Post on 17-Dec-2018
UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS
Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos
Programa de Pós-Graduação em Agronomia
Mestrado em Agronomia
Área de concentração: produção vegetal
“Aceitação de conserva de
guariroba [Syagrus oleracea
(Mart.) Becc.] acidificada com
diferentes ácidos orgânicos”
“Aceitação de conserva de
guariroba [Syagrus oleracea
(Mart.) Becc.] acidificada com
diferentes ácidos orgânicos”
DISSERTAÇÃO
Mestrando:
Nilson Gomes Jaime
Orientador:
prof. Dr. Celso José de Moura
Co-orientadora:
Profa. M. Sc. Henriqueta Merçon Vieira Rolim
INTRODUÇÃO• Brasil: maior produtor e terceiro maior
exportador de palmitos.
• Palmitos doces: extrativismo.
• Palmito amargo: endêmico, alternativo, ecológico, promissor.
• FAO: Codex para palmitos.
• Objetivo deste trabalho: foi avaliar aceitação de conservas de guariroba aciduladas com cinco ácidos orgânicos e comparar seus custos.
REVISÃO
BIBLIOGRÁFICA
PALMITO
“Produto comestível, constituído de folhas não
desenvolvidas das palmeiras” (FAO, 1985)
PALMEIRAS PRODUTORAS DE PALMITOS
• Anos 60 / 70: juçara (Euterpe edulis Mart.)
• Anos 70 / 80: açaí (Euterpe oleracea Mart.)
• Anos 90:
- pupunha (Bactris gassipaes H.B.K.)
- palmeira-real-australiana (A. alexandrae)
- guariroba ([Syagrus oleracea (Mart.) Becc.]
(Bovi, 1978; Ferreira & Graner, 1982; Nogueira, [198-?]; Haynes & McLaughlin, 2000)
A GUARIROBA
Árvore adulta de guariroba [Syagrus oleracea (Mart.) Becc.] (Fonte: Paiva, 2001).
Sinonímia:
GO: gueroba, gueiroba. Outras regiões: catolé; coco amargoso, palmito amargo, paty amargoso, coco babão, dentre outros.(Lorenzi, 2002).
•Classe: Liliopsida (Monocotyledoneae)
•Ordem: Arecales
•Família: Arecaceae (palmae)
•Subfamília: Cocosoidea
(28 gêneros e 583 espécies
(Alves & Demaitê, 1987; Flowering, 1993; Rocha, 2001).
Foto: Jaime, N. G. Goiânia, 2004.
Classificação botânica
OCORRÊNCIA E CULTIVO
• Nativo em GO, MT, MS, DF, TO, SP, MG, BA.
• Perenifólia, heliófita.
• Cerrados, caatinga e floresta semidecídua.
• Pastagens e Campos Limpos.
• Ornamentação: praças, fazendas.
• Alimentação humana.
Plantação de guariroba
(Fonte: Bovi et al., 2000)
PALMITO DE GUARIROBA
Palmito de guariroba [Syagrus oleracea (Mart.) Becc.]. Goiânia, GO, 2004.
Parte descartável
Parte aproveitável
CARACTERÍSTICAS DO PALMITO DE GUARIROBA
• Principal característica: sabor amargo. (Nogueira, [198-?].
• Alto teor de fibras.
• Propenso ao escurecimento:
compostos fenólicos (taninos). (Uzelac et al., 1976).
• Rico nas enzimas Polifenoloxidase e Peroxidase = escurecimento. (Carneiro et al., 2003).
• Alimento de baixa acidez (pH > 4,5) (Elementos, 2000).
PFO ou PER
Derivados do catecol + O2 Melanoidinas
Tempo zero Tempo = 30 s
Goiânia, GO, 2004.
O CODEX STANDARD FOR CANNED PALMITO
Codex Stan 144-1985 (FAO)
• Tipo: doce ou amargo.
• Corte: tolete ou rodelas.
• Acondicionamento: vidros ou latas.
• Imersão: salmoura acidificada.
• Acidificação: pH final ≤ 4,5.
• Fechamento: hermético e vácuo adequado.
• Pasteurização e Resfriamento a 40°C.
• Boas práticas de fabricação.(Fonte: FAO, 1985; Brasil, 1999b)
Acidificação de palmitos
• pH da guariroba: 5,7. (Mori et al., 1986).
• Propensão ao Clostridium botulinum. (ICMSF, 1980; Elementos, 2000; Guia, 2000).
• pH final da conserva: ≤ 4,5.
• pH de equilíbrio: palmito x salmoura.(Quast et al., 1985).
(Zapata & Quast, 1975; FAO, 1985; Berbari & Paschoalino, 1997).
• Concentração de ácido na salmoura (Cs)
ou Curva de titulação.(Zapata & Quast, 1975; Berbari & Paschoalino, 1997; Elementos, 2000).
• Os trabalhos do ITAL nos anos 70 e 80 =
exclusão do estudo de guariroba.
• Palmito doce: comparação dos ácidos
acético, cítrico, lático, málico e tartárico. (Mori et al., 1986).
• Confirmação do ácido cítrico como padrão
para indústria de alimentos. . (Mori et al., 1986).
MATERIALE
MÉTODOS
MONTAGEMDO
EXPERIMENTO
Determinação da Concentração de ácido na salmoura (Cs)
Metodologia de Zapata & Quast (1975).
• Soluções 5%:
- Acético, cítrico monohidratado,
dl-lático 85%, dl-málico e L (+)-tartárico.
• Amostras de 5 guarirobas (triplicata) / ácido:
- 200g de palmito;
- 400 mL água destilada;
- alíquota de 100g e determinou-se pH inicial;
- adicionou-se alíquotas de 0,5 ml da solução 5% do
ácido e mediu-se o pH a cada acréscimo.
• Após pH 4,3, tomou-se o Volume (V) do ácido.
• Cálculo da porcentagem de ácido (Cp):
- Cp = 0,05 x V x 3
• Concentração de ácido na salmoura (Cs):
- Cs = Cp x (Mp/Ms) →
- Cs = [(0,15 x V) x (Mp/Ms)].
PROCESSAMENTO
Dia: 15/10/2005
Local: Alimentos Opus
•Três anos de idade.
•80 estipes sadios
•Goiânia – Go.
Goiânia, GO, 2004.
NO CAMPO:
RETIRADA DAS BAINHAS EXTERNAS
Goiânia, GO, 2004.
NA INDÚSTRIA:
RETIRADA DAS BAINHAS FINAIS
Goiânia, GO, 2004.
Parte descartável
Cabeça do palmito
Goiânia, GO, 2004.
TOLETES CABEÇARODELAS
TANQUE DE ESPERA INICIAL
Ácido cítrico a 0,8% - 15 min
Goiânia, GO, 2004.
CORTE EM RODELAS
• partes fibrosas: 0,4 cm
•partes tenras: 1,0 a 2,0 cm
Goiânia, GO, 2004.
Ácido cítrico a 0,8% - 10 min
TANQUE DE ESPERA FINAL
Goiânia, GO, 2004.
Cozimento das rodelas - 15 min.
Goiânia, GO, 2004.
Parâmetros de fabricação
• Acondicionamento a quente: 80°C;
• Pesagem do palmito: 340 g;
• Adição de salmoura acidificada (2,5% NaCl);
• Exaustão em banho-maria e física.
• Fechamento hermético.
• Pasteurização sob fervura por 50 min.
• Resfriamento até 40°C.
ESTERILIZAÇÃO DE VIDROS
CONSERVAS PRONTAS
Total: 75 vidros
15 de cada tratamento
Goiânia, GO, 2004.
ANÁLISES
Análises físico-químicas
• Local: Laboratório físico-química STA-EA/UFG
• Delineamento experimental: DIC, 5 x 9.
• Delineamento estatístico: medição em nove vidros de cada tratamento.
• pH de equilíbrio: aos 15 e aos 30 dias após processamento (três vidros de cada tratamento).
• Análises: acidez; vácuo; peso bruto; peso líquido; peso drenado; peso da salmoura; espaço livre.
Aceitação
• Local: Pátio do C. convivência - Campus II UFG.
• Tratamentos: fff
• Execução e condução: porções de 50 g.
• Delineamento experimental: DIC, 5 x 100.
• Delineamento estatístico: Escala hedônica com valores de 1 a 7:
- Adorei (7) a detestei (1).
Aceitação
• Nível de Aceitação (NA) = (M x 100) / 7.
• Comparação das médias: transformados em postos (estatística não paramétrica).
• Teste t, de student, a 5%.
• Teste de hipótese: Kruskall-Wallis.
Análise de aceitação
Comparação de custos
•De acordo com gasto de ácidos e preços nas lojas especializadas.
RESULTADOS E
DISCUSSÃO
Tabela - Análises físico-químicas de conservas de guariroba aciduladas com diferentes ácidos orgânicos. Goiânia – GO, 2005.
Ácido
acético
Ácido
cítrico
Ácido
lático
Ácido
málico
Ácido
tartárico
Vácuo (mm Hg) 406,67 405,56 404,44 408,89 407,78
Peso bruto (g) 868,44 867,78 868,56 867,78 867,89
Peso líquido (g) 598,22 597,67 597,89 598,00 598,11
Peso salmoura(g) 258,11 257,78 258,11 258,33 258,67
Peso drenado (g) 340,11 339,89 339,78 339,67 339,44
Espaço livre (mm) 9,56 9,67 9,22 8,78 8,78
pH Salmoura 4,01 3,67 3,88 3,50 3,43
Acidez (a) 0,60 0,57 0,42 0,55 0,58
Legenda: (a) - mg de ácido cítrico / 100 g da amostra.
NÍVEL DE ACEITAÇÃO
• Aceitação: todos acima de 74%.
- Málico (74,86%): menor aceitação.
- Acético (82,14%) e Lático (81,71%): maiores.
- Pelo teste t (5%), Acético, Cítrico, Lático e Tartárico não tiveram diferenças significativas.
• Mori et al. (1985): não houve diferenças entre os cinco ácidos (Palmitos doces).
- Inverso: Málico (80,17%) foi o maior e Acético (73,67%) o menor.
Tabela - Nível de aceitação de conservas de guariroba acidificas com diferentes ácidos orgânicos. Goiânia, 2004.
70,00
72,00
74,00
76,00
78,00
80,00
82,00
84,00
Acético Lático Málico Tartárico Cítrico
(%)
Tabela - Aceitação percentual de guariroba em conserva, acidificas com diferentes ácidos orgânicos. Goiânia, 2004.
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
Ác. Lático Ác. Acético Ác. Cítrico Ác. tartárico Ác. málico
Adorei
Gostei muito
Gostei moderadamente
Não gostei nem desgostei
Desgostei moderadamente
Desgostei muito
Detestei
Ac
eit
aç
ão
em
po
rc
en
tag
em
Tabela - Aceitação de conserva de guariroba acidificada com diferentes acidulantes, entre consumidores e não-consumidores de guariroba.
Tratamento Consumidores Não-consumidores
Acético
Cítrico
Lático
Málico
Tartárico
85,71
85,14
89,20
80,88
83,20
75,50
65,14
67,80
65,04
69,11
Média 84,83 68,52
Tabela - Aceitação de conserva de guariroba acidificada com diferentes acidulantes, estratificada por faixa etária. Goiânia, GO, 2004.
Tratamento 15-25 anos 26-40 anos Acima de 40 anos
Ácido acético 79,1 80,8 87,6
Ácido cítrico 83,7 77,3 85,7
Ácido lático 73,9 83,0 87,2
Ácido málico 71,0 75,9 79,1
Ácido tartárico 75,2 76,3 86,5
Média 76,58 78,64 85,2
Tabela - Custo de acidificação da conserva de guariroba acidificadas com diferentes acidulantes. Goiânia, GO, 2004.
Ácido Cs do ácido
%
Quant. de ácido
(g kg-1 palmito)
Preço do
ácido
(R$ g-1)
Custo
(R$ kg-1
palmito)
Lático 0,9 6,557 0,00495 0,0325
Cítrico 0,9 6,557 0,00520 0,0341
Acético 0,9 6,557 0,00595 0,0390
Málico 0,6 4,371 0,30000 0,1311
Tartárico 0,8 5,829 0,02450 0,1428
CV (%) 14,22 14,22 76,95 65,92
CONCLUSÕES
CONCLUSÃO 1
•Conservas com ácidos acético, cítrico,lático e tartárico apresentam boa aceitação (acima de 78%).
•Não são significativamente diferentes entre si.
CONCLUSÃO 2
•As conservas com ácido málico tiveram aceitação significativamente menor que as demais, exceto ácido tartárico.
CONCLUSÃO 3
•Os ácidos lático, cítrico e acéticoapresentam os menores custos de acidificação.
CONCLUSÃO 4
•Os ácidos acético e lático podem ser utilizados como substitutos do ácido cítrico na acidificação de conservas de guariroba.
•A aceitação e os custos de acidificação desses ácidos foram equivalentes.
CONCLUSÃO 5
Cada ácido utilizado caracteriza um produto comercialdiferenciado, já que o consumidor não reprova a interferência do ácido na guariroba.
CONCLUSÃO 6
•A boa aceitação da guariroba em conserva independe da faixa etária dos consumidores.
CONCLUSÃO 7
•Pessoas não acostumadas ao consumo de guariroba estranham, mas aprovam, o sabor da conserva de guariroba acidificada.
Muito Obrigado a todos pela
presença e atenção!