Luvas

Capotes

Óculos protetores

Protetor auricular

(EPI)(EPI)

www.higimask.com.br

Espiro sem a Higimask Espirro com a Higimask

Monitoramentoda

Higiene das Mãos

Mãos Sujas

Mãos após lavagem com água e sabão

Mãos após anti-sepsia com álcool 70%

Sujas Após lavagemcom água e sabão

Após anti-sepsiacom álcool 70%

Mãos

Mãos Sujas Mãos Lavadas

Video5

Aliança

Cabelo

Bigode

Pela técnica de coleta através de swab ou qualquer outro procedimento técnico aprovado pela OMS ou ICMSF ou descrito no Compendium of Methods for microbiological examination of foods.

Poderemos considerar um resultado satisfatório:- ausência de coliformes fecais e Pseudomonas sp.- contagem de Staphylococcus coagulase positiva até 100 UFC nas duas mãos..

CRITÉRIOS MICROBIOLÓGICOS PARA HIGIENE

DAS MÃOS

SUPERFÍCIESSUPERFÍCIES

ETAPAS OBRIGATÓRIAS NA HIGIENIZAÇÃO AMBIENTAL

Lavagem com água e sabão ou detergente

Enxágüe

Desinfecção química (mín 15 minutos)

Enxágüe

Desinfecção pelo Calor: água 80-100ºC / 15 min

Máquina de lavar louça: - lavagem: 55-65ºC

- enxágüe: 80-90ºC

Álcool 70% : não enxaguar; secar ao ar

Monitoramento

Monitoramentoda

Higiene de Superfícies

Como estudo comparativo através de resultados obtidos das análises realizadas em cozinhas industriais, SILVA Jr. (1993) recomenda os seguintes valores de referência experimentais, como critérios:

Equipamentos e utensílios de preparação:

CPP (mesófilos) até 50 /cm2

e ausência de coliformes fecais, Staphylococcus coagulase positivo e Pseudomonas sp. em 50 cm2 da amostra é considerado satisfatório.

Utensílios de mesa: até 100 bac/cm2 ou por unidade é satisfatório; > 100 é insatisfatório.

CRITÉRIOS MICROBIOLÓGICOS AMBIENTAIS

Pano deCozinha

Dinheiro

Ar

Higiene de VegetaisHigiene de Vegetais

HIGIENE DOS ALIMENTOS

HORTIFRUTÍCOLAS

– Lavagem em água corrente potável– Lavar 1 a 1– Desinfecção, exceto de OVOS, frutas de cascas não

comestíveis e hortaliças que sofrerão ação do calor a 74ºC

– Solução clorada a 200ppm/15-30 min– Enxágüe em água potável ou– Solução de vinagre a 2%/5min

Lavagem folha-a-folhaRetira 74% das sujidades

Lavagem folha-a-folhaRetira 74% das sujidades

Desinfecção Retira 94,5% dos microrganismos

Desinfecção Retira 94,5% dos microrganismos

Enxágue retira os resíduos e o Cloro

Se for feito com solução de vinagre a 2%Retira 99,8% dos resíduos

Enxágue retira os resíduos e o Cloro

Se for feito com solução de vinagre a 2%Retira 99,8% dos resíduos

DEVE-SE

EVITAR

Video6

4.11.4 Os serviços de alimentação devem implementar Procedimentos Operacionais Padronizados relacionados aos seguintes itens: a) Higienização de instalações, equipamentos e móveis; b) Controle integrado de vetores e pragas urbanas; c) Higienização do reservatório; d) Higiene e saúde dos manipuladores

Documentação: Legislação Federal, Estadual e Munipais e as Referências Técnicas.

Responsabilidade: Quem é responsável pela elaboração e monitorização do POP ? (gerente, nutricionista, chefe de cozinha, outro).

Descritivo Técnico: Descrever a técnica relativa às boas práticas do POP em questão

Monitoramento:Especificar como monitorar os pontos importantes do controle de cada descritivo técnico de cada POP.

Registro:O registro das observações ou avaliações deve ser realizada em Planilhas, que devem ser datadas e assinadas pelo responsável pelo controle do POP

Ação Corretiva:Plano de ação para correção dos pontos de controle em não conformidade, observado no monitoramento. 

OS POPs REQUEREM:

ANVISACartilha sobre Boas Práticas para

Serviços de AlimentaçãoResolução-RDC nº 216/2004

www.anvisa.gov.br

Controle das DTAs

ALIMENTOS FAVORÁVEIS

SOBREVIVÊNCIA MULTIPLICAÇÃO

CONTAMINAÇÃOPERIGOS: BIOLÓGICOS-FÍSICOS-QUÍMICOS

COCÇÃO INADEQUADA TEMPO - TEMPERATURA pH - Aa

INDIVÍDUOS SUSCEPTÍVEIS

Controle de Processo nas etapas de Preparação

Controle de Processo nas etapas de Preparação

Controle da Sobrevivência e MultiplicaçãoFatores que interferem no metabolismo dos microrganismos

Atividade de águapH

Oxigênio

Nutrientestemperatura

Tempo

Evitar a Multiplicação Microbiana

PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS

ETAPA CONDIÇÕES PC/PCC

Recebimento Contaminação Higiene

Armazenamento Multiplicação T/T

Congelamento -------------

Descongelamento Multiplicação T/T

Refrigeração Multiplicação T/T

Reconstituição Contaminação Higiene

Pré-preparo/preparação Contaminação/Multiplicação Hig - T/T

Cocção Sobrevivência T/T

Espera Pós-cocção Multiplicação T/T

Reaquecimento Sobrevivência T/T

Espera Multiplicação T/T

Porcionamento Contaminação Higiene

Dessálgue Multiplicação T/T

Distribuição Multiplicação T/T

Sobras Multiplicação T/T

Transporte Multiplicação T/T

Minimizar aContaminação

Reduzir ouEliminar

Prevenir aMultiplicação

Adequação estruturalProcedimentos de HigieneOperacional

Cocção e Desinfecção

Controle de Tempo e Temperatura

Critérios dependem dosFatores que interferem

no metabolismo dos microrganismos

CRITÉRIOS (CRITERIA)

SÃO TODOS OS VALORES QUE PODEMOS ATRIBUIR A UMPROCESSO E QUE TRAZEM SEGURANÇA

CRITÉRIOS OU LIMITES CRÍTICOS SÃO OS VALORES DESEGURANÇA ESPECIFICADOS PARA AS CARACTERÍSTICAS

DE ORIGEMFÍSICA, QUÍMICA OU BIOLÓGICA

FÍSICA: CRITÉRIOS DE TEMPO E TEMPERATURA

QUÍMICA: CRITÉRIOS DE HIGIENE, H2S, AMÔNIA

BIOLÓGICA: CRITÉRIOS MICROBIOLÓGICOS E SENSORIAIS

Recebimento Armazenamento Pré-Preparo Preparo Distribuição

COCÇÃO

74°C

70°C por 2 minutos

65°C por 15 minutos

No centro geométrico do alimento

Video7

REFRIGERAÇÃO DE ALIMENTOS

55°C

21°C

4°C

2 hs

6 hs

Poderá ser utilizado:Equipamento para refrigeração rápida,

Freezer ( -18°C) ou GeloCâmara ou geladeira (2°C)

Produtos cárneos fatiados ou em peças de até 2 KgGastronormes ou assadeiras com altura máxima de 10 cm

com circulação de arCobertura dos alimentos após atingirem 21°C ou menos

60°C

10°C

2 horas

RDC 216/ANVISA e Portaria 1210/COVISA

DISTRIBUIÇÃO DE ALIMENTOS QUENTES

Alimentos a 65°C ou mais: 12 hs 60°C 6 hs abaixo de 60°C 2 hs

Mais que 3 hs abaixo de 60: Desprezar

DISTRIBUIÇÃO DE ALIMENTOS FRIOS

Alimentos a 10°C ou menos: 4 hs entre 10°C e 21°C: 2 hs

Alimentos acima de 21°C: Desprezar

Alimentos frios potencialmente perigosos, que suportamuma rápida multiplicação microbiana

(Sobremesas cremosas, maionese, salpicão, etc.)

CRITÉRIOS DE USO

Para produtos industrializados em suas embalagens originais, observar as informações do fornecedor;

Para produtos manipulados e/ou embalagens abertas, seguir os critérios abaixo:

CONGELAMENTO:0 a -5ºC: 10 dias; -6 a -10ºC: 20 dias; -11 a -18ºC: 30 dias; < -18ºC: 90 dias

REFRIGERAÇÃO:Pescados e seus produtos crus: até 4ºC por 24 hs:Carne bovina, suína e aves e seus produtos crus: até 4ºC por 72 hsHortifruti: até 10ºC por 72 hsAlimentos pós-cocção: até 4ºC por 72 hsSobremesas, frios e laticínios manipulados: até 8ºC por 24 hs; até 6ºC por 48 hs; até 4ºC por 72 hsMaionese e misturas com maionese: até 6ºC por 24 hs; até 4ºC por 48 hsOvos: 7 dias até 10ºC

Cocção70º a 120ºC

Refrigeração< 10ºC

Congelamento< 0ºC

Higienelavagem e

desinfecção

Bactérias formas vegetativas

elimina previne previne elimina/reduz

Bactérias esporos ineficaz previne previne reduz

Toxinas bacterianasS. Aureus e B. cereus

ineficaz ineficaz ineficaz ineficaz

Toxina botulínica elimina ineficaz ineficaz ineficaz

Fungosbolores e leveduras

elimina previne previne elimina/reduz

Vírus elimina ineficaz ineficaz elimina/reduz

Parasitos – larvas elimina ineficaz elimina elimina/reduz

Parasitos – ovos elimina ineficaz ineficaz elimina/reduz

Controle de PerigosControle de Perigos