CervejaA alquimia dos sabores e aromas

Paulo Schiaveto

A fabricação

dacerveja

Matérias-primas básicas

Mosto

A fabricação do MOSTO

Lúpulo

ÁguaMalte

MOSTURA

FILTRAÇÃO MOSTO

MOAGEM

FERVURA

A fabricação da CERVEJA

Fabricação do MOSTO Fermentação

Maturação

Lúpulo LeveduraMalte Água

FiltraçãoEnvase

De onde vêm as cores, os aromas e

sabores da cerveja?

Malte, mosto

Lúpulo, especiarias

Levedura, fermentação

CorSaboresAromas

Malte, mosto

Levedura, fermentação Lúpulo,

especiarias

Bock

Pilsen

Rauchbier

Weissbier

Pale Lager “macro”

IPA

Scotch Ale

Belgian Dark AleGueuze

ESTILOS

Como são formados os

aromas e sabores do malte?

Grau de modificação do grão

(grau da germinação)

Grau de secagem / torrefação

Quais os aromas e sabores

do lúpulo?

Amargor(ácidos amargos)

Aromas florais, herbais, condimentados

(óleos essenciais)

Como se formam os aromas e sabores da

fermentação?

•Açúcares•Aminoácidos•Lipídeos•Oxigênio•Ca, Zn, Mg

para se multiplicar

para “sobreviver”

Mosto

Utilizado pela

Levedura

• Etanol

• CO2

• Álcoois superiores

• Ésteres

Formação(aromas produzidos)

Eliminação e transformação (aromas arrastados pelo CO2 ou

transformados pela levedura)

Atenuação e células em suspensão

0

4

8

12

0 5 10 15 20

Extra

to°P

lato

0

10

20

30

40

50

60

célu

las

em s

uspe

nsão

(m

ilhõe

s)

Extrato cepa 1 cepa 2

Aromas da fermentação

“Desenhar” e “produzir” uma cerveja consiste basicamente em gerenciar:

• metabolismo da levedura• multiplicação celular

• formação e absorção de aromas

• “aromas primários” do mosto• maltes

• lúpulo e especiarias

• grainy (cereal)• doce • caramelo• chocolate, café• defumado• torrado • amargo

• herbal• cítrico• floral• frutado• condimentado

• ácido• alcóolico• frutado• condimentado• sulfurado perfil organoléptico

perfil organoléptico

perfil organoléptico

E a água?

Água : antigamente

• Teor de sais

• Controle e ajuste da qualidade era mais difícil

Definição de diversos estilos.

Exemplos:

- Pilsen - Pale Ale - Dortmunder

Água : hoje

• Facilmente controlável

• Preocupações:

- Qualidade físico-química

- Qualidade microbiológica

- Consumo: Custo x Meio Ambiente

• Off-flavors e “taints”, por exemplo:

• Clorofenóis (medicinal, hospital)

• TCA (mofado)

• Bromofenóis (tinta, fios elétricos queimados)

• 2-etil-fenchol (terra)

• Água - influência nos sabores e aromas da cerveja

Degustação

O Malte em destaque

• grainy (cereal)• doce • caramelo• chocolate, café• defumado• torrado • amargo

• herbal• cítrico• floral• frutado• condimentado

• ácido• alcóolico• frutado• condimentado• sulfurado

Cevada

Cevada

Cevada - principais produtores

Malte - principais produtores

Trigo

Cevada Trigo

Cereal (cevada, trigo)

Malte

Malteação

A) Maceração

B) Germinação

C) Secagem

Malteação

• Temperatura

• Tempo

• Umidade

Maltaria antiga• Floor malting

• Temperatura

• Tempo

• Umidade

Maltaria antiga• Floor malting

• Temperatura

• Tempo

• Umidade

Maltaria moderna• Torre

Malteação

• Maceração

Malteação

• Germinação

Malteação

• Germinação

Malteação

• Secagem

Malteação

Estilos: Predominância do malte

Cervejas com maltes tipo caramelo

Brown Ale

• Teor alcóolico médio (~5%) • Acobreada, âmbar, marrom• Límpidas• Aromas do malte (caramelo)• Carbonatação média-baixa• Amargor baixo a médio

Scotch Ale

• Teor alcóolico médio (~5%) • âmbar, marrom claro, marrom escuro• Límpidas• Aromas do malte (caramelo, chocolate, biscoito)• Carbonatação média-baixa• Amargor baixo a médio

Estilos: Predominância do malte

Cervejas tipo Bock e Doppelbock

Doppelbock

• Teor alcóolico médio-alto (~ 6,5 %) • Acobreada, âmbar, avermelhada• Límpidas• Aromas de malte (caramelo, biscoito)• Carbonatação média• Amargor médio a alto

Bock

• Teor alcóolico alto (~ 8%) • Âmbar, vermelha, marrom• Límpidas• Aromas de malte (caramelo, biscoito, chocolate, torrado)• Carbonatação média• Amargor médio a alto

Estilos: Predominância do malte

Cervejas com malte defumado

• Teor alcóolico médio (~ 5 %)• Baixa fermentação • Acobreada, âmbar, avermelhada• Límpidas• Aromas de malte (caramelo, defumado)• Carbonatação média• Amargor médio

Rauchbier

Secagem indireta (atual)

Secagem direta (ainda usada em Bamberg)

Estilos: Predominância do malte

Cervejas Porter

• Brown Porter (~4,5% álcool)• Robust Porter (~5,5% álcool)• Baltic Porter (~8,5% álcool)• De avermelhada a marrom escura • Límpidas ou levemente opacas • Aromas de malte (caramelo, biscoito, toffee, chocolate, café)• Carbonatação média• Amargor médio

Porter

Estilos: Predominância do malte

Cervejas Stout

• ~ 4,5% álcool• Marrom escura, preta com reflexos rubi • Límpidas ou levemente opacas • Aromas de malte (chocolate amargo, café, torrado)• Carbonatação média, às vezes nitrogenadas• Amargor médio a alto

Dry Stout

• ~ 6 a 8% álcool• Marrom escura, preta com reflexos rubi • Levemente opacas• Aromas de malte (chocolate amargo, café, torrado)• Carbonatação média• Amargor médio a alto• Mais semelhantes às Stout originais

ForeignExtra Stout

Estilos: Predominância do malte

Cervejas Dunkel e Schwarzbier

• ~ 5% álcool• Marrom escura, com reflexos rubi • Límpidas ou levemente opacas • Aromas de malte (caramelo, chocolate, café )• Carbonatação média, • Amargor baixo a médio

Dunkel

• ~ 5% álcool• Marrom escura, preta com reflexos rubi • Levemente opacas• Aromas de malte (chocolate amargo, café, torrado, tostado)• Carbonatação média• Amargor médio a alto• Mais semelhantes às Stout originais

Schwarzbier

Estilos: Predominância do malte

Cervejas Dunkelweiss

• ~ 5% álcool• Marrom escura • Turva • Aromas de malte (caramelo, chocolate, café )• Carbonatação alta • Amargor baixo

Dunkelweiss

Fim da 1a. parte

CervejaA alquimia dos sabores e aromas

Paulo Schiaveto

plantio de cevada

7000 a.C

bebida feita com cevada (artefatos)

5000 a.C

Suméria & Babilônia - 6000-2000 a.C

Suméria & Babilônia - 6000-2000 a.C

Primeiros registros escritos

• Epopéia de Gilgamesh

• Poemas para Ninkasi

~4000 a.C

Suméria & Babilônia - 6000-2000 a.C

Receita básica:

• pão de cevada (bappir)• mel• suco de tâmaras

~4000 a.C

Egito (Reinado Antigo) - 2575-2150 a.C

2575 a.C 2150 a.C

Relevos (2400 aC)

~2400 a.C

Tumbas em

Saqqara

Egito (Reinado Novo) - 1539-1075 a.C

1539 a.C 1075 a.C

Relevos sobre produção de cerveja

(~1400 aC)

~1400 a.C

Tumba de Kenamum

(Tebas)

Dos Romanos até Idade Média

500 a.C 1000 d.C

Monastérios e Abadias

800 d.C

• St. Gallen, na Suíça (820)• Weihenstephan Alemanha (1040)

1500 d.C

Monastérios e Abadias

Monastérios e Abadias

• Trapistes (Bélgica)

Lúpulo, Levedura

1500 d.C 1900 d.C

Pasteur (1876) Reinheitsgebot (1516)

1800 1900

Pós-revolução industrial

1900

Pós-revolução industrial

1900

1900

Processo verticalizado

1900

1980

Processo horizontalizado

1980

• Grandes cervejarias (AB, Coors, Heineken, Carlsberg, Interbrew, Miller, Brahma,

• Domínio das cervejas claras de baixa fermentação (lager)

• Poucos aromas e sabores – maior “drinkability”

• Fusões e fechamento de muitas cervejarias pequenas.

A expansão da indústria “macro” cervejeira

1910 1980 1940

A expansão da indústria “macro” cervejeira

• Cervejarias nos EUA

1910 1980

1568

498

82

1940 fonte: Beerinfo.com

O retorno das microcervejarias

1980

O retorno das microcervejarias

1980

• Craft Beer Renaissance, CAMRA (Campaign for the Real Ale), Beautiful Beer

• Diversidade de estilos

• Sabores e aromas diferenciados

• Associação com movimentos “Gourmet”, busca por harmonização.

O retorno das microcervejarias

• Cervejarias nos EUA

1980 2007

1400

82

(beerinfo.com, US Brewers Association

Degustação

Lager e Pilsen

A contribuição do Lúpulo

• grainy (cereal)• doce • caramelo• chocolate, café• defumado• torrado • amargo

• herbal• cítrico• floral• frutado• condimentado

• ácido• alcóolico• frutado• condimentado• sulfurado

Mosto

A fabricação do MOSTO

Lúpulo

ÁguaMalte

MOSTURA

FILTRAÇÃO MOSTO

MOAGEM

FERVURA

Lúpulo

• A “especiaria” mais utilizada

• Poder bacteriostático leve

• Confere amargor e aromas característicos

• Ajuda na retenção da espuma

• Praticamente todas as cervejas contém lúpulo

• O uso do lúpulo

• plantas perenes

• plantas macho e fêmea

• planta fêmea produz os cones de lúpulo

• A planta

lupulina

• A flor

Lúpulo e produtos de lúpulo

• Lúpulo em flor

• Produção

- colheita / separação dos cones / secagem

- ensacamento / prensagem em fardos

• Lúpulo em pellets

• Produção

- colheita e limpeza

- moagem e peletização

- resfriamento e embalamento

• Extratos de lúpulo

• Produção

- A base de pellets moídos

- extração por meio de um solvente

- remoção do solvente / concentração

- embalamento

Variedades de lúpulo tipicamente usadas para AMARGOR

GALENA CLUSTER TARGET

Variedades

HALLERTAU FUGGLESAAZ

Variedades de lúpulo tipicamente usadas para AROMA

Floral

Estilos• German pilsner• Lager européias

Floral

Estilos• Bohemian pilsner• Lager européias

Herbal

Estilos• English Pale Ale• ESB• IPA

Floral, Cítrico

Estilos• Ales americanas, especialmente American IPA

CASCADE

Estilos: O lúpulo em evidência

Cervejas Lager claras e cervejas Pilsen

Pilsen

• Teor alcóolico médio (~5%) • Amarelo palha a dourada• Brilhante• Amargor baixo a médio• Poucos aromas de fermentação • Poucos aromas do malte• Carbonatação média

Lager claras

• Teor alcóolico médio (~5%) • Dourada • Brilhante• Amargor médio a alto• Aromas de lúpulo• Poucos aromas de fermentação • Poucos aromas do malte• Carbonatação média

Lager

Semelhante a Pilsen

Lager = armazenamento (maturação longa)

A maior produção mundial

> 120.000.000.000

litros/ano

Aprox. 90% do total

Lager

Pilsen

Estilos: O lúpulo em evidência

Cervejas ale tipo Bitter Ale, ESB e IPA

IPA

• Teor alcóolico médio (~5%) • Acobreada a avermelhada• Límpidas, algumas vezes brilhantes • Aromas do malte (caramelo)• Carbonatação média-baixa• Aromas herbais, florais, cítricos, frutados, dos lúpulos utilizados• Amargor médio a alto

Bitter Ale e ESB

• Teor alcóolico médio (~5%) • Dourada - acobreada• Límpidas• Aromas do malte (caramelo)• Carbonatação média-baixa• Aromas de lúpulo herbal, floral, cítrico, frutadoAmargor alto a muito alto

Degustação

ESB e IPA

Fim da 2ª. Parte

CervejaA alquimia dos sabores e aromas

Paulo Schiaveto

Mosto

A fabricação do MOSTO

Lúpulo

ÁguaMalte

MOSTURA

FILTRAÇÃO MOSTO

MOAGEM

FERVURA

• Mostura

• Mostura

Amido do Malte

Açúcares

Mostura

• Mostura

• Mostura

Cereais não maltados

Razões econômicas(amido mais barato)

Sabor diferenciadoex: cevada torrada trigo

aveia

• Filtração do mosto

• Fervura

• Formação / evaporação de aromas

• Floculação de proteínas

• Dissolução do lúpulo

• “Esterilização” do mosto

• Sedimentação e resfriamento

Separação do “trub”

Resfriamento

Aeração do mosto

• Temperatura

• Tempo

• Umidade

Mosto Quente

Separação de trub

Resfriamento

Aeração

Fermento (levedura)

Cerveja em fermentação

• Fermentação

• Temperatura

Tipo de levedura

Alta Fermentação, Baixa fermentação

Temperatura de fermentação

Baixa fermentaçãoAlta fermentação

Temperatura~10 a 15°C

Temperatura~18 a 25°Cmais aromas da

fermentação(Álcoois superiores,

ésteres)

menos aromas da fermentação

LEVEDURAS

• Temperatura

• Tempo

• Umidade

• Temperatura

• Tempo

• Umidade

• Álcool (etanol)

• CO2

• álcoois superiores

• ésteres

• outros voláteis

- ácidos orgânicos

- compostos de enxofre

Alguns dos principais produtos da fermentação/maturação

Álcoois superiores

•“Aquecimento”

• Aroma “alcoólico”

• Aromas florais (ex: rosas)

• Precursores dos ésteres

Ésteres

•Aromas “frutados”

• Maçã, pera, pêssego, anis

• Frutas tropicais (ex: banana, manga)

• Excesso: “solvente”

• Temperatura

• Composição do mosto

• Tipo de levedura, dosagem

• Temperatura

• Tempo

• Pressão

Controle de Alcoois superiores e Ésteres

• Temperatura

• “Fermentação secundária” em alguns tipos de cerveja

• Estabilização física (frio)

Maturação

Degustação

A fermentação em destaque

Estilos: A fermentação em destaque

Cervejas claras de trigo

Blanche ou Witbier

• Teor alcóolico médio (~5%)• amarelo palha • Turvas • Aromas de especiarias• Aromas da fermentação• Amargor muito baixo• Carbonatação média

Weissbier ou Weizen

• Teor alcóolico médio (~5%)• amarelo palha/laranja claro• Turvas (há versões brilhantes) • Aromas da fermentação

- fenólico (cravo)- frutado (banana)

• Amargor muito baixo• Carbonatação intensa

Estilos: A fermentação em destaque

• Teor alcóolico médio-alto (5 -7%)• Dourada • Límpidas, geralmente brilhantes • Frutado destacado (fermentação) • Amargor baixo a médio

Strong Ales e cervejas refermentadas

Blond Ale

Estilos: A fermentação em destaque

• Teor alcóolico alto (~9%)• Laranja / âmbar • De levemente turvas a turvas• Às vezes usam especiarias• Frutado intenso da fermentação e refermentação em garrafa• Amargor baixo

Strong Golden Ale

• Teor alcóolico alto (~8%)• Dourado / laranja claro• Límpidas embora não filtradas • Aromas intensos da fermentação e da refermentação em garrafa• Amargor baixo a médio

Strong Ales

Tripel

Estilos: A fermentação em destaque

Cervejas de fermentação lática ou espontânea

• Teor alcóolico médio (~5%) • Amarela clara a dourada (nova)• dourada a âmbar (velha) • De límpidas a levemente turvas • Ácidas • Amargor muito baixo• Carbonatação muito baixa

Lambic

Gueuze

• Teor alcóolico médio (~5%) • Dourada • Geralmente límpidas• Ácidas • Amargor muito baixo• Carbonatação média-alta• Mistura de Lambic nova e velha

Estilos: A fermentação em destaque

Cervejas de fermentação lática ou espontânea

• Teor alcóolico baixo (~3,5%) • amarelo palha ou• coloração da fruta ou folha (waldmeister)• De límpidas a levemente turvas • Ácidas • Amargor muito baixo• Carbonatação média-alta

Berliner weisse

• Teor alcóolico médio (~5%) • Coloração de acordo com a fruta • levemente turvas• Acidez suavizada• Amargor muito baixo• Carbonatação média-alta• Lambic envelhecida em carvalho com frutas

Lambic frutadas

• Temperatura• Tempo• Umidade

Fabricação da cervejaFiltração e envase

• Temperatura• Tempo• Umidade

• Filtração

Remoção “completa” do fermento

Acabamento brilhante

Correção da concentração

Correção da carbonatação

Estabilização física

Esterilização (filtros especiais)

• Temperatura• Tempo• Umidade

• Filtração

- Filtração com uso de terra diatomácea (elemento filtrante)

Terra diatomácea - Nevada, EUA

Despaletização

• Envase

Desencaixotamento

Lavagem de garrafas

Inspeção de garrafas

• Temperatura• Tempo• Umidade

• Envase

Enchimento / arrolhamento

Pasteurização

• Temperatura• Tempo• Umidade

• Envase

Rotulagem

• Temperatura• Tempo• Umidade

• Envase

Encaixotamento / paletização

Sabores e aromas complexos

Weizenbock

• ~ 8% álcool• Avermelhada, Marrom escura • turva • Aromas de malte (caramelo, chocolate)• Aromas da fermentação frutados e condimentado • Carbonatação alta • Amargor baixo

Belgian Dubbel

• ~ 7 % álcool• Avermelhada, Marrom escura • de levemente turva a opaca • Aromas de malte (caramelo, biscoito, chocolate, café)• Aromas frutados da fermentação• Carbonatação baixa a média• Amargor médio

Sabores e aromas complexos

Barley Wine

• ~ 10 % álcool• Avermelhada, Marrom escura • de levemente turva a opaca • Aromas de malte (caramelo, chocolate, café)• Aromas da fermentação frutados• Carbonatação baixa • Amargor médio a alto• Aromas de lúpulo eventualmente

Sabores e aromas complexos

Belgian Dark Strong Ale

• > 8 % álcool• de âmbar escura a marrom escura • de levemente turva a opaca • Aromas de malte (caramelo, biscoito, chocolate, café)• Aromas frutados da fermentação• Carbonatação baixa a média• Amargor médio

Sabores e aromas complexos

Strong Ales

• aromas de fermentação: frutados, condimentados

• aromas de malte (caramelo, toffee, chocolate)

Degustação

Sabores e aromas complexos

• Tempo

• Umidade FIM