O Nutricionista e o

Mercado Gastronômico

Nutricionista

Lilian Cristian Mattos

Proprietária da Qualité Consultoria

Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos/UFG

Pós-Graduada em Gastronomia/UNB

Graduada em Nutrição/UFG

Abrange:

HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO

Mais do que a história dos

alimentos, de sua produção,

distribuição, preparo e consumo.

O que se come?

Quanto se come?

Quando se come?

Onde se come?

Como se come?

Com quem se come?

ARMESTO, 2004

HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO

“O estudo da alimentação é um

vasto domínio multidisciplinar para

o qual a história vem oferecer uma

síntese ao reunir os recursos das

diversas disciplinas e buscar

desvendar em cada período do

passado as informações

alimentares a fim, de efetuar uma

análise da dinâmica temporal das

transformações da alimentação

humana”.

CARNEIRO, 2003

“Não temos necessidade o tempo

todo de outras ajudas, mas sem a

alimentação nem os homens

saudáveis, nem os doentes,

podem viver”.

GALENO, De alimentorum facultatibus, 1, 1.

Assim que o homem descobriu o fogo sua vida melhorou:

ele “cozinhava” sua comida

IDADE PEDRA LASCADA

IDADE PEDRA POLIDA

O HOMEM SEMPRE ESTEVE PREOCUPADO COM SEU ALIMENTO

COMO CONSEGUIR E COMO GUARDÁ-LO PARA O DIA SEGUINTE

O homem passou do Comer e Beber

Degustar

Da arte culinária Gastronomia

GASTRONOMIA

DEFINA GASTRONOMIA

CULINÁRIA X GASTRONOMIA

CIÊNCIA

GASTRONOMIA

GRANDE NEGÓCIO

ARTE PRAZER

A GASTRONOMIA É UMA ARTE!

Busca o equilíbrio nos sabores

Não tem limite geográfico

Requer habilidades técnicas

Culinária – Forma de tratar o alimento

Pratos da região, vistos como tradição:

comidas típicas, regionais, locais

Tendências Contemporâneas

da Gastronomia

Fast food

Slow food

Fusion food

Gastronomia molecular

Regionalismo

Gastronomia saudável

• Surgiu nos EUA durante o pós Revolução Industrial e quetinha como público alvo os trabalhadores de fábricas.

• Simplificação dos processos culinários e dos alimentos servidos

• “mesmo nos lares – receitas rápidas e práticas”

• Mão-de-obra jovem e pouco qualificada

• Divisão e racionalização do trabalho

SLOW FOOD

• Despontou em 1986 – Itália

• Movimento de âmbito mundial – Paris (1989)

Proteção do direito aos prazeres do paladar

Ofensiva contra o modelo de fast food –abertura do McDonald´s na Praça daEspanha em Roma

Objetivos

• Catalogar e guardar espécies animais, variedades deplantas e técnicas agrícolas

• Promover educação alimentar e de sabor

alimentos mais lentos

A Favor do descanso –

hospitalidade

tenha seu tempo,

descanse e encontre um amigo

para prover alimentos e

hospitalidade

FUSION FOOD

• Desejo de cada participante de constantementedemonstrar sua criatividade em desacordo a um statusquo.

• Tornar os alimentos mais interessantes

• Renovar ingredientes

• Deixar tudo mais divertido

• Início Austrália e Nova Zelândia

Combinação de chefs treinados, produtos nativos

frescos e ligação com o sudeste asiático

• Não há regras de combinação

• Resultado da globalização

• O nome vem do latim fusio ou fusus quesignifica combinação

• Fusão de ingredientes, estilos culinários etécnicas

• Objetivo – obter novas sensações aocomer.

GASTRONOMIA MOLECULAR

© Qualite Consutoria

Cozinha molecular é uma formacontemporânea de cozinhar,

onde o uso da química é fundamental.

http://www.cuisinemoleculaire.com

GASTRONOMIA MOLECULAR

© Qualite Consutoria

Um dos objetivos desta cozinha é

surpreender o comensal,

desconstruindo as preparações

tradicionais em relação a:

-textura,

-aromas,

-sabores,

- temperaturas e cores.

REGIONALISMO

• Utilização de ingredientes locais – facilidade e custo.

• Utilização de técnicas que podem ser modernas, masdisponíveis na região.

• Tendência de se voltar ao passado nas preferênciasgastronômicas – devoção aos valores antigos.

• Velhos pratos clássicos voltam à cena, às vezes, adaptados.

GASTRONOMIA ORGÂNICA

© Qualite Consutoria

GASTRONOMIA ORGÂNICA

© Qualite Consutoria

Os produtos orgânicos são cultivados sem a utilização de

qualquer agrotóxico ou aditivo químico.

Criação de Cardápios e Restaurante e Cafeterias Orgânicas

MERCADO GASTRONÔMICO

Alimento

Produto & Serviço

Nutricional & Prazeroso

Custo & Benefício

O NOVO

DESAFIO

GASTRONOMIA

TURISMO HOSPITALIDADE

INDÚSTRIA DA

HOSPITALIDADE

É um setor diversificado que abrande hotéis, restaurantes, bares

credenciados, pousadas

Qualquer organização que sirva alimentos e ou bebidas e ou

ofereça hospedagem para pessoas que estão longe de casa.

HOTÉIS E RESTAURANTES COMO PRODUTOS DO LAZER E

NEGÓCIO.

TURISMO

UMA DAS ATIVIDADES ECONÔMICAS MAIS IMPORTANTE

DO SÉCULO.

RAMO TERCIÁRIO DA ECONOMIA, AQUELE QUE MAIS

CRESCE NO MUNDO INTEIRO.

TURISMO

Turismo – responsável por 5,56% do PIB nacional

Gastronomia – 37,59% deste total

Atividade que mais gera receita no setor turístico

MERCADO GASTRONÔMICOAtualmente um grande negócio!

“Se levado a sério”

Nos EUA se produz cerca de 400 milhões de refeições em

restaurantes comerciais.

Estatísticas do Dep. De Comércio dos EUA, somente 10% dos

restaurantes operam a mais que cinco anos.

O Fracasso em restaurantes é maior que em qualquer outra

categoria de negócio.

SOCIEDADE VOLTADA PARA O SERVIÇO

Serviço: todo trabalho executado por uma pessoa em

benefício de outra.

Gera clientes

mais exigentes,

mais conscientes,

mais agressivos

mais conhecedor e cobrador dos seus direitos, com

um apoio Legal ( Código de Defesa do Consumidor).

O QUE MAIS ATRAI OS CLIENTES

AO RESTAURANTE

60% - COZINHA

22% - SERVIÇO

4% - ESTACIONAMENTO

3% - TRÂNSITO

2% - POSSIBILIDADE DE USO DE

CARTÃO DE CRÉDITO

( Revista Fast Food Jan/97 )

ERROS MAIS FREQUENTES NO

NEGÓCIO DE RESTAURANTE

•Falta de limpeza e higiene

•Pessoal sem qualificação

•Ignorância e descuido ao custear o menu

•Alimentos mal preparados

•Preços diferentes na conta final dos preços que figuram o menu

•Trato impessoal ao cliente

•Falta de padronização

( El Restaurante como Empresa - Carlos G. Garcia)

Utiliza mão-de-obra de baixa qualidade

41% não qualificada

15% semi-qualificada

15% qualificada

24% conta-própria

78% tem até ensino médio incompleto

mais da metade apenas com ensino básico incompleto

MERCADO GASTRONÔMICO

Mercado Gastronômico

Nova Área de Atuação para o Nutricionista

A INTERFACE ENTRE NUTRIÇÃO E

GASTRONOMIA

FRUTO DA RELAÇÃO ENTRE

NUTRIÇÃO & GASTRONOMIA

Tripé do Trabalho de Consultoria

Empresário (negociação)

Equipe de trabalho (motivação e liderança)

Cliente (qualidade e segurança)

CONSULTORIA

Trabalhos realizados pela

Qualité Consultoria

CARDÁPIO IPÊ LIGHT À LA CARTE

Trabalhos realizados pela

Qualité Consultoria

SOBREMESAS DIET & LIGHT

Trabalhos realizados pela

Qualité Consultoria

FEIJOADA LIGHT

Trabalhos realizados pela

Qualité Consultoria

CARDÁPIO ORGÂNICO

Cardápios elaborados com muito charme e requinte,

sem abandonar a responsabilidade sócio-ambiental.

Trabalhos realizados pela

Qualité Consultoria

Consultoria para adequação e implantação dos

Programas de Controle de Qualidade em Alimentos

TREINAMENTO DE EQUIPE

Boas Práticas de manipulação de alimentos

Higiene dos alimentos

Microbiologia dos alimentos

Treinamento de Princípios Básicos de Cozinha

Etiqueta no atendimento ao cliente

Técnicas de Serviço

Marketing pessoal

UNITÁRIO TOTAL

Batata 0,480 1,41 0,677 0,197 6 U kg 1,50 1,015

Água 2,000 1,00 2,000 0,000 2 L Lt 0,00 0,000

Frango 0,085 1,00 0,085 0,000 1 vasilha inox kg 5,90 0,502

Cebola 0,040 1,37 0,055 0,015 2 CSch kg 1,83 0,100

Pimenta de cheiro 0,010 1,10 0,011 0,001 1 CSch kg 5,00 0,055

Cebolinha 0,030 1,10 0,033 0,003 3 CSch maço 1,00 0,033

Alho 0,035 1,00 0,035 0,000 1 CSch kg 6,00 0,210

Óleo 0,050 1,00 0,050 0,000 6 CSch Lt 2,35 0,118

Caldo de frango 0,015 1,00 0,015 0,000 1 CSch kg 4,96 0,074

Pimenta do reino 0,005 1,00 0,005 0,000 1 CCH kg 24,90 0,125

2,750 2,966 2,23

Índice de rendimento: 0,476

Rendimento: Porção de 200g =1 xíc de porcelana 1,310 kg Custo : R$ 2,23

Número de porções = 6,5

Custo por porção = R$ 0,34

ALIMENTO

PESO

LÍQUIDO F.C.

PESO

BRUTO RESÍDUO

MEDIDA

CASEIRA UNIDADE

PREÇO

Ficha TécnicaPreparação

Caldo de frango

Foto

Ficha- Receita

Restaurante:

Prato: Penne ao molho de tomate

Ingrediente Quantidade Preparo:

Água 3.34 g Molho:

Sal 55 g Colocar azeite na panela.

Óleo 100 mL Adicionar cebola e temperos.

Macarrão penne 250 g Acrescentar os tomates frescos cortados em cubos e "puxar" no

Tomate italiano 390 g azeite para aderir sabor.

Extrato de tomate 410 g Acrescentar o tomate italiano e o extrato de tomate.

Molho: Mexer até engrossar o molho.

Áçucar 5 g Finalizar com o manjericáo.

Manjericão 20 g

Pimenta de cheiro 20 g Macarráo:

Pimenta do reino 3 g Colocar azeite na panela com água.

Cebola 55 g Esperar fervura e acrescentar o macarrão.

Mussarela de búfala 270 g Cozinhar o macarrão até que fique al dente.

Escorrer o macarrão e reservar

Montagem:

Colocar o macarrão no centro do prato.

Acrescentar o molho sob o macarrão.

Servir quente.

Modo de Preparo

Rendimento / Nº de Porções: 5 porções

Trabalhos realizados pela

Qualité Consultoria

Elaboração e Implantação de Cardápios Específicos e

Diferenciados

Trabalhos realizados pela

Qualité Consultoria

Elaboração de Projeto Arquitetônico

e fluxograma de Restaurante

Trabalhos realizados pela

Qualité Consultoria

Marketing Nutricional e Rotulagem de Alimentos

INTERVENÇÃO NUTRICIONAL NA

ALIMENTAÇÃO ESCOLAR

Cantinas Escolares

Educação Nutricional

Oficinas de Arte Culinária

Acompanhamento e Avaliação Nutricional

EDUCAÇÃO NUTRICIONAL

OFICINAS DE ARTE CULINÁRIA

CARBOIDRATOSReceita: Torta fria de pão de forma

Oficina Culinária

CARBOIDRATOSReceita: Torradinhas com geléia

Oficina Culinária

DIA DAS MÃESReceita: Mousse de maracujá

Oficina Culinária

VITAMINAS E MINERAISReceita: Espetinho de frutas

Oficina Culinária

INOVAÇÃO QUALITÉ

Site:www.consultoriaqualite.com.br

E-mail: qualite@consultoriaqualite.com.br