Aula 1: Introdução a Tecnologia de Alimentos

Tecnologia de Alimentos

Prof. Alvaro Galdos

FACULDADE ANHANGUERA – NUTRIÇÃO

O que é alimento?

“Material nutritivo introduzido no organismo e que preenche as necessidades de manutenção, crescimento, funcionamento e

restauração dos tecidos”

OMS - Organização Mundial da Saúde

Etimologia

• Do latim: Alimentum

–alere: nutrir, fazer crescer.

–mentum: instrumento, modo.

NUTRIENTES DO ORGANISMO

NUTRIENTES FUNÇÃO

PRINCIPAL FUNÇÃO

SECUNDÁRIA COMPOSIÇÃO

QUÍMICA

Lipídios e ácidos graxos

Energética Estrutural

Orgânicos

Carboidratos Energética

Estrutural

Orgânicos

Proteínas e aminoácidos

Estrutural

Energética

Orgânicos

Vitaminas Reguladora -------------- Orgânicos

Elementos minerais

Reguladora Estrutural

Inorgânicos

Água Reguladora -------------- Inorgânicos

Estrutural

Situação no Brasil

• 4ª produtor de alimentos no mundo.

– 25,7 bilhões a mais, segundo a FAO.

• 26,3 milhões de toneladas de alimentos vão para o lixo

– 39 mil toneladas/dia o que alimentaria a 19 milhões de brasileiros, segundo a EMBRAPA, 2006.

• Segundo a AKATU (2003), 40% perde-se tanto na colheita como no preparo.

• É necessário novas medidas para freá-lo

• Do grego

– “Tekhne” : Técnica

– “Logos” : Estudo

Tecnologia de Alimentos

Tecnologia

Tecnologia de Alimentos

É a aplicação da ciência e da engenharia para a produção, processamento, embalagem,

distribuição, preparação e usos dos alimentos

IFT - Institute of Food Technologist

Tecnologia de Alimentos

A aplicação de métodos e de técnicas para o preparo,

armazenamento, processamento, controle, embalagem, distribuição

e utilização dos alimentos

SBCTA - Sociedade Brasileira

de Ciência e Tecnologia de Alimentos

TECNOLOGIA DE

ALIMENTOS

BIOLOGIA

QUÍMICA

NUTRIÇÃO

ENGENHARIA

Maior vida útil aos alimentos;

Aproveitamento dos produtos;

Conservar as propriedades dos alimentos;

Desenvolver propriedades desejáveis nos alimentos;

Separar e concentrar as partes aproveitáveis;

Diversificar os produtos.

OBJETIVOS

Operações e processos básicos de tecnologia de

alimentos

FÍSICOS QUÍMICOS BIOLÓGICOS

Controle de aditivos Controle de umidade Extração por

solventes Emprego de

Substâncias Coadjuvantes

Reguladores de pH

Ação mecânica Cristalização Desidratação Emulsificação Evaporação Fluxo de fluidos Transmissão

Ação de microorganismos

Ação enzimática

FÍSICOS

• Ação Mecânica

– Subdivisão: moagem

• Indústria Farinheira

– Mistura: S/S, S/L ou L/L

• Indústria de Panificação

– Extração por prensagem

• Indústria de óleos

• Cristalização

– Conservação de frutas

• Frutas cristalizadas

• Desidratação

– Conservação de carne,

• Emulsificação

– O/A (normais):

Indústria do leite

– A/O (Inversa):

Margarinas

FÍSICOS

FÍSICOS

• Evaporação

– Produção

• Fluxo de fluidos

– Osmose reversa • Conc. Inicial de sucos de

frutas antes da evaporação.

FÍSICOS

• Transmissão

–Calor

• Pasteurização

• Esterilização

–Frio

• Resfriamento

• Congelamento

QUÍMICOS

• Adição de aditivos – Conservantes (E200-299), corantes (E100-199),

anti-oxidantes (E300-399), espessantes e emulsionantes (E400-499) e intensificadores de sabor (E600-699).

• Extração por solventes

– Indústria de óleos

• Emprego de substâncias coadjuvantes

– Fermentos na indústria de panificação

BIOLÓGICOS

• Ação de microorganismos

• Ação enzimática

Não vivemos para comer, mas comemos para viver.

Sócrates