A QUÍMICA A QUÍMICA e ose os

Jander L. F. MonksJander L. F. Monks, , Engº. QuímicoEngº. Químico

Doutorando em Ciência e Tecnologia Agroindustrial- UFPelDoutorando em Ciência e Tecnologia Agroindustrial- UFPelProfessor da Universidade Católica de Pelotas- UCPelProfessor da Universidade Católica de Pelotas- UCPel

LembrançasLembranças ... ...

Prato feitoPrato feito:

- escumadeira de arroz - feijão com caldo bem grosso- bom bife acebolado- verdura refogada

Mães cozinhavam para a família ...Mães cozinhavam para a família ...

Filhos mais saudáveis ...Filhos mais saudáveis ...

MudançasMudanças ... ...

Transição nutricionalTransição nutricional:

- 1974/75: 31,5 kg/pessoa - 1987/88: 29,7 Kg/pessoa

- 1995/96: 26,4 kg/pessoa

- 2002/... 17,1 kg/pessoa

- Comida caseira x industrializadacaseira x industrializada

- - comer fora, em pé, rapidamente ...comer fora, em pé, rapidamente ...- enlatados, congelados, pré-cozidos, “mastigados”enlatados, congelados, pré-cozidos, “mastigados”- complexos vitamínicos = resolvem o cansaço ...complexos vitamínicos = resolvem o cansaço ...

RealidadeRealidade ... ...

- Aumento de 82% de industrializadosAumento de 82% de industrializados

- 1ª causa morte no Brasil: 1ª causa morte no Brasil: doenças do

aparelho circulatório aparelho circulatório (coração)(coração)

- 2ª causa morte no Brasil: 2ª causa morte no Brasil: câncercâncer

associadas à má alimentaçãomá alimentação, álcool,

tabagismo e falta de atividade física.

- 19301930 (46% doenças infecciosas)(46% doenças infecciosas)

RealidadeRealidade ... ...

- DiabetesDiabetes é uma epidemia mundial e é uma epidemia mundial e

no Brasil é uma das que mais matano Brasil é uma das que mais mata

- Obesidade: Obesidade: 40%40% (Br) (Br) 35% 35% EUA estão EUA estão

acima do peso acima do peso

- Mundo: Mundo: 1,6 bilhões 1,6 bilhões acima do peso e acima do peso e

400 milhões 400 milhões obesos (OMS)obesos (OMS)

- “ “GlobesidadeGlobesidade”: desafio XXI”: desafio XXI

Alimentos funcionais

• ConceitoQualquer alimento, natural ou preparado pelo

homem, que contenha uma ou mais substâncias, classificadas como nutrientes

ou não-nutrientes, capazes de atuar no metabolismo e na fisiologia humana,

promovendo efeitos benéficos à saúde, podendo retardar o estabelecimento de doenças crônicas e/ou degenerativas e melhorar a qualidade e a expectativa de

vida das pessoas.

Ácido ômega 3 e 6• Ác. graxo essencial e poliinsaturado

• Ômega 6Ômega 6 : margarina, óleo de milho e soja, arroz, nozes, maioneze

• Ômega 3Ômega 3: peixes gordurosos (atum, salmão, bacalhau, sardinha), linhaça, canola, óleo de soja, azeite, folhas verdes escuros.

• Prevenção de doenças cardiovasculares, câncer, inflamatórias e redução de colesterol

• sugestão: redução carne bovina, ingerir mais peixes e reduzir óleos e margarinas

Ácido ômega 3 e 6

Fibra alimentar

• Fibra dietética

• Alimentos Origem vegetal

• Componentes– não glicídicos (proteínas, cera, lignina ...)– polissac. ñ amido (celulose, pectina ...)– Amido resistente

• câncer de cólon e de reto, câncer de mama, diabetes, aterosclerose, apendicite, doença diverticular e hemorróidas.

Fibra alimentar

• Fibra insolúvelFibra insolúvel– Celulose, lignina, hemicelulose

– aumenta bolo alimentar e fezes

– diminui o tempo de trânsito intestinal

• Fibra solúvelFibra solúvel– gomas, pectinas

– absorvem água no estômago

– retardam o esvaziamento gástrico e intestinal

– formam uma mucosa protetora dificultando a absorção de açúcares e gorduras

– Fermenta anaerob. intestino grosso (ác butírico inibe a formação de tumores)

SIGNIFICADO DAS CORES DOS ALIMENTOS

As cores dos alimentos são determinadas

pela presença dos pigmentos.

Estas substâncias, além de colorir desempenham,

frequentemente, papéis importantes na prevenção

e na proteção do organismo contra doenças

infecciosas.

Uma dieta tem mais chances

de ser equilibrada e mais saudável.

Alimentos Brancos

O leite, queijo, couve-flor, batata, arroz, cogumelo e banana são

as melhores fontes de cálcio e de potássio.

Estes minerais são importantes porque:

1. Contribuem na formação e

manutenção dos ossos.

2. Ajudam na regulação dos

batimentos cardíacos.

3. São fundamentais para

funcionamento do sistema

nervoso e dos músculos.

Alimentos Alimentos VermelhosVermelhos

O licopeno é uma substância que age como antioxidante

e é responsável pela cor vermelha do morango, tomate,

melancia, caqui, goiaba vermelha, framboesa, cereja.

Mais recentemente foi é apontado

como um protetor eficaz contra o

aparecimento de câncer de

próstata.

Os alimentos vermelhos contêm,

ainda, antocianina que estimula a

circulação sangüínea.

Alimentos Amarelos

O mamão, a cenoura, a manga, a laranja, a abóbora,

o pêssego e o damasco são alimentos de cores amarela ou

alaranjada que são ricos em vitamina B-3 (niacina) e ácido

clorogênico.

São substâncias que mantêm o sistema

nervoso saudável e ajudam a prevenir o

câncer de mama.

Para completar, eles também possuem

beta-caroteno, um antioxidante

que ajuda a proteger o coração, retarda

o envelhecimento e o câncer.

Alimentos Arroxeados

Os alimentos azulados e arroxeados, como a uva, a ameixa,

o figo, a beterraba, a berinjela e o repolho-roxo

contêm ácido elágico, substância que:

1. Retarda o envelhecimento

2. Antioxidante

3. Neutraliza as substâncias

cancerígenas prevenindo diversos

tipos de câncer.

Alimentos Verdes

Os alimentos de cor verde como os vegetais folhosos, o

pimentão, o salsão e as ervas contêm: cálcio, clorofila, vitamina C,

B9 e vitamina A, substâncias com os seguintes efeitos:

1. Desintoxicam as células;

2. Inibem radicais livres (que danificam as células e causam doenças);

3. Tem efeito anticancerígeno e ajudam a proteger o coração.

4. Protegem o cabelo e a pele.

5. Melhoram o sistema imunológico

6. Importante para os ossos e contração muscular.

Alimentos Marrons

As fibras e vitaminas do complexo B e E são, principalmente,

encontradas nas nozes, aveia, castanhas e cereais

integrais como arroz, trigo e centeio.

Consuma alimentos integrais de cor marrom (pães, biscoitos,

macarrão )

1. Melhoram o funcionamento do intestino.

2. Combatem a ansiedade e a depressão.

3. Previnem o câncer e as doenças cardiovasculares.

ArrozArroz ... ...

- melhor fração protéica entre os cereaismelhor fração protéica entre os cereais

- favorece a função renalfavorece a função renal

- rico em vitaminasrico em vitaminas, minerais, fibras e , minerais, fibras e

compostos bioativos compostos bioativos (gama orizanol, (gama orizanol,

homólogos da vitamina E e fenólicos)homólogos da vitamina E e fenólicos)..

Um alimento funcional Um alimento funcional !!

VITAMINAVITAMINA

Vita + amina = “aminas” da vida“aminas” da vida

Avitaminose ou hipovitaminose

Doenças carenciais

LIPOSSOLÚVEISLIPOSSOLÚVEIS A, D, E e K

HIDROSSOLÚVEISHIDROSSOLÚVEIS complexo B, C

Primeira metade do século XX: investigaçãoinvestigação

Crescimento em espinafres: ác. fólicoác. fólico

Segunda metade do século XX: analíticaanalítica

prevenção de enfermidades:

câncer

Cardiovasculares

Defeitos congênitos

VITAMINASVITAMINAS

macrocíticamacrocítica

• Folatos: poliglutamatos• Ác. Fólico: monoglutamatos

vitamina B9 , Bc , B11 , M

EstruturaEstrutura

Termos ...Termos ...

FisiologiaFisiologia

Biossíntese de purinas e pirimidinas

Co-fator de enzimas: DNA e RNA

Metabolismo de aminoácidos

Co-fator na formação de metionina

Produção de hemácias

Fontes de AF em Fontes de AF em g g (10(10-6-6g)g)

Fígado bovino frito (90 g) 187

Espinafre cozido (1/2 xícara) 131

Feijão cozido (1/2 xícara) 122

Brócolis cozido (1 xícara) 78

Alface (1 xícara) 76

Germe de trigo cru (1/4 xícara) 70

Suco de laranja fresco (1/2 xícara) 55

Banana 1 unidade 24

Ovo – gema (1 unidade) 23

Amendoas cruas (¼ xícara) 21

Pão de trigo integral (1 fatia) 16

Pão de trigo branco (1 fatia) 10

Leite (1 xícara) 12

EstabilidadeEstabilidade

Cozimento prolongado: perde 90%

Leite em pó: perda 60% ao ano

Leites esterilizados: 25% / 4 meses

Bebidas lácteas: 29% / 4 meses

Atividade de água, oxigênio e

temperatura são inversos a

estabilidade

MetabolismoMetabolismo

nos alimentos: poliglutamato

intestino delgado: monoglutamatos

presentes nos tecidos corporais

armazenam-se no fígado

excretado na urina e via biliar

DeficiênciasDeficiências

Ingesta insuficiente

gravidez, lactância, infância

Enfermidades intestinais, anemia,

inflamações, hipertiroidismo

anticonceptivos, álcool, tabagismo

CAUSASCAUSAS

DeficiênciasDeficiências

Anemia megaloblástica Lábio leporino Perda de memória Doenças cardiovasculares Mal formação congênita do feto Anencefalia Espinha bífida Defeitos no fechamento do tubo neural

CONSEQÜÊNCIASCONSEQÜÊNCIAS

SangueSangue

SangueSangue

Hemácias ou eritrócitosHemácias ou eritrócitos

Hemácias ou eritrócitosHemácias ou eritrócitos

SangueSangue

Anemia megaloblástica

perda de apetite perda de apetite enjôos e diarréia enjôos e diarréia úlceras na boca e na úlceras na boca e na faringe faringe cansaço, perda de cansaço, perda de energia e de vontade energia e de vontade malformação do feto malformação do feto nas crianças, o nas crianças, o crescimento pode ser crescimento pode ser retardado e a retardado e a puberdade atrasada puberdade atrasada

AnemiaAnemia

FecundaçãoFecundação

Divisão celularDivisão celular

1 minuto

2 dias

Divisão celularDivisão celular

3 dias

Formação do tubo neuralFormação do tubo neural

5 semanas

9 semanas

17 semanas

21 semanas

25 semanas

36 semanas

Criança bem formadaCriança bem formada

Espinha BífidaEspinha Bífida

- DTN : 8 a cada 10.000 nascidos no mundo

- DTN : 16 a cada 10.000 nascidos no Brasil

- Anencefalia: 1 a cada 1.600 nascidos no Brasil

Incidência da DTNIncidência da DTN

Caso Controle em Pelotas-RSCaso Controle em Pelotas-RS- 1990 a 2002

- 137 mal-formados/ 10.000 nascidos

- DTN : 10 a cada 10.000 nascidos

Caso Controle em Pelotas-RSCaso Controle em Pelotas-RS

baixo nível educacionalbaixo nível educacional

gravidez na adolescênciagravidez na adolescência

gestação não-planejadagestação não-planejada

mais de um parceiromais de um parceiro

pré-natal em rede públicapré-natal em rede pública

Mães dos bebês mal-formadosMães dos bebês mal-formados

Caso Controle em Pelotas-RSCaso Controle em Pelotas-RS

abril a agosto deabril a agosto de 20062006

1.450 mães; 50% não planejaram1.450 mães; 50% não planejaram

idade média de 26 anosidade média de 26 anos

70% brancas70% brancas

8 anos de estudo8 anos de estudo

renda 1,8 salários mínimosrenda 1,8 salários mínimos

80% atendidas na rede pública80% atendidas na rede pública

Caso Controle em Pelotas-RSCaso Controle em Pelotas-RS

73% relataram não ter ouvido falar73% relataram não ter ouvido falar

4,3% usaram AF4,3% usaram AF

Fármacos usadosFármacos usados Combirom Combirom (2,0 mg)(2,0 mg) Natele Natele (0,6 mg)(0,6 mg) Materna Materna (1,0 mg)(1,0 mg) Folin Folin (5,0 mg)(5,0 mg) Mater Folic Mater Folic (5,0 mg)(5,0 mg)

BrasilBrasil- gestantes 0,4 a 0,8 mg / dia (sem DTN)

- gestantes com DTN: 4 mg / dia

3 meses antes e depois da fecundação3 meses antes e depois da fecundação

- Pesquisas mostram que:

- 5 mg/dia reduzem de 75 a 91%5 mg/dia reduzem de 75 a 91%

- 0,4 a 0,8 mg reduzem 23 a 66%0,4 a 0,8 mg reduzem 23 a 66%

Doses recomendadasDoses recomendadas

EUAEUA

- desde 1998 alimentos enriquecidos

Brasil

- Ministério da saúde:

Resolução nº. 344 de 13/10/2002

Fortificação de farinhas de trigo e milho com Fortificação de farinhas de trigo e milho com

ferro e ácido fólicoferro e ácido fólico

SuplementaçãoSuplementação

SuplementaçãoSuplementação

Adição deAdição de

0,15 mg AF / 100 g0,15 mg AF / 100 g

A partir de 18/06/2004 A partir de 18/06/2004 rótulos e embalagens rótulos e embalagens

adequadosadequados

A FDA recomenda não A FDA recomenda não ultrapassar 1 mg/diaultrapassar 1 mg/dia

AF em arrozAF em arroz

Faça de seu alimento seu medicamentoFaça de seu alimento seu medicamento