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CURSO BÁSICO SOBRE
VINHOS
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O que é Vinho?
Vinho é a bebida resultante da fermentação do suco ou mosto extraído de frutas.
UVA Prensado Mosto Fermentação VINHO
Por razões comerciais, de tradição e pela legislação brasileira, assumimos que Vinho é a bebida obtida através da fermentação do suco de uvas.
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O VINHO NO MUNDO
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OS VINHOS DE ACORDO COM A ORIGEM
* VELHO MUNDO * NOVO MUNDO
1. Alemanha
2. Espanha
3. França
4. Grécia
5. Itália
6. Portugal
1. África do Sul
2. Argentina
3. Austrália
4. Brasil
5. Chile
6. Estados Unidos
7. Uruguai
8. Nova Zelândia
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Vinhos do Velho Mundo Vinhos do Novo Mundo
Surgimento dos Vinhos Novo paradigma dos Vinhos
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FONTE: ACADEMIA DO VINHO
Regiões Vinícolasdo Brasil
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FONTE: ACADEMIA DO VINHO
Regiões Vinícolas do Brasil - NORDESTE
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TIPOS DE VINHO
1. VINHOS DE MESA
3. VINHOS FORTIFICADOS
2. VINHOS ESPUMANTES
4. VINHOS COMPOSTOS
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•Cada tipo de uva dá a origem a um tipo específico de vinho. Porém, nem
todos os tipos de uva são adequados para se fazer vinho.
•As uvas propícias ao preparo de vinhos de boa qualidade são da espécie
vitis-viníferas.
•Os tipos de uva são chamados de castas ou cepas. Ex.: Cabernet
Sauvingnon, Shiraz, Chardonnay, etc.
•As características de cada casta como, intensidade de aroma, cor e sabor
estão intimamente ligadas ao terroir da região em que a uva é produzida.
•Terroir é o conjunto das características físicas da região em que a uva é
plantada, como tipo de solo, clima, umidade e luminosidade.
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CLASSIFICAÇÃO DOS VINHOS DE ACORDO COM A COR
BRANCO => BLANC DU BLANS
BLANC DU NOIRS
ROSÊ
TINTO
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MONOVARIETAL
Quando fabricado com o mosto de uma única cepa.
VARIETAL
Quando na composição do vinho há maior porcentagem da cepa
descrita no rótulo. Tal porcentagem varia de país para país.
ASSEMBLAGE, CORTE OU LOTE
Quando fabricado com vários vinhos de diferentes cepas. Isto não
quer dizer que necessariamente estes vinhos tenham qualidade
inferior ou superior.
Exemplos: Vinhos seleção e Châteauneuv-du-Pape.
CLASSIFICAÇÃO DOS VINHOS DE ACORDO COM A ELABORAÇÃO
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CLASSIFICAÇÃO DOS VINHOS DE ACORDO COM O TEOR DE AÇÚCAR
SECO
Vinho com teor de açúcar menor do que 5 gramas por litro de vinho.
DEMI-SEC (SEMI-SECO OU MEIO-SECO)
Vinho com teor de açúcar entre 5 e 20g/l de vinho.
SUAVE (DOCE)
Vinho com teor de açúcar maior do que 20g/l.
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CLASSIFICAÇÃO DOS VINHOS DE ACORDO COM A QUALIDADE
FINOS
Vinhos elaborados a partir de uvas vitis-viníferas.
ESPECIAIS
Elaborados com uvas viníferas em corte com cepas americanas.
COMUNS
Elaborados com uvas de cepas americanas.
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PRINCIPAIS CEPAS BRANCAS EMPREGADAS NA ELABORAÇÃO
DOS VINHOS BRANCOS BLANC DU BLANCS
CHARDONNAY SAUVIGNON BLANC CHENIN BLANC
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MOSCATELSEMILLON VIOGNIER
PRINCIPAIS CEPAS BRANCAS EMPREGADAS NA ELABORAÇÃO
DOS VINHOS BRANCOS BLANC DU BLANCS
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PINOT GRIGIOGEWURSTRAMINERRIESLING
PRINCIPAIS CEPAS BRANCAS EMPREGADAS NA ELABORAÇÃO
DOS VINHOS BRANCOS BLANC DU BLANCS
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PINOT NOIR PINOT MEUNIER
PRINCIPAIS CEPAS BRANCAS EMPREGADAS NA ELABORAÇÃO
DOS VINHOS BRANCOS BLANC DU NOIR
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PRINCIPAIS CEPAS TINTAS EMPREGADAS NA ELABORAÇÃO DOS VINHOS TINTOS
CABERNET SAUVIGNON MERLOT SYRAH OU SHIRAZ
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PINOT NOIRCABERNET FRANC GAMAY
PRINCIPAIS CEPAS TINTAS EMPREGADAS NA ELABORAÇÃO DOS VINHOS TINTOS
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ZINFANDELTEMPRANILHOSANGIOVESE
PRINCIPAIS CEPAS TINTAS EMPREGADAS NA ELABORAÇÃO DOS VINHOS TINTOS
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TANNATMALBEC CARMENÉRE PINOTAGE
PRINCIPAIS CEPAS TINTAS EMPREGADAS NA ELABORAÇÃO DOS VINHOS TINTOS
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O VINHO ESPUMANTE
* Vinho espumante é o vinho resultante da
segunda fermentação de vinhos brancos, tintos ou
rosês, na qual ocorre a presença natural de dióxido de
carbono.
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CLASSIFICAÇÃO QUANTO AO TEOR DE AÇÚCAR GRAMAS / LITRO
Extra-Brut / Ultra Brut 0
Brut 1 a 15
Extra-dry 15 a 20
Sec 20 a 35
Demi-sec 35 a 50
Doux ou Doce > 50
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CLASSIFICAÇÃO DOS ESPUMANTES DE ACORDO COM A COR
BRANCO => BLANC DU BLANS
BLANC DU NOIRS
ROSÊ
TINTO
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MONOVARIETAL
Quando fabricado com o mosto de uma única cepa.
ASSEMBLAGE, CORTE OU LOTE
Quando fabricado com vários vinhos de diferentes cepas. Isto não
quer dizer que necessariamente estes vinhos tenham qualidade
inferior ou superior.
CLASSIFICAÇÃO DOS ESPUMANTES DE ACORDO COM A ELABORAÇÃO
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CHARDONNAY MOSCATEL PROSECCO
PRINCIPAIS CEPAS BRANCAS EMPREGADAS NA ELABORAÇÃO DOS VINHOS EPUMANTES
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PINOT NOIR PINOT MEUNIER
PRINCIPAIS CEPAS TINTAS EMPREGADAS NA ELABORAÇÃO DOS VINHOS EPUMANTES
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Vinhos Espumantes
DENOMINAÇÃO QUANTO À ORIGEM REGIÃO / PAÍS
Champagne Champagne / França
Cava Penedes / Espanha
Sekt Alemanha
Asti Piemonte / Itália
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CHAMPAGNE
Castas permitidas à elaboração:
Chardonnay: Fornece aromas florais, frutados, amanteigados e
finesse aromático.
Pinot Noir: Responsável pela estrutura, cor dourada e aromas de
frutos maduros.
Pinot Meunier: Fornece também estrutura ao vinho. Esta cepa é a
menos importante entre as demais.
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Tipos de garrafas de Champanhe
Nº DENOMINAÇÃO CAPACIDADE
1 Demi bouteille 325 ml2 Bouteille normal 750 ml3 Magnun 1,5 l
4 Jeboão 3 l5 Roboão 4,5 l6 Matusalém 6 l
7 Salmanasar 9 l8 Baltazar 12 l
9 Nabucodonosor 15 l
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VINHO FORTIFICADO
Vinho fortificado é o vinho que recebe
aguardente vínica , tornando-se mais
alcoólico. Portanto, mais "forte" ou
fortificado.
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1. FORNALHA
2. VINHO BASE
3. CALDEIRA
4. BULBO
5. VAPORES
6. PESCOÇO DE GANÇO
7. CONDENSADOR
8. ÁGUA FRIA
9. AGUARDENTE VÍNICA
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Vinhos Fortificados
1. Porto
4. Madeira
3. Marsala
5. Setúbal
2. Jerez, Xerez ou Sherry
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Vinhos Compostos
Vermutes
Cerca de 200 tipos de ervas e/ou substâncias aromáticas adicionadas a
um vinho de baixa qualidade, como, absinto, casca de laranja, quinino,
camomila, pétalas de rosas, canela, angostura, gengibre, noz moscada,
açafrão, etc..
Os tipos e suas proporções são mantidos em segredo pelos fabricantes.
Acredita-se ter sido "inventado" por Hipócrates que utilizou macerado de
flores de absinto, que deu à bebida o nome de "Vinho Hipocrático"ou
"Vinum Absinthianum“.
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Profissionais do Vinho
Enólogo
Sommelier
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Enólogo
Profissional especializado em fazer
Vinhos. Capacitado a determinar o estilo
dos Vinhos que a vinícola deseja produzir
e comercializar.
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Sommelier, Escanção ou Descanção
Profissional especializado em Vinhos.
Capacitado a comprar, dar manutenção,
sugerir, servir e harmonizar Vinhos com
alimentos.
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Filo
Eno Vinho
Amor
Enófilo
Amante dos Vinhos
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GUARDA
Adegas climatizadas
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CONSERVAÇÃO DOS VINHOS
Temperatura: 12 a 18º C
Umidade: Moderada (50 a 70%)
Arejamento: Moderado
Luminosidade: Mínima
Vibração: Mínima
Posição das garrafas: Horizontal
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TÉCNICAS
DE
SERVIÇO
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AERAÇÃO
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DECANTAÇÃO
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TEMPERATURAS DE SERVIÇO
Champagne e espumantes 4 a 6ºC
Brancos suaves ou doces 8 a 10ºC
Brancos secos 10 a 12ºC
Roses 12 a 14ºC
Tintos leves 14 a 16ºC
Tintos de corpo médio 16 a 18ºC
Tintos encorpados 18 a 20ºC
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1. Dos secos para os doces
2. Dos brancos para os tintos
3. Dos mais jovens e menos encorpados para os mais
evoluídos e mais encorpados.
CRITÉRIOS PARA A SEQUÊNCIA DO SERVIÇO DE VINHOS
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Harmonização entre Vinhos e Alimentos
Cor da carne => Cor do Vinho.
Molhos e recheios leves => Vinhos leves.
Molhos e recheios fortes => Vinhos encorpados.
Molhos e recheios com acidez elevada => Vinhos com acidez
elevada.
Sobremesas => Vinhos doces.
Champagne a bebida para todos os pratos.
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VINHOS
A
ARTE DE DEGUSTAR
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1. Exame visual
Como degustar um vinho:
2. Exame olfativo
3. Exame gustativo
4. Exame tátil
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Exame visual
1. Limpidez
2. Translucidez (Técnica do relógio)
3. Cor e intensidade
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Cores e tonalidades dos Vinhos Brancos
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Cores e tonalidades dos Vinhos Tintos
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Exame gustativo
1. Análise dos 4 As: a. Açúcar
b. Acidez
c. Amargor
d. Álcool
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PERSISTÊNCIA DO RETROGOSTOTIPO BRANCOS TINTOS QUALIDADECurta Até 3 s Até 4 s Inferior / regularMédia 4 a 6 s 5 a 9 s BoaLonga 7 a 9 s 10 a 15 s Ótima
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Exame tátil
Corpo
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