Post on 07-Apr-2016
PRINCIPIOS E MÉTODOS GERAIS DE CONSERVAÇÃO DE
ALIMENTOS
Faculdade de Ciências Agrárias de AndradinaMedicina Veterinária
Tecnologia de Produtos de Origem AnimalProf. Ms Sílvia Maria Marinho Storti
Deterioração - Causas
O2 + CHO = CO2RESPIRAÇÃO
FERMENTAÇÃO
DECOMPOSIÇÃO
FUNGOS
BACTÉRIAS
ArUmidade
CalorFungos
Como tudo surgiu...
CIVILIZAÇÃOCONSERVAÇÃO
GUARDAR SOBRAS ESCASSEZ
Métodos de conservação
Primeiros Métodos
Secagem rápida da camada externa
Simples
Conservação parte interna
Secos ao sol
Afinal o que é conservação ?
Normas
Processos
Prolongam durabilidade
Características organolépticas
Objetivo
• Inibir ou retardar o desenvolvimento microbiano.
• Destruir os microorganismos e as enzimas do próprio alimento.
Vantagens
• Prolongar o tempo de utilização.
• Melhorar as características higiênicas e
organolépticas.
• Aumentar o número de produtos disponíveis para a
alimentação.
• Diminuir o custo dos produtos.
• Aumentar a variedade de produtos consumidos.
A percepção dos A percepção dos consumidores ?consumidores ?Influência de episódios de impacto em países Influência de episódios de impacto em países
desenvolvidos:desenvolvidos:
Vaca louca Vaca louca – primeiramente na Grã-Bretanha em 1986 2001 na Europa. Contaminação: Uma proteína chamada Prion, que pode ser transmitida aos bovinos e caprinos quando alimentados com ração contendo farinha de carne e ossos de animais infectados com a doença. A principal forma de transmissão da doença é pela ingesta desses ingredientes.
A percepção dos A percepção dos consumidores ?consumidores ?Influência de episódios de impacto em países desenvolvidos:Influência de episódios de impacto em países desenvolvidos:
Dioxina:Dioxina: uma das substâncias químicas (síntese de herbicidas, desinfetantes ) mais estudadas no planeta. Encontrada tanto no ambiente como em suprimentos alimentares. É causadora de uma série de adversidades na saúde, incluindo câncer, deformidades de nascimento, diabetes, endometriose endometriose e anormalidades no sistema imunológicoanormalidades no sistema imunológico.
É o carcinogênico animal mais potente jamais testado anteriormente.
Bactérias resistentesSurtos
Bactérias resistentesBactérias resistentes
Top 10 surtos no BrasilTop 10 surtos no Brasil: Salmonella spp/ S. aureus / E.coli / Hepatite A / B. cereus/ C. perfringens / Rotavirus / Shighella spp / Giardia / C. botulinum.
1993 - EUA: Escherichia coli – 700 pessoas e 4 mortes
Riscos
Qual a percepção dos consumidores ?
Quais são os riscos dos alimentos ?
Qual a resposta dos governos?
Qual a atitude das empresas ?
Métodos de Conservação
1. MÉTODOS FÍSICOS
1.1 Calor
1.1.1 Esterilização
1.1.2 Pasteurização
1.1.3 Ultrapasteurização
1.2 Frio
1.2.1 Refrigeração
1.2.2 Congelação
2. MÉTODOS QUÍMICOS
2.1 Salga
2.2 Defumação
2.3 Aditivos
3. MÉTODOS FÍSICO-QUÍMICOS
3.1 Liofilização
3.2 Desidratação
3.3 Irradiação
Assepsia Remoção de Microorganismos Manutenção de condições anaeróbicasBranqueamento Substancias químicas Proteção contra insetos, roedores e estragos mecânicos
Assepsia: Consiste na lavagem do produto
Remoção de Microorganismos: remoção pode ser conseguida por filtração, centrifugação, sedimentação, lavagem, etc... A retirada de partes deterioradas de um alimento contribui não só para evitar que haja deterioração das partes sadias, como também para melhorar o aspecto do alimento acabado.
Manutenção de condições anaeróbicas: O completo enchimento,
evacuação do espaço não preenchido ou a substituição do ar pelo gás carbônico ou
por um gás inerte, como o nitrogênio, podem promover a condição anaeróbica.
Branqueamento: 2 a 3 minutos em água fervente
Substancias químicas
• Proteção contra insetos, roedores e estragos mecânicos: cada
produto com a embalagem mais apropriada. Ex: latas, sacos plásticos e
vidros.Manuseio, processamento, Estocagem
• Processo que explora o choque térmico.
• O alimento é submetido a temperaturas de 110º a 115º C
durante um período longo (20 a 30 minutos). * autoclaves
• Destruição de todos os microorganismos e inativação das
atividades enzimáticas do alimento.
• O valor nutricional do alimento altera significativamente.
Esterilização
História: Louis Pasteur – químico francês
• Processo que explora o choque térmico ->> 85 °C por 3 minutos
• Validade limitada & curta, necessitando de refrigeração ou congelamento
e podendo conter conservantes.• Destruição parcial dos microorganismos (apenas bactérias patogênicas
são destruídas).
• O valor nutricional do alimento não sofre perdas significativas.
• Utiliza embalagem não barreira apenas para proteção física do produto.
Na pasteurização as temperaturaspodem variar, mas o príncipio é
sempre o mesmo. Após o processo,o alimento é resfriado e embalado.
Pausterização
• Obrigatória no Brasil para todo o leite;• Todos os derivados devem serfabricados a partir de leite pasteurizado;• Tecnologia obrigatória em todo oprocesso de laticínios;• Produtos sem pasteurização são considerados
CLANDESTINOS!
• Ultra High Temperature (UHT)
• Tecnologia asséptica que permite embalar produtos e preservar
sua qualidade sem adição de conservantes e nem refrigeração,
através de tratamento térmico (145 °C por 4 segundos).
• Garante a destruição de todos os microorganismos
indesejáveis através de esterilização.
• Utiliza embalagem barreira que previne novas contaminações do
produto.
Ultrapausterização
ESTRUTURA DA EMBALAGEM1 PolietilenoProteção contra a umidade exterior
2 Papelestabilidade e resistência
3 Polietilenocamada e aderência
4 Folha de alumínioBarreira contra oxigênio, aroma e luz
5 Polietilenocamada e aderência
6 PolietilenoProteção para o produto
Ultrapausterização
• Feita em geladeira ou câmara fria.
• Conservação dos alimentos entre -1,5ºC e +10ºC.
• Retarda a deterioração de alimentos por prazos
curtos.
• Conserva alimentos frescos ou preparados.
• Retarda ou inibe o desenvolvimento microbiano e
ação das enzimas.
Frio
Baixas temperaturas: microorganismos têm suasatividades metabólicas dificultadas, ou seja, asmoléculas entram em ritmo de “repouso” não
acontecendo as reações químicas.
Refrigeração
Frio• Feita em freezer.
• Conservação dos alimentos entre -18ºC e -20ºC.
• Retarda a deterioração de alimentos por prazos um
pouco maior do que refrigeração.
• Conserva alimentos frescos ou preparados.
• Inibe o desenvolvimento microbiano e ação das
enzimas.
Quanto mais baixa a temperatura,
maior será a durabilidade de alguns
alimentos
Congelamento
Métodos de Conservação
1. MÉTODOS FÍSICOS
1.1 Calor
1.1.1 Esterilização
1.1.2 Pasteurização
1.1.3 Ultrapasteurização
1.2 Frio
1.2.1 Refrigeração
1.2.2 Congelação
2. MÉTODOS QUÍMICOS
2.1 Salga
2.2 Defumação
2.3 Aditivos
3. MÉTODOS FÍSICO-QUÍMICOS
3.1 Liofilização
3.2 Desidratação
3.3 Irradiação
Salga
• Utilização do sal.
• Inibe o desenvolvimento de microorganismos.
• Alimento acaba perdendo água de sua composição.
Defumação
• Utilização de fumo, através da queima de madeira.
• Inibe o desenvolvimento de microorganismos.
Aditivos
• Grande variedade de aditivos.
• Dosagem deve ser controlada através de legislação.MARGARINAIngredientes:Óleos vegetais líquidos e interesterificados, água, sal (2,5%), leite em pó desnatado e/ou soro de leite em pó, vitamina A (1.500 U.I/ 100g), estabilizantes: mono e diglicerídeos, lecitina de soja e ésteres de poliglicerol, conservadores: sorbato de potássio e/ou benzoato de sódio, aroma idêntico ao natural de manteiga, acidulante ácido lático, antioxidantes: EDTA- cálcico dissódico, BHT e ácido cítrico e corante natural de urucum e cúrcuma ou idêntico ao natural beta -caroteno.NÃO CONTÉM GLÚTEN.
Métodos de Conservação
1. MÉTODOS FÍSICOS
1.1 Calor
1.1.1 Esterilização
1.1.2 Pasteurização
1.1.3 Ultrapasteurização
1.2 Frio
1.2.1 Refrigeração
1.2.2 Congelação
2. MÉTODOS QUÍMICOS
2.1 Salga
2.2 Defumação
2.3 Aditivos
3. MÉTODOS FÍSICO-QUÍMICOS
3.1 Liofilização
3.2 Desidratação
3.3 Irradiação
Liofilização
• Congelamento rápido do alimento e conservado à vácuo.
• A água do alimento é eliminada por sublimação.
• Alimento preserva o seu sabor.
Sólido Líquido Gasoso
Sublimação
Desidratação
• Eliminação de água do alimentos.
• Pode ser parcial ou total.
• Impede desenvolvimento de microorganismos.
• Pode se através do sol ou por calor artificial.
- leite em pó- frutas e verduras secas - carnes secas (como charque) - sopas e temperos em pó- massa - arroz instantâneo
Irradiação
• Alimento é submetido a radiação ionizante.
• Eliminação dos microorganismos.
IRRADIAÇÃO DE ALIMENTOS
DEFINIÇÃO
É um processo físico de emissão e propagação de energia por intermédio de fenômenos ondulatórios por meio de partículas dotadas de energia cinética, em outras palavras é a energia que se propaga de
um ponto a outro no espaço ou no meio em que se propaga, geralmente com a finalidade de esterilizar,
preservar alimentos por meio da destruição de microrganismos (bolores, leveduras e bactérias)
FORMAS DE ENERGIA
• Radiações calóricas- baixa frequência como as ondas elétricas, sonoras, ondas de rádio e infravermelho, baseando-se no movimento eletrônico e molecular para originar calor, sendo de menor importância na conservação de alimentos.
• Radiações ionizantes- consistem de radiações de alta frequência onde estão incluídas as radiações alfa, beta, gama, raios-X e nêutrons.
CLASSIFICAÇÃO• Partículas alfa, beta e ondas eletromagnéticas- raios X, alfa, gama• Raios alfa- não penetram uma folha de papel• Raios beta- não ultrapassam uma folha de alumínio• Raios gama- altamente penetrantes podendo atravessar um bloco de
chumbo de com certa espessura.
• Raios X- mais penetrantes que a luz, baixo rendimento, pouca utilização.• Raios Nêutron- elevada energia e grande poder de penetração, porém
podem produzir elementos radioativos.
UNIDADES DE RADIAÇÃO
• A quantificação das doses de radiação se faz em função da energia absorvida pelo produto irradiado. A unidade de medida utilizada é o
Gray (Gy) ou quilogray (kGy) e um Gray equivale a um Joule de energia por
quilograma de alimento irradiado. Para aplicação em alimentos a maioria das doses utilizadas se encontram entre 0,1 e 7,0 kGy.
IRRADIAÇÃO DE PRODUTOS VEGETAIS
IRRADIAÇÃO DE PRODUTOS ANIMAIS
VANTAGENS X DESVANTAGENS• VANTAGENS
– Redução das perdas dos alimentos pós-colheita– Evita brotamento de tubérculos– Pode retardar ou mesmo interromper os processos naturais de
amadurecimento e deterioração– Pode eliminar ou diminuir o número de m.o. perigosos nos alimentos– Desinfestação de insetos em grãos, frutas secas e frescas sem uso de
produtos químicos– Pode esterilizar completamente um alimento– O produto é tratado em sua embalagem final, evitando a
recontaminação– Não há elevação de temperatura durante o tratamento– Não causa danos ao consumidor como os agrotóxicos, pesticidas e
alguns aditivos.
• DESVANTAGENS– Pode ser aplicado somente para alguns tipos de
alimentos– Pode afetar vitaminas como E e C– Nas doses recomendadas não elimina todos m.o.– É ineficiente contra vírus
VANTAGENS X DESVANTAGENS
PROCESSO
• Os alimentos são dispostos em caixas de alumínio e, em seguida, colocados no interior do irradiador, a energia gama
proveniente do Co 60 penetra no alimento e em sua embalagem, porém a maior parte dela simplesmente passa
através do produto, similar às microondas, sem deixar resíduos.