Post on 25-Jun-2015
O Azeite
Pedro Loureiro
• Óleo vegetal extraído de azeitona
• Culinária, como medicamento, unguento
ou bálsamo, perfume, combustível para
iluminação, lubrificante de alfaias e
impermeabilizante de tecidos
• Olea europaea sub-esp. europaea
O azeite na antiguidade
• 3000 a.C. – Crescente fértil
• Moeda de troca (Egípcios)
• 1500 a.C. – Europa (Grécia)
• Introduzido pelos Mouros na Península
Ibérica
Extracção do azeite
• Peneirar, lavar, e analisar
• Moenda e termobatedura
• Extracção do azeite: prensagem ou por
centrifugação da massa
Controle de Qualidade
• Análises Químicas:– Acidez– Índice de Peróxidos– Absorvência
• Análise Sensoriais:– Cheiro ou aroma– Paladar ou sabor
Classificação do azeite
Tipo de Azeite Pontuação Organoléptica
Acidez Aplicação
Azeite Virgem Extra >= 6,5 <= 1 Venda Directa
Azeite Virgem >= 5,5 <= 2 Venda Directa
Azeite Corrente
(virgem)>= 3,5 <= 3,3 Misturar
Azeite Lampante
(virgem)< 3,5 > 3,3 Industria Refinação
Azeite Refinado - <= 0,3 Misturar
Azeite - <= 1,5 Mistura, Venda Directa
Defeitos
• Tulha – armazenamento
• Ranço – envelhecimento
• Mofo – Bolor
• Avinhado – má lavagem
• Metálico – Contacto com metal
• Terra – má lavagem
Atributos
• Frutado– Verde – Maduro
• Picante• Amargo• Doce• Amêndoa, Maçã…• Erva, Folha Verde• Apagado ou Extinto
FIM