Post on 22-Feb-2016
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CASE VILLA BELLAPADRONIZAÇÃO DE PROCESSOS DE ALIMENTOS E BEBIDAS NA
HOTELARIA
Ministrante: Marlise Potrick StefaniNutricionista
Especialista em Gestão da QualidadeMestre em Engenharia de Produção / Ênfase em Gestão da
QualidadeConsultora da NUTRITÉCNICA CONSULTORIA E
TREINAMENTO EM ALIMENTAÇÃO LTDA.
HOTEL VILLA BELLA
NOVAS TENDÊNCIAS DO TURISMO
HOTELARIA
Diagnóstico de NecessidadesPrograma de QualidadeISO ( equipe de base, Marriot)Currículo Faculdades - Conteúdo - Vivência PráticaPadronização
NUTRITÉCNICA LTDA.
SERVIÇOS DE HOTELARIA
RESTAURANTEALMOÇO / JANTARALMOÇO / JANTAR Serviço de couvertServiço de couvert ( pequena entrada que deve ser graciosa,
delicada e conter basicamente pães, manteiga e pastas ) Serviço de buffetServiço de buffet ( levando em conta a variedade, equilíbrio
de cores e sabores, sequência progressiva de custos, produtos da época, com um mínimo de 8 saladas, 6 guarnições e 2 carnes )
Serviço a la carteServiço a la carte ( cardápio definido em : entradas, saladas, sopa e cremes, peixes, aves, carnes bovinas, carnes suínas, sobremesas de carrinho, prato sugestão do chef)
CAFÉ DA MANHÃ O cardápio do café da manhã deve ser composto
por: bebidas quentes, sucos e vitaminas, pães e biscoitos, frios, doces em pasta e geléias, bolos e cucas, confeitarias, manteigas, iogurtes, cereais matinais, omeletes, salsichas, bacon, frutas, etc.
O diferencial fica na oferta de linha light: pães integrais, queijos magros, fiambres de perú, frutas, laticínios desnatados, cereais integrais, adoçantes e outros.
ROOM SERVICE Carta própria para informar aos hóspedes
todos os tipos de alimentação oferecidos no apartamento.
Deve ser composto por: serviço de café da manhã, bebidas quentes e frias, sucos e vitaminas, sanduíches, doces, confeitarias e outros.
COFFEE SHOP Serviço oferecido ao hóspede durante todo o dia, em
refeições e lanches mais leves e de preço mais acessível.
Os produtos oferecidos devem ser de elaboração rápida e de variedade suficiente, podem ser compostos por: bebidas quentes, sucos e vitaminas, pães e torradas, sorvetes e milk shakes, sanduíches frios e quentes, pratos tropicais, saladas simples, tortas e doces, frutas da época e bebidas sem álcool.
BAR O bar do hotel deve ser dirigido ao happy-
hour, com salgadinhos, aperitivos e “ tira-gostos” , canapés, sanduíches abertos, Refrigerantes, Sucos, Drinques e Bebidas a base de álcool
Os horários de atendimento devem ser próximos ao almoço e próximo ao jantar .
EVENTOS Festas familiares e sociais Casamentos Bodas de prata e ouro Formaturas Eventos empresariais Convenções e Congressos Eventos oficiais
FLUXOGRAMA DE SERVIÇOS
O fluxograma é a representação gráfica dos serviços a serem executados pela cozinha e salão, a fim de organizar a produção e o pessoal.
RECEBIMENTO DE ALIMENTOS
recebimento
conferência
subst.embal.
Armazenamentoa temperatura ambiente
Armazenamento abaixastemperaturas
ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS
Recebimento
Armazenamento a temperatura amb.
Controle de data de validade
Produção
Armazenamentoa baixas temperaturas
Controlde detemperaturas
Controle de data devalidade
Produção
ÁREA DE PREPARO DE VEGETAIS
VEGETAL
Remoção da Embalagem
Conferência de recebimentoArmazenamento refrigerado
Água Corrente
Hipoclorito de sódio por 10´Ácido Acético po 5´
Montagem
Distribuição
Cocção
Resfriamento
COZINHA DE PREPARAÇÃO
ALIMENTO
MOLHOIngredientes
Pré-preparo
Cocção
Resfriamento
Armaz.Refrigerado
Reaquecimento
ManutençãoQuente
Distribuição
Ingredientes
Mistura
Cocção
Adição do Molho
ROOM SERVICE
Solicitação do Cliente
Preparo
Porcionamento
Transporte Interno
Consumo
PADRONIZAÇÃO DO SERVIÇO DE A&B
Receituário Básico Permite que o padrão do prato seja sempre o
mesmo, independente do profissional que o está preparando
A receita define a quantidade unitária, diminuindo o risco de erro no pedido
Otimiza o espaço de armazenagem Antecipa o rendimento dos pratos, evitando
sobras
Modelo: Receita de prato
Nome do prato:.................................................................Rendimento:.............. Tempo de preparo:........................Valor calórico: ................... Custo:..................................
Ingrediente Qtidade F.Correção Preço Unit. Custo
Mode de Preparo:........................................................................................................................................................Acompanhamento e Decoração:.......................................
Foto ou Desenho
RECEITACOMFOTO
RECEITUÁRIOCOMCUSTOS
CARDÁPIO
O CASE VILLA BELLA
O Hotel Villa Bella, em estilo inovador, buscou a padronização do serviço de A&B como forma de qualificar e racionalizar o serviço oferecido.
AÇÕES PESSOAL
Reunião com gerência para definição do plano de trabalho
Montagem do organograma da equipe Elaboração da descrição de cargos Sistematização da avaliação de
desempenho Treinamento em atendimento ao cliente
HIGIENE Elaboração e sistematização dos
procedimentos de higiene Formatação de check lists Treinamento de higiene na
manipulação de alimentos
CARDÁPIO Pesquisa de satisfação do cliente Elaboração de cardápios para café
da manhã, almoço e jantar, bar da piscina e cafeteria
Elaboração do receituário básico com teste de receitas e definição de visual ( fotos)
Elaboração de sistemática de compras ( cadastro de fornecedores, visitas a fornecedores prioritários, cotação de preços, desenvolvimento de fornecedores )
ADMINISTRAÇÃO DE RESULTADOS
Composição dos custos unitários Implantação de check lists
operacionais e gerenciais Elaboração de relatórios gerenciais