Defumação

Conceito

Entende-se por defumados, os produtos que

após processo de cura são submetidos à

defumação, para lhes dar cheiro e sabor

característicos, além de maior prazo de

vida comercial por desidratação parcial.

A defumação visa:

• Conferir características sensoriais

desejáveis;

• Conservação;

• Desenvolvimento de novos produtos.

Composição da Madeira

•Celulose

•Hemicelulose

•Lignina

•Resina e óleos essenciais

Proporção 2:1:1

Paralelamente à produção da fumaça ocorrem

decomposição e reações de oxidação

Composição da Fumação

Fumaça: suspensão de partículas sólidas e líquidas em meio gasoso.

Fase dispersa: propriedades de aroma, cor e conservação

Fase particulada: papel secundário e determina a densidade da

fumaça

1000 compostos detectados e cerca de 200 encontrados em

produtos defumados.

Os compostos encontrados são divididos em diferentes classes.

Compostos Fenólicos

• Compostos mais desejáveis na fumaça para obtenção

de produtos de qualidade;

• A quantidade e a natureza dos fenóis estão diretamente

relacionadas com a temperatura de pirrólise da madeira;

Originam-se da decomposição da lignina que ocorre

em temperatura de combustão acima de 310 ºC.

Compostos carbonilas

• Aldeídos e cetonas

Os compostos de cadeia curta influenciam

mais na cor e sabor dos produtos

defumados.

Ácidos Orgânicos

Surgem da decomposição da hemicelulose a

temperaturas de 170 ºC : liberação de ácidos

orgânicos de cadeia curta;

Desagregação da celulose quando combustão acima de

270 ºC.

Estão presentes ácidos de até 10 C.

Atuam na textura e pequeno poder conservante.

Álcoois

Mais encontrado: metanol

Pouca influência na conservação do

produto;

Classe de menor importância na fumaça.

Hidrocarbonetos aromáticos policíclicos

Formados por anéis aromáticos ligados com diferentes graus de

carcinogênese;

α,h-dibenzoantraceno

α-benzopireno

Formados a partir da degradação da lignina, em temperaturas de

combustão superiores a 350 ºC.

Encontram-se em sua maioria na superfície do produto.

Estão presente na fase particulada da fumaça.

Efeito da fumaça sobre o produto

Sabor e aroma

• O sabor típico do produto defumado é atribuído

principalmente à classe dos compostos fenólicos;

• O sabor é muito variável e dependente da umidade, da

temperatura de combustão, do tempo de defumação e

do tipo de madeira.

Aroma

• Muito dependente da classe da madeira.

Cor

• A cor típica dos produtos defumados vai desde o amarelo-dourado

até o marrom-escuro, sendo influenciada pelos diferentes

parâmetros envolvidos na obtenção da fumaça, resulta da reação

de Maillard acelerada pela ação da temperatura no defumador.

• Brilho na superfície.

Textura

• Coagulação protéica na superfície.

Conservação

Efeitos bacteriostáticos; Efeitos antioxidantes.

Ação antioxidante

• Os compostos antioxidantes da fumaça são geralmente da família

dos compostos fenólicos.

• Indicado para peixes gordurosos

Ação Bacteriostática e Bactericida

• Ação do formol e dos compostos fenólicos;

• No produto defumado existem dois grandes grupos de bactérias: os

Micrococcus e as bactérias láticas.• Ação da dessecação superficial, coagulação das proteínas e material

resinoso

Fatores que influenciam na composição da fumaça

• Temperatura de combustão da madeira

• Tipo da madeira

• Umidade da madeira

• Fluxo de ar

Métodos de produção de fumaça

Surge da necessidade de se controlar a

produção de componentes considerados

carcinogênicos que representam riscos para

o consumidor.

Defumador

Convencional

Defumador Artesanal

Gerador de fumaça por fricção

Gerador de fumaça por vapor

Pode-se haver resfriamento da fumaça;

Fumaça obtida de qualidade

Gerador de fumaça por fluidificação

Tipos de Defumação

Defumação a frio• Trabalha-se com temperaturas baixas (20 a

25°C);

• Necessidade de maior tempo de defumação;

• Produto com melhores características de odor,

sabor e cor, além de um maior prazo de vida

comercial.

Defumação a quente

• Temperatura é superior a 60°C, podendo

atingir o valor de 80°C.

• A fumaça procede de um gerador e o

aquecimento é feito através de eletricidade,

vapor ou gás.

Cuidado com o ressecamento do produto

Fumaça líquida e substratos defumados

• Podem substituir, muitas vezes com vantagens, os

processos tradicionais e artesanais de defumação;

• Têm sido comercializados sob denominação de

extratos de fumaça, que contém os componentes

mais comuns da fumaça natural mas sendo

controlado o conteúdo de compostos cancerígenos.

Fumaça líquida

• Obtida da condensação em água e refinação e

purificação da fumaça da madeira, num

processo de queima sob condições definidas

com precisão;

• Relativamente estável e pode ser armazenada

por vários meses.

Substratos defumados

• Derivam da dissolução ou fixação da fumaça líquida a uma substância que funciona

como veículo líquido;

• Podem ser utilizados diretamente na salmoura de injeção ou na massa do produto.

Métodos de aplicação

Irrigação

Chuveiro

Aproveitamento do excedente

Maior concentração da solução, maior é a transferência

Chuveiro

Irrigação