Post on 18-Apr-2015
TECNOLOGIA DA CERVEJA
PROF. PAULO DUARTE FILHO
BAGÉ – SETEMBRO/2010
UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAMPA
ENGENHARIA DE ALIMENTOS
1. INTRODUÇÃO
- utilização de bebidas fermentadas há mais
de 30 mil anos;
- cerveja: 8.000 a.C.;
- idade média: século XIII – os cervejeiros
germânicos foram os primeiros a empregar lúpulo na
cerveja – bebida atual;
- Revolução industrial: mudanças significativas
no modo de produção e distribuição;
1. INTRODUÇÃO
- Brasil: hábito difundido pela família real
portuguesa;
- cerveja era importada de países europeus;
- 1888: Manufatura de cerveja Brahma Villigier
e Cia;
- 1891: Companhia Antártica Paulista;
- AmBev: fusão de duas cervejarias;
- 2004: AmBev e Interbrew (belga) – InterBev –
19,2 bilhões de litros de cerveja.
1. INTRODUÇÃO
- até 1999: disputado por Brahma, Antarctica,
kaiser e Schincariol;
- AmBev: oligopólio
- pequenas cervejarias: aumento de sua
participação na fatia da produção nacional. Ex:
Eisenbahn;
- atualmente: microcervejarias – chope –
muitos países da europa
1. INTRODUÇÃO
- Brasil é um dos principais produtores de
cerveja no mundo;
- potencial pode aumentar:
País Produção 109 litros
Estados Unidos 23,6
China 18,0
Alemanha 11,7
Brasil 8,4
Principais países produtores de cerveja
FONTE: SINDICERV, 2004
País Consumo per capita (litros/habitantes ano)
1. República Tcheca 160
2. Alemanha 123
3. Reino Unido 97
4. Austrália 95
5. Estados Unidos 85
6. Espanha 75
7. Japão 56
8. México 50
9. Brasil 48
Principais países consumidores de cerveja
FONTE: SINDICERV, 2004
2. LEGISLAÇÃO BRASILEIRA
- Ministério da Agricultura: responsável pelo
registro, classificação, padronização, controle,
inspeção e fiscalização. Suas competências são:
• registro das cervejas nacionais;
• registro e classificação dos
estabelecimentos de industrialização ou
importação da cerveja;
• classificação e padronização da cerveja;
2. LEGISLAÇÃO BRASILEIRA
• inspeção e controle sanitário dos
estabelecimentos e da bebida, desde
sua produção até a comercialização;
• análise da cerveja nacional e da
importada;
• orientação e colaboração com as
cervejarias.
2. LEGISLAÇÃO BRASILEIRA
- Definição: bebida obtida pela fermentação
alcoólica do mosto cervejeiro oriundo de malte de
cevada e água potável, por ação da levedura, com
adição de lúpulo.
- Legislação: o malte de cevada e o lúpulo,
podem ser substituídos por seus respectivos extratos;
- parte do malte de cevada poderá ser
substituída por cereais maltados ou não e por
carboidratos de origem vegetal;
2. LEGISLAÇÃO BRASILEIRA
- cereais permitidos: cevada, arroz, trigo,
centeio, milho, aveia, sorgo;
- quantidade de carboidrato empregado na
elaboração da cerveja não poderá exceder em mais
de 15 % na cerveja clara;
- na cerveja escura poderá ser adicionado até
50 % em relação ao extrato primitivo;
- na cerveja extra, o teor de açúcar não
poderá exceder em 10 %.
2. LEGISLAÇÃO BRASILEIRA
- classificação da cerveja:
• quanto à proporção de malte de cevada:
a) puro malte: 100 % de
malte de cevada em peso, sobre o
extrato primitivo – fonte de açúcares;
b) cerveja: maior ou igual a
50 % de proporção de malte em peso
sobre o extrato primitivo – fonte de
açúcares;
2. LEGISLAÇÃO BRASILEIRA
- classificação da cerveja:
c) cerveja com nome do
vegetal predominante: proporção de
malte de cevada maior do que 20 % e
menor do que 50 %;
• quanto à fermentação:
a) de baixa fermentação;
b) de alta fermentação;
2. LEGISLAÇÃO BRASILEIRA
- os aditivos são classificados em:
• intencionais: visam manter os padrões
de qualidade;
• incidentais: defensivos agrícolas
(contaminação da matéria-prima),
contaminantes minerais.
2. LEGISLAÇÃO BRASILEIRA
Aditivo Ação
Ácido ascórbico Antioxidante
Ácido lático Acidulante
Alginato de propilenoglicol
Estabilizante
Caramelo Corante
Dióxido de carbono Conservador
Dióxido de enxofre Conservador
Propionato de cálcio Conservador
Agentes tamponantes tamponante
Aditivos utilizados na fabricação de cerveja.
Contaminante mineral Limite máximo (ppm)
Arsênio 0,2
Chumbo 0,3
Cobre 5,0
Estanho 250
Ferro 15
Zinco 5,0
2. LEGISLAÇÃO BRASILEIRA
Limites de tolerância de contaminantes minerais em cerveja
3. MATÉRIAS-PRIMAS
- Lei da pureza publicada em 1516 (Bavária):
• malte;
• lúpulo;
• água.
- Demais além de utilizar malte, lúpulo e água,
também acrescem adjuntos na fabricação da cerveja;
- Levedura cervejeira: agente de transformação e não
matéria-prima.
3. MATÉRIAS-PRIMAS
- MALTE
Por que as cervejas são normalmente
fabricadas a partir da cevada maltada?
3. MATÉRIAS-PRIMAS
- MALTE
• a cevada é a que apresenta menores
dificuldades técnicas no processo de maltagem;
• malte de milho: ranço (fração lipídica);
• trigo: ataque de microrganismos que crescem
na superfície do grão
3. MATÉRIAS-PRIMAS
- MALTE
• cevada apresenta alto teor de amido – extrato
fermentável;
• conteúdo protéico em quantidade e qualidade
– nutrição das leveduras, bem como para
formação de espuma;
• cevada confere atributos organolépticos únicos
ao produto final.
3. MATÉRIAS-PRIMAS
- MALTE
• cevada: gramínea da espécie
Hordeum vulgare cujos grãos na
espiga podem estar alinhados em
duas (Hordeum disticum) ou seis
fileiras (Hordeum hexasticum).
Cevada de duas e seis fileiras
3. MATÉRIAS-PRIMAS- MALTE
• não é apenas uma diferença morfológica;
• cevada de seis fileiras:
menor teor de amido;
maior riqueza protéica;
grãos menos uniformes e com mais
cascas;
apresenta relativa dificuldade na
produção de malte;
facilita filtração do mosto.
3. MATÉRIAS-PRIMAS
- MALTE
• EUA: malte de cevada de seis fileiras;
• Europa: malte de cevada de duas fileiras;
• Brasil: na região sul – cevada de duas fileiras
3. MATÉRIAS-PRIMAS
- MALTE
• grão de cevada: constituído basicamente por
uma casca externa, endosperma amiláceo e
germe (embrião)
3. MATÉRIAS-PRIMAS
- MALTE
• Casca: proteção externa para o grão
material celulósico;
proteínas;
resinas;
taninos.
• formada por duas estruturas: lema e pálea;
• apresenta importância tecnológica: elemento
filtrante - mosto
3. MATÉRIAS-PRIMAS
- MALTE
• endosperma amiláceo: tecido de reserva –
acúmulo de amido (amilose e amilopectina);
• paredes das células do endosperma:
betaglucanos – conferem viscosidade ao mosto
e a própria cerveja (dificultam a filtração)
- MALTE
• embrião: processo de germinação do grão;
• micrópila: permite a passagem de ar e água ao
embrião;
• escutelo: estrutura localizada entre o embrião
e o endosperma – secreção – passagem de
enzimas hidrolíticas (amilases, preteases,
glucanases, entre outras)
• passagem de açúcares, aminoácidos e outras
moléculas no sentido inverso.
3. MATÉRIAS-PRIMAS
3. MATÉRIAS-PRIMAS
- MALTE
• aleurona: camada que envolve o endosperma
– secreta apenas enzimas amilolíticas.
3. MATÉRIAS-PRIMAS
- MALTE
• cevada deve apresentar alguns atributos para
sua utilização:
germinar fácil e uniformemente;
teor de proteínas não seja elevado (9,5-
11,5%);
poder diastático das enzimas –
suficiente para hidrolisar todo o amido.
3. MATÉRIAS-PRIMAS
- MALTE:
“Produto da germinação controlada das
sementes de cevada para emprego industrial,
utilizado na fabricação de cerveja, uísques,
farináceos e outros produtos alimentícios.”
3. MATÉRIAS-PRIMAS
- MALTE
• outros cereais podem ser maltados – malte de
milho, malte de trigo, de arroz, entre outros;
• Finalidade da maltagem:
elevar o conteúdo enzimático dos grãos
de cevada – síntese de amilases,
proteases, glucanases (poder diastático);
melhora a palatabilidade dos cereais;
3. MATÉRIAS-PRIMAS
- MALTE
Fluxograma do processo de maltagem
MACERAÇÃO
GERMINAÇÃO
SECAGEM
3. MATÉRIAS-PRIMAS
- MALTE
• maceração:
o limpeza;
o classificação;
o maceração com água (5-18ºC) em
tanques cilíndricos – a água de
maceração é substituída a cada 6 - 8
horas – fornecimento de oxigênio –
injeção de ar nos tanques
UMIDADE ENTRE 42-48%
3. MATÉRIAS-PRIMAS
- MALTE
• germinação: cevada macerada é colocada
para germinar em compartimentos apropriados
(germinadores);
• germinadores apresentam fundo falso
perfurado – ar úmido em fluxo ascendente ou
descendente atravessa o leito de cevada (15 a
21 ºC).
3. MATÉRIAS-PRIMAS
- MALTE
• a corrente de ar retira calor, bem como gás
carbônico produzido durante a respiração;
• fornece oxigênio indispensável ao processo de
germinação;
• o acompanhamento da germinação é realizado
pelo crescimento do embrião, pelo odor e
textura dos grãos.
• malteiro encerra o processo quando a
estrutura embrionária atinge dois terços
do comprimento do grão (4 a 6 dias).
3. MATÉRIAS-PRIMAS
- MALTE
• secagem: processo de germinação é
interrompido pela secagem (secadores).
• a secagem por longo período e baixas
temperaturas resulta em malte claro (conteúdo
enzimático praticamente intacto);
• a secagem rápida e quente produz malte
escuro (atividade enzimática deficiente).
3. MATÉRIAS-PRIMAS
- MALTE
• o processo de secagem ocorre em três etapas
distintas:
ar na temperatura entre 49-60ºC:
remoção da água livre – umidade cai de
48% para 23%;
remoção mais lenta (redução do fluxo
de ar) – temperatura de 71ºC – malte
com 12%;
3. MATÉRIAS-PRIMAS
- MALTE
• etapa final: temperatura de 88ºC (redução do
fluxo de ar) – incorporação do sabor
característico do malte ao grão;
• o malte para ser utilizado em cervejaria
necessita apresentar algumas especificações:
a) valor fermentativo do malte;
b) bases comerciais nas
transações de compra e venda.
3. MATÉRIAS-PRIMAS
Especificações do malte brasileiro
Especificações
Umidade % 5,52
Cinzas, % ps 1,97
Fibra bruta, % ps 3,95
Proteína bruta, % ps 10,22
Lipídios, % ps 1,65
Poder diastático, WK ps 244,19
- ADJUNTOS
“Os adjuntos podem ser definidos como
carboidratados não maltados de composição
apropriada e propriedades que beneficamente
complementam ou suplementam o malte de cevada”.
- REDUÇÃO DE CUSTOS;
- MELHORA NA QUALIDADE FÍSICO-
QUÍMICA E SENSORIAL DO PRODUTO FINAL.
3. MATÉRIAS-PRIMAS
3. MATÉRIAS-PRIMAS
- ADJUNTOS
Cereais mais utilizados na produção de adjunto
cervejeiro são:
• milho;
• arroz;
• cevada;
• trigo;
• sorgo.
Mandioca: http://www.scielo.br/scielo.php?pid
=S0101-20611998000200002&script=sci_arttext
3. MATÉRIAS-PRIMAS
- ADJUNTOS
Devem produzir açúcares fermentescíveis em
proporções semelhantes as obtidas de um mosto
elaborado exclusivamente com malte.
• limite máximo de utilização: enzimas do malte
com capacidade de hidrolisar todo o amido
contido nas matérias-primas.
• Brasil: 80 % de substituição - legislação
3. MATÉRIAS-PRIMAS
- ADJUNTOS
Adição excessiva de adjunto:
o mostos nutricionalmente reduzidos;
o elevada viscosidade;
o filtração lenta;
o sabor de grãos;
o pouco corpo (aguada);
o espuma de má qualidade.
3. MATÉRIAS-PRIMAS
- ADJUNTOS
De acordo com sua composição química
podem ser classificados em:
amiláceos: grits de milho e quirera de arroz
(cervejarias em nível mundial, bem como
Brasil).
http://www.scielo.br/scielo.php?pid
=S1413-70542010000100021&script=
sci_arttext&tlng=em
3. MATÉRIAS-PRIMAS
- ADJUNTOS
açucarados: destacam-se os xaropes
de cereais (milho).
Açúcar comum (sacarose) e o invertido são utilizados
para correção do teor de extrato final do mosto.
Adicionados usualmente durante a fervura do mosto
3. MATÉRIAS-PRIMAS
- ADJUNTOS
PERPESCTIVAS ECONÔMICAS
AUMENTO NA UTILIZAÇÃO
XAROPES
UNIFORMIDADE ARMAZENAMENTO
3. MATÉRIAS-PRIMAS
- LÚPULO
Pertence à família Cannabinaceae – planta
dióica;
Planta feminina (flores na forma de cone):
interesse industrial.
3. MATÉRIAS-PRIMAS
- LÚPULO
Flores femininas: lupulina (resinas, óleos
essenciais, entre outros) – aroma e amargor
característicos de lúpulo das cervejas;
apresenta ação antisséptica (transporte de
metabólitos e alteração do pH intracelular) –
ácidos isoalfa;
estabilidade do sabor e da espuma.
3. MATÉRIAS-PRIMAS
- LÚPULO
Composição de lúpulo comercialComposição Concentração (%)
Água 10,0
Resinas Totais 15,0
Óleos essenciais 0,5
Tanino 4,0
Monossacarídeos 2,0
Pectina 2,0
Aminoácidos 0,1
Proteína Bruta 15,0
Lipídeos e ceras 3,0
Cinzas 8,0
Celulose, lignina e outros 40,4
Total 100,0
3. MATÉRIAS-PRIMAS
- LÚPULO
As frações mais importantes da lupulina são:
- resinas: são constituídas
principalmente por alfa e beta-ácidos:
alfa-ácidos: humulonas – principal fonte
de amargor na cerveja;
beta-ácidos: lupulonas – menos
importantes, porém responsáveis pela
ação bacteriostática.
3. MATÉRIAS-PRIMAS
- LÚPULO
Fervura do mosto: moléculas de alfa-ácidos são
isomerizadas para forma alfa-iso-ácidos
Mais amargos Mais solúveis
3. MATÉRIAS-PRIMAS
- LÚPULO- LÚPULO
- óleos essenciais: os principais são:
terpenos;
ésteres;
aldeídos;
cetonas;
ácidos;
álcoois.
Sabor e aroma
Arrastados durante a
fervura
Desejável
3. MATÉRIAS-PRIMAS
- ÁGUA
Composição da água dos principais centros
cervejeiros (ppm).
Cerveja Na+ Mg2+ Ca2+ Cl- SO2-4 HCO3
-
Burton-on-trent
54 24 352 16 820 320
Pilsen 32 8 7 5 6 37
Munique 10 19 80 1 6 333
Londres 24 4 90 18 58 123
Dublin 12 4 119 19 54 319
Dortmund 69 23 260 106 283 549