Post on 18-Apr-2015
CURSO DE CAPACITAÇÃO
PREPARADORES DE
MERENDA
APRENDIZAGEM E RENDIMENTO
ESCOLAR
PROMOVER O CRESCIMENTO E
DESENVOLVIMENTO DAS CRIANÇAS
FORMAR HÁBITOS
ALIMENTARES SAUDÁVEIS
OFERECER REFEIÇÃO SAUDÁVEL QUE CUBRA NO MINIMO 20% DAS NECESSIDADES NUTRICIONAIS
DE ACORDO COM FAIXA ETÁRIA DURANTE O PERÍODO DE PERMANENCIA DO ALUNO NA ESCOLA
PNAE
Programa de Alimentação Programa de Alimentação EscolarEscolar
ObjetivosObjetivos
Contaminação Física;
Contaminação Química;
Contaminação Biológica.
Microorganismos Deteriorantes;
Microorganismos Patogênicos;
Noções de MicrobiologiaNoções de Microbiologia
Tomar banho diariamente;
Usar cabelos presos e limpos;
Manter unhas curtas, limpas e sem esmaltes;
Não utilizar brincos, correntes, anéis, pulseiras e relógio.
Higiene PessoalHigiene Pessoal
UniformizaçãoUniformização
Os uniformes devem estar sempre limpos, e sem desgaste excessivo.
AventAventalal
Sapatos Sapatos fechadosfechados
Touca protetora Touca protetora capilarcapilar
CalçaCalça
CamiseCamisetata
Cuidados com as MãosCuidados com as Mãos
Lavar as mãos sempre que:
Pia exclusiva para lavagem das mãos;
Impresso afixado, sabonete anti-séptico, papel toalha;
Cuidados com as MãosCuidados com as Mãos
Cuidados com as MãosCuidados com as Mãos
Luvas:
DescartávDescartáveiseis
LimpezLimpezaa
TérmicTérmicaa
VISITANTES: Pessoas que não fazem
parte da equipe que trabalha com
alimentos
Devem lavar as mãos antes de manipular alimentos ou objetos;
Não podem comer, fumar ou mascar goma durante a visita.
Devem usar avental, touca e sapato fechado;
CUIDADOS NO CUIDADOS NO RECEBIMENTORECEBIMENTO
Verificar integridade das embalagens; Conferir a quantidade recebida com a descrita
na nota; Se tudo estiver correto, assinar e carimbar; Em caso de irregularidade, descrever o
problema em todas as vias da nota;
Dúvidas? Entre em contato com o DSE.Dúvidas? Entre em contato com o DSE.
Cuidados com os CongeladosCuidados com os Congelados
Descongelar a CARNES E SALSICHAS na GELADEIRA com antecedência de 24h ao preparo;
Nunca descongelar EMPANADOS E PÃES;
Os EMPANADOS devem ser ASSADOS, nunca fritos!!!!!
Cuidados com os CongeladosCuidados com os Congelados
TROCA DE PRODUTOSTROCA DE PRODUTOS Ao verificar não conformidade de algum
gênero da merenda, proceder da seguinte maneira:Enviar ofício ao DSE via fax com as seguintes informações sobre o produto:Marca;Quantidade com problema;Lote;Validade;Descrição da não conformidade.
IMPORTANTE: não descartar o produto!IMPORTANTE: não descartar o produto!
E para o estoque não ficar E para o estoque não ficar assim...assim...
ARMAZENAMENTOARMAZENAMENTO Temperatura Ambiente:
Manter as caixas da merenda e de hortifrutis distantes da parede e piso;
Estrados e prateleiras de material adequado;Respeitar o empilhamento máximo;Utilizar o método PVPS;Manter a etiqueta de prazo de validade visível;
Importante: os produtos de limpeza devem Importante: os produtos de limpeza devem ser armazenados em local separado dos ser armazenados em local separado dos
gêneros alimentícios.gêneros alimentícios.
Geladeiras:Geladeiras:
Respeitar capacidade de armazenamento;
Os produtos devem ser retirados das caixas de papelão.
ARMAZENAMENTOARMAZENAMENTO
Pratos prontos Saladas
Sobremesas
Alimentos temperados
Verduras/Legumes crus
Descongelamento de alimentos
Alimentos prontos para o consumo;
Alimentos semi-
prontos ou pré-
preparados;Alimentos
crus separados entre si.
PRODUÇÃOPRODUÇÃO Higiene de Legumes, Verduras e Frutas:
Retirar as partes estragadas
Lavar folha a folha ou um a um em água corrente
Imergir em solução clorada por 15 minutos
Enxaguar em água correnteColocar em utensílio
limpo e cobertoLevar para cocção
CUIDADOS NA PRODUÇÃOCUIDADOS NA PRODUÇÃO
Nunca provar os alimentos com as mãos ou com utensílios que vão voltar à panela;
Não falar, tossir ou espirrar sobre
os alimentos;
Não tocar nos alimentos com as mãos feridas.
PER CAPITA DOS ALIMENTOSPER CAPITA DOS ALIMENTOS
Alimentos Medida Caseira
Almôndegas 3 unidades - 50 g
Arroz / Arroz com legumes / Risoto
1 escumadeira pequena – 50 g
Macarrão (cozido) 1 escumadeira - 50 g
Purê de Batata1 escumadeira rasa pequena - 14 g
Bebida Lácteas 1 caneca - 42 g
Refresco 1 caneca - 20 g
Carne / Frango / Sardinha1 escumadeira pequena – 50 g
Hambúrguer 1 unidade - 40 g
Exemplo:500 alunosArroz – 50g
500 alunos X 50g = 25kg
PRÉ-PREPARO E PREPAROPRÉ-PREPARO E PREPARO Ler e seguir as instruções de todas as
embalagens; Utilizar jarras graduadas para mensurar
líquidos conforme descrito na embalagem; Higienizar as latas em água corrente antes
de abrir, retirar rótulo e não secar; Descartar os utensílios de madeira; Não usar condimentos em excesso.
UM POUCO DE NUTRIÇÃO...UM POUCO DE NUTRIÇÃO...Os nutrientes são divididos em:
Grupo dos Energéticos;Grupo dos Construtores;
Grupo dos Reguladores.
Cálcio / Ferro / Vitamina C;
Seguir corretamente o cardápio elaborado pelo DSE.
PIRÂMIDE DOS ALIMENTOSPIRÂMIDE DOS ALIMENTOS
DISTRIBUIÇÃODISTRIBUIÇÃO
DISTRIBUIÇÃODISTRIBUIÇÃO
Instalação;
Instruções de uso;
Higienização;
Conservação;
Projeto Pedagógico
•Instrua as crianças
para que permaneçam
em fila, evitando
acidentes;
• Incentive o
consumo de alimentos
de todos os grupos;
Perigo: Temperatura ideal para multiplicação microbiana.
CONTROLE DE TEMPO X CONTROLE DE TEMPO X TEMPERATURATEMPERATURA
Alimentos quentes devem atingir minimamente 75ºC em todos os pontos durante a cocção.
Alimentos refrigerados ou congelados devem ser mantidos nesse intervalo de temperatura.
CRESCIMENTO MICROBIANOCRESCIMENTO MICROBIANO
ALGUNS MICRORGANISMOS E PATOLOGIAS ALGUNS MICRORGANISMOS E PATOLOGIAS CAUSADASCAUSADAS
Mal estar
Náuseas
Vômitos
Diarréia
Febre
E outros sintomas, podendo levar à
MORTE
CONTROLESCONTROLES
Registrar censo de alunos;
Registrar retirada diária de merenda;
Registrar levantamento de estoque;
SOBRAS DE ALIMENTOSSOBRAS DE ALIMENTOS
Não reutilizar sobras:
de um período para o outro;
para doações de consumo humano / animais.
HIGIENIZAÇÃOHIGIENIZAÇÃO
Cuidados com a higienização: fogão;
medidor padrão;
utensílios
Lavar com detergente
Retirar o excesso
Enxaguar Escaldar os utensílios
Manutenção e conservação por parte dos Manutenção e conservação por parte dos funcionários.funcionários.
HIGIENE AMBIENTAL E DAS HIGIENE AMBIENTAL E DAS INSTALAÇÕES INSTALAÇÕES
Manter os ambientes limpos e organizados, sem vestígios de insetos;
Os vasos de plantas devem
permanecer em área externa a
cozinha;
Manter estrados e prateleiras
devidamente higienizados.
CUIDADOS COM A COZINHA CUIDADOS COM A COZINHA E ESTOQUEE ESTOQUE
Manter a estrutura da cozinha e estoque (piso, parede, janelas e luminárias) adequadas;
Os ralos devem possuir dispositivo de fechamento;
Objetos estranhos não devem permanecer na cozinha ou estoque.
MANEJO DE RESÍDUOSMANEJO DE RESÍDUOS
Acondicionar o lixo em recipiente adequado;
Manter o recipiente higienizado;
Monitorar a saída do lixo a fim de evitar contaminação.
CONTROLE DE PRAGASCONTROLE DE PRAGAS
Sobrevivência depende: água, abrigo e alimento;
Ações preventivas (medidas que impeçam a entrada de pragas);
Tratamento: desinsetização e desratização (deve ser realizada semestralmente)
MANUAL DE BOAS PRÁTICASMANUAL DE BOAS PRÁTICAS Descreve os requisitos higiênico-sanitários dos
edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde os manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia do alimento preparado.
Disponível no site;
Imprimir e disponibilizar na cozinha.
EQUIPAMENTOS E EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOSUTENSÍLIOSSolicitação:Solicitação:
Entrar em contato com o setor de equipamentos (DSE), se necessário enviar ofício com cópia para D.E.
Inservíveis:Inservíveis:Equipamentos: baixa patrimonial junto a DE - renda revertida para APMUtensílios: pratos, talheres, canecas - material pedagógico / materiais de alumínio – devem ser danificados e a renda revertida para APM
CONTATOS DSECONTATOS DSE
DENPN ( Nutrição)DENPN ( Nutrição)
TEL: (011) 3866-1605/1606
DISK: (011)3864-7104
FAX: (011)3866-1680
Equipamentos e Utensílios – AleneEquipamentos e Utensílios – Alene
TEL: (011)3866-1613/1614
FAX: (011)3866-1649
http://dse.edunet.sp.gov.br