AGENTES DE AGENTES DE CRESCIMENTOCRESCIMENTO

Agentes Químicos ou Agentes Químicos ou microbiológicos: COmicrobiológicos: CO22

Origem biológica: formação por levedos

(Sachromyces cerevisae) Condições de crescimento:

UmidadeTemperatura:

seco 40ºC (dura +)

fresco 35ºC

Sachromyces cerevisae

Pão microorganismo se alimenta de componentes da massa (CHO) e produz gás carbônico. Resultado: as bolhas formadas por esse microorganismo fazem a massa aumentar de volume.

Agentes MicrobiológicosAgentes Microbiológicos

Temperatura <45°C

inativação de

enzimas e crescimento de microrganismos não desejáveis

Substrato glicídios (exceção lactose)

maior parte da farinha como manose (quebra do amido)

Agentes MicrobiológicosAgentes Microbiológicos Proporção: 15g de fermento :

1Kg farinha

Processo lento:Temperatura para crescimento da massa 27 a 29ºC

Fermento BiológicoFermento Biológico

Agentes QuímicosAgentes Químicos

Produção + rápida de CO2 CO2 produzido pela ação do

bicarbonato de sódio com ácidos Liberação mínima de 12% de gás Estima-se que apenas 20 a 30% do gás

liberado é retido na massaBicarbonato

Fórmula básica Amido (diluente)

Ácido

Agentes QuímicosAgentes Químicos

O amido mantém o meio seco e dá estabilidade

CaCO3 pode substituir, mas não é tão estabilizante

NaHCO3 + ácido + H2O CO2 + Na2CO3 + H2O

Agentes QuímicosAgentes Químicos Ácidos: leite azedo, suco de frutas,

mel, melado Outros: tartarato (cremor de tártaro,

ác. Tartárico); Fosfato monocálcio monoidratado (Royal)

Sabor desagradável, manchasNaHCO3 em excesso Cor: marrom – amarelada no

boloReação com gordura sabor de

sabãoDestruição Vit. B pelo pH

UtilizaçãoUtilização

CO2 liberado antes de formar crostas p/ não ocorrer rachaduras

Máximo de volume liberado antes da gelatinização do amido

Proporção – 1,2 a 2 col. chá para cada xícara de farinha

Menores quantidades massas compactas

Maiores quantidades estiramento excessivo

Agentes FísicosAgentes Físicos

AR Incorporado pelo batimento ou adição de

claras em neve Bolhas de ar cercadas de albumina

desnaturada

Água vapor Maior efeito em massas mole Expansão dos vapores com o aquecimento Proporção entre farinha/água interfere no

crescimento

Confecção de massasConfecção de massas

Massas de abrir (pão): farinha de trigo

dura - > glúten

Bolos e biscoitos: farinha de trigo

mole - < glúten

Farinha elemento de ligação e espessante; o tipo, a qualidade e a proporção são

fatores importantes na qualidade da mistura

AÇÃO DOS INGREDIENTESAÇÃO DOS INGREDIENTES

1. Agentes de crescimento:

produzir ou incorporar ar

crescimento e porosidade

AÇÃO DOS AÇÃO DOS INGREDIENTESINGREDIENTES

2. GLÚTEN: Sustentação

absorver 200% do peso inicial

Elástico grande adesividade permitindo esticá-lo

Quanto mais glúten tiver a farinha, + dura será a massa

As membranas do glúten retém as bolhas de ar produzidas pelo

agente de crescimento

AÇÃO DOS AÇÃO DOS INGREDIENTESINGREDIENTES

Cocção glúten + calor = coagulação

expansão do gás no interior da massa

característica do pão crocante fresco

Depois de cozido continua absorvendo água e adquirindo elasticidade

AÇÃO DOS AÇÃO DOS INGREDIENTESINGREDIENTES

3. 3. Gorduras: nos bolos: batida c/açúcar e gemas,

impede a formação do glúten massa + macia, -elástica

Para dar característica crocante, deve-se evitar a gordura impede contato da gliadina e glutenina com a água

Massa folhada 1 gordura :1 de farinha

AÇÃO DOS AÇÃO DOS INGREDIENTESINGREDIENTES

4. Ovos Gema – isolante do glúten (age como

a gordura) deixa a massa mais macia

Clara sem bater auxilia na formação do glúten

batida agente de crescimento

AÇÃO DOS AÇÃO DOS INGREDIENTESINGREDIENTES

5. Líquidos água, leite, sucos, chás atuam no desenvolvimento do amido e

glúten crescimento formação de vapor

% de líquido para a farinha vai depender da % de glúten e grau de absorção do amido

AÇÃO DOS AÇÃO DOS INGREDIENTESINGREDIENTES

6. Açúcares dissolve parte do glúten menos

firmeza aderente, + macio quant. Excessiva abaixa o bolo,

concorre com água

Fatores que influenciam na Fatores que influenciam na qualidade do produtoqualidade do produto

1 – Ingredientes2 – Equipamentos3 – T e tempo de cocção 230ºC – torta e pão

170-190ªC - bolos4 – ordem e método de mistura dos

ingredientes5 – T de permanência na forma depois de

assado6 – Descompressão de ar pela abertura do

forno

Exercícios de FixaçãoExercícios de Fixação

1 – Quais os três tipos de agentes de crescimento? Exemplifique.

2- O que é necessário para que ocorra a fermentação?

3- Quais as consequências da utilização excessiva de fermento?

4- Qual a consequência da utilização insuficiente de fermento?

Exercícios de FixaçãoExercícios de Fixação

1 – Quais os três tipos de agentes de crescimento? Exemplifique.

R: Agentes químicos (pó royal, bicarbonato de sódio), físicos (água, ar) e biológicos (leveduras)

2- O que é necessário para que ocorra a fermentação?R: substrato (glicose), umidade e temperatura

adequada (menor que 45oC)3- Quais as consequências da utilização excessiva de

fermento?4- Qual a consequência da utilização insuficiente de

fermento?