Post on 13-Jul-2020
UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS
ESCOLA DE AGRONOMIA
PROGRAMA DE PÓS GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA
DE ALIMENTOS
ELLEN CAROLINE SILVÉRIO VIEIRA
CINÉTICA DAS ALTERAÇÕES DE CUBOS DE
PIRARUCU (Arapaima gigas) DURANTE O PROCESSO DE
COZIMENTO
Goiânia
2016
Termo de Ciência e de Autorização para Disponibilizar as Teses e Dissertações
Eletrônicas (TEDE) na Biblioteca Digital da UFG
Na qualidade de titular dos direitos de autor, autorizo a Universidade Federal de Goiás–UFG
a disponibilizar gratuitamente através da Biblioteca Digital de Teses e Dissertações –
BDTD/UFG, sem ressarcimento dos direitos autorais, de acordo com a Lei nº 9610/98, o
documento conforme permissões assinaladas abaixo, para fins de leitura, impressão e/ou
download, a título de divulgação da produção científica brasileira, a partir desta data.
1. Identificação do material bibliográfico: [X] Dissertação [ ] Tese
2. Identificação da Tese ou Dissertação
Autora: Ellen Caroline Silvério Vieira
CPF: 00714147117 E-mail: ec.sv@hotmail.com
Seu e-mail pode ser disponibilizado na página? [ ]Sim [x] Não
Vínculo Empregatício da autora Professor substituto IF Goiano Campus Morrinhos
Agência de fomento: Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior
Sigla: CAPES País: Brasil UF: GO CNPJ: 00.889.834/0001-08
Título: Cinética das alterações de cubos de pirarucu (Arapaima gigas) durante o processo de
cozimento
Palavras-chave: fritura por imersão em óleo, air frying, perfil de ácidos graxos, umidade,
lipídeos, tempo ótimo de fritura
Título em outra língua: Kinetics of changes of arapaima (Arapaima gigas) cubes during the
cooking process
Palavras-chave em outra língua: deep fat frying, air frying, fatty acid profile, moisture, lipids,
optimal frying time
Área de concentração: Ciência e Tecnologia de Alimentos
Data defesa: (dd/mm/aaaa) 24/02/2016
Programa de Pós-Graduação: Ciência e Tecnologia de Alimentos
Orientador: Flávio Alves da Silva
CPF: 546.831.901-25 E-mail: flaviocamp@gmail.com
Co-orientadora: Clarissa Damiani
CPF: 278.957.918-00 E-mail: damianiclarissa@hotmail.com
Co-orientadora: Eliane Teixeira Mársico
CPF: 709.453.657-72 E-mail: elimarsico@gmail.com
3. Informações de acesso ao documento:
Liberação para disponibilização?1 [ ] total [x] parcial
Em caso de disponibilização parcial, assinale as permissões:
[x] Capítulos. Especifique: Capítulo um
[ ] Outras restrições: _____________________________________________________
Havendo concordância com a disponibilização eletrônica, torna-se imprescindível o envio
do(s) arquivo(s) em formato digital PDF ou DOC da tese ou dissertação.
O Sistema da Biblioteca Digital de Teses e Dissertações garante aos autores, que os arquivos
contendo eletronicamente as teses e ou dissertações, antes de sua disponibilização, receberão
procedimentos de segurança, criptografia (para não permitir cópia e extração de conteúdo,
permitindo apenas impressão fraca) usando o padrão do Acrobat.
________________________________________ Data: 28 / 03 / 2016
Assinatura do(a) autor(a)
1 Em caso de restrição, esta poderá ser mantida por até um ano a partir da data de defesa. A extensão deste prazo suscita justificativa junto à coordenação do curso. Todo resumo e metadados ficarão sempre disponibilizados.
ELLEN CAROLINE SILVÉRIO VIEIRA
CINÉTICA DAS ALTERAÇÕES DE CUBOS DE PIRARUCU
(Arapaima gigas) DURANTE O PROCESSO DE COZIMENTO
Dissertação apresentada à Coordenação do Programa de Pós-
Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, da Universidade
Federal de Goiás, como exigência para a obtenção do título de mestre
em Ciência e Tecnologia de Alimentos.
Orientador: Prof. Dr. Flávio Alves da Silva
Co-orientadoras: Prof.ª Dr.ª Clarissa Damiani
Prof.ª Dr.ª Eliane T. Mársico
Goiânia
2016
ii
iii
Àqueles que me auxiliaram no caminho até aqui.
Dedico
iv
RESUMO
O objetivo deste trabalho foi estudar a cinética das alterações de cubos pirarucu
(Arapaima gigas) durante o processo de fritura. Cubos de pirarucu foram submetidos à
fritura por imersão em óleo de soja e air frying em diferentes tempos (0, 15, 30, 45, 60,
75, 90, 105, 120, 135, 150, 165, 180, 195 e 210 s) e temperaturas (150, 170 e 190ºC) para
determinação da temperatura interna, conteúdo de umidade, conteúdo de lipídeos, perda
por cocção, encolhimento e variação de cor. A cinética das alterações avaliadas foi
estudada. Foi determinado, com uso de redes neurais artificiais, o tempo ideal de fritura
de cubos de pirarucu em cada temperatura estudada, para cada técnica. Os cubos de
pirarucu foram submetidos ao processo de fritura por imersão em óleo e air frying nas
diferentes temperaturas pelo tempo ideal de fritura (tempo necessário para que a
temperatura interna atingisse 70ºC) para avaliação da variação de cor, oxidação lipídica
e composição em ácidos graxos, juntamente com a amostra crua. As alterações
provocadas pelo processo de fritura estudadas neste trabalho se mostraram dependentes
da temperatura do processo e aumentaram com o aumento da temperatura. Estas
alterações foram maiores nos cubos fritos por imersão em óleo do que nas amostras fritas
por air frying, a uma mesma temperatura. O tempo ideal de fritura se mostrou
inversamente proporcional à temperatura de fritura. Os tempos ideais de fritura para air
frying foram superiores aos observados para imersão em óleo. A variação de cor, oxidação
lipídica e modificação da composição em ácidos graxos dos cubos de pirarucu fritos se
mostraram dependentes da temperatura e aumentaram com o aumento da mesma. Os
cubos fritos por imersão em óleo apresentaram diminuição na concentração de ácidos
graxos poli-insaturados com consequente aumento de ácidos graxos saturados e qualidade
nutricional inferior quando comparados às amostras fritas por air frying, além de maior
incidência de processo oxidativo na fração lipídica e variação de cor mais expressiva.
Observou-se que a fritura por Air frying produz cubos de pirarucu mais saudáveis, com
maior suculência, mais claros, com maior rendimento, sem absorção de óleo, após um
maior tempo de cozimento, quando comparados aos obtidos por imersão em óleo.
Palavras-chave: fritura por imersão em óleo, air frying, perfil de ácidos graxos, umidade,
lipídeos, tempo ótimo de fritura.
v
ARAPAIMA FRYING MASS TRANSFER KINETICS
ABSTRACT
The objective of this work was to study the kinetics of changes cubes arapaima (Arapaima
gigas) during the frying process. Arapaima cubes were subjected to deep fat and air frying
at different times (0, 15, 30, 45, 60, 75, 90, 105, 120, 135, 150, 165, 180, 195 and 210 s)
and temperatures (150, 170 and 190°C) to determine the internal temperature, moisture
content, lipid content, cooking loss, shrinkage and color change. The kinetics of the
assessed changes was studied. It was determined with the use of artificial neural networks,
the optimal frying time of arapaima cubes in each temperature for each technique. The
arapaima cubes were subjected to deep fat and air frying at different temperatures for the
optimum frying time (time necessary for the internal temperature reached 70°C) to
evaluate color change, lipid oxidation and fatty acid composition together with the crude
sample. The changes caused by frying process studied in this work shown that the process
is temperature dependent and the changes increased with increasing temperature. These
changes were higher in the deep fat fried cubes than in the samples air fried at a same
temperature. The ideal frying time was inversely proportional to the frying temperature.
The ideal times for air frying were higher than those for deep fat. The color variation,
lipid oxidation and modification of fatty acid composition of the fried arapaima cubes are
showed temperature-dependent and increased with the same. The deep fat fried cubes
showed a decrease in the concentration of polyunsaturated fatty acids with consequent
increase of saturated fatty acids and lower nutritional quality compared to air fried
samples, and increased incidence of oxidative process in the lipid fraction and variation
more expressive color. It was observed that air frying produces healthier arapaima cubes
with greater juiciness lighter with higher performance without oil absorption, after a
longer cooking time when compared to those obtained by deep fat frying.
Key words: deep fat frying, air frying, fatty acid profile, moisture, lipids, optimal frying
time.
vi
SUMÁRIO
CAPÍTULO I 1
1 INTRODUÇÃO 1
2 REVISÃO DA LITERATURA 2
2.1 Pirarucu 2
2.2 Processo de fritura 4
2.2.1 Tipos de fritura 6
2.2.2 Alterações provocadas nos alimentos 7
2.2.3 Técnicas para reduzir a absorção de óleo durante o processo de fritura 9
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 11
CAPÍTULO II 18
ARTIGO I - Fritura de cubos de pirarucu por imersão em óleo e Air
frying 18
ANEXO A – Normas de publicação Food Research International 29
CAPÍTULO III 34
ARTIGO II - Uso de redes neurais artificiais para prever o
comportamento temperatura interna de cubos de pirarucu submetidos a
diferentes técnicas de fritura
34
ANEXO A – Normas de publicação Food Control 42
CAPÍTULO IV 47
1 ARTIGO III - Efeitos de diferentes técnicas e temperaturas de fritura
sobre o perfil de ácidos graxos de pirarucu 47
ANEXO A – Normas de publicação Food Chemistry 62
CONSIDERAÇÕES FINAIS 66
1
CAPÍTULO I
1 INTRODUÇÃO
Conhecer o efeito dos diferentes métodos de cozimento sobre os alimentos é de
extrema importância para que o consumidor tome uma decisão consciente sobre sua
alimentação. Assim, estudos que avaliem parâmetros como transferência de massa,
alteração na cor, textura e composição destes alimentos, durante o cozimento, fazem-se
necessários.
Grande parte dos métodos de conservação e processamento utilizados em produtos
cárneos, baseiam-se na transferência de massa, seja pela saída da água do alimento,
entrada de sal, distribuição homogênea de temperos, especiarias ou compostos produzidos
por micro-organismos, entre outros (BRENNAN, 2006; LORENZO et al., 2015).
Quando ocorre gradiente de concentração em um sistema, ou seja, a existência de
regiões de maior e menor concentração de moléculas, íons e outras partículas, essas
espontaneamente misturam-se, promovendo seu deslocamento das regiões de maior
concentração para aquelas em que sua concentração é menor, devido à tendência natural
de minimização das diferenças dentro de um sistema. Esse processo é conhecido como
transferência de massa por difusão (CASTEJON et al., 2010). Os principais fatores que
influenciam nessa transferência de massa, são a diferença de concentração dos
compostos, a geometria, o tamanho e a composição do alimento, a composição do meio,
a difusividade dos compostos no meio, a temperatura e o tempo de trabalho, a pressão e
agitação do sistema (PIAIA et al., 2012).
O Pirarucu (Arapaima gigas) é um peixe dulcícola carnívoro, nativo da bacia
amazônica e considerado o maior peixe de água doce do mundo, podendo atingir 200 kg
em peso e 3 m em comprimento. Em condições de cultivo pode atingir cerca de 10 quilos
no primeiro ano e 16 quilos aos 18 meses, apresentando alta capacidade de ganho de peso,
(27-41 g/dia), atingindo 10-15 kg/ano, com rendimento em filés superior a 55%, com
potencial para se posicionar entre as principais espécies da aquicultura industrial no Brasil
(ONO, HALVERSON; KUBITZA, 2004; OLIVEIRA et al., 2012; ONO et al., 2014.)
podendo viver mais de 50 anos.
2
Uma das formas de preparo de alimentos mais disseminadas na cultura nacional é
a fritura, que chega a corresponder a 12,5% dos alimentos consumidos pela população
brasileira (SOUZA et al., 2013). A fritura é um método de cozimento, no qual o alimento
entra em contato com uma fina camada de óleo (fritura por contato) ou por imersão do
alimento em óleo aquecido (HAGER; MORAWICKI, 2013). Durante a fritura há
alteração dos parâmetros de aparência, sabor e textura dos alimentos, tornando-os mais
atrativos aos consumidores (BARBUT, 2013). Duas das principais causas destas
alterações são representadas pela incorporação de óleo ao alimento e redução de umidade,
motivo pelo qual esta operação unitária é definida como, basicamente, um processo de
desidratação (AMIRYOUSEFI et al., 2011).
A cada dia aumenta a demanda por alimentos mais saudáveis com alta qualidade,
como produtos com reduzidos teores de sódio e gordura. Em resposta a esta demanda,
novas tecnologias de processamento de alimentos têm sido desenvolvidas (DEHGHAN
NASIRI et al., 2011). Hoje o consumidor tem acesso no mercado a uma nova tecnologia
que promete as mesmas características de um produto frito, sem a incorporação de óleo,
por meio do cozimento pela convecção forçada de ar, superaquecido a alta velocidade,
denominada Air frying.
Conhecer o efeito dos diferentes métodos de cozimento sobre os alimentos é de
extrema importância para que o consumidor tome uma decisão consciente sobre sua
alimentação. Assim, estudos que avaliem a transferência de massa, alteração na cor,
textura e composição destes alimentos, durante o cozimento, fazem-se necessários.
O presente estudo objetiva avaliar a cinética das alterações ocorridas durante a
fritura de cubos de pirarucu (Arapaima gigas), por dois diferentes métodos, imersão em
óleo e Air Frying.
2 REVISÃO DA LITERATURA
2.1 Pirarucu
A atividade da pesca e a utilização de peixes e outros animais aquáticos para
alimentação acompanharam a evolução da humanidade. O pescado é considerado um
alimento de excelente valor nutricional, e este in natura e seus derivados representam
valiosa fonte de proteínas de alto valor biológico e de micronutrientes essenciais para
3
uma alimentação equilibrada e para a manutenção de uma boa saúde. Dentre os produtos
de origem animal, é o que apresenta melhor digestibilidade, sendo, portanto, um alimento
de fundamental importância para a alimentação humana. O aumento na procura do
pescado vem associado às mudanças nos hábitos alimentares da população que, cada vez
mais, busca alimentos nutricionalmente equilibrados e saudáveis. A culinária oriental e o
consumo do pescado cru têm despertado o gosto popular, por este alimento, em países
ocidentais (PIRES et al., 2013).
O cenário atual demonstra claramente que o aumento da oferta de pescado, no
mundo, será a partir da expansão da aquicultura, fato já reconhecido na cultura de tilápia,
com resultados promissores (HERAWATI et al., 2016). Frente o expressivo interesse do
setor produtivo em investimentos na produção de peixes, o pirarucu representa atividade
promissora e tem sido incentivada, com potencial de criação, que pode contribuir para
atender a demanda interna de pescado. Entretanto, o sucesso da criação está estreitamente
correlacionado ao conhecimento de aspectos biológicos, fisiológicos, bioquímicos e
tecnológicos para garantia do comércio com qualidade e valor agregado. Para isso, há
necessidade de se conhecer as espécies, desde a sua aquisição, produção, processamento
e comercialização. Neste sentido, o pirarucu (Arapaima gigas) apresenta características
desejáveis para reprodução em cativeiro, devido ao seu rápido crescimento e excelente
qualidade de carne (IMBIRIBA, 2001; LIN et al., 2011).
O pirarucu, peixe nativo do Brasil e exclusivo da Bacia Amazônica, pertence à
família Arapaimidae e é uma espécie que possui rápido crescimento, podendo alcançar
até 3 m de comprimento e pesar 250 kg, quando atinge a fase adulta. Esta espécie possui
elevado interesse econômico para a aquicultura e sua criação, em regime intensivo, vem
apresentando-se como alternativa, economicamente viável, para a piscicultura,
otimizando o aproveitamento da porção muscular na alimentação (CARANI et al., 2008).
O pirarucu habita, principalmente, lagos de várzeas e floresta inundadas e possui
respiração aérea obrigatória. É a espécie de peixe mais consumida e comercializada na
Amazônia, onde constitui iguaria tradicional da culinária urbana e ambicionado recurso
pesqueiro. É considerado o “bacalhau brasileiro”, devido ao excelente sabor de sua carne,
particularmente quando beneficiada seca e salgada. O que determina o seu alto valor de
mercado consiste no seu grande porte, com rendimento de carcaça expressivo,
caracterizando matriz alimentar rica em proteínas de alto valor biológico, superando a
carne do salmão, sardinha e carne bovina, submetidas a igual tratamento (LIMA;
BATISTA, 2012).
4
Esta espécie apresenta características propícias para cultivo como elevada taxa de
crescimento, alta rusticidade ao manuseio, fácil adaptação a alimentação artificial e
elevado aproveitamento de carcaça, fatores que estimulam estudos, tanto zootécnicos
como tecnológicos e nutricionais (TAVARES-DIAS; MORAES, 2007).
Os estudos já realizados com o pirarucu tiveram como foco as características de
desenvolvimento (GROFF et al., 2010; OLIVEIRA et al., 2012), exploração (AGNEW,
2009), as propriedades de suas escamas (LIN et al., 2011; TORRES, MALÁSQUEZ;
TRONCOSO, 2015; YANG et al., 2014) e de componentes do trato intestinal (FREITAS-
JÚNIOR et al., 2012; SATO et al., 2016), mas estudos relacionados a utilização na
alimentação humana ainda são escassos (MARTINS, MARTINS e PENA, 2015).
Apesar de diversos estudos relacionados ao pirarucu terem sido realizados, poucos
são os que se tratam de seu cozimento. De acordo com Ono et al. (2004), o rendimento
de filés de pirarucu, em classes de peso, varia entre 30-40 kg, com rendimento de 56,6-
57,9%, enquanto as amostras, pesando mais de 60 kg, pode atingir valores de até 65%
para rendimento de filé com a pele. No caso de peixes de cativeiro, o peso de abate é
menor (10-20 kg), o que pode reduzir as taxas de rendimento de carne.
De acordo com Souza et al. (2005), as classes de peso não influenciam a
composição, mas causam variações na espessura e área de lombo e, consequentemente,
influência nos processos de industrialização desta espécie. No entanto, alguns exemplares
demonstram deposição de lipídeo mais elevada, a partir de um determinado peso, quando
criados em cativeiro. Tal fato é influenciado pela estação do ano e idade do animal,
necessidade fisiológica de peixe como o crescimento, reprodução ou, apenas, a
manutenção (engorda). No caso do pirarucu, estudou-se toda a composição de filés e
partes específicas, já que a espécie tem uma grande diferença em termos de conteúdo
lipídico entre dorsal e regiões abdominais, o que do ponto de vista tecnológico demanda
mais cautela, pois o teor de lipídios tem relação com a validade comercial de matrizes
alimentares cárneas, em especial, o pescado (FOGAÇA et al., 2011).
2.2 Processo de fritura
A utilização de tratamento térmico para o preparo de produtos cárneos é uma
prática muito difundida, uma vez que promove o aumento da biodisponibilidade de
nutrientes e melhoria das características sensoriais dos produtos. Dentre as técnicas mais
5
utilizadas para o preparo de produtos cárneos, encontram-se o cozimento, assamento e
fritura (BORBA et al., 2013).
O estudo do processo de fritura em alimentos é de extrema importância, uma vez
que este método de preparo é amplamente difundido entre todas as culturas, e largamente
utilizados no preparo de ampla variedade de alimentos com boa aceitação por parte dos
consumidores em função das características sensoriais agradáveis ao paladar, como cor,
sabor e odor (MIR-BEL et al., 2012; CONTARDO et al., 2016).
O uso da fritura, no preparo de alimentos, dá-se desde a descoberta do fogo,
quando o homem percebeu que cozinhar os alimentos, em óleo, gerava produtos mais
energéticos, mais atrativos e que duravam mais do que os cozidos em outros meios.
Existem referências ao uso da fritura em diversas culturas ao longo do desenvolvimento
humano, como no Egito antigo (pré história), em Roma (mesmo a.C.), durante a idade
média, na culinária judaica, na idade moderna, na culinária europeia e nos dias atuais
(FLANDRIN; MONTANARI, 1998).
Independente da definição que se adote, sabe-se que o processo de fritura é uma
operação unitária de conservação de alimentos, por redução da água livre e pelo uso do
calor. No alimento, durante a fritura, existem duas principais taxas de transferência: de
calor (do óleo para o alimento) e de massa (com dois fluxos distintos, de óleo, do meio
para o alimento, e água, do alimento para o meio) (AMIRYOUSEFI et al., 2011),
conforme retratado na Figura 1.
Figura 1. Representação da transferência de calor e massa no processo de fritura de alimentos.
Fonte: Arquivo pessoal.
Diversos trabalhos realizados avaliam a cinética destes fluxos durante o processo
de fritura em matérias primas como batata (HEREDIA et al., 2014; IGNAT et al., 2015;
KOERTEN et al., 2015a; KOERTEN et al., 2015b; LI et al., 2015; SANDHU; PARIKH;
6
TAKHAR, 2016), camarão (KHAZAEI; ESMAIILI; EMAM-DJOMEH, 2016; PAN et
al., 2015), sardinha (PACETTI et al., 2015), carpa (WANG et al., 2015), frango
(TERUEL et al., 2014) e salmão (MARTÍNEZ-YUSTA; GUILLÉN, 2014).
2.2.1 Tipos de fritura
A fritura pode ser classificada de acordo com o tipo de interação do óleo e do
alimento em fritura por imersão e por contato (HAGER; MORAWICKI, 2013).
Na fritura por imersão, o alimento é imerso em óleo, o que leva a transferência de
calor da superfície para o centro, formando um gradiente de temperatura, conteúdo de
óleo e de água radial. Este comportamento resulta em ponto frio no centro geométrico do
alimento e formação de crosta superficial uniforme (CASTEJON et al., 2010) (Figura 2).
Figura 2. Esquema de transferência de calor e massa na fritura por imersão em óleo.
Fonte: Arquivo pessoal.
Na fritura por contato, o alimento é frito em uma fina camada de óleo, havendo
transferência de calor de uma superfície (em contato com óleo) para a outra, promovendo
um gradiente de temperatura, conteúdo de óleo e de água linear. Neste tipo de fritura, o
ponto frio do alimento encontra-se na superfície mais distante da superfície de contato e
a formação de crosta dá-se, apenas, onde há contato direto com o óleo (CASTEJON et
al., 2010) (Figura 3). Uma alternativa na fritura, por contato, para uniformização das
características do alimento é virá-lo para que todas as superfícies entrem em contato com
óleo por períodos de tempo similares.
7
Figura 3. Esquema de transferência de calor e massa na fritura por contato. Fonte: Arquivo pessoal.
2.2.2 Alterações provocadas nos alimentos
No processo de fritura, a superfície do alimento, em contato com o óleo quente
aquece-se rapidamente e começa a secar, pois parte da água do alimento migra, nos
primeiros instantes do processo, da porção central para as paredes externas na tentativa
de repor a água que é evaporada do produto. Outras substâncias, como vitaminas e
minerais, são perdidas durante o processo, ao mesmo tempo em que ocorre absorção do
óleo pelo alimento. O calor fornecido ao alimento, pelo óleo (fonte externa), é utilizado
para a elevação da temperatura inicial do produto à temperatura de ebulição da água (calor
sensível) e para evaporação da água do produto (calor latente), havendo ainda perdas para
o ambiente (ATHANASE, 1998; BARBUT, 2013).
A água do alimento desempenha importante papel durante o processo de fritura,
recebendo calor do óleo quente que está em contato com o alimento. Esta transferência
de calor evita que o alimento se queime. A conversão de água liquida a vapor, quando ela
sai do alimento, consome parte da energia do óleo, assim, mesmo que o óleo esteja em
temperaturas acima de 100ºC, a temperatura do alimento mantém-se na temperatura de
ebulição da água até que toda a água existente seja removida. O calor é, então, conduzido
desde a superfície até o interior do alimento (KOZEMPEL et al., 1991; BARBUT, 2013).
Esta transferência de calor é realizada pela combinação da convecção, através do contato
da superfície do produto com o óleo e uma condução do calor para o interior do produto
(FELLOWS, 2006; BARBUT, 2013).
Para prever o comportamento da água no alimento, durante o processo de fritura,
vários pesquisadores aplicaram a lei de difusão de Fick, porque esta fornece uma imagem
simplificada da perda de água, durante a fritura, com boa coerência entre os dados
experimentais e os valores calculados. Neste modelo, a difusão de água, em materiais
8
sólidos, é definida como um coeficiente efetivo, que é uma propriedade de transferência
global que compreende todos os mecanismos de transporte de água participantes. A perda
de umidade, durante a fritura, é considerada um processo de difusão controlada
(FERESHTEH et al., 2011), expressa como:
𝜕
𝜕𝐿[𝐷𝑒𝑓𝑓
𝜕𝑀
𝜕𝐿] =
𝜕(𝑀)
𝜕𝐿
no qual L corresponde a meia espessura da placa, Deff a difusividade efetiva da água e M
seu conteúdo.
A velocidade de transmissão de calor, ao interior do produto, é dependente da
diferença entre a temperatura do banho (óleo) e a temperatura de ebulição da água do
produto. Esta diferença de temperatura constitui a força motriz: quanto mais eleva-se esta
diferença, mais rapidamente dá-se a desidratação (ATHANASE, 1998; BANSAL;
TAKHAR; MENEEROTE, 2014).
Alguns estudos realizados por Leng et al. (2013) comprovam, ainda, que a
temperatura no interior do produto, que está sendo frito, se mantém constante e é pouco
dependente da dimensão do mesmo. Tal situação é similar ao que ocorre na fase inicial
do processo de secagem, quando a temperatura superficial do produto mantém-se
constante e igual à temperatura do bulbo úmido (no caso da fritura esta temperatura é a
de evaporação da água).
Durante o processo de fritura ocorrem alterações nos alimentos que os tornam
sensorialmente mais atrativos, como a formação da crosta pela gelatinização e
retrogradação do amido superficial proveniente dos materiais de cobertura (ou camada
proteica do próprio alimento), formação de coloração marrom-dourada, devido à
ocorrência da reação de Maillard e caramelização dos açúcares e formação de sabor e
aroma, característicos pela hidrólise dos ácidos graxos e formação de compostos voláteis
(BARBUT, 2013). Importante, também, observar que quanto maior a temperatura de
cozimento, maior é a perda por desidratação, o que acarreta menor suculência e maciez,
sendo mais adequadas as temperaturas entre as faixas de baixa a moderada para
manutenção dos atributos sensoriais compatíveis com aceitabilidade. Vários autores
estudaram as alterações que a fritura provoca nos alimentos (BANSAL, TAKHAR;
MANEEROTE, 2014; CONTARDO et al., 2016; CORTÉS et al., 2015; GIBIS;
KRUWINNUS; WEISS, 2015; JUÁNIZ et al., 2016; KAVOUSI et al., 2015; KOERTEN
9
et al., 2015a; KOH; SURH, 2015; OGINNI et al., 2015; WIGMANN et al., 2016; YANG;
ACHAERANDIO; PUJOLÀ, 2016).
Além de diminuir o teor de água no alimento, refletindo diretamente na redução
de sua atividade de água (água disponível para crescimento de micro-organismos e
reações químicas), a fritura promove a destruição térmica de micro-organismos (pela
desnaturação das proteínas presentes na parede celular dos mesmos) e a inativação de
enzimas responsáveis pela degradação do alimento (uma vez que se tratam de proteínas
altamente específicas) (REYNES; AYMARD, 1997; LALAM et al., 2013).
Nutricionalmente, os alimentos fritos passam a ser mais calóricos, pela
concentração dos nutrientes com a saída da água e pela entrada de óleo, com maior
biodisponibilidade proteica, uma vez que as proteínas foram desnaturadas, e melhor
digestibilidade do amido, que foi gelatinizado (BOOCK; PERALTA, 2009;
DOMÍNGUEZ, BORRAJO, LORENZO, 2015).
2.2.3 Técnicas para reduzir a absorção de óleo durante o processo de fritura
O apelo à saudabilidade dos alimentos tem aumentado a demanda por alimentos
mais saudáveis com alta qualidade, como produtos com reduzidos teores de sódio e
gordura. Em resposta a esta demanda, novas tecnologias de processamento de alimentos
têm sido desenvolvidas (HEREDIA et al., 2014; IGNAT et al., 2015; NASIRI et al.,
2010).
Na tentativa de reduzir a absorção de óleo pelos produtos fritos, utiliza-se de
diversas técnicas como a aplicação de materiais de cobertura, que irão diminuir os poros
da crosta superficial, diminuindo a transferência de massa, gerando produtos mais úmidos
e com menor teor de gordura; a desidratação osmótica dos alimentos, anterior ao processo
de fritura, para que um menor tempo de fritura seja necessário para produzir um alimento
com mesmo teor de umidade, levando a diminuição da absorção de óleo; ou o uso de
micro-ondas, que além de diminuir o teor de umidade é capaz de proporcionar cozimento
do alimento (DEBNATH et al., 2012).
Vários autores trabalharam com a utilização de materiais de cobertura como
ingredientes no preparo de alimentos fritos e conseguiram resultados positivos de redução
da incorporação de óleo em produtos como camarão (FERESHTEH et al., 2011), frango
(LALAM et al., 2013; LENG et al., 2013; HWANG et al., 2013), carne suína (BARBUT,
2013) e bife bovino (CLERJON et al., 2012).
10
Outras técnicas de processamento de alimentos geram alimentos com
características sensoriais semelhantes aos fritos. O assamento é capaz de produzir
alimentos com crosta superficial e cor semelhante aos produtos fritos, porém, são
produtos mais secos (devido ao processamento por um longo período de tempo) e sem o
desenvolvimento de sabor e aroma característicos da degradação lipídica (DEBNATH et
al., 2012).
Uma técnica emergente de processamento de alimentos com características
similares a produtos fritos, sem a utilização de óleo, é a fritura radiante, que usa da
aplicação da energia infravermelha para produzir as alterações sensoriais desejáveis sem
a incorporação de óleo da técnica original. Experimentos realizados por Nelson III et al.
(2013) demostraram redução de 19% no conteúdo de óleo de frango frito pela técnica
quando comparada com o método convencional, mas com redução de 16% do
desenvolvimento da cor.
Uma nova tecnologia que vem sendo aplicada é a Air Frying, que consiste no
cozimento dos alimentos com a utilização de ar superaquecido, em convecção forçada a
altas velocidades. Esta técnica gera características semelhantes de crosta e cor que os
produtos assados e reduz a sensação de produto seco, uma vez que o tempo de
processamento é inferior ao do assamento, sendo semelhante ao da fritura. No
processamento de alimentos pré-fritos, como batata palito, obtém-se características de
sabor e aroma semelhantes às de produtos fritos, uma vez que há a hidrólise dos lipídeos
de cobertura do alimento (SANDHU; PARIKH; TAKHAR, 2016).
11
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
AGNEW, D.J.; PEARCE, J.; PRAMOD, G.; PEATMAN, T.; WATSON, R.;
BEDDINGTON, J.R.; PITCHER, T.J. Estimating the worldwide extent of illegal
fishing. 2009. Disponível em: http://dx.doi.org/10.1371/journal.pone.0004570. Acesso
em: 15 nov. 2015.
AMIRYOUSEFI, M. R.; MOHEBBI, M.; KHODAIYAN, F.; ASADI, S. An
empowered adaptive neuro-fuzzy inference system using self-organizing map clustering
to predict mass transfer kinetics in deep-fat frying of ostrich meat plates. Computers and
Electronics in Agriculture, v. 76, n. 1, p. 89–95, 2011.
ATHANASE, W. Optimisation d’ un procédé combiné de deshydration osmotique
couplé a une opération de séchage par friture. Application à la production de chips d’
ananas. 1998. 119p. Memorial apresentado para obtenção de diploma –Ecole Practique
dês Hautes Etudes. Sciences de la Vie et de la Terre, Montpellier, França, 1998.
BANSAL, H. S.; TAKHAR, P. S.; MANEEROTE, J. Modeling multiscale transport
mechanisms, phase changes and thermomechanics during frying. Food Research
International, v. 62, n. 1, p. 709-717, 2012.
BARBUT, S. Frying - Effect of coating on crust microstructure, color, and texture of
lean meat portions. Meat Science, v. 93, n. 2, p. 269–274, 2013.
BOOCK, P. M.; PERALTA, J. S. Alterações estruturais e nutricionais em lipídeos
submetidos a processamento químico ou aquecimento, Revista de Educação, Ciência e
Cultura, v. 14, n. 02, p. 77-86, 2009.
BORBA, C. M.; OLIVEIRA, V. R.; MONTENEGRO, K. R.; HERTZ, P. F.; VENZKE,
J. G. Avaliação físico-química de hambúrguer de carne bovina e de frngo submetidos a
diferentes tratamentos trérmicos. Alimentos e Nutrição, v. 24, n. 01, p. 21-17, 2013.
BRENNAN, J.G. Food Processing Handbook. Weinheim: Wiley-VCH, 215 p., 2006.
CARANI, F. R.; AGUIAR, D. H.; ALMEIDA, F. L. A. Morfologia e crescimento do
músculo estriado esquelético no pirarucu Arapaima gigas Cuvier , 1817 ( Teleostei ,
Arapaimidae ). Acta Scientarium Biological Sciences, v. 30, n. 2, p. 205–211, 2008.
CASTEJON, L. V.; MOREIRA, B. A.; FINZER, J. R. D. Estudo da transferência de
massa no processo de fritura. FAZU em revista, v.7, n. 1, p.139-144, 2010.
12
CLERJON, S.; KONDJOYAN, A.; BONNY, J. M.; PORTANGUEN, S.; CHEVARIN,
C.;THOMAS, A.; BAUCHART, D. Oil uptake by beef buring pan frying: Impact on
fatty acid composition. Meat Science, v. 91, n. 1, p.79-87, 2012.
CONTARDO, I.; PARADA, J.; LEIVA, A.; BOUCHON, P. The effect of vacuum
frying on starch gelatinization and its in vitro digestibility in starch–gluten matrices.
Food Chemistry, v. 197, n. 1, p. 353-358, 2016.
CORTÉS, P.; SEGURA, L.; KAWAJI, M.; BOUCHON, P. The effect of gravity on
moisture loss and oilabsorption profiles during a simulated fryingprocess using glass
micromodels. Food and Bioproducts Processing, v. 95, n. 1, p. 133-145, 2015.
DEBNATH, S.; RASGOTI, N. K.; KRISHNA, A. G. G.; LOKESH, B. R.; Effect of
frying cycles on physical, chemical and heat transfer quality of rice bran oil during
deep-fat frying of poori: An Indian traditional fried food. Food and Bioproducts
Processing, v. 90, n. 1, p. 249-256, 2012.
DEHGHAN NASIRI, F.; MOHEBBI, M.; TABATABAEE YAZDI, F.; HADDAD
KHODAPARAST, M. H. Kinetic modeling of mass transfer during deep fat frying of
shrimp nugget prepared without a pre-frying step. Food and Bioproducts Processing, v.
89, n. 3, p. 241–247, 2011.
DOMÍNGUEZ, R.; BORRAJO, P.; LORENZO, J. M. The effect of cooking methods on
nutritional value of foal meat. Journal of Food Composition and Analysis, v. 43, n. 1,
p. 61-67, 2015.
FELLOWS, P. J. Tecnologia do Processamento de Alimentos. 2 ed. Porto
Alegre:Editora Artmed, 2006.
FERESHTEH, D. N.; MOHEBBAT, M.; FARIDEH, T. T.; MOHAMMAD HOSSEIM,
H. K. Kinect modeling of mass transfer during deep fat frying of shrimp nugget
prepared withouta pre-frying step. Food and Bioproducts Processing , v. 89, n. 1, p.
241-247, 2011.
FLANDRIN, J. L.; MONTANARI, M. História da Alimentação. São Paulo: Estação
Liberdade. 1998.
FREITAS-JÚNIOR, A. C. V.; COSTA, H. M. S.; ICIMOTO, M. Y.; HIRATA, I. Y.;
MARCONDES, M.; CARVALHO JR., L. B.; OLIVEIRA, V.; BEZERRA, R. S. Giant
Amazonian fish pirarucu (Arapaima gigas): Its viscera as a source of thermostable
trypsin. Food Chemistry, v. 133, n. 1, p. 1596-1602, 2012.
13
FOGAÇA, F. H. D. S.; OLIVEIRA, E. G. DE; CARVALHO, S. E. Q.; SANTOS, J. F.
D. S. Yield and composition of pirarucu fillet in different weight classes. Acta
Scientiarum. Animal Sciences, v. 33, n. 1, p. 95–99, 2011.
GIBIS, M.; KRUWINNUS, M.; WEISS, J. Impact of different pan-frying conditions on
the formation of heterocyclic aromatic amines and sensory quality in fried bacon. Food
Chemistry, v. 168, n. 1, p. 383-389, 2015.
GROFF, A. A.; SILVA, J.; NUNES, E. A.; IANISTCKI, M.; GUECHEVA, T. N.;
OLIVEIRA, A. M.; OLIVEIRA, C. P. F.; VAL, A. L.; HENRIQUES, J. A. P.
UVA/UVB-induced genotoxicity and lesion repair in Colossoma macropomum and
Arapaima gigas Amazonian fish. Journal of Photochemistry and Photobiology B:
Biology, v. 99, n. 1, p.93-99, 2010.
HAGER, T. J.; MORAWICKI, R. Energy consumption during cooking in the
residential sector of developed nations: A review. Food Policy, v. 40, n. 1, p. 54–63,
2013.
HEREDIA, A.; CASTELLÓ, M. L.; ARGÜELLES, A.; ANDRÉS, A. Evolution of
mechanical and optical properties of French fries obtained by hot air-frying. LWT -
Food Science and Technology, v. 57, n. 1, p. 755-760, 2014.
HWANG, K.; CHOI, Y.; CHOI, S.; KIM, H.; CHOI, J.; LEE, M.; KIM, C. Antioxidant
action of ganghwayakssuk (Artemisia princepsPamp.) in combination with ascorbic
acid to increase the shelf life in raw and deep fried chicken nuggets. Meat Science, v.
95, n. 1, p. 593-602, 2013.
IGNAT, A.; MANZOCCO, L.; BRUNTON, N. P.; NICOLI, M. C.; LYNG, J. G. The
effect of pulsed electric field pre-treatments prior to deep-fat frying on quality aspects
of potato fries. Innovative Food Science and Emerging Technologies, v. 29, n. 1, p. 65-
69, 2015.
IMBIRIBA, E. P. Potencial de criação de pirarucu. Acta Amazônica, v. 31, n. 2, p. 299-
316, 2001.
JUÁNIZ, I.; ZOCCO, C.; MOURO, V.; CID, C.; PEÑA, M. P. Effect of frying process
on furan content in foods and assessment of furan exposure of Spanish population.
LWT - Food Science and Technology, v. 68, n. 1, p. 549-555, 2016.
14
KAVOUSI, P.; MIRHOSSEINI, H.; GHAZALI, H.; ARIFFIN, A. A. Formation and
reduction of 5-hydroxymethylfurfural at frying temperature in model system as a
function of amino acid and sugar composition. Food Chemistry, v. 182, n. 1, p. 164-
170, 2015.
KHAZAEI, N.; ESMAIILI, M.; EMAM-DJOMEH, Z. Effect of active edible coatings
made by basil seed gum and thymol onoil uptake and oxidation in shrimp during deep-
fat frying. Carbohydrate Polymers, v. 137, n.1, p. 249-254, 2016.
KOH, E.; SURH, J. Food types and frying frequency affect the lipid oxidation of deep
frying oil for the preparation of school meals in Korea. Food Chemistry, v.174, n. 1, p.
467-472, 2015.
KOERTEN, K. N. V.; SCHUTYSER, M. A. I.; SOMSEN, D.; BOOM, R. M. Crust
morphology and crispness development during deep-fat frying of potato. Food Research
International, v. 78, n. 1, p. 336-342, 2015a.
KOERTEN, K. N. V.; SCHUTYSER, M. A. I.; SOMSEN, D.; BOOM, R. M. A pore
inactivation model for describing oil uptake of French fries during pre-frying. Journal of
Food Engineering, v. 146, n. 1, p. 92-98, 2015b.
KOZEMPEL, M.; TOMASULA, P. M.; CRAIG, J. JR. Correlation of moisture and oil
concentration in french fries. Universe Technology, v. 24, n. 1, p. 445-448, 1991.
LALAM, S.; SANDHU, J. S.; TAKHAR, P. S.; THOMPSON, L. D.; ALVARADO, C.
Experimental study on transport mechanisms during deep fat frying of chicken nuggets.
LWT - Food Science and Technology, v. 50, n. 1, p. 110–119, 2013.
LIN, Y. S.; WEI, C. T.; OLEVSKY, E. A.; MEYERSA, M. A. Mechanical properties
and the laminate structure of Arapaima gigas scales. Journal of The Mechanical
Behavior of Biomedical Materials, v. 4, n. 1, p. 1145-1156, 2011.
LENG, X.; ZHANG, L.; HUANG, M.; XU, X.; ZHOU, G. Mass transfer dynamics
during high pressure brining of chicken breast. Journal of Food Engineering, v. 118, n.
3, p. 296–301, 2013.
LIMA, L. G. D. E.; BATISTA, S. Estudos etnoictiológicos sobre o pirarucu Arapaima
gigas na Amazônia Central. Acta Amazonica, v. 42, n. 3, p. 337–344, 2012.
15
MARTÍNEZ-YUSTA, A.; GUILLÉN, M. D. Deep-frying. A study of the influence of
the frying medium and the food nature, on the lipidic composition of the fried food,
using 1H nuclear magnetic resonance. Food Research International, v. 62, n. 1, p. 998-
1007, 2014.
MARTINS, M. G.; MARTINS, D. E. G.; PENA, R. S.; Drying kinetics and hygroscopic
behavior of pirarucu (Arapaima gigas) fillet with different salt contents. LWT - Food
Science and Technology, v. 62, n. 1, p. 144-151, 2015.
MIR-BEL, J.; ORIA, R.; SALVADOR, M. L.; Influence of temperature on heat transfer
coefficient durind moderate vacuum deep-fat frying. Journal of Food Engineering, v.
113, n. 1, p. 167-176, 2012.
NASIRI, F. D.; MOHEBBI. M.; YAZDI, F. T.; KHO-DAPARAST, M. H. Effects of
soy and corn flour addition on batter rheology and quality of deep fat-fried shrimp
nuggets. Food and Bioprocess Technology, v. 1, n. 1, p. 1-8, 2010.
NELSON III, L. V.; KEENER, K. M.; KACAY, K. R.; BANERJEE, P.; JENSEN, J. L.;
LICEAGA, A. Comparison of the fryless 100 k radiant fryer to oil immersion fryer.
LWT - Food Science and Technology, v. 53, n. 1, p. 473-479, 2013.
OGINNI, O. C.; SOBUKOLA, O. P.; HENSHAW, F. O.; AFOLABI, W. A. O.;
MUNOZ, L. Effect of starch gelatinization and vacuum frying conditions on structure
development and associated quality attributes of cassava-gluten based snack. Food
Structure, v. 3, n. 1, p. 12-20, 2012.
OLIVEIRA, E. G. DE; PINHEIRO, A. B.; OLIVEIRA, V. Q. DE; et al. Effects of
stocking density on the performance of juvenile pirarucu (Arapaima gigas) in cages.
Aquaculture, v. 370-371, n. 1, p. 96–101, 2012.
ONO, E. A.; HALVERSON, M. R.; KUBITZA, F. Pirarucu: o gigante esquecido.
Panorama da Aquicultura, v. 14, n. 81, p. 14-25, 2004.
PACETTI, D.; LUCCI, P.; MOZZON, M.; GAGLIARDI, R.; FIORINI, D.; FREGA, N.
G. Influence of deep-fat frying process on phospholipid molecular species composition
of Sardina pilchardus fillet. Food Control, v. 48, n. 1, p. 155-162, 2015.
PAN, G.; JI, H.; LIU, S.; HE, X. Vacuum frying of breaded shrimps. LWT - Food
Science and Technology, v. 62, n. 1, p. 734-739, 2015.
16
PIAIA, J. C. Z.; QUADRI, M. B.; BOLZAN, A. Secagem da linguiça tipo calabresa:
Cinética e avaliação de modelos. Vetor, v. 22, n. 01, p. 81-88, 2012.
PIRES, D. R.; SILVA, P. P. O.; AMORIM, E.; OLIVEIRA, G. M. Espécies de pescado
subexplorados e seu potencial para elaboração de subprodutos com valor agregado.
Revista verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, v. 8, n. 05, p. 148-157,
2013.
PRAVISANI, C.I.; CALVELO, A.; Minimum cooking time for potato strip frying.
Journal of Food Science, v. 51, n. 3, p. 614–617, 1986.
REYNES, M.; AYMARD, C.; AW, B. Production de chips d’ánanas par le procédé
combine deshydratation osmotique-friture. Récents progrés en génie des procédés, v.
11, n. 59, p.139-150,1997.
SANDHU, J.; PARIKH, A.; TAKHAR, P. S. Experimental determination of convective
heat transfer coefficient during controlled frying of potato discs. LWT - Food Science
and Technology, v. 65, n. 1, p. 180-184, 2016.
SATO, R.; SAITO, T.; OGATA, H.; NAKANE, N.; NAMEGAWA, K.; SEKIGUCHI,
S.; OMURA, K.; KURABUCHI, S.; MITAMURA, K.; IKEGAWA, S.; RAINES, J.;
HAGEY, L. R.; HOFMANN, A. L.; IIDA, T. Novel, major 2α- and 2β-hydroxy bile
alcohols and bile acids in the bile of Arapaima gigas, a large South American river fish.
Steroids, v. 107, n. 1, 112-120, 2016.
SOUZA, A. M.; PEREIRA, R. A.; YOKOO, E. M.; LEVY, R. B.; SICHIERI, R.
Alimentos mais consumidos no Brasil: Inquérito nacional de alimentação 2008-2009.
Revista Saúde Pública, v. 47, n. 1 suplementar, p. 190S-199S, 2013.
SOUZA, M. L. R.; VIEGAS, E. M. M.; SOBRAL, P. J. A.; KRONKA, S. N. Efeito do
peso de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) sobre o rendimento e a qualidade de
seus filés defumados com e sem pele. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 25, n. 1, p.
51-59, 2005.
TAVARES-DIAS, M.; MORAES, F.R. Haematological and biochemical reference
intervals for farmed channel catfish. Journal of Fish Biology, v. 71, n. 1, p. 383-388,
2007.
TERUEL, M. R.; GARCÍA-SEGOVIA, P.; MARTÍNEZ-MONZÓ, J.; LINARES, M.
B.; GARRIDO, M. D.; Use of vacuum-frying in chicken nugget processing. Innovative
Food Science and Emerging Technologies, v. 26, n. 1, p. 482-489, 2014.
17
TORRES, F. G.; MALÁSQUEZ, M.; TRONCOSO, O. P. Impact and fracture analysis
of fish scales from Arapaima gigas. Materials Science and Engineering C, v. 51, n. 1, p.
153-157, 2015.
WANG, Y.; HUI, T.; ZHANG, Y. W.; LIU, B.; WANG, F. L.; LI, J. K., CUI, B. W.;
GUO, X. Y.; PENG, Z. Q. Effects of frying conditions on the formation of heterocyclic
amines and trans fatty acids in grass carp (Ctenopharyngodon idellus). Food Chemistry,
v. 167, n. 1, p. 251-257, 2015.
WIGMANN, E. F.; MOREIRA, R. C.; ALVARENGA, V. O.; SANT'ANA, A. S.;
COPETTI, M. V. Survival of Penicillium spp. conidia during deep-frying and baking
steps of frozen chicken nuggets processing. Food Microbiology, v. 55, n. 1, p. 1-6,
2016.
YANG, Y.; ACHAERANDIO, I.; PUJOLÀ, M. Influence of the frying process and
potato cultivar on acrylamide formation in French fries. Food Control, v. 62, n. 1, p.
216-233, 2016.
YANG, W.; SHERMAN, V. R.; GLUDOVATZ, B.; MACKEY, M.; ZIMMERMANN,
E. A.; CHANG, E. H.; SCHAIBLE, E.; QIN, Z.; BUEHLER, M. J.; RITCHIE, R. O.;
MEYERS, M. A. Protective role of Arapaima gigas fish scales: Structure and
mechanical behavior. Acta Biomaterialia, v. 10, n. 1, p. 3599-3614, 2014.
18
CAPÍTULO II 1
ARTIGO I - Fritura de cubos de pirarucu por imersão em óleo e Air frying 2
Ellen Caroline Silvério Vieira; Thays Lorrayne Lavrinha e Silva; Clarissa Damiani; 3
Eliane Teixeira Mársico; Flávio Alves da Silva; 4
Escola de Agronomia, Universidade Federal de Goiás, Goiânia, 74690-900, Brasil. 5
ec.sv@hotmail.com; thays_lorrayne@hotmail.com; damianiclarissa@hotmail.com; 6
elimarsico@gmail.com; flaviocamp@gmail.com; 7
Resumo – Air frying foi testado como uma técnica alternativa para a produção de 8
pirarucu frito. Este estudo investigou os efeitos da temperatura do óleo e técnica de 9
fritura (fritura por imersão em óleo e air frying) na absorção de óleo, perda de umidade, 10
perda por cocção, encolhimento, e mudança de cor em cubos de pirarucu fritos. A 11
absorção de óleo, perda de umidade, perda por cocção, encolhimento e mudança de cor 12
foram afetados de forma significativa (p<0,05) nos dois processos utilizados, com 13
exceção da absorção de óleo no processo de air frying (p>0,05), pela temperatura do 14
óleo e apresentaram comportamento diretamente proporcional à mesma. A perda de 15
umidade durante a fritura aumentou com o aumento da temperatura durante o mesmo 16
tempo de fritura, em cada uma das técnicas utilizadas. Todas as variáveis 17
significativamente afetadas pela temperatura do óleo apresentaram este comportamento. 18
Depois de 210 s de fritura, as perdas de umidade das amostras fritas a 150ºC, 170ºC, e 19
190ºC por imersão em óleo foram 1,16 ± 0,05, 1,37 ± 0,03, e 1,77 ± 0.04 gH20/gsólido seco, 20
respectivamente. Estes valores foram significativamente maiores do que aqueles (0,94 ± 21
0,06, 1,25 ± 0,03, e 1,07 ± 0,02 gH20/gsólido seco, a 150ºC, 170ºC, e 190ºC, 22
respectivamente) obtidos com air frying. Perda por cocção e encolhimento apresentaram 23
comportamento semelhante. Além disso, cubos de pirarucu fritos com maior teor de 24
umidade, menor perda por cocção e encolhimento, e sem absorção de óleo, quando 25
comparado a cubos de pirarucu fritos por imersão em óleo, podem ser produzidos 26
usando air frying. Estes resultados indicam que air frying é uma técnica alternativa 27
viável para produzir pirarucu frito. 28
Palavras-chave: cinética de transferência de massa; absorção de óleo; perda de umidade; 29
perda por cocção; encolhimento; mudança de cor. 30
1. Introdução 31 O Pirarucu (Arapaima gigas) é um peixe carnívoro, considerado o maior de água 32
doce do mundo. Uma das formas de preparo como alimento é a fritura por imersão em 33
óleo (FIO). Este método de conservação, que chega a corresponder a 12,5% da forma de 34
consumo pela população brasileira, é o método escolhido para preparo de cerca de 2,46 35
kg de alimentos per capita por ano na Espanha. Inúmeros estudos têm revelado que 36
alimentos fritos são ricos em gordura, que contribui expressivamente para obesidade e 37
doenças cardíacas (Juániz et al., 2016; Oliveira et al., 2012; Pan et al., 2015; Souza et 38
al., 2013). 39
Os alimentos fritos são muito apreciados por suas características sensoriais únicas 40
como a formação da crosta superficial pela gelatinização e retrogradação do amido (ou 41
Abreviações: AF, air frying; AOAC, Association of Official Analytical Chemists; FIO, fritura por imersão em óleo;
Autor correspondente. Tel.: +55 62 8186-1792 Endereço de e-mail: ec.sv@hotmail.com
19
camada proteica), formação de coloração marrom-dourada, devido à ocorrência da 42
reação de Maillard e caramelização dos açúcares e formação de sabor e aroma, 43
característicos pela hidrólise dos ácidos graxos e formação de compostos voláteis 44
(Barbut, 2013). 45
A fritura pode ser definida como uma operação unitária de desidratação onde o 46
meio de transferência de calor está em contato direto com o alimento em temperaturas 47
superiores à de ebulição da água. O objetivo deste método de cozimento é a combinação 48
entre curtos períodos de cozimento e obtenção de características sensoriais únicas como 49
a formação de crosta e desenvolvimento de coloração castanha (Amiryousef et al., 50
2011; Fereshteh et al., 2011; Koerten et al., 2015). 51
Com o aumento da preocupação com a saúde por parte da população aumenta a 52
demanda por alimentos mais saudáveis com alta qualidade, como produtos com 53
reduzido teor de gordura. Em resposta a esta demanda, novas tecnologias de 54
processamento de alimentos têm sido desenvolvidas. Técnicas como aplicação de 55
material de cobertura têm-se mostrado eficientes em reduzir a absorção de óleo e a 56
perda de umidade em produtos fritos, mas também dão origem a produtos ligeiramente 57
diferentes daqueles sem material de cobertura. Uma das tecnologias emergentes para 58
obtenção de produtos fritos similares àqueles fritos em óleo é a Air frying (AF) 59
(Dehghan-Nasiri et al., 2011; Pan et al., 2015). 60
O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da técnica (air frying e imersão em 61
óleo) e das condições de fritura, frente a absorção de óleo, perda de umidade, perda de 62
peso por cozimento e encolhimento de cubos de pirarucu fritos. 63
2.Materiais e métodos 64 2.1. Matéria-prima 65
As amostras de pirarucu (Arapaima gigas) de cerca de dois anos e 60 kg foram 66
obtidas na piscicultura Boi das Águas, localizada na Fazenda da Baixa (16°34'01.2"S, 67
50°38'06.3"W), município de São Luís de Montes Belos, Goiás, Brasil. 68
Para o abate no entreposto frigorífico, os peixes foram transportados vivos e, no 69
processo de abate, foi feita a insensibilização. Após a insensibilização, o peixe foi 70
sangrado pelo corte dos arcos branquiais e imediatamente imerso numa mistura de água 71
e gelo, com cerca de 12°C a 15°C, onde ficou mantido por 15 minutos. Após a sangria, 72
a carcaça foi transferida para câmara de resfriamento coberto por gelo em escamas, 73
onde ficou por cerca de 12 horas antes do processamento para obtenção das mantas. 74
Foram obtidas mantas congeladas, e estas transportadas para os laboratórios do 75
Departamento de Engenharia de Alimentos, da Escola de Agronomia, da Universidade 76
Federal de Goiás. 77
2.2. Preparo das amostras 78
Das mantas congeladas foram obtidos cubos de 2 cm de pirarucu (Arapaima 79
gigas), com uso de cortadores de alumínio, e embalados em sacos de polietileno de alta 80
densidade (espessura média de 20 µm e densidade média de 0.948 g.cm-3) de maneira 81
que cada embalagem contivesse amostra representativa. Os cubos foram mantidos 82
congelados a -18ºC por no máximo 60 dias. 83
2.3. Experimentos de fritura 84
Os cubos de pirarucu foram submetidos a descongelamento over night em 85
refrigeração com temperatura em torno de 8°C. Os experimentos de FIO foram 86
realizados utilizando fritadeira comercial (EPV-815 4,2 L, Vicini, Rio de Janeiro, 87
Brasil) adquirida exclusivamente para este experimento, utilizando 3 L de óleo de soja 88
(Soya ®). O sistema consistiu de uma câmara de fritura com uma cesta em seu interior e 89
um sistema de aquecimento do óleo controlado eletronicamente cuja temperatura era 90
verificada com o auxílio de um termômetro tipo espeto digital (30.1040, Incoterm, Porto 91
20
Alegre, Brasil) calibrado. Os experimentos de AF foram realizados em fritadeira de 92
convecção forçada de ar comercial (NAF-03, Mondial, Jacuípe, Brasil) adquirida 93
exclusivamente para este experimento. O sistema consistiu de uma câmara de fritura 94
com uma cesta e um coletor de líquidos em seu interior e um sistema de aquecimento e 95
convecção de ar controlado eletronicamente cuja temperatura era verificada com o 96
auxílio de um termômetro tipo espeto digital (30.1040, Incoterm, Porto Alegre, Brasil) 97
calibrado. 98
Foram utilizados três níveis de temperatura para FIO e AF (150ºC, 170ºC, e 99
190ºC) por tempos de 0, 15, 30, 45, 60, 75, 90, 105, 120, 135, 150, 165, 180, 195 e 210 100
s. As fritadeiras foram estabilizadas nas temperaturas adequadas por 30 min antes do 101
início dos experimentos. Nos experimentos de FIO foram utilizados óleo de soja, de 102
primeira utilização, para cada experimento a cada temperatura. Cada experimento foi 103
realizado em três repetições, em dias diferentes. 104
As amostras foram fritas em uma proporção de 4 cubos por L de óleo e 2 cubos 105
por litro de ar aquecido para reduzir a flutuação da temperatura durante a fritura. Foram 106
fritos 12 cubos de pirarucu por repetição de cada experimento. Depois de fritos, os 107
cubos de pirarucu foram retirados das fritadeiras e resfriados até temperatura ambiente 108
(cerca de 25ºC) sobre papel toalha para remoção do excesso de óleo. 109
2.4. Conteúdo de óleo 110
O conteúdo de lipídios das amostras fritas, em temperatura ambiente, foi 111
determinado, conforme Bligh & Dyer (1959), por meio da extração a frio dos lipídios, 112
utilizando mistura metanol-clorofórmio-água. O conteúdo de lipídios foi calculado com 113
base na massa final após a secagem e peso constante. 114
2.5. Conteúdo de umidade 115
O conteúdo de umidade das amostras fritas foi quantificado utilizando o método 116
de secagem em estufa (AOAC, 2012) e o foi calculado com base na perda de massa em 117
base seca após peso constante. 118
2.6. Perda por cocção 119
A perda por cocção foi avaliada pela determinação do peso antes e após o 120
cozimento, conforme descrito na literatura (Fregonesi et al., 2014). A perda por cocção, 121
percentual, foi determinada pela equação: 122
123
𝑃𝐶(%) = [𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙−𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙] ∗ 100 (1) 124
2.7. Encolhimento 125
O encolhimento percentual foi avaliado segundo a técnica descrita por 126
Yamsaengsung et al., (2011), com base na redução de volume após cozimento, que foi 127
determinado com uso de paquímetro digital, por meio da seguinte equação: 128
129
𝐸(%) = [𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙−𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙] ∗ 100 (2) 130
2.8. Cor 131
A cor dos cubos de pirarucu foi determinada utilizando colorímetro Color Quest II 132
(Hunter-Lab, Virginia, EUA). Para cada amostra, seis leituras consecutivas foram 133
tomadas em diferentes faces da superfície externa de sete cubos diferentes. De acordo 134
com o sistema CIE LAB foi medido luminosidade (L*), cromaticidade verde-vermelha 135
(a*), e cromaticidade azul-amarela (b*). A partir destas calculou-se o índice de 136
saturação ou croma (C*), a tonalidade angular (h*), e a relação de Euclides, que é a raiz 137
quadrada da soma dos quadrados das diferenças das coordenadas L*, a*, e b* das 138
amostras frita e crua (tempo 0). O colorímetro foi padronizado usando placa de 139
calibração branca. 140
21
2.9. Análise estatística 141
Os parâmetros físicos e químicos foram analisados utilizando one-way ANOVA e 142
regressão em software Statistica (Versão 10, StatSoft Inc., Tulsa, Oklahoma). O teste de 143
Duncan de múltiplo alcance foi aplicado para determinar diferenças significativas entre 144
os tratamentos com 95% de confiança. 145
3. Resultados e discussão 146 3.1. Absorção de óleo 147
A figura 1 apresenta o aumento no conteúdo de óleo (b.s.) dos cubos de pirarucu 148
durante FIO e AF. O conteúdo de lipídeos foi significativamente afetado (p < 0,05) pela 149
temperatura do óleo e o tempo de fritura no processo FIO. O conteúdo final de lipídeos 150
aumentou com o aumento da temperatura em um mesmo tempo. O aumento do 151
conteúdo de óleo durante a fritura dá-se pelo gradiente de concentração do mesmo no 152
meio e alimento. Enquanto a água é retirada do produto pela evaporação o óleo é capaz 153
de penetrar os canais que antes eram ocupados pela água e se encontravam vazios. À 154
medida que se aumenta a temperatura, aumenta-se este fenômeno pelo aumento da taxa 155
de transferência de massa. 156
157 Fig. 1. Incorporação de óleo (b.s.) em cubos de pirarucu fritos por imersão em óleo (FIO) e air frying 158 (AF). Letras diferentes em um mesmo tempo indicam diferença estatística (p<0,05). 159
160
Tempo e temperatura não afetaram significativamente (p > 0,05) o conteúdo de 161
lipídeos dos cubos de pirarucu submetidos a AF. O conteúdo de lipídeos nos cubos de 162
pirarucu submetidos a AF permaneceu constante (0,06 góleo/gsólido seco), o que era 163
esperado já que esta técnica não inclui óleo no preparo e não houve acúmulo de óleo no 164
coletor de líquidos, enquanto os cubos submetidos a FIO apresentaram aumento do 165
conteúdo de lipídeos final de 0,12 a 0,18 góleo/gsólido seco. 166
Pan et al. (2015) encontraram absorção de óleo de cerca de 0,20 góleo/gsólido seco 167
para camarões empanados após 180 s de FIO em óleo de soja a 170ºC, valor superior ao 168
encontrado neste experimento (0,15 góleo/gsólido seco). A aplicação de material de 169
cobertura em alimentos é uma técnica utilizada, principalmente, para reduzir a absorção 170
de óleo nos mesmos durante o processo de fritura. Dehghan-Nasiri et al. (2011) 171
constataram que esta técnica é eficiente na redução da absorção de óleo por camarões, 172
que mesmo empanados apresentaram absorção de óleo superior à apresentada pelos 173
a a a a a a a a a a a a a a a
bb
bb
bb
b
bb b
bb b b
b,c
b,c
b,c
cc
cc
cc
c
cc c c
c
c
c
dd
dd
d
dd
dd d d
y = 0
R² = #N/Ay = 0
R² = #N/Ay = 0
R² = #N/A
y = -0,0003x2 + 0,0125x - 0,0067
R² = 0,9918
y = -0,0004x2 + 0,0163x - 0,0073
R² = 0,9902
y = -0,0005x2 + 0,02x - 0,007
R² = 0,9879
-0,01
0,04
0,09
0,14
0,19
0 30 60 90 120 150 180 210
Inco
rpo
raçã
o d
e ó
leo
(g/g
bs)
Tempo de fritura (s)
150 ºC AF 170 ºC AF 190 ºC AF
22
cubos de pirarucu nas mesmas condições de fritura. Este resultado indica que os cubos 174
de pirarucu fritos por imersão em óleo apresentaram baixa absorção de óleo. 175
3.2. Perda de umidade 176
A figura 2 apresenta a perda de umidade (b.s.) dos cubos de pirarucu fritos a 177
diferentes temperaturas (150ºC, 170ºC, e 190ºC) por FIO e AF. O tempo e a 178
temperatura de fritura afetaram significativamente a perda de umidade, assim como o 179
método de fritura (p<0,05). Quanto maior a temperatura de fritura maior a perda de 180
umidade no mesmo tempo de fritura. Este resultado dá-se pela taxa de evaporação de 181
água, que aumenta com o aumento da taxa de transferência de calor. O aumento da taxa 182
de transferência de calor dá-se com o aumento da temperatura e do tempo de fritura. 183
Deve-se evitar o uso de temperaturas excessivas (superiores a 220ºC), pois, acarretam 184
menor suculência e maciez, sendo mais adequadas as temperaturas da faixa moderada 185
(de 150 a 200ºC) para manutenção dos atributos sensoriais compatíveis com 186
aceitabilidade. (Pan et al., 2015; Sandhu et al., 2016; Young & Freedman, 2016). 187
188 Fig. 2. Perda de umidade (b.s.) em cubos de pirarucu fritos por imersão em óleo (FIO) e air frying (AF). 189 Letras diferentes em um mesmo tempo indicam diferença estatística (p<0,05). 190
191
Os cubos de pirarucu obtidos por FIO apresentaram menor conteúdo de umidade 192
(1,35 a 1,90 gH20/ gsólido seco após 210 s de fritura) que os obtidos por AF (1,72 a 1,95 193
gH20/ gsólido seco após 210 s de fritura), devido ao fato do óleo ser melhor condutor de 194
calor que o ar. Raeisi et al. (2016) encontraram redução no conteúdo de umidade de 195
1,56 gH20/ gsólido seco em filés de truta arco-íris após 60 s de FIO em óleo de girassol a 196
180ºC, valor superior ao encontrado neste experimento para cubos de pirarucu após 60 s 197
de FIO a 190ºC (1,05 gH20/ gsólido seco). Esta diferença na perda de água deve-se, 198
provavelmente, ao fato de os cubos de pirarucu possuírem maior espessura que os filés 199
de truta arco-íris (cerca de 1 cm), tornando mais lenta a saída da água. 200
3.3. Perda por cocção 201
A figura 3 apresenta a perda por cocção (%) dos cubos de pirarucu fritos por FIO 202
e AF, nas diferentes temperaturas (150ºC, 170ºC, 190ºC). O tempo e a temperatura de 203
fritura afetaram significativamente a perda por cocção, assim como o método de fritura 204
(p<0,05). Quanto maior a temperatura de fritura maior a perda por cocção no mesmo 205
tempo de fritura. No alimento, durante FIO, existem dois fluxos distintos de 206
c
d
d
c
cd
dd
d d d d d d
a
b,c
b,c
bb
b,cb,c
b,c b,c b,c b,c b,c b,c b,c
a
a,b
a,b
bb
bb
b b b b b b b
a
b,c
c
b,cb,c
c,dc,d
c,d c,d c,d c,d c,d c,d c,d
b,c
c
b,c
b
bb
bb
b b b b b b
a
a,b
a
a
a
a
aa
aa
a a a a a
y = 3,0756x-0,171
R² = 0,9763
y = 2,9664x-0,193
R² = 0,9941
y = 2,9137x-0,204
R² = 0,9953
y = 2,9045x-0,163
R² = 0,9951
y = 3,111x-0,239
R² = 0,9801
y = 3,1131x-0,317
R² = 0,986
1,3
1,8
2,3
2,8
0 30 60 90 120 150 180 210
Co
nte
úd
e d
e um
idad
e (g
/g b
s)
Tempo de fritura (s)
150 ºC AF 170 ºC AF 190 ºC AF 150 ºC FIO
23
transferência de massa, um de óleo do meio para o alimento e outro de água, do 207
alimento para o meio (Amiryousefi et al., 2011). A perda por cocção pode ser resumida 208
como a diferença entre estes dois fluxos. Este parâmetro apresentou resultado muito 209
semelhante à perda de umidade, o que era esperado, uma vez que a incorporação de óleo 210
foi inferior à perda de umidade. Em AF a perda por cocção foi a própria perda de 211
umidade, por não haver variação do conteúdo de lipídeos. 212
213
214 Fig. 3. Perda por cocção (%) de cubos de pirarucu fritos por imersão em óleo (FIO) e air frying (AF). 215 Letras diferentes em um mesmo tempo indicam diferença estatística (p<0,05). 216 217
Os cubos de pirarucu obtidos por FIO apresentaram maior perda de peso por 218
cozimento final (9,05 a 11,11%) que os obtidos por AF (5,66 a 10,10%), 219
comportamento similar à perda de umidade. Khan et al. (2009) estudando fritura por 220
contato de filés de peito de frango a 200ºC, por 360 s, obtiveram perda de peso por 221
cozimento de 47%, valor superior ao encontrado neste experimento. A menor perda de 222
peso por cozimento neste experimento deve-se, provavelmente, aos menores tempos e 223
temperaturas de fritura, assim como à maior espessura dos cubos de pirarucu em relação 224
aos filés de peito de frango (0,5 mm de espessura), o que diminui a velocidade de perda 225
de água. 226
3.4. Encolhimento 227
A figura 4 apresenta o aumento do encolhimento (%) dos cubos de pirarucu 228
durante FIO e AF. O tempo e a temperatura de fritura afetaram significativamente o 229
encolhimento, assim como o método de fritura. Quanto maior a temperatura de fritura 230
maior o encolhimento no mesmo tempo de fritura. Durante o processo de fritura a 231
evaporação da água dá-se em velocidade maior que a incorporação de óleo, deixando 232
espaços vazios no interior do alimento. A pressão na camada limite do alimento é 233
superior à pressão interna do mesmo, causando colapso do quadro estrutural que 234
eventualmente manifesta-se como redução de volume, levando ao encolhimento da 235
superfície do produto. Com o passar do tempo de fritura o encolhimento começa a 236
ocorrer no interior do alimento (Amiryousefi et al., 2011; Young & Freedman, 2016). 237
a
aa
aa
aa
a
aa
a
aa a a
b
b
b
bb
bb
b
bb
bb b b
b,c
b,c
c
cc
cc
c
cc
cc
c c
b,c
b,c
d
dd
dd
d
dd
dd
d d
b,c
c
d
d
d
dd
d
dd
dd
d d
y = -0,0122x2 + 0,6028x - 0,4581
R² = 0,9957
y = -0,0172x2 + 0,8473x - 0,644
R² = 0,9957
y = -0,0218x2 + 1,0752x - 0,8172
R² = 0,9957
y = -0,0194x2 + 0,9618x - 0,7281
R² = 0,9956
y = -0,0216x2 + 1,0716x - 0,8112
R² = 0,9956
y = -0,0237x2 + 1,1803x - 0,8934
R² = 0,9956
0
3
6
9
12
0 30 60 90 120 150 180 210
Per
da
por
cocç
ão (
%)
Tempo de fritura (s)
150 ºC AF 170 ºC AF 190 ºC AF 150 ºC FIO
24
238
239 Fig. 4. Encolhimento (%) de cubos de pirarucu fritos por imersão em óleo (FIO) e air frying (AF). Letras 240 diferentes em um mesmo tempo indicam diferença estatística (p<0,05). 241 242
FIO provocou maior encolhimento final nos cubos de pirarucu (40,34 a 50,72%) 243
que AF (32,59 a 41,28%). Isto deve-se, provavelmente, à maior condutividade térmica 244
do óleo em relação ao ar, que levou a maior perda de umidade e de peso por cozimento, 245
resultando em maior encolhimento. Andrés-Bello et al. (2010) obtiveram cerca de 28% 246
de encolhimento em filés de dourada submetidos a FIO em óleo de girassol a 165ºC por 247
360 s. Os valores superiores encontrados neste trabalho devem-se, provavelmente, ao 248
uso de temperaturas superiores. 249
3.5. Cor 250
A figura 5 apresenta a variação de cor sofrida pelos cubos de pirarucu durante a 251
fritura por AF e FIO nas diferentes temperaturas (150, 170 e 190ºC). O tempo e a 252
temperatura de fritura afetaram significativamente a variação de cor (p<0,05), assim 253
como o método de fritura. Quanto maior a temperatura de fritura maior a variação de 254
cor no mesmo tempo de fritura. A variação de cor nos cubos de pirarucu deve-se, 255
principalmente, pelo desenvolvimento da reação de Maillard, que é diretamente 256
proporcional à temperatura de fritura e maior em FIO que em AF (Cai et al., 2016). 257
a
a
a
a
aa
aa
a
aa
aa
a a
a
a,b
b
b
bb
bb
b
bb
bb
b b
a
b,c
b
c
c
c
cc
c
cc
cc
c c
a
b,c
b
c
c
c
cc
c
cc
cc
c c
a
c,d
c
d
d
d
d
d
d
dd
d
dd d
d
c
e
e
e
e
e
e
e
e
e
e
ee
y = -0,0703x2 + 3,4796x - 2,6419
R² = 0,9956
y = -0,08x2 + 3,9646x - 3,0078
R² = 0,9957
y = -0,0895x2 + 4,406x - 3,3654
R² = 0,9956
y = -0,0862x2 + 4,2842x - 3,2431
R² = 0,9956
y = -0,0996x2 + 4,948x - 3,7455
R² = 0,9956
y = -0,1084x2 + 5,3866x - 4,0776
R² = 0,9956
0
7
14
21
28
35
42
49
0 30 60 90 120 150 180 210
Enco
lhim
ento
(%
)
Tempo de fritura (s)150 ºC AF 170 ºC AF 190 ºC AF
25
258
259 Fig. 5. Variação de cor de cubos (ΔE) de pirarucu fritos por imersão em óleo (FIO) e air frying (AF). 260 Letras diferentes em um mesmo tempo indicam diferença estatística (p<0,05). 261 262
O comportamento da variação de cor (ΔE) foi similar ao apresentado pela 263
saturação (C*) (Figura 6), que foi significativamente afetada (p<0,05) pela temperatura 264
(150, 170 e 190ºC) e método (AF e FIO) de fritura. Este comportamento indica maior 265
definição da tonalidade nos cubos fritos por FIO que naqueles fritos por AF, assim 266
como em temperaturas superiores. 267
268
269 Fig. 6. Evolução de C* em cubos de pirarucu fritos por imersão em óleo (FIO) e air frying (AF). Letras 270 diferentes em um mesmo tempo indicam diferença estatística (p<0,05). 271
Este aumento de definição indica a prevalência de determinada cor que, segundo a 272
tonalidade angular (h*) (Figura 7), é a cor amarela. 273
a a a a a a a a a a a a a a a
a a a a a a b b b b bb
bb
b
a c,d c c c b c cc
cc
c
c
c
c
a d d d d c dd
dd
dd
d
d
d
a b,c c c d de
ee
e
e
e
e
e
e
a e e ee
ef
ff
f
f
f
f
f
f
y = 2E-06x2 + 0,0081x + 0,1293
R² = 0,9809
y = 0,0001x2 - 0,0019x + 0,245
R² = 0,9871
y = 0,0002x2 - 0,0053x + 0,3915
R² = 0,9885
y = 0,0002x2 - 0,0068x + 0,4392
R² = 0,989
y = 0,0003x2 - 0,0143x + 0,4913
R² = 0,9919
y = 0,0004x2 - 0,018x + 0,6712
R² = 0,9915
0
4
8
12
16
0 50 100 150 200
ΔE
Tempo de fritura (s)
150 ºC AF 170 ºC AF 190 ºC AF
a a a a a a a a a a a a a a a
a a a b b b b b b bb
bb
bb
a b b c c c cc
cc
cc
c
c
c
a b b c,d d d dd
dd
dd
d
d
d
a b b d e ee
ee
e
e
e
e
e
e
a c ce
ff
ff
f
f
f
f
f
f
f
y = 2E-05x2 + 0,0041x + 7,1915
R² = 0,9929
y = 1E-04x2 - 0,0013x + 7,292
R² = 0,9919
y = 0,0002x2 - 0,0041x + 7,4209
R² = 0,9915
y = 0,0002x2 - 0,004x + 7,4347
R² = 0,9914
y = 0,0003x2 - 0,0117x + 7,5486
R² = 0,9916y = 0,0004x2 - 0,0158x + 7,7259
R² = 0,9915
7
12
17
22
0 50 100 150 200
C*
Tempo de fritura (s)
150 ºC AF 170 ºC AF 190 ºC AF
26
274
275 Fig. 7. Evolução de h* em cubos de pirarucu fritos por imersão em óleo (FIO) e air frying (AF). Letras 276 diferentes em um mesmo tempo indicam diferença estatística (p<0,05). 277 278
Foi identificado efeito significativo (p<0,05) da temperatura de fritura (150,170 e 279
190ºC) e do método (AF e FIO) sobre h*. Os cubos de pirarucu fritos a 190ºC 280
apresentaram coloração mais amarelada, e os cubos fritos por AF apresentaram 281
tonalidade de cor mais próxima à da amostra crua que os fritos por FIO. 282
No início do processo de fritura as amostras começaram a tender à coloração 283
vermelha, indicando variação da cromaticidade a* que da cromaticidade b*. Com o 284
passar do tempo de fritura as amostras começaram a tender à coloração amarela, 285
indicando maior variação da cromaticidade b*. O aumento visualizado em a* deve-se, 286
provavelmente, à intensificação da coloração dos carotenoides, provenientes da ração 287
utilizada na alimentação do pirarucu. Essa intensificação se deve a concentração dos 288
mesmos pela saída de água. Já o aumento em b* pode ser explicado pela reação de 289
Maillard que gera compostos secundários de coloração marrom-dourada (García-290
Romero et al., 2014). 291
4. Conclusões 292 O método de fritura mostrou-se um importante fator de influência nas variáveis 293
estudadas, assim como o tempo e a temperatura aplicada. Comparada com FIO, AF 294
pode diminuir significativamente a incorporação de óleo, a perda de umidade, a perda 295
de peso por cozimento, o encolhimento e a variação da cor de cubos de pirarucu. Estes 296
resultados indicam que AF é uma técnica viável para produzir cubos de pirarucu fritos. 297
Agradecimentos 298 Os autores agradecem à CAPES (Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de 299
Nível Superior) pelo apoio financeiro de nossas atividades de pesquisa. 300
Referências 301 Amiryousefi, M. R., Mohebbi, M., Khodaiyan, F., & Asadi, S. (2011). An empowered 302
adaptive neuro-fuzzy inference system using self-organizing map clustering to 303
predict mass transfer kinetics in deep-fat frying of ostrich meat plates. Computers 304
and Electronics in Agriculture, 76, 89–95. 305
a
aa
aa a a a a a a a
aa
a
aa
a a a,b a,b a,b,c bb
bb
bb
b
b
a
aa a a,b a,b a,b
bb
b
b
b
b
b
c
a
aa
a a,b a,b a,bb
bb
b
b
b
b
c
aa a a b
bc
c
c
c
c
c
c
c
d
aa
a a a,bb
b,c
c
c
c
c
c
c
c
d
y = 7E-06x2 - 0,0015x + 1,083
R² = 0,9921
y = 8E-06x2 - 0,0011x + 1,0846
R² = 0,9986
y = 1E-05x2 - 0,0012x + 1,0793
R² = 0,9948
y = 1E-05x2 - 0,0013x + 1,0784
R² = 0,9939
y = 8E-06x2 - 0,0004x + 1,0784
R² = 0,9953
y = 9E-06x2 - 0,0005x + 1,0702
R² = 0,9894
1
1,1
1,2
1,3
1,4
0 50 100 150 200
h*
Tempo de fritura (s)
150 ºC AF 170 ºC AF 190 ºC AF
27
Amiryousefi, M. R., Mohebbi, M., & Khodaiyan, F. (2014). Applying an intelligent 306
model and sensitivity analysis to inspect mass transfer kinetics, shrinkage and 307
crust color changes of deep-fat fried ostrich meat cubes. Meat Science, v. 96, 308
172–178. 309
Andrés-Bello, A., García-Segovia, P., & Martínez-Monzó, J. (2010). Vacuum frying 310
process of gilthead sea bream (Sparus aurata) fillets. Innovative Food Science and 311
Emerging Technologies, 11, 630–636. 312
AOAC. Association of official analytical chemists. (2012). Official methods of analysis 313
(19th ed.). Washington: AOAC. 314
Barbut, S. (2013). Frying - Effect of coating on crust microstructure, color, and texture 315
of lean meat portions. Meat Science, 93, 269–274. 316
Bligh, E. G., & Dyer, W. J. (1959). A rapid method of total lipid extraction and 317
purification. Canadian Journal Biochemistry Physiology, 37, 911-917. 318
Cai, L., Li, D., Dong, Z., Cao, A., Lin, H., Li, J. 2016. Change regularity of the 319
characteristics of Maillard reaction products derived from xylose and Chinese 320
shrimp waste hydrolysates. LWT - Food Science and Technology, 65, 908-916. 321
Dehghan-Nasiri, F., Mohebbi, M., Tabatabaee Yazdi, F., & Haddad Khodaparast, M. H. 322
(2011). Kinetic modeling of mass transfer during deep fat frying of shrimp nugget 323
prepared without a pre-frying step. Food and Bioproducts Processing, 89, 241–324
247. 325
Fereshteh, D. N,; Mohebbat, M., Farideh, T. T., & Mohammad Hosseim, H. K. (2011). 326
Kinect modeling of mass transfer during deep fat frying of shrimp nugget 327
prepared withouta pre-frying step. Food and Bioproducts Processing, 89, 241-247. 328
Fregonesi, R. P., Portes, R. G., & Aguiar, A M. M. (2014). Irradiated vacuum-packed 329
lamb meat stored under refrigeration: microbiology, physicochemical stability and 330
sensory acceptance. Meat science, 97, 151–155. 331
García-Romero, J., Ginés, R., Izquierdo, M. S., Haroun, R., Badilla, R., Robaina, L. 332
2014. Effect of dietary substitution of fish meal for marine crab and echinoderm 333
meals on growth performance, ammonia excretion, skin colour, and flesh quality 334
and oxidation of red porgy (Pagrus pagrus). Aquaculture, 422–423, 239–248. 335
Juániz, I.; Zocco, C.; Mouro, V.; Cid, C.; Peña, M. P. (2016). Effect of frying process 336
on furan content in foods and assessment of furan exposure of Spanish population. 337
LWT - Food Science and Technology, 68, 549-555. 338
Khan, M. R., Milà, A., Busquets, R., Santos, F. J., & Pignou, L. (2009). Preparation and 339
characterisation of fried chicken as a laboratory reference material for the analysis 340
of heterocyclic amines. Journal of Chromatography B, 877, 1997–2002. 341
Koerten, K. N. V.; Schutyser, M. A. I.; Somsen, D.; Boom, R. M. (2015). Crust 342
morphology and crispness development during deep-fat frying of potato. Food 343
Research International, 78, 336-342. 344
Oliveira, E. G. De, Pinheiro, A. B., Oliveira, V. Q. De, et al. (2012). Effects of stocking 345
density on the performance of juvenile pirarucu (Arapaima gigas) in cages. 346
Aquaculture, 370-371, 96–101. 347
Pan, G., Ji, H., Liu, S., & He, X. (2015). Vacuum frying of breaded shrimps. LWT - 348
Food Science and Technology, 62, 734-739 349
Raeisi, S., Sharifi-Rad, M., Quek, S. Y., Shabanpour, B., & Sharifi-Rad, J. (2016). 350
Evaluation of antioxidant and antimicrobial effects of shallot (Allium ascalonicum 351
L.) fruit and ajwain (Trachyspermum ammi (L.) Sprague) seed extracts in semi-352
fried coated rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fillets for shelf-life extension. 353
LWT - Food Science and Technology, 65, 112-121. 354
28
Sandhu, J., Parikh, A., & Takhar, P. S. (2016). Experimental determination of 355
convective heat transfer coefficient during controlled frying of potato discs. LWT 356
- Food Science and Technology, 65,180-184. 357
Souza, A. M., Pereira, R. A., Yokoo, E. M., Levy, R. B., & Sichieri, R. (2013). 358
Alimentos mais consumidos no Brasil: Inquérito nacional de alimentação 2008-359
2009. Revista Saúde Pública, 47, 190S-199S. 360
Yamsaengsung, R., Ariyapuchai, T., & Prasertsit, K. (2011). Effects of vacuum frying 361
on structural changes of bananas. Journal of Food Engineering, 106, 298–305. 362
Young, H., & Freedman, R. (2016). University physics (14th ed.). New York: Addison-363
Wesley Longman, Inc. 364
29
ANEXO A – Normas de publicação Food Research International
GUIDE FOR AUTHORS
PREPARATION
Use of word processing software
It is important that the file be saved in the native format of the word processor used. The text should be in
single-column format. Keep the layout of the text as simple as possible. Most formatting codes will be
removed and replaced on processing the article. In particular, do not use the word processor's options to
justify text or to hyphenate words. However, do use bold face, italics, subscripts, superscripts etc. When
preparing tables, if you are using a table grid, use only one grid for each individual table and not a grid for
each row. If no grid is used, use tabs, not spaces, to align columns. The electronic text should be prepared
in a way very similar to that of conventional manuscripts (see also the Guide to Publishing with Elsevier:
http://www.elsevier.com/guidepublication). Note that source files of figures, tables and text graphics will
be required whether or not you embed your figures in the text. See also the section on Electronic artwork.
To avoid unnecessary errors you are strongly advised to use the 'spell-check' and 'grammar-check' functions
of your word processor.
All pages of the manuscript must be numbered. All lines must be numbered continuously throughout the
manuscript.
Article structure
Subdivision - numbered sections
Divide your article into clearly defined and numbered sections. Subsections should be numbered 1.1 (then
1.1.1, 1.1.2, ...), 1.2, etc. (the abstract is not included in section numbering). Use this numbering also for
internal cross-referencing: do not just refer to 'the text'. Any subsection may be given a brief heading. Each
heading should appear on its own separate line.
Introduction
State the objectives of the work and provide an adequate background, avoiding a detailed literature survey
or a summary of the results.
Material and methods
Provide sufficient detail to allow the work to be reproduced. Methods already published should be indicated
by a reference: only relevant modifications should be described.
Experimental
Provide sufficient detail to allow the work to be reproduced. Methods already published should be indicated
by a reference: only relevant modifications should be described.
Theory/calculation
A Theory section should extend, not repeat, the background to the article already dealt with in the
Introduction and lay the foundation for further work. In contrast, a Calculation section represents a practical
development from a theoretical basis.
Authors are encouraged to read the helpful notes on statistics applied in the planning of experiments and
assessment of results in the field of food science and technology. The more important univariate and
bivariate parametric and non-parametric methods, their advantages and disadvantages are presented in
"Observations on the use of statistical methods in Food Science and Technology by Granato
(http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996913005723).
Results
Results should be clear and concise.
Discussion
This should explore the significance of the results of the work, not repeat them. A combined Results and
Discussion section is often appropriate. Avoid extensive citations and discussion of published literature.
Conclusions
The main conclusions of the study may be presented in a short Conclusions section, which may stand alone
or form a subsection of a Discussion or Results and Discussion section.
Appendices
If there is more than one appendix, they should be identified as A, B, etc. Formulae and equations in
appendices should be given separate numbering: Eq. (A.1), Eq. (A.2), etc.; in a subsequent appendix, Eq.
(B.1) and so on. Similarly for tables and figures: Table A.1; Fig. A.1, etc.
Essential title page information
• Title. Concise and informative. Titles are often used in information-retrieval systems. Avoid
abbreviations and formulae where possible.
• Author names and affiliations. Please clearly indicate the given name(s) and family name(s) of each
author and check that all names are accurately spelled. Present the authors' affiliation addresses (where the
actual work was done) below the names. Indicate all affiliations with a lowercase superscript letter
30
immediately after the author's name and in front of the appropriate address. Provide the full postal address
of each affiliation, including the country name and, if available, the e-mail address of each author.
• Corresponding author. Clearly indicate who will handle correspondence at all stages of refereeing and
publication, also post-publication. Ensure that the e-mail address is given and that contact details are kept
up to date by the corresponding author.
• Present/permanentaddress. If an author has moved since the work described in the article was done, or
was visiting at the time, a 'Present address' (or 'Permanent address') may be indicated as a footnote to that
author's name. The address at which the author actually did the work must be retained as the main, affiliation
address. Superscript Arabic numerals are used for such footnotes.
Abstract
A concise and factual abstract is required. The abstract should state briefly the purpose of the research, the
principal results and major conclusions. An abstract is often presented separately from the article, so it must
be able to stand alone. For this reason, References should be avoided, but if essential, then cite the author(s)
and year(s). Also, non-standard or uncommon abbreviations should be avoided, but if essential they must
be defined at their first mention in the abstract itself.
Highlights
Highlights are mandatory for this journal. They consist of a short collection of bullet points that convey the
core findings of the article and should be submitted in a separate editable file in the online submission
system. Please use 'Highlights' in the file name and include 3 to 5 bullet points (maximum 85 characters,
including spaces, per bullet point). See http://www.elsevier.com/highlights for examples.
Keywords
Immediately after the abstract, provide a maximum of 6 keywords, using American spelling and avoiding
general and plural terms and multiple concepts (avoid, for example, 'and', 'of'). Be sparing with
abbreviations: only abbreviations firmly established in the field may be eligible. These keywords will be
used for indexing purposes.
Chemical compounds
You can enrich your article by providing a list of chemical compounds studied in the article. The list of
compounds will be used to extract relevant information from the NCBI PubChem Compound database and
display it next to the online version of the article on ScienceDirect. You can include up to 10 names of
chemical compounds in the article. For each compound, please provide the PubChem CID of the most
relevant record as in the following example: Glutamic acid (PubChem CID:611). The PubChem CIDs can
be found via http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pccompound. Please position the list of compounds immediately
below the 'Keywords' section. It is strongly recommended to follow the exact text formatting as in the
example below:
Chemical compounds studied in this article
Ethylene glycol (PubChem CID: 174); Plitidepsin (PubChem CID: 44152164); Benzalkonium chloride
(PubChem CID: 15865)
More information is available at: http://www.elsevier.com/PubChem.
Abbreviations
Define abbreviations that are not standard in this field in a footnote to be placed on the first page of the
article. Such abbreviations that are unavoidable in the abstract must be defined at their first mention there,
as well as in the footnote. Ensure consistency of abbreviations throughout the article.
Acknowledgements
Collate acknowledgements in a separate section at the end of the article before the references and do not,
therefore, include them on the title page, as a footnote to the title or otherwise. List here those individuals
who provided help during the research (e.g., providing language help, writing assistance or proof reading
the article, etc.).
Units
Follow internationally accepted rules and conventions: use the international system of units (SI). If other
units are mentioned, please give their equivalent in SI.
Math formulae
Please submit math equations as editable text and not as images. Present simple formulae in line with
normal text where possible and use the solidus (/) instead of a horizontal line for small fractional terms,
e.g., X/Y. In principle, variables are to be presented in italics. Powers of e are often more conveniently
denoted by exp. Number consecutively any equations that have to be displayed separately from the text (if
referred to explicitly in the text).
Footnotes
Footnotes should be used sparingly. Number them consecutively throughout the article. Many word
processors can build footnotes into the text, and this feature may be used. Otherwise, please indicate the
31
position of footnotes in the text and list the footnotes themselves separately at the end of the article. Do not
include footnotes in the Reference list.
Artwork
Image manipulation
Whilst it is accepted that authors sometimes need to manipulate images for clarity, manipulation for
purposes of deception or fraud will be seen as scientific ethical abuse and will be dealt with accordingly.
For graphical images, this journal is applying the following policy: no specific feature within an image may
be enhanced, obscured, moved, removed, or introduced. Adjustments of brightness, contrast, or color
balance are acceptable if and as long as they do not obscure or eliminate any information present in the
original. Nonlinear adjustments (e.g. changes to gamma settings) must be disclosed in the figure legend.
Electronic artwork General points
• Make sure you use uniform lettering and sizing of your original artwork.
• Embed the used fonts if the application provides that option.
• Aim to use the following fonts in your illustrations: Arial, Courier, Times New Roman, Symbol, or use
fonts that look similar.
• Number the illustrations according to their sequence in the text.
• Use a logical naming convention for your artwork files.
• Provide captions to illustrations separately.
• Size the illustrations close to the desired dimensions of the published version.
• Submit each illustration as a separate file.
A detailed guide on electronic artwork is available on our website:
http://www.elsevier.com/artworkinstructions.
You are urged to visit this site; some excerpts from the detailed information are given here.
Formats
If your electronic artwork is created in a Microsoft Office application (Word, PowerPoint, Excel) then
please supply 'as is' in the native document format.
Regardless of the application used other than Microsoft Office, when your electronic artwork is finalized,
please 'Save as' or convert the images to one of the following formats (note the resolution requirements for
line drawings, halftones, and line/halftone combinations given below):
EPS (or PDF): Vector drawings, embed all used fonts.
TIFF (or JPEG): Color or grayscale photographs (halftones), keep to a minimum of 300 dpi.
TIFF (or JPEG): Bitmapped (pure black & white pixels) line drawings, keep to a minimum of 1000 dpi.
TIFF (or JPEG): Combinations bitmapped line/half-tone (color or grayscale), keep to a minimum of 500
dpi.
Please do not:
• Supply files that are optimized for screen use (e.g., GIF, BMP, PICT, WPG); these typically have a low
number of pixels and limited set of colors;
• Supply files that are too low in resolution;
• Submit graphics that are disproportionately large for the content.
Color artwork
Please make sure that artwork files are in an acceptable format (TIFF (or JPEG), EPS (or PDF), or MS
Office files) and with the correct resolution. If, together with your accepted article, you submit usable color
figures then Elsevier will ensure, at no additional charge, that these figures will appear in color online (e.g.,
ScienceDirect and other sites) regardless of whether or not these illustrations are reproduced in color in the
printed version. For color reproduction in print, you will receive information regarding the costs from
Elsevier after receipt of your accepted article. Please indicate your preference for color: in print or online
only. For further information on the preparation of electronic artwork, please see
http://www.elsevier.com/artworkinstructions.
Figure captions
Ensure that each illustration has a caption. Supply captions separately, not attached to the figure. A caption
should comprise a brief title (not on the figure itself) and a description of the illustration. Keep text in the
illustrations themselves to a minimum but explain all symbols and abbreviations used.
Tables
Please submit tables as editable text and not as images. Tables can be placed either next to the relevant text
in the article, or on separate page(s) at the end. Number tables consecutively in accordance with their
appearance in the text and place any table notes below the table body. Be sparing in the use of tables and
ensure that the data presented in them do not duplicate results described elsewhere in the article. Please
avoid using vertical rules.
References
Citation in text
32
Please ensure that every reference cited in the text is also present in the reference list (and vice versa). Any
references cited in the abstract must be given in full. Unpublished results and personal communications are
not recommended in the reference list, but may be mentioned in the text. If these references are included in
the reference list they should follow the standard reference style of the journal and should include a
substitution of the publication date with either 'Unpublished results' or 'Personal communication'. Citation
of a reference as 'in press' implies that the item has been accepted for publication.
Web references
As a minimum, the full URL should be given and the date when the reference was last accessed. Any further
information, if known (DOI, author names, dates, reference to a source publication, etc.), should also be
given. Web references can be listed separately (e.g., after the reference list) under a different heading if
desired, or can be included in the reference list.
References in a special issue
Please ensure that the words 'this issue' are added to any references in the list (and any citations in the text)
to other articles in the same Special Issue.
Reference management software
Most Elsevier journals have a standard template available in
key reference
management packages. This covers packages using the Citation Style Language, such as Mendeley
(http://www.mendeley.com/features/reference-manager) and also others like
EndNote (http://www.endnote.com/support/enstyles.asp) and
Reference Manager
(http://refman.com/downloads/styles). Using plug-ins to word processing packages which are available
from the above sites, authors only need to select the appropriate journal template when preparing their
article and the list of references and citations to these will be formatted according to the journal style as
described in this Guide. The process of including templates in these packages is constantly ongoing. If the
journal you are looking for does not have a template available yet, please see the list of sample references
and citations provided in this Guide to help you format these according to the journal style.
If you manage your research with Mendeley Desktop, you can easily install the reference style for this
journal by clicking the link below:
http://open.mendeley.com/use-citation-style/food-research-international
When preparing your manuscript, you will then be able to select this style using the Mendeley plugins for
Microsoft Word or LibreOffice. For more information about the Citation Style Language, visit
http://citationstyles.org.
Reference style
Text: Citations in the text should follow the referencing style used by the American Psychological
Association. You are referred to the Publication Manual of the American Psychological Association, Sixth
Edition, ISBN 978-1-4338-0561-5, copies of which may be ordered from
http://books.apa.org/books.cfm?id=4200067 or APA Order Dept., P.O.B. 2710, Hyattsville, MD 20784,
USA or APA, 3 Henrietta Street, London, WC3E 8LU, UK.
List: references should be arranged first alphabetically and then further sorted chronologically if necessary.
More than one reference from the same author(s) in the same year must be identified by the letters 'a', 'b',
'c', etc., placed after the year of publication.
Examples:
Reference to a journal publication:
Van der Geer, J., Hanraads, J. A. J., & Lupton, R. A. (2010). The art of writing a scientific article. Journal
of Scientific Communications, 163, 51-59.
Reference to a book:
Strunk, W., Jr., & White, E. B. (2000). The elements of style. (4th ed.). New York: Longman, (Chapter 4).
Reference to a chapter in an edited book:
Mettam, G. R., & Adams, L. B. (2009). How to prepare an electronic version of your article. In B. S. Jones,
& R. Z. Smith (Eds.), Introduction to the electronic age (pp. 281-304). New York: E-Publishing Inc.
Video data
Elsevier accepts video material and animation sequences to support and enhance your scientific research.
Authors who have video or animation files that they wish to submit with their article are strongly
encouraged to include links to these within the body of the article. This can be done in the same way as a
figure or table by referring to the video or animation content and noting in the body text where it should be
placed. All submitted files should be properly labeled so that they directly relate to the video file's content.
In order to ensure that your video or animation material is directly usable, please provide the files in one of
our recommended file formats with a preferred maximum size of 150 MB. Video and animation files
supplied will be published online in the electronic version of your article in Elsevier Web products,
33
including ScienceDirect: http://www.sciencedirect.com. Please supply 'stills' with your files: you can
choose any frame from the video or animation or make a separate image. These will be used instead of
standard icons and will personalize the link to your video data. For more detailed instructions please visit
our video instruction pages at http://www.elsevier.com/artworkinstructions. Note: since video and
animation cannot be embedded in the print version of the journal, please provide text for both the electronic
and the print version for the portions of the article that refer to this content.
AudioSlides
The journal encourages authors to create an AudioSlides presentation with their published article.
AudioSlides are brief, webinar-style presentations that are shown next to the online article on
ScienceDirect. This gives authors the opportunity to summarize their research in their own words and to
help readers understand what the paper is about. More information and examples are available at
http://www.elsevier.com/audioslides. Authors of this journal will automatically receive an invitation e-mail
to create an AudioSlides presentation after acceptance of their paper.
Supplementary material
Supplementary material can support and enhance your scientific research. Supplementary files offer the
author additional possibilities to publish supporting applications, high-resolution images, background
datasets, sound clips and more. Please note that such items are published online exactly as they are
submitted; there is no typesetting involved (supplementary data supplied as an Excel file or as a PowerPoint
slide will appear as such online). Please submit the material together with the article and supply a concise
and descriptive caption for each file. If you wish to make any changes to supplementary data during any
stage of the process, then please make sure to provide an updated file, and do not annotate any corrections
on a previous version. Please also make sure to switch off the 'Track Changes' option in any Microsoft
Office files as these will appear in the published supplementary file(s). For more detailed instructions please
visit our artwork instruction pages at http://www.elsevier.com/artworkinstructions.
Database linking
Elsevier encourages authors to connect articles with external databases, giving readers access to relevant
databases that help to build a better understanding of the described research. Please refer to relevant
database identifiers using the following format in your article: Database: xxxx (e.g., TAIR: AT1G01020;
CCDC: 734053; PDB: 1XFN). See http://www.elsevier.com/databaselinking for more information and a
full list of supported databases.
34
CAPÍTULO III 1
ARTIGO II - Uso de redes neurais artificiais para prever o comportamento temperatura 2
interna de cubos de pirarucu submetidos a diferentes técnicas de fritura 3
Ellen Caroline Silvério Vieira†; Clarissa Damiani; Eliane Teixeira Mársico; Flávio Alves 4
da Silva; 5
Departamento de Engenharia de Alimentos, Escola de Agronomia, Universidade Federal 6
de Goiás, Goiânia, Goiás, Brasil. ec.sv@hotmail.com; damianiclarissa@hotmail.com; 7
elimarsico@gmail.com; flaviocamp@gmail.com; 8
Resumo 9
O objetivo deste estudo foi usar redes neurais artificiais (RNA) para prever a temperatura 10
interna de cubos de pirarucu fritos por imersão em óleo (FIO) e air frying (AF). Uma rede 11
de Elman genérica foi desenvolvida usando as condições de operação (tempo e 12
temperatura de fritura), umidade e teor de óleo, perda por cocção, e encolhimento como 13
entradas. Resultados com base nas maiores quantidades numéricas dos coeficientes de 14
correlação entre os valores experimentais e preditos, mostrou bom ajuste. Resultados da 15
análise de sensibilidade das RNAs selecionadas mostrou que entre as variáveis de entrada, 16
temperatura de fritura foi a mais sensível para temperatura interna em ambos os métodos 17
de fritura. O tempo de fritura ótima obtido pela RNA de AF foi maior do que o obtido 18
para FIO. 19
Palavras-chave: teor de umidade, teor de óleo, perda por cocção, encolhimento, air frying, 20
fritura por imersão em óleo. 21
1.1. Introdução 22
O pirarucu (Arapaima gigas) é um peixe nativo da bacia amazônica (Brasil), muito 23
apreciado pelos consumidores por seu sabor. Também conhecido como bacalhau da 24
Amazônia, sua principal forma de consumo dá-se a partir da salga dos filés, que possui 25
os mecanismos de transferência de massa bem elucidados (Martins, Martins & Pena, 26
2015). 27
O aumento na fiscalização da pesca de pirarucus nativos, entre outros fatores, levou 28
à disseminação da cultura de pirarucu de cativeiro, que promoveu aumento na quantidade 29
de filés de pirarucu disponíveis no mercado e facilidade de obtenção dos mesmos em todo 30
o país. Este aumento de oferta também provocou modificação nos hábitos de consumo 31
como, por exemplo, o consumo de pirarucu frito (Cavole, Arantes & Castello, 2015). 32
A fritura é um método de desidratação de alimentos, caracterizado por seu alto 33
coeficiente de transferência de calor e características sensoriais únicas dos produtos. 34
Além das tradicionais frituras por imersão em óleo (FIO) e contato, novas técnicas têm 35
sido desenvolvidas para obtenção de produtos de características sensoriais similares e 36
inferior absorção de óleo como a fritura por infravermelho (Nelson III et al., 2013) e por 37
ar aquecido (AF) (Heredia et al., 2014). 38
O estudo dos métodos de preparo dos alimentos faz-se necessário para controle dos 39
processos e, a capacidade de prever o comportamento do produto durante o 40
†Autor correspondente em: Departamento de Engenharia de Alimentos, Escola de Agronomia, Universidade Federal de Goiás, Goiânia, Goiás, Brasil. 74.690-900.Tel.: +55 62 8186-1792. AF = air frying; AOAC = Association of Official Analytical Chemists; CO = conteúdo de óleo; CU = conteúdo de umidade; E = encolhimento; FIO = fritura por imersão em óleo; PC = perda por cocção; RNA = rede neural artificial.
35
processamento é parte essencial dentro deste controle. A modelagem é uma ferramenta 41
muito utilizada no controle de processos e uma técnica que tem sido amplamente 42
empregada, com grande sucesso, seja na modelagem da aglomeração durante o 43
armazenamento de alimentos secos (Bencovik et al., 2015), no estudo de textura de 44
produtos extrusados (Fan et al., 2013), na determinação de capacidade antioxidante 45
(Musa, Abdullah & Al-Haiqi, 2016), na produção de pigmentos por micro-organismos, 46
entre outros, é a rede neural artificial (RNA). 47
O objetivo deste trabalho foi utilizar de RNA na modelagem da cinética de 48
temperatura interna de cubos de pirarucu submetidos ao processo de fritura por AF e FIO. 49
2. Material e métodos 50
2.1. Matéria-prima 51
As amostras de pirarucu (Arapaima gigas) de cerca de dois anos e 60 kg foram 52
obtidas na piscicultura Boi das Águas, localizada na Fazenda da Baixa (16°34'01.2"S, 53
50°38'06.3"W), município de São Luís de Montes Belos, Goiás, Brasil. 54
Para o abate no entreposto frigorífico, os peixes foram transportados vivos e, no 55
processo de abate, foi feita a insensibilização. Após a insensibilização, o peixe foi 56
sangrado pelo corte dos arcos branquiais e imediatamente imerso numa mistura de água 57
e gelo, com cerca de 12°C a 15°C, onde ficou mantido por 15 minutos. Após a sangria, a 58
carcaça foi transferida para câmara de resfriamento coberto por gelo em escamas, onde 59
ficou por cerca de 12 horas antes do processamento para obtenção das mantas. 60
Foram obtidas mantas congeladas, e estas transportadas para os laboratórios do 61
Departamento de Engenharia de Alimentos, da Escola de Agronomia, da Universidade 62
Federal de Goiás. 63
2.2. Preparo das amostras 64
Das mantas congeladas foram obtidos cubos de 2 cm de pirarucu (Arapaima gigas), 65
com uso de cortadores de alumínio, e embalados em sacos de polietileno de alta densidade 66
(espessura média de 20 µm e densidade média de 0.948 g.cm-3) de maneira que cada 67
embalagem contivesse amostra representativa. Os cubos foram mantidos congelados a -68
18ºC por no máximo 60 dias. 69
2.3. Experimentos de fritura 70
Os cubos de pirarucu foram submetidos a descongelamento over night em 71
refrigeração com temperatura em torno de 8°C. Os experimentos de FIO foram realizados 72
utilizando fritadeira comercial (EPV-815 4,2 L, Vicini, Rio de Janeiro, Brasil) adquirida 73
exclusivamente para este experimento, utilizando 3 L de óleo de soja (Soya ®). O sistema 74
consistiu de uma câmara de fritura com uma cesta em seu interior e um sistema de 75
aquecimento do óleo controlado eletronicamente cuja temperatura era verificada com o 76
auxílio de termômetro tipo espeto digital (30.1040, Incoterm, Porto Alegre, Brasil) 77
calibrado. Os experimentos de AF foram realizados em fritadeira de convecção forçada 78
de ar comercial (NAF-03, Mondial, Jacuípe, Brasil) adquirida exclusivamente para este 79
experimento. O sistema consistiu de uma câmara de fritura com uma cesta e um coletor 80
de líquidos em seu interior e um sistema de aquecimento e convecção de ar controlado 81
eletronicamente cuja temperatura era verificada com o auxílio de termômetro tipo espeto 82
digital (30.1040, Incoterm, Porto Alegre, Brasil) calibrado. 83
Foram utilizados três níveis de temperatura para FIO e AF (150ºC, 170ºC, e 190ºC) 84
por tempos de 0, 15, 30, 45, 60, 75, 90, 105, 120, 135, 150, 165, 180, 195 e 210 s. As 85
fritadeiras foram aquecidas nas temperaturas adequadas por 30 min antes do início dos 86
experimentos. Nos experimentos de FIO foram utilizados óleo de soja, sem utilização, 87
para cada experimento a cada temperatura. Cada experimento foi realizado três vezes, em 88
dias diferentes. 89
36
As amostras foram fritas em proporção de 4 cubos por L de óleo e 2 cubos por litro 90
de ar aquecido para reduzir a flutuação da temperatura durante a fritura. Foram fritos 12 91
cubos de pirarucu por repetição de cada experimento. Depois de fritos, os cubos de 92
pirarucu foram retirados das fritadeiras, aferidos imediatamente a temperatura com o uso 93
de termômetro tipo espeto digital (30.1040, Incoterm, Porto Alegre, Brasil) calibrado e 94
resfriados até temperatura ambiente (cerca de 25ºC). Então os cubos foram secos com 95
papel toalha para remover o excesso de óleo. 96
2.4. Conteúdo de óleo 97
O conteúdo de lipídios das amostras fritas, em temperatura ambiente, foi 98
determinado, conforme Bligh & Dyer (1959), por meio da extração a frio dos lipídios, 99
utilizando mistura metanol-clorofórmio-água. O conteúdo de lipídios foi calculado com 100
base na massa final após a secagem e peso constante. 101
2.5. Conteúdo de umidade 102
O conteúdo de umidade das amostras fritas foi quantificado utilizando o método de 103
secagem em estufa (AOAC, 2012) e o foi calculado com base na perda de massa em base 104
seca após peso constante. 105
2.6. Perda por cocção 106
A perda por cocção foi avaliada pela determinação do peso antes e após o 107
cozimento, conforme descrito na literatura (Fregonesi et al., 2014). A perda por cocção, 108
percentual, foi determinada pela seguinte equação: 109
110
𝑃𝐶(%) = [(𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙−𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙)
(𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙)] ∗ 100 (1) 111
2.7. Encolhimento 112
O encolhimento percentual foi determinado segundo a técnica descrita por 113
Yamsaengsung et al., (2011), com base na redução de volume após cozimento, que foi 114
determinado com uso de paquímetro digital, por meio da seguinte equação: 115
116
𝐸(%) = [𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙−𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙] ∗ 100 (2) 117
2.8. Rede neural artificial 118
Para a predição do comportamento da temperatura interna de cubos de pirarucu 119
submetidos ao processo de fritura por AF e FIO, construiu-se redes neurais artificiais em 120
software MatLab (MathWorks, Natick, United States), utilizando-se das redes neurais 121
recorrentes de Elman. 122
Na construção das redes utilizou-se meta erro de 0,1, taxa de aprendizagem de 0,01 123
e 10 neurônios em cada camada escondida. Utilizou-se como dados de entrada tempo e 124
temperatura de fritura, conteúdo de umidade e lipídeos (base seca), perda de peso por 125
cozimento e encolhimento, enquanto a temperatura interna foi utilizada como dado de 126
saída. O algoritmo de aprendizagem utilizado foi o de backpropagation, a função de 127
ativação das camadas escondidas foi sigmoide (Eq. (3)) e da camada de saída linear. 128
𝑠𝑖𝑔(𝑢) = 1
1+ 𝑒−𝛽𝑢 (3) 129
Construiu-se 300 redes neurais para cada método de fritura com dados de entrada 130
variando de dois a seis, camadas escondidas variando de um a cinco e épocas variando de 131
10 a 1000. Foi feita a normalização dos dados e a divisão dos mesmos em conjuntos de 132
treinamento, validação e teste na proporção de 60% para treinamento, 20% para validação 133
e 20% para teste. A determinação da melhor arquitetura das redes recorrentes de Elman 134
foi feita pela comparação do desempenho das diferentes arquiteturas de rede, com base 135
no erro quadrado médio (EQM), erro quadrado médio normalizado (EQMN), erro médio 136
absoluto (EMA) e coeficiente de correlação (R2) calculados conforme descrito por 137
Amiryousefi e Mohebbi (2010). 138
37
Foi realizada análise de sensitividade nas melhores redes neurais para avaliar a 139
influência das variáveis de entrada na variável de saída. A análise de sensibilidade 140
objetiva determinar como os modelos respondem a variações nos dados de entrada. Este 141
método é reconhecido como essencial em uma boa modelagem, implícito em todos os 142
campos. Por meio da análise de sensibilidade é possível avaliar os parâmetros dos 143
modelos que mais influenciaram na tomada de decisão, podendo analisar o quanto o 144
resultado é dependente das suposições iniciais. 145
2.9. Validação da RNA 146
A melhor rede neural foi utilizada para predizer o tempo de fritura necessário para 147
que a temperatura interna dos cubos de pirarucu atingisse 70ºC, ou seja, o tempo de 148
cozimento (Barbut, 2013), em cada temperatura de fritura, para cada método. 149
Após a determinação do tempo de fritura os conteúdos de umidade e óleo nos cubos 150
fritos por imersão em óleo foram estimados neste tempo. A validação da RNA se deu pela 151
repetição dos experimentos de fritura e análises subsequentes (itens 2.3 a 2.5) nas mesmas 152
condições, exceto tempo de fritura, que foi o tempo ideal determinado por RNA, e 153
determinação do erro médio relativo (EMR). 154
2.10. Análise estatística 155
O delineamento experimental utilizado foi de parcelas subdivididas em temperatura 156
e tempo de fritura realizado em software Statistica (Versão 10, StatSoft Inc., Tulsa, 157
Oklahoma). Todos os experimentos foram realizados em triplicata. 158
3. Resultados e discussão 159
3.1. Otimização da rede neural artificial 160
O número ótimo de dados de entrada, camadas escondidas e épocas foram 161
determinados pelo procedimento de tentativa/erro baseado na diferença entre os valores 162
estimados pela rede neural e os valores experimentais. 163
Pode-se observar que a rede neural que teve tempo e temperatura de fritura como 164
dados de entrada, cinco camadas ocultas e 100 épocas foi a que obteve melhor 165
performance na predição da temperatura interna de cubos de pirarucu fritos por AF 166
(Tabela 1) e, por isso, foi escolhida como a melhor rede neural para este método de fritura. 167
As melhores RNA para a predição da temperatura interna de cubos de pirarucu fritos por 168
AF foram aquelas que tiveram como dados de entrada apenas o tempo e a temperatura de 169
fritura, o que indica que, neste método de cozimento, estes são os fatores mais importantes 170
relacionados ao controle do processo. As melhores RNA para predizer a temperatura 171
interna de cubos de pirarucu fritos por FIO apresentaram os mesmos dados de entrada 172
(Tabela 2) o que, de maneira similar à AF, estes fatores estão diretamente relacionados 173
ao controle do processo. 174 Tabela 1. Erros e coeficiente de correlação (R2) na predição da temperatura interna de cubos de pirarucu fritos por air 175 frying utilizando redes neurais artificiais com diferentes dados de entrada, número de camadas escondidas e de 176 épocas. 177
N. Dados de entrada N. de camadas
escondidas
N. de
épocas EQM EQMN EMA R2
1 Tf*, tf 5 100 0.0131 0.0312 0.1727 0.9999
2 Tf, tf 4 100 0.0141 0.0325 0.1808 0.9999
3 Tf, tf 3 100 0.0168 0.0343 0.1876 0.9999
4 Tf, tf 5 50 0.0244 0.0713 0.2671 0.9998
5 Tf, tf 4 50 0.0270 0.0739 0.2697 0.9998
6 Tf, tf 3 50 0.0319 0.0788 0.2745 0.9998
7 Tf, tf 1 100 0.0434 0.2250 0.4744 0.9975
8 Tf, tf 3 100 0.0714 0.1494 0.3866 0.9979
9 Tf, tf, CU, CO 4 100 0.0732 0.0333 0.1825 0.9999
10 Tf, tf, PC, E 5 100 0.0831 0.0322 0.7727 0.9999 *Tf = temperatura de fritura; tf = tempo de fritura; CU = conteúdo de umidade; CO = conteúdo de óleo; PC = perda 178 por cocção; E = encolhimento. 179
38
180 Tabela 2. Erros e coeficiente de correlação (R2) na predição da temperatura interna de cubos de pirarucu fritos por 181 imersão em óleo utilizando redes neurais artificiais com diferentes dados de entrada, número de camadas escondidas 182 e de épocas. 183
N. Dados de entrada N. de camadas
escondidas
N. de
épocas EQM EQMN EMA R2
1 Tf*, tf, CU, CO 3 100 0.0020 0.0036 0.0603 0.9999
2 Tf, tf, CU, CO 5 100 0.0020 0.0039 0.0656 0.9999
3 Tf, tf, CU, CO 4 100 0.0026 0.0484 0.1052 0.9993
4 Tf, tf, CU, CO, PC, E 5 10 0.0028 0.0147 0.1212 0.9999
5 Tf, tf, CU, CO, PC, E 3 10 0.0096 0.0215 0.1281 0.9999
6 Tf, tf, CU, CO, PC, E 4 10 0.0197 0.0315 0.1381 0.9999
7 Tf, tf, CU, CO, PC, E 2 1000 0.0254 0.0030 0.0645 0.9999
8 Tf, tf, PC, E 1 10 0.0314 0.1490 0.3860 0.9981
9 Tf, tf, PC, E 2 10 0.0329 0.1504 0.3874 0.9981
10 Tf, tf, CU, CO, PC, E 2 1000 0.0367 0.0193 0.1357 0.9993 *Tf = temperatura de fritura; tf = tempo de fritura; CU = conteúdo de umidade; CO = conteúdo de óleo; PC = perda 184 por cocção; E = encolhimento. 185
186
Para os cubos de pirarucu fritos por FIO a melhor rede neural teve como entrada, 187
tempo e temperatura de fritura e conteúdo de umidade e lipídeos, com três camadas 188
escondidas e 100 épocas. 189
A eficiência de predição da temperatura interna de cubos de pirarucu fritos por AF 190
e FIO da configuração de RNA escolhida é apresentada na Fig. 1, na qual os valores 191
previstos são plotados contra os valores medidos experimentalmente para a melhor 192
configuração de RNA. Os valores do coeficiente de correlação calculados para estimativa 193
da temperatura interna de cubos de pirarucu fritos por AF e FIO (0,965 e 0,988, 194
respectivamente) foram altos e revelaram ótima concordância entre os valores previstos 195
e experimentais. 196
197 Figura 1. Valores experimentais x preditos de temperatura interna de cubos de pirarucu fritos por (a) air frying e (b) 198 imersão em óleo pela melhor RNA (R2 = 0,965 e 0,988, respectivamente). 199
Os baixos erros e altos valores de coeficiente de determinação mostram que as redes 200
neurais desenvolvidas apresentam boa predição do comportamento da temperatura 201
interna dos cubos de pirarucu durante o processo de fritura, nos métodos e temperaturas 202
estudadas. 203
3.2. Análise de sensibilidade 204
A temperatura interna dos cubos de pirarucu fritos por AF é muito mais sensível à 205
temperatura que ao tempo de fritura (Tabela 3). O mesmo comportamento pôde ser 206
observado para a temperatura interna dos cubos de pirarucu fritos por FIO. Isso significa 207
que a temperatura de fritura é a principal fonte de variação da temperatura interna dos 208
5
20
35
50
65
5 20 35 50 65
Va
lore
s p
red
ito
s d
e te
mp
era
tura
in
tern
a e
m A
F
Valores experimentais de temperatura interna em AF
a
5
20
35
50
65
5 20 35 50 65
Val
ore
s p
red
ito
s d
e te
mp
erat
ura
in
tern
a em
FIO
Valores experimentais de temperatura interna em FIO
b
39
cubos de pirarucu durante o processo de fritura. O tempo de fritura foi o parâmetro cujas 209
modificações apresentaram menor efeito sobre alterações na temperatura interna de cubos 210
de pirarucu fritos por AF. A temperatura interna dos cubos de pirarucu fritos por FIO 211
apresentou sensibilidade similar ao tempo de fritura e ao conteúdo de lipídeos e 212
sensibilidade muito inferior ao conteúdo de umidade. 213 Tabela 3. Análise de sensibilidade da melhor RNA para temperatura interna de cubos de pirarucu fritos por imersão 214 em óleo e air frying. 215
Sensibilidade da temperatura interna
Air frying Imersão em óleo
Temperatura de fritura 0.83 0.55
Tempo de fritura 0.21 0.23
Conteúdo de umidade - 0.05
Conteúdo de óleo - 0.27
216
Amiryousefi, Mohebbi & Khodaiyan (2014) estudando uso de RNA na previsão do 217
conteúdo de umidade e lipídeos de cubos de avestruz fritos também encontraram que o 218
tempo de fritura apresenta menor efeito sobre as saídas das RNA que a temperatura de 219
fritura, fator que apresenta maior efeito. 220
3.3. Predição da temperatura interna 221
O tempo ideal de fritura é definido como o tempo necessário para que a temperatura 222
interna do produto atinja 70ºC, considerada segura do ponto de vista microbiológico 223
(Barbut, 2013). 224
O tempo ideal de fritura é inversamente proporcional ao coeficiente de transferência 225
de calor do meio. Já é bem fundamentado na literatura que quanto maior a temperatura 226
de um sistema maior será o coeficiente de transferência de calor, conforme pode ser 227
observado pela redução do tempo ideal de fritura ao se aumentar a temperatura em um 228
mesmo método (Figura 2). É possível perceber que FIO apresentou maior coeficiente de 229
transferência de calor que AF, visto que este obteve tempos ideais de fritura inferiores em 230
todas as temperaturas estudadas. 231
232 Figura 2. Tempo ideal de fritura de cubos de pirarucu por imersão em óleo e air frying a 150, 170 e 190ºC 233 determinado por RNA. 234
235
Os tempos ideais de fritura encontrados neste trabalho são inferiores aos 236
encontrados por Barbut (2013), que estudou a FIO de filés de frango. Esta diferença nos 237
resultados deve-se às diferenças nas matrizes estudadas e na apresentação das mesmas 238
(cubos e filés). Em cubos a transferência de calor e massa dá-se tridimensionalmente, 239
enquanto em filés, para efeito de modelagem, considera-se que a mesma acontece 240
unidimensionalmente, levando a menor eficiência deste tipo de transferência. 241
3.4. Validação da RNA 242
A temperatura interna prevista para os cubos de pirarucu fritos por Air frying 243
apresentou baixo erro experimental (Tabela 4) indicando que a rede neural construída é 244
adequada para a previsão do comportamento da temperatura interna em todas as 245
0
200
400
600
800
150 °C 170 °C 190 °C
Te
mp
o (
s)
Air Frying
Imersão em óleo
40
temperaturas estudadas. Comportamento similar foi observado para a predição da 246
temperatura interna, do conteúdo de umidade e óleo dos cubos de pirarucu fritos por 247
imersão em óleo (Tabela 5), indicando adequação mesmo em um processo com absorção 248
de óleo. 249 Tabela 4. Temperatura predita e erro médio relativo de de cubos de pirarucu fritos pelo tempo ideal a 150, 170 e 250 190ºC por Air frying 251
Temperatura interna
Predita (ºC) EMR (%)
150ºC 70,3 1,6
170ºC 70,1 2,3
190ºC 70,1 1,9 252 Tabela 5. Temperatura e conteúdo de umidade e óleo preditos e erro médio de de cubos de pirarucu fritos pelo tempo 253 ideal a 150, 170 e 190ºC por imersão em óleo 254
Temperatura interna Conteúdo de umidade Conteúdo de óleo
Predita (ºC) EMR (%) Predita (g/g b.s) EMR (%) Predita (g/g b.s) EMR (%)
150ºC 70,2 2,6 1,42 4,5 0,238 7,7
170ºC 70,0 1,9 1,43 4,2 0,236 5,4
190ºC 70,2 2,4 1,47 5,7 0,235 4,3
255
4. Conclusões 256
RNAs com temperatura e tempo de fritura como dados de entrada e temperatura e 257
tempo de fritura juntamente com conteúdo de umidade e de lipídeos foram as melhores 258
encontradas para predizer o comportamento da temperatura interna de cubos de pirarucu 259
submetidos ao processo de fritura por AF e FIO, respectivamente. 260
A temperatura de fritura mostrou-se como o fator de maior efeito na análise de 261
sensibilidade da temperatura interna dos cubos de pirarucu nos dois métodos estudados. 262
FIO apresentou tempos ideais de frituras inferiores aos apresentados por AF, assim 263
como maiores temperaturas levaram a tempos de fritura inferiores que menores 264
temperaturas de fritura. 265
As RNA’s construídas são adequadas para a predição do tempo de fritura por 266
imersão em óleo e Air frying. 267
Agradecimentos 268
Os autores agradecem à CAPES (Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de 269
Nível Superior) pelo apoio financeiro de nossas atividades de pesquisa. 270
Referências 271
Amiryousefi, M. R., Mohebbi, M., Khodaiyan, F. (2014). Applying an intelligent model 272
and sensitivity analysis to inspect mass transfer kinetics, shrinkage and crust color 273
changes of deep-fat fried ostrich meat cubes. Meat Science, 96, 172–178. 274
Amiryousefi, M. R., &Mohebbi, M. (2010). Neural network approach for modeling the 275
mass transfer of potato slices during osmotic dehydration using genetic algorithm. African 276
Journal of Agricultural Research, 5, 70–77. 277
AOAC. Association of official analytical chemists. (2012). Official methods of analysis 278
(19th ed.). Washington: AOAC. 279
Barbut, S. (2013).Frying — Effect of coating on crust microstructure, color, and texture 280
of lean meat portions. Meat Science, 93, 269–274. 281
Benkovic, M., Tusek,A. J., Belscak-Cvitanovic, A., Lenart, A., Domian, E., Komes, D., 282
Bauman, I. (2015). Artificial neural network modelling of changes in physical and 283
chemical properties of cocoa powder mixtures during agglomeration. LWT - Food Science 284
and Technology, 64, 140-148. 285
Bligh, E. G., & Dyer, W. J. (1959). A rapid method of total lipid extraction and 286
purification. Canadian Journal Biochemistry Physiology, 37, 911-917. 287
41
Cavole, L. M., Arantes, C. C., Castello, L. (2015). How illegal are tropical small-scale 288
fisheries? An estimate for arapaima in the Amazon. Fisheries Research, 168, 1–5. 289
Fan, F. H., Ma, Q., Ge, J., Peng, Q.Y., Riley,W. W., Tang, S.Z. (2013). Prediction of 290
texture characteristics from extrusion food surface images 291
using a computer vision system and artificial neural networks. Journal of Food 292
Engineering, 118, 426–433. 293
Fregonesi, R. P., Portes, R. G., & Aguiar, A M. M. (2014). Irradiated vacuum-packed 294
lamb meat stored under refrigeration: microbiology, physicochemical stability and 295
sensory acceptance. Meat science, 97, 151–155. 296
Heredia, A., Castelló, M.L., Argüelles, A., Andrés, A.(2014). Evolution of mechanical 297
and optical properties of French fries obtained by hot air-frying. LWT - Food Science and 298
Technology, 57, 755-760. 299
Martins, M. M., Martins, D. E. G., Pena, R. S. (2015). Drying kinetics and hygroscopic 300
behavior of pirarucu (Arapaima gigas) fillet with different salt contentes. LWT - Food 301
Science and Technology, 62, 144-151. 302
Musa, K. H., Abdullah, A., Al-Haiqi, A. (2016). Determination of DPPH free radical 303
scavenging activity: Application of artificial neural networks. Food Chemistry, 194, 705–304
711. 305
Nelson III, L. V., Keener, K. M., Kaczay, K. R., Banerjee, P., Jensen, J. L., 306
Liceaga, A. (2013). Comparison of the FryLess 100 K Radiant Fryer to oil immersion 307
frying. LWT - Food Science and Technology, 53, 473-479. 308
Yamsaengsung, R., Ariyapuchai, T., &Prasertsit, K. (2011). Effects of vacuum frying on 309
structural changes of bananas. Journal of Food Engineering, 106, 298–305.310
42
ANEXO A – Normas de publicação Food Control
GUIDE FOR AUTHORS
PREPARATION
Use of word processing software
It is important that the file be saved in the native format of the word processor used. The text
should be in single-column format. Keep the layout of the text as simple as possible. Most formatting codes
will be removed and replaced on processing the article. In particular, do not use the word processor's options
to justify text or to hyphenate words. However, do use bold face, italics, subscripts, superscripts etc. When
preparing tables, if you are using a table grid, use only one grid for each individual table and not a grid for
each row. If no grid is used, use tabs, not spaces, to align columns. The electronic text should be prepared
in a way very similar to that of conventional manuscripts (see also the Guide to Publishing with Elsevier:
https://www.elsevier.com/guidepublication). Note that source files of figures, tables and text graphics will
be required whether or not you embed your figures in the text. See also the section on Electronic artwork.
To avoid unnecessary errors you are strongly advised to use the 'spell-check' and 'grammar-check'
functions of your word processor.
Request you to kindly submit your manuscript with continuous line numbers.
Article structure
Subdivision - numbered sections
Divide your article into clearly defined and numbered sections. Subsections should be numbered
1.1 (then 1.1.1, 1.1.2, ...), 1.2, etc. (the abstract is not included in section numbering). Use this numbering
also for internal cross-referencing: do not just refer to 'the text'. Any subsection may be given a brief
heading. Each heading should appear on its own separate line.
Introduction
State the objectives of the work and provide an adequate background, avoiding a detailed literature
survey or a summary of the results.
Material and methods
Provide sufficient detail to allow the work to be reproduced. Methods already published should be
indicated by a reference: only relevant modifications should be described.
Theory/calculation
A Theory section should extend, not repeat, the background to the article already dealt with in the
Introduction and lay the foundation for further work. In contrast, a Calculation section represents a practical
development from a theoretical basis.
Results
Results should be clear and concise.
Discussion
This should explore the significance of the results of the work, not repeat them. A combined
Results and Discussion section is often appropriate. Avoid extensive citations and discussion of published
literature.
Conclusions
The main conclusions of the study may be presented in a short Conclusions section, which may
stand alone or form a subsection of a Discussion or Results and Discussion section.
Appendices
If there is more than one appendix, they should be identified as A, B, etc. Formulae and equations
in appendices should be given separate numbering: Eq. (A.1), Eq. (A.2), etc.; in a subsequent appendix, Eq.
(B.1) and so on. Similarly for tables and figures: Table A.1; Fig. A.1, etc.
Essential title page information
• Title. Concise and informative. Titles are often used in information-retrieval systems. Avoid
abbreviations and formulae where possible.
• Author names and affiliations. Please clearly indicate the given name(s) and family name(s) of each
author and check that all names are accurately spelled. Present the authors' affiliation addresses (where the
actual work was done) below the names. Indicate all affiliations with a lowercase superscript letter
immediately after the author's name and in front of the appropriate address. Provide the full postal address
of each affiliation, including the country name and, if available, the e-mail address of each author.
• Corresponding author. Clearly indicate who will handle correspondence at all stages of refereeing and
publication, also post-publication. Ensure that the e-mail address is given and that contact details are kept
up to date by the corresponding author.
• Present/permanentaddress. If an author has moved since the work described in the article was done, or
was visiting at the time, a 'Present address' (or 'Permanent address') may be indicated as a footnote to that
author's name. The address at which the author actually did the work must be retained as the main, affiliation
43
address. Superscript Arabic numerals are used for such footnotes.
Abstract
A concise and factual abstract is required. The abstract should state briefly the purpose of the
research, the principal results and major conclusions. An abstract is often presented separately from the
article, so it must be able to stand alone. For this reason, References should be avoided, but if essential,
then cite the author(s) and year(s). Also, non-standard or uncommon abbreviations should be avoided, but
if essential they must be defined at their first mention in the abstract itself.
Highlights
Highlights are mandatory for this journal. They consist of a short collection of bullet points that
convey the core findings of the article and should be submitted in a separate editable file in the online
submission system. Please use 'Highlights' in the file name and include 3 to 5 bullet points (maximum 85
characters, including spaces, per bullet point). See https://www.elsevier.com/highlights for examples.
Keywords
Immediately after the abstract, provide a maximum of 6 keywords, using American spelling and
avoiding general and plural terms and multiple concepts (avoid, for example, 'and', 'of'). Be sparing with
abbreviations: only abbreviations firmly established in the field may be eligible. These keywords will be
used for indexing purposes.
Chemical compounds
You can enrich your article by providing a list of chemical compounds studied in the article. The
list of compounds will be used to extract relevant information from the NCBI PubChem Compound
database and display it next to the online version of the article on ScienceDirect. You can include up to 10
names of chemical compounds in the article. For each compound, please provide the PubChem CID of the
most relevant record as in the following example: Glutamic acid (PubChem CID:611). The PubChem CIDs
can be found via http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pccompound. Please position the list of compounds
immediately below the 'Keywords' section. It is strongly recommended to follow the exact text formatting
as in the example below:
Chemical compounds studied in this article
Ethylene glycol (PubChem CID: 174); Plitidepsin (PubChem CID: 44152164); Benzalkonium
chloride (PubChem CID: 15865)
More information is available at: https://www.elsevier.com/PubChem.
Abbreviations
Define abbreviations that are not standard in this field in a footnote to be placed on the first page
of the article. Such abbreviations that are unavoidable in the abstract must be defined at their first mention
there, as well as in the footnote. Ensure consistency of abbreviations throughout the article.
Acknowledgements
Collate acknowledgements in a separate section at the end of the article before the references and
do not, therefore, include them on the title page, as a footnote to the title or otherwise. List here those
individuals who provided help during the research (e.g., providing language help, writing assistance or
proof reading the article, etc.).
Units
Follow internationally accepted rules and conventions: use the international system of units (SI).
If other units are mentioned, please give their equivalent in SI.
Math formulae
Please submit math equations as editable text and not as images. Present simple formulae in line
with normal text where possible and use the solidus (/) instead of a horizontal line for small fractional terms,
e.g., X/Y. In principle, variables are to be presented in italics. Powers of e are often more conveniently
denoted by exp. Number consecutively any equations that have to be displayed separately from the text (if
referred to explicitly in the text).
Matematical and technical settings
Use the appropriate number of significant figures to express your data - they should be justifiable
and reflect the necessary level of accuracy of the method. A normal maximum should be 3 - e.g. 37.1, 2.53).
Detailed mathematical discussion should be placed in an appendix. Equations and formulae should be
typewritten. Equations should be numbered consecutively with Arabic numerals in parentheses on the right
hand side of the page. Special symbols should be identified in the margin, and the meaning of all symbols
should be explained in the text where they first occur. If you use several symbols, a list of definitions (not
necessarily for publication) will help the editor. Type mathematical equations exactly as they should appear
in print. Journal style for letter symbols is as follows: italic (indicated by underlining); constants, roman
type; matrices and vectors, bold type (indicated by wavy underlining).
44
Footnotes
Footnotes should be used sparingly. Number them consecutively throughout the article. Many
word processors can build footnotes into the text, and this feature may be used. Otherwise, please indicate
the position of footnotes in the text and list the footnotes themselves separately at the end of the article. Do
not include footnotes in the Reference list.
Artwork
Electronic artwork General points
• Make sure you use uniform lettering and sizing of your original artwork.
• Embed the used fonts if the application provides that option.
• Aim to use the following fonts in your illustrations: Arial, Courier, Times New Roman, Symbol, or use
fonts that look similar.
• Number the illustrations according to their sequence in the text.
• Use a logical naming convention for your artwork files.
• Provide captions to illustrations separately.
• Size the illustrations close to the desired dimensions of the published version.
• Submit each illustration as a separate file.
A detailed guide on electronic artwork is available on our website:
https://www.elsevier.com/artworkinstructions.
You are urged to visit this site; some excerpts from the detailed information are given here.
Formats
If your electronic artwork is created in a Microsoft Office application (Word, PowerPoint, Excel)
then please supply 'as is' in the native document format.
Regardless of the application used other than Microsoft Office, when your electronic artwork is
finalized, please 'Save as' or convert the images to one of the following formats (note the resolution
requirements for line drawings, halftones, and line/halftone combinations given below):
EPS (or PDF): Vector drawings, embed all used fonts.
TIFF (or JPEG): Color or grayscale photographs (halftones), keep to a minimum of 300 dpi.
TIFF (or JPEG): Bitmapped (pure black & white pixels) line drawings, keep to a minimum of 1000
dpi. TIFF (or JPEG): Combinations bitmapped line/half-tone (color or grayscale), keep to a minimum of
500 dpi.
Please do not:
• Supply files that are optimized for screen use (e.g., GIF, BMP, PICT, WPG); these typically have a low
number of pixels and limited set of colors;
• Supply files that are too low in resolution;
• Submit graphics that are disproportionately large for the content.
Color artwork
Please make sure that artwork files are in an acceptable format (TIFF (or JPEG), EPS (or PDF), or
MS Office files) and with the correct resolution. If, together with your accepted article, you submit usable
color figures then Elsevier will ensure, at no additional charge, that these figures will appear in color online
(e.g., ScienceDirect and other sites) regardless of whether or not these illustrations are reproduced in color
in the printed version. For color reproduction in print, you will receive information regarding the costs from
Elsevier after receipt of your accepted article. Please indicate your preference for color: in print or online
only. For further information on the preparation of electronic artwork, please see
https://www.elsevier.com/artworkinstructions.
Figure captions
Ensure that each illustration has a caption. Supply captions separately, not attached to the figure.
A caption should comprise a brief title (not on the figure itself) and a description of the illustration. Keep
text in the illustrations themselves to a minimum but explain all symbols and abbreviations used.
Tables
Please submit tables as editable text and not as images. Tables can be placed either next to the
relevant text in the article, or on separate page(s) at the end. Number tables consecutively in accordance
with their appearance in the text and place any table notes below the table body. Be sparing in the use of
tables and ensure that the data presented in them do not duplicate results described elsewhere in the article.
Please avoid using vertical rules.
References
Citation in text
Please ensure that every reference cited in the text is also present in the reference list (and vice
versa). Any references cited in the abstract must be given in full. Unpublished results and personal
communications are not recommended in the reference list, but may be mentioned in the text. If these
references are included in the reference list they should follow the standard reference style of the journal
45
and should include a substitution of the publication date with either 'Unpublished results' or 'Personal
communication'. Citation of a reference as 'in press' implies that the item has been accepted for publication.
Web references
As a minimum, the full URL should be given and the date when the reference was last accessed.
Any further information, if known (DOI, author names, dates, reference to a source publication, etc.),
should also be given. Web references can be listed separately (e.g., after the reference list) under a different
heading if desired, or can be included in the reference list.
References in a special issue
Please ensure that the words 'this issue' are added to any references in the list (and any citations in
the text) to other articles in the same Special Issue.
Reference management software
Most Elsevier journals have their
reference template available in many of the
most popular reference management software products. These include
all products that support Citation Style Language styles (http://citationstyles.org), such as Mendeley
(http://www.mendeley.com/features/reference-manager) and Zotero (https://www.zotero.org/), as well as
EndNote (http://endnote.com/downloads/styles). Using the word processor plug-ins from these products,
authors only need to select the appropriate journal template when preparing their article, after which
citations and bibliographies will be automatically formatted in the journal's style. If no template is yet
available for this journal, please follow the format of the sample references and citations as shown in this
Guide.
Users of Mendeley Desktop can easily install the reference style for this journal by clicking the
following link:
http://open.mendeley.com/use-citation-style/food-control
When preparing your manuscript, you will then be able to select this style using the Mendeley
plugins for Microsoft Word or LibreOffice.
Reference style
Text: Citations in the text should follow the referencing style used by the American Psychological
Association. You are referred to the Publication Manual of the American Psychological Association, Sixth
Edition, ISBN 978-1-4338-0561-5, copies of which may be ordered from
http://books.apa.org/books.cfm?id=4200067 or APA Order Dept., P.O.B. 2710, Hyattsville, MD 20784,
USA or APA, 3 Henrietta Street, London, WC3E 8LU, UK.
List: references should be arranged first alphabetically and then further sorted chronologically if
necessary. More than one reference from the same author(s) in the same year must be identified by the
letters 'a', 'b', 'c', etc., placed after the year of publication.
Examples:
Reference to a journal publication:
Van der Geer, J., Hanraads, J. A. J., & Lupton, R. A. (2010). The art of writing a scientific article.
Journal of Scientific Communications, 163, 51-59.
Reference to a book:
Strunk, W., Jr., & White, E. B. (2000). The elements of style. (4th ed.). New York: Longman,
(Chapter 4).
Reference to a chapter in an edited book:
Mettam, G. R., & Adams, L. B. (2009). How to prepare an electronic version of your article. In B.
S. Jones, & R. Z. Smith (Eds.), Introduction to the electronic age (pp. 281-304). New York: E-Publishing
Inc.
Journal abbreviations source
Journal names should be abbreviated according to the List of Title Word Abbreviations:
http://www.issn.org/services/online-services/access-to-the-ltwa/.
Video data
Elsevier accepts video material and animation sequences to support and enhance your scientific
research. Authors who have video or animation files that they wish to submit with their article are strongly
encouraged to include links to these within the body of the article. This can be done in the same way as a
figure or table by referring to the video or animation content and noting in the body text where it should be
placed. All submitted files should be properly labeled so that they directly relate to the video file's content.
In order to ensure that your video or animation material is directly usable, please provide the files in one of
our recommended file formats with a preferred maximum size of 150 MB. Video and animation files
supplied will be published online in the electronic version of your article in Elsevier Web products,
including ScienceDirect: http://www.sciencedirect.com. Please supply 'stills' with your files: you can
choose any frame from the video or animation or make a separate image. These will be used instead of
46
standard icons and will personalize the link to your video data. For more detailed instructions please visit
our video instruction pages at https://www.elsevier.com/artworkinstructions. Note: since video and
animation cannot be embedded in the print version of the journal, please provide text for both the electronic
and the print version for the portions of the article that refer to this content.
AudioSlides
The journal encourages authors to create an AudioSlides presentation with their published article.
AudioSlides are brief, webinar-style presentations that are shown next to the online article on
ScienceDirect. This gives authors the opportunity to summarize their research in their own words and to
help readers understand what the paper is about. More information and examples are available at
https://www.elsevier.com/audioslides. Authors of this journal will automatically receive an invitation e-
mail to create an AudioSlides presentation after acceptance of their paper.
Supplementary material
Supplementary material can support and enhance your scientific research. Supplementary files
offer the author additional possibilities to publish supporting applications, high-resolution images,
background datasets, sound clips and more. Please note that such items are published online exactly as they
are submitted; there is no typesetting involved (supplementary data supplied as an Excel file or as a
PowerPoint slide will appear as such online). Please submit the material together with the article and supply
a concise and descriptive caption for each file. If you wish to make any changes to supplementary data
during any stage of the process, then please make sure to provide an updated file, and do not annotate any
corrections on a previous version. Please also make sure to switch off the 'Track Changes' option in any
Microsoft Office files as these will appear in the published supplementary file(s). For more detailed
instructions please visit our artwork instruction pages at https://www.elsevier.com/artworkinstructions.
47
CAPÍTULO IV 1
ARTIGO III - Efeitos de diferentes técnicas e temperaturas de fritura sobre o perfil de 2
ácidos graxos de pirarucu 3
Ellen Caroline Silvério Vieiraa, Eliane Teixeira Mársicob, Carlos Adam Conte Júniorb, 4
Clarissa Damiania, Anna Carolina Cantob, Flávio Alves da Silvaa; 5
aDepartamento de Engenharia de Alimentos, Escola de Agronomia, Universidade Federal de Goiás, 6
Goiânia, Goiás, Brasil 7
bDepartamento de Tecnologia de Alimentos, Faculdade de Medicina Veterinária, Universidade Federal 8
Fluminense, Niterói, Rio de Janeiro, Brasil 9
Resumo 10
Estudos anteriores demonstraram que os peixes cozidos podem ter perfis de ácidos graxos 11
diferentes que os crus, dependendo do método de cozimento e temperatura. O objetivo 12
deste estudo foi determinar as mudanças na composição da fração lipídica, na cor e na 13
oxidação lipídica de cubos de pirarucu submetidos a dois tratamentos diferentes (air 14
frying e fritura por imersão em óleo) e três temperaturas diferentes (150, 170 e 190°C). A 15
mudança de cor, oxidação lipídica e conteúdo de ácidos graxos de cubos de pirarucu fritos 16
foram comparados com os cubos crus. O método de cozimento teve efeito significativo 17
sobre todas as alterações avaliadas, assim como a temperatura. Produtos fritos obtidos em 18
temperaturas mais baixas e no processo AF apresentaram variações menores nas 19
alterações estudadas. A fritura por imersão em óleo provocou aumento de até 33% no 20
conteúdo de ácidos graxos saturados e redução de até 26% no conteúdo de ácidos graxos 21
poli-insaturados. Cubos de pirarucu fritos por air frying apresentaram melhor composição 22
Autor correspondente em: Departamento de Engenharia de Alimentos, Escola de
Agronomia, Universidade Federal de Goiás, Goiânia, Goiás, Brasil. Tel.: +55 62 8186-1792. Endereços de e-mail: ec.sv@hotmail.com, elimarsico@gmail.com,
carlosconte@hotmail.com, damianiclarissa@hotmal.com, annacanto85@gmail.com, flaviocamp@gmail.com.
48
de ácidos graxos que os fritos por imersão em óleo, a partir de um ponto de vista 23
nutricional. 24
Palavras-chave: oxidação de lipídeos; cor; air frying; fritura por imersão em óleo. 25
1. Introdução 26
O pirarucu é, historicamente, o peixe mais importante da bacia amazônica. É o 27
maior peixe de escamas, crescendo até 3 m de comprimento total e 200 kg de peso, e é 28
facilmente avistado devido a sua respiração aérea obrigatória, tornando-o presa fácil para 29
o abate (Cavole, Arantes & Castello, 2015). Devido à grande demanda por sua carne no 30
mercado e o aumento na fiscalização da pesca de peixes nativos, o cultivo de pirarucu em 31
cativeiro tornou-se uma fonte alternativa de carne, couro e escamas para o mercado 32
consumidor (Agnew et al., 2009). 33
Os peixes gordos, como pirarucu, atum e salmão, possuem em sua composição 34
ácidos graxos poli-insaturados de cadeia longa (AGPIs-CL) do tipo n-3 como EPA (ácido 35
eicosapentaenoico, 20:5) e DHA (docosaexaenoico, 22:6) que são ácidos graxos 36
essenciais. Os dados existentes sugerem que a ingestão de AGPIs-CL reduz os potenciais 37
fatores de risco cardiovasculares, incluindo níveis plasmáticos de colesterol, 38
triacilglicerois, e pressão arterial e diminuindo a mortalidade em pessoas que sofrem de 39
doenças cardiovasculares (Kondreddy, Anikisetty & Naidu, 2016). 40
O método de cozimento, assim como o tempero utilizado, influencia a mudança na 41
composição em ácidos graxos dos peixes, como redução do conteúdo de EPA e DHA, 42
alteração na razão de ácidos graxos poli-insaturados e saturados (GAPI:AGS) e de ω-3:ω-43
6. Dentre os métodos de cocção, os mais comuns estão grelhar, cozinhar e fritar (Neff et 44
al., 2014). 45
A fritura é um método de desidratação de alimentos que gera produtos com cor, 46
sabor, aroma e textura característicos, por sua eficiência na transferência de calor. Na 47
49
fritura a velocidade das alterações, como evaporação da água, gelatinização do amido e 48
desnaturação proteica, são dependentes da faixa de temperatura em que o processo ocorre, 49
sendo faixas de temperaturas mais baixas (130 - 150°C) capazes de produzir alimentos 50
mais suculentos, enquanto faixas mais altas (190 - 200°C) resultam em alimentos mais 51
crocantes (Amiryousefi et al., 2011). 52
O objetivo deste trabalho determinar as mudanças na composição da fração lipídica, 53
assim como na cor e na oxidação lipídica de cubos de pirarucu criados comercialmente 54
submetidos a dois tratamentos diferentes (air frying e fritura por imersão em óleo) e três 55
diferentes temperaturas (150, 170 e 190ºC). 56
2. Materiais e métodos 57
2.1. Matéria-prima 58
As amostras de pirarucu (Arapaima gigas) de cerca de dois anos e 60 kg foram 59
obtidas na piscicultura Boi das Águas, localizada na Fazenda da Baixa (16°34'01.2"S, 60
50°38'06.3"W), município de São Luís de Montes Belos, Goiás, Brasil. 61
Para o abate no entreposto frigorífico, os peixes foram transportados vivos e, no 62
processo de abate, foi feita a insensibilização. Após a insensibilização, o peixe foi 63
sangrado pelo corte dos arcos branquiais e imediatamente imerso numa mistura de água 64
e gelo, com cerca de 12°C a 15°C, onde ficou mantido por 15 minutos. Após a sangria, a 65
carcaça foi transferida para câmara de resfriamento coberto por gelo em escamas, onde 66
ficou por cerca de 12 horas antes do processamento para obtenção das mantas. 67
Foram obtidas mantas congeladas, e estas transportadas para os laboratórios do 68
Departamento de Tecnologia de Alimentos, da Faculdade de Medicina Veterinária, da 69
Universidade Federal Fluminense. Foram obtidas mantas de quatro abates distintos. 70
2.2. Preparo das amostras 71
50
Das mantas congeladas foram obtidos cubos de 2 cm de pirarucu (Arapaima gigas), 72
com uso de cortadores de alumínio, e embalados em sacos de polietileno de alta densidade 73
(espessura média de 20 µm e densidade média de 0.948 g.cm-3) de maneira que cada 74
embalagem contivesse amostra representativa dos abates. Os cubos foram mantidos 75
congelados a -18ºC por no máximo 60 dias. 76
2.3. Experimentos de fritura 77
Os cubos de pirarucu foram mantidos a temperatura de 8 °C ± 1ºC por 24 h antes 78
dos experimentos para descongelamento. Os experimentos de FIO foram realizados 79
utilizando fritadeira comercial (EPV-815 4,2 L, Vicini, Rio de Janeiro, Brasil) adquirida 80
exclusivamente para este experimento, utilizando 3 L de óleo de soja refinado virgem. O 81
sistema consistiu de uma câmara de fritura com uma cesta em seu interior e um sistema 82
de aquecimento do óleo controlado eletronicamente cuja temperatura era verificada com 83
o auxílio de termômetro de mercúrio. Os experimentos de AF foram realizados em 84
fritadeira de convecção forçada de ar comercial (NAF-03, Mondial, Jacuípe, Brasil) 85
adquirida exclusivamente para este experimento. O sistema consistiu de uma câmara de 86
fritura com uma cesta e um coletor de líquidos em seu interior e um sistema de 87
aquecimento e convecção de ar controlado eletronicamente cuja temperatura era 88
igualmente verificada com o auxílio de termômetro supracitado. 89
Foram utilizados três níveis de temperatura para FIO e AF (150ºC, 170ºC, e 190ºC) 90
pelo tempo necessário para que a temperatura no centro geométrico dos cubos atingisse 91
70ºC, determinado em testes preliminares (462, 303, 170, 772, 524 e 302 s, 92
respectivamente). As fritadeiras foram aquecidas nas temperaturas adequadas por 30 min 93
antes do início dos experimentos. Nos experimentos de FIO foram utilizados óleo de soja 94
refinado novo para cada experimento a cada temperatura. Cada experimento foi realizado 95
três vezes, em dias diferentes. 96
51
As amostras foram fritas em uma proporção de 4 cubos por litro de óleo e 2 cubos 97
por litro de ar aquecido para reduzir a flutuação da temperatura durante a fritura. Depois 98
de fritos, os cubos de pirarucu foram retirados das fritadeiras e resfriados até temperatura 99
ambiente (cerca de 25ºC). Em seguida os cubos foram secos com papel toalha para 100
retirada do excesso de óleo. 101
2.4. Cor 102
A cor dos cubos de pirarucu fritos e cru foi determinada utilizando colorímetro CR-103
400Sensing (Konica Minolta, Osaka, Japan) (IlluminantA, 10° viewing angle). Para cada 104
amostra, oito medições consecutivas foram tomadas em diferentes áreas da superfície 105
externa de cinco cubos diferentes. De acordo com o sistema CIE LAB foi medido 106
luminosidade (L*), cromaticidade verde-vermelha (a*), e cromaticidade azul-amarela 107
(b*). A partir destas calculou-se o índice de saturação ou croma (C*ab), a tonalidade 108
angular (h*ab), e a relação de Euclides, que é a raiz quadrada da soma dos quadrados das 109
diferenças das coordenadas L*, a*, e b* das amostras frita e crua. O colorímetro foi 110
padronizado usando uma placa de calibração branca. 111
2.5. Oxidação lipídica 112
Produtos secundários da oxidação lipídica foram quantificados nos cubos de 113
pirarucu fritos e cru, em triplicata, utilizando o ensaio do ácido tiobarbitúrico. Alíquota 114
de 5 g de amostras foi misturada com solução de ácido tricloroacético (11%), em seguida 115
homogeneizada e filtrada. Um mL do filtrado aquoso foi misturado com 1 mL de solução 116
de ácido tiobarbitúrico (20 mM) e incubou-se a 25°C durante 20 h. A absorbância das 117
amostras foi medida a 532 nm em espectofotômetro Smartspec Plus (Bio-118
RadLaboratories, SãoPaulo, Brazil) e o resultado expresso como substâncias reativas ao 119
ácido tiobarbitúrico (SRATB) (Joseph et al., 2012). 120
2.6. Composição em ácidos graxos 121
52
A composição, em ácidos graxos, dos cubos de pirarucu fritos e cru foi determinada 122
a partir da extração em clorofórmio, metanol e água (2:2:1), em triplicata. A análise de 123
cromatografia gasosa foi conduzida em cromatógrafo gasoso, com detector por ionização 124
de chama (CG-FID) (PerkinElmer, Clarus 400), equipado com coluna Carbowax/BRT 125
(30 m x 0,32 mm, 0,25 μm tamanho da partícula) com H2 como gás de transporte 126
conforme descrito na literatura (CONTE JUNIOR et al., 2007), em triplicata. Os ácidos 127
graxos totais foram quantificados, utilizando Heptadecanoico (C17:0) como padrão 128
interno. 129
2.7. Análise estatística 130
Os dados experimentais foram analisados estatisticamente por ANOVA em 131
delineamento de blocos casualisados. A significância das diferenças entre tratamentos foi 132
determinada utilizando o teste de Duncan (p≤0,05) em software Statistica 10 (StatSoft 133
Inc., Tulsa, Oklahoma, EUA) e realizada a análise de correlação. 134
3. Resultados e discussão 135
3.1. Cor e oxidação lipídica 136
O método de preparo e a temperatura de fritura apresentaram efeitos significativos 137
na cor dos cubos de pirarucu e oxidação lipídica (p<0,05) (Tabela 1). A evolução da cor 138
é considerada uma das características mais importantes de qualidade de produtos fritos. 139
A cromaticidade verde-vermelha (a*) aumentou nas amostras fritas, indicando aumento 140
da coloração vermelha, entretanto este aumento foi superior nos tratamentos com 141
temperaturas mais baixas estudadas. Este comportamento pode ser explicado pela fixação 142
de carotenoides, provenientes da ração utilizada na alimentação, no tecido muscular do 143
pirarucu. Estes têm sua coloração intensificada sob aquecimento pela concentração 144
decorrente da saída de água e sofrem degradação quando submetidos a altas temperaturas 145
(García-Romero et al., 2014). A cromaticidade azul-amarela (b*) também aumentou nas 146
53
amostras fritas em relação à crua, indicando aumento da coloração amarela. O tratamento 147
FIO provocou maior desenvolvimento de cor amarela assim como as faixas de 148
temperatura mais altas estudadas. Segundo Cai et al. (2016) o aumento da coloração 149
amarela está diretamente relacionado ao desenvolvimento da reação de Maillard, visto 150
que os produtos intermediários e finais apresentam coloração amarela/castanha, 151
indicando maior desenvolvimento desta reação nos cubos fritos a temperaturas mais altas 152
estudadas e por FIO. A luminosidade (L*) das amostras fritas reduziu em relação à 153
amostra crua. Esta redução dá-se pelo desenvolvimento da reação de Maillard, que produz 154
pigmentos castanhos tornando os alimentos mais escuros, e também pela redução do 155
conteúdo de água, o que diminui a reflexão da luz. A absorção de óleo provocou redução 156
na reflexão da luz, levando a produtos fritos por FIO mais escuros que os fritos por AF. 157
A luminosidade é um parâmetro crítico na indústria de alimentos fritos e é usualmente 158
utilizada como fator de controle de qualidade (Pan et al., 2015). 159
Tabela 1. Resultados de cor e oxidação lipídica de cubos de pirarucu fritos por Air frying e imersão em 160 óleo e cru 161
Tratamento a* b* L* ΔE C*ab h*ab SRATB
Cru 3.38a 6.36a 73.63d,e 0.00a 7.21a 1.08a 0.000a
150ºC – AF 5.07e 16.33b 73.35d 10.41b 17.12b 1.27b 0.016b
170ºC – AF 4.52c 16.71c 74.18e 10.54b 17.31b 1.31c 0.025c
190ºC – AF 4.85d 17.78d 73.10d 11.60c 18.44c 1.30c 0.032d
150ºC – FIO 5.19f 22.11e 66.26a 17.67d 22.72d 1.34d 0.028c
170ºC – FIO 4.40b 22.90f 67.57b 17.79d 23.33e 1.38e 0.034d
190ºC – FIO 4.85d 25.23g 70.01c 19.49e 25.70f 1.38e 0.056e
*Letras diferentes na mesma coluna indicam diferença estatística (p<0,05). 162
A variação de cor dos cubos fritos em relação à amostra crua apresentou o mesmo 163
comportamento que b*, como era esperado, visto que esta foi a variável do sistema CIE 164
LAB que sofreu maior alteração. A saturação da cor (C*) dos cubos de pirarucu aumentou 165
com o aumento da temperatura, apresentando maior definição de tonalidade nas amostras 166
54
de FIO que nas de AF. Este comportamento foi o mesmo apresentado por b* (Tabela 2), 167
visto que, à medida que esta sofreu variação superior à das outras variáveis do sistema 168
CIE LAB, passou a ser a tonalidade predominante nos cubos de pirarucu fritos, conforme 169
visualizado em h*ab. A tonalidade da amostra crua encontrava-se no quadrante entre o 170
vermelho e o amarelo e à medida que houve o aumento de b* a cor amarela se tornou 171
mais intensa e predominante. 172
Tabela 2. Correlação entre as variáveis estudadas 173
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10) (11) (12)
Oxidação
lipídica (1) - 0,90 0,87 0,90 0,87 0,86 - -0,93 -0,89 0,88 -0,83 -
b (2) 0,90 - 0,97 1,00 1,00 0,93 - -0,98 -0,98 0,83 -0,73 0,77
hº (3) 0,87 0,97 - 0,97 0,97 0,86 - -0,95 -0,98 0,73 -0,81 -
C* (4) 0,90 1,00 0,97 - 1,00 0,93 - -0,97 -0,98 0,82 -0,73 0,77
ΔE (5) 0,87 1,00 0,97 1,00 - 0,94 - -0,97 -0,98 0,82 - 0,81
AGS (6) 0,86 0,93 0,86 0,93 0,94 - -0,87 -0,97 -0,93 0,92 - 0,92
AGMI (7) - - - - - -0,87 - 0,72 - -0,81 - -0,98
AGPI (8) -0,93 -0,98 -0,95 -0,97 -0,97 -0,97 0,72 - 0,98 -0,89 0,72 -0,80
AGPI/AGS (9) -0,89 -0,98 -0,98 -0,98 -0,98 -0,93 - 0,98 - -0,79 0,73 -0,76
IT (10) 0,88 0,83 0,73 0,82 0,82 0,92 -0,81 -0,89 -0,79 - - 0,82
h/H (11) -0,83 -0,73 -0,81 -0,73 - - - 0,72 0,73 - - -
ω6/ω3 (12) - 0,77 - 0,77 0,81 0,92 -0,98 -0,80 -0,76 0,82 - -
AGS = ácidos graxos saturados; AGMI = ácidos graxos monoinsaturados; AGPI = ácidos graxos poli-174 insaturados; IA = índice de aterogenicidade; IT = índice de trombogenecidade; h/H = relação entre oS 175 ácidos graxos hipocolesterolêmicos e hipercolesterolêmicos. 176
A oxidação lipídica foi avaliada pela quantificação de SRATBs que determina além 177
do malondialdeído, outros aldeídos não provenientes do processo de degradação dos 178
lipídios como acetaldeído e compostos da reação de maillard. A oxidação lipídica 179
apresentou comportamento semelhante à variação de cor dos cubos de pirarucu (Tabela 180
2), indicando a existência de correlação entre a oxidação lipídica e a ocorrência de reação 181
de Maillard. Temperaturas mais altas estudadas provocaram maior oxidação lipídica, 182
55
assim como o tratamento por FIO. A oxidação lipídica dos cubos de pirarucu foi baixa, 183
visto que, foi inferior à apresentada por filés de truta arco-íris pré-fritos revestidos com 184
extrato de cebola, onde o uso de revestimento foi eficiente na inibição da oxidação lipídica 185
(p>0,1) (Raeisi et al., 2016). 186
3.2. Composição em ácidos graxos 187
O método de preparo e a temperatura de fritura apresentaram efeitos significativos 188
na composição lipídica dos cubos de pirarucu (p<0.05) (Tabela 3). 189
Tabela 3. Composição em ácidos graxos (%AG total) de cubos de pirarucu fritos e cru. 190
Tratamento Cru 150ºC -
AF
170ºC -
AF
190ºC -
AF
150ºC -
FIO
170ºC -
FIO
190ºC –
FIO
C4:0 0,56a 0,19a 0,17a 0,17a 27,65c 27,63c 26,27b
C6:0 0,97a 0,73a 0,64a 0,65a 8,30c 7,91b,c 7,52b
C8:0 0,47c 0,49d 0,41b 0,41b 0,00a 0,00a 0,00a
C10:0 0,13b 0,10a 0,08a 0,08a 0,34c 0,37d 0,35c
C12:0 0,24c 0,20b 0,18a 0,18a 0,26d 0,18a 0,18a
C14:0 0,48d 0,39c 0,23b 0,23b 0,19a 0,19a 0,18a
C16:0 11,03c 16,09e 16,68f 18,46g 7,80a 10,27b 12,59d
C18:0 2,94b 6,11e 9,99f 12,12g 1,99a 4,59c 5,63d
C20:0 0,64d 0,22b 0,40c 0,41c 0,00a 0,00a 0,00a
C22:0 2,28d 1,76c 1,55b 1,57b 0,00a 0,00a 0,00a
AGS 19,74a 26,28b 30,33c 34,29d 46,53e 51,14f 52,72g
C14:1 0,03d 0,02c 0,01b 0,01b 0,01a 0,01a 0,01a
C16:1 3,21c 4,68e 4,85f 5,37g 2,27a 2,99b 3,62d
C18:1 ω 7 4,19b 4,41c 4,44c 3,99a 7,10f 6,78e 6,45d
C18:1 ω 9 10,76c 11,76e 11,31d 10,53c 2,43b 2,18a,b 2,08a
C24:1 0,64b 0,86e 0,75d 0,70c 0,36a 0,35a 0,34a
AGMI 18,82b 21,73e 21,36d 20,60c 12,16a 12,31a 12,53a
C18:2 ω 6 31,87f 26,93d 25,69c 22,15a 28,54e 26,02c 24,74b
56
C18:3 ω 6 2,21b 2,28b 1,54a 1,56a 6,14e 4,47d 4,25c
C18:3 ω 3 0,48d 0,26b 0,31c 0,31c 0,00a 0,00a 0,00a
C20:3 ω 6 9,75e 7,75c 8,12d 8,23d 4,05b 3,52a 3,34a
C20:4 ω 6 2,74d 2,27c 1,99b 1,96b 0,00a 0,00a 0,00a
C20:5 ω 3 0,53b 0,61c 0,52b 0,54b 0,32a 0,31a 0,30a
C22:2 0,10b 0,00a 0,00a 0,00a 0,80e 0,79d 0,75c
C22:6 ω 3 14,42d 11,91c 10,18b 10,32b 1,46a 1,44a 1,37a
AGPI 61,44g 52,00f 48,32e 45,11d 41,31c 36,55b 34,75a
AGPI/AGS 3,11g 1,98f 1,59e 1,32d 0,89c 0,71b 0,66a
IA 0,16a 0,24b 0,25c 0,30d 0,16a 0,23b 0,29d
IT 1,02E-4a 2,25E-4b 3,27E-4c 4,064-4d 7,254-4e 1,21E-3f 1,71E-3g
h/H 5,29f 3,26d 2,96c 2,45b 4,11e 2,87b 2,23a
ω6/ω3 2,97a 3,07a 3,39a 3,04a 21,82c 19,40b 19,40b
AGS = ácidos graxos saturados; AGMI = ácidos graxos monoinsaturados; AGPI = ácidos graxos poli-191 insaturados; IA = índice de aterogenicidade; IT = índice de trombogenecidade; h/H = relação entre os ácidos 192 graxos hipocolesterolêmicos e hipercolesterolêmicos. 193
Foram identificados 23 ácidos graxos diferentes nos cubos de pirarucu crus. Destes 194
apenas o ácido docosadienoico (C22:2) não foi identificado nos cubos de pirarucu fritos 195
por AF e três ácidos graxos saturados (C8:0, C20:0 e C22:0) e o ácido alfa-linolênico 196
(C18:3 n-3) não foram identificados nas amostras fritas por FIO. 197
As mudanças no perfil lipídico dos cubos de pirarucu fritos por AF devem-se à 198
oxidação/hidrólise dos ácidos graxos presentes nos mesmos devido ao uso de 199
temperaturas elevadas, enquanto nos cubos fritos por FIO esta mudança deve-se, também, 200
à absorção de óleo de soja pelas amostras. 201
O aquecimento provocou redução do conteúdo de AGPI’s em ambos métodos de 202
fritura, levando a uma redução do conteúdo de cada um dos ácidos graxos nas amostras 203
fritas a 190°C quando comparadas àquelas fritas a 150°C pelo mesmo método. Esta 204
redução dá-se pela degradação dos ácidos graxos pelo calor, visto que as insaturações 205
tornam estas moléculas menos termoestáveis que os ácidos graxos saturados. As amostras 206
57
fritas por AF apresentaram conteúdos inferiores de todos os AGPI’s quando comparadas 207
à amostra crua. As amostras fritas por FIO apresentaram comportamento similar, à 208
exceção dos ácidos gama-linolênico (C18:3 n-6) e docosadienoico (C22:2), que 209
apresentaram conteúdos superiores à amostra crua, provavelmente pela oxidação dos 210
ácidos alfa-linolênico e docosaexaenoico (DHA). 211
As amostras fritas por AF apresentaram conteúdo total de AGMI’s inversamente 212
proporcional ao aumento da temperatura e superior ao conteúdo da amostra crua, 213
enquanto as amostras fritas por FIO não apresentaram variação do conteúdo de AGMI’s 214
em diferentes temperaturas e seu conteúdo foi inferior ao encontrado na amostra crua, 215
provavelmente pela diluição dos ácidos graxos após a incorporação de óleo com diferente 216
composição. A variação do conteúdo de AGMI’s deve-se, provavelmente, à oxidação dos 217
AGPI’s e posterior hidrólise (Chen et al., 2014). 218
O conteúdo total de AGS’s também foi afetado significativamente pela temperatura 219
e pelo método de fritura, e foi maior em cubos fritos em temperaturas superiores e fritos 220
por FIO. Nos cubos fritos por AF o aumento no conteúdo de AGS deu-se pelo aumento 221
do conteúdo de C16:0 e C18:0, provavelmente pela oxidação dos AGI’s. Já nos cubos 222
fritos por FIO este aumento também ocorreu devido ao aumento do conteúdo de AGS’s 223
de baixo peso molecular (C4:0 e C:6), como resultado da hidrólise de ácidos graxos 224
(Miranda et al., 2010). 225
O aumento da temperatura de fritura provocou mudanças significativas na relação 226
AGPI/AGS (p<0.05), assim como o método de fritura, que provocaram redução desta 227
relação, efeito similar ao observado para h/H. Apesar da redução significativa da relação 228
AGPI/AGS, todos os tratamentos apresentaram conteúdo superior ao mínimo 229
preconizado pela FAO, de 0.4 (FAO, 1994). A diminuição da relação h/H reflete a 230
redução do conteúdo de ácidos graxos hipocolesterolêmicos e aumento do conteúdo de 231
58
hipercolesterolêmicos, mas essas mudanças não foram suficientes para tornar o conteúdo 232
de ácidos graxos hipercolesterolêmicos superior ao de hipocolesterolêmicos. 233
O índice de aterogenicidade, que relaciona o conteúdo de ácidos graxos pró e 234
antiaterogênicos, sofreu aumento significativo (p<0.05) pelo aumento da temperatura de 235
fritura e pelo uso de FIO, assim como o índice de trombogenecidade (IT). Os IA’s obtidos 236
nos cubos de pirarucu (cru e fritos) foram baixos (0,16 a 0,30), indicando baixo risco de 237
doenças coronárias. Os valores obtidos foram inferiores aos obtidos para peixe boga 238
fresco armazenado em gelo (Simat et al., 2015). O índice de trombogenecidade 239
apresentado pelas amostras foi baixo, indicando baixo potencial de estímulo a agregação 240
plaquetária, ou seja, alto conteúdo de ácidos graxos antiaterogênicos presentes nas 241
gorduras e, consequentemente, maior o potencial de prevenção ao aparecimento de 242
doenças coronárias (Vargas-Bello-Pérez et al., 2015). 243
A indicação de pesquisadores e organizações de saúde para a relação entre o 244
consumo de ácidos graxos ω6 e ω3 é de que esta seja inferior a 1. Não houve diferença 245
significativa entre a relação ω6/ω3 das amostras fritas por AF e crua (p>0.05), enquanto 246
as amostras fritas por FIO apresentaram diferença significativa (p<0.05) em relação às 247
amostras crua e fritas por AF. Nas amostras fritas por FIO foi observado também o efeito 248
da temperatura. As amostras fritas por AF apresentaram relação superior ao 249
recomendado, mas próxima (cerca de 3x), enquanto o tratamento por FIO apresentou 250
relação muito superior ao recomendado (cerca de 20x) (Neff et al., 2014). 251
4. Conclusões 252
Maiores temperaturas de fritura provocaram maiores alterações de cor e no 253
conteúdo de ácidos graxos dos cubos de pirarucu, além de maior oxidação lipídica. O 254
cozimento por FIO provocou maior alteração nestas variáveis que o por AF. Os cubos de 255
59
pirarucu fritos por AF apresentaram composição em ácidos graxos melhor, do ponto de 256
vista nutricional, que aqueles fritos por FIO. 257
Agradecimentos 258
Os autores agradecem à CAPES (Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de 259
Nível Superior) pelo apoio financeiro de nossas atividades de pesquisa. 260
Referências 261
Agnew, D.J., Pearce, J., Pramod, G., Peatman, T., Watson, R., Beddington, J.R., 262
Pitcher,T.J., 2009. Estimating the worldwide extent of illegal fishing. PLoS ONE 4, 263
4570-4577. 264
Amiryousefi, M. R., Mohebbi, M., Khodaiyan, F.,Asadi, S. 2011. An empowered 265
adaptive neuro-fuzzy inference system using self-organizing mapclustering to predict 266
mass transfer kinetics in deep-fat frying of ostrich meat plates. Computers and 267
Electronics in Agriculture, 76, 89–95. 268
Cai, L., Li, D., Dong, Z., Cao, A., Lin, H., Li, J. 2016. Change regularity of the 269
characteristics of Maillard reaction products derived from xylose and Chinese shrimp 270
waste hydrolysates. LWT - Food Science and Technology, 65, 908-916. 271
Cavole, L. M., Arantes, C. C., Castello, L. 2015. How illegal are tropical small-scale 272
fisheries? An estimate for arapaima in the Amazon. Fisheries Research, 168, 1–5. 273
Chen, Y., Yang, Y., Nie, S., Yang, X., Wang, Y., Yang, M., Li, C., Xie, M. 2014. The 274
analysis of trans fatty acid profiles in deep frying palm oil and chicken fillets with an 275
improved gas chromatography method. Food Control, 44, 191-197. 276
Conte Junior, C. A.; Soncin, S.; Hierro, E.; Fernández, M. 2007. Estudio de 277
laproducción de ácido linoleico conjugado por cepas de Lactobacillus sp. y 278
60
Enterococcus sp. de distintos orígenes. Revista Complutense de Ciencias Veterinarias, 279
10, 842–849. 280
Food and Agriculture Organization of the United Nations & World Health 281
Organization (1994). Fats and oils in human nutrition. Retrieved from <http:// 282
www.fao.org/docrep/V4700E/V4700E00.htm>. 283
García-Romero,J., Ginés, R.,Izquierdo, M.S., Haroun,R.,Badilla, R.,Robaina, L. 2014. 284
Effect of dietary substitution of fish meal for marine crab and echinoderm 285
meals on growth performance, ammonia excretion, skin colour, and flesh quality and 286
oxidation of red porgy (Pagruspagrus). Aquaculture, 422–423, 239–248. 287
Joseph, P., Suman, S. P., Rentfrow, G.,Li, S., Beach, C. M. 2012. Proteomics of 288
Muscle-Specific Beef Color Stability. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 60, 289
3196−3203. 290
Kondreddy, V. K. R., Anikisetty, M., Naidu, K. A. 2016. Medium-chain triglycerides 291
and monounsaturated fatty acids potentiate the beneficial effects of fish oil on selected 292
cardiovascular risk factors in rats. Journal of Nutritional Biochemistry, 28, 91–102. 293
Miranda, J. M., Martínez, B., Pérez, B., Antón, X., Vázquez, B. I., Fente, C. A., Franco, 294
C.M. 2010. The effects of industrial pre-frying and domestic cooking methods on the 295
nutritional compositions and fatty acid profiles of two different frozen breaded foods. 296
LWT - Food Science and Technology, 43, 1271-1276. 297
J.L. Rodríguez, A. Neff, M. R. C., Bhavsar, S. P., Braekevelt, E., Arts, M. T. 2014. 298
Effects of different cooking methods on fatty acid profiles in four fresh water fishes 299
from the Laurentian Great Lakes region. Food Chemistry, 164, 544–550. 300
61
Pan, G., Ji, H., Liu, S., He, X. 2015. Vacuum frying of breaded shrimps. LWT - Food 301
Science and Technology, 62, 734-739. 302
Raeisi, S., Sharifi-Rad, M., Quek, S. Y., Shabanpour, B., Sharifi-Rad, J. 2016. 303
Evaluation of antioxidant and antimicrobial effects of shallot (Alliumascalonicum L.) 304
fruit and ajwain (Trachyspermumammi (L.) Sprague)seed extracts in semi-fried coated 305
rainbow trout (Oncorhynchusmykiss) fillets for shelf-life extension. LWT - Food 306
Science and Technology, 65, 112-121. 307
Simat, V., Bogdanovic, T., Poljak,V., Petricevic, S. 2015. Journal of Food Composition 308
and Analysis, 40, 120–125. 309
Vargas-Bello-Pérez, E., Íniguez-González, G., Fehrmann-Cartes, K., Toro-Mujica, P., 310
Garnsworthy, P. C. 2015. Influence of fish oil alone or in combination 311
withhydrogenated palm oil on sensory characteristicsand fatty acid composition of 312
bovine cheese. Animal Feed Science and Technology, 205, 60–68.313
62
ANEXO A – Normas de publicação Food Chemistry
GUIDE FOR AUTHORS
PREPARATION
Use of word processing software
General: Manuscripts must be typewritten, double-spaced with wide margins. Each page must be
numbered, and lines must be consecutively numbered from the start to the end of the manuscript. Good
quality printouts with a font size of 12 or 10 pt are required. The corresponding author should be identified
(include a Fax number and E-mail address). Full postal and email addresses must be given for all co-authors.
Authors should consult a recent issue of the journal for style if possible. The Editors reserve the right to
adjust style to certain standards of uniformity. Authors should retain a copy of their manuscript since we
cannot accept responsibility for damage or loss of papers.
Article structure
Follow this order when typing manuscripts: Title, Authors, Affiliations, Abstract, Keywords, Main
text, Acknowledgements, Appendix, References, Vitae, Figure Captions. Do not import the Figures or
Tables into your text, figures and tables should be submitted as separate files. The corresponding author
should be identified with an asterisk and footnote. All other footnotes (except for table footnotes) should
be identified with superscript Arabic numbers. The title of the paper should unambiguously reflect its
contents. Where the title exceeds 70 characters a suggestion for an abbreviated running title should be
given.
Subdivision - numbered sections
Divide your article into clearly defined and numbered sections. Subsections should be numbered
1.1 (then 1.1.1, 1.1.2, ...), 1.2, etc. (the abstract is not included in section numbering). Use this numbering
also for internal cross-referencing: do not just refer to 'the text'. Any subsection may be given a brief
heading. Each heading should appear on its own separate line.
Essential title page information
• Title. Concise and informative. Titles are often used in information-retrieval systems. Avoid
abbreviations and formulae where possible.
• Author names and affiliations. Please clearly indicate the given name(s) and family name(s) of each
author and check that all names are accurately spelled. Present the authors' affiliation addresses (where the
actual work was done) below the names. Indicate all affiliations with a lowercase superscript letter
immediately after the author's name and in front of the appropriate address. Provide the full postal address
of each affiliation, including the country name and, if available, the e-mail address of each author.
• Corresponding author. Clearly indicate who will handle correspondence at all stages of refereeing and
publication, also post-publication. Ensure that the e-mail address is given and that contact details are kept
up to date by the corresponding author.
• Present/permanentaddress. If an author has moved since the work described in the article was done, or
was visiting at the time, a 'Present address' (or 'Permanent address') may be indicated as a footnote to that
author's name. The address at which the author actually did the work must be retained as the main, affiliation
address. Superscript Arabic numerals are used for such footnotes.
Abstract
A concise and factual abstract is required. The abstract should state briefly the purpose of the
research, the principal results and major conclusions. An abstract is often presented separately from the
article, so it must be able to stand alone. For this reason, References should be avoided, but if essential,
then cite the author(s) and year(s). Also, non-standard or uncommon abbreviations should be avoided, but
if essential they must be defined at their first mention in the abstract itself.
The abstract should not exceed 150 words.
Highlights
Highlights are mandatory for this journal. They consist of a short collection of bullet points that
convey the core findings of the article and should be submitted in a separate editable file in the online
submission system. Please use 'Highlights' in the file name and include 3 to 5 bullet points (maximum 85
characters, including spaces, per bullet point). See http://www.elsevier.com/highlights for examples.
Chemical compounds
You can enrich your article by providing a list of chemical compounds studied in the article. The
list of compounds will be used to extract relevant information from the NCBI PubChem Compound
database and display it next to the online version of the article on ScienceDirect. You can include up to 10
names of chemical compounds in the article. For each compound, please provide the PubChem CID of the
most relevant record as in the following example: Glutamic acid (PubChem CID:611). The PubChem CIDs
can be found via http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pccompound. Please position the list of compounds
63
immediately below the 'Keywords' section. It is strongly recommended to follow the exact text formatting
as in the example below:
Chemical compounds studied in this article
Ethylene glycol (PubChem CID: 174); Plitidepsin (PubChem CID: 44152164); Benzalkonium
chloride (PubChem CID: 15865)
More information is available at: http://www.elsevier.com/PubChem.
Units
Follow internationally accepted rules and conventions: use the international system of units (SI).
If other units are mentioned, please give their equivalent in SI.
Temperatures should be given in degrees Celsius. The unit 'billion' is ambiguous and should not
be used.
Artwork
Electronic artwork General points
• Make sure you use uniform lettering and sizing of your original artwork.
• Embed the used fonts if the application provides that option.
• Aim to use the following fonts in your illustrations: Arial, Courier, Times New Roman, Symbol, or use
fonts that look similar.
• Number the illustrations according to their sequence in the text.
• Use a logical naming convention for your artwork files.
• Provide captions to illustrations separately.
• Size the illustrations close to the desired dimensions of the published version.
• Submit each illustration as a separate file.
A detailed guide on electronic artwork is available on our website:
http://www.elsevier.com/artworkinstructions.
You are urged to visit this site; some excerpts from the detailed information are given here.
Formats
If your electronic artwork is created in a Microsoft Office application (Word, PowerPoint, Excel)
then please supply 'as is' in the native document format.
Regardless of the application used other than Microsoft Office, when your electronic artwork is
finalized, please 'Save as' or convert the images to one of the following formats (note the resolution
requirements for line drawings, halftones, and line/halftone combinations given below):
EPS (or PDF): Vector drawings, embed all used fonts.
TIFF (or JPEG): Color or grayscale photographs (halftones), keep to a minimum of 300 dpi.
TIFF (or JPEG): Bitmapped (pure black & white pixels) line drawings, keep to a minimum of 1000
dpi. TIFF (or JPEG): Combinations bitmapped line/half-tone (color or grayscale), keep to a minimum of
500 dpi.
Please do not:
• Supply files that are optimized for screen use (e.g., GIF, BMP, PICT, WPG); these typically have a low
number of pixels and limited set of colors;
• Supply files that are too low in resolution;
• Submit graphics that are disproportionately large for the content.
Please insert the following text before the standard text - Photographs, charts and diagrams are all
to be referred to as "Figure(s)" and should be numbered consecutively in the order to which they are
referred. They should accompany the manuscript, but should not be included within the text. All
illustrations should be clearly marked with the figure number and the author's name. All figures are to have
a caption. Captions should be supplied on a separate sheet.
Color artwork
Please make sure that artwork files are in an acceptable format (TIFF (or JPEG), EPS (or PDF), or
MS Office files) and with the correct resolution. If, together with your accepted article, you submit usable
color figures then Elsevier will ensure, at no additional charge, that these figures will appear in color online
(e.g., ScienceDirect and other sites) regardless of whether or not these illustrations are reproduced in color
in the printed version. For color reproduction in print, you will receive information regarding the costs from
Elsevier after receipt of your accepted article. Please indicate your preference for color: in print or online
only. For further information on the preparation of electronic artwork, please see
http://www.elsevier.com/artworkinstructions.
Figure captions
Ensure that each illustration has a caption. Supply captions separately, not attached to the figure.
A caption should comprise a brief title (not on the figure itself) and a description of the illustration. Keep
text in the illustrations themselves to a minimum but explain all symbols and abbreviations used.
64
Tables
Please submit tables as editable text and not as images. Tables can be placed either next to the
relevant text in the article, or on separate page(s) at the end. Number tables consecutively in accordance
with their appearance in the text and place any table notes below the table body. Be sparing in the use of
tables and ensure that the data presented in them do not duplicate results described elsewhere in the article.
Please avoid using vertical rules.
References
Citation in text
Please ensure that every reference cited in the text is also present in the reference list (and vice
versa). Any references cited in the abstract must be given in full. Unpublished results and personal
communications are not recommended in the reference list, but may be mentioned in the text. If these
references are included in the reference list they should follow the standard reference style of the journal
and should include a substitution of the publication date with either 'Unpublished results' or 'Personal
communication'. Citation of a reference as 'in press' implies that the item has been accepted for publication.
Web references
As a minimum, the full URL should be given and the date when the reference was last accessed.
Any further information, if known (DOI, author names, dates, reference to a source publication, etc.),
should also be given. Web references can be listed separately (e.g., after the reference list) under a different
heading if desired, or can be included in the reference list.
Example: CTAHR (College of Tropical Agriculture and Human Resources, University
of Hawaii). Tea (Camellia sinensis) a New Crop for Hawaii, 2007. URL
http://www.ctahr.hawaii.edu/oc/freepubs/pdf/tea_04_07.pdf . Accessed 14.02.11.
Reference management software
Most Elsevier journals have a standard template available in key reference management packages.
This covers packages using the Citation Style Language, such as Mendeley
(http://www.mendeley.com/features/reference-manager) and also others like EndNote
(http://www.endnote.com/support/enstyles.asp) and Reference Manager
(http://refman.com/downloads/styles). Using plug-ins to word processing packages which are available
from the above sites, authors only need to select the appropriate journal template when preparing their
article and the list of references and citations to these will be formatted according to the journal style as
described in this Guide. The process of including templates in these packages is constantly ongoing. If the
journal you are looking for does not have a template available yet, please see the list of sample references
and citations provided in this Guide to help you format these according to the journal style.
If you manage your research with Mendeley Desktop, you can easily install the reference style for
this journal by clicking the link below:
http://open.mendeley.com/use-citation-style/food-chemistry
When preparing your manuscript, you will then be able to select this style using the Mendeley
plugins for Microsoft Word or LibreOffice. For more information about the Citation Style Language, visit
http://citationstyles.org.
All publications cited in the text should be presented in a list of references following the text of
the manuscript. See Types of Paper for reference number limits. In the text refer to the author's name
(without initials) and year of publication (e.g. "Steventon, Donald and Gladden (1994) studied the effects..."
or "...similar to values reported by others (Anderson, Douglas, Morrison & Weiping, 1990)..."). For 2-6
authors all authors are to be listed at first citation. At subsequent citations use first author et al.. When there
are more than 6 authors, first author et al. should be used throughout the text. The list of references should
be arranged alphabetically by authors' names and should be as full as possible, listing all authors, the full
title of articles and journals, publisher and year. The manuscript should be carefully checked to ensure that
the spelling of authors' names and dates are exactly the same in the text as in the reference list.
Reference style
Text: Citations in the text should follow the referencing style used by the American Psychological
Association. You are referred to the Publication Manual of the American Psychological Association, Sixth
Edition, ISBN 978-1-4338-0561-5, copies of which may be ordered from
http://books.apa.org/books.cfm?id=4200067 or APA Order Dept., P.O.B. 2710, Hyattsville, MD 20784,
USA or APA, 3 Henrietta Street, London, WC3E 8LU, UK.
List: references should be arranged first alphabetically and then further sorted chronologically if
necessary. More than one reference from the same author(s) in the same year must be identified by the
letters 'a', 'b', 'c', etc., placed after the year of publication.
Examples:
Reference to a journal publication:
65
Van der Geer, J., Hanraads, J. A. J., & Lupton, R. A. (2010). The art of writing a scientific article.
Journal of Scientific Communications, 163, 51-59.
Reference to a book:
Strunk, W., Jr., & White, E. B. (2000). The elements of style. (4th ed.). New York: Longman,
(Chapter 4).
Reference to a chapter in an edited book:
Mettam, G. R., & Adams, L. B. (2009). How to prepare an electronic version of your article. In B.
S. Jones, & R. Z. Smith (Eds.), Introduction to the electronic age (pp. 281-304). New York: E-Publishing
Inc.
AudioSlides
The journal encourages authors to create an AudioSlides presentation with their published article.
AudioSlides are brief, webinar-style presentations that are shown next to the online article on
ScienceDirect. This gives authors the opportunity to summarize their research in their own words and to
help readers understand what the paper is about. More information and examples are available at
http://www.elsevier.com/audioslides. Authors of this journal will automatically receive an invitation e-mail
to create an AudioSlides presentation after acceptance of their paper.
Supplementary material
Supplementary material can support and enhance your scientific research. Supplementary files
offer the author additional possibilities to publish supporting applications, high-resolution images,
background datasets, sound clips and more. Please note that such items are published online exactly as they
are submitted; there is no typesetting involved (supplementary data supplied as an Excel file or as a
PowerPoint slide will appear as such online). Please submit the material together with the article and supply
a concise and descriptive caption for each file. If you wish to make any changes to supplementary data
during any stage of the process, then please make sure to provide an updated file, and do not annotate any
corrections on a previous version. Please also make sure to switch off the 'Track Changes' option in any
Microsoft Office files as these will appear in the published supplementary file(s). For more detailed
instructions please visit our artwork instruction pages at http://www.elsevier.com/artworkinstructions.
66
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Absorção de óleo, redução da unidade, encolhimento, variação de cor e perda por
cocção de cubos de pirarucu fritos são dependentes da temperatura de fritura e são
inferiores no processo de air frying quando comparado ao processo de imersão em óleo.
O tempo ideal de fritura por imersão em óleo é inferior ao de air frying, e a temperatura
de fritura é a variável que apresenta maior efeito na temperatura interna dos cubos de
pirarucu fritos. Maiores temperaturas de fritura provocam maior oxidação lipídica,
variação de cor e no perfil de ácidos graxos. Air frying produz cubos de pirarucu fritos
com menor oxidação lipídica e variação de cor e melhor perfil de ácidos graxos, de um
ponto de vista nutricional, que fritura por imersão em óleo. Air frying é uma técnica
adequada para a produção de cubos de pirarucu fritos.