Post on 14-Nov-2018
para a Ceia de NatalEntradas e petiscos
GIL GONDIM
ENTRADAS E PETISCOS PARA A CEIA DE NATAL
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “ENTRADAS E PETISCOS PARA A CEIA DE NATAL” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
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A expertGil Gondim é sinônimo de bom gosto, qualidade e atendimento personalizado e esses são os seus segredos de sucesso do seu bufê, criado em 2004. A preocupação com a origem e excelência dos pro-dutos dão o tom em sua cozinha. Tanto que a banqueteira faz ques-tão de os escolher pessoalmente, transformando sua criatividade nos sabores e texturas certos. Ao exemplo do sorrentino de muçare-la argentina com manjericão e do crostini de milho com cogumelos. Em suas palestras, Gil Gondim re-trata a mesma linguagem do seu livro Conservas do Meu Brasil, com receitas tradicionais e outras desenvolvidas ou aperfeiçoadas por ela ao longo dos anos; e da versão atual de Bom Apetite, que ela testou e adaptou para que to-dos se aproximem cada vez mais do ato de fazer e de comer. Am-bos os livros são da Editor Senac.
ENTRADAS E PETISCOS PARA A CEIA DE NATAL
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “ENTRADAS E PETISCOS PARA A CEIA DE NATAL” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
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PANELINHA DE BACALHAU ESPIRITUAL.............................4
BOLINHO DE BACALHAUGRELHADO COM CHILI DOCE................................................. 5
TROUXINHA DE BACALHAU DA AMAZÔNIA......................6
INVOLTINI DE DAMASCO COM BACON................................7
SATAY DE PERNIL SUÍNO COM ABACAXI GRELHADO AO MOLHO PICANTE............8
SATAY VEGETARIANO AO PESTO...........................................9
Sumário
ENTRADAS E PETISCOS PARA A CEIA DE NATAL
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “ENTRADAS E PETISCOS PARA A CEIA DE NATAL” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
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PREPARO DO BECHAMEL
PREPARO DO BACALHAU
• Aqueça a manteiga e doure levemente a farinha. • Adicione o leite e mexa para não criar grumos.• Adicione a noz-moscada, a pimenta e o sal. • Mexa até ferver e desligue o fogo.• Reserve para a montagem.
• Aqueça o óleo e a manteiga. • Adicione a cebola e refogue até murchar.• Junte a cenoura e refogue rapidamente. • Acrescente o bacalhau desfiado, misture e refogue bem. • Adicione a salsinha. • Adicione a metade do bechamel ao bacalhau e mis-
ture bem.• Divida nas panelinhas e cubra com a outra metade do
bechamel misturado com o presunto picado. • Misture a farinha de rosca com o parmesão e salpique
sobre cada panelinha.• Leve ao forno preaquecido a 180 °C até gratinar.
Panelinha de bacalhau espiritual
VALIDADE 2 dias refrigerado
RENDIMENTO 30 porções
Bechamel
Bacalhau
80 g de manteiga
100 g de farinha de trigo
1 L de leite
Noz-moscada – Q.B.
Pimenta-do-reino – Q.B.
5 g de sal
20 ml de óleo vegetal
50 g de manteiga
300 g de cebola
200 g de cenoura
1 kg de bacalhau
1 maço de salsinha
250 g de presunto
20 g de farinha de rosca
300 g de parmesão
Dica para o bechamel: o ponto do molho é bem encorpado e firme. É possível também substituir a farinha por biomassa de banana.
Dica para o bacalhau: por questões de conservação, recomenda-se dessalgar na geladeira.
Pulo do gato para o bacalhau: aqueça o leite, coloque o bacalhau dessalgado e desfiado com o fogo desligado e deixe por 15 minutos. Ele irá reidratar, ganhar peso, ficar branquinho e praticamente dobrar de volume, dando um rendimento maior à receita.
ENTRADAS E PETISCOS PARA A CEIA DE NATAL
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PREPARO DO CHILI DOCE
PREPARO DO BOLINHO DE BACALHAU
SUSTITUIÇÃO: vinagre por vinho branco ou vinho de maçã.
• Coloque o mel e o vinagre em uma tigela e misture bem. • Adicione os demais ingredientes e misture.• Reserve e deixe descansar por 1 hora antes de servir.
• Passe no processador o bacalhau, o coentro, a ceboli-nha, a pimenta dedo-de-moça e 40ml do azeite. Ajuste o sal e a pimenta branca e bata por 2 minutos até obter uma pasta.
• Usando um cortador de 5cm de diâmetro, molde os bolinhos até usar toda a massa.
• Aqueça o restante do azeite em uma frigideira e doure os dois lados dos bolinhos.
• Escorra bem e sirva com o molho chili doce.
Bolinho de bacalhau grelhado com chili doce
VALIDADE 4 dias refrigerado
RENDIMENTO 24 porções
Chili doce
Bolinho de bacalhau
150 g de mel
45 ml de vinagre de arroz
90 ml de ketchup
15 ml de shoyu
30 g de pimenta dedo-de-moça
450 g de bacalhau
10 g de coentro
30 g de cebolinha
10 g de pimenta dedo-de-moça
60 ml de azeite de oliva
Sal – Q.B.
Pimenta branca - Q.B.
Dica: quem não tiver cortador, pode fazer um rolinho da massa com papel filme, levar à geladeira por 24h, retirar e cortar.
Dica: é possível fazer essa receita no dia 20 para entregar no dia 24, mantendo refrigerada por quatro dias.
Anotações:
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PREPARO DO CREPE (MASSA)
PREPARO DO MOLHO TÁRTARO
PREPARO DO BACALHAU DA AMAZÔNIA
• Bata todos os ingredientes no liquidificador, cubra a massa e deixe descansar na geladeira por no mínimo 30 minutos.
• Em uma frigideira pequena antiaderente levemente un-tada, coloque cerca de 30ml de massa e doure em fogo médio dos dois lados.
• Use para fazer a trouxinha do bacalhau da Amazônia ou com outros recheios.
• Misture a maionese e o suco de limão aos outros ingre-dientes finamente picados. Caso queira dar mais cor ao molho, adicione o extrato de tomate.
• Sirva uma pequena colherada sobre a trouxinha de ba-calhau da Amazônia, ou como acompanhamento de peixe frito ou tempurá de legumes.
• Com o pirarucu já dessalgado e desfiado, teste o sal. • Corte os pimentões em brunoise e reserve.• Em uma panela, aqueça o azeite e refogue a cebola pi-
cada. Adicione os pimentões e refogue, acrescente as azeitonas e o alho e deixe em fogo alto por 5 minutos.
• Junte o pirarucu e deixe por mais 5 minutos, adicione o vinagre e desligue o fogo.
• Coloque uma colher de recheio de pirarucu no centro de um crepe pequeno e prenda com o palito decorativo formando uma trouxinha e sirva com molho tártaro.
Trouxinha de bacalhau da Amazônia
VALIDADE 4 dias refrigerado
RENDIMENTO 35 porções
Crepe (massa)
Bacalhau da amazônia
Molho tártaro
3 ovos
600 ml de leite
190 g de farinha de trigo
30 ml de azeite
25 g de parmesão
Sal – Q.B.
500 g de pirarucu seco
300 g de pimentão vermelho
300 g de pimentão amarelo
30 ml de azeite de oliva
50 g de cebola
100 g de azeitona
10 g de alho
30 ml de vinagre branco
Sal – Q.B.
10 g de salsinha
250 g de maionese
50 ml de suco de limão
150 g de picles misto
10 g de salsinha
30 ml de extrato de tomate (opcional)
Dica: tudo que você faz com bacalhau você pode fazer com pirarucu. É mais barato na região Norte, nas outras regiões é mais difícil de encontrar, mas ele vai dar aquele toque de brasilidade e de originalidade. O pirarucu é 100% artesanal e sustentável, feito pelas comunidades ribeirinhas da Amazônia.
IMPORTANTE: fazer essa receita no dia, por conta da maionese.
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PREPARO DO COULIS DE FRUTAS VERMELHAS
PREPARO DO INVOLTINI
• Em uma panela adicione as frutas vermelhas com o açú-car e suco de limão e leve ao fogo médio. Assim que ferver, tire do fogo e deixe esfriar.
• Bata no liquidificador e sirva com o involtini.
• Recheie o damasco inteiro com uma castanha de caju torrada e enrole meia fatia de bacon sobre ele. Prenda com um palito de dentes.
• Em um frigideira, doure o involtini até que o bacon es-teja crocante e deixe escorrer.
• Retire o palito de dente e descarte. • Prenda com um palito decorativo e sirva com o coulis
de frutas vermelhas.
Involtini de damasco com bacon
VALIDADE 5 dias refrigerado
RENDIMENTO 40 porções
Coulis de frutas vermelhas
Involtini
500 g de frutas vermelhas
100 g de açúcar
100 ml de suco de limão-taiti
400 g de damasco doce
200 g de castanha de caju torrada
400 g de bacon
Dica: para o limão não amargar, o segredo é espremer com o espremedor de mão e não colocar num recipiente de alumínio (use panelas que não tenham esse material). Também não esprema no espremedor de laranja, para não pegar a parte branca.
Dica: essa receita pode ficar cinco dias pronta, dá para deixar adiantada. Sirva em temperatura ambiente.
Anotações:
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PREPARO DO MOLHO PICANTE
PREPARO DO SATAY SUÍNO COM ABACAXI
• Bata no liquidificador todos os ingredientes por 2 minutos.• Coloque a mistura em uma panela e leve ao fogo mé-
dio por aproximadamente 15 minutos, mexendo oca-sionalmente.
• Sirva o molho com o satay de pernil e abacaxi.
• Corte o pernil em cubos de cerca de 3 cm de lado e tempere com sal, pimenta e alho amassado.
• Doure os cubos de pernil em uma panela com tampa e adicione água aos poucos, para cozinhar no bafo até que estejam no ponto.
• Aqueça a manteiga e grelhe o abacaxi.• Em um palito decorativo, espete 1 cubo de pernil e 1
cubo de abacaxi e regue com molho picante
Satay de pernil suíno com abacaxi grelhado ao molho picante
VALIDADE 2 dias refrigerado
RENDIMENTO 40 porções
Molho picante
Satay suíno com abacaxi
60 g de pimenta dedo-de-moça
200 g de maçã
240 g de açúcar
200 ml de suco de laranja
5 g de alho
5 g de sal
1,6 kg de pernil suíno
10 g de sal
5 g de pimenta branca
50 g de alho
50 g de manteiga
1,5 kg de abacaxi
Dica: essa receita é uma forma de fugir dos pratos convencionais de Natal. A ideia é unir o suíno e as frutas num palito.
Anotações:
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PREPARO DO MOLHO PESTO
PREPARO DO SATAY VEGETARIANO
• Bata no liquidificador todos os ingredientes com 1 pedra de gelo e regue os espetinhos.
• Fatie os vegetais em rodelas finas.• Monte os palitos decorativos intercalando as fatias.• Passe o maçarico pelos vegetais para criar uma leve
crosta, mantendo a crocância dos vegetais, e regue com o molho pesto.
Satay vegetariano ao pesto
VALIDADE 2 dias refrigerado
RENDIMENTO 40 porções
Molho pesto
Satay vegetariano
5 g de sal
200 ml de azeite extra virgem
20 g de manjericão fresco
100 g de parmesão
20 g de alho
200 g de miniabobrinha
200 g de miniberinjela
200 g de minipimentões
Dica: Espere esfriar para transportar, para manter a crocância. O pesto deve ir separado num recipiente, para montar na hora. Ou sugerir para o cliente regar um pouco antes dos convidados chegarem, para manter o brilho do azeite.
Anotações: