Post on 20-Dec-2015
“Substância não nutritiva, adicionada
geralmente em pequenas quantidades
para melhorar a aparência, sabor,
textura e propriedades de
armazenamento.” (FDA).
Aditivos
ANVISA: Resolução nº 386 (05/08/1999)
Adição intencional ou não (contaminante)
Evitar deterioração
Evitar oxidação
Ressaltar aroma, textura, cor
Regulamentação: OMS, FAO, ANVISA
Codex: Sistema Internacional de Numeração (INS)
Aditivos
Vantagens
a) aumentar o valor nutritivo do alimento
b) aumentar a sua conservação ou a estabilidade;
c) tornar o alimento mais atrativo ao consumidor
d) fornecer condições essenciais ao processamento
do alimento
Aditivos
Desvantagens
a) toxicidade potencial ou real
b) interferências no valor nutritivo
c) uso para mascarar falhas no processo
d) alteração na matéria-prima do produto já elaborado
e) induzir o consumidor a erro, engano ou confusão
f) quando não satisfaz a legislação de aditivos em alimentos
Aditivos
Respeitar limite máximo estabelecido
Apresentar inocuidade
Preservar as características sensoriais do produto
Minimizar redução do valor nutritivo
Respeitar hábitos de consumo da região
Conservar o produto
Aumento na qualidade e redução de custos
Estabilidade
Requisitos para Uso
Origem
Naturais: resina de alecrim, óleo de cravo-da-índia,
cochonilha, etc.
Artificiais: oxitetraciclina (antibiótico)
Orgânicos: ácidos láctico, benzóico, cítrico,
propiônico, acético, fórmico, sórbico, etc.
Inorgânicos: NaCl, hipocloritos, sulfitos, nitritos,
nitratos, ácido bórico, ácido fosfórico, etc.
Classificação
Acidulantes (redução do pH): Efeito sobre o sabor e
aromas do produto;
Umectantes: evitam a perda de umidade dos
alimentos
Antiumectantes: diminuem as características
higroscópicas
Espessantes: elevam a viscosidade de soluções,
emulsões e suspensões
Finalidades
Estabilizantes: mantêm as características físicas
de emulsão e suspensão
Corantes: intensificação da cor do produto.
Aromatizantes: conferem e intensificam o sabor
e aroma dos alimentos
Edulcorantes: conferir o gosto doce
Finalidades
Antioxidantes: retardar ou impedir a deterioração
dos alimentos
Conservantes: evitar ou retardar a
deterioração microbiana e/ou enzimática dos
alimentos.
Finalidades
Resolução nº 45, de 3 de novembro de 2010
Alimentos que contenham corante amarelo tartrazina (INS 102)
Resolução - RDC nº 340, de 13 de dezembro de 2002 - As empresas fabricantes de alimentos que contenham na sua composição o corante tartrazina (INS 102) devem obrigatoriamente declarar na rotulagem, na lista de ingredientes, o nome do corante tartrazina por extenso.
Informação Nutricional Complementar
RDC nº 54, de 12 de novembro de 2012- Dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre Informação Nutricional Complementar.
Referências
Rotulagem Geral de Alimentos Embalados
Lei nº 10.674, de 16 de maio de 2003 - Obriga que os produtos alimentícios comercializados informem sobre a presença de glúten, como medida preventiva e de controle da doença celíaca.
Resolução - RDC nº 259, de 20 de setembro de 2002 - Aprova o Regulamento Técnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados
Modificada pelaResolução - RDC nº 123, de 13 de maio de 2004 - Altera o subitem 3.3. do Anexo da Resolução da Diretoria Colegiada - RDC nº 259, de 20 de setembro de 2002.
Portaria Inmetro nº 157, de 19 de agosto de 2002 - Aprova o Regulamento Técnico Metrológico estabelecendo a forma de expressar o conteúdo líquido a ser utilizado nos produtos pré-medidos.
Referências
Resolução - RDC n° 360, de 23 de dezembro de 2013 - Retificação de Publicação
Resolução - RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003 - Aprova Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, tornando obrigatória a rotulagem nutricional.
Resolução - RDC nº 359, de 23 de dezembro de 2003 - Tabela de Valores de Referência para Porções de Alimentos e Bebidas Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional.
Resolução – RDC nº 163, de 17 de agosto de 2006 - complementa as resoluções RDC nº 360/03 e 359/03. (linkar para documento em anexo)
Resolução – RDC nº 31, de 5 de junho de 2012 - Rotulagem Nutricional de Bebidas Não Alcoólicas Comercializadas em Embalagens Retornáveis.
• Guia de Bolso
http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/ff67d5004745965d9e29de3fbc4c6735/guia_bolso.pdf?MOD=AJPERES
• Manual do Consumidor
http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/662e6700474587f39179d53fbc4c6735/manual_consumidor.pdf?MOD=AJPERES
Referências Complementares
A rotulagem nutricional dos alimentos permite ao consumidor ter acesso às informações nutricionais.
- O fornecimento obrigatório (LEI) destas informações impulsiona investimento, por parte da indústria, na melhoria do perfil nutricional dos produtos cuja composição declarada pode influenciar o consumidor quanto à sua escolha.
QUAL IMPORTÂNCIA????
Informações que sempre devem estar presentes
nos rótulos:
LISTA DE INGREDIENTES
ORIGEM
PRAZO DE VALIDADE
CONTEÚDO LÍQUIDO
LOTE
INFORMAÇÃO NUTRICINAL
Lista de IngredientesInforma os ingredientes que compõem o produto. A leitura dessa informação é importante porque o consumidor pode identificar o que está consumindo.
Obs 1:Alimentos de ingredientes únicos como açúcar, café, farinha de mandioca, leite, vinagre não precisam apresentar lista de ingredientes.
Obs 2:A lista de ingredientes deve estar em ordem decrescente, isto é, o primeiro ingrediente é aquele que está em maior quantidade no produto e o último, em menor quantidade.
VALOR ENERGÉTICO
- Carboidratos, proteínas e lipídeos;
- Unidade de medida = Kcal
Carboidratos: 1g – 4 Kcal
Proteínas: 1g – 4 Kcal
Lipídeos: 1g – 9Kcal
Alimentos DIET
São os alimentos especialmente formulados para grupos da população que apresentam condições fisiológicas específicas. Como, por exemplo, geléia para dietas com restrição de açúcar. São feitas modificações no conteúdo de nutrientes, adequado-os a dietas de indivíduos que pertençam a esses grupos da população. Apresentam na sua composição quantidades insignificantes ou são totalmente isentos de algum nutriente.
Alimentos LIGHT
São aqueles que apresentam a quantidade de algum nutriente ou valor energético reduzida quando comparado a um alimento convencional. São definidos os teores de cada nutriente e ou valor energético para que o alimento seja considerado light. Por exemplo, iogurte com redução de 30% de gordura é considerado light.
Controle de qualidade de alimentos
Análise sensorial
Análise microbioló
gica
Análise físico-
química
CARNES - Controle microbiológico
◦Altamente contaminada◦Altamente perecível◦Falta de higiene após cocção
Vida de prateleira – refrigeração 4ºC: 3 a 5 dias Congelamento - -18ºC : 90 dias
Para se garantir o produto, a embalagem e
refrigeração/congelamento são muito importantes.
Carnes - Controle sensorial
Apodrecimento◦ Decomposição de proteínas com formação de substâncias
de odor desagradável (amônia e sulfeto de hidogrênio).◦ pode levar a formação de putrecina e cadaverina (odores
cadavéricos) – possivelmente contaminada por Clostridium.
Alterações sensoriais◦ consistência: mole, gelatinosa e desaparece o desenho
das fibras musculares. Aspecto pegajoso por crescimento de microorganismos
◦ cor: pálida, verde ou azul (microorganismos anaeróbios)◦ aroma: H2S, NH3, cadaverina, putrecina (compostos
aminados)◦ sabor: amargo (pH >6,6)
Carnes – físico-químico
ENSAIO DE PUTREFAÇÃO◦Macerar a carne suspeita com água
destilada recentemente fervida e filtrar.◦A velocidade de filtração é menor na carne
putrefeita que na fresca.◦A turvação é maior na carne putrefeita.
Carnes – físico-químico DETERMINAÇÃO DO pH
◦ Com o material filtrado do ensaio de putrefação medir o pH.◦ Garantia sanitária◦ Músculo vivo pH 7,0◦ Músculo morto pH 5,4◦ Carne com pH acima de 6,4 ® imprópria para o consumo.
pH do tecido muscular de animais após o abate:
ANIMAL pH
bovino 5,4-6,0
suíno 5,5-6,2
eqüino 5,4-5,9
ovino 6,0-6,3
Carnes – físico-químico PROVA DA AMÔNIA
◦Teste efetuado na presença de ácido clorídrico (reagente de Éber).
◦A reação de Éber para amônia baseia-se na decomposição de aminoácidos da carne com liberação de amônia que, ao reagir com o ácido clorídrico, forma cloreto de amônio (NH4Cl) sob a forma de vapores brancos (fumaça branca densa).
Pescado – controle microbiológico
◦ Alterações bacterianas◦Água é rica em microorganismos – boa
assepsia após a pesca.◦Peixe – rico em nutrientes e alta atividade de
água
Alterações químicas◦rancificação; ◦enzimas lipolíticas aceleram o processo de
quebra dos triglicérides = aumento de acidez
PESCADOS – Controle sensorial◦ Consistência
Bom – resistente à pressão digital, ventre não abaulado, sem flacidez. Ruim – flacidez à pressão digital
◦ Pele Bom – coloração da pele brilhante, escamas brilhantes e bem aderidas, guelras
úmidas e intactas. Ruim – pele frouxa e enrugada, escamas que saem com facilidade, pele sem
brilho com aspecto pegajoso.◦ Brânquias
Bom - vermelhas e brilhantes Ruim - secas, coloração anormal, cobertas de muco.
◦ Olhos Bom – Brilhantes e vivos, córnea clara, transparente, lustrosa, cristalino
transparente Ruim – Olhos úmidos, córnea opaca, olhos diminuídos, massa vítrea opaca. Odor – característico, peculiar, não repugnante.
◦ Outros Bom – vísceras abdominais limpas e perfeitamente diferenciadas, vasos
sangüíneos destacados, espinha dorsal branca com gotas de sangue fresco. Ruim – vasos sangüíneos não diferenciados, espinha dorsal se destaca facilmente dos
músculos.
PROVA DO GÁS SULFÍDRICO Decomposição dos aminoácidos sulfurados com
liberação de enxofre. Colocar a amostra em um erlenmeyer, fechar o
frasco com papel embebido em acetato de chumbo.
Colocar o frasco em banho-maria e aquecer O enxofre transforma-se em H2S que combina
com o acetato de chumbo, produzindo sulfeto de chumbo que provoca o escurecimento do papel.
O aparecimento da mancha preta no papel indica a presença de gás sulfídrico proveniente da degradação das proteínas.
LEITE
Secreção das glândulas mamárias que serve para alimentar os mamíferos em sua primeira fase de vida.
Água87,0
%
Extrato
seco
Lipídeos 3,80%
12,50
%
Extrato seco
Desengordura
do
Proteína
s3,30%
8,70%Lactose 4,70%
Minerai
s0,70%
Leite – controle microbiológico PADRÕES BACTERIOLÓGICOS:
◦Pasteurizado tipo A: Coliformes totais: 1,0x103UFC/mL
(1000/mL) Salmonella e coliformes fecais:
Ausência
◦UHT: nada
ALTERAÇÕES DO LEITE POR FRAUDEFRAUDE DENSID. GORDURA ACIDEZ ESD*
Aguagem Diminui Diminui Diminui Diminui
Desnatamento ou adição de leite
desnatado
Aumenta Diminui Em geral
aumenta
Inalterada
Aguagem e desnatamento
Pode equilibrar
diminui Em geral
diminui
diminui
Adição de conservantes ou neutralizadores
Pode equilibrar
Inalterada Normal ou
diminui
InalteradaOu
aumenta
Adição de água e reconstituintes de
densidade
Pode equilibrar
diminui Normal ou
diminui
diminui
CONSERVANTES: H2O2; formol (evitam a acidificação)RECONSTITUINTES: amido; cloretos (encobrem fraudes)REDUTORES DE ACIDEZ: NaOH,; NaHCO3; CaCO3
ACIDEZ TITULÁVEL
Está baseado na determinação da % de acidez, expressa em ácido lático, através da titulação do leite com uma solução básica (NaOH) de concentração conhecida.
A acidez indica a presença de bactérias lácticas e CO2
dissolvidos.
Teste enzimático - pasteurização
◦ Pasteurização (72-75ºC) e UHT(130-150ºC)
◦ TESTE DA FOSFATASE (inativa 70ºC)◦ Está baseado na verificação da atividade da enzima
fosfatase. Esta enzima não deve estar presente após o processamento térmico.
◦ Adequadamente pasteuridado: cor cinzenta.◦ Inadequadamente pasteurizado: azul.
TESTE DA PEROXIDASE (inativa a 80ºC)◦ Está baseado na verificação da atividade da enzima
peroxidase. Esta enzima deve estar presente após o processamento térmico.
◦ Adequadamente pasteuridado: cor salmão
Outros testes Teste de crioscopia:
◦ Congelar e verificar ponto de congelamento
Identificação de amido:◦ Lugol
ÓLEOS E GORDURAS
Visa verificar a rancificação oxidativa e hidrolítica dos alimentos
Rancidez oxidativa:
Índice de peróxido:◦ É um dos métodos mais utilizados para medir o estado
de oxidação de óleos e gorduras. Indica a extensão da oxidação e só é útil nas fases iniciais da oxidação.
Índice de TBA:◦ A oxidação de gorduras produz compostos que reagem
com ácido 2-tiobarbitúrico dando produtos de coloração vermelha.
ÓLEOS E GORDURAS
Índice de acidez:◦ Baseado na neutralização de ácidos graxos livres
Tipo de óleo I.A. máximo
Óleos ou gorduras refinados (exceto oliva)
0,6mg KOH/g
Azeite de oliva extra-virgem
0,2mg KOH/100g
Azeite de oliva virgem 2,0 mg KOH/100g
Óleos e gorduras◦ ÍNDICE DE IODO (método de Wijs)
◦ Medir o grau de insaturação de óleos e gorduras.
◦ Iodo se adiciona numa dupla ligação da cadeia insaturada
dos ácidos graxos.
◦ As gorduras menos insaturadas, com baixo índice de iodo,
são sólidas à temperatura ambiente, e os óleos, que são
mais insaturados e líquidos à temperatura ambiente,
possuem maior índice de iodo.
◦ Vale salientar que quanto maior a insaturação e,
conseqüentemente, maior o índice de iodo, maior será
também a possibilidade de rancidez por oxidação.
MEL
Produto produzido pelas abelhas a partir do néctar recolhido das flores e processado pelas enzimas digestivas destes insetos. São armazenados em favos para servir de alimento no inverno.
Entre as espécies produtoras de mel, as do gênero Apis são as mais conhecidas e difundidas. A principal espécie produtora de mel è a Apis Mellifera.
CARACTERÍSTICAS DO MEL
Água (%) 17,2
Frutose (%) 38,19
Glicose (%) 31,28
Sacarose (%) 1,31
Maltose (%) 7,31
Outros (%) 3,1
pH 3,91
Acidez livre (meq/Kg) 22,03
Lactose (meq/Kg) 7,11
Acidez total (meq/Kg) 29,12
Lactose/Acidez livre 0,335
Cinzas (%) 0,169
Diastase (amilases) 20,8