Post on 09-Oct-2015
Shake- Bar & Flair Training
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BARMAN
DEFINIO
Barman uma palavra inglesa, quer dizer homem do bar, e se refere ao profissional que
trabalha em estabelecimentos servindo bebidas alcolicas aos seus clientes, mais
frequentemente em bares. No h registros da origem desta funo, mas acredita-se que
deva ser uma profisso muito antiga e que remonte ao tempo das tabernas. Em 1950 foi
criada no Reino Unido a International Bartenders Association (IBA), que estabelece normas
de conduta categoria. Em 1997 foi criada nos EUA a Flair Bartenders Association (FBA)
e em 2006 foi criada na Europa a WFA (World Flair Association).
1- BARTENDER / BARMAN / BARWOMAN
2- FLAIRBARTENDER
3- BARISTA
4- MIXLOGO
5- MIXOLOGISTA
6- SOMMELIER
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FUNES
- Preparar bebidas simples e compostas
- Cuida dos arranjos e dependncias do bar e executa as preparaes prvias ao
trabalho
- Respeita regras de preparao, receitas e copo
- Servio do vinho
- Servio do champanhe
- Precisa conhecer infuses (caf e ch)
- Conhecimento bsico de cozinha
- Contagem e controle de estoque
- Falar ingls ou algum outro idioma
TIPOS DE BAR
So muitas verses a respeito dos primeiros estabelecimentos que teriam, j na antigidade,
as caractersticas dos bares da atualidade.
Na verdade, no preciso enumerar uma vasta lista de qualidades e credenciais para que
um local seja denominado Bar. Basta que haja boa bebida vai do gosto do fregus boa gente e bom papo. O segredo do bar est na simplicidade, e de to simples e at mesmo
bvio, no h um ponto de origem onde se possa dizer Aqui existiu o primeiro bar da Terra. A pedra fundamental dos bares est no esprito alegre e no singelo prazer de beber, petiscar e estar entre amigos, tais anseios se perde na histria da humanidade.
A seguir, uma breve descrio daqueles tipos de bares que mais influenciaram os da
atualidade.
TABERNA Tpico bar europeu: refeies, alojamento, estbulos e cocheiras.
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WAGON Tpico americano: bar ambulante que vendia alimentos, armas e bebidas.
AMERICAN BAR
Trata-se de um bar clssico, tipicamente americano, onde a atuao de barman a principal
atrao. Consta de um longo balco e de grandes prateleiras de exposio e guarda de
bebidas. Alm de banquetas, pode ter tambm mesas e poltronas para acomodao dos
clientes.
A montagem do salo sempre voltada para o bar, dando a impresso de se estar num
teatro, onde o ator principal o barman.
A principal caracterstica do american bar o fato de o cliente poder sentar-se junto ao
balco e apreciar a arte do barman no preparo dos drinks e cocktails e, com ele, poder
dialogar sobre assuntos variados.
No american bar, que se localiza principalmente nos hotis e restaurantes de primeira
categoria, serve-se, alm dos cocktails, bebidas nacionais e estrangeiras, salgadinhos,
canaps e lanches.
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PIANO BAR
Trata-se de um bar clssico, requintado e luxuoso, geralmente localizado em hotis de
primeira categoria, onde a principal atrao a msica de piano e o pianista. Por vezes os
clientes pedem diretamente ao pianista que toque determinadas msicas, que devem ser
prontamente executadas. Os servios de bar so os mesmos do american bar.
PUB
Tpico Ingls. Este nome vem da Palavra Public. um bar que presta servios a todas as
classes sociais, servia de aldeo ao fidalgo. Bebidas alcolicas, refeies e jogos (como
xadrez, gamo)
SALOON
Tpico Americano servios prestados: quartos, cocheira, jogos e shows, comidas e bebidas alcolicas. Eram famosos na poca por ser frequentado por: bailarinas, pistoleiros,
xerifes, fazendeiros e servia s vezes at de Tribunal.
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SNACK BAR
Bar comum, situado geralmente em grandes hotis, lojas de departamentos e outros locais
de grande movimentao de pblico. Alm das bebidas, serve tambm refeies rpidas e
outros produtos de preparao simples e rpida.
WINE BAR
Bar especializado em vinhos, que serve tambm queijos, lanches e pratos rpidos. Alm dos
vinhos em garrafas, serve tambm os vinhos em taa, onde as garrafas abertas so
acondicionadas em uma maquina denominada wine machine, que tem um sistema que
permite tirar o vinho aos poucos da garrafa aberta e conservar o restante por vrios dias.
Essa mquina comporta at uma dzia de garrafas, permitindo ao cliente maior escolha.
DICAS UTIS
- Use sempre gelo filtrado
- Limo para caipira sempre cortado em gomo
- Refrescar o mixing glass antes de misturar
bebidas
- Sempre gelar taa Martini
- Nunca bater coqueteleira com bebidas gasosas
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RESTAURANTE BAR
Encontrado em restaurantes finos, inseridos como atrao especial. Tem como finalidade
servir ao cliente um aperitivo enquanto aguarda a mesa, fornecendo ainda os digestivos s
mesas. Normalmente pequeno e bem adequado.
BOITE Casa especializada em shows. Msica ao vivo, dana e paquera. So oferecidos aos clientes produtos diversos.
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EXECUTIVE BAR
Bar para executivos que se renem para tratar de negcios. Bebidas diversas, salgadinhos,
canaps e lanches so os produtos mais servidos.
BAR PRIV
So bares fechados, onde necessrio se associar para poder freqentar. So oferecidos
diversos alimentos e bebidas aos associados.
SWIMMING POOL BAR
um bar que se situa junto de uma piscina dando apoio mesma. Para alm de bebidas, o
tipo de servio prestado comporta ainda um servio de ch, batidos, Sanduches quentes ou
frios, saladas, sorvetes, etc..
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MILK BAR
mais um estabelecimento que defende a especializao, sendo o seu forte em bebidas que
contenham leite Servindo leite simples ou em composies, dependendo do gosto dos seus
clientes.
GGEELLAATTAARRIIAA
um tipo de estabelecimento que serve todo o tipo de bebidas, mais o que o caracteriza so
os gelados.
CASA DE CH
um tipo de estabelecimento que serve essencialmente chs e infuses.
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POLYNESIAN-BAR OU TIKI BAR
Este tipo de Bar muito sui generis, visto terem uma decorao muito prpria relacionada com a cultura asitica. Vende todo o tipo de bebidas, mas as bebidas que o
caracterizam so as composies de bar servidas em copos decorativos e exticos.
OXYGEN-BAR
Tipo de bar muito especfico, visto que nele no se vende bebidas alcolicas, s gua e r o
oxignio puro com aromas. Os clientes ainda podem eles prprios selecionar os aromas
desejados.
RECEITA DO BLUE BLAZER
3 colheres (de ch) de mel
3 1/2 doses de usque
casca de limo
Coloque o mel numa caneca previamente quente e junte 3 1/2 doses
de gua fervente.Mexa bem para dissolver o mel e ento reserve.
Aquea o usque numa panela, despeje-o numa caneca e flambe-o.
Em seguida, coloque o usque aceso lenta e cuidadosamente na
caneca com o mel. Quando as chamas acabarem, despeje em caneca
de vidro grosso e decore com a casca de limo.
Beba lentamente.
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BARES ESPECIALIZADOS
Em determinada bebida: como, por exemplo, beer-bar, coffee bar, cachaaria, whisky-bar.
As comidas podem ser as mais variadas.
Em determinado tipo de clientela: como, por exemplo, bar de jovens, de pessoas de meia
idade, de gays, etc. Os produtos podem ser bastante variados.
Em determinado tipo de msica: como, por exemplo, jazz bar, MPB bar, karaok, rock bar
e outros. Comidas e bebidas bastante variadas.
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Em determinado tipo de esporte: como, por exemplo, futebol, gamo, xadrez, golf, etc.
Comidas e bebidas bastante variadas.
Em pblico de determinada regio ou pas; que se rene para discutir ou conversar assuntos
comuns de sua regio de origem. Os alimentos e bebidas so tpicos daquela regio.
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PROCESSO DE FABRICAO DE BEBIDAS
FERMENTAO
Todas as bebidas alcolicas resultam da fermentao de suas diversas matrias-primas.
Fermentao o processo de transformao dos acares ou da sacarificao dos amidos
em lcool etlico ou etanol. produzida por enzimas segregadas de micro-organismos.
Bactrias ou leveduras, estas, na maioria das vezes, esto incorporadas matria-prima
(frutas, cereais, etc), cujo suco fermentado em tanques ou tinas apropriadas.
De maneira geral, acrescentam-se tambm outras leveduras selecionadas para acelerar a
fermentao. Via de regra, a fermentao provocada por bactrias aerbicas, ou seja, que
necessitam da presena de oxignio.
Toda fermentao produz um elemento gasoso gs carbnico que, em alguns casos, usado na gaseificao da prpria bebida, como no Champagne e na cerveja.
Existem vrias etapas na fermentao:
Fermentao tumultuosa
Ela dura poucos dias onde ocorre um grande desprendimento do gs carbnico e o aumento
da temperatura. Importa realar a temperatura de fermentao. Ao fermentar, o mosto
liberta calor e eleva a sua temperatura. Pode calcular-se que a temperatura se eleva um grau
centgrado por cada grau de lcool que o mosto contm. Quer isto dizer que um mosto que
inicia a sua fermentao a 15 C, e que tem 10% vol., atingir uma temperatura da ordem
dos25C.
A temperatura influencia o desenvolvimento da fermentao. Esta impossvel abaixo dos
10 C e tanto mais rpida quanto mais elevada for a temperatura. Porm, as temperaturas
mais elevadas exterminam as leveduras responsveis por elaborar os aromas e propiciam o
aparecimento da indesejvel acidez voltil, pelo que se torna necessrio control-la o que
pode prolongar o tempo de fermentao de um mosto at s trs a quatro semanas.
Existem vrias formas, mais ou menos sofisticadas, de conseguir controlar a temperatura de
fermentao - desde sistemas eltricos de refrigerao a simples chuveiros sobre cubas de
ao inox, passando por adegas bem frescas.
Fermentao lenta
Com o passar dos dias, a fermentao comea a diminuir de intensidade devido
diminuio da presena do acar. Nesta etapa, o lquido se separa da parte slida (bagao,
cascas, etc) e so eliminados os ltimos traos de glicose que se transformam em lcool.
So poucos os acares que ainda restam e, neste momento, o mosto j o vinho
propriamente dito.
CERVEJA VINHO TINTO VINHO BRANCO
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FERMENTAO NATURAL
FERMENTAO ARTIFICIAL
Saccharomyces cerevisae
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BEBIDAS FERMENTADAS
VINHO
O vinho, por definio, o produto da fermentao alcolica do mosto de uvas frescas.
Diversamente do homem antigo, sabemos, desde 1860 e graas a Louis Pasteur, que o
vinho no produto do acaso nem uma ddiva dos deuses, mas que essa fermentao
produzida por microrganismos.
A fermentao alcolica natural ocorre quando as cascas de uvas maduras se rompem,
permitindo que as leveduras penetrem no fruto e desencadeiem o processo.
Na vinificao, so as uvas frescas esmagadas que sofrem a invaso de leveduras, que
atacam principalmente os acares da fruta, formando, a partir deles, lcool etlico e gs
carbnico. Inmeras outras substncias vo se formar nesse processo, de acordo com a uva
empregada, o tipo de levedura e de fermentao.
O lquido espesso formado pelo suco da fruta, fragmentos de engao, a casca da uva,
sementes e a polpa, depois que a fruta fresca esmagada, o que se chama de mosto, que
a "matria-prima" do vinho.
Quando na degustao de diversos vinhos encontramos uma variedade de aromas de mato
cortado estrebaria, passando por caf, frutas vermelhas e muito mais e sabores que podem
encantar ou frustrar o paladar, isso se deve s quase 500 substncias qumicas naturais,
entre alcois, acares, cidos, etc. que sofrem uma infinidade de combinaes diferentes,
produzindo uma enorme constelao de vinhos, para o prazer daqueles que os saboreiam.
Para garantir mais complexidade ainda fabricao do vinho, alm dos fatores ditos
"qumicos", agentes externos como o clima e variao do solo garantem a impossibilidade
de haver duas safras idnticas, mesmo que originrias de um mesmo produtor.
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TEMPERATURA CERTA PARA BEBER VINHO: (*) (*) Final da apostila
20 19 18 Vinhos tintos 17 Vinhos tintos 16 Vinhos tintos | Vinho do Porto Vintage 15 14 Vinhos tintos novos (Vinho verde tinto includo) 13 Vinhos tintos novos (Vinho verde tinto includo) 12 Vinhos tintos novos (Vinho verde tinto incl.) | Vinhos generosos (Vinho da Mad. e Porto incl.) 11 Vinhos brancos | Vinhos generosos (Vinho da Madeira e Porto includos) 10 Vinhos brancos | Vinhos generosos | Vinho Ros | Vinhos brancos novos 9 Vinhos brancos novos 8 Vinhos brancos novos | Vinhos espumantes 7 Vinhos espumantes 6 Vinhos espumantes 5 4 3 2 1 0
ELEMENTOS DETERMINANTES PARA A QUALIDADE DO
VINHO
1 - A CEPA
Dentre os fatores determinantes da qualidade do vinho, a variedade da cepa talvez seja o
mais fcil de detectar numa degustao s cegas.
Assim, a cor do vinho determinada pela casca da uva: vinhos tintos s podem ser
extrados de uvas com cascas escuras. Bons vinhos de sobremesa so produzidos com
variedades de cepas sujeitas "podrido nobre" ou cujos frutos amadurecem prontamente.
J os espumantes e o brandy precisam de uvas com alto teor de acidez natural.
E a maior prova de qualidade de uma variedade de cepa sua capacidade de produzir
vinhos com aromas e sabores identificveis, mesmo que esses tenham sido influenciados
pelo clima, pelo terroir e pelo tipo de plantio.
A combinao de frutos produzidos por diferentes variedades de cepas deve sempre
obedecer um princpio de complementao. A Cabernet Sauvignon, por exemplo, combina
bem com uvas que produzem vinhos mais frutados, como a Merlot, ou de climas quentes,
como a Syrah, enquanto o peso da Smillon faz um bom contraste com o aroma e a acidez
da Sauvignon Blanc.
Nos pases de grande tradio vincola, como a Frana e a Itlia, por exemplo, ocorreu, ao
longo dos sculos, uma seleo natural de cepas, prevalecendo aquelas que melhor se
adaptaram ao micro clima local. Outros fatores como resistncia s pragas, qualidade e bom
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rendimento foram levados em conta. Essas cepas foram levadas posteriormente a outras
regies do mundo, sendo que algumas se adaptaram e outras, ou no se adaptaram ou
perderam a tipicidade que apresentam em seu lugar de origem.
Para apreciar o vinho, preciso ter uma viso mais detalhada das caractersticas das
principais variedades de uva e como elas se apresentam nos vinhos, por isso destacamos as
principais uvas brancas e tintas e as apresentamos a seguir.
TIPOS DE UVA
COMUNS VINFERAS
ESPECIAIS OU SUPERIORES NOBRES
BRANCAS:
Niagara, Seibel, Seyve, Willard
Trebiano (Ugni Blanc, St.Emilion)
Moscato Malvasia
Chardonnay Chenin Blanc Gewrztraminer Mller- Thurgau Pinot Blanc Pinot Grigio Verdicchio Riesling (Itlico e Renano) Semillon Sauvignon Blanc Silvaner
TINTAS
Isabel, Concord, Herbemont
Nebbiolo Barbera Sangiovese Canaiolo Tannat
Cabernet Sauvignon Cabernet Franc Carmenre Cinsaut Gamay Malbec Merlot Mourvdre Pinot Noir Petit Syrah Tempranillo
2- O SOLO
A videira adapta-se bem a vrios tipos de solo, mas, para que isso ocorra, trs fatores so
muito importantes: o solo deve ser pobre, seco e ter boa drenagem.
Essas trs condies permitem que as razes da videira se desenvolvam plenamente. Os
terrenos frteis possibilitam grande produo de uvas, mas a qualidade do produto no
boa. Ao contrrio do que pensa a maioria, os parreirais mais famosos esto plantados em
terrenos de cascalho e pedregulho, onde qualquer outra cultura seria muito pouco vivel.
Esse o tipo de solo que proporciona boa drenagem e aerao, permitindo tambm que se
armazene o calor do sol para manter as razes aquecidas noite, quando a temperatura cai.
Sob essas condies, as razes da parreira atingem at 15 m, absorvendo nessa
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profundidade a gua e as substncias minerais de que necessita para seu desenvolvimento.
A umidade excessiva faz com que as razes apodream. Vale ainda dizer que as regies de
encostas so as mais indicadas para a viticultura, pois facilitam a insolao e o escoamento
das guas. Quando houver irrigao artificial, o plantio deve ser no terreno plano. A
composio dos solos no homognea, da a variao da qualidade e das caractersticas da
uva, mas existe um fator bsico e indiscutvel: o solo cido no favorece a viticultura.
Dentre a diversidade de solos existentes, podemos citar o solo de ardsia, muito comum na
Alemanha, nas regies do Saar e do Mosel, o solo ideal para a produo de vinhos leves e
aromticos. O solo argiloso (2), que favorece a acumulao de gua no subsolo, no
especialmente indicado para a produo de grandes vinhos, mas funciona muito bem para
os vinhos brancos doces (Loire) e tintos de boa qualidade, mas no excepcionais. O solo
vulcnico prprio para a produo de vinhos tintos bem encorpados, com intensos aromas
minerais, como os encontrados no sul da Itlia e na Siclia. J o solo calcrio, ideal para a
viticultura, oferecendo pouca resistncia penetrao das razes da videira, reflete a luz
solar e armazena o seu calor para o perodo noturno. Favorece os vinhos brancos bem
estruturados, complexos e elegantes como os da Borgonha e o Champagne.
TERROIR
Como a nossa saudade portuguesa, o termo terroir no de fcil traduo, sendo muito
caro aos franceses, principalmente queles da Borgonha. No se trata apenas do solo, do
terreno, mas a ele devemos somar a idia das substncias que compem o subsolo, a
inclinao do terreno, sua drenagem e outros conceitos microclimticos como a insolao.
Aqueles que defendem a supremacia do terroirna elaborao do vinho, como os
borgonheses e alsacianos, acreditam que o vinho deve expressar "la vrai voix de la terre" (a
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verdadeira voz da terra). E, para que essa "voz" seja ouvida, preconizam: o uso de barricas
de carvalho velhas, de ao inox ou de tanques de cimento, para se manter a neutralidade do
sabor; o uso de leveduras naturais; a baixa produo; pouca ou nenhuma filtragem Opondo-
se aos "terroiristes", como os chama Robert Parker, vamos encontrar os "realistas" ou
modernistas, para quem o terroir apenas um dos muitos fatores que influenciam o estilo
do vinho, ao qual devem se somar: a filosofia da colheita, a forma de produo, as tcnicas
de fermentao e de vinificao, a filtragem, o tempo na madeira e na garrafa, as condies
sanitrias e a temperatura da zona de armazenamento.
3 - O CLIMA
Se dermos uma olhada num mapa mundi, poderemos notar que os principais produtores de
vinhos de qualidade tm suas regies vitivincolas situadas entre os paralelos 30 e 50, ou
seja, regies de clima semitemperado de tipo mediterrneo. Isso se explica pelo fato de que
as uvas utilizadas na vinificao no se adaptam a temperaturas extremas, ou seja, invernos
muito frios e veres muito quentes. Alm disso, para realizar a contento seu ciclo anual, a
parreira necessita de temperaturas baixas no inverno que permitam seu repouso e que
gradativamente aumentem durante seu ciclo vegetativo, acompanhadas de boa insolao.
O ciclo vegetativo da parreira composto de 3 fases:
a - Hibernao - Ocorre no inverno de novembro a maro, no hemisfrio norte, e de maio a agosto, no hemisfrio sul , perodo em que a planta hiberna. A temperatura fria bem-vinda, mas sem exageros, no devendo passar dos 15C negativos.
b - Florao - Ocorre na Primavera de maio a junho, no hemisfrio norte, e de setembro a outubro, no hemisfrio sul. Nesse perodo, a planta tem necessidade de muito sol para que
ocorra a maturao dos frutos. Quando ocorrem geadas e ventos fortes no final da
Primavera, eles so extremamente nocivos produo de boas uvas.
c - Frutificao - A frutificao se d nos meses de agosto e setembro, no hemisfrio norte,
e dezembro e janeiro, no hemisfrio sul, quando o sol e as altas temperaturas so
extremamente desejveis. As chuvas no final da frutificao so temidas porque podem
causar o apodrecimento das uvas.
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4 PLANTIO E COLHEITA
A qualidade das diversas variedades de cepa determinada por sua adequao ao solo,
pelas condies climticas e pela escolha certa da enxertia, o que, alm de garantir uma boa
produo, tambm aumenta a resistncia a pragas em geral. O local ideal para a
implantao de um vinhedo so as encostas, que unem o fator insolao com a boa
drenagem do solo. As fileiras devem seguir o sentido nortesul, para proteger as plantas do vento e expor os cachos de uva ao sol "bom" da manh e da tarde , defendendo-os da radiao solar agressiva do meio do dia. Diferentes sistemas de plantio so utilizados de
acordo com a necessidade da cepa em funo da topografia, insolao, etc., e se agrupam
em trs tipos principais:
1- rvore: a videira cresce como um arbusto e os cachos se dispem naturalmente nos
galhos. Sistema utilizado em regies muito quentes ou de pouca umidade.
2- Latada: os galhos da parreira so conduzidos horizontalmente num pergolado, o que
garante alta produtividade e a consequente perda de qualidade, j que os cachos ficam
pendurados sob uma trama de folhas e ramos, no recebendo a insolao necessria.
Atualmente, essa tcnica mais usada para a produo de uvas de mesa.
3- Espaldeira: arames paralelos fazem a ligao vertical entre os ps de videira plantados
em fileiras, o que permite que os cachos recebam luz direta, alm de possibilitar a colheita
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mecnica.
Para a manuteno da qualidade do vinhedo, necessrio que se faa uma poda anual, na
poca em que a videira est em hibernao, tirando fora os brotos estreis e ramos
secundrios para que o mesmo nmero de ramos e gemas seja mantido. Assim, na poca
prpria, a planta distribuir a seiva de maneira equilibrada, dirigindo-a principalmente ao
fruto. Outras podas podem ser feitas durante o ano para a retirada do excesso de folhas, o
que permite maior insolao dos cachos e reduz a umidade, diminuindo o risco de doenas.
Para que o vinho mantenha sua qualidade, preciso que o parreiral de onde se extraem suas
uvas tenha uma idade mdia ideal. Para tanto, desprezam-se as uvas colhidas nos primeiros
quatro ou cinco anos de vida da planta e, ao mesmo tempo, o replantio programado para
que seja feita a substituio das videiras j em decadncia.
Para se estabelecer o momento certo da colheita preciso examinar a cepa em questo, as
condies do tempo e at onde chegou maturao da fruta, seja esse ponto intencional ou
fortuito.
No hemisfrio sul, a colheita vai de janeiro a maro, e no hemisfrio norte, de setembro a
novembro.
5- A VINIFICAO
a fase do processo em que a presena do homem mais marcante. As principais etapas
so:
a - Colheita
b - Desengaamento
c - Prensagem
rvore Latada
Espaldeira
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d - Fermentao
e - Filtragem
f - Armazenamento
Inicialmente, as uvas so colhidas e rapidamente encaminhadas ao cuvier (edifcio onde
vinho feito) de modo a evitar sua alterao. Segue-se, ento, uma srie de operaes que
permitiro transformar a uva e seu suco em vinho: a vinificao, que culminar no
processo de fermentao, sua principal fase. A fermentao um fenmeno natural no
curso do qual o acar contido nas uvas vo se transformar em lcool sob a ao de micro-
organismos: as leveduras. Ao mesmo tempo, ocorre um certo nmero de outras reaes
qumicas (baixa da acidez, dissoluo da cor e dos taninos, etc.) No fim do processo de
fermentao, o mosto de uvas est totalmente transformado em vinho.
VINIFICAO DE VINHOS TINTOS
Antes de serem colocados nas cubas de fermentao, os cachos passam por uma
desengaadeira, mquina concebida para separar o engao dos bagos de uva. As uvas ( com
sementes e cascas) so encaminhadas aos tanques de fermentao, que podem ser de ao
inox, madeira ou cimento. Com as cascas rompidas, as uvas frescas sofrem a invaso das
leveduras, que atacaro principalmente os acares da fruta, dando origem a formao de
lcool etlico e gs carbnico. Este gs far com que as partes slidas do mosto subam
superfcie e permaneam flutuando. Para que se consiga uma boa extrao de cor, deve-se
mesclar a parte slida da superfcie chamada de chapu com a parte lquida da parte inferior. Em tempos passados, os vinhateiros pisavam no chapu a fim de fazer a mistura.
Atualmente, usa-se um sistema de bombeamento para fazer a circulao e consequente
mistura de todo o lquido. Tal processo denominado remontagem.. Na vinificao dos
tintos, as cascas das uvas devem ficar em contato com o suco para conferir ao vinho, alm
da cor, o sabor e o aroma. Os taninos tambm so extrados nessa fase, chamada de
macerao. A fermentao alcolica ou tumultuosa prosseguir e s ser interrompida em 3
situaes: quando no houver mais acar no mosto; quando a temperatura do vinho atingir
33C; quando o vinho tiver atingido um teor alcolico de aproximadamente 16 %, pois
acima disso as leveduras no conseguem mais provocar a fermentao.
Ao seu final, o vinho separado de suas partes slidas , que sero encaminhadas para a
prensa a fim de produzir-se um vinho inferior, denominado vinho de prensa. Esse vinho
inferior tambm utilizado na produo de brandies e bagaceiras.O vinho superior vai para
a cuba de decantao, onde ocorre uma segunda fermentao, a maloltica, quando o cido
mlico se transformar em cido ltico, menos cido e menos agressivo.
Aps essa segunda fermentao, existem dois caminhos: os vinhos de guarda so
encaminhados para os tonis de carvalho para amadurecimento e envelhecimento e os
vinhos mais ligeiros, de consumo rpido, para a filtragem e engarrafamento.
VINIFICAO DE VINHOS BRANCOS
Na vinificao de vinhos brancos a fermentao alcolica do mosto ocorre sem a presena
de suas partes slidas ( cascas e sementes). No ocorre, portanto, a macerao,
fermentando-se apenas o suco da uva. Os bagos devem passar rapidamente da
desengaadeira para a prensa pneumtica, onde sero pressionados com cuidado a fim de
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obter-se o mosto, que ser imediatamente sulfitado e filtrado. Segue ento para as cubas de
fermentao de ao inox. Durante a fermentao, a temperatura ser controlada atravs de
serpentinas, dentro das quais circula gua fria. A temperatura deve ser mantida entre os 18
e 20C para que se obtenha um vinho branco de qualidade. A fermentao maloltica s
ocorre em casos especiais, pois ela inibiria os melhores predicados de um branco: o frescor,
a acidez e o aroma frutado. Alguns brancos, como os Chardonnays do Velho e do Novo
Mundo so fermentados em barricas de carvalho.
VINIFICAO DE VINHOS ROSADOS
Os vinhos ross so geralmente vinificados pelo mtodo de macerao curta. Ou seja,
vinifica-se como os tintos, partindo-se de uvas tintas, deixando-se o mosto em contato com
as uvas por um perodo mais exguo de tempo, que pode ser de algumas horas a at 3 dias,
dependendo da tonalidade de cor desejada pelo enlogo . O mosto, depois de separado de
suas partes slidas, ento encaminhado para as cubas de fermentao de ao inox
seguindo o processo como nos brancos. Na regio de Champagne, e s nesta regio,
elabora-se o ros misturando-se vinho tinto ao branco, desde que todas as uvas provenham
da mesma rea de apelao. Trata-se da exceo que confirma a regra.
VINIFICAO DE VINHOS DE SOBREMESA
Ao final da fermentao, se parte do acar do mosto no houver se transformado em
lcool, teremos um vinho doce. Caso o teor de acar residual estiver acima dos 40 gramas
por litro, o vinho denominado licoroso. H vrias tcnicas que permitem produzir o vinho
doce. A mais utilizada a que consiste em interromper a fermentao alcolica do mosto
com a adio de anidrido sulforoso seguida de filtrao, com o objetivo de eliminar as
leveduras. Este procedimento bastante usado na Alemanha e resulta em vinhos de baixo
teor alcolico e alta taxa de acar residual. Em certas regies da Itlia e no sul da Frana,
as uvas so secas em grandes espaos abertos logo aps a colheita o que concentra o teor de
acar. Os Passito de Pantalleria (ilha ao sul da Siclia), os Muscat e os Banyuls ( que
acompanham to bem o chocolate) so feitos desta forma. Vinhos de sobremesa tambm
so feitos com a vinificao de uvas afetadas pelo fungo da Botrytis Cineria, fenmeno
natural que ocorre em algumas poucas regies produtoras como Bordeaux (Sauternes), Vale
do Loire, Vale do Reno e do Mosel, e certas regies da Austria e Hungria. Chama-se de
pourriture noble (podrido nobre) o efeito que esse fungo causa na uva atacando sua casca
e desidratando-a. Os Sauternes de Bordeaux, feitos a partir das cepas Sauvignon Blanc e
Smillon botritizadas e tidos como os mais finos vinhos doces do mundo, so feitos dessa
maneira. A colheita tardia ( vendange tardive ou late harvest) outra forma utilizada. Para
tanto dever-se fazer a colheita algumas semanas ou meses aps a data normal. A
concentrao de acar na uva ( e no mosto) eleva-se consideravelmente, e quando da
fermentao do mosto obtm-se bom teor de acar residual. uma tcnica muito utilizada
na Alscia (Frana), Alemanha, Austrlia e outros pases do chamado Novo Mundo.
Adicionando-se lcool neutro ou vnico (aguardente) ao mosto durante a fermentao
consegue-se interromp-la, pois as leveduras no resistem a essa alta concentrao
alcolica.Com essa interrupo consegue-se mais acar residual, portanto, vinho doce.
Obtm-se ento o vinho fortificado, cujos exemplos mais conhecidos so o Porto, o
Marsala, o Madeira e os vins doux naturels do sul da Frana ( Muscat de Rivesaltes e de
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Beaumes-de-Venise). No Jerez adocicado do sul da Espanha o processo um pouco
diferente, sendo a fortificao realizada aps o final da fermentao, quando se adiciona o
suco de uvas doce.
VINIFICAO DE ESPUMANTES
Vinhos espumantes so aqueles que contm boa quantidade de dioxido de carbono ( CO2)
dissolvido em sua composio. Essa substncia far com que o vinho ganhe seu prlage
(bolhas), formando espuma na superfcie do vinho. Os espumantes devem sofrer 2
fermentaes, sendo que na ltima deve-se prender o CO2 na garrafa para conseguir-se as
bolhas. Assim, na primeira fase consegue-se um vinho normal ou tranqilo, geralmente
seco e cido. Para que se obtenha a segunda fermentao, adiciona-se acar e leveduras ao
vinho tranqilo. H duas formas de conseguir-se essa ltima fermentao: dentro da
garrafa, como em todos os Champagnes ( mthode champnoise), obtendo-se vinhos mais
finos e de maior complexidade; ou dentro dos tanques, conhecida como mtodo Charmat,
geralmente utilizado nos espumantes mais simples e baratos, jovens e frutados, para
consumo de curto prazo. Os espumantes conseguidos por carbonatao artificial (injeo de
CO2), sem fermentao, ou por uma nica fermentao alcolica ou maloltica, so de
qualidade inferior aos mencionados acima (normalmente os mais baratos e populares).
6- ENVELHECIMENTO E AMADURECIMENTO
preciso ter em mente que existem vinhos que esto prontos para serem bebidos logo aps
a sua elaborao, e outros que, por evoluirem com o passar do tempo, devem ser
conservados para demonstrarem todo o seu potencial: os "vinhos de guarda". Os melhores,
de maior estrutura, chegam a durar at 50 anos. A grande maioria dos vinhos consumidos
enquadra-se na primeira categoria, e so os brancos, os ross e os tintos leves. Assim, os
Beaujolais, os Bardolinos, os Valpolicellas (todos tintos leves), assim como os vinhos
nacionais de modo geral, devem ser bebidos na sua juventude, quando expressam todo o
seu frescor, pois s perdem atrativos quando guardados. , quando muito, uma meia
verdade dizer que "quanto mais velho, melhor o vinho", pois a expresso s vlida para
uma pequena parcela deles, como os grandes Bordeaux, os Barolos, os Brunellos, por
exemplo, todos passveis de amadurecerem e envelhecerem bem. O amadurecimento ou
afinamento se d durante as manipulaes que o vinho sofre ainda na adega: trasfegas,
estgio em tonis e barricas de carvalho. O vinho ser afinado, tornando-se mais macio,
medida em que vai retirando da madeira os taninos e sofrendo leve oxidao atravs da
entrada do ar pelos poros do carvalho. Vrias alteraes qumicas se processam neste
estgio, a maioria delas ligada oxidao. Esses fenmenos foram estudados em
profundidade, e s ento entendidos, graas s pesquisas de Louis Pasteur, quando, por
volta de 1863, Napoleo III pediu-lhe que estudasse o assunto. Sendo o vinho um ser vivo,
ele passar para uma segunda fase, a do envelhecimento, aps ser engarrafado.
Praticamente, no existe mais contato com o oxignio, mas o vinho experimentar outros
processos qumicos que faro com que seus aromas e sabores ganhem maior complexidade
e riqueza. Nenhum conceito equivale ao termo francs vins de garde, vinhos que precisam
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ser guardados para atingirem seu potencial mximo de qualidade. So, logicamente, vinhos
de grande tradio e preos altos, que se justificam por sua longevidade.
REGIES PRODUTORAS DE VINHO NO MUNDO
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VINHO DO PORTO - PORTUGAL
XEREZ - ESPANHA
VINHOS FORTIFICADOS MARSALA - ITLIA MADEIRA - PORTUGAL
VINHO DO PORTO
O vinho do Porto um dos melhores Vinhos Fortificados do mundo. Sua "inveno" deve-
se a uma das muitas guerras entre ingleses e franceses, e tambm a um conhecimento
emprico de qumica. No final do sculo XVII, quando os ingleses no podiam obter vinhos
franceses, eles se viram obrigados a importar vinhos de Portugal. A fim de garantir a
estabilidade dos vinhos durante o transporte, conhaque foi adicionado ao vinho pronto. J
no sculo XIX, os produtores em Portugal passaram a fortificar seus vinhos durante a etapa
de fermentao. Resultaram ento vinhos de alto teor alcolico e com acar residual.
Naturalmente estavam utilizando o princpio de Le Chatelier, pois a adio de lcool,
produto da fermentao, deslocava o equilbrio para os reagentes, acares, interrompendo
a fermentao. Detalhe: atualmente os franceses bebem trs vezes mais Porto do que os
ingleses.
Os Vinhos de Sobremesa, tambm denominados de Vinhos Licorosos, so aqueles que
tiverem um teor alcolico maior que 14 %. Para obter este alto teor, lcool adicionado
durante ou aps a fermentao, e talvez o termo mais correto para designar estes vinhos, j
que eles so consumidos antes ou depois das refeies, seja Vinhos Fortificados.
XEREZ
O xerez (em castelhano jerez e ingls sherry) um tipo de vinho fortificado, licoroso tpico
da Espanha, envelhecido no sistema de soleira. Seu nome derivado da regio onde
elaborado, Xerez da Fronteira, em castelhano Jerez de la Frontera.
A palomino a uva mais usada para produzir os vinhos jerez, cerca de 95%. Para a
produo, as uvas palomino so esmagadas, o mosto fermentado em barris de ao
inoxidvel ou de cimento e o vinho fortificado pela adio da aguardente vnica. Aps a
adio da aguardente, o vinho armazenado em barris por cerca de um ano ou dois. A
partir da comea o processo de "solera", quando o vinho passar por diversos cortes.
Durante o envelhecimento do xerez fino (como o Manzanilla) o barril preenchido com
apenas 3/4 da capacidade, sendo assim, uma camada, que aparenta espuma e conhecida
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como flor, se desenvolve em na superfcie do vinho. Trata-se de um fungo conhecido como
saccharomyces cerevisae. O fungo responsvel pelo sabor tpico do fino xerez espanhol,
uma vez que no pode ser reproduzido em outras regies. A flor confere ao vinho um leve
sabor de levedura. Alm da palomino, so muito usadas para a produo do xerez as uvas
Pedro Ximnez e Moscatel.
VINHO MARSALA
Marsala um tipo de vinho fortificado produzido nos arredores de cidade que lhe d nome,
na Siclia, Itlia. Assim como outros vinhos regionais tem denominao de origem
controlada.
TIPOS:
Fine - envelhecimento mnimo, inferior a um ano;
Superiore - envelhecimento de pelo menos dois anos;
Superiore Riserva - envelhecimento de pelo menos quatro anos;
Vergine e/o Soleras - envelhecimento de pelo menos cinco anos;
Vergine e/o Soleras Stravecchio e Vergine e/o Soleras Riserva - envelhecimento de pelo menos dez anos
SERVIO:
O Marsala utilizado comumente como aperitivo antes das refeies. Tambm
harmonizado regularmente com queijos fortes como Gorgonzola, Roquefort e Parmeso.
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VINHO MADEIRA
O vinho da Madeira um vinho fortificado, com elevado teor alcolico, produzido nas
encostas e adegas da Regio Demarcada da Ilha da Madeira, sob condies climticas
excepcionais para o que colaboram fatores naturais e humanos. o produto principal da
economia da Regio Autnoma da Madeira e um smbolo da Madeira em todo o mundo.
A produo de vinho da Madeira remonta quase poca da descoberta da ilha (1419). A
produo de vinho foi estimulada pela necessidade de abastecer os navios nas rotas do
Atlntico para o Novo Mundo e para a ndia, e pela presena dos ingleses na ilha, que
fizeram com que o vinho fosse conhecido em toda a Europa e Amrica, tornando-se o vinho
preferido em banquetes e mesas requintadas das cortes europeias e nas respectivas colnias.
Por exemplo, foi com vinho da Madeira que em 4 de Julho de 1776 se brindou
independncia dos Estados Unidos da Amrica, provavelmente porque era o vinho de
eleio do estadista Thomas Jefferson.
PRINCIPAIS CASTAS
A produo de Vinho Madeira feita a partir da casta Tinta Negra Mole representa cerca de
90% do total, sendo os restantes 10%, o Sercial, o Verdelho, o Boal e o Malvasia,
destinados a vinhos finos, em geral destinados ao envelhecimento em canteiro
(envelhecimento natural em casco sem recurso estufa), e mais tarde comercializados por
melhores preos. O Sercial que ter de ser seco, o Verdelho meio seco, o Boal meio doce e
o Malvasia doce, quando comercializados com o designativo da casta, tm de corresponder
ao contedo ou seja, so mono varietais.
VINHOS ESPUMANTES
Espumante um vinho que tem nvel significativo de dixido de carbono, fazendo-o
borbulhar quando servido. O Dixido de carbono resulta de fermentao natural, seja ela
feita dentro da garrafa (Mtodo champenoise) ou fora dela (Mtodo Charmat). As
borbulhas de CO2 que se formam durante o servio so denominadas perlage. Em alguns
lugares do mundo a palavra champagne usada como sinnimo de espumante, o que
vedado inclusive por algumas legislaes.
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LAMBRUSCO (ITLIA)
VIN SPUMOS (ROMNIA)
ASTI SPUMANTE (ITLIA)
TIPOS DE VINHOS ESPUMANTES FRANCIACORTA (ITLIA)
PROSECCO (ITLIA)
CAVA (ESPANHA)
TXACOL (ESPANHA)
SEKT (ALEMANHA)
CHAMPAGNE (FRANA)
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CHAMPAGNE
O champanhe ou champanha (em francs champagne) um vinho branco espumante,
mundialmente conhecido e produzido na regio histrica de Champagne, nordeste da
Frana, atravs da fermentao da uva (uma espcie ou vrias).
Comumente chamado de "rei dos vinhos" o champanhe produzido na regio
administrativa de Champagne-Ardenne, cuja capital Epernay. Foi prximo a Epernay, no
povoado de Hautvillers, que os monges Dom Prignon e Dom Ruinart se esforaram muito
para domar os vinhos que fermentavam novamente nas garrafas, fazendo-as explodir.
Esta antiga provncia histrica produz igualmente os vinhos chamados "tranquilos" (no-
efervescentes) que levam denominaes diferentes como tintos, brancos ou rosados e so
produzidos nas cidades de Bouzy, Virtudes, Damery
SAQU
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SAK
Histria: O aqi-cultivo de arroz iniciou-se no Japo h aproximadamente 2,500 anos
atrs, e a produo de sake parece ter-se iniciado juntamente com isso. Inicialmente, o sake
era produzido mastigando e cuspindo arroz dentro de um grande recipiente, para ser
fermentado. Esse sake "kuchikami" foi substitudo, muitos sculos depois, com a
descoberta da levedura, que tambm fez com que o teor alcolico aumentasse.
Originalmente, o processo de produo de sake era controlado, e sake era produzido
somente para a corte imperial e para os grandes templos e santurios Shintostas, sendo o
sake associado aos festivais religiosos e agriculturais (garantindo boa colheita, etc). No
entanto, com o passar do tempo, o sake comeou a se difundir, e pessoas comuns tambm
passaram a fabricar lcool, apesar das leis proibindo sua produo e consumo.
O sake tambm desempenhava uma importante funo social. Beber sake traz os deuses
para entre as pessoas, ajudando-as a cooperarem-se entre si e viverem juntas, facilitando os
relacionamentos dentro da comunidade. Por este motivo, o sake no era normalmente
bebido por uma pessoa sozinha, mas sim com outras pessoas. Ele tambm sempre
colocado nas sepulturas de parentes falecidos, juntamente com um tipo de alimento.
Preparao: H diversos tipos de sake, diferenciados pelo mtodo de destilao, pelos
ingredientes utilizados, e pela qualidade da preparao. O sake classificado como "seishu"
(lcool puro). Existem tambm outras divises, baseadas na proporo de arroz polido e
no polido.
Os fatores mais importantes na preparao do sake so, obviamente, a habilidade do
cervejeiro ("toji"), e sua equipe, e os ingredientes. O melhor sake feito de arroz, koji
(arroz fermentado que contm os fungos necessrios para fazer o lcool), e boa gua
potvel. Mais de 90% do sake que voc compra feito com estes ingredientes, mas
acrescido de lcool; os puritanos consideram este um tipo inferior de sake.
O sake fabricado do outono primavera, poca em que mais fcil de controlar a
temperatura. O arroz utilizado na produo de sake possui gros grandes, e pobre em
protenas e gordura. O arroz polido a fim de remover as camadas exteriores, restando
menos de 50% do gro original. Ele ento cozido, e so adicionados koji e gua. A
fermentao produz uma mistura alcolica, na qual koji, arroz cozido e gua so
adicionados por mais duas vezes. Este "moromi" ento filtrado e separado, colocado em
descanso, e ento filtrado, aquecido por duas vezes para matar as bactrias, e finalmente
engarrafado.
Bebendo o Sake: O sake de melhor qualidade possui uma mistura sutil de cinco sabores
(doce, azedo, pungente, amargo e adstringente), e uma suave fragrncia. O sake
envelhecido possui um sabor suave, mas ele normalmente no armazenado por mais de
um ano.
O sake servido em diversas temperaturas. Pode ser servido quente ("atsukan"), aquecido
("nurukan"), ou morno ("hitohada"). Quando servido gelado, o sake que est por volta de 5
graus chamado de "yukibie" (gelado como a neve), por volta de 10 graus, "hanabie"
(gelado como a flor), e por volta de 15 graus, "suzubie" (gelado). Algumas dicas para
degustao do sake:
Para a avaliao do sake, utilizado um "kikijogo". O kikijogo um pequeno copo, com
dois crculos concntricos impressos no fundo.
O sake deve ser servido a 20 graus Celsius. Enche-se o copo at aproximadamente 80%
antes de tom-lo.
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A melhor colorao chamada de "aozae", e consiste num leve amarelo, com uma nuance
azul. O sake que possui uma cor marrom, parecida com a do ch, geralmente possui muitos
sub-paladares, e o sake incolor geralmente possui menos paladar.
O "kikijogo" levado s narinas, levemente movimentado, e o aroma ento provado. O
aroma do sake resulta do processo de maturao, ou de outras fontes.
Aproximadamente 5 ml de sake so levados boca, e mantidos por 2-5 segundos, a fim de
julgar seu sabor. O sake movimentado pela lngua e julgado como sendo pesado, leve,
doce, salgado, limpo, ou sujo.
O sake bebido no "choko", um pequeno copo que data do perodo Edo, poca em que a
porcelana comeou a tornar-se popular. Louas de barro eram mais comumente utilizadas
no perodo Nara e, no perodo Muromachi, louas de laca. At os dias de hoje, pode-se
frequentemente ver o sake sendo servido num pequeno copo quadrado de madeira. A
palavra "choko" , segundo consta, deriva da palavra coreana "chonku", que significa "um
pequeno e raso copo ou loua". Quando o sake servido quente, ele colocado numa
pequena garrafa de cermica chamada tokkuri. O tokkuri colocado num recipiente com
gua quente, at que o sake atinja a temperatura certa (aproximadamente 50 graus C). No
entanto, hoje em dia, muitos japoneses utilizam forno de micro-ondas.
Sakazuki / Ochoko / Masu
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TIPOS DE SAKE
Junmai-shu o sake mais puro, com arroz, gua e koji, e que no sofre acrscimo de lcool. O arroz polido de forma que perde a parte externa, conservando menos de 70% do seu volume original.
Honjozo-shu Tem pequena quantidade de lcool etlico destilado, o que melhora o sabor, tornando o sake mais suave. O arroz recebe o mesmo tratamento de Junmai-shu.
Ginjo-shu O arroz polido para conservar apenas 60% do seu formato original. Isso diminui a gordura e as protenas. Alm disso, esse sake fermentado a uma temperatura
baixa por muito tempo.
Daiginjo-shu Atravs do polimento, o arroz perde pelo menos 50% de seu volume original, chegando em alguns casos a perder at 65%. um tipo de sake que exige muito
trabalho em cada nvel do processo.
Namazake o sake que no pasteurizado, e deve ser guardado na geladeira. Nigori-zake No filtrado e tem aspecto leitoso, resultante da adio ou preservao de partculas de arroz ou koji por meio de filtragem rstica. De sabor pesado, servido aps as
refeies
CERVEJA
I. INGREDIENTES PARA A PRODUO DA CERVEJA
A GUA
A cerveja constituda em sua maior parte de gua. Inevitvel que a qualidade dela vai
influenciar na qualidade da cerveja. Os minerais presentes na gua iro influenciar no sabor
da cerveja. Existe uma gua ideal para cada tipo de cerveja e que tambm deve combinar
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com o processo de produo utilizado. At 1900 havia limitaes na produo das cervejas
impostas pelo tipo de gua local, mas a bioqumica passou a propiciar ao homem o poder
de transformar a gua em ideal para o tipo de cerveja que pretende fabricar, equilibrando
minerais e ajustando o pH.
Sabemos que alguns tipos de minerais ao se combinarem com o lpulo do origem a
sabores caractersticos ou que outros podem prejudicar a ao de determinadas leveduras,
bem como a alcalinidade ou acidez da gua tambm trazem conseqncias no resultado
final dos produtos.
Transformar a gua em ideal para a produo das cervejas que se pretende, deixou de ser
um problema para as cervejarias. Existem cervejarias que trabalham at com gua
dessalinizada.
O MALTE
A cevada o cereal que obrigatoriamente faz parte da composio de qualquer cerveja.
Mas no necessariamente teremos exclusivamente maltes de cevada na composio de uma
determinada cerveja. Na produo de cervejas podem ser utilizados tambm outros maltes,
como os de trigo e aveia, por exemplo, embora outros cereais no maltados tambm sejam
utilizados na produo de cervejas, principalmente as mais comerciais, como veremos a
diante.
A respeito da cevada, existem trs tipos principais que se diferenciam pelo nmero de
sementes na ponta do caule. Existem pistilos de cevada com duas, quatro ou seis fileiras de
sementes.
Na Europa, a cevada de duas fileiras a mais utilizada, e nos EUA, a mais usada a de seis
fileiras, por diferentes razes. O fato que elas apresentam propores diferentes de amido
e enzimas, e a escolha vai depender do que se deseja obter. A boa cevada cultiva
principalmente no hemisfrio norte, entre as latitudes de 45o e 55. Gosta de clima
temperado para frio, sol ameno, solo rico porm bem drenado e terreno relativamente
plano.
Transformar os gros em malte significa coloc-los em contato com a gua para germin-
los. Desta forma os amidos e as protenas contidos no interior das sementes, se quebram
atravs da ao das enzimas produzidas pelo embrio que passa a se desenvolver. A
qualidade desses gros e a intensidade da quebra dos amidos promovida pelas enzimas so
determinantes no sabor e aromas que o malte vai adquirir. O produto resultante desse
processo chamado de malte verde.
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A fase seguinte do processo de malteao o aquecimento para a secagem dos gros ou
ento a torrefao, que bloqueia o processo de germinao e finalmente o transforma em
malte.
A maneira como o malte ser seco e torrado vai trazer sensaes aromticas e coloraes
especficas s cervejas que iro originar. Ento o mestre cervejeiro pode escolher tipos
diferentes de maltes, utiliz-los em diferentes propores e ter produtos finais com
caractersticas totalmente distintas.
O malte de cevada de longe o mais utilizado na produo da maioria das cervejas dos
estilos clssicos, mas desde tempos muito remotos, os gros alternativos e outros aditivos
tm reconhecida importncia.
Existem ainda outras escolhas do cervejeiro para resultar no produto esperado, como o
processo de produo em si, os fermentos (leveduras) utilizados, a carbonatao, a
filtragem, e muito mais.
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LEVEDURA (FERMENTO)
A levedura um organismo pertencente classe dos fungos, possui uma nica clula e est
presente em todos os lugares, flutua no ar. Existem inmeras espcies de leveduras, porm
as que mais interessam aos cervejeiros a Saccharomyces cerevisae, o fermento que fica na
superfcie dos tanques e trabalha em temperaturas mais altas, entre 15 e 25 C e o
Saccharomyces Uvarum, o fermento que se deposita no fundo dos tanques e trabalha em
temperaturas mais amenas, em torno de 45 a 56 graus Fahrenheit (9 e 15 C).
A levedura trabalha para o mestre cervejeiro, uma vez que ela ir se alimentar dos aucares
contidos no malte. O processo uma reao qumica que vai dar origem a diversas
substncias, entre elas, sempre esto presentes o lcool e o gs carbnico, em quantidades
diferentes para cada caso e produz tambm outras substncias que conferem aromas e
sabores diferentes a cada cerveja. O Mestre Cervejeiro o responsvel por escolher qual a
levedura que vai dar o resultado desejado. Como exemplo, podemos dar o do fermento das
cervejas de trigo, que produzem uma substncia chamada de acetato de isoamila, que
confere a elas aromas de banana, enquanto uma cepa inglesa de leveduras produz aromas
de marmelada.
H centenas de anos atrs, antes dos Cervejeiros saberem exatamente do que se tratava a
levedura, a cerveja era fermentada naturalmente, pelo mtodo espontneo. Ou seja, as
leveduras selvagens que pairavam no ar e tambm estavam presentes nos tanques de
fermentao iniciavam o processo de fermentao. Hoje em dia, este mtodo ainda usado
na Blgica e considerado um estilo de cerveja, chamado de Lambic.
O LPULO
O lpulo a flor da planta cujo nome cientfico Humulus lupulus. uma trepadeira da
famlia das morceas, parente Cannabis sativa e originria das zonas temperadas do norte
da Europa, sia e Amrica. Em estado selvagem, o lpulo tem indivduos masculinos e
femininos que crescem juntos e se reproduzem atravs da polinizao. Somente as flores
femininas no polinizadas so utilizadas na fabricao da cerveja, porque somente elas
possuem as resinas de lpulos que do o amargor e possuem caractersticas que conferem
durabilidade cerveja.
O lpulo, como ingrediente da cerveja pode ser consumido em forma de flor fresca ou seca,
extrato, em pellets (pequenas esferas), formas relativamente seguras de manter o lpulo
conservado com suas caractersticas originais importantes na produo da cerveja.
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Alm de ser um preservativo natural, o lpulo d o toque final cerveja, tendo como
caracterstica principal o amargor, mas tambm contribui com sabores e aromas. Na sua
essncia funciona como um tempero, que equilibra a doura natural do malte.
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DESTILAO
o processo de separao de lquidos por aquecimento, baseado na diferena de seus
pontos de ebulio. Para efetuar a destilao, provoca-se o aquecimento da massa liquida
at que ela atinja a ebulio, condensando-se em seguida o vapor obtido. Como os produtos
tm pontos de ebulio diferentes, os primeiros vapores sempre so produzidos pelos
elementos mais volteis ( o caso do lcool), que se desprendem assim da massa liquida
original.
A destilao, portanto, define-se como a combinao de duas operaes inversas,
vaporizao e condensao, e ser to mais perfeita quanto maior a diferena entre os
pontos de ebulio de seus componentes.
Para melhor compreender esse processo, tom; em virtude dessa diferena, tomem-se por
base os pontos em que lcool e gua se transformam em vapor (lcool: 78C. gua: 100C);
em virtude dessa diferena, os vapores do lcool so obtidos em primeiro lugar, o que
permite recolhe-los e resfri-los para que passem ao estado liquido, originando ento as
bebidas destiladas. Todas as bebidas destiladas so feitas a partir de um produto alcolico
obtido pela fermentao. Ex: brandy, cachaa, rum, vodka, calvados, gin, etc.
Pot Still
Destilador de Coluna
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BEBIDAS DESTILADAS
AMERICAN WHISKEY
RYE
O termo Rye Whiskey pode ser utilizado para se referir a dois tipos de Whiskey: 1-
American Rye Whiskey (destilado a partir de pelo menos 51% de centeio), 2- Canadian
Rye Whiskey (pode ou no incluir centeio, contanto que possua o aroma, sabor e carter
geralmente atribudo a ao Canadian Whiskey para poder ser legalmente rotulado de Rye.
AMERICAN RYE WHISKEY
Nos Estados Unidos, Rye Whiskey , por lei, feito a partir de uma mistura de pelo menos
51 por cento de centeio (os outros componentes da mistura so geralmente de milho e malte
de cevada). destilado a 160 C, e envelhecido em barris de carvalho virgem e queimados
por dentro. Rye tem que ser envelhecido por pelo menos dois anos para pode ter essa
denominao.
O Rye foi o Whiskey predominante dos estados nordestinos, especialmente Pensilvnia e
Maryland, mas, praticamente desapareceu aps a proibio.
Rye est passando por um revival pequeno, mas crescente nos Estados Unidos
CANADIAN RYE WHISKEY
Whisky canadense muitas vezes conhecido tambm como "usque de centeio", uma vez
que historicamente a maior parte do contedo era de centeio. No tem a exigncia de
utilizar centeio para sua desde que possuam aroma, sabor e as caractersticas do whiskey
canadense, em alguns casos a proporo de milho para centeio de 9 pra 1. A maioria dos
whiskey canadenses contemporneos contm uma pequena parte de centeio, com exceo
de Alberta Premium que dos poucos feitos 100% de centeio fermentado. Em contraste
com os E.U.A "usque de centeio" contrapartida, um mnimo de 3 anos da pequena (700L /
~ 185USG ou menos), estgio em barricas de madeira necessria para o "Whisky"
canadense, "Canadian Rye Whisky" e "Rye Whisky" rtulos , embora eles no precisam ser
novas de carvalho, nem carbonizados.
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BOURBON
O Bourbon representa o puro esprito americano e produzido no estado de Kentucky Estados Unidos. A sua frmula foi desenvolvida por Jacob Beam em 1795 e hoje est na 7
gerao. No processo de fermentao utilizado fermento do estoque particular de Jacob
Beam para maior consistncia do produto e destilado a baixa temperatura, conferindo maior
sabor. Pode-se utilizar um envelhecimento extra quando necessrio para obter melhor corpo
e sabor.Todo Bourbon whiskey, porm nem todo whiskey Bourbon. Para ser chamado
de Bourbon Whiskey, pela lei necessrio:
-Conter pelo menos 51% de milho na sua composio
- Ser envelhecido por, no mnimo, 2 anos em barris novos de carvalho tostados por dentro e cobertos por cera de abelha.
- No permitido adicionar sabores ou corantes que alterem o Bourbon.
JACK DANIELS
Jack Daniels no simplesmente uma bebida alcolica. como se voc estivesse bebendo
goles de pura histria. O gosto suave e seco, o cheiro inconfundvel e a garrafa um
verdadeiro cone. Todo bom apreciador de usque deve ter ao menos um JACK DANIELS
em seu bar ou como uma referncia de bebida de qualidade. A histria Jasper Newton Daniel, que tinha o apelido de Jack, nasceu em 1850, sendo o dcimo filho de uma famlia muito numerosa. Ainda adolescente, aprendeu o processo de destilao
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e elaborao do usque com Dan Call, um pastor luterano proprietrio de uma destilaria.
Dan preparava as bebidas com um sistema que, por meio do carvo vegetal da rvore
Maple, levava mais dias para adoar o usque. O processo era comum no estado do
Tennessee, mas os proprietrios ficavam insatisfeitos com a demora e os gastos extras.
Comprou a destilaria no ano de 1860 com apenas 13 anos de idade. Logo comeou com a
ajuda de seu primo Button, a distribuir usque em carroas at o Alabama, onde vendiam a
bebida aos homens que lutavam na guerra entre os estados (The War Between the States).
Seis anos depois foi o primeiro a registrar sua destilaria, localizada no condado de Moore
na cidade rural de Lynchburg, junto ao governo americano, criando a mais antiga destilaria
registrada dos Estados Unidos. O produto era vendido em garrafas com tampa de cortia.
Para destingir seus usques dos demais, Jack colocou um rtulo em suas garrafas, sendo o
primeiro relato de publicidade feito por uma destilaria. Durante os anos 1880, a pequena
destilaria se tornou uma das maiores no Tennessee e poderia ter se tornado ainda maior se
no fosse a recusa de Jack em no moer mais de 99 cestos de milho por dia para evitar que
o governo mantivesse um fiscal de renda na destilaria. E assim, apenas 8 barris de usque
gotejava do alambique por dia. Porm, no demorou muito para ver seu usque ficar famoso
no mundo, ganhando vrios prmios internacionais como por exemplo a medalha de ouro
na Feira Mundial de Saint Louis, em 1904, competindo contra outros 20 usques do mundo
inteiro.
TIPOS
Alm do tradicional JACK DANIELS Old No. 7, a destilaria produz mais 2 tipos de
usques da marca:
GENTLEMAN JACK Rare Tennessee Whiskey.
Lanado em 1988, utiliza os mais refinados ingredientes naturais na sua fabricao: milho,
centeio, malte de cevada e gua isenta de ferro. Diferenciam-se por ser filtrado duas vezes
em carvo: uma antes e outra aps o envelhecimento, garantindo assim sua suavidade.
JACK DANIELS SINGLE BARREL.
Usque obtido atravs de um nico barril, que normalmente fica no topo da pilha no
armazm de envelhecimento, por 8 anos. Sua receita guardada em segredo pela destilaria.
O exclusivo usque foi lanado oficialmente em 1997.
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CORN
uma bebida americana, feita atravs da mistura de milho 80% e outros cereais.
destilado a 160 PROOF (U.S System) e tem AM sua maioria 40 % Alc/Vol. El no tem
uma idade certa para ser envelhecido, mas deve ser feito em barris novos de carvalho,
muitos deles envelhecem somente seis meses, onde adquiri sabores e aromas do barril
enquanto sua aspereza reduzida.
BRANDY
Em diversos idiomas, o termo geral usado para definir bebidas alcolicas uma corruptela
da palavra cuja traduo seria queimar, numa referncia no expresso aguardente, mas
ao prprio processo de destilao. Os antigos destiladores, verdadeiros alquimistas,
submetiam vrios lquidos ao do fogo, para transform-los em vapor e reconstitu-los
numa forma diferente. Em todos os idiomas do norte da Europa, por exemplo, brand
significa queimar. Desse modo, atravs dos sculos, brandy veio a significar um destilado
de frutas. Qualquer fruta fermentada e destilada transforma-se num brandy.
Qualquer bebida destilada de frutas um brandy.
Tipos de Brandy:
ARMAGNAC O armanhaque (em francs: armagnac) uma aguardente vnica de grande qualidade, semelhante ao conhaque,
proveniente da destilao de vinhos de baixa qualidade, que apresentam
caractersticas prprias para o envelhecimento. Suas origens esto
ligadas regio francesa de Armanhaque.
VOC SABIA?
Sour Mash - O Sour Mash um whiskey produzido com uma mistura de
leveduras mais cidas que o normal. Alguns Bourbon so produzidos atravs
do sistema Sour Mash. No entanto, no mencionado no rtulo com receio
de afastar o consumidor ("sour" significa cido, azedo).
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BAGACEIRA - A Bagaceira uma aguardente de vinho de origem
portuguesa com teor alcolico de 35% a 54% em volume, obtida a
partir de destilados alcolicos simples de bagao de uva, com ou sem
borras de vinhos, podendo ser retificada parcial ou seletivamente.
admitido o corte com lcool etlico potvel da mesma origem para
regular o contedo de congneres.
O Licor de bagaceira uma bebida com graduao alcolica de 18 a
54 G.L., tendo como matria-prima a bagaceira.
BRANDY DE UVA O Brandy (derivado da palavra brandywine, do holands brandewijn
que significa "vinho ardente") um termo geral para o vinho destilado,
normalmente com 40-60% de etanol por volume, normalmente
consumido como um drink digestivo (after-dinner). Assim como o
vinho, essa bebida pode ser feita a partir da uva, vestgios de uva
(pomace) ou sucos de frutas fermentados. Se no for especificado,
brandy feito a partir do vinho da uva. No Brasil, essa bebida ficou
conhecida como Conhaque originada palavra francesa cognac, que
um tipo de brandy de uma regio especfica da Frana. Por isso no
podemos confundir e chamar qualquer brandy de cognac e lembrar que
nem todo brandy feito a partir do vinho da uva!
BRENNIVN
Brennivn a aguardente da Islndia, considerada a bebida alcolica
por excelncia do pas. feita com polpa de batata fermentada e
cominhos. Por vezes, chamada svarti daui (morte negra). , com frequncia, bebida ao mesmo tempo que se come "hkarl", o
tubaro putrefacto tpico da Islndia, para, de certa forma, esconder o
sabor deste. A palavra brennivn significa literalmente "vinho ardente"
e tem a mesma raiz que brandy. Apesar do seu estatuto no oficial de
bebida nacional da Islndia, muito islandeses no bebem brennivn e,
muitos dos que o fazem, fazem-no quando se sentem patriotas ou quando tentam
impressionar os visitantes estrangeiros.
Esta falta de apreo pela bebiba pode ser parcialmente atribuda ao seu sabor forte e ao seu
teor alcolico elevado (37.5%) e parcialmente sua reputao. Apesar de o governo
islands aplicar impostos elevadssimos maior parte das bebidas alcolicas, o brennivn ,
na realidade, uma das bebidas com o preo mais moderado nas lojas de lcool do pas,
denominadas Vnb, sendo associado frequentemente aos alcolicos.
O brennivn semelhante ao Aquavit dinamarqus, chamado brndevin. Em Sueco,
chamado brnnvin.
Foi lanado no mercado pela primeira vez em 1935. O rtulo preto e foi incialmente
concebido dessa cor para desencorajar as pessoas de beberem a bebida. Antigamente,
continha as letras TVR dentro do crculo, mas estas acabaram por ser substitudas pela
linha de costa da Islndia.
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Pisco Peruano
CALVADOS
Calvados a designao de uma bebida alcolica destilada, originria da
Baixa-Normandia, Frana, feita base de ma, da qual extrada a sidra
que depois fermentada e destilada. O Calvados uma bebida D.O.C.
(D'Origine Controle, Denominao de Origem Controlada) como o
champagne, o cognac, o armagnac, etc., isto : s pode receber o nome
Calvados a bebida feita em acordo com a legislao francesa e produzida
naquela regio especfica.
GRAPPA A grappa uma bebida de origem italiana. Tradicionalmente feita a
partir de bagao, um subproduto do processo de vinificao. A grappa j
existe desde a Idade Mdia.
Possui entre 37,5% e 60% de lcool por volume e semelhante ao licor
orujo espanhol, e aguardente portuguesa. A grappa feita por destilao
de resduos de bagao de uva (principalmente as peles, mas tambm os
caules e sementes). Foi originalmente feita para evitar o desperdcio,
utilizando sobras no final da poca vincola. O sabor de grappa, como a
do vinho, depende do tipo e qualidade da uva utilizada, bem como as
especificidades do processo de destilao.
A grappa tem a particularidade de ser aromatizada por uma erva chamada
arruda
KIRSCHWASSER
Kirschwasser usualmente servida como aperitivo gelado, mas nos pases
germnicos comum servi-la aps a refeio e, dependo da qualidade do
produto, em temperatura ambiente.
uma bebida resultante da destilao de suco fermentado de uma cereja
negra, tpica da Alemanha. Apresenta colorao muito clara, pois no
envelhecida em carvalho, e ao contrrio dos licores de cereja, no doce.
Faz ainda parte da receita de fondue de queijo.
PISCO - Pisco o nome do aguardente de uva, produzido
no Peru. baseado fundamentalmente na destilao do
mosto proveniente de uvas, seguindo prticas tradicionais
estabelecidas inicialmente no vale de Pisco e
posteriormente nas regies de Lima, Ica, Arequipa,
Moquegua e Tacna. Trata-se de um termo pre-hispnico
(quechua) que significa "ave" ou "pssaro".
Desde mediados do seculo XVI (1574), os espanhis
comearam a utilizar o nome Pisco quando os monges da
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Pisco Chileno
costa intensificaram a produo do aguardente
de uva peruano, produto que rpidamente se
converteu numa bebida popular por suas
caractersticas muito particulares como o fato de
ser incoloro e de ter um alto grau alcolico.
Uma outra variedade de aguardente de uva
produzida no Chile, porm o processo de
destilao, componentes e grau alcolico
diferente, no correspondendo qualidade do
pisco produzido no Peru.
Para o pisco do Peru as variedades de uvas
principalmente utilizadas so as denominadas
Quebranta, Uvina, Mollar e Negra para os piscos "no aromticos", enquanto que Albilla,
Itlia, Moscatel e Torontel so para os piscos "aromticos" e uma mistura de diversas uvas
para o que em termos gerais se chama pisco "acholado". Uma variedade que se encontra no
Peru procedendo destilao dos mostos que no terminaram a fermentao se denomina
"mosto verde".
No exemplo do aguardente chileno, a uva usada a moscatel, em variedades diversas, e, a
pouca extenso, Pedro Jimnez e torontel.
Existe uma diferena histrica entre o Peru e o Chile sobre a exclusividade de usar o nome.
Enquanto o Peru defende que uma denominao de origem (similar a Champagne, por
exemplo) qual somente pode usar o termo "pisco" aquele produzido no Peru, o Chile
discute que um nome genrico (como vinho ou usque). Essa interpretao fez com que
alguns aguardentes de uva produzidos no Chile tambm sejam denominados pisco.
POIRE - Como acontece com quase todas as outras frutas, os
pases produtores utilizam as que crescem ao redor de certas
regies para a preparao de vrias bebidas. No caso da pera, um
famoso brandy feito com essa fruta tem sua preferncia pelos solos
nativos das regies do Valais na Sua e Alscia na Frana.
Entre todas as variedades, a mais famosa foi desenvolvida na
Inglaterra no sculo 17 por um horticultor chamado Williams que a
batizou com seu nome. exclusivamente com a pera Williams que
diversos produtores elaboram o poire, um destilado branco de
aroma inconfundvel. A obteno feita pela destilao do mosto
seis semanas depois de a pera madura ser prensada e fermentada. O
teor alcolico de 70 depois reduzido para 43 com a adio de gua pura de montanha. A
partir da o poire mantido por certo tempo em tanques de ao inoxidvel para capturar a
CURIOSIDADE
O conhecido como Touro de Osborne que se pode observar nas estradas
espanholas foi criado inicialmente para promocionar o Brandy de Jerez
Veterano do Grupo Osborne. Depois, com o passo do tempo e o arraigo
cultural converteu-se, alm de em marca comercial desta empresa, em
um smbolo cultural espanhol.
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essncia da fruta e atingir a maciez necessria. Garrafas de poire, em vrios formatos,
costumam vir com uma pera aprisionada no seu interior. A maioria das pessoas no sabe
como isso feito, pois o tamanho da fruta bem maior que o gargalo. A explicao
simples: na primavera, com as rvores cheias de brotos, os produtores escolhem os ramos
mais resistentes e amarram garrafas vazias de boca para baixo com uma perinha dentro.
Para proteo da chuva e do vento, a posio da garrafa e a escolha do galho devem ser
corretas. Bem abrigada nessa "estufa" a pequena pera cresce, e quando amadurece se
destaca sozinha do galho. Feita a "colheita", a garrafa lavada e depois preenchida com a
bebida.
Para ser melhor apreciado, o poire deve ser servido entre 6 e 8 graus em pequenos copos
iguais aos de grappa ou vodka. Vai bem como digestivo aps um bom jantar, serve para
acompanhar charutos ou em qualquer outra ocasio, porm sempre puro e nunca com gelo.
Indiretamente, um dos maiores divulgadores dessa eau-de-vie no Brasil foi o falecido
deputado federal Ulysses Guimares. Sendo homem pblico famoso e reconhecido como
apreciador da bebida, a imprensa sempre se referia s rodadas continuas de poire servidas
nas reunies que promovia com correligionrios em sua mesa cativa do restaurante
Piantella em Braslia.
SLIVOVITZ - Slivovitz, (em tcheco: slivovice) uma bebida
alcolica forte, incolor, feita primeiramente de destilado fermentado
do suco de ameixa
FUNDADOR - O brandy um destilado de frutas como uva, ma,
amora entre outras. Baseado na regio e na fruta. O brandy fundador
recebeu esse nome porque foi o primeiro brandy a ser
comercializado como "brandy de jerez" em 1874 na Espanha,
referncia regio onde produzido. Seu paladar suave e o aroma
amadeirado. Brandy elaborado de vinhos de uvas selecionadas e
envelhecido por um longo perodo pelo sistema de solera.
GRAPAMIEL - Esta bebida feita de mel e grappa e talvez a mais
conhecida nos bares e restaurantes do Uruguai. um tipo de bebida
que contm aproximadamente 25% de lcool, sendo produzido a
partir de cascas e de borras de fermentao das uvas, e depois
misturado com mel puro, esta tradicional bebida ganhou o respeito
dos visitantes que vm Uruguai e que gostam de saborear as bebidas
tradicionais.
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SINGANI uma bebida alcolica da famlia das aguardentes de uva produzida na Bolvia. `e feita atravs da destilao do vinho da
uva moscatel de Alexandria ou Muscat de Alejandra, podendo as
vezes utilizar uva negra, corriente e mollar.
Singani Marca Rujero o licor nacional da Bolvia feito na regio
de Tarija, Potos e Chuquisaca, sendo o principal ingrediente de
cocktails tradicionais bolivianos como o: Chuflay, Poncho Negro e
o Yungueito.
CACHAA
A cachaa, pinga, ou cnha (no Rio Grande do Sul) o nome dado aguardente de cana,
uma bebida alcolica tipicamente brasileira. Seu nome pode ter sido originado da velha
lngua ibrica cachaza significando vinho de borra, um vinho inferior bebido em Portugal e Espanha, ou ainda, de "cachao", o porco, e seu feminino "cachaa", a porca.
Isso porque a carne dos porcos selvagens, encontrados nas matas do Nordeste os chamados caititus era muito dura e a cachaa era usada para amolec-la. [1]. usada como coquetel, na mundialmente conhecida "caipirinha".
obtida com fermentao da garapa de cana-de-acar ou do melao e sua posterior
destilao.
A cana-de-acar, elemento bsico para a obteno, atravs da fermentao, de vrios tipos
de lcool, entre eles o etlico. uma planta pertencente famlia das gramneas
(Saccharum officinarum) originria da sia, onde teve registrado seu cultivo desde os
tempos mais remotos da histria.
Produo da cachaa
A cachaa pertence nobre famlia das aguardentes, da eau-de-vie ou aquavit. Trata-se de
um destilado feito base de cana-de-acar, leveduras e gua.
O processo de produo inicia-se com a escolha da variedade adequada da cana de acar e
plantio da mesma. Conforme a regio, existem variedades que melhor se adaptam s
condies geoclimticas, alm do cuidado em se fazer um plantio com variedade de cana
com maturao precoce, mdia e tardia, visando a colher esta matria-prima sempre gno
ponto adequado, nos diferentes meses de produo. Quanto colheita da cana de acar,
no indicada a queima do palhio, pois, alm das conseqncias ambientais, a queima
prvia da cana resulta no aumento do composto furfural e hidroximetilfurfural na bebida
final; ambos so compostos carcinognicos e sua soma no pode ultrapassar 5 mg/100 mL
AA.
Durante o processo de moagem da cana, importante a anlise da eficincia da extrao do
caldo, que deve ser prxima a 92% em moendas de trs eixos. Ainda durante o processo de
moagem, importante o uso de um filtro para recolher os bagacilhos presentes no caldo, j
que estes, quando chegam at o processo de fermentao, resultam no aumento do teor de
metanol. importante tambm a correo do Brix, ou teor de acar no caldo, para valores
entre 16 e 18 Brix, visando a uma maior eficincia do processo fermentativo.
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O processo de fermentao sem dvida o mais importante para a qualidade do produto
final. A fermentao ocorre por ao de leveduras, principalmente a Saccharomyces
cerevisae, levedura que apresenta a melhor resistncia a altos teores alcolicos. Ao caldo de
cana fermentado d-se o nome de mosto.
neste processo que ocorre a transformao da glicose em etanol e outros compostos
secundrios, como butanol, isobutanol, acetado de etila,(Benficos ao sabor) e cido
actico, propanol, acetaldedo, etc (Malficos ao sabor da bebida). O controle apurado desta
etapa, como monitorao de temperatura (Entre 28 e 33C), pH (entre 4.5 e 5.5), contagem
de leveduras, tempo de fermentao e formao de excessiva de bolhas fundamental para
a eficincia do processo. O processo de fermentao dura em torno de 24 horas, sendo o
teor de slidos solveis o indicativo do final do processo. imprescindvel a assepsia deste
processo, j que a contaminao bacteriana pode resultar em compostos indesejveis no
produto final.
Em seguida realizado o processo de destilao, quando o Brix est igual a zero. Se
existirem ainda acares presentes no mosto, a oxidao destes compostos durante a
destilao resultar tambm na formao de furfural e hidroximetilfurfural. O processo de
destilao pode ser realizado em alambiques de cobre ou inox (Produo artesanal) ou em
Colunas de destilao (Produo industrial), sendo que no primeiro ocorre uma melhor
separao dos compostos, produzindo uma cachaa com menos compostos secundrios
quando comparada com a cachaa industrial. Durante a destilao, so coletadas trs
fraes: Cabea (15% do volume destilado), Corao (60% do volume destilado) e Cauda
(15% do volume destilado). A composio de cada frao est correlacionada com a
temperatura de ebulio dos compostos presentes no mosto. A frao Cabea rica em
metanol e cidos, e no deve ser comercializada nem utilizada para consumo. Na frao
corao so coletados os principais compostos e mais desejveis na alguardente. J na
frao cauda, tambm chamada de leo fsel ou caxixi, so encontrados os compostos com
altas temperaturas de ebulio.
A cachaa obtida da frao corao pode ser comercializada depois do perodo de
maturao (Trs meses) ou ser envelhecida em tonis de madeiras, por um perodo mnimo
de um ano.
.
Plantao de cana-de-acar
Engenho Espada - Dcada de 1950
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COGNAC
A mais elegante de todas as bebidas destiladas. Para merecer o nome de conhaque, um
brandy tem que ser produzido na regio de Cognac, em volta da cidade de mesmo nome, na
bacia do rio Charente, e nas pequenas ilhas ao largo da costa, na baa de Biscay. As uvas
cultivadas nessa regio nunca fizeram um bom vinho, mas fazem o melhor dos brandies,
especialmente nas reas de Cognac de solo mais spero. Todo conhaque destilado duas
vezes em alambiques do tipo pot e envelhecido por dois anos, no mnimo, em tonis de
carvalho. Mas a maioria dos grandes conhaques envelhecida por trs anos ou mais e
misturada (blended).
Os conhaques so classificados por alguns produtores da seguinte forma:
Trs estrelas: de 3 a 5 anos.
V.O. Muito envelhecido (very old,) de 5 a 10 anos.
V.S.P.: Produto muito envelhecido (very special pale), de 10 a 15 anos .
V.S.O.P.: Produto Superior (very special old pale), 15 anos no minimo.
V.V.S.O.P.: Produto superior muito, muito envelhecido (very very special old pale), 20
anos no mnimo.
X.O.: Extremamente envelhecido (extreme old), 25 anos no mnimo.
EXTRA: Extremamente envelhecido 30 anos no minimo.
GIN
Gim ou gin uma bebida destilada base de cereais e zimbro. considerada uma bebida
muito forte, com teor alcolico superior ao usque. Teve origem nos Pases Baixos, no
sculo XVII.
Cachaa Artesanal
Cachaa industrial
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Depois de destilado, o gim sai do alambique com um teor alcolico muito elevado, inapto
ao consumo. Para reduzir essa teor alcolico adicionada gua destilada. A aromatizao
feita com bagas de zimbro, cujo leo transmite bebida o sabor que a caracteriza. Seu teor
alcolico varia entre os 43 e 47.
Diversas destilarias utilizam vrios aromatizantes alm das bagas de zimbro, tais como
cassia, laranja, amndoa, lrio ou lamo, empregados para obter sabores diferentes.
TIPOS DE GIN
Genebra produzido nos Pases Baixos, incolor, mas por vezes cor-de-palha devido ao caramelo adicionado na sua composio.
destilado quatro vezes seguidas pelo processo de destilao Pot Still.
London Dry Gin o mais conhecido mundialmente, sendo bastante seco e a sua destilao e repetida vrias vezes em que so adicionados vrios aromatizantes.
Old Tom Gin tem teor alcolico e uma percentagem de acar bastante elevados. Plymouth Gin caracteriza-se pelo gosto amargo e pelo ter que contm na sua composio.
Sloe Gin bastante doce, semelhante a um licor, tem cor avermelhada, que lhe conferida pela infuso de ameixas bravas que feito depois da destilao.
Steinhager produzido na Alemanha, bastante conceituado, cuja principal matria-prima o zimbro. A fruta submetida inicialmente macerao e fermentao e, posteriormente,
destilao e redestilao. O nome "steinhager" origina-se de uma cidade alem com a
mesma denominao.
Genebra London Dry Gin Super Premium Gin
Old Tom Gin Plymouth Gin