CONGELAMENTOPamella Mello Faria

Tatiane Magalhaes Puga

INTRODUÇÃO

Temperaturas mais baixas que na refrigeração;

Inibição de crescimento microbiano;

Inibiçao do crecimento enzimático;

Manutenção de características organolépticas;

INTRODUÇÃO

Obtenção de produtos prontos ou semiprontos para o consumo;

Temperatura usual em torno de -10oC a -40oC;

Exemplos de produtos congelados: carnes, ervilha, morango, milho e hortaliças em geral;

PONTO DE CONGELAMENTO

O ponto de congelamento de um líquido é a

temperatuda na qual o líquido está em

equilibrio com o sólido. O ponto de

congelamento de uma solução é mais baixo

do que o do solvente puro, portanto o ponto

de congelamento dos alimentos é mais baixo

do que o da água pura. De modo geral os

alimentos congelam-se entre 0oC e -4oC.

(Gava, 1999)

MÉTODOS DE CONGELAMENTO

Pode ser feito de modo lento ou modo rápido;

No modo lento a temperatura desce

gradativamente e há formaçao de grandes

cristais de gelo;

Na rápida há abaixamento brusco de

temperatura, formando pequenos cristais de

gelo;

CONGELADOR DE CONTATO INDIRETO (PLACAS)

MORANGO

CONGELADO

MORANGO

Pseudofruto proviniente do morangueiro;

Reproduz-se por multiplicação vegetativa;

De dificil conservaçao, pois tem as

características organolépticas facilmente

alteradas;

TÚNEL TIPO JQF/IQF

Congelamento rápido e individual

Utilizado quando se quer manter a textura do

produto

Realiza-se em congeladores contínuos de

leito fluidizado ( aproximadamente -40oC)

TÚNEL COM AZOTO DE DIÓXIDO DE CABONO

TUNEL ESTÁTICO COM AR FORÇADO

Utilizado também no

congelamento de

carnes e peixes;

Para frutas, a

temperatura usual é

de -27oC

Frutos sofrem

disidratação de 4 a 6%

TUNEL ESTÁTICO COM AR FORÇADO

No caso de

congelamento em

bloco, o congelamento

é feito de 24 a 36hs, e

o produto torna-se

sólido de 3 a 4 dias.

FLUXOGRAMA

Colheita

Transporte

Recepção

Lavagem

Seleção/ Classificação

Preparação e corte

Congelação

Armazenamento/

Comercialização

RECEPÇÃO, LAVAGEM E SELEÇÃO

VANTAGENS

Grande flexibilidade de utilização

Características organolépticas melhor

preservadas

Grande vareabilidade de formas de

congelamento

DESVANTAGENS

Alto custo de implantação, tais como custo

de equipamentos, transpote específico

BIBLIOGRAFIA

GAVA, Altanir J. – Princípios de tecnologica

de alimentos – Nobel, 1999

EVANGELISTA, José – Tecnologia de

alimentos – Atheneu, 2ª ed. São Paulo, 2008