Processamento de Bovinos

Universidade Estadual do Mato Grosso do Sul, Curso de Agroecologia, 79730-000, Rua Projetada A, s/n, Fone: (67) 3466-1411, Gloria de Dourados, MS.

Seminário a ser apresentado no dia 22-08-2012, na Disciplina de Processamentos de Produtos de origem animal e vegetal, Ministrado Pelo Prof. MSc Rafael do curso Tecnologia em Agroecologia.

Nedson March; Rosangelly Campos; Flavio Manuel; Eleni Aires

INTRODUÇÃO

Processo Histórico;

Principais Produtores;

Mato Grosso do Sul;

Órgãos Fiscalizadores;

Agricultura Familiar;

Produção Orgânica;

INTRODUÇÃO

Órgãos Fiscalizadores;

MANEJO PRÉ-ABATE E QUALIDADE DE CARNE

• A qualidade de carne que chegará para o consumidor recebe grande influencia que vai desde manejo do animal na propriedade rural até o momento do abate.

• Logo, é necessário que desde o transporte ao abate ocorre sem sofrimentos desnecessários para o animal para diminuir a cargo de estresse e a carne fica mais macia.

Abate Humanitário

• Porque buscamos o bem-estar animal?• Leis e exigências• Reduzir perdas em qualidade de carne (obter melhor

qualidade do produto)• Mercado consumidor (qualidade ética,mercados e

certificações)

O que aumenta o stress?

• Animais cansados, fatigados, devido à esforços físicos, maus tratos, agitação, transporte por longas distâncias, etc. período estressante antes do abate, ocorre o esgotamento das reservas de glicogênio, consequentemente, na glicólise post mortem a formação de ácido láctico será baixa e o pH final alto (5,8-6,2).

• DFD - Dry, Firm, Dark - (Seca, firme e escura) 50% das carcaças

Consequências

• Perdas financeiras na indústria de carnes;• Contusão (transporte, carregamento e

descarregamento dos animais, falta de cuidado ao dirigir por parte do motorista do caminhão e condução dos animais nos abatedouros feita de maneira imprópria;

• Falta de sabor e aroma, pior qualidade degustativa;• Vida-de-prateleira inferior a dois dias a 0ºC;• Baixa atratividade devido a sua cor e textura;

TRANSPORTE

• stress qualidade da carne:• Manejo adequado;• Transporte:• Horas mais frescas;• Espaço adequado para a quantidade de animais a serem

transportados;• Intestino vazio, pois será mais fácil evitar a difusão da

contaminação fecal;• Não ultrapassar a 15 horas

TRANSPORTE

Embarque Impróprio

• Estresse• Traumatismos – Traumatismos • » lesões extensas, couro • Perda de peso (0,75 a 11% em 24 h)

Curral de Matança

RECEPÇÃO

• Ambiente propicio a stress/transporte;

• É o tempo necessário para recuperação das perturbações surgidas pelo deslocamento desde o local de origem até ao Matadouro;

• período mínimo de 12 a 24 horas

DESCANSO E DIÉTA HÍDRICA

• Inspeção sanitária para verificar se o estado de saúde deste permite o abate e posterior consumo humano.

• Serão rejeitados animais: Gestação, extremamente magros e com enfermidades patogênicas, ferimentos externos, miíases:

DESCANSO E DIÉTA HÍDRICA

Deve-se evitar a aglomeração de animais sadios com animais que possuam ferimentos.

DESCANSO E DIÉTA HÍDRICA

• – Esvaziamento do trato gastrointestinal • » Facilita a evisceração• » ↓ contaminação de carcaça• – Hidratação do corpo do animal• » Facilita a esfola • » ↓ contaminação de carcaça• » ↓ ruptura de couro

DESCANSO E DIÉTA HÍDRICA

• Necessária-reposição do glicogênio consumido durante o transporte e assim a acidificação suficiente da carne, o que impede o desenvolvimento de microorganismo permitindo assim uma melhor conservação da carne.

DESCANSO E DIÉTA HÍDRICA

BANHO POR ASPERSÃO

Corredor que liga os currais ao corredor - sala de abate.

BANHO POR ASPERSÃO

• – Água hiperclorada (15 mg/L) a 3 atm• – Reduz a excitação dos animais (acalma)• – Limpeza parcial externa dos animais• – Vasoconstrição sangüínea periférica• » Favorece sangria

BANHO POR ASPERSÃO

• Chuveiros direcionados de cima para baixo, para as laterais dos animais e de baixo para cima.

Objetivos• – Evitar o sofrimento desnecessário• – Evitar acidentes e estresse• – Aumentar a eficiência da sangria

ATORDOAMENTO/INSENSIBILIZAÇÃO

ATORDOAMENTO/INSENSIBILIZAÇÃO

• Animal-inconsciência, que perdure até o fim da sangria, não causando sofrimento desnecessário e promovendo uma sangria completa.

• Sangrados imediatamente, inconsciência temporária ( não for sangrado ele pode se recuperar.

Box de atordoamento

ATORDOAMENTO

ATORDOAMENTO

Métodos de insensibilização:

• Martelo pneumático não penetrante,• Armas de fogo,• Pistola pneumática de penetração,• Pistola de dardo cativo acionada por cartucho de explosão. • Kasher ou kosher) sem atordoamento prévio, degola cruenta, elos

judeus.

ATORDOAMENTO

ATORDOAMENTO/INSENSIBILIZAÇÃO

• O método de kasher começa pela contenção do animal, depois ocorre o estiramento da cabeça através de um gancho com uma incisão sem movimentos bruços dentre a cartilagem e a laringe, cortando a pele, músculos, traquéias, esôfago, permitindo a máxima remoção de sangue

ATORDOAMENTO/INSENSIBILIZAÇÃO

• O martelo pneumático não penetrante leva a uma lesão encefálica ou injúria cerebral difusa provocada pela pancada súbita e pelas alterações da pressão intracraniana, resultando na deformação rotacional do cérebro, promovendo incoordenação motora, porém mantém atividade cardíaca e respiratória (Estudos realizados apenas 50% válido)

ATORDOAMENTO/INSENSIBILIZAÇÃO

• As publicações/escassas- armas de fogo são escassas. Considerada uma operação de alto risco em matadouros/frigoríficos.

ATORDOAMENTO/INSENSIBILIZAÇÃO

• Pistolas pneumáticas de penetração bastão de 11mm de diâmetro com extremidade convexa e força de impacto de 8 a 12 Kg/cm2. Não possuem injeção direta de ar com o objetivo de laceração do tecido cerebral. A saída de ar no terminal do bastão tem como objetivo apenas auxiliar o retorno do dardo.

• Produz uma grave laceração encefálica promovendo inconsciência rápida do animal (método eficiente).

ATORDOAMENTO/INSENSIBILIZAÇÃO

• Pistola com dardo cativo penetrante, devido a sua rápida insensibilização e tempo de inconsciência. O dardo quando acionado atravessa o crânio em alta velocidade (100 a 300m/s) e força (50 Kg/mm2).

• Produz uma cavidade temporária no cérebro. A injuria cerebral é provocada pelo aumento da pressão interna e pelo efeito dilacerante do dardo. (mais eficiente e humano).

Operações de Abate• – Atordoamento (Insensibilização)• Pistola de dardo cativo

ATORDOAMENTO

ATORDOAMENTO

Atordoamento (Insensibilização)• Pistola de dardo cativo

ATORDOAMENTO

Operações de Abate• – Atordoamento (Insensibilização)• Área de vômito• – Lavagem

ATORDOAMENTO

Atordoamento (Insensibilização) Pendura • – Colarinho • – Pata esquerda

ATORDOAMENTO

SANGRIA

Objetivos

Interrompe o fornecimento de sangue que sai do coração e o oxigênio não chega ao cérebro e o animal perderá a consciência gradualmente e então morre. – Remoção máxima do sangue

SANGRIA

Intervalo mínimo após insensibilização

• – Máx = 1 minuto

• Os sinais de uma insensibilização deficiente são: vocalizações, reflexos oculares presentes, movimentos oculares, contração dos membros dianteiros.

SANGRIA

É feito o corte da barbela e musculatura, seguindo os vasos.• Deve remover 60% do sangue do

animal e os 40% restante ficará retido em músculos e víceras.

• Uma sangria mal feita causa putrefação da carne.

• Os principais microrganismos intestinais que podem atingir os músculos através do sangue são Clostridium perfringens, Salmonella sp, Streptococcus bovi, Enterococcus faecum e S. durans A.

SANGRIA

• O volume de sangue de bovinos é estimado em 6,4 a 8,2 litros/100Kg de peso vivo,

• Quantidade de sangue obtida na sangria com o animal deitado é aproximadamente de 3,96 litros/100 kg de peso vivo e com a utilização do trilho aéreo é de 4,42 litros/100 kg de peso vivo.

SANGRIA

Tempo de sangria• – 3 minutos• –O sangue tem pH alto (7,35 – 7,45)

devido ao grande teor protéico, tem uma rápida putrefação.

• Logo, a capacidade de conservação da carne mal sangrada é muito limitada. Além disso, constitui um problema de aspecto para o consumidor.

• Eficiência da sangria-produto de alta qualidade

SANGRIA

Destino

• – Farinha de sangue• – Consumo humano• » Coleta higiênica

ESFOLA

PROCESSOS ESFOLA

Desarticulação das patas

Serragem dos chifres

Remoção do couro

Ablação e oclusão do reto

Desarticulação da cabeça

Desarticulação das patas

ESFOLA

Serragem dos Chifres

ESFOLA

Remoção do Couro

ESFOLA

Ablação e oclusão do reto

ESFOLA

ESFOLA

Desarticulação da cabeça

EVISCERAÇÃO

PROCESSOS EVISCERAÇÃO

Pré-serragem do externo

Remoção das vísceras

Serragem da carcaça

Pré-serragem do externo

EVISCERAÇÃO

Remoção das vísceras

EVISCERAÇÃO

Serragem da carcaça

EVISCERAÇÃO

Toalete

TOALETE

Resfriamento

RESFRIAMENTO

Técnicas

RESFRIAMENTO

Desossa e Cortes

DESOSSA E CORTES

Microbiológica

CONTAMINAÇÕES

Microbiológica

CONTAMINAÇÕES

Química

CONTAMINAÇÕES

Cadeia da carne bovina

A cadeia de carne bovina ocupa posição de destaque no contexto da economia rural brasileira, ocupando vasta área do território nacional e respondendo pela geração de emprego e renda de milhões de brasileiros.

PRODUTOS E SUBPRODUTOS

Subsistema de apoio• • Subsistema de produção da matéria-prima (produção agropecuária);• Subsistema de industrialização;• Indústrias de primeira transformação• - Indústrias de segunda transformação• Subsistema de comercialização;• Atacadistas ou exportadores• Varejistas:• Subsistema de consumo;• Consumidor final

PRODUTOS E SUBPRODUTOS

Rastreabilidade A rastreabilidade existe para garantir ao consumidor um produto seguro e

saudável, por meio do controle de todas as fases de produção, industrialização, transporte, distribuição e comercialização, possibilitando uma perfeita correlação entre o produto final e a matéria prima que lhe deu origem. (Luchiari, 2001; Reis, 2002).

PRODUTOS E SUBPRODUTOS

A carne e as vísceras obtidas do abate de bovinos podem ser processadas e transformadas em diversos produtos, como: carnes em pecas, carnes temperadas, charques (carne seca), mortadelas, salsichas, lingüiças, salames, patês, carnes enlatadas, caldos de carnes concentrados, hamburguês, Kituts, almôndegas.

INDUSTRIALIZAÇAO DA CARNE BOVINA

Embalagem protege a carne da contaminação

adicional e impede a perda da umidade. Bactérias aeróbias deteriorantes, particularmente Pseudomonas spp., crescem prontamente em condições de alta umidade.

EMBALAGENS

O processamento da carne busca a elaboração de

novos produtos com a finalidade de prolongar a vida-de-prateleira, por atuar sobre enzimas e microrganismos de caráter degradativo. Atribuindo características sensoriais como, cor, sabor e aroma, próprias de cada processo e não modificando significativamente as qualidades nutricionais originais (ROMANELLI; CASERIL; FILHO, 2002).

PROCESSAMENTO DA CARNE

Após a realização dos cortes as carnes podem ser

resfriadas ou congeladas, sendo necessário a manutenção da temperatura durante toda a cadeia da carne, até mesmo durante o transporte, pois assim assegura-se, mantendo a temperatura do produto, a qualidade final que irá chegar à mesa do consumidor.

PROCESSAMENTO DA CARNE

Carnes resfriadas• Rigorosamente a temperaturas entre -1,5 e +7°C por todo o tempo seguido do

processo pós-morte de resfriamento.

Carnes congeladas• Temperaturas menores que –12°C após congelamento.

Carnes super congeladas• Temperaturas menores que –18°C após congelamento.

MANEIRAS DE CONSERVAÇAO

EmbutimentoCozimentoDefumaçãoResfriamentoDepelagemTingimentoRefrigeração (Estoque/expediçao)

PROCEDIMENTOS DE INDUSTRIALIZAÇÃO

A carne não é a única parte do boi aproveitada pela

indústria. De acordo com o Serviço de Informação da Carne (SIC), 49 segmentos industriais dependem da pecuária para fabricar seus produtos.

SUBPRODUTOS

Couro• São feitos sapatos, cintos, bolsas, peças de

vestuário, moveis, artigos em selarias etc.

SUBPRODUTOS

Gelatina neutra

• Gelatina fotográfica (Filmes radiológicos, papeis fotográficos;)

• Gelatina hidrolisada (cosméticos, bebidas, alimentos, processos químicos;)

• Gelatina industrial (adesivos;)

SUBPRODUTOS

Alimentícia

• Maria-mole• Chicletes,• Sorvetes, • Produtos diabéticos• Iorgutes• Sucos de frutas

SUBPRODUTOS

Cauda e pelos do boi •Escovas• Vassouras• Pinceis• Jóias• Filtros de ar• Próteses

SUBPRODUTOS

Sebo

• Curtimento do couro• Sabonete, sabão, detergente;• Produtos Cosméticos• Pneus • Lápis• Velas

SUBPRODUTOS

Cascos e Chifres

•Artesanatos• Pó para extintor•Perolas artificiais..

SUBPRODUTOS

Bílis e miúdos

• Utilização pela industria farmacêutica na fabricação de remédios digestivos, pomadas para contusões e reagentes para pesquisas.

• Utilizada para a fermentação da cerveja.

Empregados em medicamentos, cosméticos e reagentes para pesquisa.

SUBPRODUTOS

Mucosas e glândula

• Industria farmacêutica- Fabricação de anti inflamatórios

• Industria de laticínios - coalho

SUBPRODUTOS

Rúmen e tripas

•Adubo orgânico• Biogás• Farinha para ração de cães e gatos• Fios cirúrgicos, etc.;

SUBPRODUTOS

Osso

• Colágeno • Farinhas utilizadas na ração animal.

SUBPRODUTOS

Países Exportadores IN NATURA

• Estados Unidos• Brasil• Austrália• Índia• Nova Zelândia• Argentina• Canadá• China• União Européia

SUBPRODUTOS

Exportação •A cada ano, a participação brasileira no comércio internacional vem crescendo, com destaque para a produção de carne bovina, Segundo o Ministério da Agricultura, até 2020, a expectativa é que a produção nacional de carnes bovina suprirá 44,5% do mercado mundial.

PRODUTOS

É necessário examinar com cuidado o estado de conservação e capacidade do equipamento de refrigeração, a distribuição das cargas, a temperatura, a rapidez e eficácia na transferência dos produtos da câmara até o veículo e vice-versa, e até a escolha de um local que seja de fácil acesso para o desembarque do produto.

TRANSPORTE DOS PRODUTOS

Para as carnes congeladas, a temperatura deve ser mantida a -18º C, tolerando-se, durante curtos períodos de tempo, valores máximos de -15º C. Os resfriados, no caso das carnes embaladas, devem ser transportados abaixo de 5º C, entre 0 e 4ª C.

Ainda é aconselhável mantê-la no nível desejado durante pelo menos 20 minutos antes de levar o produto para o veículo.

TRANSPORTE DOS PRODUTOS

TRANSPORTE DOS PRODUTOS

EXPORTAÇÃO

EXPORTAÇÃO

OBRIGADO !