EPIDEMIOLOGIA APLICADA ÀS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Divisão de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar - CVE/SES-SP

Última atualização em Novembro de 2006

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Conceito: estudo da freqüência, da distribuição e dos

determinantes das doenças veiculadas pelos alimentos e a aplicação de medidas de saúde para o seu controle

produção de conhecimento técnico e científico para o controle e prevenção

avaliação do impacto das ações sobre as causas das doenças, manifestação e curso da doença

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A preocupação da Epidemiologia das DTA conhecer os fatores responsáveis pelas

doenças conhecer as medidas de prevenção e

cura das doenças

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Métodos de Investigação estudos descritivos: informam sobre a freqüência e

distribuição das doenças estudos analíticos: estudam a associação entre os

eventos estudos experimentais - criação de situações

artificiais - estudo da eficácia de uma vacina, por ex. estudos não-experimentais - o pesquisador observa

as pessoas ou grupos, e compara as características

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O escopo das DTA conhecer as doenças provocadas por:

microorganismos (bactérias, proteínas, vírus, parasitas) toxinas naturais substâncias químicas, metais e similares

relacionar as causas, isto é, conhecer os alimentos associados e processos relacionados

estabelecer as condutas básicas médica laboratorial investigação epidemiológica sanitárias educativas

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O escopo das DTA O papel da Clínica Sistemas de Notificação das Doenças Programas de Vigilância das Doenças

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Doenças Fatores de virulência microbiana Mecanismos de defesa imunológica Terapêuticas

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Fatores de Virulência Microbiana Virulência e imunidade são coisas

correlatas: a imunidade do hospedeiro é sua virulência em relação ao micróbio e virulência do micróbio é sua imunidade em face do hospedeiro

Associação hospedeiro/microorganismo - sobrevivência/equilíbrio

Doença infecciosa - é o fracasso dessa relação

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Poder patogênico ou patogenicidade - capacidade microbiana de provocar a doença

Virulência - medida quantitativa do grau de patogenicidade de um microorganismo ou de determinada amostra.

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Trânsito adaptativo de uma vida livre para uma associação parasitária compreende: poder tóxico poder de penetração poder de manutenção Trânsito adaptativo de uma vida livre para uma

associação parasitária

contato>invasão>multiplicação>sobreposição às defesas do organismo hospedeiro

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Fatores para sua colonização: fatores de adesividade - adesinas (permitem a

fixação do agente microbiano) fatores de agressão - agressinas - substâncias

enzimáticas tóxicas ou não que facilitam sua invasão

fatores de evasão - quebra das defesas humorais e/ou celulares, escape, resistência - evasinas

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Fatores de Agressividade: Toxinas e Agressinas as toxinas são agressinas:

exotoxinas - produzidas por bactérias Gram + , exportadas para o meio ambiente e de natureza protéica.

endotoxinas - sintetizadas por Gram - , ligadas a componentes celulares do microorganismo, de natureza não protéica.

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Contribuições da Biologia Molecular: conhecimento íntimo da infecção e das

interações parasita-hospedeiro disponibilidade de acesso a elementos genéticos

possibilitando o conhecimento de mudanças no comportamento microbiano quando exposto à substâncias antimicrobianas, desinfetantes, antissépticos, etc..

Diagnóstico de doenças Padrões de DNA - identificação de surtos Terapêutica Profilaxia

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Mecanismos de Defesa Imunológica Imunidade inata: primeira barreira de defesa contra a

infecção e não gera memória imunológica (pele e mucosa íntegras, secreção de muco, células ciliadas, lágrima, suco gástrico, saliva, lisozimas, fagocitose, interferons.

Imunidade adquirida: especificidade de reconhecimento do antígeno imunidade específica mediada por anticorpos (linfócitos B) imunidade específica mediada por células (linfócitos T)

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Mecanismos de Defesa Imunológica Imunidade à infecções: mecanismos de defesa do

hospedeiro e de evasivas do patógeno - resposta inflamatória e do sistema imune

Imunidade das mucosas: as mucosas do trato respiratório e digestivo são revestidas por fluidos biológicos que contém IgA, um anticorpo que se liga às bactérias e vírus, evitando a aderência à superfície das mucosas, portanto, a infecção viral ou colonização bacteriana.

Imunidade às infecções bacterianas: as bactérias podem ser eliminadas por: imunidade inata, resposta humoral ou celular, pela lise, neutralização, fagocitose, etc..

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Mecanismos de Defesa Imunológica Imunidade à infecções virais: neutralização

pelos anticorpos, fagocitose, interferons, etc.. Imunidade à parasitas: anticorpos IgG e IgE,

linfócitos T podem eliminar parasitas.

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Terapêuticas Imunoterápicos: vacinas, soros, outros Antimicrobianos

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Tratamento antimicrobiano Benefícios

profilaxia - prevenir infecção antes da exposição; prevenir infecção após a exposição; prevenir disseminação dentro de uma comunidade;

terapia - reduzir a morbi-mortalidade; cura

Problemas: Desenvolvimento de resistência: falência terapêutica,

disseminação para a comunidade. Superinfecção: aumento da morbidade e mortalidade,

uso de outras terapias.

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Dose Infectiva Variáveis do parasita ou microorganismos

variabilidade genética com múltiplos mecanismos patogênicos

potencial de dano do microorganismo interação do organismo com o ambiente e o alimento pH suscetível do organismo características imunológicas do organismo interações com outros organismos

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Variáveis do Hospedeiro Idade Saúde geral: gravidez, desordens metabólicas, alcoolismo,

cirrose, doenças malignas, etc. Quantidade de alimento consumido Variações da acidez gástrica: antiácidos, variações naturais,

acloridrias Distúrbios genéticos Estado nutricional Imunidade Antecedentes cirúrgicos Ocupação

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BACTÉRIAS PATOGÊNICAS/DOENÇAS Aeromonas hydrophila e outras Bacillus cereus Brucella/Brucelose Campylobacter jejuni Clostridium botulinum/Botulismo Clostridium perfringens Escherichia coli enterovirulentas (EEC)

Escherichia coli enteroinvasiva (EIEC) Escherichia coli enteropatogênica (EHEC) Escherichia coli enterotoxigênica (ETEC) Escherichia coli O157:H7 - enterohemorrágica (EHEC)

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Listeria monocytogenes Plesiomonas shigelloides Salmonella Enteritidis Salmonella Typhi/Febre Tifóide Shigella spp. Staphylococcus aureus Streptococcus Vibrio cholera/Cólera Vibrio parahemolyticus e outros vibrios Vibrio vulnificus Yersínia enterocolítica e Yersínia pseudotuberculosis Outras doenças

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VÍRUS Hepatite A Hepatite E Rotavírus Norwalk/Norovírus Poliovírus/Poliomielite Outros agentes virais

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PARASITAS Acanthamoeba e outras formas de amebas de vida livre Anisakis sp e outros vermes relacionados Ascaris lumbricoides Cryptosporidium parvum Cyclospora cayetanensis Diphyllobothrium spp. Entamoeba histolytica Estrongilóides Giardia lamblia Nanophyetus spp. Taenia saginata Taenia solium Toxoplasma gondii Trichuris trichiura Outros

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PROTEÍNAS Príon/Encefalite Espongiforme Bovina em humanos/Síndrome

de Creutzfeld-Jacob

TOXINAS NATURAIS Veneno Ciguatera Toxinas de frutos do mar e pescados (PSP, DSP, NSP, ASP) Veneno do Escombroide Tetrodotoxina (Baiacú) Toxinas dos cogumelos Aflatoxinas Alcalóides pirrólidicos Phytohaemaglutininas Grayanotoxinas (intoxicação pelo mel)

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OUTROS CONTAMINANTES Físicos Químicos

As DTA manifestam-se como surtos e casos esporádicos; contudo, dependendo da origem e tipo de alimento, e do tipo do agente etiológico, casos esporádicos também podem ser parte de um surto.

As investigações de surtos de DTA exigem o domínio do método epidemiológico, utilizando-se freqüentemente, a epidemiologia analítica para se estabelecer a relação entre os casos.

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Transmissão Hídrica e Alimentar)

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Slides organizados por: Maria Bernadete de Paula Eduardo – DDTHA/CVE