Relatório – Visita TécnicaUAN da Base Militar Aérea de Salvador - BA

Adriana SilvaFabiana Sampaio

Léia BorgesSuzete Silene

Novembro de 2012

Salvador -Ba

Relatório – Visita TécnicaUAN da Base Militar Aérea de Salvador - BA

Adriana SilvaFabiana Sampaio

Léia BorgesSuzete Silene

Novembro de 2012

Salvador -Ba

Relatório apresentado à disciplina Planejamento e

Gestão de UANs do curso Bacharelado em Nutrição,

da Faculdade de Tecnologia e Ciências, como

requisito parcial de avaliação, sob orientação da

Prof.ª Mª Celeste Viana.

SUMARIO

1.INTRODUÇÃO

2. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GERAL2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

3. DESCRIÇÃO DA VISITA

4. ATIVIDADES

4.1 ANÁLISE DAS CONDIÇÕES FÍSICO-FUNCIONAIS DA UAN4.1.2 NÃO CONFORMIDADES OBSERVADAS EM RELAÇÃO À RDC 2164.2 FUNCIONAMENTO DA UAN4.3 AVALIAÇÃO QUALITATIVA DO CARDÁPIO4.4 PLANEJAMENTO E CONTROLE DA PRODUÇÃO4.5 FICHAS TÉCNICAS PADRONIZADAS 4.6 CONTROLE DE 4.7 PLANO DE AÇÃO

5. DESCRIÇÃO DE ATIVIDADES DE ROTINA

6. CONCLUSÃO

7. ASPECTOS POSITIVOS E NEGATIVOS DA VISITA

8. REFERÊNCIAS

1. INTRODUÇÃO

A unidade de alimentação e nutrição (UAN) é considerada como uma unidade de trabalho

ou órgão de uma empresa, que desempenha atividades relacionadas á alimentação e

nutrição, independente da situação que ocupa na escala hierárquica da entidade (TEXEIRA

et al 1999).

O objetivo de uma UAN é o fornecimento de uma refeição equilibrada nutricionalmente,

apresentando bom nível de sanidade, e que seja adequada ao consumo. Esta adequação

deve ocorrer tanto no sentido da manutenção e ou recuperação da saúde do cliente, além de

satisfazer o cliente no que diz respeito ao serviço oferecido: ambiente físico, conveniência,

condições de higiene das instalações, equipamentos disponíveis e contato pessoal entre os

operadores (PROENÇA E MATOS, 1996).

O padrão dos cardápios oferecidos pela UAN, obviamente, deve ser compatível com a sua

disponibilidade financeira e de mercado, hábitos alimentares, condições socioeconômicos

da clientela e peculiaridades de cada unidade.

Para que a UAN forneça refeições de qualidade nutricional, bem como higiênico -sanitária,

o profissional nutricionista apresenta papel de destaque na empresa. O Conselho Regional

de nutrição regulamenta que o nutricionista de produção de alimento tem como seguintes

atribuições: participar do planejamento, implantação e execução de projetos de estrutura

física da unidade de alimentação; elaboração de cardápio; manter atualizada as fichas

técnicas de todas as preparações culinárias, manter atualizado o quadro de analise de

valores nutricionais; rendimento e custo das refeições; implantar e acompanhar os

procedimentos previstos no manual de boas práticas; desenvolver pesquisas e estudos, na

área de atuação entre outros.

A padronização dos processos é fator determinante para o bom desempenho da equipe. O

padrão é o instrumento que indica a meta e os procedimentos para execução dos trabalhos,

capacitando cada pessoa a assumir a responsabilidade pelos resultados do seu trabalho. A

parti da necessidade da padronização, as empresas de alimentação tem investido no sistema

de analise de perigo e pontos críticos de controle (APPCC), Boas Praticas na Manipulação

de alimentos, Controle de Qualidade Total e outros sistemas de qualidade.

2. OBJETIVOS

2.1

OBJETIVO GERAL

Integrar o estudante de nutrição a realidade de uma unidade de alimentação e nutrição, a

fim de possibilitar a aplicação das teorias vistas anteriormente, tornando-o um profissional

apto a assumir o mercado de trabalho.

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Conhecer os instrumentos necessários para a solução de problemas na área de Alimentação

Institucional;

Conhecer a estrutura física, funcional e organizacional de uma Unidade de Alimentação e

Nutrição;

Conhecer as legislações e resoluções pertinentes a área de Alimentação Coletiva;

Caracterizar as etapas do processo produtivo em Unidades de Alimentação e Nutrição;

Identificar as respectivas atribuições do nutricionista gestor de Unidades de Alimentação e

Nutrição;

3. DESCRIÇÃO DA VISITA

A visita foi realizada na Base Aérea de Salvador -BA, que corresponde ao Governo

Federal, tendo como público alvo integrantes da força aérea do Brasil em Salvador,

atendendo o total de 750 refeições ao dia nos três turnos: manhã, tarde e noite, não

havendo padrão de cardápio pois depende do fornecimento que é feito através de licitação.

Tendo o total de 58 funcionários.

4. ATIVIDADES

4.1 ANÁLISE DAS CONDIÇÕES FÍSICO-FUNCIONAIS DA UAN

A UAN da Base Aérea encontrava-se em ótimas condições físicas e de funcionamento.

4.1.2 NÃO CONFORMIDADES OBSERVADAS EM RELAÇÃO À RDC

216

As não conformidades encontradas foram estrados de madeira e papelão no local de

armazenamento dos alimentos;

Armazenamento inadequado de ovos – temperatura abaixo do recomendado;

Coleta de lixo – 2 vezes por semana apenas;

4.2 FUNCIONAMENTO DA UAN

Diário

4.3AVALIAÇÃO QUALITATIVA DO CARDÁPIO

O cardápio oferecido atende a todos os grupos alimentares da pirâmide alimentar, nas

quantidades adequadas para o público em questão, estando também de acordo com as leis

da alimentação.

4.4 PLANEJAMENTO E CONTROLE DA PRODUÇÃO

A licitação é realizada no início do ano, tendo validade de 12 meses e a partir dos produtos

recebidos são elaborados cardápios semanais com quantidade per capita evitando

desperdícios.

O planejamento de cardápios é acompanhado através das fichas técnicas e planilhas de

entrada e saída de alimentos.

O planejamento é importante para que não haja sobras desnecessárias e falta de alimentos

para o preparo das refeições.

4.4.1 PLANEJAMENTO SEMANAL

Há variação, a depender do processo de licitação.

4.5 FICHAS TÉCNICAS PADRONIZADAS

A ficha técnica com a padronização de receitas controla a quantidade assim como a

qualidade da produção da cozinha. Consiste em normas e procedimentos a serem seguidos

na preparação e serviço de cada um dos itens do menu. A padronização da receita é a chave

da consistência do menu, e o sucesso operacional. A ficha técnica é um instrumento

fundamental em qualquer cozinha, e quanto maior for o grau de precisão da mesma, mais

fácil tende a ficar a administração.

Em geral, as fichas técnicas devem ter as seguintes informações:

Nome do item

Rendimento total – número de serviços

Tamanho da porção

Lista de ingredientes

Preparação e métodos

Tempo de cozimento e temperatura

Instruções especias se necessárias

Custo da receita

As razões para implantação do sistema de fichas técnica com receitas padronizadas

incluem, compras controladas, sem a ficha técnica seria impossível gerenciar os custos das

refeições e o estoque; se houver qualquer tipo de controle de dieta, os fornecedores das

refeições tem que saber a natureza dos ingredientes e a quantidade exata dos nutrientes em

cada item do menu; os fornecedores das refeições devem ser capazes de informar aos

comensais sobre o tipo e quantidade dos ingredientes em suas receitas; comparar a

quantidade de alimentos usados com a receita de vendas seria impossível sem a ficha

técnica; calcular o preço no cardápio em relação ao custo da receita seria impossível sem a

ficha técnica; empregados novos na cozinha não poderiam ser treinados sem a ficha

técnica; a informatização da operação total de restaurante ou fornecimento de refeições

seria impossível sem os elementos de ficha técnica com receitas padronizadas implantados.

4.6 CONTROLE DE QUALIDADE

O controle de qualidade é feito através da análise de água que é realizado bimestralmente e

da análise do alimento que é feito mensalmente através da análise de mãos e bancadas.

Na UAN visitada é utilizado o Manual de Boas Práticas de Manipulação e realizado os

seguintes procedimentos Operacionais Padronizados – POPs:

POP de lavagem de mãos;

POP de limpeza e higiene de equipamentos ;

POP – Programa diário de Higienização – Aréa de cocção;

POP – Uso EPI;

POP – tábua de alimentos.

4.7 PLANO DE AÇÃO

Realizar ações de educação nutricional, capacitação de manipuladores, elaboração de

manual de boas práticas, elaboração de procedimentos operacionais padronizados,

elaboração e padronização de fichas técnicas.

5. DESCRIÇÃO DE ATIVIDADES DE ROTINA

Chefe de cozinha

Confeccionar, junto ao nutricionista, cardápios e receitas;

Coordenar a elaboração dos cardápios;

Supervisionar e orientar a equipe de trabalho durante a execução do cardápio;

Avaliar a qualidade da matéria-prima;

Controlar o tempo de preparo, conforme fluxo de clientes;

Garantir a higiene do local de trabalho;

Cuidar da apresentação dos pratos servidos;

Realizar a degustação dos pratos antes de serem encaminhados à distribuição;

Auxiliar na capacitação de pessoal;

Avaliar a satisfação dos clientes e equipe.

Cozinheiro chefe

Conferir o kit de materiais para a execução do cardápio;

Solicitar materiais necessários ao estoquista;

Executar o cardápio do dia, junto à equipe de produção;

Coordenar a equipe de cozinheiros e auxiliares de cozinha;

Manter a higiene do local de trabalho;

Cuidar da apresentação dos pratos servidos.

Cozinheiro

Observar o cardápio diário e responsabilizar-se pela elaboração do mesmo;

Coordenar seus auxiliares, procurando sempre trabalhar em equipe;

Finalizar os pratos sob sua responsabilidade;

Observar paladar e apresentação dos pratos que forem de sua responsabilidade;

Zelar pela limpeza da sua área de trabalho;

Verificar o funcionamento de equipamentos e comunicar a necessidade de manutenção ou

conserto.

Auxiliar de cozinha

Auxiliar o cozinheiro no preparo das refeições;

Separar ingredientes e instrumentos necessários ao preparo;

Iniciar o preparo do cardápio;

Processar os alimentos conforme orientações do cozinheiro;

Organizar e manter limpa a área de trabalho.

Auxiliar de pré-preparo

Conferir o kit retirado do estoque;

Pré-preparar os alimentos sob sua responsabilidade (hortaliças, frutas, cereais, sobremesas,

carnes, bebidas, entre outros);

Encaminhar para as áreas de destino;

Verificar o funcionamento de equipamentos e comunicar a necessidade de manutenção ou

conserto.

Organizar e manter limpa a área de trabalho.

Copeiro

Organizar e limpar a área de distribuição;

Arrumar os utensílios diretos;

Verificar se o balcão de distribuição está ligado e em funcionamento;

Manter limpo o balcão de distribuição;

Controlar a distribuição das refeições, realizando a reposição das preparações e de

utensílios;

Porcionar as preparações, quando necessário;

Auxiliar o cliente durante o servimento;

Realizar a colheita de amostras;

Controlar o fluxo de clientes;

Verificar o funcionamento de equipamentos e comunicar a necessidade de manutenção ou

conserto.

Ser educado e prestativo.

Estoquista

Realizar atividades relacionadas ao abastecimento da unidade;

Controlar a qualidade dos materiais durante o recebimento e armazenamento;

Arquivar notas fiscais provenientes de compras de materiais;

Realizar a cotação de preços junto a fornecedores;

Selecionar, contratar e avaliar fornecedores;

Conferir pedido realizado e entregue, checando quantidade, qualidade, preço e prazos;

Providenciar a devolução de mercadorias que não estiverem em condições de consumo;

Atender a requisição da unidade, realizando controle adequado;

Codificar as mercadorias em estoque;

Preencher formulários próprios de controle do almoxarifado;

Realizar inventário mensal;

Realizar a guarda adequada dos materiais, conforme características próprias;

Manter o ambiente de trabalho limpo e sempre organizado;

Monitorar o controle de gás;

Inspecionar as atividades dos serventes ou responsáveis pela limpeza;

Controlar os estoques;

Avaliar os níveis de estoque;

Elaborar a curva ABC;

Controlar custos (métodos PEPS, UEPS ou preço médio);

Coordenar o auxiliar de estoquista.

Auxiliar de estoquista

Atender as requisições da cozinha;

Distribuir diariamente as mercadorias para os devidos setores;

Avaliar a qualidade das mercadorias entregues;

Avaliar o desempenho dos fornecedores;

Manter o estoque organizado;

Responsabilizar-se pela recepção e guarda de mercadorias;

Auxiliar na realização de inventário físico;

Auxiliar no preenchimento de planilhas de custos;

Manter arquivos organizados;

Controlar requisições;

Verificar o funcionamento de equipamentos e comunicar a necessidade de manutenção ou

conserto.

Servente

Proceder à limpeza de todos os ambientes da unidade;

Higienizar equipamentos e utensílios;

Zelar pela organização e limpeza dos sanitários no horário de atendimento.

Auxiliar de serviços gerais

Nutricionista

Coordenar e controlar todas as atividades desenvolvidas na unidade;

Comandar a equipe de trabalho;

Elaborar cardápios de acordo com as necessidades da clientela;

Elaborar fichas técnicas das preparações disponíveis nos cardápios;

Encaminhar ordem de produção e requisições de compra ao estoque;

Coordenar as atividades de produção (pré-preparo, preparo e distribuição);

Realizar atendimento adequado aos usuários;

Capacitar o pessoal da unidade;

Controlar valores per capitas, resto/ingestão, fatores de correção e cocção e rendimento das

preparações e alimentos;

Coordenar a limpeza e higienização em todos os setores do restaurante;

Participar do processo de seleção e admissão de pessoal;

Elaborar rotinas de trabalho e escala de serviços dos funcionários;

Elaborar descrição de cargos;

Realizar pesquisa de satisfação junto aos clientes e funcionários;

Avaliar o desempenho dos funcionários;

Coordenar e zelar pela higiene e segurança dos funcionários;

Manter contato com os fornecedores;

Elaborar relatórios técnicos sempre que necessário;

Realizar inventário mensal junto ao estoquista;

Realizar todas as funções do estoquista, na inexistência do cargo.

6. CONCLUSÃO

A visita realizada na unidade de alimentação e nutrição (UAN) da base aérea de Salvador-

Ba, nos permitiu conhecer a estrutura física, funcional e organizacional de uma UAN e foi

possível perceber que para o seu bom funcionamento é necessário que a equipe esteja bem

treinada e apta para a resolução dos problemas que estão sujeitos a acontecer. A visita

também nos proporcionou visualizar as etapas do processo produtivo, verificar o

cumprimento ou não cumprimento das legislações relacionada a produção de refeições e

perceber a importância do nutricionista preparado e comprometido em cumprir suas

atribuições para o bom e correto funcionamento de uma UAN.

7. ASPECTOS POSITIVOS E NEGATIVOS

Quanto aos aspectos positivos:

Com a visita foi possível ampliar, assim como explorar ainda mais o conhecimento dos

alunos em sala de aula, uma vez que muito da teoria pode ser atrelado ao visto na prática,

facilitando a explanação do conteúdo, aumentando a interpretação e memorização do

assunto pelas alunas do curso de nutrição.

Quanto aos aspectos negativos:

A distância foi considerada um fator negativo pois, dificultou a nossa chegada no local no

horário combinado. O fato da nutricionista da UAN está de férias também foi um fator

negativo pois, além de dificultar o agendamento da visita também nos tirou a chance de

obtermos mais informações sobre o funcionamento da UAN como também conhecermos

melhor as atribuições que fazem parte da sua rotina diária de uma nutricionista de

produção.

8. REFERÊNCIA

TEXEIRA, A.B; LUNA, N.M.M. Técnicas Dietetica Fator de Correção em Alimentos de Origem Animal e Vegetal. Segunda edição. Cuiabá - Mato Grosso, 1999.

PROENÇA, R.P.C.; MATOS, C.H. Condições de Trabalho e Saude na produção de Refeições em creches Municipais de Florianápolis. Revista Ciencias da Saude, Volume XV n° 1 e 1, 1996.

Associação Brasileira das Industrias de Alimentação (ABIA), 2012. WWW.abia.gov.br

TEIXEIRA, S., et. al. Administração Aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição. Editora Atheneu, 2007.