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Compostos bioativos do café e seus benefícios à saúde
Compostos bioativos do café e seus benefícios à saúde
FATEC - Faculdade de tecnologiaTecnologia em alimentos
Marília/2010
Adan Lucas RochaFrancisco DaigoGabriel AlezandroJosué RibeiroMaria Cristina
Orientação: Profª. Dra. Alice tanaka
Sumário
Referências bibliográficas
Intro
du
ção
Nu
trientes
Ácidos clorogênicos
Antioxidantes e
benefícios à saúde
Conclusão
Introdução
“Entende-se por Café Beneficiado Grão Cru o endosperma do fruto de diversas espécies do gênero Coffea, principalmente Coffea arabica e Coffea canephora (robusta ou conillon).”
Definição, de acordo com o MAPA:
• Categoria• Subcategoria• Grupo• Subgrupo• Classe• Tipo
Classificação
Fonte: MAPA
Introdução
Fonte: MAPA
Introdução
• Espécie;• Formato do grão e granulometria;• Aroma;• Sabor;• Bebida;• Cor;• Qualidade.
Com base nos seguintes critérios
Entretanto
A avaliação da qualidade final ainda é feita através da análise sensorial
Introdução
Fatores que interferem na composição e qualidade:
• Espécies e variedades;
• Maturação dos grãos;
• Processo de torrefação;• Armazenamento;
• Tipo de colheita;
•Tipo de plantio;
• Processo de secagem;
• Preparo;
Introdução
É utilizado na produção de:
• Chás;• Expresso;• Gourmet;• Cappuccino;• Frappucciono;• Balas;• Chocolates, dentre outros.
Introdução
É utilizado na produção de:
• Um óleo do café pode ser utilizado como aditivo na indústria alimentícia e cosmética;
• A cafeína é utiliza na produção de medicamentos e ergogênicos;
Introdução
• É uma das bebidas mais consumidas no mundo;
IntroduçãoEstatísticas:
• Grande receptividade devido ao sabor e aroma.
• Importância no comérciointernacional;
• Produção e processamento geram forte impacto sócio-econômico, devido aos 25 milhões de empregos gerados em todo o mundo;
IntroduçãoEstatísticas:
• O Brasil é o maior produtor, exportador e segundo maior consumidor;
IntroduçãoEstatísticas:
Figura 1 – Evolução do consumo interno de café no Brasil
Fonte: ABIC
Introdução
Tabela 1 – Quantidade de café produzido, exportado e consumido pelo Brasil no ano de 2007, em milhões de sacas, segundo a ABIC.
Produção 33,4
Exportação 28,1
Consumo 17
Introdução
Compostos presentes no café com comprovada ação benéfica ao organismo:
• Cafeína;
• Ácidos clorogênicos;
• Melanoidinas;
Introdução
Benefícios à saúde:
• Efeito antioxidante;
• Inibição da biossíntese dos leucotrienos;
• Efeito anticarcinogênico;
• Efeito trófico sobre a microflora intestinal;
Introdução
• Benefícios cardiovasculares;
Benefícios à saúde:
• Ação antiinflamatória;
• Efeito estimulante sobre o sistema nervoso central;
• Relaxamento da musculatura lisa;
• Efeito antidepressivo;
• Redução do risco de desenvolvimento de Diabetes;• Inibição do desejo de consumir álcool e drogas ilegais;
Introdução
Nutrientes
• Proteínas: 8,6 a 12,6%;
• Lipídeos: 12,3 a 14%;
• Minerais: 3,5 a 4,5% (Ca, K, Mg, Na, P, Co, Cr, Cu, Fe, Mn, Zn);
• Carboidratos: 56%;
• Aminoácidos: 2%;
Nutrientes
Fitoquímicos:
• Compostos fenólicos;
• Cafeína;
• Melanoidinas;
Antioxidantes e benefícios à saúde
• Ácidos clorogênicos;
Substâncias presentes no café com ação antioxidante:
• Cafeína;• Melanoidinas;
• A atividade antimutagênica de algumas substâncias é exercida pela capacidade antioxidante;
Antioxidantes e benefícios à saúde
• Os ácidos clorogênicos possuem poder antioxidante semelhante às vitaminas E, C e A;
• Formadas durante a etapa de torrefação, além do efeito antioxidante, as melanoidinas possuem a habilidade de quelar metais;
• Já a atividade antioxidante da cafeína é semelhante a da glutationa e maior do que a do ácido ascórbico;
Ácidos clorogênicos
• Conjunto de compostos fenólicos;
• Importância na formação de pigmentos e flavor, influenciando a qualidade do café;
• Espécie;
O que são:
Fatores que influenciam seu conteúdo no café:
• Variedade;• Condições de processamento dos grãos;
Importância no café:
Ácidos clorogênicos
• 200 mL de café fresco contém de 50-150 mg;
• Um dos principais fornecedores de polifenóis ao organismo;
• Depende da estrutura química dos polifenóis;
Biodisponibilidade:
• Podem ser hidrolisados por enzimas bacterianas ou serem absorvidos na forma intacta;
Absorção:
Ácidos clorogênicos
Benefícios à saúde:
• Agentes protetores contra doenças cardiovasculares;
• Atividade anticarcinogênica no epitélio do intestino grosso, fígado e língua;
• Os ácidos clorogênicos possuem poder antioxidante semelhante às vitaminas E, C e A;
Conclusão
Tudo se resume em uma das bebidas mais apreciadas pelo mundo, bem como uma das bebidas de maior impacto
comercial e na saúde pública.
CAFÉSabor e aroma
Constitui uma alternativa promissora para a prevenção e tratamento de doenças crônicas não
transmissíveis, devido as suas diversas substâncias antioxidantes.
Mas são necessários mais estudos sobre os efeitos das substâncias presentes na bebida
sobre a saúde humana.
Também há a necessidade de mais estudos a respeito do plantio, secagem, processamento dos grãos,
frequência de consumo, a dose resposta dos compostos bioativos, entre outros.
Beba com Moderação!
Referências bibliográficas
ARAÚJO, F. A.; FILHO, J. M. Compostos bioativos do café e seus benefícios à saúde, Higiene Alimentar, São Paulo, v. 20, n. 113, p. 60-65, 2006.
ABIC – Associação Brasileira das Indústrias de Café. Indicadores da indústria de café no Brasil – 2009: Desempenho da produção e consumo interno. Disponível em: < http://www.abic.com.br/estatisticas.html#tab1 > Acesso em 13 jun. 2010.
ABIC – Associação Brasileira das Indústrias de Café. Exportação. Disponível em: <http://www.abic.com.br/exportacao.html> Acesso em 13 jun. 2010.
ABIC – Associação Brasileira das Indústrias de Café. Café e saúde. Disponível em: < http://www.abic.com.br/sabor_cafe.html > Acesso em 13 jun. 2010.
MAPA. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Regulamento técnico de Identidade e de Qualidade para a classificação do café beneficiado grão crú. Instrução Normativa n° 8, de 11 de Junho de 2003. Disponível em: <http://extranet.agricultura.gov.br/sislegisconsulta/servlet/VisualizarAnexo?id=1840> Acesso em 13 jun. 2010.
Referências bibliográficas