PRODUÇÃO DE PÃO SEM GLÚTEN A PARTIR DE

FARINHA DE ARROZ, QUINOA E HIDROCLÓIDES

Bastos, J.F. (bolsista PIBIC/UNICAMP); STEEL, C.J. (orientadora)

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS – FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS – UNICAMP

Palavras-chave: pão sem glúten - farinha de arroz - hidrocolóides

Introdução O glúten, estrutura essencial para as propriedades

viscoelásticas da massa de pães, confere volume e maciez

aos produtos de panificação. Ele é formado por proteínas

amorfas presentes em sementes de diversos cereais, tais

como o trigo, o centeio, a cevada e a aveia. Na farinha de

trigo, as proteínas formadoras de glúten (proteínas

insolúveis) representam de 80 a 85% do total de proteínas.

Esse, porém, não pode ser ingerido por pessoas portadoras

da doença celíaca, restringindo a alimentação dessas

pessoas a alimentos livres de glúten. A doença celíaca é a

sensibilidade ou intolerância permanente ao glúten,

caracterizada como uma enteropatia crônica auto-imune

causada pelo consumo das proteínas do glúten. A ingestão

de glúten induz a uma resposta inflamatória do intestino,

resultando na destruição das vilosidades do intestino

delgado (SHAN et al., 2002) e na má absorção de vários

nutrientes importantes para o organismo (LAZARIDOU;

DUTA; PAPAGEORGIOU; BELC; BILIADERIS, 2007). Devido

a esse fato, e também à crescente preocupação com a

qualidade dos alimentos que se ingere, houve um aumento

no interesse na produção de pães sem glúten,

principalmente envolvendo abordagens como a

incorporação de amidos, ingredientes lácteos e/ou

hidrocolóides em uma base de farinha sem glúten (por

exemplo: farinha de arroz e farinha de milho) (LAZARIDOU;

DUTA; PAPAGEORGIOU; BELC; BILIADERIS, 2007).

Para melhorar a qualidade do pão sem glúten, muitos

pesquisadores têm feito uso de aditivos como gomas,

emulsificantes, farinhas ou amidos gelatinizados.

A quinoa é uma planta originária dos Andes e é considerada

componente potencial da alimentação podendo contribuir

pela qualidade de sua proteína, que é comparável à caseína

do leite (SOUZA; SPEHAR; SANTOS, 2004). O grão

apresenta demanda crescente no mundo, principalmente

como alternativa protéica de qualidade com baixo colesterol

e por pacientes celíacos (SPEHAR; SANTOS; NASSER,

2003).

Metodologia

Caracterização das farinhas: as principais matérias primas

(farinha de arroz e farinha de quinoa) foram caraterizadas de

acordo com os seguintes métodos:

Umidade: Método 44-15A da AACC (AACC, 1983).

Proteína: o nitrogênio dos resíduos secos foi

determinado de acordo com o Método 46-13 da AACC

(AACC, 1983) (micro-Kjeldahl), usando o fator de conversão

6,25 para proteínas.

Gordura: Método AACC 30-10 (AACC, 1983) em extrator

Soxhlet.

Cinzas: Método 08-01 da AACC (AACC, 1983).

Carboidratos: foi determinado por diferença.

Propriedades de pasta da farinha de arroz: As propriedades

de pasta foram determinadas com o equipamento Rapid

Visco Analyser (RVA). As amostras foram determinadas a

partir do Planejamento experimental.

Formulações teste do pão sem glúten: Antes de se iniciar a

produção de pães de acordo com o Planejamento

Experimental, realizaram-se formulações testes para que a

formulação original fosse ajustada de acordo com

propriedades tecnológicas.

Produção do Pão sem glúten com farinha de arroz: Com a

formulação definida, foram realizados os doze ensaios

referentes ao Planejamento Experimental e para cada

ensaio foram realizados as seguintes análises

Volume específico: no primeiro dia após o processamento

pelo método 72-10 (AACC, 2000), por deslocamento de

sementes de painço;

Umidade do miolo: no primeiro, terceiro e sexto dias após o

processamento, pelo Método AACC 44-15A (AACC, 2000);

Textura instrumental do miolo: no primeiro, terceiro e sexto

dias após o processamento pelo Método padrão AACC 74-09

(AACC, 2000;

Cor instrumental do miolo: no primeiro dia após o

processamento, pelo sistema CIELab, utilizando

espectofotômetro Color Quest II HUNTERLAB (Reston, VA,

EUA)

Adição de farinha de quinoa na formualação: De acordo com

os resultados obtidos nas análises dos ensaios do

Planejamento Experimental foi escolhida uma formulação para

que fosse adicionada a farinha de quinoa nas quantidades de

10 e 20% (base farinha).

Formulação sem hidrocolódes: Juntamente com as

formulações adicionadas de farinha de quinoa foi produzida

uma formulação sem adição de nenhum dos dois hidrocolóides

(CMC e HPMC) para verificar a ação dos mesmos na

formulação escolhida do planejamento experimental

Resultados e Discussão

Caracterização das farinhas:

Tabela 1. Caracterização das matérias primas principais

Propriedades de pasta da farinha de arroz:

Tabela 2. Propriedades de pasta da farinha de arroz

Formulação do pão sem glúten

Tabela 3. Formulação para a produção dos pães sem glúten

Produção de Pão sem Glúten com farinha de arroz

Tabela 4. Resultados obtidos nas análises feitas após a produção dos

pães

Farinha de arroz Farinha de quinoa

Umidade 11,23 + 0,09 6,49+0,01

Proteínas 8,36 + 0,13 12,48+0,03

Lipídeos 0,73 + 0,01 6,66 +0,18

Carboidratos 79,19 72,09

Cinzas 0,50 + 0,02 2,28+0,02

CMC

(%*)

HPMC

(%*)

Viscosidade

Máxima (cP)

Viscosidade

Mínima (cP)

Viscosidade

final (cP)

Tempo de

pico (min)

Temperatura

de pasta (°C)

0,3 0,3 3209 2878 4437 6,635 78,275

1,7 0,3 2980 2369,5 4020 6,9 78,35

0,3 1,7 3076,5 2737,5 3984,5 6,735 79,2

1,7 1,7 3367,5 2411,5 4083,5 7 78,7

0 1 3074,5 2662,5 4357 6,335 78,775

2 1 3337 2232 4121 7 79,2

1 0 3522 2768 4712 6,93 78,55

1 2 3216,5 2656,5 4053 6,865 77,95

1 1 3318 2679 4211 6,93 78,35

Umidade (%) Textura (g.f) Cor (L)

Volume específico

(mL/g)

Ensaio 1 59,40+0,14 2657,40+5,13 80,54+0,54 1,64+0,14

Ensaio 2 58,43+0,01 3875,42+5,06 79,08+0,67 1,57+0,05

Ensaio 3 58,34+0,09 2926,21+3,78 81,34+0,38 1,57+0,11

Ensaio 4 58,75+0,13 3985,91+4,64 79,12+0,64 1,08+0,13

Ensaio 5 58,64+0,05 2733,89+5,61 81,5+0,34 1,61+0,05

Ensaio 6 58,79+0,1 5510,09+9,90 76,59+0,9 1,18+0,05

Ensaio 7 58,45+0,08 4245,79+6,08 77,8+0,58 1,36+0,03

Ensaio 8 59,01+0,07 4530,96+2,16 78,79+0,38 1,03+0,08

Ensaio 9 58,09+0,05 2709,02+3,86 80,93+0,63 1,64+0,02

Ensaio 10 58,64+0,07 3565,44+5,82 78,05+0,23 1,19+0,06

Ensaio 11 58,67+0,09 3464,10+3,44 80,4+0,46 1,50+0,001

Ensaio 12 58,78+0,15 4663,37+8,39 77,37+0,43 1,22+0,07

Figura 1. Ensaio 1 Figura 2. Ensaio 2 Figura 3. Ensaio 3

Figura 4. Ensaio 4 Figura 5. Ensaio 5 Figura 6. Ensaio 6

Figura 7. Ensaio 7 Figura 8 .Ensaio 8 Figura 9 .Ensaio 9

Figura 10. Ensaio 10 Figura 11. Ensaio 11 Figura 12. Ensaio 12

Planejamento Experimental: produção de pães com

farinha de arroz

Adição de farinha de quinoa na formulação

A formulação do ensaio 1 foi escolhida para adição de

farinha de quinoa, devido os resultados obtidos nas

análises.

Tabela 5. Resultados obtidos nas análises feitas após a prdução

dos pães com adição de farinha de quinoa

Ingrediente

Quantidade

(%) b.f. Ingrediente

Quantidade

(%) b.f.

Farinha de arroz 100 CMC 0,3

Ovo líquido 10 HPMC 0,3

Açúcar 8 Melhorador 1

Sal 2 Água 64,1

Levedura 1 Propionato de Cálcio 1

Margarina 8

Farinha

de quinoa Umidade (%) Textura (g.f) Cor (L)

Volume

específico (mL/g)

0% 57,47+0,09 3079,69+3,75 81,16+0,17 1,43+0,09

10% 59,57+0,07 4563,39+3,95 78,45+0,55 1,00+0,05

20% 60,91+0,11 8648,04+4,98 75,66+0,50 0,88+0,03

Figuras 13, 14 e 15. Comparaçao entre as formulações com 0,

10 e 20% de adição de farinha de quinoa.

Conclusão

Diante de todos os resultados e análises feitas nos ensaios, e

de acordo com a análise dos dados realizada no Statistica,

pode-se dizer que o efeito dos hidrocolóides na produção dos

pães sem glúten não foi tão eficiente quanto o esperado, uma

vez que proporcionou apenas pequenas modificações entre um

ensaio e outro, não gerando certeza de que tais modificações

foram causadas pelas gomas ou por diferenças nos processos

de preparação do pão. Isso indica que novas pesquisas e

novos testes ainda precisam ser feitos com maior precisão a

fim de aperfeiçoar o produto para se chegar próximo ao

produto ideal que se busca.

Referências bibliográficas DEMIRKESEN, I.; MERT, B.; SUMNU, G.; SAHIN, S. Journal of food Engineering. Rheological properties of gluten-free Bread formulations. Turkey, Janeiro 2010. V 96, p 295, 303.

LAZARIDOU, A.; DUTA D.; PAPAGEORGIOU M.; BELC, N.; BILIADERIS, C.G. Effects of hydrocolloids on dough rheology and bread quality parameters in gluten-free formulations. Journal of Food Engineering, v.79, 2007.

MUNHOZ, M.; P. Influência dos hidrocolóides na qualidade tecnológica dos pães. Campinas – SP, 2003. Disponível em http://cutter.unicamp.br/document/?code=000286813, acessado em 03 de agosto de 2011.