Post on 23-Jan-2019
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “SALGADINHOS PARA FESTAS: FRITOS E ASSADOS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR). CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
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Olá, Internauta!
Coxinha, bolinha de queijo, empadinha, quibe, esfirra, croquete... Hum!!! Definitivamente, essas guloseimas têm presença garantida em qualquer tipo de comemoração. Por isso, os salgadeiros não se cansam de reinventar recheios e modelagens para encantar o seu público. Mercado em plena expansão, é necessária a profissionalização da mão de obra para aumentar a clientela e, consequentemente, a rentabilidade.
O culinarista Roberto Kisz, de volta à eduK pela sexta vez, te ensina como preparar massas específicas para cada tipo de salgado, mas com muita praticidade e grande rendimento, além de recheios bem temperadinhos. Ele também traz dicas e truquezinhos para recheios à base de verduras que não vazam, além de como deixar seus salgadinhos fritos bem sequinhos, congelamento e descongelamento, massas elaboradas sem a adição de farinha de trigo e como quebrar de vez o mito de que fazer massa folhada dá muito trabalho! Excelentes opções para variar o seu cardápio e aumentar a sua lucratividade.
Aproveite o conteúdo Equipe eduK
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Massa - 1a etapa• 70 ml de óleo• 130 g de cebola passada no processador • 7 g de alho (1 dente de alho)• 3 g de colorau• 10 g de caldo de galinha (1 unidade)• 720 g de peito de frango - com pele e osso • 1.500 ml de água • 15 g de sal (1 colher de sopa)
Recheio • 50 ml de azeite • 130 g de cebola passada no processador • Colorau (Q.B.)• Peito de frango desfiado – reservado • Sal (Q.B.) • Salsinha picada (Q.B.)
Massa 2ª etapa • 1,6 l de caldo da 1ª etapa reservado (caso seja necessário, acrescente água)• 30 g de margarina • Sal (Q.B.) • 600 g de farinha de trigo • Margarina (Q.B.) - sovar
Empanamento• 50 g de ovo batido (1 unidade)• Farinha de rosca (Q.B.)
Coxinha tradicional
Ingredientes Preparo
Rendimento: 100 unidades aproximadamente Durabilidade: 90 dias / freezer
Massa - 1a etapa• Em uma panela de pressão, coloque o óleo e leve ao fogo para aquecer • Acrescente a cebola e o alho para fritar • Junte o colorau e o caldo de galinha • Adicione o peito de frango, a água e o sal • Tampe a panela e depois que começar a “chiar”, deixe cozinhar por 20 minutos• Deixe esfriar com a panela tampada• Abra a panela e retire o peito de frango para o recheio e reserve• Reserve o caldo para a 2ª etapa
Recheio • Em uma panela, coloque o azeite para aquecer • Acrescente a cebola para fritar e junte o colorau • Adicione o peito de frango desfiado (sem a pele e sem o osso)• Passe pelo tempero, corrija o sal e apague o fogo • Coloque a salsinha e mexa bem • Reserve
Massa 2ª etapa • Em uma panela, coloque o caldo da 1ª etapa e leve para aquecer • Acrescente a margarina e deixe derreter • Corrija o sal e deixe levantar fervura • Junte a farinha de trigo e deixe cozinhar bem • Coloque sobre a bancada e deixe esfriar • Sove a massa usando margarina na mão• Reserve a massa
Montagem e empanamento• Utilizando a massa reservada separe as porções • Abra a massa e coloque uma porção do recheio reservado • Modele no formato de coxinha• Para empanar, passe no ovo previamente batido e na farinha de rosca
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Massa• 40 ml de óleo• 80 g de margarina • 130 g de cebola passada no processador • 7 g de alho (1 dente de alho)• Orégano (Q.B.) • 1,5 l de água fria• 32 g de sopa creme de queijo • Sal (Q.B.) • 600 g de farinha de trigo Margarina (Q.B.) - sovar
Recheio• 600 g de queijo muçarela ralado • Orégano (Q.B.)
Empanamento• 50 g de ovo batido (1 unidade)• Farinha de rosca (Q.B.) - empanar
Bolinha de queijo
Ingredientes Preparo
Rendimento: 110 unidades aproximadamente Durabilidade: 90 dias / freezer
Massa• Em uma panela, coloque o óleo e a margarina e leve ao fogo para aquecer• Acrescente a cebola e o alho para fritar • Junte o orégano e a água fria • Adicione a sopa creme de queijo e mexa bem até aquecer a água • Corrija o sal e deixe levantar fervura • Junte a farinha de trigo e deixe cozinhar bem • Coloque sobre a bancada e deixe esfriar • Sove a massa usando margarina nas mãos e reserve a massa
Recheio• Em um recipiente, coloque o queijo muçarela • Acrescente o orégano e misture bem • Reserve
Modelagem e empanamento• Utilizando a massa reservada, separe as porções • Abra a massa e coloque uma porção do recheio reservado • Modele no formato de bolinha • Para empanar, passe no ovo previamente batido e na farinha de rosca
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Massa• 500 g de trigo para quibe • Água morna (Q.B.) • 600 g de carne moída (patinho)• 68 g de sopa de cebola (1 pacote)• 20 g de pó de limão • Hortelã (Q.B.) • Salsinha (Q.B.) • Sal (Q.B.)
Recheio• 350 g de requeijão cremoso
Quibe recheado
Ingredientes Preparo
Rendimento: 100 unidades aproximadamente Durabilidade: aproximadamente 90 dias / freezer
Massa• Em um recipiente, coloque o trigo para quibe • Cubra com a água morna e deixe por 1 hora • Esprema com as mãos o excesso de água • Passe pelo processador formando uma massa• Coloque para um recipiente e junte a carne moída • Adicione a sopa de cebola e o pó de limão e misture bem• Acrescente a hortelã, a salsinha e corrija o sal • Leve a massa em recipiente tampado à geladeira por 30 minutos e reserve
Modelagem e empanamento • Utilizando a massa reservada separe as porções • Abra a massa e coloque uma porção do recheio • Modele no formato de quibe
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Massa• 500 g de queijo meia cura ralado • 500 g de queijo muçarela ralado • 300 g de polvilho doce • 30 g de fermento em pó (2 colheres de sopa)• 400 g de ovos (8 unidades)
Empanamento• 700 g de mandioca crua ralada
Surpresa de queijo com mandioca
Ingredientes Preparo
Rendimento: 100 unidades aproximadamente Durabilidade: 90 dias / freezer
Massa• Em um recipiente, coloque o queijo meia cura e o queijo muçarela e misture • Acrescente o polvilho doce, o fermento e os ovos e misture bem formando uma massa • Leve em recipiente tampado à geladeira por 30 minutos• Reserve
Modelagem e empanamento• Utilizando a massa reservada, separe as porções • Modele no formato de bolinho • Passe pela mandioca crua ralada
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Massa• 10 ml de azeite (1 colher de sopa)• 60 g de margarina • 100 g de cebola passada no processador • 7 g de alho (1 dente de alho)• 10 g de caldo de galinha (1 unidade)• 500 ml de leite • 600 ml de água fria• 20 g de sal (aproximadamente) • 600 g de farinha de trigo • Margarina (Q.B.) - sovar
Recheio 1a etapa• 1 kg de pernil • Suco de limão (Q.B.) • Alho (Q.B.) • Sal (Q.B.)• Pimenta do reino (Q.B.)• 20 ml de óleo • Água (Q.B.)
Recheio 2a etapa• 25 ml de azeite • 150 g de cebola picada • 100 g de pimentão vermelho picado (1 unidade)• Sal (Q.B.)
Empanamento• 50 g de ovo batido (1 unidade) • Farinha de milho vermelha (Q.B.) - empanar
Rissoles de pernil
Ingredientes Preparo
Rendimento: 100 unidades aproximadamente Durabilidade: 90 dias / freezer
Massa• Em uma panela, coloque o azeite e a margarina e leve ao fogo para aquecer• Acrescente a cebola e o alho para fritar • Junte o calde de galinha • Adicione o leite e a água e mexa bem • Corrija o sal e deixe levantar fervura • Junte a farinha de trigo e deixe cozinhar bem • Coloque sobre a bancada e deixe esfriar • Sove a massa usando margarina nas mãos• Reserve
Recheio 1a etapa• Em um recipiente, coloque o pernil • Acrescente os temperos: suco de limão, alho, sal e pimenta do reino e misture bem • Deixe por 2 horas • Em uma panela de pressão, coloque o óleo• Sele o pernil já temperado • Adicione a água • Cozinhe em pressão por 20 minutos • Deixe esfriar• Desfie o pernil. Reserve
Recheio 2a etapa• Em uma panela, coloque o azeite para aquecer • Junte a cebola e deixe fritar • Acrescente o pimentão e deixe fritar mais um pouco • Coloque o pernil reservado (1ª etapa)• Corrija o sal • Deixe esfriar
Modelagem e empanamento• Utilizando a massa reservada, separe as porções • Abra a massa e coloque uma porção do recheio reservado • Modele no formato de rissoles • Para empanar, passe no ovo previamente batido e na farinha de milho vermelha
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Massa• 25 ml de azeite • 100 g de margarina • 130 g de cebola passada no processador • 7 g de alho (1 dente de alho)• 300 g de milho com a água (1 lata)• 700 ml de água• 500 ml de leite • Sal (Q.B.) • 600 g de farinha de trigo • Margarina (Q.B.) - sovar
Recheio• 400 g de queijo provolone ralado • 300 g de linguiça calabresa ralada• Tempero chimichurri seco (Q.B.)
Empanado• 50 g de ovo batido (1 unidade)• Farinha de milho laranja (Q.B.) - empanar
Massa• Em uma panela, coloque o azeite e a margarina e leve ao fogo para aquecer• Acrescente a cebola e o alho para fritar • Junte o milho com a água da lata batido • Adicione a água e o leite e mexa bem • Corrija o sal e deixe levantar fervura • Junte a farinha de trigo e deixe cozinhar bem • Coloque sobre a bancada e deixe esfriar • Sove a massa usando margarina nas mãos e reserve a massa
Recheio• Em um recipiente, coloque o queijo provolone e a linguiça • Acrescente o tempero e misture bem • Reserve
Modelagem e empanado• Utilizando a massa reservada separe as porções • Abra a massa e coloque uma porção do recheio reservado • Modele no formato de bolinha • Para empanar, passe no ovo previamente batido e na farinha de milho laranja
Delícia napolitana
Ingredientes Preparo
Rendimento: 110 unidades aproximadamente Durabilidade: 90 dias / freezer
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Recheio• 150 g de salame italiano fatiado e picado • 150 g de queijo muçarela fatiado e picado • 100 g de requeijão com sabor provolone • 50 g de creme de leite • 50 g de azeitona verde picada • Cheiro-verde (Q.B.)• Noz-moscada (Q.B.) - ralada na hora
Massa• 80 ml de refrigerante sabor guaraná gelado • 7 g de sal (aproximadamente)• 60 g de gordura vegetal • 190 g de banha de porco (quadrada)• 16 g de gema de ovo (1 unidade)• 540 g de farinha de trigo
Modelagem• 32 g de gema de ovo batida (2 unidades)
Recheio• Em um recipiente, coloque o salame e a muçarela e misture • Acrescente o requeijão, o creme de leite e a azeitona e misture • Junte o cheiro-verde e a noz-moscada • Misture bem • Reserve
Massa• Em um recipiente, coloque o guaraná e o sal • Acrescente a gordura, a banha e a gema e misture bem • Junte a farinha e deixe a massa homogênea • Deixe descansar na geladeira por 2 horas
Modelagem• Modele uma porção da massa em forminha própria • Coloque uma porção do recheio • Abra a massa e tampe a empadinha • Pincele com a gema • Leve para assar em forno pré-aquecido, 180°C, por aproximadamente 40 minutos • Retire do forno e deixe esfriar
Empadinha de salame e queijo
Ingredientes Preparo
Rendimento: 60 unidades aproximadamenteDurabilidade: 90 dias / freezer
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Recheio• 15 ml de azeite • 250 g de linguiça fresca, sem a pele, picada • Orégano (Q.B.)
Massa• 450 ml de leite • 20 g de margarina • 300 g de fubá • 200 g de ovos batidos (4 unidades)• 50 g de queijo parmesão ralado • 5 g de sal (aproximadamente)• 15 g de fermento em pó • Pimenta tipo calabresa seca (Q.B.)
Recheio• Em uma panela, coloque o azeite para aquecer • Junte a linguiça e deixe fritar • Tempere com o orégano • Deixe esfriar e reserve
Massa• Em uma panela, coloque o leite, a margarina e o fubá • Leve ao fogo, mexendo sempre, até engrossar• Retire do fogo e acrescente os ovos, o queijo e o sal • Junte o fermento e a linguiça reservada • Coloque em forminhas próprias • Salpique com pimenta calabresa • Leve para assar em forno pré-aquecido, 180°C, por aproximadamente 25 minutos • Retire do forno e deixe esfriar
Muffin de fubá com linguiça
Ingredientes Preparo
Rendimento: 80 unidades aproximadamenteDurabilidade: 90 dias / freezer
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Recheio• 90 ml de azeite • 300 g de cebola passada no processador • 21 g de alho (3 dentes) • Colorau (Q.B.) • 750 g de escarola (lavada, escorrida e picada)• Sal (Q.B.) • 150 g de requeijão cremoso gelado
Massa• 1 kg de farinha de trigo • 30 g de açúcar refinado• 15 g de sal (aproximadamente)• 60 ml de óleo • 100 g de ovos (2 unidades)• 60 g de fermento biológico fresco • 460 ml de água
Modelagem• Óleo (Q.B.) - untar • 32 g de gema de ovo batida (2 unidades)• Queijo tipo parmesão ralado (Q.B.)
Recheio• Em uma panela, coloque o azeite para aquecer • Junte a cebola e o alho e deixe fritar • Acrescente o colorau e a escarola • Corrija o sal • Deixe esfriar e adicione o requeijão cremoso gelado • Reserve
Massa• Em um recipiente, coloque a farinha de trigo, o açúcar e o sal• Acrescente o óleo e os ovos • Junte o fermento • Adicione a água e mexa bem • Sove a massa e deixe bem homogênea • Deixe descansar por 15 minutos, tampada com plástico • Divida a massa em porções • Reserve
Modelagem• Abra a massa e coloque uma porção do recheio reservado • Modele no formato de esfirra • Coloque em assadeira untada com óleo • Pincele com a gema • Polvilhe com queijo • Leve para assar em forno pré-aquecido, 180°C, por aproximadamente 30 minutos • Retire do forno e deixe esfriar
Esfirra de escarola
Ingredientes Preparo
Rendimento: 100 unidades aproximadamenteDurabilidade: 90 dias / freezer
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Recheio• 750 g de ricota • 250 g de tomate seco picado • 80 g de nozes picadas • 250 g de requeijão • Tempero seco de chimichurri (Q.B.) • Sal (Q.B.)
Massa• 1 kg de farinha de trigo • 30 g de açúcar refinado• 15 g de sal (aproximadamente)• 60 ml de óleo • 100 g de ovos (2 unidades)• 60 g de fermento biológico fresco
• 460 ml de água
Modelagem• Óleo (Q.B.) - untar • 32 g de gema de ovo batida (2 unidades)
Recheio• Em um recipiente, coloque a ricota e amasse com um garfo • Junte o tomate seco e as nozes e misture • Acrescente o requeijão e o tempero chimichurri • Corrija o sal • Misture bem • Reserve
Massa• Em um recipiente, coloque a farinha de trigo, o açúcar e o sal• Acrescente o óleo e os ovos • Junte o fermento • Adicione a água e mexa bem • Sove a massa e deixe bem homogênea • Deixe descansar por 15 minutos, tampado com plástico • Divida a massa em porções
• Reserve
Modelagem• Abra a massa e coloque uma porção do recheio reservado • Modele no formato de rocambole e corte ao meio • Coloque em assadeira untada com óleo • Pincele com a gema • Leve para assar em forno pré-aquecido, 180°C, por aproximadamente 30 minutos
• Retire do forno e deixe esfriar
Rocambole de tomate seco
Ingredientes Preparo
Rendimento: 200 unidades aproximadamenteDurabilidade: 90 dias / freezer
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Recheio• 450 g de mortadela fatiada e picada • 450 g de requeijão • 2 limões siciliano - raspas da casca
Massa• 1 kg de farinha de trigo • 30 g de açúcar • 15 g de sal (aproximadamente)• 60 ml de óleo • 100 g de ovos (2 unidades)• 60 g de fermento biológico fresco • 460 ml de água
Modelagem• Óleo (Q.B.) - untar • 32 g de gema de ovo batida (2 unidades)• Gergelim preto (Q.B.)
Recheio• Em um recipiente, coloque a mortadela e o requeijão • Misture bem • Junte as raspas da casca do limão e misture bem • Reserve
Massa• Em um recipiente, coloque a farinha de trigo, o açúcar e o sal• Acrescente o óleo e os ovos • Junte o fermento • Adicione a água e mexa bem • Sove a massa e deixe bem homogênea • Deixe descansar por 15 minutos tampado com plástico • Divida a massa em porções
Modelagem• Abra a massa e coloque uma porção do recheio reservado • Modele no formato de “travesseiro” • Coloque em assadeira untada com óleo • Pincele com a gema e salpique o gergelim • Leve para assar em forno pré-aquecido, 180°C, por aproximadamente 30 minutos • Retire do forno e deixe esfriar
Travesseiro de mortadela
Ingredientes Preparo
Rendimento: 100 unidades aproximadamenteDurabilidade: 90 dias / freezer
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Massa • 400 ml de água • 30 g de margarina • 8 g de sal • 280 g de farinha de trigo • 200 g de ovos (4 unidades)• Óleo quente (Q.B.)
Recheio• 140 g de queijo cheddar / requeijão • Queijo tipo parmesão ralado (Q.B.)
Massa • Em uma panela, coloque a água, a margarina e o sal • Leve ao fogo para ferver • Acrescente a farinha de trigo peneirada • Mexa até formar uma bola de massa e desprender da panela • Retire do fogo e deixe esfriar um pouco • Adicione os ovos, um a um, mexendo bem, para incorporar• Coloque em manga de confeitar com bico pitanga • Frite as porções em óleo quente e abundante e reserve
Recheio• Coloque o queijo cheddar em manga de confeitar com bico fino • Recheie o churro e decore em cima • Polvilhe com queijo ralado
Churros salgados
Ingredientes Preparo
Rendimento: 70 unidades aproximadamenteDurabilidade: 30 dias / freezer
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Massa 1ª etapa • 600 g de abóbora japonesa • 700 ml de leite
Massa 2ª etapa • 25 ml de azeite (1 colher de sopa)• 80 g de margarina • 100 g de cebola passada no processador • 7 g de alho (1 dente de alho)• 8 g de caldo de carne (1 unidade)• 20 g de sal (aproximadamente) • 500 g de farinha de trigo • Margarina (Q.B.) - sovar
Recheio 1ª etapa• 600 g de carne seca • Água (Q.B.)
Recheio 2ª etapa• 25 ml de azeite • 150 g de cebola picada • Sal (Q.B.) • 250 g de requeijão cremoso
Empanamento• 50 g de ovo batido (1 unidade)• Farinha de milho em flocos (Q.B.) - empanar
Massa 1ª etapa • Descasque a abóbora e corte em pedaços • Leve para cozinhar no vapor até que esteja macia • Deixe esfriar• Coloque no liquidificador a abóbora cozida e o leite • Bata bem• Reserve
Massa 2ª etapa • Em uma panela, coloque o azeite e a margarina e leve ao fogo para aquecer• Acrescente a cebola e o alho para fritar • Junte o caldo de carne • Adicione a mistura de abóbora e leite reservada, e mexa bem • Corrija o sal e deixe levantar fervura • Junte a farinha de trigo, e deixe cozinhar bem • Coloque sobre a bancada e deixe esfriar • Sove a massa, usando margarina nas mãos, e reserve-a
Recheio 1ª etapa• Em um recipiente, coloque a carne seca • Cubra com água quente• Deixe por 30 minutos e despreze a água • Coloque a carne seca em uma panela de pressão • Adicione água • Leve para cozinhar em pressão por 45
Quadradinho sertanejo
Ingredientes Preparo
Rendimento: 100 unidades aproximadamenteDurabilidade: 90 dias / freezer
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minutos aproximadamente • Deixe esfriar e desfie• Reserve
Recheio 2ª etapa• Em uma panela, coloque o azeite para aquecer • Junte a cebola e deixe fritar • Coloque a carne seca reservada • Corrija o sal • Deixe esfriar • Agregue o requeijão cremoso • Reserve
Empanamento• Utilizando a massa reservada separe as porções • Abra a massa e coloque uma porção do recheio reservado • Modele no formato de quadradinho • Para empanar, passe no ovo previamente batido e na farinha de milho em flocos • Frite
Quadradinho sertanejo
Preparo
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Recheio• 30 ml de azeite • 70 g de cebola passada pelo processador • 250 g de tomate sem semente e picado • 50 g de azeitona verde picada • 500 g de peito de chester cozido (com temperos: cebola, alho, caldo de galinha) e desfiado • Cheiro-verde (Q.B.) • Orégano (Q.B.) • Sal (Q.B.)
Massa• 100 g de margarina • 10 g de queijo parmesão ralado • 230 ml de leite • 30 ml de azeite• 50 g de ovos (1 unidade)• 5 g de sal (aproximadamente)• 500 g de farinha de trigo • 30 g de fermento em pó
Modelagem• Óleo (Q.B.) - untar • 32 g de gema de ovo batida (2 unidades)
Recheio• Em uma panela, coloque o azeite para aquecer • Junte a cebola e deixe fritar • Adicione o tomate e a azeitona e refogue• Junte o peito de chester, o cheiro-verde e o orégano e mexa bem • Corrija o sal, retire do fogo e reserve
Massa• Em um recipiente, coloque a margarina, o queijo, o leite, o azeite, o ovo e o sal • Acrescente a farinha de trigo e misture os ingredientes • Junte o fermento • Termine de misturar e deixe bem homogênea • Reserve
Modelagem• Utilizando a massa reservada, separe as porções • Abra a massa e coloque uma porção do recheio reservado • Modele no formato de bombom • Coloque em assadeira untada com óleo • Pincele com a gema • Leve para assar em forno pré-aquecido, 180°C, por aproximadamente 30 minutos • Retire do forno e deixe esfriar
Bombom de chester e requeijão
Ingredientes Preparo
Rendimento: 50 unidades aproximadamenteDurabilidade: 90 dias / freezer
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Massa• 450 g de farinha de trigo • 100 g de margarina • 50 g de ovos (1 unidade)• 2 g de sal (aproximadamente)• 3 g de fermento em pó • 350 g de requeijão cremoso
Recheio e modelagem• 400 g de lombinho canadense fatiado • 150 g de requeijão cremoso de provolone • 32 g de gema de ovo batida (2 unidades)• Queijo parmesão ralado (Q.B.) • Óleo (Q.B.) - untar
Massa• Em um recipiente, coloque a farinha de trigo, a margarina, o ovo, o sal, e o fermento • Misture os ingredientes • Junte o requeijão cremoso• Misture e deixe bem homogênea• Deixe descansar por 5 minutos • Reserve
Recheio e modelagem• Utilizando a massa reservada, abra a massa com o auxílio de um rolo• Corte em retângulos e coloque o recheio, uma fatia de lombinho e uma porção de requeijão • Enrole a massa como um rocambole • Pincele com a gema e passe no queijo parmesão • Coloque em assadeira untada com óleo • Leve para assar em forno pré-aquecido, 180°C, por aproximadamente 30 minutos • Retire do forno e deixe esfriar
Cigarrete de lombinho canadense
Ingredientes Preparo
Rendimento: 70 unidades aproximadamenteDurabilidade: 90 dias / freezer
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “SALGADINHOS PARA FESTAS: FRITOS E ASSADOS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR). CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
Recheio• 600 g de espinafre • 60 ml de azeite • 200 g de cebola passada no processador • 21 g de alho (3 dentes) • Pimenta-do-reino branca (Q.B.) • Sal (Q.B.) • 450 g de ricota amassada com o garfo • 150 g de ovos (3 unidades)
Massa• 400 g de margarina • 520 g de farinha de trigo • 460 g de amido de milho • 240 g de creme de leite • 128 g de gemas de ovos (8 unidades)• 20 g de sal (aproximadamente)• 30 g de fermento em pó • 32 g de gema de ovo batida (2 unidades) - modelar
Recheio• Lave e pique o espinafre • Coloque em recipiente de vidro • Leve ao micro-ondas por 1 minuto em potência alta e mexa • Coloque por mais 1 minuto, mexa e reserve • Em uma panela, coloque o azeite para aquecer • Junte a cebola e o alho e deixe fritar • Acrescente a pimenta e o espinafre reservado • Tempere com o sal e retire do fogo• Junte a ricota e misture bem• Adicione os ovos e reserve
Massa• Em um recipiente, coloque a margarina, a farinha de trigo e o amido de milho • Acrescente o creme de leite, as gemas e o sal • Misture os ingredientes • Junte o fermento • Termine de misturar e deixe bem homogênea • Reserve
Modelagem• Modele uma porção da massa em forminha própria • Coloque uma porção do recheio • Abra a massa e tampe a tortinha • Pincele com a gema • Leve para assar em forno pré-aquecido, 180°C, por aproximadamente 35 minutos • Retire do forno e deixe esfriar
Tortinhas de ricota com espinafre
Ingredientes Preparo
Rendimento: 80 unidades aproximadamenteDurabilidade: aproximadamente 90 dias / freezer
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Recheio• 1 l do caldo do cozimento do frango • 200 g de vagem cortada• 300 g de cenoura ralada • 40 g de farinha de trigo • 750 g de peito de frango cozido (com temperos: cebola, alho, caldo de galinha) e desfiado • 100 g de azeitona verde picada • Cheiro-verde (Q.B.) • Sal (Q.B.)
Massa• 400 g de margarina • 520 g de farinha de trigo • 460 g de amido de milho • 240 g de creme de leite • 128 g de gemas de ovos (8 unidades)• 20 g de sal (aproximadamente)• 30 g de fermento em pó
Modelagem• Gergelim preto (Q.B.)• 32 g de gema de ovo batida (2 unidades)
Recheio• Em uma panela de pressão, coloque o caldo do frango para aquecer • Junte a vagem e a cenoura • Deixe cozinhar na pressão por 3 minutos • Abra a panela e leve ao fogo novamente para ferver • Acrescente a farinha de trigo (dissolvida em um pouco do caldo)• Mexa até engrossar • Junte o peito de frango, a azeitona e o cheiro verde e mexa bem • Corrija o sal, retire do fogo e reserve
Massa• Em um recipiente, coloque a margarina, a farinha de trigo e o amido de milho • Acrescente o creme de leite, as gemas e o sal • Misture os ingredientes • Junte o fermento • Termine de misturar e deixe bem homogênea • Reserve
Modelagem• Modele uma porção da massa em forminha própria • Coloque uma porção do recheio • Abra a massa e tampe a tortinha • Com o auxílio de um cortador, coloque uma florzinha de massa, identificando ser uma tortinha de outro sabor• Coloque o gergelim • Pincele com a gema • Leve para assar em forno pré-aquecido, 180°C, por aproximadamente 35 minutos • Retire do forno e deixe esfriar
Tortinhas de frango com legumes
Ingredientes Preparo
Rendimento: 80 unidades aproximadamenteDurabilidade: aproximadamente 90 dias / freezer
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Recheio• 20 ml de azeite • 70 g de cebola passada no processador • 7 g de alho (1 dente) • Colorau Q.B. • 300 g de palmito cortado (escorrido)• 200 ml de água • Sal Q.B. • 20 g de farinha de trigo
Massa• 400 g de margarina • 520 g de farinha de trigo • 460 g de amido de milho • 240 g de creme de leite • 128 g de gemas de ovos (8 unidades)• 20 g de sal (aproximadamente)• 30 g de fermento em pó
Modelagem• Farinha de trigo (Q.B.) • 32 g de gema de ovo batida (2 unidades)
Recheio• Em uma panela, coloque o azeite para aquecer • Junte a cebola e o alho e deixe fritar • Acrescente o colorau e o palmito • Junte a água e tempere com o sal• Adicione a farinha (dissolvida em um pouco do caldo) • Deixe cozinha• Reserve
Massa• Em um recipiente, coloque a margarina, a farinha de trigo e o amido de milho • Acrescente o creme de leite, as gemas e o sal • Misture os ingredientes • Junte o fermento • Termine de misturar e deixe bem homogênea • Reserve
Modelagem• Abra a massa, com o auxílio de um rolo e sobre a bancada polvilhada com farinha de trigo • Corte o modelo usando uma faca • Coloque uma porção do recheio • Feche a massa e marque com um garfo • Pincele com a gema • Leve para assar em forno pré-aquecido, 180°C, por aproximadamente 25 minutos • Retire do forno e deixe esfriar
Pastel de palmito
Ingredientes Preparo
Rendimento: 100 unidades aproximadamenteDurabilidade: aproximadamente 90 dias / freezer
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• 1 kg de farinha de trigo • 50 g de margarina • 50 g de ovo (1 unidade)• Sal (Q.B.) • 500 ml de água • 700 g de margarina para folhar • Farinha de trigo (Q.B.)
• Em um recipiente, coloque a farinha de trigo, a margarina, o ovo e o sal • Misture os ingredientes • Acrescente a água e misture bem até a massa ficar bem homogênea • Deixe descansar por 30 minutos dentro do plástico• Reserve • Usando um plástico, faça uma placa com a margarina para folhar e reserve • Abra a massa reservada, com o auxílio de um rolo, polvilhando a farinha de trigo, em formato retangular• Disponha a placa de margarina sobre a massa• Ocupe 2/3 da massa • Dobre a massa em três partes • Abra a massa, com o auxílio de um rolo• Faça a segunda dobra• Abra novamente a massa, com o auxílio de um rolo• Faça a terceira dobra • Deixe a massa descansar por 20 minutos, coberta com plástico• Abra a massa com o auxílio de um rolo• Faça a quarta dobra• Abra novamente a massa, com o auxílio de um rolo• Faça a quinta dobra• Deixe a massa descansar dentro de saco plástico por pelo menos 2 horas, dentro da geladeira. Após esse tempo, utilize a massa para fazer as preparações
Massa folhada
Ingredientes Preparo
Rendimento: 2,4 kg aproximadamenteDurabilidade: aproximadamente 90 dias / freezer
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Recheio• 200 g de linguiça calabresa • 30 g de requeijão cremoso
Modelagem• 600 g de massa folhada pronta • Farinha de trigo (Q.B.) • Clara de ovo (Q.B.) 32 g de gema de ovo batida (2 unidades)
Recheio• Tire a pele da linguiça calabresa e passe pelo ralador • Coloque em um recipiente e junte o requeijão cremoso • Reserve
Modelagem• Abra a massa, com o auxílio de um rolo e sobre a bancada polvilhada com farinha de trigo • Espalhe o recheio reservado por toda a massa• Enrole como 2 rocamboles, partindo das pontas para o meio • Passe clara para unir a massa • Leve à geladeira por 1 hora• Corte o modelo usando uma faca• Pincele com a gema • Leve para assar em forno pré-aquecido, 200°C, por aproximadamente 20 minutos • Retire do forno e deixe esfriar
Palmier de calabresa
Ingredientes Preparo
Rendimento: 50 unidades aproximadamenteDurabilidade: 90 dias / freezer
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Recheio• 250 g de salsicha
Modelagem• 600 g de massa folhada pronta • Farinha de trigo (Q.B.) • Clara de ovo (Q.B.) • 32 g de gema de ovo batida (2 unidades)
Recheio• Corte cada salsicha em 6 partes (um corte ao meio na horizontal e mais 2 cortes, formando 6 partes) • Reserve
Modelagem• Abra a massa com o auxílio de um rolo • Sobre bancada com farinha de trigo • Corte várias tiras com cortador • Passe clara (para fechar a massa)• Envolva a tira na salsicha reservadas • Coloque em assadeira e pincele com a gema • Leve para assar em forno pré-aquecido a 200°C, por aproximadamente 20 minutos • Retire do forno e deixe esfriar
Enroladinho de salsicha
Ingredientes Preparo
Rendimento: 60 unidades aproximadamenteDurabilidade: 90 dias / freezer
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Recheio• 200 g de salsicha
Modelagem• 600 g de massa folhada pronta • Farinha de trigo (Q.B) • Clara de ovo (Q.B.)• 32 g de gema de ovo batida (2 unidades)
Recheio• Corte cada salsicha em rodelas grossas • Reserve
Modelagem• Abra a massa, com o auxílio de um rolo e sobre bancada polvilhada com farinha de trigo • Corte com cortador em formato de flor• Coloque em assadeira e passe clara • Coloque a rodela de salsicha reservada• Pincele com a gema • Leve para assar em forno pré-aquecido a 200°C, por aproximadamente 20 minutos • Retire do forno, deixe esfriar
Flor de salsicha
Ingredientes Preparo
Rendimento: 70 unidades aproximadamenteDurabilidade: 90 dias / freezer
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Recheio• 270 g de atum escorrido • 75 g de tomate picado • 50 g de cebola picada • Orégano (Q.B.) • Sal (Q.B.)
Modelagem• 600 g de massa folhada pronta• Farinha de trigo (Q.B.) • Clara de ovo (Q.B.)• 32 g de gema de ovo batida (2 unidades)
Recheio• Em um recipiente, coloque o atum, o tomate, a cebola, o orégano e o sal• Misture bem os ingredientes • Reserve • Caso for necessário, coloque o recheio em uma peneira, para escorrer excesso de líquido
Modelagem• Abra a massa com o auxílio de um rolo • Sobre bancada com farinha de trigo • Corte com cortador • Passe clara (para fechar a massa)• Espalhe o recheio reservado • Feche a massa • Coloque em assadeira• Pincele com a gema • Leve para assar em forno pré-aquecido, 200°C, por aproximadamente 20 minutos • Retire do forno e deixe esfriar
Pastel de atum
Ingredientes Preparo
Rendimento: 60 unidades aproximadamenteDurabilidade: 90 dias / freezer
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Recheio• 300 g de peito de peru ralado • 200 g de queijo branco fresco picado • 100 g de requeijão cremoso
Massa• 500 g de mandioquinha • Sal (Q.B.) • 400 g de farinha de arroz • 200 g de fécula de batata • 6 g de sal • 150 ml de óleo • 50 g de margarina • 100 g de ovos (2 unidades)• 4 g de goma de xantana • 60 g de fermento biológico • 200 ml de leite aproximadamente
Modelagem• Óleo (Q.B.)• 32 g de gema de ovo batida (2 unidades)• Chia (Q.B.)
Recheio• Em um recipiente, misture o peito de peru e o queijo branco • Misture bem • Acrescente o requeijão cremoso e mexa bem. Reserve
Massa• Cozinhe a mandioquinha, com um pouco de sal. Ainda quente, amasse com o garfo e reserve. • Em um recipiente, coloque a farinha de arroz, a fécula de batata e o sal • Misture bem • Acrescente a mandioquinha reservada, o óleo, a margarina, os ovos, a goma de xantana e o fermento • Misture os ingredientes adicionando o leite aos poucos • Deixando a massa bem homogênea • Deixe a massa descansar por 15 minutos. Reserve
Modelagem• Utilizando a massa reservada separe as porções • Abra a massa e coloque uma porção do recheio reservado • Modele no formato de bolinhas • Coloque em assadeira untada com óleo • Pincele com a gema e polvilhe a chia • Leve para assar em forno pré-aquecido, 180°C, por aproximadamente 30 minutos • Retire do forno e deixe esfriar
Pão de mandioquinha
Ingredientes Preparo
Rendimento: 85 unidades aproximadamenteDurabilidade: 90 dias / freezer
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Massa• 750 g de mandioca sem casca • 30 ml de azeite (3 colheres de sopa)• 150 g de cebola picada • 7 g de alho (1 dente de alho)• Pimenta-do-reino branca (Q.B.) • 500 g de bacalhau dessalgado, cozido e desfiado • Cheiro-verde (Q.B.) (salsa e cebolinha)• 16 g de gema de ovos (1 unidade)• 20 g de fécula de batata• 20 g de farinha de arroz • Sal (Q.B.)• Farinha de milho verde (Q.B.) - empanamento
Massa• Em uma panela, cozinhe a mandioca com água até que esteja macia• Passe pelo espremedor e reserve • Coloque o azeite em uma panela e leve ao fogo para aquecer• Acrescente a cebola e o alho para fritar • Junte a pimenta e o bacalhau• Retire do fogo e junte o cheiro-verde• Coloque a mistura em um recipiente e junte a mandioca reservada• Adicione a gema, a fécula de batata e a farinha de arroz, e misture bem • Corrija o sal e reserve
Modelagem e empanamento• Coloque a farinha de milho em um recipiente • Utilizando a massa reservada, separe as porções • Passe na farinha e modele no formato de croquetes
Croquete de mandioca com bacalhau
Ingredientes Preparo
Rendimento: 80 unidades aproximadamenteDurabilidade: 90 dias / freezer
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Massa• 1 kg de batata-doce • 240 ml de leite• 40 g de margarina • 6 g de sal (aproximadamente) • 90 g de fécula de batata • 90 g de farinha de arroz • Margarina (Q.B.)
Recheio• 40 ml de azeite • 100 g de cebola picada • 400 g de milho escorrido• 200 g de requeijão de gorgonzola
Modelagem e empanamento• 50 g de ovo batido (1 unidade) • Farinha de milho amarela (Q.B.)
Massa• Cozinhe a batata-doce e ainda quente passe pelo espremedor• Em uma panela, coloque a batata-doce, o leite, a margarina e o sal • Leve ao fogo médio, mexendo sempre, para aquecer• Junte a fécula de batata e a farinha de arroz • Cozinhe até soltar do fundo da panela • Coloque sobre a bancada e deixe esfriar • Sove a massa usando margarina nas mãos e reserve a massa
Recheio• Em uma panela, coloque o azeite para aquecer • Junte a cebola e deixe fritar • Coloque o milho e refogue • Deixe esfriar e acrescente o requeijão
Modelagem e empanamento• Utilizando a massa reservada separe as porções• Abra a massa e coloque uma porção do recheio reservado• Modele no formato de bolinha• Para empanar passe no ovo previamente batido e na farinha de milho
Bolinho de batata-doce com recheio de milho e gorgonzola
Ingredientes Preparo
Rendimento: 70 unidades aproximadamenteDurabilidade: 90 dias / freezer
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Recheio• 60 g de abobrinha • 20 ml de azeite• 50 g cebola picada• 7 g de alho (1dente)• 40 g de azeitona verde picada• Sal Q.B.
Massa• 100 g de ovos batidos (2 unidades)• 300 g de arroz cozido• 170 g de iogurte natural • 20 g de margarina• 5 g de Sal aproximadamente• 5 g de fermento em pó
Para servir• Requeijão Cremoso Q.B.• Azeitona Verde Q.B.
Recheio• Lave e rale a Abobrinha e reserve• Em uma panela coloque o azeite para aquecer• Junte a cebola e o alho e deixe fritar• Acrescente a abobrinha reservada e a azeitona • Corrija o sal e retire do fogo• Deixe esfriar e reserve
Massa• Coloque no copo do liquidificador os ovos, o arroz cozido, o iogurte a margarina e o sal• Bata até deixar a massa homogênea• Coloque a massa em um recipiente e junte o espinafre e o fermento• Misture bem• Coloque em forminhas próprias• Leve para assar em forno pré-aquecido, 180°C, por aproximadamente 25 minutos• Retire do forno e deixe esfriar
Para servir• No momento de servir coloque uma porção do requeijão, usando uma manga de confeitar• Coloque um pedaço de azeitona e sirva
Muffin de abobrinha e azeitona
Ingredientes Preparo
Rendimento: 60 unidades aproximadamenteDurabilidade: 90 dias / freezer
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• 25 g de pimenta dedo de moça sem semente (deixar 1 com a semente) • 280 g de maçã descascada e ralada (2 unidades)• 200 g de abacaxi ralado • 380 g de açúcar refinado • 400 ml de suco de laranja (4 unidades)• 9 g de alho inteiro sem a casca • Sal (Q.B.)
• Em uma panela, coloque as pimentas, a maçã, o abacaxi, o açúcar, o suco de laranja, o alho e o sal • Leve ao fogo médio, sem mexer, por 25 minutos • Deixe esfriar e retire o alho • Mantenha refrigerado
Geleia de pimenta
Ingredientes Preparo
Rendimento: 600 g aproximadamente Durabilidade: aproximadamente 7 dias / geladeira
Receitas de acompanhamentos extras
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• 170 g de iogurte natura• 5 g de hortelã picada • 30 g de maionese• 2 ml de suco de limão • 2 ml de azeite • Sal (Q.B.)
• Em um recipiente, coloque o iogurte, a hortelã, a maionese, o suco de limão, o azeite e o sal • Misture bem os ingredientes • Coloque em recipiente com tampa • Mantenha refrigerado
Modos de servir• Bandejas• Cumbucas (porcelana, cestinhas, outros)• Versão finger food com os molhos // usando palitos ou garfinhos • Falar dos salgados que estão na mesa • Servir a mediadora e convidados
Molho de iogurte com hortelã
Ingredientes Preparo
Rendimento: 200 g aproximadamente Durabilidade: 3 dias / geladeira
Receitas de acompanhamentos extras