Post on 30-Nov-2018
MICRO-ORGANISMOS DE IMPORTÂNCIA HIGIÊNICO-SANITÁRIA 1
FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO DE ALIMENTOS
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Alterações da Microbiota
• Análise Sensorial;
• Análise Físico-Química;
• Análise Microbiológica;
Alteração da Qualidade Microbiológica
Deterioração Microbiana
Doenças Transmitidas por Alimentos
Como Identificar estas Alterações?
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MICRO-ORGANISMOS INDICADORES
➔ Avaliação da Qualidade Microbiológica de Alimentos;
➔ Avaliação de Risco de Ocorrências DTAs;
Utilização:
➔Avaliação das Condições Higiênico-Sanitárias;
Visão Ampliada:
➔ Avaliação da Eficácia de Procedimentos que Influenciam a Qualidade
Microbiológica de Alimentos;
Congelamento Manipulação
Descongelamento
Refrigeração
Sanitização
Antissepsia
PasteurizaçãoCadeia de Frio
Cocção
APPCC
“Indicator” “Index”
Artigos em “inglês”
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Premissas para Seleção de Micro-Organismos Indicadores:
➔ Devem ser de fácil detecção laboratorial (métodos rápidos e de baixo custo);
➔ Devem ser encontrados na amostra com uma frequência igual ou
superior ao micro-organismo alvo;
Pesquisa em Alimentos:
R$ 240,00 – 7 dias úteis
MICRO-ORGANISMOS INDICADORES
➔ Podem ser: Grupos; Famílias; Gêneros ou Espécies;
Micro-Organismo Alvo
Salmonella
Patógeno Específico
Coliformes
Enterobacteriaceae
Micro-Organismos Indicadores
Pesquisa em Alimentos:
R$ 80,00 – 3 dias úteis
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PRINCIPAIS MICRO-ORGANISMOS INDICADORES
Micro-Organismos Indicadores de Contaminação Fecal:
➔ Família Enterobacteriaceae;
➔ Grupo dos Coliformes;
➔Gênero Enterococcus;
➔ Clostridios Sulfito Redutores (CSR);
➔ Espécie Escherichia coli;
Porque são tão importantes?
No passado, e mesmo “hoje”
nos países subdesenvolvidos,
a maioria das DTAs está
relacionada a contaminação
fecal dos alimentos.
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Grupo dos Coliformes
Conceito Epidemiológico
É o principal grupo de bactérias indicadoras de contaminação fecal de
águas e alimentos.
Conceito Laboratorial (com base no Teste dos Tubos Múltiplos)
Pertencem a família Enterobacteriaceae e fermentam a lactose com
produção de gás a temperatura de 35°C.
Enterobacteriaceae:
• são bastonetes Gram negativos não esporulados;
• são catalase positivo e oxidase negativo;
• em geral, fermentam a GLICOSE com produção de gás;
PRINCIPAIS MICRO-ORGANISMOS INDICADORES
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Observação Importante sobre Conceito Laboratorial de Grupo dos Coliformes:
COLIFORME no Teste dos Tubos Múltiplos
Caldo LST
Caldo Lauril Triptose
Tubo de Durhan
LactoseFermentam a lactose
com produção de gás
Crescimento
Crescimento
Sem Gás
COLIFORME no “Bacteriological Examination of Drinking Water” – UK - 1994
... fermentam a lactose.
COLIFORME nos Métodos Enzimáticos - USEPA
... Enterobacteriaceae com beta-galactosidase.
ONPG – substrato cromogênico
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COLIFORMES
Representação Epidemiológica
Características Laboratoriais
Atualmente:
• COLIFORMES TERMOTOLERANTES
ou COLIFORMES A 45ºC.
MICRO-ORGANISMOS INDICADORES DE CONTAMINAÇÃO FECAL
Classificados
no passado em
COLIFORMES
FECAIS
COLIFORMES
TOTAIS
Atualmente:
• COLIFORMES A 35ºC.
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Coliformes a 35ºC
Conceito Epidemiológico
São coliformes que apresentam uma LONGA sobrevida ambiental
indicando contaminação fecal sem contudo ter uma relação direta com a
possível presença de enteropatógenos.
Conceito Laboratorial
São coliformes que fermentam a LACTOSE com produção
de gás a temperatura de 35°C, não o fazendo a 45°C.
MICRO-ORGANISMOS INDICADORES DE CONTAMINAÇÃO FECAL
Caldo LST Gás
LSS = Lauril Sulfato de Sódio = agente
seletivo para bactérias Gram negativas
Caldo LST: LSS + Triptose + NaCl + ...
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Coliformes a 45ºC = Termotolerantes
Conceito Epidemiológico
São coliformes que apresentam uma CURTA sobrevida ambiental
indicando uma contaminação fecal “recente”, e portanto tendo uma
relação direta com a possível presença de enteropatógenos.
Conceito Laboratorial
São coliformes que fermentam a LACTOSE com
produção de gás a temperatura de 35°C e a 45°C.
MICRO-ORGANISMOS INDICADORES DE CONTAMINAÇÃO FECAL
Caldo Brila: Verde Brilhante + Bile de Boi + Lactose + Peptona + ...
Gás
Agentes seletivos para bactérias Gram negativas
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Representação Microbiológica dos Coliformes:
COLIFORMES
a 35ºC
REPRESENTANTES
Escherichia, Klebsiella, Enterobacter, Citrobacter
COLIFORMES
a 45ºC
PRINCIPAL
REPRESENTANTE
OUTROS
REPRESENTANTES
Escherichia coli Klebsiella, Enterobacter, Citrobacter
Longa Sobrevida
Ambiental
Semelhante a
maioria dos
enteropatógenos
MICRO-ORGANISMOS INDICADORES DE CONTAMINAÇÃO FECAL
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➔ Método dos Tubos Múltiplos Ampliado (faz a contagem até E. coli):
Caldo LST
Contagem de
Coliformes a
35ºC
24 - 48 h
MICRO-ORGANISMOS INDICADORES DE CONTAMINAÇÃO FECAL
Indicador de
contaminação
fecal de maior
representatividade
Caldo Brila
Contagem de
Coliformes a
45ºC
24 - 48 h
+
Presuntivo Confirmatório
IMVIC
Provas
Bioquímicas
Presuntivo Confirmatório
Caldo EC
Contagem de
E. coli
24 h
+
Agar EMB
(Agar
Eosina –
Azul de
Metileno)
+
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➔Métodos Presuntivos Rápidos:
MICRO-ORGANISMOS INDICADORES DE CONTAMINAÇÃO FECAL
➔ Método dos Tubos Múltiplos: Demorado; Dispendioso; Trabalhoso; ...
➔Meios Fluorogênicos:
Luz UV
➔Meios Cromogênicos:
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Micro-Organismos Indicadores de Contaminação Fecal:
➔ Gênero Enterococcus;
➢ Exigência das especificações de qualidade de Água do Mar;
➢ Exigência das especificações de qualidade de Água de Piscina;
➢ Exigência das especificações de qualidade de Águas Minerais;
• são mais resistentes que os coliformes em ambientes aquáticos com
adversidades como salinidade, cloração, ...
• são cocos Gram positivos agrupados em cadeia, encontrados no trato
intestinal do homem e de outros animais.
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Micro-Organismos Indicadores de Contaminação Fecal:
➔ Clostridios Sulfito Redutores (CSR);
➢ Exigência das especificações de qualidade de Águas Minerais;
• gênero Clostridium: bastonetes esporulados Gram
positivo, encontrado na microbiota do intestino
grosso do homem e animais.
• é um grupo de bactérias pertencentes ao gênero
Clostridium que se caracteriza por reduzir o sulfito a
sulfeto de hidrogênio (H2S) a 46ºC.
➢ Exigência das especificações de qualidade de Alimentos;
Indicadores de Contaminação Fecal
Clostridium perfringens – Patógeno Específico de DTAs
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Micro-Organismos Indicadores de Contaminação Fecal:
➔ Família Enterobacteriaceae
➢ Praticamente não é mais utilizado na análise de alimentos;
➢ Útil na avaliação do leito subungueal de manipuladores de alimentos;
➢ Útil na avaliação de superfícies que entram em contato com alimentos;
Útil Porque?
Enterobacteriaceae Coliformes Totais Coliformes Termotolerantes E. coli
➢ Útil na avaliação da eficácia da sanitização de superfícies;
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Micro-Organismos Indicadores Gerais de Contaminação:
➔ Contagem Total de Bactérias Aeróbias/Facultativas Mesófilas;
“Contagem Padrão em Placa” (CPP)
• Avaliar a eficácia do processamento de alimentos;
• Avaliar a qualidade microbiológica de um alimento;
Leite CrúPasteurização
Leite
Pasteurizado
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Micro-Organismos Indicadores Gerais de Contaminação:
➔ Contagem Total de Fungos Filamentosos e Leveduras;
• Avaliar a eficácia do processamento de alimentos;
“Contagem de Bolores e Levedura” (CBL)
• Avaliar a qualidade microbiológica de um alimento;
Pasteurização Refrigeração
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Micro-Organismos Indicadores Menos Habituais (mas muito úteis):
➔ Contagem de Bactérias Halófilicas;
➔ Contagem de Bactérias Osmofílicas;
➔ Contagem de Bactérias Produtoras de Ácido;
• Relacionados em Geral às Características Intrínsecas do Alimento:
➔ Contagem de Bactérias Esporuladas (mesófilas, termófilos, aeróbicas, anaeróbicas);
➔ Contagem de Bactérias Psicrotróficas;
➔ Contagem de Bactérias Termoduricas;
• Relacionados em Geral ao Processamento do Alimento:
➔ Contagem de Bactérias Lipolíticas;
➔ Contagem de Bactérias Proteolíticas;
• Relacionados em Geral a Deterioração do Alimento:
➔ Contagem de Bactérias Esporuladas (“flat sour”, ...);
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Micro-Organismos de Importância Sanitária:
➔ Pesquisa de Salmonella;
➔ Pesquisa de Listeria monocytogenes;
➔ Contagem de Staphylococcus aureus;
➔ Contagem de Bacillus cereus;
➔ Contagem de Clostridium perfringens;
Micro-organismos
Relacionados a DTAs
Patógenos
Específicos
Observação Importante:
➔ Dosagem de Enterotoxinas Estafilocócicas;
➔ Pesquisa da Neurotoxina Botulínica;
➔ Pesquisa da Enteroxina do Clostridium perfringens; Detecção Exige
Análises Específicas