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UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA - UESB
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA RURAL E ANIMAL – DTRA
COLEGIADO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS
ALMÕNDEGA DE SOJA CONGELADA
Campus, Juvino Oliveira
Itapetinga, BA, Abril de 2012.
DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS
ALMÔNDEGA DE SOJA CONGELADA
Trabalho apresentado pelos alunos
Marine Vasti Cunha, Meiriane Freitas
Dias, Raimundo Eduardo Caldas e
Silvana Ribeiro Vilas Boas à professora
Gabrielle C. R. Fontan da disciplina
Desenvolvimento de Novos Produtos
(TRA – 030), como requisito parcial de
avaliação da 3ª unidade.
Campus Juvino Oliveira
Itapetinga, BA, Abril de 2012.
1 – INTRODUÇÃO
A cultura da soja atingiu 129 anos de presença no Brasil em 2011. A
exploração da oleaginosa iniciou-se no sul do país e hoje já é encontrada
nos mais diferentes ambientes, retratado pelo avanço do cultivo em áreas de
Cerrado. Nos anos 80, a soja liderou a implantação de uma nova civilização
no Brasil Central (principalmente nos estados de Goiás e Mato Grosso). A
expansão continua em novos territórios do bioma Cerrado, estabelecendo
uma nova fronteira agrícola chamada de Mapitoba – Maranhão, Piauí,
Tocantins e Bahia, no Norte e Nordeste do país (FREITAS, 2011).
Segundo o levantamento da safra brasileira de grãos 2009/10,
divulgado em setembro pela Companhia Nacional de Abastecimento
(Conab), as colheitas alcançaram a produção recorde de 68,68 milhões de
toneladas em 23,6 milhões de hectares cultivados (CONAB, 2010).
O cenário otimista de um país que tem para onde e como crescer a sua
produção, projeta um salto produtivo na cultura de mais de 40% até 2020,
enquanto que nos Estados Unidos, atualmente o maior produtor mundial, o
crescimento no mesmo período deverá ser no máximo de 15%. Com essa
projeção, o Brasil atingirá a produção de mais de 105 milhões de toneladas,
quando será isoladamente o maior produtor mundial dessa commodity
(VENCATO et al., 2010).
1.1 - CULTURA DA SOJA NO BRASIL
A soja (Glycine max (L.) Merrill) é uma das mais importantes culturas
na economia mundial. Seus grãos são muito usados pela agroindústria
(produção de óleo vegetal e rações para alimentação animal), indústria
química e de alimentos.
No Brasil, o primeiro relato sobre o surgimento da soja através de seu
cultivo é de 1882, no estado da Bahia (BLACK, 2000). Em seguida, foi
levada por imigrantes japoneses para São Paulo, e somente, em 1914, a
soja foi introduzida no estado do Rio Grande do Sul, sendo este por fim, o
lugar onde as variedades trazidas dos Estados Unidos, melhor se adaptaram
às condições edafoclimáticas, principalmente em relação ao fotoperíodo
(BONETTI, 1981).
Com relação à produção de soja no estado da Bahia, informações
revelam que cerca de 3,2 milhões de toneladas de soja devem ser colhidas
até o final deste ano em Barreiras, no oeste baiano. De acordo com a
Associação dos Agricultores e Irrigantes da Bahia, a produção média deve
chegar a 51 safras por hectare. A região possui um milhão e sessenta mil
hectares de área cultivada, e 10% da produção já foi colhida. A saca da soja
é vendida por R$ 43, aumento de R$10 em relação ao ano passado,
justificado pela demanda do comércio internacional, especialmente da
China. Segundo informações da Companhia Nacional de Abastecimento, em
2011, a produção de soja no Brasil será de 70 milhões de toneladas, e a
produção do Oeste da Bahia contribui com 4% deste total.
1.2 – APELOS NUTRICIONAIS DA SOJA
Entre as leguminosas (grãos em vagem), a soja se destaca por seu alto
valor nutricional, contendo proteínas, algumas vitaminas e minerais em
quantidades superiores a outros grãos. A quantidade de proteína presente
no grão de soja (cerca de 30 a 40%) é bastante superior às demais
leguminosas (como feijão, ervilhas etc), que contêm cerca de 15% de
proteínas e também maior do que a da carne (cerca de 20%).
A quantidade de gordura presente na soja é também superior aos
outros grãos, embora seja isenta de colesterol e não contribua para a
elevação das taxas de gordura do sangue. Vale ressaltar, entretanto, que o
consumo exagerado de gorduras, de qualquer tipo, pode aumentar o risco
de obesidade e de doenças cardiovasculares.
O açúcar presente na soja é pouco aproveitado pelo organismo
humano, o que a torna um alimento possível de ser utilizado por diabéticos,
desde que não esteja associada a açúcares ou a produtos à base de amido.
A quantidade de ferro presente na soja, embora seja razoável (8% de
ferro presente no grão inteiro), não é tão bem absorvido pelo organismo
quanto o ferro presente nas carnes. Por isso, a soja pode ser um bom
substituto para a carne quando se pensa no valor protéico da mesma, porém
deve ser suplementada ou associada com outros alimentos para que os
outros nutrientes estejam sendo fornecidos ao organismo de maneira
adequada.
O consumo diário de soja tem sido associado, também, à prevenção e
ao tratamento de algumas doenças, como a osteoporose, doenças
cardiovasculares e algumas formas de câncer. A presença, na soja, de
certas substâncias com ação preventiva no organismo, faz da mesma um
excelente alimento funcional, podendo atuar até mesmo na prevenção dos
sintomas da menopausa e evitar o desenvolvimento de alguns tipos de
câncer na mulher. Recomenda-se o consumo diário de 30g de soja em grão
para esse fim (FERNANDES).
1.3 – DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS
O Desenvolvimento de Novos Produtos (DNP) tem adquirido crescente
importância nas empresas devido à acirrada concorrência e as demandas
dos consumidores no mercado, que têm forçado a elevação dos padrões de
excelência nos níveis de qualidade, preço e prazo de desenvolvimento,
compatíveis às melhores práticas, que são internacionalizadas
(SENHORAS, 2007).
Porém, o desenvolvimento de produtos é um processo complexo e de
natureza multidisciplinar, que exige uma estreita relação entre a
administração da empresa, a equipe de pesquisa e desenvolvimento (P&D)
e os setores de marketing, produção, compras, controle de qualidade e
vendas, consumidores e fornecedores, para se obter o sucesso desejado
(SENHORAS, 2007).
Nesse contexto, atualmente, verifica-se uma intensa busca das
empresas de alimentos por desenvolvimento de novos produtos, e
principalmente que sejam alimentos práticos e benéficos à saúde humana.
Sabe-se que a soja é um alimento de crescente consumo que traz benefícios
à saúde e o desenvolvimento de alimentos contendo soja na composição
tem sido aceitos pelo mercado.
1.4 - EMPRESAS CONCORRENTES DO PRODUTO
A única empresa que comercializa almôndega de soja
congelada na região é a empresa SUPERBOM, que vende o produto
enlatado com peso de 400g e o valor médio pago pelo consumidor
é de R$ 11,22. E os congelados caseiros DEEP FREEZE
comercializam almôndegas de soja ao forno na quantidade de
200g.
Outras empresas no Brasil produzem almôndegas de derivados
cárneos que também são concorrentes. São elas: a PERDIGÃO e a
SADIA. Segundo dados encontrados nos sites dessas empresas, a
Almôndega Bovina Perdigão 500g Caixa custa em torno de R$ 8,17,
Almôndega Bovina Sadia 500g Caixa é vendida pelo preço de R$
8,72. E com relação a almôndegas de frango em comercialização
temos da Perdigão de 500g Caixa, com preço de R$ 7,93 e da Sadia
R$ 8,67, também na quantidade de 500g Caixa.
2 – JUSTIFICATIVA DO PRODUTO
O padrão de consumo brasileiro vem sofrendo transformações ao longo
do tempo, porém, é a partir da década de 1990 que essas mudanças, que
partem do consumidor e as ocorrem na esfera da oferta, tornam-se mais
significativas. O consumidor brasileiro, através de mudanças sócio-
econômicas pelas quais tem passado, busca atualmente maior praticidade,
comodidade, rapidez, inocuidade e qualidade (SILVA).
Atualmente, verifica-se uma intensa busca das empresas de alimentos
por desenvolvimento de novos produtos, e principalmente que sejam
alimentos práticos e benéficos à saúde humana. Sabe-se que a soja é um
alimento de crescente consumo que traz benefícios à saúde e o
desenvolvimento de alimentos contendo soja na composição tem sido
aceitos pelo mercado.
Então, a soja é um alimento de alto valor nutricional, possível de ser
utilizado nas mais diferentes formas, além de ser uma excelente opção para
pessoas que não podem consumir proteínas de origem animal (leite, carnes,
ovos etc) por doenças ou alergias alimentares, ou mesmo para aqueles que
fazem a opção por uma alimentação vegetariana. Porém, é necessário um
bom equilíbrio alimentar ou mesmo uma suplementação quando a soja
representa a principal fonte de proteínas da dieta, uma vez que a falta ou a
quantidade insuficiente de alguns importantes nutrientes pode gerar graves
deficiências ao organismo (LOPES).
3 – OBJETIVO:
O objetivo foi desenvolver o produto almôndega de soja, com o intuito
de ser comercializada na forma congelada, embalada em bandejas ou em
caixas pequenas com quantidade de 6 a 8 unidades de almôndega com
preço de comercialização variando de R$ 3,50 a R$ 4,50.
4 – ETAPAS DO PROCESSAMENTO DO PRODUTO:
Primeiramente, foi fervida 400g de proteína de soja texturizada, após a
fervura foi realizada a etapa de retirada de água de forma que todo o
excesso foi retirado. Os vegetais utilizados foram devidamente lavados e
cortados, sendo 3 cebolas médias, 1 pimentão vermelho e 1 pacote de
azeitonas verdes. Na etapa de homogeneização da massa foram
adicionados esses temperos listados acima juntamente com 3 ovos, sal, 5 g
Fervura da soja
Retirada do excesso de água
Preparo dos temperos
Incorporação dos temperos à soja
Adição das farinhas e ovos
Homogeneização da massa
Produção dos bolinhos
Polvilhamento da farinha de rosca
Congelamento a -12 ºC
de tempero granulado completo com 7 vegetais, pimenta cuminho em pó,
orégano e um pouco de molho de tomate. Em seguida foram produzidos os
bolinhos e foi polvilhado um pouco de farinha de rosca. Logo após, os
bolinhos foram levados ao congelamento a – 12ºC.
5 – ANÁLISES REALIZADAS COM O PRODUTO
5.1 – ANÁLISE MICROBIOLÓGICA
A presença de coliformes nos alimentos é de grande importância para a
indicação de contaminação durante o processo de fabricação ou mesmo pós-
processamento. Segundo FRANCO (2005), os microrganismos indicadores são
grupos ou espécies que, quando presentes em um alimento, podem fornecer
informações sobre a ocorrência de contaminação fecal, sobre a provável
presença de patógenos ou sobre a deterioração potencial de um alimento, além
de poder indicar condições sanitárias inadequadas durante o processamento,
produção ou armazenamento.
A presença de Coliformes totais e Escherichia coli em alimentos
processados, segundo Silva (1997), é considerada uma indicação útil de
contaminação pós–sanitização ou pós-processo, evidencialmente práticas de
higiene e sanificação aquém dos padrões requeridos para o processamento de
alimentos.
A maioria dos coliformes é encontrada no meio ambiente; essas
bactérias possuem limitada relevância higiênica. Devido ao fato de os
coliformes serem destruídos com certa facilidade pelo calor, sua contagem
pode ser útil em testes de contaminações pós-processamento. (FORSYTHE,
2002).
5.2 – ANÁLISES DE COLIFORMES
Segundo Forsythe (2002), para confirmação de Coliformes totais, utiliza-
se a solução verde brilhante (VB), onde coliformes são capazes de fermentar a
lactose presente no meio no período de 24 a 48 horas, entre 35 e 37°C. Para
confirmação de Coliformes fecais, utiliza-se o caldo EC (Escherichia coli), por
eles serem definidos como coliformes capazes de fermentar a lactose, com
produção de gás, no período de 48 horas, a 45,5o
C.
A análise de coliformes na almôndega de soja congelada foi realizada no
Laboratório _______________ da Universidade Estadual do Sudoeste da
Bahia – UESB sob orientação da Doutora Lígia Miranda Menezes. O teste
realizado seguiu a metodologia de diluição seriada com avaliação dos métodos
presuntivo e confirmativo. Os tubos foram preparados segundo orientações da
metodologia aplicada (Diluição seriada) em seus respectivos meios de cultura.
Em análise do teste presuntivo, foi verificado que os tubos apresentaram
turvamento no meio e produção de gás nos tubos de Duran, confirmando a
presença de coliformes no produto. A partir da confirmação do teste presuntivo,
foi realizado o teste confirmativo para verificação da quantidade total presente
e presença de coliformes fecais. A partir da metodologia aplicada, foi
observado a confirmação para a presença de coliformes totais e fecais,
contabilizando o número mais provável (NMP), após análise de todos os tubos,
a presença de 4,3mg/mL do produto.
As causas de contaminação podem ser determinadas por diversos
parâmetros como falta de higiene dos manipuladores, utensílios contaminados
ou local inapropriado de manipulação. Entretanto, como a soja texturizada
utilizada continha o selo de inspeção federal (S.I.F.), a provável causa de
contaminação pode ter sido através dos temperos utilizados (hortaliças e
condimentos). Na região sudoeste da Bahia, entre Itapetinga e cidades
circunvizinhas, foi detectada a presença de coliformes em legumes e hortaliças
vendidas no atacado e varejo em toda região. Após análises microbiológicas
pela inspeção sanitária, foi constatado que a contaminação não provinha da
cadeia de distribuição até os consumidores, e sim da água utilizada para
irrigação das plantações, que já apresentava alto índice de contaminação.
Além das diversas variedades de leguminosas e hortaliças, também foi
detectado contaminação no leite produzido por algumas cidades da região,
sendo confirmado que as vacas produtoras de leite bebiam água contaminada.
Segundo a resolução da ANVISA – RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001,
onde define padrões microbiológicos para alimentos indispensáveis para a
avaliação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Sistema de Análise de
Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC/HACCP), são determinados as
quantidades de contaminação máxima permitida em alimentos para consumo
humano. O contaminação máxima permitida para almôndegas (ver com
GRUPO)
5.3 – ANÁLISE SENSORIAL DO PRODUTO:
Foi realizada a análise sensorial do produto almôndega de soja no
estabelecimento comercial Rondelli Supermercados na cidade de Itapetinga-
BA no dia 28 de março de 2012 com a participação de 136 consumidores.
Para a realização da análise sensorial do produto foram utilizadas 136
amostras de Almôndega de soja e cada amostra era servida acompanhada
de uma ficha de avaliação do produto que era respondida pelos provadores.
Essa ficha tinha o intuito de avaliar a aceitação e a intenção de compra dos
consumidores pelo produto. A avaliação de aceitação variava de gostei
muito a desgostei muito e de intenção de compra variava de certamente
compraria esse produto a certamente não compraria esse produto.
Analisando os resultados foi verificado que o produto Almôndega de
soja teve uma boa aceitação por parte dos consumidores sendo que foram
obtidas _________respostas para gostei muito e certamente compraria esse
produto, demonstrando que a produção e a comercialização desse produto
seriam economicamente viáveis e satisfatórias.
6 – CONCEITO DO PRODUTO:
Segundo o MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento)
Instrução Normativa número 20 de 31 de Julho de 2000, entende-se por
almôndega o produto cárneo industrializado, obtido a partir da carne moída
de uma ou mais espécies de animais de açougue, moldada na forma
arredondada, adicionada de ingredientes e submetido ao processo
tecnológico adequado.
E segundo a Resolução RDC nº 91, de 18 de outubro de 2000 da
ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), Aprova o Regulamento
Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Alimento Com Soja.
Publicação D.O.U. - Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 20 de
outubro de 2000. O produto é designado de Alimento com Soja e ou pela(s)
designações consagradas pelo uso, podendo ser seguido da sua
classificação e ou ingrediente(s) que confere(m) característica(s) definida(s).
Opcionalmente, a designação "Alimento com soja" pode ser substituída pela
expressão "Alimento com" seguida da designação do principal ingrediente de
soja utilizado.
Foi desenvolvido um produto titulado Almôndega de Soja, que tem por
características ser um produto de fácil preparo, pois é fornecido ao
consumidor de forma congelada para posterior preparo em casa ou em
bares e saudável por ser preparado com uma leguminosa que proporciona
muitos benefícios à saúde. O principal público consumidor desse produto
são as pessoas vegetarianas pelo fato de ter a substituição da carne pela
soja, mas por ser um produto com soja, abrange o tipo de consumidor que
busca alimentos saudáveis que tragam benefícios para a sua saúde.
7 – MARCA E RÓTULO DO PRODUTO:
O produto Almôndega de Soja Congelada possuirá a seguinte
embalagem:
8 – COMERCIALIZAÇÃO DO PRODUTO:
O produto Almôndega de Soja Congelada será comercializada na
cidade de Itapetinga – BA nos seguintes locais: RONDELLI Supermercados -
e –no Supermercado SUPERKIT.
Com relação ao custo dos ingredientes, foi verificado que a produção
de 140 unidades de Almôndegas gerou o custo de R$ 25,00 em compra de
ingredientes.
Segundo a pesquisa de preços dos produtos existentes nas empresas
concorrentes e dos custos de produção, o preço estipulado para o
consumidor estará variando de R$ 3,60 a R$ 4,50 a caixa contendo de 6
unidades de almôndega.
O novo produto será divulgado na cidade de Itapetinga através de
pôsteres ampliados dentro dos locais de venda anunciando que existe essa
inovação na cidade, também serão distribuídos aos consumidores os
panfletos que mostrarão os benefícios do consumo desse produto e os
locais onde será comercializado.
A empresa pretende ampliar a linha de produtos contendo soja,
inclusive uma das metas é comercializar Almôndega de Soja Congelada
acompanhada de um sachê contendo molho de tomate e ervas finas com a
finalidade de facilitar ainda mais a vida dos consumidores, que estarão
adquirindo o molho já pronto juntamente com o produto.
9 – REFERENCIAL BIBLIOGRÁFICO
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