Hemoglobina e Mioglobina

Equipe: Ierecê dias; Natacha de Moura; Vinicius Cruz.

Hemoglobina A Hemoglobina é formada por quatro Mioglobinas; Forma complexos que são distribuídos pelo sangue a

diversos tecidos de todo o corpo animal, e são elas que absorvem oxigênio;

Mioglobina: É uma proteína formada por uma cadeia de polipeptídica

que contém 153 aminoácidos; A Mioglobina é um complexo de Heme e Globina.

Possui um íon ferroso (Fe +2) + 5N, sendo um histidina ( Aminoácido ligante) da globina;

A parte protéica da molécula denomina-se Globina; O componente cromóforo responsável pela absorção da

luz e da cor é uma porfirina denominada HEME. Heme é o grupo responsável pela cor vermelha da carne. O metal porfirina contendo ferro, se complexa com oxigênio;

Armazena oxigênio nos tecidos, estando a disposição do metabolismo;

Coloração: A cor da carne depende da química da mioglobina, do

estado de oxidação e do estado da globina: A MIOGLOBINA (Mb), no seu estado normal, apresenta

Fe +2 , ferroso, reduzido; OXIMIOGLOBINA (Mbo2): O oxigênio molecular uni-se

Mioglobina. (processo de oxigenação); METAMIOGLOBINA (MMb): O átomo de ferro ferroso

se converte em férrico. Apresentando um cor castanha/marrom (processo de oxidação);

Fe +2 → Fe +3

• Coloração das Carnes:Mioglobina

•Oximioglobina

•Metamioglobina (carne fresca e desnaturada)

Descoloração da carne: Reações diferentes produzem coloração verde a

Mioglobina: O peróxido de hidrogênio reage com os íons ferrosos ou

férricos, proporcionando uma coloração verde; Sulfuro de hidrogênio e oxigênio podem formar

SULFOMIOGLOBINA verde; Acredita- se que o peróxido de hidrogênio e/ou sulfuro de

hidrogênio são conseqüências de uma ação Microbiana.

•Pigmentos da carne Curadas

Estabilidade dos Pigmentos da Carne Os principais pigmentos são Hemoglobina (sangue) e

Mioglobina (músculo). A cor da carne é um atributo sensorial importante no seu

processamento e na sua comercialização, é modificada por processos naturais que ocorrem nos tecidos animais como a oxidação e também por processos tecnológicos;

Muitos fatores operacionais em um sistema alimentar complexo influem na estabilidade dos pigmentos da carne. Entretanto as criticas são as interações entre esses fatores, na qual fica difícil determinar as relações causa e efeito.

A palidez da carne é devida a uma grande proporção de água livre nos tecidos, combinada com o efeito direto do baixo pH nos pigmentos. A alteração da cor da carne

pode ser conseqüência da destruição da Mioglobina pelo desenvolvimento bacteriano.

Considerações sobre Embalagens Uma medida importante para estabilizar a cor da carne é

armazená-la em temperaturas apropriadas. O problema da descolorização causada pela oxidação do grupo Hemo (F²+ → F³+) pode- se resolver em embalagens modificadas.

Usando-se atmosferas enriquecidas com oxigênios deficientes no mesmo pode-se aumentar a estabilidade da cor.

Sem duvida, parte da influencia das atmosferas modificadas sobre a estabilidade dos pigmentos está relacionada com sua influencia sobre o desenvolvimento microbiano.

Após o abate, as carnes seguem para as câmaras de resfriamento permanecendo por no mínimo 24 horas a temperatura ambiente de 2,1 º C. Com o intuito de estabilizar o pH e retardar a ploriferação bacteriana. São acondicionados em embalagens termoencolhível, etiquetados e destinados às máquinas de vácuo e em seguida  ao túnel de encolhimento.

Bibliografia

http:/www.pg.cefetpr.br/setal/docs/artigos/2008/a2/001.pdf

http://www.frigon.com.br/carne.htm

http://pucrs.campus2.br/~thompson/TPOA-Carne/Roca107.pdf

Hemoglobina e Mioglobina

Equipe: Ierecê dias; Natacha de Moura; Vinicius Cruz.