Post on 21-Jan-2016
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ESTUDANDO OS ALIMENTOS II
CIÊNCIAS – Turmas 81.Professor Luiz Antônio Tomaz
Aditivos alimentares
São substâncias naturais ou sintéticas capazes
de conservar e melhorar as qualidades dos
alimentos.
Aditivos alimentares
Tão velhos quanto os humanos, os aditivos sempre estiveram presentes em nossa
dieta.
Aditivos alimentares
Nossos ancestrais usaram sal para preservar carnes e peixes; adicionaram ervas e temperos para melhorar o sabor dos alimentos; preservaram frutas com
açúcares e conservaram pepinos e outros vegetais com vinagre.
Antes do sabor, as conservas visam, como o nome diz, a conservação do alimento.
As chamadas especiarias, conferem sabor, mas também têm função conservante.
Aditivos alimentares
Com o advento da vida moderna, mais e mais aditivos têm sido empregados nos
alimentos. A existência de vários produtos modernos, tais como os de baixo valor calórico, fast-food, snacks, não seria
possível sem os aditivos atuais.
Aditivos alimentares
A incrementação nutricional dos alimentos teve início em 1924, quando, nos EUA, o iodo foi adicionado ao sal de cozinha,
numa tentativa de inibir o bócio.
A falta de iodo leva ao bócio.
Adição de iodo ao sal de cozinha
previne a doença.
Aditivos alimentares
Heróis ou vilões?
Aditivos alimentares
Heróis ou vilões?
Se a adição visa exclusivamente facilitar a comercialização do alimento (produto),
sem preocupação com aspectos de saúde, são, sem dúvida, vilões!
Aditivos alimentares
Heróis ou vilões?
Por exemplo, um aditivo muito usado em embutidos* é o nitrito de sódio, de fórmula
química NaNO2.
*salsichas e assemelhados.
Aditivos alimentares
Carne mecanicamente separada de ave, pele e miúdos suínos (fígado, rins, coração), carne suína, gordura de ave, água,
proteína texturizada de soja, amido (máx. 2%), sal, açúcar, alho. Estabilizante tripolifosfato de sódio, aroma de fumaça, glutamato monossódico, conservante nitrito de sódio, antioxidante eritorbato
de sódio, corantes urucum e carmim de cochonilha.
Salsicha
Aditivos alimentares
Heróis ou vilões?
O nitrito de sódio é um excelente antimicrobiano e está presente em quase todos os alimentos industrializados a base
de carne, tal como salames, presuntos, mortadelas, bacon, etc.
Aditivos alimentares
Heróis ou vilões?
O problema é que existem estudos que evidenciam que, no estômago, o nitrito de sódio pode se transformar em metabólitos
carcinogênicos: nitrosaminas.
Aditivos alimentares
Heróis ou vilões?
É um processo que envolve três etapas, iniciando com a dissociação do sal em água:
1) NaNO2 Na+ + NO2-
O íon nitrito reage, no estômago, com o ácido clorídrico:
2) NO2- + HCl HNO2 + Cl-
Aditivos alimentares
Heróis ou vilões?
Finalmente, sabe-se que o ácido nitroso pode reagir com certas aminas (como as
obtidas pela hidrólise de proteínas) e formar nitrosaminas.
Aditivos alimentares
Heróis ou vilões?
Por exemplo, na reação abaixo, com a dimetilamina, o ácido nítrico gera a
N-nitrosodimetilamina.
Aditivos alimentares
Heróis ou vilões?
A equação da reação é . . .
HNO2 + *
*Grupo funcional da nitrosamina.
Aditivos alimentares
Heróis ou vilões?
Apesar destas evidências, continuamos ingerindo nitrito de sódio diariamente...
Aditivos alimentares
Heróis ou vilões?
Não achamos que se deva parar de comer esses alimentos, mas buscar o equilíbrio é bom e
necessário.
Aditivos alimentares
Os corantes
É muito conhecido nosso (os índios usam em suas pinturas) o corante de urucum.
Nas salsichas, é usado na parte externa. Nesse caso, o corante tem função
meramente atrativa.
O urucuzeiro (Bixa orellana L.) tem grande importância para o
desenvolvimento socioeconômico das Regiões Norte e Nordeste do
Brasil.
Aditivos alimentares
Os corantes
No Brasil a salsicha só vende se for colorida!
Mas a lei proíbe urucum na parte interna, a qual poderia mascarar uma possível falta
de carne.
Aditivos alimentares
Os corantes
O que se usa, então?
Carmim de cochonilha (INS 120).
Aditivos alimentares
Os corantes
Parece piada, mas esse corante é extraído da fêmea do Dactylopius coccus, um besouro que não mede mais de 5 milímetros. Secado ao sol e depois triturado, o besouro vira um corante
vermelho usado em iogurtes, sorvetes, recheios de bolachas. O problema é juntar tantos insetos:
para cada quilo do pigmento, vão 150 000 besouros!
Dactylopius coccus
Aditivos alimentares
Os flavorizantes
Nós somos capazes de perceber cinco sabores básicos: doce, salgado, amargo,
azedo e unami.
Aditivos alimentares
Os flavorizantes
Isto é possível porque certas moléculas são capazes de sensibilizar células
especializadas localizadas nas papilas gustativas, na língua, boca e garganta.
Papilas gustativas
Aditivos alimentares
Os flavorizantes
Além de sensibilizar o paladar, um agente flavorizante pode estimular células do
olfato, que são capazes de detectar mais de 10.000 estímulos diferentes.
Aditivos alimentares
Os flavorizantes
Há vários séculos atrás, na Ásia, já se utilizava uma substância que acabou sendo o primeiro
flavorizante a ser vendido comercialmente como tal: os cozinheiros de lá usavam o amino-ácido
L-glutâmico ou o glutamato monossódico (MSG).
Amino-ácido L-glutâmico ou o glutamato monossódico (MSG).
Aditivos alimentares
Os flavorizantes
Esta substância é capaz de proporcionar um sabor rico e característico (chamado unami), típico em pratos orientais.
Detalhes do produto
Tempero completo com pimenta Arisco
IngredientesSal, alho, salsinha, cebolinha, pimenta vermelha, glutamato monossódico, manjericão, pimenta preta e cebola.
Aditivos alimentares
Os adoçantes nutritivos
A sacarose, por exemplo, é uma das substâncias químicas mais vendidas no
mundo. Todos nós temos, em casa, quilos deste produto químico. Como ela fornece
energia na forma de carboidratos, é considerada um adoçante nutritivo, tal como a glicose, frutose, xarope de milho, sorbitol,
etc.
Sacarose (açúcar comum).
Aditivos alimentares
Os adoçantes não nutritivos (edulcorantes)
Desde a descoberta da síntese da sacarina, há quase 200 anos, os químicos vêm
preparando mais e mais adoçantes não nutritivos, que fornecem nada ou poucas
calorias e nutrientes.
Aditivos alimentares
Os adoçantes não nutritivos (edulcorantes)
Estes adoçantes, em geral, são muito mais poderosos que a sacarose e, portanto, bastam quantidades mínimas para se
provocar o efeito desejado.
Aditivos alimentares
Os adoçantes não nutritivos (edulcorantes)
São usados na produção de praticamente todos os produtos de baixa-caloria, tais como doces, bolos, derivados do leite,
refrigerantes e confeitos.
Aditivos alimentares
Os adoçantes não nutritivos (edulcorantes)
Alguns adoçantes podem provocar câncer: é o que aconteceu com o estudo, em ratos, dos
ciclamatos e com a sacarina. Por causa disso, os ciclamatos foram proibidos nos EUA (embora
sejam vendidos livremente no Brasil) e a sacarina recebeu uma menção de alerta pelo
FDA.
Aditivos alimentares
Os adoçantes não nutritivos (edulcorantes)
Uma grande polêmica surgiu, também, em torno do aspartame: boatos diziam que ele poderia
causar vários males, incluindo câncer.
O aspartame, contudo, é um dos adoçantes artificiais menos tóxicos já fabricados pelo
homem.
Aditivos alimentares
Light x Diet
Freqüentemente, há uma confusão nesses dois termos quando nos referimos a alimentos com modificações feitas pelo
homem.
Aditivos alimentares
Light x Diet
O produto denominado Light, geralmente industrializado, é aquele em que os constituintes como por exemplo: gorduras e açúcares, ricos em calorias;
são reduzidos a níveis mais baixos que o usual.
Aditivos alimentares
Light x Diet
Já o produto Diet é isento de uma determinada substância, geralmente utilizado por pessoas com patologias
específicas, como por exemplo, diabéticos.
Aditivos alimentares
Concluindo
Há muitos outros grupos de aditivos alimentares como anti-oxidantes ,
antimicrobianos, umectantes, anti-umectantes, estabilizantes,
espessantes, quelantes, emulsificantes, etc.
Aditivos alimentares
Concluindo
Não serão abordados nesta apresentação, mas podem ser estudados
no material impresso fornecido pelo professor.
Aditivos alimentares
Concluindo
Salientamos que o uso dos aditivos alimentares possibilitou ao homem uma
alimentação mais sadia, segura e higiênica. A ameaça do botulismo, comum em décadas passadas, foi praticamente banida. Hoje os alimentos podem ser guardados por longas
datas, mesmo sem refrigeração.
Aditivos alimentares
Concluindo
Com um rígido controle de toxidade, foi possível se estabelecer uma estreita
relação entre a Química e os alimentos: os sabores foram realçados, as
aparências melhoraram e os micróbios morreram.
Aditivos alimentares
Concluindo
Os químicos trabalham incessantemente para o aumento do conforto humano; este campo, dos aditivos alimentares, é apenas
uma das inúmeras áreas de atuação de nossos profissionais.
Mas é preciso responsabilidade.