Microrganismos na Microrganismos na produção de alimentosprodução de alimentos

Prof. Fabricio Rochedo Conceiçãofabricio.rochedo@ufpel.edu.br

27 de abril de 2010

Graduação em BiotecnologiaDisciplina de Biotecnologia Microbiana II

*Hipócrates (460 a.C. a 377 a.C.), médico grego,pai da medicina.

*Ilustra a preocupação com a saúde e a alimentação, cada vez mais comum na sociedade

contemporânea.

"Faça do teu alimento o teu remédio”

FERMENTAÇÃOFERMENTAÇÃO

FERMENTAÇÃOFERMENTAÇÃO

Produção de queijo* Substrato

Produção de queijo

- Formação do coalho – caseína precipitada- Renina ou quimiosina- Bactérias ácido-lácticas - Ácido láctico

- Aroma e sabor (maturação microbiológica) - Ricota e cottage – não maturados

- Propionibacterium – CO2 (anaerobiose) - Queijo suíço

- Penicillium – (aerobiose) - Queijo Roquefort

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Recombinant clones

Renina recombinante

Utilização na indústria de alimentos, Utilização na indústria de alimentos, fármacos, química e petroquímicafármacos, química e petroquímica

Xanthomonas campestrisGoma xantana

Produção de xantana a partir do soro do leite

Leites fermentados

* Produto resultante da fermentação do leite pasteurizado ou esterilizado por fermentos láticos

* São alimentos funcionais

* Tipos: Quefir, Iogurte, leite acidófilo, leitelho e coalhada

*

“Grãos” de quefir

Produção de iogurte

• Produto resultante da ação do Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus

***O iogurte é consumido principalmente por suas características organolépticas e não por suas qualidades nutritivas e possíveis propriedades terapêuticas

Fluxograma produção de

iogurte

Inoculação

Inóculo – mistura 1:1 de Lactobacillus bulgaricus e

Streptococcus thermophilus [2 a 4.106 células/mL]

Início da fermentação – baixa acidez (<20oD) – desenvolvimento

do S. thermophilus – fermenta aa produzidos pelo L. bulgaricus

produzindo ácido fórmico e lático - acidez próxima a 46oD inibe o

crescimento do S. thermophilus e estimula o desenvolvimento

do L. bulgaricus - produção de acetaldeído (aroma) e ácido

lático

44oC e pH 5,5 37oC e pH 6,5

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