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Produção com Qualidade e sem Perdas

MAPA ESTRATÉGICO F I E S C 2 0 1 5 - 2 0 2 2

PERDAS

Aspectos gerais:

Evolução do Índice de perdas.(faturamento líquido)

Aspectos gerais:

Tipos de Perdas

CategoriasPreço de custo/

Faturamento Bruto

Preço de custo/

Faturamento Líquido

Padaria e confeitaria 5,17% 5,82%

Demais Perecíveis 2,28% 2,50%

Peixaria 3,59% 3,94%

Açougue 3,72% 3,91%

FLV 6,58% 6,80%

Aspectos gerais:

Perdas por Categoria

Panificação – Boas Práticas

PERDAS (impacto crise econômica nacional)

CONSUMO – Em queda desde 2010 com pequeno crescimento em

2016 (3,08%)

OUTRAS DIFICULDADES – Fluxo de clientes em queda (4,06% ) e

Produtos revenda – queda 6,95%

MERCADO DE PANIFICAÇÃOINDICADORES

SETOR DE PANIFICAÇÃOESTRATÉGIAS

Inovação &

Capacitação

Qualidade dos

ProdutosProdutividade

Projetos de

Melhoria

Redução de

Perdas

Recuperação:

Melhoria do

Processo

REDUÇÃO

DE PERDAS

Boas Práticas de Fabricação

Padronização Processo

Controle Processo

1

2

3

SETOR DE PANIFICAÇÃOPRODUÇÃO DE QUALIDADE SEM PERDAS E DESPERDÍCIOS

Conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de

alimentos e pelos serviços de alimentação, a fim de garantir a

qualidade sanitária e a conformidade dos alimentos com os

regulamentos técnicos.

Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA)

RISCOS RESULTADOS

ADVERTÊNCIA AUMENTO DA QUALIDADE PRODUTOS

MULTA REDUÇÃO DE CUSTOS

APREENSÃO DE PRODUTOS, EMBALAGENS E UTENSÍLIOS

AUMENTO DE PRODUTIVIDADE

INTERDIÇÃO DE PRODUTOS, SERVIÇOS, ETC. PREVENÇÃO DE CONTAMINAÇÕES

INTERDIÇÃO PARCIAL OU TOTAL DE ESTABELECIMENTO

MAIOR CONTROLE DE PROCESSO

CANCELAMENTO DO ALVARÁ SANITÁRIO OU LICENÇA DE FUNCIONAMENTO!!!

MELHORIA CONTÍNUA, CLIENTES SATISFEITOS E LUCRO CERTO

RECEBIMENTO DE MATÉRIAS-PRIMAS

USO DE ADITIVOS

PENEIRAMENTO

MODELAGEM DA MASSA

FERMENTAÇÃO

UTILIZAÇÃO DE OVOS

FATIAMENTO/ FRACIONAMENTO/DESFIAMENTO

REAQUECIMENTO

PORCIONAMENTO

MANIPULAÇÃO

ACONDICIONAMENTO

EMBALAMENTO / PESAGEM /

PRECIFICAÇÃO

EXPOSIÇÃO À VENDA

TRANSPORTE DE PRODUTOS PRONTOS

SOBRAS

POP´s

Controle

Verificação

Ação

Corretiva

RegistroExecução

POP

Garantir a padronização das receitas e o

seguimento dos processos por todos os

profissionais da produção;

Realizar melhorias de processo, achando os

possíveis problemas e corrigindo os desvios de

processo, assim como as causas dos

problemas;

Identificar as possíveis causas de problemas

ocorridos com produtos;

Realizar os ajustes necessários nas receitas (pão

francês, outros pães e produtos confeitados) para

obter produtos de maior qualidade;

Treinar os funcionários (produção e atendimento).

Organizar os processos de

produção, otimizar o uso do tempo e dos recursos disponíveis;

Utilizar e aproveitar corretamente os

produtos adquiridos, de forma organizada

e eficiente;

Planejar o que será produzido otimizando

os recursos envolvidos, como

mão de obra, matéria-prima, etc., visando uma maior

produtividade;

Medir as variáveis de produção permitindo a

sua redução ou eliminação;

Gerenciar perdas de matéria-prima e

produtos, através cálculo do desperdício e

identificação falhas de processo;

Definir tarefas individuais e tarefas coletivas,

possibilitando o rodízio de funções.

Melhoria do Desempenho

TRANSPORTE

ARMAZENAMENTO

MANIPULAÇÃO

MOVIMENTAÇÃO

ESTOQUE

SUPERPRODUÇÃO

Redução de Perdas

Melhoria do Desempenho

Redução de Perdas

Melhoria do Desempenho

Redução de Perdas

MELHORIA

PONTUAL

MELHORIA

CONTÍNUA

FERRAMENTAS DA QUALIDADE

GRUPOS DE MELHORIA

LEAN MANUFACTURING

ISO 9001 ...

ENTENDER IDENTIFICAR

QUANTIFICARREDUZIR

Conceitos Método

FerramentasPropostas de Melhoria

Escolher

processo

produtivoVALIDAÇÃO

Fluxograma

processo

atual

Identificar

perdas

PROPOSTA DE

MELHORIA

Fluxograma

processo

proposto

Implantação

Quantificar

perdas

Quantificar

perdas

01

0504

0302

07 08 09

06

Redução de Perdas

Processo

Atual

Processo

Proposto

Custo Atual

VantagensModificações

necessárias

InvestimentoResultado

Custo Proposto

Tempo de retorno

Proposta de Melhoria

Foco no atendimento de balcão com produção artesanal, receitas

próprias e sem adição de conservantes. Hoje conta com um

quadro de 32 funcionários.

Proposta de Melhoria:

REDUÇÃO DA MOVIMENTAÇÃO INTERNA E TEMPO DE

ABASTECIMENTO

Situação atual:Trigo estocado no 2º piso, onde o funcionário usa o elevador para o

transporta da carga e na sequencia se sobe a escada, com

deslocamento de 244 m, tempo de abastecimento de 08 minutos e custo

de R$ 295,00

Situação proposta:Trigo estocado no 1º. Piso, sem uso do elevador e redução do

deslocamento para 128 m, tempo de abastecimento de 04 minutos e

custo de R$ 98,00

Estoque de Trigo Confeitaria e Padaria (1º. Piso)

Estoque de Trigo – Confeitaria ( 2º. Piso)

Estoque de Trigo – Padaria (2º. Piso)

Estoque de Trigo Padaria (área de produção)

Necessidade de esperar o carrinho de transporte chegar no 2º. andar,

com a mudança esta espera (tempo) foi eliminada;

Redução do consumo de energia elétrica pela redução da

movimentação do elevador com redução de anual de R$270,20

Com a redução do tempo o funcionário foi realocado para outras

funções gerando mais produtividade

Custo anual total: R$ 6.611,63

Custo anual final: R$ 251,60

REDUÇÃO DE CUSTO ANUAL: R$ 6.360,03

Proposta de Melhoria:

Troca de rechauds com combustão a álcool gel por rechauds

elétricos

Situação Atual:

Custo operacional de funcionários

Excesso de processamentos: cotação/compra de insumo,

recebimento, armazenamento, pagamento de boleto,

abastecimento dos fogareiros, acendimento manual e higienização

dos mesmos.

Movimentações: requisição de insumo (álcool gel), levar fogareiro

até bancada do buffet, levar até área de higienização, retorno dos

fogareiros para loja.

Situação Atual - Representação

Proposta de melhoria

1. Eliminação de custo com insumo (álcool gel);

2. Alimentos com uma temperatura constante;

3. Melhor atendimento aos clientes;

4. Eliminar desperdícios de movimentações;

5. Eliminar excesso de processamentos;

6. Melhorar o desempenho dos equipamentos.

Quantificação dos valores da proposta:

Custo ano (movimentação e excesso de processamento): R$ 9.665,59

Valor do investimento: R$ 2.500,00

Pay back estimado: 04 meses

Proposta de Melhoria:Redução da movimentação diária para abastecimento de produtos

acabados, onde por diversas vezes as balconistas se deslocam até a

produção para buscar produtos acabados e abastecer a área de

vendas. Exemplo: Bolos, cucas, salgados, tortas.

Por se tratar de produto frágil, eram trazidos poucos de cada vez, o que

acarretava muitas “viagens” até a produção.

Solução encontrada:Confecção de carro de transporte em inox, reduzindo bastante a

frequência e aumentando a segurança. Como o mesmo carro de

transporte atenderá, em momentos diferentes, o setor de Restaurante e

Padaria, elevando a redução de desperdícios, este valor pode passar de

R$ 7.000,00 anuais.

Titulo:

Atual Proposta de melhoria

O que MOVIMENTAÇÃO DE PRODUTOS ACABADOS DENTRO DA PADARIA AGILIZAR PROCESSO, DIMINUINDO EXCESSO DE MOVIMENTAÇÃO

Como UTILIZANDO CARRO DE TRANSPORTE

Quem

Quando IMEDIATAMENTE

Onde

Porque

Custo

AnualR$ 3.587,57 R$ 914,12

Vantagens Modificações necessárias

1 REDUÇÃO DE MOVIMENTAÇÃO NENHUMA

2 REDUÇÃO DE PERDA DE MATERIAL POR QUEDA

3 AUMENTO DE SEGURANÇA NA MOVIMENTAÇÃO

4 AUMENTO NO TEMPO/PRESENÇA NO BALCÃO PARA DAR ATENÇÃO AO CLIENTE

5

6

Resultado anual Resultado mensal

R$ 1.285,00 R$ 107,08

Investimento Tempo de retorno do investimento (meses)

0

Processo

Proposta de Melhoria

MOVIMENTAÇÃO DE PRODUTOS PARA ÁREA DE VENDAS, CONFEITARIA

Contatos:

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Fone: (47) 3441-7600 - Ramal: 47601

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SENAI SC – Departamento RegionalIsmar Henriques SilveiraRodovia Ademar Gonzaga, 2765 – Florianópolis

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