Post on 17-Apr-2015
LEITES FERMENTADOSIOGURTES
Leite fermentado - definição
“Entende-se por Leites Fermentados os produtos resultantes da fermentação
do leite pasteurizado ou esterilizado, por fermentos lácticos próprios. Os
fermentos lácticos devem ser viáveis, ativos e abundantes no produto final
durante seu prazo de validade.
O leite utilizado na fabricação de Leites Fermentados poderá ser em natureza
ou reconstituído, adicionado ou não de outros produtos de origem láctea, bem
como de outras substâncias alimentícias recomendadas pela tecnologia atual
de fabricação de leites fermentados, nos termos do presente Padrão de
Identidade e Qualidade, e que não interfiram no processo de fermentação do
leite pelos fermentos lácticos empregados.”
Iogurte - definição
“Entende-se por Iogurte o produto incluído na definição anterior cuja
fermentação se realiza com cultivos protosimbióticos de
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus aos quais podem-se acompanhar, de
forma complementar, outras bactérias ácido-lácticas que, por sua
atividade contribuem para a determinação das características do
produto final.”
Resolução nº 5, 13/11/2000 - Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
Processo produtivo
TIPOS DE PROCESSOIncubação no envase (iogurte
tradicional); Incubação na fermenteira (iogurte
batido);
Incubação no envase - Fluxograma
Padronização e
Homogeneização
Tratamento Térmico
Embalagemequip. especiais
90° a 95° C - 30 min.
Preparação da CulturaLaboratório
Adição da Cultura
4° a 6° C
Esquema de Fabricação doIogurte Natural
Adição Aroma ou CompostasFacultativo
Incubação na Estufa4/5 horas 45° C
Estocagem a Frio
ao leite industrial3 a 5%
ATÉ 90 A 95 ºDORNIC
Incubação no envase
Produto mais firme, tipo pudim, conhecido como iogurte tradicional.
A massa se mantém íntegra por ser produto já incubado no envase.
Antes de ir para a incubação em estufas, o iogurte é embalado. O tempo de preenchimento das embalagens individuais não deve exceder 30 minutos após a inoculação para evitarem-se problemas de consistência do produto. Ao atingir entre 90 e 95 ºDornic, o produto é estocado em câmaras frias entre 4 e 6 ºC.
Incubação na fermenteira - Fluxograma
Padronização e
Homogeneização
Tratamento Térmico90° a 95° C - 30 min.
Preparação da CulturaLaboratório
Adição da Cultura
Resfriamento
ao leite industrial3 a 5%
Incubação4/5 horas 45°C
2° a 4° C
Esquema de Fabricação doIogurte Batido
4° a 6°C
Embalagem equip. especiais
Estocagem a Frio
Agitação Lenta
Adição de Frutasfacultativo: 10/15%
Incubação na fermenteira
Iogurte batido: fermentação em tanque. Quebra-se a massa antes de envasar.
Se quebrada a massa após o resfriamento a textura fica mais cremosa, mais viscosa do que quando quebrada a quente.
Incubação na fermenteira
Exemplo de uma iogurteira (tanque de processo)
Mistura Básicacomposição e características
Leite: Tipo: integral, desnatado, parcialmente desnatado,
fortificado (com adições de leite em pó ou soro em pó) ou modificado (delactosado);
Características: Acidez inferior a 20 ºDornic; Aroma e sabor normais; Alto teor de sólidos solúveis; Ausência de substâncias inibidoras de enzimas; Ausência de microrganismos patogênicos; Teor de gordura padronizado.
Mistura Básica composição e características
Teor de sólidos: iogurte batido: 8,5% a 10% de sólidos
desengordurado. iogurte tradicional: é mais firme, deve ter 12% de
sólidos não gordurosos. Para aumentar o teor de sólidos pode-se adicionar
leite em pó ou leite concentrado. Açúcar:
não deve ultrapassar 10% pois prejudica o desenvolvimento dos microorganismos da cultura devido à pressão osmótica.
Tratamento Térmico
Objetivos: eliminar bactérias patogênicas e outros microorganismos
contaminantes indesejáveis. promover modificações importantes na caseína e nas
proteínas do soro. Essa desnaturação parcial das proteínas do soro é de importância fundamental na estabilidade do gel do iogurte.
torna proteínas mais sensíveis ao cálcio, facilitando a coagulação.
eliminação de substâncias inibidoras como as lacteninas. Normalmente utiliza-se um trocador de calor de placas.
*83ºC por 30 minutos*
Inoculação e Fermentação
Após o tratamento térmico, o leite é transferido para tanques de aço inoxidável, com agitadores.
É feita a semeadura com 2% a 3%, em peso, da cultura láctica selecionada preparada em laboratório (Streptococus thermophilus e Lactobacilus bulgaricus ).
O tempo de inoculação varia de 4 a 5 horas em uma temperatura de 45 ºC ou até atingir a acidez desejada.
Fermentação
L. bulgaricus, produz acetaldeído, que é o responsável pelo aroma agradável do iogurte
pH fica próximo de 4,6, que é o ponto isoelétrico da proteína do leite, e ocorre a coagulação.
F: fator de multiplicação em função de : tempo de fermentação
Resfriamento
Função: reduzir a atividade metabólica da cultura inicial, controlando assim a acidez do produto.
A quebra de 42º/45ºC para 10ºC praticamente faz cessar a produção de acidez, mas esta queda não pode ser brusca. Deve-se evitar o choque térmico, porque este provoca o encolhimento da massa, resultando no dessoramento. O resfriamento deve ocorrer no prazo de uma (01) hora.
Métodos: Os sistemas mais modernos, utilizados em indústrias
com produção em larga escala, são os resfriadores de placas e os tubulares.
circulação de água refrigerada / câmara fria. circulação de ar refrigerado / câmara fria (mais
demorado).
Quebra do Gel
O processo de quebra do gel modifica a estrutura coloidal da massa, liberando soro que deverá ser completamente redistribuído no colide, de maneira uniforme.
O gel só deverá ser quebrado após a massa ter sido resfriada em torno de 10 graus.
Quando se adiciona aroma, sabores e pedaços de frutas, este é o momento ideal para adição. O produto final deverá ter uma aparência lisa, sem grumos, e a quebra da massa a frio permite que as micelas de caseína reabsorvam o soro, evitando a sinerese.
Quando se deseja um produto com consistência mais líquida, pode-se iniciar a quebra tão logo, durante o resfriamento, a massa atingir 35ºC.
Aditivos
Aditivos: caseinato de sódio e fermento lácteo.
Aditivos
Aditivos: aroma natural idêntico ao mel, espessante (goma xantana e goma guar) acidulante (ácido cítrico), e conservador (sorbato de potássio), e fermento lácteo.
Aditivos
Aditivos: estabilizante pectina, conservante sorbato de potássio, acidulante ácido cítrico, aromatizante e corante natural urucum, fermento lácteo e estabilizantes gelatina, pectina, goma guar e jataí.
Aditivos
Aditivos: aroma idêntico ao natural (ameixa), espessante (goma xantana), acidulante (ácido cítrico), conservador (sorbato de potássio) e corante natural (caramelo), e fermento lácteo.
Aditivos
Aditivos: aroma natural de mamão, espessantes goma xantana e goma guar, corantes naturais urucum e carmim de cochonilha, conservantes sorbato de potássio, estabilizante pectina e fermentos lácteos.
-Fermento Lácteo
300 mg/Kg em ácido sórbicoSorbato de Potássio
-Caseinato de Sódio
Ácido Cítrico
10 g/KgPectina
Goma Xantana
Goma Jataí
Goma Guar
Gelatina
9,5 mg/Kg como norbixinaCorante natural Urucum
100 mg/Kg em ácido carmínicoCorante natural Carmim cochonilha
q.s.Corante natural Caramelo
Aroma idêntico ao natural de mamão
Aroma idêntico ao natural de melq.s.
Aroma idêntico ao natural de ameixa
CONCENTRAÇÃO MÁXIMA NO PRODUTO FINAL
ADITIVOS
Tabela 1. Quantidade dos aditivos permitida por Lei
Fonte: Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento