Post on 30-Jul-2020
Interpretação de resultados de ensaios microbiológicosem alimentos prontos para consumo e em superfícies do ambiente de preparação e distribuição alimentar
Valores-guia
Instituto Ricardo Jorge
Interpretação de resultados de ensaios microbiológicos
em alimentos prontos para consumo e em superfícies do
ambiente de preparação e distribuição alimentar
Valores-guia
Instituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge
Setembro, 2019
Documento elaborado por:
Margarida Saraiva, Cristina Belo Correia, Isabel Campos Cunha, Carla Maia, Conceição Costa Bonito, Rosália Fur tado, Maria Antónia Calhau
margarida.saraiva@insa.min-saude.pt (Porto)
cristina.belo@insa.min-saude.pt (Lisboa)
Departamento de Alimentação e Nutrição Unidade de ReferênciaLaboratório de Microbiologia
Coleção: Documentos de orientação técnica
ISBN: 978-989-8794-52-9
© Instituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge, IP 2019.
Reprodução autor izada desde que a fonte seja citada, exceto para f ins comercia is.
Sugestão de citação:
Insti tuto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge. Interpretação de
resultados de ensaios microbiológicos em al imentos prontos para
consumo e em super f íc ies do ambiente de preparação e distr ibuição
al imentar: valores-guia. L isboa: INSA IP, 2019.
Disponível onl ine em: http://repositorio.insa.pt//handle/10400.18/5610
Lista de abreviaturas, siglas e acrónimos
ALOP Acceptable Level of Protection
aw Atividade da água
BAL Bactérias ácido-láticas
BPA Boas Práticas Agrícolas
BPF Boas Práticas de Fabrico
BPH Boas Práticas de Higiene
BPHF Boas Práticas de Higiene e de Fabrico
c Número máximo de unidades que podem ter resultados marginalmente aceites
CAM Contagem de aeróbios mesófi los
CAC Codex Alimentarius Commission
CE Comissão Europeia
CM Critério microbiológico
DAN Departamento de Alimentação e Nutrição
DAEC Escherichia coli de aderência difusa
EAEC Escherichia coli enteroagregativa
EFSA European Food Safety Authority
EIEC Escherichia coli enteroinvasiva
EPEC Escherichia coli enteropatogénica
ETEC Escherichia coli enterotoxigénica
FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations
FDL Fórmulas desidratadas para lactentes
HACCP Hazard Analysis Critical Control Points/Análise de
Perigos e Controlo de Pontos Críticos
HoReCa Hotel/Restaurante/Catering ou Café ou Cantina
ICMSF International Commission on Microbiological
Specif ications for Foods
INSA Instituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge
ISO International Organization for Standardization
LD Limite de deteção
M Limite que separa unidades analíticas não conformes
m Limite que separa unidades analíticas conformes de unidades marginalmente aceites
n Número de unidades que constituem a amostra
OESA Operadores das empresas do setor al imentar
PCC Pontos críticos de controlo
UE União Europeia
ufc Unidades formadoras de colónias
ufc/g Unidades formadoras de colónias por grama
ufc/ml Unidades formadoras de colónias por mil i l i tro
UHT Ultrapasteurização
VMA Valor Máximo Admissível
VMR Valor Máximo de Referência
VTEC Escherichia coli verotoxigénica
WHO World Health Organization
Índice
Apresentação
Nota prévia
Objetivo
Enquadramento
1. Introdução
2. Critérios microbiológicos
2.1 Nota histórica
2.2 Definições de critérios microbiológicos
2.3 Componentes dos critérios microbiológicos
2.4 Tipos de critérios microbiológicos
3. Programas de vigilância microbiológica
4. "Valores-guia INSA"
4.1 Âmbito
4.2 Tipos de produtos
4.2.1 Alimentos prontos para consumo
4.2.2 Superfícies do ambiente de preparação e distribuição alimentar
4.3 Plano de amostragem associado aos “Valores-guia INSA”
4.4 Fase a que os “Valores-guia INSA” se aplicam
4.5 Microrganismos e toxinas
4.6 Transporte de amostras e métodos de ensaio
4.7 Interpretação de resultados de ensaios microbiológicos
4.7.1 Alimentos prontos para consumo
4.7.2 Superfícies do ambiente de preparação e distribuição alimentar
4.8 Interpretação da qualidade microbiológica/estado higiénico das amostras analisadas
4.9 Limites microbiológicos para alimentos prontos para consumo e para superfícies
4.9.1 Alimentos prontos para consumo
4.9.2 Superfícies do ambiente de preparação e distribuição alimentar
4.10 Análise de causas para implementação de ações corretivas
Bibliografia consultada
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Valores-guia INSA
Apresentação
O Instituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge concorre para a concretização das
funções do Estado Português no quadro da prevenção da doença e proteção da saúde,
produzindo e disponibilizando dados, informação e conhecimento resultantes da prossecu-
ção da sua missão e atribuições, através de aplicação de técnicas e métodos com elevada
diferenciação técnica e científica.
Estas atividades, que dão corpo e concretizam estas funções essenciais, desenvolvem-se
no interior dos departamentos técnico-científ icos do Instituto de que é exemplo o Departa-
mento de Alimentação e Nutrição e a quem compete a promoção da saúde, a prevenção
de doenças de origem alimentar, cooperando com demais instituições para assegurar a
saúde dos consumidores.
O Departamento de Alimentação e Nutrição, cujas atividades se orientam para o conheci-
mento aprofundado da situação do país, no âmbito da segurança alimentar e nutrição, vem
agora apresentar os valores-guia para a interpretação de resultados de ensaios microbioló-
gicos em alimentos prontos para consumo e em superfícies do ambiente de produção e
distribuição alimentar, que revê e atualiza os valores-guia por si estabelecidos em 2005,
tendo em conta novos conhecimentos e alargando o seu âmbito.
Sendo a microbiologia alimentar uma área dinâmica, os testes microbiológicos devem ser
selecionados, aplicados e avaliados com conhecimento das suas limitações e benefícios e
tendo em conta o propósito da análise.
O documento agora publicado, abreviadamente, designado por ”Valores-guia INSA”,
pretende ser um instrumento facil itador para a interpretação de resultados de ensaios
microbiológicos em alimentos prontos para consumo e em super fícies do ambiente de
preparação e distr ibuição alimentar, como métrica de gestão do risco, podendo ser
uti l izado para validar o desempenho de processos e o sistema de gestão da segurança
alimentar implementado.
Uma palavra f inal, de justo reconhecimento, a todos os colaboradores do Departamento
pela competente preparação deste excelente documento.
Fernando de Almeida
Presidente do Conselho Diretivo
Instituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge, IP
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Valores-guia INSA
Nota prévia
Objetivo
O Instituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge
(INSA), é um organismo público integrado na adminis-
tração indireta do Estado, sob a tutela do Ministério da
Saúde, sendo um laboratório de interesse estratégico
nacional, laboratório do Estado no setor da saúde, la-
boratório nacional de referência e observatório nacional
de saúde, que tem por missão contribuir para ganhos
em saúde pública.
Integrado no INSA, ao Departamento de Alimentação e
Nutrição (DAN), compete a promoção da saúde, a pre-
venção de doenças de origem alimentar e a melhoria
do estado nutricional da população, através de investi-
gação e desenvolvimento, vigilância, referência, presta-
ção de serviços diferenciados, formação, informação e
consultoria. Os Laboratórios de Microbiologia (Lisboa
e Porto) do DAN têm tido como um dos principais pro-
pósitos da sua ação contribuir para a melhoria da segu-
rança alimentar.
Os valores-guia definidos pelo INSA para interpretação
de resultados de ensaios microbiológicos em alimentos
prontos para consumo, tiveram a sua génese há mais de
40 anos, como documento interno onde eram definidas
diretrizes microbiológicas elaboradas para interpretar os
relatórios de ensaio emitidos pelo INSA. Em 2005 foram
estabelecidos e divulgados os "Valores Guia para avalia-
ção da qualidade microbiológica de alimentos prontos a
comer preparados em estabelecimentos de restauração“
e, desde então, têm sido um documento referência para
operadores do setor alimentar, laboratórios e em estu-
dos académicos. O presente documento "Interpretação
de resultados de ensaios microbiológicos em alimentos
prontos para consumo e em superfícies do ambiente de
preparação e distribuição alimentar: valores-guia", abre-
viadamente designado por “Valores-guia INSA” constitui
uma versão consolidada e atualizada, fundamentada
na necessidade de colmatar algumas lacunas tendo
em conta, novos hábitos alimentares e conhecimentos,
bem como, a extensão do seu âmbito de forma a dar
resposta a solicitações efetuadas ao INSA.
Estes valores-guia têm em atenção a legislação nacio-
nal e a regulamentação europeia, diferindo, por vezes,
devido à fase do processo a que se aplicam e, de
forma a antecipar a deteção de falhas no controlo dos
pontos críticos. Foram tidas em consideração orienta-
ções e publicações da comunidade científ ica, entre
as quais valores-guia internacionais, documentos do
Codex Al imentar ius Commission (CAC), da World
Health Organizat ion/Food and Agr iculture Organiza-
t ion of the United Nations (WHO/FAO), da Internatio-
nal Commission on Microbiological Speci f icat ions
for Foods (ICMSF) e pareceres científ icos da Europe-
an Food Safety Author i ty (EFSA). Foi tida também em
conta a experiência que a equipa dos Laboratórios de
Microbiologia de Alimentos do DAN adquiriu, não só
no decurso das etapas de análise e interpretação de
resultados de ensaios microbiológicos em alimentos
prontos para consumo, em estudos de vigilância, mo-
nitorização investigação de surtos de toxinfeção ali-
mentar, no contexto de atividades em diversos grupos
de trabalho, mas também em interação com empresas
da área alimentar.
Esta edição dos “Valores-guia INSA” alarga o seu âmbito,
para amostras de superfícies do ambiente de preparação
e distribuição alimentar incluindo mãos de manipuladores
de alimentos, aplicável em estabelecimentos e institui-
ções onde se preparam e/ou servem alimentos, refeições
e bebidas que, por norma, são consumidos fora de casa
como os que abreviadamente são definidos como setor
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Valores-guia INSA
HoReCa (Hotel/Restaurante/Catering ou Café ou Canti-
na), mercados, veículos para venda ambulante, máquinas
de venda automática, instalações utilizadas essencial-
mente como habitação privada nas quais os géneros ali-
mentícios são regularmente preparados para colocação
no mercado e ainda instituições que reconstituem fórmu-
las desidratadas para lactentes (FDL).
No âmbito da investigação laboratorial de sur tos de
toxinfeção alimentar, as orientações contidas nos
“Valores-guia INSA” podem ser uti l izadas como ins-
trumento de avaliação dos resultados de ensaios para
microrganismos patogénicos em todos os ambientes
de produção, preparação e distr ibuição alimentar, in-
cluindo casas par ticulares.
Os "Valores-guia INSA" pretendem ser um instrumento
facilitador para a interpretação de resultados de ensaios
microbiológicos em alimentos prontos para consumo e
em superfícies do ambiente de preparação e distribuição
alimentar. Contribuindo com uma categorização dos in-
dicadores microbiológicos em níveis de desempenho, os
limites estabelecidos visam impulsionar uma eficaz ava-
liação e validação dos processos e o aperfeiçoamento
dos sistemas de gestão da segurança alimentar imple-
mentados.
Enquadramento
Para garantir a segurança dos géneros alimentícios,
é necessário efetuar uma abordagem integrada, do
prado/mar ao prato, considerando todas as etapas da
cadeia alimentar, desde a produção primária e produção
de alimentos para animais, até à venda ou fornecimen-
to de géneros alimentícios ao consumidor na restaura-
ção, no catering ou em casa. As profundas mudanças
de ordem económica, social, demográfica, cultural e ali-
mentar que se têm verificado nas sociedades moder-
nas, associadas a novos padrões de vida, conduziram
a um aumento do número e da diversidade de refeições
consumidas fora de casa e também das preocupações
com a qualidade e a segurança dos alimentos consumi-
dos, por parte dos operadores do setor alimentar e dos
próprios consumidores.
A nível nacional, o setor HoReCa de venda e de distribui-
ção de alimentos prontos para consumo inclui um eleva-
do número de estabelecimentos de restauração coletiva
de acesso a grupos restritos (cantinas e refeitórios), que
fornecem os seus serviços em locais de trabalho, em es-
tabelecimentos de ensino (ex. jardins de infância e es-
colas de diferentes ciclos de ensino), em hospitais, em
instituições sociais, em estabelecimentos abertos à po-
pulação em geral como restaurantes, bares e similares,
em meios de transporte, correspondendo a um elevado
número de refeições per capita servidas e consumidas
fora de casa.
A segurança alimentar no setor HoReCa corresponde a
uma área de grande impacte em saúde pública, consti-
tuindo-se como uma prioridade para o INSA o estabele-
cimento de orientações para interpretação de resultados
de ensaios microbiológicos em alimentos prontos para
consumo e em superfícies do ambiente de preparação e
distribuição alimentar.
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Valores-guia INSA
1. Introdução
Os sistemas de gestão da segurança alimentar ba-
seiam-se na implementação de medidas preventivas,
tais como o cumprimento das Boas Práticas Agrico-
las (BPA), das Boas Práticas de Higiene e de Fabrico
(BPHF) e a aplicação do Sistema de Análise de Peri-
gos e Controlo de Pontos Críticos (HACCP), constituin-
do as análises microbiológicas uma parte do sistema
de gestão do risco e de controlo dos perigos. Os tes-
tes microbiológicos podem ser util izados para validar
e monitorizar processos e pontos críticos de controlo
(PCC) identif icados através do sistema HACCP.
Neste contexto, os ensaios microbiológicos podem ser
utilizados para verificar e validar se os PCC estão bem
definidos e permanecem efetivamente sob controlo, per-
mitindo assegurar que o controlo dos perigos microbioló-
gicos é eficiente. As análises microbiológicas constituem
uma das ferramentas adotadas na gestão da qualidade
e segurança alimentar, podendo ser utilizadas, com dife-
rentes objetivos, pelas entidades governamentais, pelos
operadores das empresas do setor alimentar (OESA),
pelos distribuidores, por organizações setoriais e por en-
tidades que adquirem serviços destes setores. Podem
ser efetuadas em todas as etapas da cadeia alimentar,
para testar matérias-primas, produtos em processamen-
to, produto final ou amostras do ambiente de produção,
preparação e distribuição.
Os resultados obtidos nos ensaios microbiológicos
podem ser utilizados, numa métrica de gestão do risco
e controlo de perigos para avaliar a segurança de um
lote de um género alimentício, o cumprimento das
BPHF, a aceitabilidade de processos, a adequação da
utilização de um género alimentício/matéria-prima para
um determinado fim e o prazo de vida útil/data limite
de utilização. Neste âmbito, a interpretação dos resul-
tados microbiológicos obtidos na análise laboratorial, é
frequentemente um aspeto difícil e complexo de todo o
processo de avaliação da qualidade, sendo importante
estabelecer limites de ação.
2. Critérios microbiológicos
2.1 Nota histórica
A partir da década de 70, o reconhecimento da impor-
tância da prevenção das doenças de origem alimentar
e a preocupação com a segurança microbiológica dos
alimentos adquiriram uma relevância crescente, impul-
sionando de modo decisivo o desenvolvimento de mé-
todos analíticos. A necessidade de estabelecer critérios
microbiológicos (CM) começou a ser sentida há cerca
de 50 anos, para responder ao crescente interesse e
preocupação com a saúde pública, tornando-se um de-
safio para os produtores do setor agroalimentar. Em
Portugal, os primeiros valores-guia “Padrões bacterio-
lógicos de alimentos portugueses” para a interpretação
dos resultados microbiológicos de diferentes grupos de
géneros alimentícios, crus e processados, de origem
animal e vegetal foram publicados pelo Professor Antó-
nio Mário Ribeiro, em 1974, constituindo um contributo
fundamental e um instrumento inovador adaptado à re-
alidade nacional, numa época em que ainda não existia
qualquer regulamentação para este tipo de produtos.
Estes valores-guia, propostos pela Sociedade Portu-
guesa Veterinária de Higiene Alimentar e coligidos pelo
próprio autor Professor António Mário Ribeiro, eram
adaptados às condições existentes a nível nacional.
Neste documento, os alimentos portugueses surgem
divididos em 15 categorias, sendo abordados os méto-
dos de amostragem, as técnicas de análise e a aprecia-
ção de resultados.
Em 1997, o Institute of Food Science and Technology
do Reino Unido publicou o “Development and use of
microbiological criteria for foods”, em consequência da
necessidade de estipular limites críticos nos sistemas
HACCP, verificar o seu cumprimento e fornecer informa-
ção em estudos de estabelecimento do prazo de vida
útil e de avaliação do risco. Neste documento, são esta-
belecidas 19 categorias de géneros alimentícios, com
a particularidade de serem tidas já em consideração a
influência das instalações, equipamentos, ambiente de
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Valores-guia INSA
produção, processo tecnológico e procedimentos, na
caracterização microbiológica do produto alimentar e
de efetuar uma avaliação, em conjunto com a experiên-
cia dos autores e as Diretivas Europeias já então imple-
mentadas para determinados géneros alimentícios.
Ainda em 1997, a CAC estabeleceu os princípios gerais
e orientações para a implementação e aplicação de CM
em alimentos, os quais foram revistos em 2013.
No início deste século, com a publicação do Livro Branco
sobre a Segurança dos Alimentos, foi descrito um vasto
conjunto de ações, com o objetivo, entre outros, de
completar e modernizar a legislação alimentar europeia
existente e torná-la mais compreensível para os consu-
midores. O pacote legislativo, também designado por
Pacote de Higiene, publicado em 2004, assenta sobre
o Regulamento (CE) N.º 178/2002, tendo como objetivo
principal garantir um elevado nível de proteção da saúde
humana e animal, com base numa abordagem global
integrada ao longo da cadeia alimentar, na definição
das responsabilidades dos diferentes intervenientes
(operadores do setor alimentar, autoridades competentes
responsáveis pela vigilância e controlo) e na implementa-
ção de um sistema de rastreabilidade ao longo de todas
as fases da produção, transformação e distribuição.
Em 2005, com a publicação do Regulamento (CE) N.º
2073, surgiu uma regulamentação agrupada relativa a
critérios microbiológicos aplicáveis a géneros alimentí-
cios. No âmbito deste Regulamento, os géneros alimen-
tícios sujeitos a controlo foram agrupados em diferentes
categorias, ao longo das diversas etapas de produção,
transformação e distribuição que integram a cadeia de
produção alimentar. A entrada em vigor deste Regula-
mento sobrepôs-se à legislação nacional, revogando-a
em muitos casos. Até 2005, muitos critérios microbioló-
gicos eram definidos por regulamentação, não havendo,
contudo, distinção entre critérios de segurança alimentar
e critérios de higiene dos processos. A partir desta data,
foram estabelecidos dois tipos de critérios distintos: cri-
térios de segurança dos géneros alimentícios, aplicá-
veis aos produtos colocados no mercado (Capítulo 1 do
Anexo I do Regulamento), cujo incumprimento implica a
não comercialização do produto, a sua retirada ou reco-
lha do mercado ou, para os produtos que não se encon-
trem ainda a nível do comércio a retalho, a submissão a
novo processamento que elimine o perigo em questão e
Critérios de higiene dos processos, não aplicáveis aos
produtos colocados no mercado (Capítulo 2 do Anexo I
do Regulamento), cujo incumprimento implica como me-
didas corretivas a revisão das boas práticas de higiene,
dos procedimentos, e do sistema de autocontrolo do es-
tabelecimento e/ou melhoria na seleção das matérias-
primas.
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2.2 Definições de critérios microbiológicos
A partir da década de 80, podem ser encontradas defi-
nições relativas a CM, nomeadamente em documentos
do Codex Alimentarius (1981), na United States Sub-
committee on Microbiological Criteria (NRC, 1985) e
na International Commission on Microbiological Speci-
f ications for Foods (ICMSF, 1986). Segundo Jean-Louis
Jouve (1996), CM é um conjunto de elementos qualita-
tivos e quantitativos, definindo as características micro-
biológicas essenciais esperadas de um determinado
produto que é possível atingir por meio de procedimen-
tos adequados.
De acordo com a regulamentação europeia, CM é um
critério que define a aceitabil idade de um produto,
de um lote de géneros alimentícios ou de um proces-
so, baseado na ausência ou presença de microrganis-
mos, ou no seu número, e/ou na quantidade das suas
toxinas/metabolitos, por unidade(s) de massa, volume,
área ou lote.
Mais recentemente, em 2013, podemos encontrar no
Codex Al imentarius a definição de CM, como uma mé-
trica da gestão do risco que indica a aceitabilidade de
um alimento, ou o desempenho de um processo ou de
Valores-guia INSA
um sistema de controlo da segurança alimentar na se-
quência de amostragem e ensaio de microrganismos,
suas toxinas, metabolitos ou fatores de virulência ou
outros marcadores associados, num ponto específ ico
da cadeia alimentar.
Um dos principais fundamentos para o estabelecimento
de CM é a proteção da saúde do consumidor, devendo,
entre outros objetivos, servir de suporte para a tomada
de decisões, relativamente a um lote, a um processo, a
um sistema de gestão da segurança alimentar e a medi-
das de controlo implementadas, com base em evidência
científ ica gerada a partir de ensaios microbiológicos.
Neste contexto, podem ser aplicados em qualquer
etapa da cadeia alimentar, devendo ser estabelecidos
e implementados apenas quando se revele necessário
e quando estiver evidenciado que a sua aplicabil idade
é ef icaz e prática, permitindo verif icar e obter informa-
ção, entre outras, sobre a segurança de um género
alimentício ou a ef icácia do sistema de gestão da se-
gurança alimentar.
2.3 Componentes dos critérios microbiológicos
Na criação de um critério, para o qual vão ser estabele-
cidos os limites, deve ter-se em consideração determina-
dos fatores respeitantes ao tipo de produto que vai ser
analisado, a suscetibilidade do alimento/superfície à con-
taminação com microrganismos patogénicos, as condi-
ções ambientais a que esteve ou poderá estar exposto,
durante o armazenamento, preparação, confeção e dis-
tribuição e a vulnerabilidade dos consumidores finais.
Relativamente à seleção dos microrganismos que inte-
gram os critérios, esta está dependente, não só do tipo
de produto e do propósito da análise, mas também da
fase do processo em que ocorre a amostragem. Podem
ser microrganismos patogénicos e/ou suas toxinas, fa-
tores de virulência ou outros marcadores associados
(presentes num alimento ou ingrediente e potencial-
mente transmitidos aos consumidores), microrganismos
de alteração e microrganismos indicadores de higiene.
De um modo geral, a definição de um CM deverá funda-
mentar-se em dados epidemiológicos, tendo por base o
nível aceitável de proteção ou Acceptable Level of Pro-
tection (ALOP), evidenciando que, em determinadas con-
dições, o género alimentício poderá constituir um risco
para a saúde dos consumidores e que a aplicação de
um critério associado à aplicação dos procedimentos de
BPHF fornecerá uma garantia de proteção da saúde.
Assim, um CM deverá especificar e incluir, entre outros,
os seguintes componentes:
(i) o objetivo: avaliar inocuidade do lote, cumprimen-
to das BPHF, adequação da uti l ização do género
al imentício para determinado f im, prazo de vida úti l
estabelecido para consumo, sistema de segurança
al imentar implementado, investigar sur tos de toxin-
feção alimentar;
(ii) o género alimentício, processo ou sistema de gestão
da segurança alimentar a que o critério é aplicável;
(iii) a etapa ou o ponto específ ico da cadeia alimentar
onde o critério é aplicável;
(iv) os microrganismos, suas toxinas, fatores de virulência
ou outros marcadores associados (indicadores de hi-
giene, de alteração ou de segurança) e o fundamento
para a sua seleção;
(v) os planos de amostragem, incluindo "n", o número de
unidades que constituem a amostra, o tamanho da
amostra e as características e “c”, o número máximo
de unidades que podem ter resultados marginalmen-
te aceites e a frequência de amostragem;
(vi) os limites microbiológicos que separam unidades ana-
líticas conformes de unidades marginalmente aceites
“m” e os limites que separam unidades analíticas não
conformes “M” ou outros limites (ex. nível de risco),
considerados para cada produto, num ponto indicado
da cadeia alimentar;
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Valores-guia INSA
(vii) os métodos de análise utilizados para a quantificação
e/ou deteção;
(viii) a interpretação dos resultados de ensaios microbioló-
gicos;
(ix) as medidas corretivas a implementar em caso de re-
sultados não satisfatórios (quando os critérios não são
cumpridos), para garantir o controlo do sistema de se-
gurança alimentar e o produto com as características
desejadas.
Com o Regulamento (CE) N.º 2073/2005, foram estabe-
lecidos métodos com características de desempenho
definidas, não existe tolerância para além dos limites
estabelecidos nos critérios. No entanto, um documen-
to da Comissão recomenda uma interpretação menos
rigorosa dos limites estabelecidos para critérios de hi-
giene dos processos.
2.4 Tipos de critérios microbiológicos
Os CM constituem uma das diversas ferramentas de
gestão do risco disponíveis e utilizadas a nível global
para garantir a segurança dos géneros alimentícios pro-
duzidos pelos OESA e disponíveis para consumo. Estes
critérios podem ser de três tipos:
• Leis e Regulamentos – contidos em legislação interna-
cional, nacional e regional e regulamentos. De cumpri-
mento obrigatório, a sua aplicação é verif icada pelas
autoridades competentes, conduzindo o seu incum-
primento à aplicação de sanções. Indicam o máximo
aceitável/admissível de microrganismos de um deter-
minado grupo, que garanta a proteção do consumidor,
e que tecnicamente é possível não ultrapassar, utili-
zando um método definido (método de análise de refe-
rência) e um plano de amostragem estabelecido, para
uma determinada categoria de alimentos. Um exem-
plo são os critérios estipulados no Regulamento (CE)
N.º_2073/2005;
• Especif icações Microbiológicas – aplicáveis a pro-
dutos crus, ingredientes, produtos semiacabados
ou ao produto f inal constituindo um acordo contra-
tual. São util izadas em trocas comerciais e estabele-
cem os atributos de qualidade e segurança exigidos
por um comprador a um fornecedor/vendedor, para
um determinado produto. À semelhança das Leis e
Regulamentos, também indicam um valor máximo
aceitável/admissível de microrganismos. Podem in-
cluir microrganismos indicadores ou de alteração,
patogénicos e toxinas e pretendem garantir a segu-
rança do produto ou a sua qualidade até à data limite
de consumo, sendo frequentemente mais rigorosos
do que a legislação. Podem ser de cumprimento obri-
gatório ou constituir apenas uma recomendação;
• Valores-guia – não são tão restr itivos como os cri-
térios anteriores, uma vez que são recomendações
sem estatuto legal, nem vínculo contratual, podendo
por vezes anteceder o estabelecimento de um regu-
lamento. Constituem linhas de orientação para ava-
l iação da qualidade microbiológica dos produtos, ou
processos, geralmente estabelecidos por produto-
res, associações comerciais ou entidades governa-
mentais. Estabelecem limites microbiológicos para
um alimento e combinações de parâmetros micro-
biológicos, mas não def inem planos de amostragem,
nem métodos de análise. Estes valores são indicati-
vos, pelo que o seu cumprimento não é obrigatório.
São uma ferramenta para avaliação dos processos
de produção e conservação de géneros alimentícios
prontos para consumo, produtos intermédios de fa-
brico ou de matérias-primas, permitindo verif icar se
as BPHF e as datas estipuladas para o consumo de
produtos estão sob controlo e se os produtos obti-
dos são seguros do ponto de vista microbiológico.
Indicam se os resultados dos ensaios microbiológi-
cos se situam dentro de níveis habitualmente aceitá-
veis e, deste modo, permitem efetuar uma análise de
tendências e identif icar situações que se encontram
fora de controlo, aler tando para a necessidade de
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Valores-guia INSA
implementar medidas corretivas adequadas. Como
não estão regulamentados acompanham as evolu-
ções científ icas, podendo ser rapidamente modif ica-
dos e atualizados.
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Valores-guia INSA
O objetivo dos programas de vigilância microbiológica
é realizar uma avaliação microbiológica sistemática, de
forma a avaliar o desempenho do sistema de gestão da
segurança alimentar implementado e detetar atempada-
mente as medidas corretivas necessárias. A elaboração
de um plano de amostragem com periodicidade predefi-
nida, em datas não conhecidas pelos operadores, para
proceder à recolha de amostras de géneros alimentícios
e de superfícies do ambiente de produção, preparação
e distribuição alimentar para análise microbiológica, é
um dos processos utilizados para esta avaliação. Rela-
tivamente aos resultados de ensaios microbiológicos
realizados, sempre que os limites microbiológicos esta-
belecidos forem excedidos, deverá ser efetuada uma
análise de causas e implementadas, se necessário, me-
didas corretivas. Os programas de vigilância microbio-
lógica visam, assim, obter o conhecimento dos perfis
de contaminação, isto é, o nível máximo de microrganis-
mos e a sua distribuição, nas unidades do setor alimen-
tar onde estão implementados.
De acordo com o Regulamento (CE) N.º 852/2004, “Os
operadores do sector alimentar são os principais res-
ponsáveis pela segurança dos géneros alimentícios,” e
esta segurança é garantida através de uma abordagem
preventiva resultante da aplicação geral dos procedi-
mentos baseados nos princípios da Análise de Perigos
e Controlo de Pontos Críticos (HACCP) e associados à
observância de Boas Práticas de Higiene (BPH). Esta
exigência legislativa signif ica que todos os operadores
do setor alimentar deverão implementar BPH em com-
binação com o HACCP, alicerçando-se este sistema
na implementação de programas de pré-requisitos que
garantam a produção de géneros alimentícios seguros,
isto é, que não constituam um risco para a saúde do
consumidor.
A comparação entre os resultados de ensaios microbio-
lógicos e CM estabelecidos, pode ser utilizada como
um instrumento de validação e verificação de procedi-
mentos do sistema HACCP e de outras medidas de
controlo da higiene, de forma a verificar se o sistema de
segurança alimentar implementado se encontra dentro
de padrões microbiológicos desejáveis. Os CM podem
ser utilizados pelos operadores, por entidades oficiais e
por outros que queiram auditar o serviço, para interpre-
tarem resultados de ensaios microbiológicos.
Consequentemente, torna-se adequado estabelecer CM
que definam a aceitabilidade dos processos, bem como
CM dos géneros alimentícios que fixem um limite acima
do qual um género alimentício deve ser considerado ina-
ceitavelmente contaminado com os microrganismos a
que os critérios se referem.
Muitos dos sistemas de vigilância epidemiológica de
toxinfeções alimentares, assim como vários estudos,
consideram a ocorrência de contaminações cruzadas,
a incorreta higienização das mãos, de equipamentos e
utensílios no decurso da preparação e distribuição, im-
portantes fatores que contribuem para o aparecimento
de toxinfeções alimentares. O meio ambiente e, em par-
ticular, o ambiente de preparação e distribuição alimen-
tar, exercem uma influência determinante na ocorrência
de contaminações cruzadas e, consequentemente, o
controlo ambiental deverá ser parte integrante dos pro-
gramas de vigilância microbiológica. Habitualmente, a
expressão “contaminação cruzada” é proposta como
um termo geral, referindo a transferência direta e indi-
reta de microrganismos de um produto/superfície para
outro. A contaminação cruzada a partir de alimentos
crus e ingredientes/matérias-primas via superfícies de
contacto como utensílios, recipientes, equipamentos e
mãos, para alimentos prontos para consumo é o mais
3. Programas de vigilância microbiológica
10
Valores-guia INSA
importante fator de risco para a presença de alguns pa-
togénicos, como por exemplo o Campylobacter e a Lis-
teria monocytogenes.
De acordo com o preconizado no ponto 2, do artigo 5º
do Regulamento (CE) N.º 2073/2005, “Serão colhidas
amostras das zonas de transformação e do equipamen-
to utilizado na produção de alimentos, sempre que tal
for necessário para assegurar a observância dos cri-
térios.”, “Os operadores das empresas do sector ali-
mentar que produzam alimentos prontos para consumo
susceptíveis de constituir um risco para a saúde pública
devido à presença de Listeria monocytogenes devem
proceder à amostragem das zonas e do equipamento
de transformação com vista à detecção desta bacté-
ria, no quadro do respectivo regime de amostragem.” e
“Os operadores das empresas do sector alimentar que
produzam fórmulas desidratadas para lactentes ou ali-
mentos desidratados com fins medicinais específicos,
susceptíveis de constituir um risco para a saúde pública
devido à presença de Enterobacter sakazakii 1, devem
proceder à amostragem das zonas e do equipamento
de transformação com vista à detecção de Enterobac-
teriaceae no quadro do respectivo regime de amostra-
gem.”. Assim, em conformidade com o estabelecido na
regulamentação europeia, a colheita de amostras das
zonas de transformação e do equipamento utilizado na
produção de alimentos, constituem um instrumento útil
para identificar e prevenir a possível presença de mi-
crorganismos patogénicos nos géneros alimentícios.
Também o documento Codex Alimentarius CAC/GL
61-2007 Guidelines on the Application of General
Principles of Food Hygiene to the Control of Listeria
monocytogenes in Ready-to-Eat Foods, no ponto 5.9,
refere “An effective environmental monitoring program
is an essential component of a Listeria control program,
particularly in establishments that produce ready-to-
-eat foods that support growth and may contain L. mo-
nocytogenes. Testing of food products can be another
component of verif ication that control measures for L.
monocytogenes are ef fective.”. O mesmo documento,
no Anexo I, b) refere “Environmental samples consist of
both food contact and non-food contact surface sam-
ples.” e no Anexo III, a) acrescenta “In certain instan-
ces, competent authorities may incorporate the testing
of the environment (food contact and/or non-food con-
tact surfaces) for L. monocytogenes (or an appropria-
te surrogate microorganism (e.g., Listeria spp.), as part
of their regulatory requirements or activities.”.
A avaliação microbiológica de alimentos prontos para
consumo e de superfícies do ambiente de preparação
e distribuição alimentar pode ser relevante no âmbito
da investigação de um surto de toxinfeção alimentar,
ou como evidência que contribua para validar e/ou ve-
rif icar a adesão a medidas que efetivem o controlo dos
processos de gestão da segurança alimentar.
É importante notar que os regulamentos não se des-
tinam a criar requisitos de testes adicionais, uma vez
que a validação/verificação faz parte integrante do cor-
reto funcionamento dos procedimentos baseados no
HACCP e em boas práticas. Os operadores não devem
depender exclusivamente dos regulamentos, nem estes
pressupõem uma libertação de responsabilidades, ten-
dendo à não execução de outros testes. Neste enqua-
dramento, os operadores são encorajados a aplicar
critérios de higiene que complementem aqueles que
estão regulamentados, e ainda, que estes sejam incluí-
dos como guias para boas práticas de higiene e para a
aplicação dos princípios do HACCP.
Considerando o anteriormente exposto, é fundamental
garantir que quer os ensaios microbiológicos, quer os
CM selecionados, são pertinentes e signif icativos no
1 A nomenclatura do Enterobacter sakazaki i foi alterada para Cronobacter spp.
11
Valores-guia INSA
12
âmbito do f luxograma de produção, preparação e dis-
tr ibuição alimentar em causa, de modo a conduzirem
a resultados microbiológicos que sejam facilmente in-
terpretados e que na prática sejam orientadores e re-
levantes, para o programa de gestão do sistema de
segurança alimentar implementado.
Valores-guia INSA
4.1 Âmbito
O presente documento “Valores-guia INSA” pode ser-
vir de base para a interpretação, no contexto de pro-
gramas de vigilância microbiológica, de resultados de
ensaios microbiológicos obtidos em amostras de ali-
mentos prontos para consumo e em superfícies do
ambiente de preparação e distribuição alimentar in-
cluindo mãos de manipuladores de alimentos, aplicável
em estabelecimentos e instituições onde se prepa-
ram e/ou servem alimentos, refeições e bebidas que,
por norma, são consumidos fora de casa como os que
abreviadamente são definidos como setor HoReCa
(Hotel /Restaurante/Catering ou Café ou Cantina), mer-
cados, veículos para venda ambulante, máquinas de
venda automática, instalações utilizadas essencialmen-
te como habitação privada nas quais os géneros alimen-
tícios são regularmente preparados para colocação no
mercado e ainda instituições que reconstituem fórmulas
desidratadas para lactentes (FDL).
No âmbito da investigação laboratorial de surtos de
toxinfeção alimentar, as orientações contidas nos
“Valores-guia INSA” podem ser util izadas como instru-
mento de avaliação dos resultados de ensaios para mi-
crorganismos patogénicos em todos os ambientes de
produção, preparação e distribuição alimentar, incluin-
do casas particulares.
A comparação dos resultados de ensaios microbiológi-
cos obtidos nas amostras analisadas, com os limites
estabelecidos neste documento pode permitir verif icar
a eficácia dos procedimentos adotados, contribuindo
para avaliar o sistema de gestão da segurança alimen-
tar implementado.
4.2 Tipos de produtos
4.2.1 Alimentos prontos para consumo
A combinação de fatores intrínsecos, extrínsecos e
implícitos leva a uma seleção de deteriorantes especí-
f icos durante a conservação dos produtos. Contagens
similares de microrganismos em produtos idênticos
podem corresponder a diferentes microrganismos de-
teriorantes quando conservados a diferentes tempera-
turas e atmosferas, o que pode originar alterações
sensoriais num determinado produto, que outro pode
não evidenciar.
Os limites estabelecidos neste documento têm em con-
sideração as características intrínsecas como o pH e a
at iv idade da água (a w), as extrínsecas como o tempo
e a temperatura a que são submetidos e conservados,
e os fatores implícitos como a interação entre microrga-
nismos presentes no alimento. Também têm em conta
os procedimentos de manipulação utilizados para obter
os alimentos prontos para consumo. De salientar que
existem tratamentos que apenas vão inativar enzimas ou
destruir formas vegetativas dos microrganismos, pelo
que o controlo da temperatura de distribuição e/ou de
exposição são decisivos para controlar e limitar o desen-
volvimento de microrganismos eventualmente presentes.
Os alimentos prontos para consumo, abrangidos nos
"Valores-guia INSA" são produtos, no momento da distri-
buição, isto é, tal como vão ser servidos ao consumidor
final e com um curto período de vida útil estabelecido
para o consumo. A amostra colhida para análise deve
incluir todos os componentes constituintes do prato,
na mesma proporção e nas mesmas condições em que
4. "Valores-guia INSA"
13
Valores-guia INSA
são servidos. Caso a junção de produtos hortícolas
crus ou frutos crus a um prato composto por alimen-
tos totalmente cozinhados/pasteurizados seja realiza-
da no momento da entrega ao consumidor f inal, os
dois componentes devem ser colhidos e analisados
separadamente. Estes "Valores-guia INSA" também
incluem critérios para alimentos prontos para consu-
mo Cook-chil l e Cook-freeze antes do processo de
reaquecimento/regeneração.
Os novos "Valores-guia INSA" identif icam 4 Grupos
de alimentos prontos para consumo, ou seja, mais um
Grupo do que os definidos nos anteriores. Os Grupos
estão organizados da seguinte forma:
Grupo 1 – Alimentos que sofreram tratamento térmico
Grupo 2 – Alimentos compostos de alimentos total-
mente cozinhados/pasteurizados, adiciona-
dos de componentes crus, ou carne ou
peixe crus, prontos para consumo
Grupo 3 – Frutos e produtos hortícolas crus
Grupo 4 – Alimentos ou seus componentes contendo
flora específ ica própria
Estes 4 Grupos foram ainda subdivididos em Subgru-
pos de acordo com o nível de manuseamento após a
confeção, o tipo e proporção de componentes e a po-
pulação a que se destinam.
Na tabela 1 estão indicados os Grupos e os Subgrupos
de alimentos prontos para consumo considerados nos
“Valores-guia INSA”.
14
Valores-guia INSA
Subgrupo
1A
1B
1C
1D
Categoria de al imentos
_Alimentos totalmente cozinhados, não manusea-dos após o tratamento térmico
estão incluídos os alimentos fracionados em porções individuais e os que levam cobertura colocada em quente
e
_Alimentos reconstituídos a par t ir de um produto desidratado, com exceção das FDL
_Alimentos totalmente cozinhados, manuseados após o tratamento térmico
estão incluídos os alimentos adicionados de compo-nentes processados, com baixo pH ou baixo a w, como açúcar em pó, coco ralado, especiarias, frutos secos, maionese, mel, ketchup, xaropes de carame-lo, de chocolate, de fruta, etc. ou congelados
_A l imentos com componentes totalmente cozinha-dos adicionados de componentes pasteurizados conservados em refrigeração
não incluídos no Grupo 1B
_Fórmulas desidratadas para lactentes (FDL)
reconstituídas
Exemplos
Pratos /aperit ivos, servidos quentesPratos servidos quentes, sopas.Alimentos de Cook-chi l l e Cook-freeze, após o reaquecimento/regeneração.
Pratos /aperit ivos, servidos friosBolinhos/pastéis de bacalhau, bolas de bacalhau/carne, croquetes, empadas, f i letes de peixe, folares, panados, pastéis de carne/marisco/peixe, pizzas, quiches/tar tes salgadas, r issóis.
Pastelaria e sobremesasAletr ia, arroz doce, le i te-creme e tapioca sem canela, biscoitos e bolachas, bolo de chocolate com e sem cober tura, compotas, croissants, f rutas assadas ou cozidas, gelatinas, mousses instantâneas, pastéis de nata, pudins, queques, tar tes de maçã.
Pratos /aperit ivos, servidos friosCrepes com recheio, salada russa com maionese, saladas frias de arroz/batata/massa, produtos hortícolas cozinhados com delícias do mar/atum/bacalhau/frango/pato/peixe desfiados e/ou frutos secos, amêndoas, nozes e pinhões.Alimentos de Cook-chil l e Cook-freeze, antes do reaquecimento/regeneração.Crustáceos e moluscos bivalves cozidos.
Pastelaria e sobremesasAletr ia, arroz doce, le i te-creme e tapioca com canela, bolas de Ber l im, écla i res, bavaroises, cheesecake e gelados com natas ul trapasteur izadas (UHT ).Crepes com recheio e/ou cobertura, mousse de bolachas/biscoitos, rolo/torta de laranja, saladas de fruta em calda, salame de chocolate.
SandesCachorro, hambúrguer no pão, prego no pão, sandes de atum/carne assada /panado.
BebidasTisanas/chás com aromas.
Pratos /aperit ivos, servidos friosFiambres/mortadelas fatiados, saladas fr ias de arroz/massa com f iambre.
Pastelaria e sobremesas Gelados preparados com natas f rescas, tar tes com natas f rescas, pasté is recheados com natas f rescas.
SandesSandes de f iambre/mortadela/queijo f lamengo.
FDL reconstituídas, em biberão ou em copo.
Grupo 1 – Alimentos que sofreram tratamento térmico
Tabela 1: “Valores-guia INSA” - Grupos e Subgrupos de alimentos prontos para consumo
Continua
15
Valores-guia INSA
Categoria de alimentos
_Alimentos compostosestão incluídos os al imentos totalmente cozinhados adicionados de frutos/produtos hor tícolas crus, em que os crus constituem apenas um apontamento, ou estavam congelados
_Alimentos compostosestão inclu ídos os a l imentos tota lmente cozinha-dos / pasteurizados, adicionados de frutos crus com ou sem molhos
_Alimentos compostosestão inclu ídos os a l imentos tota lmente cozinha-dos / pasteur izados, adicionados de produtos hor tí-colas crus podendo incluir f rutos crus
_Alimentos compostos e /ou com queijo (fabricado com leite cru), carne /peixe crus estão incluídos quei jos (fabricados com leite cru), carne/peixe /marisco crus /marinados / fumados/sal-gados acompanhados ou não de alimentos totalmen-te cozinhados/ frutos/produtos hortícolas/algas crus
Categoria de alimentos
_Frutos e produtos hortícolas crus cortados, ou pre-parados para consumo no próprio dia, com ou sem molhos, podendo incluir um pequeno apontamento de alimentos totalmente cozinhados
_Sumos de frutos e/ou de produtos hortícolas frescos, para consumo no próprio dia
_Frutos e produtos hortícolas crus minimamente pro-cessados (IV gama), incluindo Baby Leaf e rebentos
Categoria de alimentos
_Alimentos ou seus componentes contendo flora es-pecífica própria, classi f icar como Grupo 4 quando a f lora especí f ica inter fere no ensaio ou de acordo com o Grupo (1, 2, 3) e Subgrupo respetivo
Grupo 2 – Alimentos compostos de alimentos totalmente cozinhados/pasteurizados, adicionados decomponentes crus ou carne ou peixe crus, prontos para consumo
Grupo 3 – Frutos e produtos hortícolas crus
Grupo 4 – Alimentos ou seus componentes contendo flora específica própria
16
NA - Não Apl icáve l
Exemplos
Pratos /aperit ivosPratos cozinhados decorados com leves apontamentos de produtos hor t ícolas f rescos (ex. coentros, hor te lã, manjer icão, salsa) ou f rutos (ex. morango ou rodela de laranja / l imão/ tomate).
SobremesasGelados de fruta.
BebidasBatidos de fruta congelada.
Pastelaria e sobremesasBolos/pasté is/tar tes contendo fruta f resca, bolos/pasté is/tar tes de natas f rescas com frutas f rescas, saladas de f rutas com mistura de f ruta f resca e f ruta em calda.
BebidasBatidos de fruta.
Pratos /aperit ivosPrato de carne/peixe/ovos contendo mistura de vegetais ou frutos crus.Paté de atum /camarão/del íc ias do mar com cebola, húmus, salada de fe i jão-frade com salsa, cebola e ovo cozido, saladas mistas compostas de al imentos cozinhados e vegetais crus.
SandesSandes contendo produtos hor t ícolas (ex. a l face, cebola, cenoura, tomate, rúcula) f rescos.
Pratos /aperit ivosSushi, Sashimi, Nigir i, Maki, Ceviche, Tár taro e Carpaccio de peixe/carne.
SandesSandes de chour iço/presunto/salmão fumado com ou sem al face, cebola, tomate.
Exemplos
Fruta ao natural descascada, morangos e outros f rutos vermelhos, saladas de f rutas, saladas de produtos hor t ícolas crus (ex. a l face, agr ião, cebola, cenoura, rúcula, tomate), com ou sem molhos (ex. maionese, v inagrete) e com ou sem beterraba/mi lho cozidos.
BebidasSumos de ananás/beterraba/cenoura /espinafres/f rutos vermelhos/ laranja / l imão/tomate.
Fruta ao natural descascada, morangos e outros f rutos vermelhos, saladas de f rutas, saladas de produtos hor t ícolas crus (ex. a l face, agr ião, cebola, cenoura, rúcula, tomate), com ou sem molhos (ex. v inagrete, maionese).
Exemplos
FDL contendo probiót icos (4+1D), sa lada de a l face com molho de iogur te (4+3A).
Subgrupo
2A
2B
2C
2D
Subgrupo
3A
3B
Subgrupo
NA
Valores-guia INSA
4.2.2 Superfícies do ambiente de preparação e distribuição alimentar
No ambiente de preparação e distribuição alimentar,
podemos considerar a existência de zonas com carac-
terísticas distintas de controlo da higiene, que estão
interligadas e nas quais é necessário que sejam verif i-
cadas e avaliadas as BPH (tabela 2).
As etapas de preparação e distribuição f luem através
destas Zonas, em modo contínuo ou não, pelo que po-
tencialmente poderá ocorrer a transferência de micror-
ganismos (contaminações cruzadas) caso não sejam
cumpridas as BPH.
No ambiente de preparação e distribuição alimentar as
superfícies sobre as quais pode ser efetuada a amostra-
gem são muito diversas, podendo incluir superfícies de
qualquer uma destas 4 Zonas.
Em locais de preparação, confeção e distribuição de
refeições e outros alimentos, e de venda ou de entrega
ao consumidor final, como cantinas de empresas, ins-
tituições, restaurantes e outros estabelecimentos simi-
lares que preparam, confecionam e distribuem alimen-
tos prontos para consumo, a manipulação no decurso
da preparação e na distribuição, assim como o tempo
e as temperaturas de manutenção dos alimentos pron-
tos para consumo no bufete ou no balcão, têm grande
impacte na segurança alimentar. A amostragem destes
alimentos prontos para consumo no ponto de distri-
buição para consumo direto, não é necessariamente
representativa da qualidade microbiológica dos alimen-
tos originais embalados ou dos ingredientes crus uti-
lizados, mas reflete as condições de manuseamento
e conservação aplicadas no local de venda/consumo
(os tempos e as temperaturas de exposição até ao mo-
mento da venda/consumo, as práticas de lavagem das
mãos pelos manipuladores de alimentos, a limpeza e
desinfeção de utensílios, superfícies de trabalho, equi-
pamentos e infraestruturas, etc.).
Os principais fatores a considerar num plano de con-
trolo são a seleção e a localização das superfícies a
amostrar e o método de colheita das amostras. Os
esfregaços podem efetuar-se em área aleatória ou
delimitada, obtendo-se um resultado que vai permitir
estimar o nível de microrganismos ou detetar um de-
terminado patogénico. Os “Valores-guia INSA” estão
definidos para amostras de esfregaços efetuados em
diversos tipos de superfícies com especif icidades de
área amostrada do seguinte modo:
_Superfícies da Zona 1, que contactam com o alimento
pronto para consumo ou com a boca do consumidor e
em que é facilmente exequível o esfregaço em 5 super-
fícies idênticas
A área amostrada deve ser unicamente a área que
poderá ficar em contacto com os alimentos ou com
a boca do consumidor (ex. peças utilizadas diretamen-
te pelo consumidor como pratos, taças, tigelas, colhe-
res, garfos). Nestes casos, efetua-se o esfregaço em
5 peças, imergindo a zaragatoa no diluente entre cada
Zonas
1
2
3
4
Superfícies
Super f íc ies em contacto direto com os al imentos durante
os processos de preparação, confeção ou distr ibuição
Super f ícies adjacentes à zona 1 - contactam com o mate-
r ial que contém, acondiciona ou contacta com al imentos
(ex. v itr inas, painéis de proteção, supor tes de equipamen-
tos, câmaras de refr igeração/congelação ou células de ar-
refecimento rápido, panos, aventais/fardas)
Super f íc ies adjacentes à zona 2 - não contactam direta-
mente com os al imentos, nem com os mater ia is que os
acondicionam (ex. pavimentos e ra los de escoamento,
tetos, paredes, por tas, mater ia l de l impeza)
Superfícies adjacentes às zonas de preparação/distribuição
(ex. instalações sanitárias e vestiários, áreas de receção de
matérias-primas e áreas de armazenamento)
Tabela 2 : Zonas no ambiente de preparação/distribuiçãoalimentar
17
Valores-guia INSA
peça. O resultado expresso é o somatório do número
de unidades formadoras de colónias (ufc) na superfície
amostrada, dividido pelo número de peças amostradas.
Este procedimento é aplicável a utensílios/superfícies
higienizados, nos quais é esperado um baixo número
de microrganismos;
_Superfícies da Zona 1 de preparação/distribuição
A área amostrada deve ser a área que poderá f icar
em contacto com os alimentos prontos para consumo
ou não (ex. peça uti l izada na preparação ou na distr i-
buição como faca de corte, tábua de corte, lâmina da
tr ituradora, pá para retirar o gelo, pinça de salada,
concha da sopa, cuvete ou travessa, jarro para água).
O resultado é expresso por peça, se a área amostrada
for aleatória, ou por centímetro quadrado (cm 2 ) se for
uti l izado um delimitador de super fície esteri l izado (ex.
10 cm x 10 cm).
_Superfícies da Zona 2, que contactam com o reci-
piente que contém alimentos prontos para consumo
A área a amostrar (ex. bancadas, vitr inas, fr igoríf icos,
carros de transporte, tabuleiros) deve ser demarcada
com um delimitador de super f ície esteri l izado (ex.
10 cm x 10 cm), sempre que são efetuados ensaios
quantitativos;
_Superfícies de mãos de manipuladores de alimentos
com ou sem luvas
O esfregaço deve ser efetuado nas palmas e nas costas
das duas mãos, nos dedos e nas unhas e deve imergir-
se a zaragatoa no diluente entre cada uma das fases, ao
virar ou trocar de mão. O resultado expresso é o valor
médio dos microrganismos presentes numa mão.
Situações particulares
_A técnica de eluição (lavagem) pode ser utilizada em
superfícies permeáveis (ex. panos) e sempre que não é
possível efetuar o método de esfregaço (ex. biberões,
garrafas).
_Sempre que o objetivo seja efetuar a pesquisa de mi-
crorganismos patogénicos é recomendável amostrar
áreas maiores, isto é, entre 1 000 e 3 000 cm2 .
_No decurso da investigação laboratorial de um surto
de toxinfeção alimentar, e em particular para a pesquisa
de determinados microrganismos alvo (ex. norovírus e
vírus da hepatite A) deverá ser seguido um procedimen-
to de colheita específico.
4.3 Plano de amostragem associado aos “Valores-guia INSA”
O Plano de amostragem para análise microbiológica
é uma etapa fundamental, define o processo e a fre-
quência para obtenção das amostras a testar e está
condicionado pela informação desejada. O número de
amostras a colher varia de acordo com o objetivo dos
ensaios, nomeadamente, autocontrolo, programas de
vigilância, pesquisa de microrganismos patogénicos
para estudos de avaliação de risco e verif icação da
conformidade com a regulamentação, entre outros.
Os "Valores-guia INSA" aplicam-se a amostras únicas
(valor n=1) e o objetivo não é a avaliação de lotes nem o
controlo oficial. Estes limites foram estabelecidos para
serem aplicados em programas de vigilância microbioló-
gica do sistema de segurança alimentar implementado
ou estudos de monitorização, não estando associados a
um plano de amostragem formal.
Apesar do estabelecimento de planos de amostragem
não fazer parte deste documento, é de realçar que a
probabilidade de detetar processos não conformes, au-
menta à medida que aumenta o número de unidades
18
Valores-guia INSA
analisadas, pelo que é importante estabelecer um plano
de amostragem.
A frequência de amostragem deverá permitir uma ava-
liação de tendências ao longo do tempo, de modo a
ser possível demonstrar o cumprimento contínuo das
boas práticas. A periodicidade deverá ser apertada no
início e ajustada à estabil idade de recursos humanos,
de procedimentos e matérias-primas util izadas, bem
como planeada em função do histórico dos resultados
obtidos na unidade.
Integrada neste plano, a colheita efetuada por uma en-
tidade independente da entidade que exerce a gestão
e/ou acompanhamento dos processos é uma mais valia
na deteção de erros sistemáticos.
A vigilância microbiológica é uma ferramenta importante
na verificação e validação dos processos e no controlo
dos prazos estabelecidos para consumo, tratando-se
de uma avaliação de desempenho através da compara-
ção dos resultados de ensaios microbiológicos face a
Valores-guia previamente estabelecidos.
4.4 Fase a que os “Valores-guia INSA” se aplicam
Os alimentos prontos para consumo contemplados
nos “Valores-guia INSA” são produtos no f im das
etapas de preparação e/ou confeção, no momento da
distribuição, isto é tal como vão ser servidos ao con-
sumidor e com um curto período de vida útil estabele-
cido para o consumo. Também incluem critérios para
alimentos Cook-chi l l e Cook-freeze antes da etapa de
reaquecimento/regeneração. No âmbito da investiga-
ção laboratorial de surtos de toxinfeção alimentar, as
orientações contidas nos “Valores-guia INSA” podem
ser util izadas como instrumento de avaliação de resul-
tados de ensaios para microrganismos patogénicos,
em todos os ambientes de produção, preparação e
distribuição alimentar, incluindo casas particulares.
Os "Valores-guia INSA" aplicam-se também a superfícies
higienizadas e superfícies em laboração para indicadores
de higiene e patogénicos. A amostragem de superfícies
pode permitir evidenciar nichos de biofilmes microbianos,
que surgem muitas vezes por aderência dos microrganis-
mos a uma superfície, em consequência da acumulação
de matéria orgânica, principalmente em recantos, em ca-
vidades ou em superfícies curvas, pelo que é recomen-
dável a amostragem antes do início da produção, de
forma a detetar biofilmes que se desenvolveram entre o
fim do procedimento de limpeza e o início da produção.
4.5 Microrganismos e toxinas
Os microrganismos alvo podem ser microrganismos de
grupos indicadores de higiene ou de alteração ou micror-
ganismos patogénicos. Os microrganismos selecionados
podem permitir monitorizar a implementação das BPHF,
a eficácia do processo de produção, as condições de lim-
peza e higienização das mãos dos manipuladores de ali-
mentos, dos equipamentos, utensílios e superfícies de
trabalho, e as temperaturas e tempos a que os alimen-
tos são sujeitos e mantidos no decurso das diversas eta-
pas do processo de distribuição (ex. alimentos perecíveis
que sejam mantidos por um prazo superior ao período de
consumo estabelecido, podem evidenciar elevados níveis
de microrganismos e perder qualidade).
As determinações efetuadas e os grupos de microrga-
nismos selecionados devem ser adaptados ao tipo de
alimento pronto para consumo e ao tratamento/ proces-
samento a que foi submetido, assim como apropriados
ao motivo da análise. A caracterização de fatores de
virulência e de resistência aos antimicrobianos nas es-
tirpes isoladas, pode contribuir para esclarecer e rela-
cionar a origem da contaminação detetada.
Os indicadores de higiene e de alteração utilizados nos
"Valores-guia INSA" estão identificados e caracterizados
na tabela 3.
19
Valores-guia INSA
Microrganismos a 30 °C/Contagem de Aeróbios Mesófilos (CAM)
Bolores e Leveduras a 25 °C
Bactérias ácido-láticas (BAL)
Tabela 3 : “Valores-guia INSA” - caracterização dos indicadores de higiene e de alteração util izados
Continua
20
Conjunto de microrganismos viáveis que se desenvolvem a 30 °C em presença de oxigénio num meio de agar nutritivo.
Inclui todas as células vegetativas e esporos de bactérias, leveduras e bolores. Os microrganismos mesófilos têm uma
temperatura ótima de crescimento de 30 °C – 37 °C e uma temperatura mínima a cerca de 7 °C. Não efetua qualquer
diferenciação entre a microf lora natural, os microrganismos deteriorantes e os microrganismos patogénicos e ref lete as
condições a que o alimento foi sujeito. O número de microrganismos psicrotróf icos ou psicróf i los pode ser um melhor
indicador de deterioração em géneros alimentícios que são conservados em refrigeração ou em congelação.
Ambiente, matér ias-pr imas e manipulação.
O teor em germes totais é mais elevado no caso do incumprimento das BPHF, util ização de matérias-primas de má
qualidade, quebra da cadeia de frio, deficiente higienização de superfícies, ocorrência de contaminações cruzadas,
falha/insuficiente tratamento térmico e uma temperatura/tempo manutenção e/ou conservação não controlados (ex.
preparação com antecedência, manutenção a quente ou exposição a frio durante um tempo e temperatura inadequados,
permanência prolongada à temperatura ambiente ou a temperaturas de refrigeração). À medida que aumenta o tempo de
armazenamento, aumenta também a contagem de germes aeróbios mesófilos, o mesmo acontecendo se as temperatu-
ras de refrigeração forem inadequadas, ou se o alimento for frequentemente retirado e reintroduzido no frigoríf ico. Peran-
te níveis elevados > 10 6 ufc/g é importante identif icar a flora predominante para interpretar adequadamente o signif icado
desses teores. Assim, por exemplo, uma alteração de sabor poderá ocorrer quando: bactérias ácido-láticas (BAL) >108
ufc/g; bactérias Gram-negativas >107 ufc/g; bactérias género Bacil lus >107 ufc/g e Leveduras >10 6 ufc/g. No caso de
alimentos com flora específ ica própria, níveis elevados não podem ser atribuídos a falta de higiene ou a uma alteração
do produto, devendo na interpretação dos resultados ser tida em conta a razão f lora aeróbia/f lora lática (CAM/BAL).
Bolores e leveduras são fungos e têm a capacidade de desenvolvimento em condições adversas: baixas temperaturas,
acidez, baixa aw. As leveduras são aeróbias facultativas enquanto que os bolores são aeróbios estritos. Os esporos
dos bolores podem ser resistentes a temperaturas elevadas.
Disseminados no meio ambiente, e nos produtos de or igem vegeta l podem ser transfer idos para os a l imentos, por
contacto com equipamentos contaminados ou por exposição ao ar, podendo ser contaminantes de ingredientes
ut i l izados na preparação.
Importantes agentes de alteração estão geralmente associados à deterioração de al imentos ácidos, açucarados, com
baixa aw ou fermentados. Degradam os al imentos frescos (frutos e legumes), os refr igerados (produtos cárneos e
queijos), os secos (charcutarias) e os ácidos (sumos de frutos). Níveis de leveduras > 106 ufc/g podem conferir uma
alteração de sabor ao produto e níveis de 106 – 107 ufc/g podem causar deterioração devido à produção de ácido e
de gás. Os bolores toxigénicos (produtores de micotoxinas) representam um perigo para a saúde do consumidor.
Este grupo inclui baci los e cocos Gram-posit ivos não esporulados, aeróbios, microaeróf i los ou anaeróbios facultati-
vos. A maior ia é inativada a temperaturas super iores a 70 °C. Inclui bactér ias láticas que uti l izam preferencialmente
a lactose como fonte de carbono são homofermentativas, produzem apenas ácido lático, acidi f icando o produto (ex.
Lactobaci l lus, Leuconostoc, Lactococcus) e espécies heterofermentativas, que adicionalmente produzem outros
metabol i tos como ácido acético, etanol e dióxido de carbono. Têm a capacidade de desenvolv imento a temperaturas
de refr igeração e em al imentos embalados em atmosfera modif icada, com ou sem CO 2 e em vácuo.
Disseminadas no meio ambiente (ex. vegetais, solos, águas, trato intestinal dos animais). Presentes em ambientes de
preparação e processamento, em particular locais húmidos, refr igerados e não higienizados regularmente.
Bactér ias ácido-lát icas são não patogénicas, mas podem provocar uma alteração de sabor ou outras a l terações
sensor ia is (fermentação e acidi f icação). Indicador da f rescura do produto e aval iação do prazo de v ida úti l.
No caso da contagem de CAM ser muito elevada com predomínio de bactérias ácido-láticas, se a razão CAM/BAL for
<100, a segurança do produto não é posta em causa. A razão CAM/BAL é um importante indicador de avaliação da
qualidade microbiológica em alimentos refr igerados e embalados com longos períodos de vida úti l. A ação antagonista
de espécies de BAL contra microrganismos indesejáveis e a sua uti l ização como probióticos em alimentos tem sido
descrita em vários trabalhos.
Descrição
Fonte de contaminação
Interesse da análise
Descrição
Fonte de contaminação
Interesse da análise
Descrição
Fonte de contaminação
Interesse da análise
Valores-guia INSA
Enterobacteriaceae a 37 °C
Escherichia coli
Listeria spp.
21
Grupo de microrganismos aeróbios anaeróbios facultativos. O ensaio preconizado nos "Valores-guia INSA" é realizado
de acordo com a norma ISO 21528-2, a 37 ºC, devendo a fermentação da glucose ser total às 24 horas. O ensaio em gé-
neros alimentícios contendo frutos/produtos hortícolas crus deve ser preconizado enumerando as Enterobacteriaceae
indicadoras de higiene e não sendo consideradas as Enterobacteriaceae ambientais.
Presentes naturalmente no trato gastrointestinal do Homem e de animais de sangue quente, em matér ias-pr imas de
or igem vegetal, estando algumas também disseminadas no meio ambiente (ex. solo, água, ambientes marinhos).
Permitem avaliar o estado higiénico de um género alimentício. A sua presença em alimentos que sofreram tratamento
térmico signif ica que este foi inadequado ou que ocorreu uma contaminação após o processamento. Também é util izado
para avaliar a eficiência da lavagem e da desinfeção.
Alguns membros deste grupo podem contr ibuir para a formação de histamina em cer tos a l imentos, como cer tas
espécies de peixes (ex. cavala e atum) e quei jos (ex. quei jos suíços, cheddar, gruyère, edam). Algumas espécies deste
grupo desenvolvem-se em temperaturas de refr igeração. Os níveis detetados em produtos com longos prazos de
val idade devem ser anal isados como indicadores de alteração e não indicadores de higiene. As Enterobacter iaceae
constituem um bom indicador do cumprimento das BPH no f im do processo de fabrico de al imentos sujeitos a trata-
mento térmico. São um indicador de uma adequada lavagem e higienização e de um tempo de uti l ização controlado,
em produtos contendo frutos, produtos hor tícolas e outros al imentos crus prontos para consumo.
São um grupo de microrganismos sensíveis aos tratamentos térmicos (baixa resistência ao calor) e destruídos pela
maior ia dos agentes desinfetantes uti l izados na produção al imentar, na higienização de super f ícies, de equipamentos
e de instalações.
O facto de o seu número ir aumentando durante o tempo de refr igeração, faz com que seja admitido no consumo um
número mais elevado de Enterobacter iaceae do que no f im da produção.
Pertence à família das Enterobacteriaceae, tem capacidade para crescer em ambientes com temperaturas entre 7 °C e
46 °C, com uma temperatura ótima de desenvolvimento entre 35 °C e 40 °C. Algumas estirpes são comensais do trato
intestinal do Homem e dos animais de sangue quente e outras são patogénicas.
A sua presença em géneros al imentíc ios deve-se a contaminações cruzadas a par t i r de matér ias-pr imas de or igem
animal e vegetal e do meio ambiente (ex. solo, água, ambientes mar inhos).
A sua presença indica um incumprimento das BPH, uma cozedura insuf ic iente ou contaminação cruzada a par t i r de
a l imento cru, em especia l carne, do pessoal, ou das super f íc ies em contacto com o al imento, a lém de insuf ic iente
temperatura e tempo na confeção. A deteção de E. col i não é um indicador f iável de que patogénicos fecais este jam
presentes no al imento e a sua ausência não garante a ausência de patogénicos entér icos. No entanto é um bom
indicador das BPH.
Quando se suspeita de doença, são requeridos ensaios específ icos para a deteção de estirpes patogénicas. O facto
de o seu número ir diminuindo durante o tempo de refr igeração, faz com que seja admitido no consumo um número
mais baixo do que no f im da produção.
Baci los anaeróbios facultativos, que se desenvolvem a temperaturas normais de refr igeração, mas que demonstram
uma resistência ao calor e aos desinfetantes mais elevada do que as Enterobacter iaceae.
Ambiente, matérias-primas e manipulações. Podem sobreviver nas áreas de processamento de al imentos e no equipa-
mento se forem uti l izadas práticas inadequadas de higienização.
Em alimentos submetidos a tratamento térmico a deteção de Listeria spp. indica cozedura insuficiente ou contaminação
posterior, podendo a sua presença ser util izada como indicador da avaliação do estado higiénico. A sua presença em
número elevado pode dif icultar a deteção e a contagem da Listeria monocytogenes.
Descrição
Fonte de contaminação
Interesse da análise
Descrição
Interesse da análise
Descrição
Fonte de contaminação
Interesse da análise
Valores-guia INSA
4.6 Transporte de amostras e métodos de ensaio
A informação obtida nos resultados de ensaios micro-
biológicos é base de tomada de decisões com repercus-
sões na garantia da qualidade. Se um resultado falso
positivo pode originar uma desnecessária eliminação
de um género alimentício ou alteração de um processo,
com forte impacte financeiro, um resultado falso nega-
tivo pode ter sérias implicações em saúde pública. Adi-
cionalmente, contagens inexatas podem originar uma
apreciação errada do género alimentício, sob o ponto de
vista microbiológico, podendo conduzir a posições com-
petitivas desleais. Apesar de os “Valores-guia INSA” não
estipularem um método de análise, relembra-se contudo,
que foram estabelecidos para métodos com caracterís-
ticas de desempenho idênticas aos preconizados para
métodos da International Organization for Standardiza-
tion (ISO) ou métodos validados de acordo com a norma
ISO 16140-2 Microbiology of the food chain – Method
validation – Part 2: Protocol for the validation of alterna-
tive (proprietary) methods against a reference method.
O transporte para o laboratório onde vão ser realizados
os ensaios, das amostras de alimentos prontos para con-
sumo e/ou de superfícies, deverá ser efetuado no perío-
do máximo de 24 horas e a uma temperatura controlada,
entre 1 °C e 8 °C.
Após receção no laboratório, as amostras deverão ser
mantidas em refrigeração a uma temperatura controlada
de 1 °C a 5 °C. As amostras de géneros alimentícios de-
vem ser analisadas num prazo máximo de 36 horas e as
muito perecíveis, todas as que incluem ingredientes crus,
assim como as de superfícies do ambiente de produção
e distribuição alimentar num prazo máximo da 24 horas,
excetuando amostras colhidas no âmbito da investigação
laboratorial de surtos de toxinfeção alimentar.
As amostras estáveis à temperatura ambiente deverão
ser mantidas em local seco, protegidas da luz, a uma
temperatura de 18 °C a 27 °C e as amostras congeladas
ou ultracongeladas, deverão ser conservadas a uma
temperatura < -15 °C, preferencialmente < -18 °C.
4.7 Interpretação de resultados de ensaios microbiológicos
22
4.7.1 Alimentos prontos para consumo
A interpretação de resultados obtidos nos ensaios mi-
crobiológicos em alimentos prontos para consumo, de-
pende do número de unidades formadoras de colónias
(ufc) por grama ou mililitro na amostra analisada e/ou
da deteção ou não deteção de microrganismos patogé-
nicos e/ou toxina(s) e classifica-os em 3 níveis:
▷ Satisfatório – o resultado analítico encontra-se dentro
dos valores previstos, ou seja, inferior ou igual ao
Valor Máximo de Referência (VMR),
▷ Questionável – o resultado analítico é superior ao
VMR e inferior ou igual ao Valor Máximo Admissível
(VMA) e indica que há probabilidade de existirem
falhas nos processos. Recomenda-se que seja efe-
tuada uma análise de causas, de forma a esclarecer
a causa provável,
▷ Não satisfatório e Não satisfatório /potencialmente
perigoso – o resultado analítico é superior ao VMA e
indica que há falhas nos processos. Deve ser efetua-
da uma análise de causas, de forma a esclarecer a
causa provável.
4.7.2 Superfícies do ambiente de preparação e distribuição alimentar
A interpretação de resultados obtidos nos ensaios mi-
crobiológicos em superfícies classif ica-os em 2 níveis:
▷ Satisfatório – o resultado analítico encontra-se dentro
dos valores previstos, ou seja, inferior ou igual ao VMA,
▷ Não satisfatório – o resultado analítico é superior ao
VMA e indica que há falhas nos processos. Deve ser
efetuada uma análise de causas, de forma a esclare-
cer a causa provável.
Valores-guia INSA
4.8 Interpretação da qualidade microbiológica /estado higiénico das amostras analisadas
A interpretação, da qualidade microbiológica/estado
higiénico das amostras analisadas, categorizada em
níveis, é realizada tendo por base o conjunto de todos
os resultados de todos os parâmetros microbiológicos
ensaiados na amostra. É um indicador do desempenho
do processo operativo e/ou do sistema de controlo
da segurança alimentar implementado(s), bem como
do prazo estipulado para consumo e está descrita na
tabela_4.
A presença esporádica de resultados de microrganis-
mos indicadores de higiene ou de alteração fora dos
limites estabelecidos, não deve ser razão de alarme
excessivo para os operadores de estabelecimentos do
setor alimentar, mas sim constituir um alerta e é um im-
perativo esclarecer as causas de tais resultados. Estes
devem ser sumariados sendo crucial a realização de
uma análise de tendências para detetar a existência de
problemas sistemáticos ou não, nos processos e no
sistema de controlo implementado.
4.9 Limites microbiológicos para alimentos prontos para consumo e para superfícies do ambiente de preparação/distribuição alimentar
Os limites microbiológicos constantes dos “Valores-
-guia INSA” foram estabelecidos para que a incerteza
analítica associada ao método de ensaio não seja
levada em conta e, por conseguinte, a apreciação dos
resultados de acordo com os "Valores-guia INSA" não
deve ser afetada pela tolerância do valor da incerteza.
4.9.1 Alimentos prontos para consumo
Na tabela 5 estão listados os limites estabelecidos nos
“Valores-guia INSA” para alguns microrganismos pato-
génicos e toxinas. De sublinhar que outros microrganis-
mos patogénicos e toxinas microbianas não elencados
na tabela 5 se poderiam incluir, como Clostr idium pro-
dutor de neurotoxina botulínica, vírus da hepatite A, pa-
rasitas entre outros.
Excetuando os microrganismos esporulados, cuja pre-
sença em baixos níveis é comum em muitos alimentos,
as bactérias patogénicas não devem estar presentes
23
Nível da qualidade microbiológica Nível do estado higiénico
Satisfatório
Todos os resultados de todos os parâmetros são satisfatór ios
Questionável
Um ou mais do que um parâmetro com resultado questionável
Não satisfatório
Um ou mais do que um parâmetro com resultado não satisfatório
Não satisfatório / potencialmente perigoso
Um ou mais do que um parâmetro com resultado não satisfatório/potencialmente perigoso
Satisfatório
Todos os resultados de todos os parâmetros são satisfatór ios
Não satisfatório
Um ou mais do que um parâmetro com resultado não satisfatór io
Alim
ento
s p
ront
os p
ara
cons
umo
Sup
erfíc
ies
do
amb
ient
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e p
rep
araç
ão/d
istr
ibui
ção
alim
enta
r
Tabela 4: “Valores-guia INSA” - interpretação da qualidade microbiológica/estado higiénico
Valores-guia INSA
24
Tabela 5 : “Valores-guia INSA” - microrganismos patogénicos e toxinas em alimentos prontos para consumo
Microrganismos patogénicose toxinas
Baci l lus cereus Nota 2
Outros Baci l lus spp. patogénicos
Clostr idium per fr ingens
Estaf i lococos coagulase positiva
Lister ia monocytogenes
Campylobacter spp.
Cronobacter spp.
Enterotoxina estaf i locócica
Escherichia col i verotoxigénico
(VTEC)
Escher ichia col i patogénicos
(EPEC, ETEC, EIEC, EAEC, DAEC)
Norovírus
Salmonel la spp.
Shigel la spp.
Vibr io cholerae
Vibr io parahaemoly t icus
Yersinia enterocol i t ica
Satisfatório
<10 3
<10 4
<10 2
<10
Não detetado
Não detetado
Não detetado
Não detetado
Não detetado
Não detetado
Não detetado
Não detetado
Não detetado
Não detetado
Não detetado
Não detetado
Não satisfatório
10 3 – ≤10 5
10 4 – ≤10 6
– ≤10 4
10 2 – ≤10 4
Detetado
NA
NA
NA
NA
NA
NA
NA
NA
NA
NA
NA
Não satisfatório/potencialmente
perigoso
>10 5
>10 6
>10 4
>10 4
>10 2
Detetado
Detetado
Detetado
Detetado
Detetado
Detetado
Detetado
Detetado
Detetado
Detetado
Detetado
Testes de referência
Conf i rmar a capacidade de produzir tox ina,
t ip i f icação molecular
Tipif icação molecular
Tipif icação molecular, deteção do gene codif icador
da toxina na estirpe isolada
Tipi f icação molecular, deteção da patogenicidade
(deteção do gene codif icador da toxina na estirpe
isolada ou ver i f icar se a estirpe é produtora de
toxina), resistência aos antimicrobianos
Tipi f icação molecular e serotipagem das esti rpes
isoladas
Tip i f icação molecular, res istência aos
ant imicrobianos
Identi f icação do grupo da toxina
Tip i f icação molecular, res istência aos
ant imicrobianos
Tip i f icação molecular, res istência aos
ant imicrobianos
Serotipagem, tipif icação molecular, resistência aos
antimicrobianos
Tipif icação molecular
Serotipagem, tipi f icação molecular
Tipif icação molecular
Serotipagem, tipi f icação molecular
ResultadoContagem (ufc/g ou ufc/ml) ou Pesquisa (em 25 g) Nota 1
NA – Não Aplicável
ufc /g – unidades formadoras de colónias por grama
ufc /ml – unidades formadoras de colónias por mil i l itro
Nota 1 – Usualmente, o ensaio é realizado em 25 g ou em 25 ml de alimento por teste analítico; uma porção diferente pode ser requerida
para algumas situações (ex. amostra insuf iciente, preconizado em normas, investigação de surtos de toxinfeção alimentar).
Nota 2 – FDL reconstituídas (Subgrupo 1D) – os l imites a considerar são: Satisfatório <5x101; Não satisfatório 5x101-10 3;
Não satisfatório/potencialmente perigoso >10 3.
Valores-guia INSA
10 2
em alimentos prontos para consumo. A sua deteção,
em qualquer nível, é preocupante e deve ser sempre
investigado o motivo da sua presença e avaliada com
urgência uma resposta adequada ao nível de contami-
nação detetado.
Considerando que as bactérias patogénicas estão
muitas vezes desigualmente distribuídas nos alimentos,
os níveis de contaminação detetados e a subsequente
interpretação dos mesmos podem variar entre as suba-
mostras.
Na tabela 6 estão listados os limites estabelecidos nos
“Valores-guia INSA” para microrganismos indicadores
de higiene e de alteração nos Grupos e Subgrupos de
alimentos prontos para consumo definidos, colhidos na
área de preparação/distribuição alimentar.
25
4.9.2 Superfícies do ambiente de preparação e distribuição alimentar
Na tabela 7 estão listados os limites estabelecidos nos
“Valores-guia INSA” para microrganismos a 30 ºC e indi-
cadores de higiene nas superfícies definidas.
Independentemente do tipo de zona a que pertence
a superfície analisada, a deteção de microrganismos
patogénicos e de Listeria spp. em superfícies de zonas
do ambiente de preparação/distribuição alimentar dá
origem a um resultado não satisfatório, devendo ser efe-
tuada uma análise de causas, de forma a esclarecer a
causa provável.
Valores-guia INSA
26
NA – Não Aplicávelufc /g – unidades formadoras de colónias por grama ufc /ml – unidades formadoras de colónias por mi l i l i tro CAM – Microrganismos aeróbios mesóf i losBAL – Bactér ias ácido-láticas
Nota 1 – Apl icável quando a f lora específ ica inter fere neste ensaio.Nota 2 – Sempre que o resultado dos "Microrganismos a 30 °C" for super ior ao VMR e infer ior ou igual ao VMA, deverá ser t ida em conta a razão CAM/BAL
na interpretação do resultado em amostras que contenham componentes pasteur izados e/ou incluam componentes com f lora específ ica própr ia.Nota 3 – Sempre que se detetem Enterobacter iaceae a amostra deve ser submetida a testes para deteção de Cronobacter spp..
Tabela 6 : “Valores-guia INSA” - microrganismos indicadores de higiene e de alteração em alimentos prontos para consumo
Microrganismos indicadores de higiene e de alteração
Microrganismos a
30 °C /Contagem de
aeróbios mesóf i los
Leveduras
Bolores
Enterobacteriaceae a 37 °C
Escherichia col i
Listeria spp.
Satisfatório
<10 3
<10 4
<10 5
razão CAM/BAL ≤100 Nota 2
<10 6
razão CAM/BAL ≤100 Nota 2
<10 6
razão CAM/BAL ≤100 Nota 2
<10 6
razão CAM/BAL ≤100 Nota 2
<10 3
<10 4
<10 5
NA
<5x10 2
NA
<10 2
Não detetadoem 10 ml ou
em 10 g Nota 3
<10 3
<10 4
<10 5
<10(Não detetado)
<10
(Não detetado)
<10
Questionável
10 3 - ≤10 4
10 4 - ≤10 5
10 5 - ≤10 6
10 6 - ≤10 7
10 6 - ≤10 8
10 6 - ≤10 8
10 3 - ≤10 4
10 4 - ≤10 5
10 5 – ≤10 6
NA
5x10 2 – ≤10 3
NA
10 2 – ≤10 3
Detetado em 10 ml ou
em 10 g e ≤10 2
10 3 – ≤10 4
10 4 – ≤10 5
10 5 – ≤10 6
NA
10 – ≤10 2
10 – ≤10 2
Não satisfatório
>10 4
>10 5
>10 6
>10 7
>10 8
>10 8
razão CAM/BAL >100
>10 4
>10 5
>10 6
NA
>10 3
NA
>10 3
>10 2
>10 4
>10 5
>10 6
≥10
>10 2
>10 2
ResultadoContagens (ufc/g ou ufc/ml)
Grupo e Subgrupos
1A, 1D Nota 1
1B
2A
1C
2B
2D
2C3A, 3B
4 Nota 1
1A, 1B, 1D2A
1C2B, 2D
2C, 3
4 Nota 1
1, 2, 3
4 Nota 1
1A, 1B
1D
2A
1C2B, 2C, 2D
3A
3B
1
2
3
Todos os grupos
Valores-guia INSA
27
Tabela 7: “Valores-guia INSA” - microrganismos a 30 ºC e indicadores de higiene em superfícies do ambiente preparação/ distribuição alimentar
Valor Máximo Admissível
Tipos de super f ícies Zonas Fase em que se aplica Enterobacter iaceaeMicrorganismos
a 30 ºC
Escher ichia col i /Estaf i lococos
coagulase positiva
1
2
3
< 2ufc/peça( infer ior ao l imite
de deteção)
<10 ufc/peçaou
<10 ufc/100 cm2
( infer ior ao l imite de deteção)
<10 ufc/100 cm2
( infer ior ao l imite de deteção)
<10 ufc/100 cm2
( infer ior ao l imite de deteção)
<10 ufc/peça( infer ior ao l imite
de deteção)
<5 ufc/mão( infer ior ao l imite
de deteção)
<5 ufc/mão( infer ior ao l imite
de deteção)
<5 ufc/mão( infer ior ao l imite
de deteção)
<5 ufc/mão( infer ior ao l imite
de deteção)
≤10 2 ufc/peça
≤10 2 ufc/peçaou
≤10 2 ufc/100 cm2
ou≤1 ufc/ml de
capacidade da peça
≤10 4 ufc/100 cm2
≤102 ufc/100 cm2
NA
≤5x10 2 ufc/mão
≤10 2 ufc/mão
≤10 3 ufc/mão
≤104 ufc/mão
< 2 ufc/peça( infer ior ao l imite
de deteção)
<10 ufc/peçaou
<10 ufc/100 cm2
( infer ior ao l imite de deteção)
<102 ufc/100 cm2
<10 ufc/100 cm2
<10 2 ufc/peça
<5 ufc/mão( infer ior ao l imite
de deteção)
<5 ufc/mão( infer ior ao l imite
de deteção)
<5 ufc/mão( infer ior ao l imite
de deteção)
<10 2 ufc/mão
Contactam com o a l imento pronto para consumo ou com a boca do consumidor (média de 5 utensí l ios iguais)
Contactam com al imentos prontos para consumo ou com as matér ias-pr imas
Contactam com o recip iente que contém al imentos prontos para consumo (ex. ban-cadas, carros de transpor te, tabule i ros, v i tr inas de exposição, f r igor í f icos, panos, aventa is / fardas de manipuladores a manu-sear a l imentos prontos para consumo)
Manípulos de portas (ex. frigoríf icos, vitrinas)
Mãos de manipuladores de al imentos
A - Prontas a ut i l izar (expostas ou guardadas)
B - Prontas a ut i l izar (expostas ou guardadas)
A - No decurso da laboração
B - Logo após o processo de lavagem/ higienização
No decurso da laboração
A - Logo após o processo de lavagem / hig ienização
B - Logo após calçarem as luvas
C - Com ou sem luvas no de-curso do manuseamento de a l imentos prontos para con-sumo do Grupo 1B
D - Com ou sem luvas no de-curso do manuseamento de recipientes/utensí l ios higieni-zados
E - Com ou sem luvas no de-curso do manuseamento de recipientes/utensí lios que con-têm alimentos prontos para consumo
Valores-guia INSA
4.10 Análise de causas para implemen-tação de ações corretivas
As medidas a tomar sempre que os resultados forem
questionáveis ou não satisfatórios dependerão dos parâ-
metros que fundamentaram o estabelecimento do crité-
rio. Deve ser realizada uma análise de causas, tendo por
finalidade o planeamento e a implementação de ações
corretivas.
Questões que poderão integrar uma Checklist para aná-
lise de causas:
1. Tempo/temperatura utilizado no tratamento térmico
Os procedimentos estão bem definidos e controlados?
2. Tempo/temperatura entre a preparação e o consumo
O tempo/temperatura entre a preparação e o consu-
mo estão def inidos? Foram controlados? Se houve
uma etapa de arrefecimento, esta foi rápida?
3. Equipamento
O equipamento uti l izado (estufas, fr igoríf icos, instru-
mentos de medição, etc.) está a funcionar correta-
mente? Foram verif icadas as temperaturas?
4. Equipa
Todo o pessoal está habil i tado e famil iar izado com
todos os procedimentos? Todo o pessoal adere de
uma forma sistemática às BPH e BPF?
5. Prazo de validade e prazo de utilização
Estes prazos foram verificados e/ou estão bem defini-
dos?
6. Seleção e origem de matérias-primas cruas
Estão delineadas especificações que garantam a qua-
lidade dos produtos? É efetuada uma avaliação de
fornecedores? Os produtos encontravam-se em bom
estado de conservação? Foram mantidos a tempera-
turas adequadas?
7. Separação adequada entre circuitos limpos e circui-
tos sujos
Está estabelecido um circuito de marcha em frente
para produtos, utensí l ios e equipamentos?
8. Plano de limpeza e de higienização
O plano de limpeza e de higienização está a ser cum-
prido? Existem procedimentos de controlo para avaliar
a sua eficácia? Há monitorização e acompanhamento
frequente da limpeza/higienização das mãos dos ma-
nipuladores de alimentos e das superfícies do ambien-
te de preparação e distribuição? Os procedimentos de
limpeza provocam a formação de aerossóis?
9. Programas de pré-requisitos e procedimentos do sis-
tema HACCP
Os programas e os procedimentos são adequados e
estão atualizados?
10. Análise de outras amostras de alimentos e de su-
perfícies do ambiente de preparação e distribuição
alimentar
Foram efetuados ensaios para identificar e monitorizar
as causas de resultados analíticos não satisfatórios?
A análise de causas deve permitir obter informação com
vista a determinar a origem de resultados analíticos
questionáveis ou não satisfatórios, o que irá facultar
a implementação de ações corretivas promotoras do
aperfeiçoamento do sistema de gestão da segurança
alimentar implementado. Integrada nesta análise a mo-
nitorização ambiental é uma ferramenta importante ao
investigar o(s) motivo(s) pelo(s) qual(is) os níveis estabe-
lecidos nos critérios não são atingidos e/ou cumpridos.
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Departamento de Alimentação e Nutrição
Unidade de Referência
Laboratório de Microbiologia
Instituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge
Av. Padre Cruz
1649-016 Lisboa, Por tugal
Centro de Saúde Pública Doutor Gonçalves Ferreira
Rua Alexandre Herculano, n.321
4000-055 Por to, Por tugal