Post on 08-Apr-2016
Conservação pelo Calor
HISTÓRICOHISTÓRICO
● 1809 - Patente de conservação de alimentos (Nicolas Appert) – patente de conservação de alimentos pelo calor em recipientes fechados;
● Pasteur – Identificação dos microrganismos como causadores de deterioração;
●O Estudo da microbiologia dos alimentos termoprocessados iniciou-se 1895 com a união destes conhecimentos.
● Consequências: microrganimos como alvo de processo; microbiologia de alimentos; termobacteriologia de alimentos.
Bases de Qualquer Processo Térmico
• Microbiologia de alimentos• Produto e embalagem• Procedimento de operação
Conhecimento dos seguintes fatores:
Alimentos - Classificação
Classificação dos Alimentos em relação ao pH
Definição de Esterilidade Comercial (FDA)
“... livre de microrganismos capazes de reproduzir-se no produto em condições não refrigeradas de armazenamento e distribuição.”
Intensidade do Processo e o Alimento
Microrganismo Alvo
• Alimentos de baixa acidez (pH > 4,6 e Aa > 0,85)
- esporos de bactérias (atenção especial aos esporos de Clostridium botulinum)
• Alimentos acidificados (pH < 4,6) - Esporos de bolores e leveduras, bactérias
lácticas, algumas bactérias esporuladas
Carga microbiana inicial
● A destruição de microrganismos segue a cinética de uma reação de primeira ordem;
● O processamento térmico não faz milagres;
● O processamento térmico é calculado para destruir um número limitado de microrganismos.
Tipos de Processos Térmicos
● Processamento asséptico;● Processamento sob pressão
(“esterilização”);● Processamento sob pressão atmosférica
(“pasteurização”)
Adequação do Processo ao Produto
● Palmito acidificado pasteurizado;● Milho verde enlatado esterilizado;● Leite - Processamento asséptico - esterilizado em autoclaves, em garrafas - pasteurizado e resfriado
BASE DO SISTEMA ASSÉPTICO
● O produto e a embalagem são esterilizados em sistemas separados;
● Combinados num ambiente estéril para o enchimento e a selagem.
TANQUE DE SUPRIMENTODE PRODUTO
AQUECIMENTODO PRODUTO
RESFRIAMENTODO PRODUTO
TANQUE DEARMAZENAMENTO
ASSÉPTICO
ESTERELIZAÇÃO DE EMBALAGEM
TUBO DE
AQUECIMENTO
PROCESSAMENTO TÉRMICO
“CONVENCIONAL”
Base do Processamento sob pressão em
autoclaves
● O alimento é acondicionado na embalagem;● O conjunto alimento/embalagem é
esterilizado na autoclave;● Resultado final: embalagem hermética,
estéril comercialmente, em condições não refrigeradas.
AUTOCLAVES
● Manuseio contínuo e descontínuo;● Agitadas e fixas;● Meio de aquecimento: √vapor saturado √mistura ar/vapor √mistura ar/água
Autoclaves Fixas Industriais
Autoclave Rotatória
Autoclave hidrostática: esquema
PASTEURIZAÇÃOPASTEURIZAÇÃO
Processo térmico com a finalidade de diminuir os microrganismos patogênicos a níveis seguros e deteriorantes a níveis satisfatórios
Descontínuos, contínuos, com envase asséptico ou não
Normalmente não elimina os esporos resistentes de bactérias
Produz toxina mortal; Encontrado no solo e água em todo o mundo.
Botulismo Botulismo
Clostridium botulinum
• Anaeróbico, formador de esporos (só a forma vegetativa produz a toxina);
• Toxina não é resistente termicamente;• Esporos sobrevivem em condições desfavoráveis como o calor
(5 -10 horas em água em ebulição);• Esporos não germinam em alimentos com pH inferior a 4,8• Vários e tipos e linhagens.
Estabelecimento do Processo Térmico
Determinação do ProcessoResistência térmicados microrganismos
Dados de aquecimentoDo produto
Processo calculado
Confirmação por teste de embalagem inoculada
● Tubo TDT
● Frascos de três bocas
● Lata TDT
Métodos para a Determinação da Resistência Térmica
CURVA DE SOBREVIVENTES
Sobr
eviv
ente
s/ mL
0 10 20 30
107 106 105 104 103 102 101
D
116,7ºC = 9 min
Tempo (min)
05
10152025303540
Amolecim
entode tecido
Degradação desabor
Destruição devitam
inas
Escurecimento
nãoenzim
ático
Inativação deenzim
as
Morte de
célulasvegetativas
Morte de
Esporos
Valor “z” para algumas reações típicas
Curva de resistência térmica e valor de “z”
260
104
103
102
1
10-1
220 230 240 250
Temperatura (ºF)
Z
lo
g D
2 – lo
g D
1
101
Val
or D
Log D2 – log D1
T1 – T2
=
Log D2 – log D1
1z
= 1z
(T1 – T2)
Número de ºF necessários para a curva de resistência térmica atravessar um ciclo logarítmico
Alguns refrigerantes carbonatados 65,6 ºC/30 min
Alimento
Ovo líquido
Sorvete
Suco de frutas
Cerveja
Sistema de pasteurização contínua
PASTEURIZADOR RÁPIDO DE LEITE
Trocador de calor de placas
ESTERILIZAÇÃOESTERILIZAÇÃO
BRANQUEAMENTOBRANQUEAMENTO
Deterioração Bacteriana
● Indicações da Deterioração Bacteriana
A maioria das bactérias produz gás; Um pequeno grupo produz ácido sem
gás