Post on 19-Oct-2020
Lipídios
Prof. Dr. Leandro Felício
■ Substâncias orgânicas oleosas, ou gorduras, insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos não-polares (éter, álcool, clorofórmio);
■ Apresentam C, H, O; ■ Incluem gorduras e óleos – triglicerídeos mais abundantes;
■ Gorduras: sólidas em temperatura ambiente ■ Óleos: líquidos em temperatura ambiente
■ Apresentam 2,25x mais energia do que os carboidratos
Propriedades dos lipídios
■ Rese r v a ene r gé t i c a : e x ce s so energético de carboidratos, proteínas e l i p í d io s é e s tocado como triglicerídios em tecido adiposo;
■ Isolante térmico: ■ Mantém a temperatura corporal
■ Isolante mecânico ■ Proteção de órgãos vitais
Funções e propriedades
■ Isolante elétrico■ Proteção de nervos, condução
do impulso nervoso (bainha de mielina)
■ Fonte de ácidos graxos essenciais■ Ácidos linolênico (ômega 3) e
linoléico (ômega 6) ■ Função plástica. Ex: formação de
membrana celular ■ Fosfolipídios
Funções e propriedades
■ Síntese de prostaglandinas a partir de ácidos graxos ■ Modulador de diversos processos biológicos
■ Sistema imune, sistema nervoso, ■ Funções regulatórias: coagulação, contração uterina
Funções e propriedades
Lipídios - Funções
Lipídeos simples
Óleo Gordura
Líquido a temperatura ambiente
Sólido a temperatura ambiente
Legislação: Temperatura limite: 20ºC
Azeites: termo utilizado apenas para óleos provenientes
de frutos Ex.: Oliva e dendê
■ Unidades fundamentais da maioria dos lipídios; ■ Ácidos orgânicos de cadeia longa: 4 -24 átomos de
C
H - C - ( C )n - C - OH
- H
- H
- H
- H=
OGrupo carboxila
Cauda hidrocarbonada
Grupo metila
Ácidos Graxos
■ Predominantemente, não ocorrem em células e tecidos na forma livre (são covalentemente ligados a diferentes classes de lipídios);
■ Diferem pela extensão da cadeia e pelo número de duplas ligações – saturadas e insaturadas (mais comuns);
■ Praticamente todos encontrados na natureza possuem um número par de átomos de C – C16 e C18;
■ Insaturados – comum entre os C9 e C10: C9; ■ Ligação dupla nunca conjugadas – sempre separadas por grupos
metilenos:
-CH=CH-CH2-CH=CH-
Ácidos Graxos
Ácidos Graxos■ Saturados: sem ligações duplas■ Insaturados: com ligações duplas▪ Monoinsaturado: 1 ligação dupla▪ Poliinsaturado: >1 ligação dupla
■ A ligação dupla é o ponto de instauração
■ Quanto maior o número de ligações duplas, menor o ponto de fusão.
■ Todas as ligações químicas entre os carbonos são ligações simples C-C-C-
■ Sólidos em temperatura ambiente e têm, principalmente, origem animal ■ manteiga, gordura, banha, bacon ■ pele de aves, leite integral ❖ Excesso contribui para o aumento de ocorrência de
doenças cardiovasculares
Gorduras saturadas
Ácidos graxos monoinsaturados ■ Somente uma ligação dupla ■ Líquido em temperatura ambiente
■ Óleos de oliva, canola e amendoim ■ Outras fontes: abacate e sementes de gergelim
Ácidos graxos poliinsaturados■ Duas ou mais ligações duplas ■ Líquido em temperatura ambiente ■ Óleos vegetais (girassol, milho, soja, algodão), óleos de peixe
e em oleaginosas (castanha, amêndoa)
Gorduras Insaturadas
Ácidos graxos ômega
■ Humanos conseguem sintetizar ácido graxo ômega 9, mas não ômega 3 e ômega 6 (dieta);
■ Peixes de água fria acumulam grande quantidade de ômega 3. Ele é importante para a produção de:■ EPA (eicosapentaenoico)
■ Importante para a saúde cardiovascular■ DHA (docosahexaenóico)
■ Importante para desenvolvimento do sistema visual e cerebral
■ Localização dos H ■ Ácidos graxos Cis ou Trans
Cis-9 – ácido oléico Trans-9 – ácido elaídico
Nomenclatura dos ácidos graxos
Ácidos graxos insaturados existem na forma CIS e TRANS. O isômero CIS prevalece nos compostos naturais.
Ácido Oléico Configuração CIS
Ácido Oléico Configuração TRANS
Gordura hidrogenada Rica em ácidos graxos TRANS!
Ácido graxo CIS x TRANS
CH C
H2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH3C CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH O
OH
CH
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CO
OH
H 3CC
H 2
CH 2
CH 2
CH 2
CH 2
CH 2
CH 2
CH
Cis-9 – ácido oléico
Trans-9 – ácido elaídico
Nomenclatura dos ácidos graxos
■ Gordura trans - contém ácidos graxos insaturados na configuração trans;
■ Gordura formada por um processo de hidrogenação, quer seja natural (ocorrido no rúmen de animais - biohidrogenação) ou artificial (industrial).
■ Processo aumenta a durabilidade do alimento ■ Evita gosto de ranço; ■ Evita ação microbiana
■ As “Trans Fats” ou Gordura Trans são gorduras artificiais, sintetizadas industrialmente!
■ Muitos alimentos empacotados que existem nas mercearias estão protegidos por uma camada das “Trans Fats” ou Gorduras Trans.
Gordura Trans
Saúde x Gordura Trans
■Diminuem significantemente o HDL “colesterol bom” (HDL)■Aumentam grandemente o LDL “colesterol mau”■Causam aterosclerose ■Aumentam a percentagem de doenças cardiovasculares. ■Diminuem a capacidade dos células responderem a ação da
insulina, elevando a glicose sanguínea. ■Reduzem a imunidade.
■ Triacilglicerol, ou triacilglicerídeos – gorduras e óleos; ■ 3 ácidos graxos + glicerol (álcool)
Glicerol
Ácido graxo
Ácido graxo
Ácido graxo
Triglicerídeos
■ Óleos encontrados principalmente em plantas (algodão, amendoim, arroz, soja), ou animais (óleo de peixe);
■ Gorduras – principalmente em animais, acumulando-se em células adiposas (adipócitos) – reserva de energia e isolante térmico;
■ Maneira mais eficiente de reserva energética dos seres vivos; ■ A composição dos ácidos graxos varia de acordo com a
função (membrana, sinalizadores, isolantes térmicos).
Triglicerídeos
Membrana lipoprotéica: proteínas imersas na bicamada lipídica
Fosfolipídeos
Fosfolipídios
FosfatidilcolinaFosfatidiletanolamina
FosfatidilserinaEsfingomielina
Composição FosfolipídicaNatureza das caudas de hidrocarbonetos
Caudas curtas (maior fluidez) que caudas longas Insaturação (maior fluidez) que saturação
INSATURADOS - viscosa + fluida
SATURADOS + viscosa - fluida
Fluidez da membrana
■ Lipídios de membrana com duas caudas apolares, cabeça polar, mas ausência de glicerol;
■ Três principais subclasses: ❖ Esfingomielinas: bainha de mielina ❖ Cerebrosídios: membrana das células nervosas ❖ Gangliosídios: ligam-se a neurotransmissores durante a
transmissão do impulso nervoso (receptores de membrana).
Esfingolipídios