Post on 10-Dec-2018
Universidade Federal Fluminense
Curso de Graduação em Nutrição
Faculdade de Nutrição Emília de Jesus Ferreiro
MARIANA LIPORACE BORGES E RAYANNE DE SIQUEIRA GOMES
DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE BOLINHOS, PARA
AUTISTAS, COM SUBSTITUIÇÃO DA FARINHA DE TRIGO
Niterói, RJ 2016
MARIANA LIPORACE BORGES E RAYANNE DE SIQUEIRA GOMES
DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE BOLINHOS, PARA
AUTISTAS, COM SUBSTITUIÇÃO DA FARINHA DE TRIGO
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado à Faculdade de Nutrição Emília de Jesus Ferreiro como requisito parcial para obtenção do grau de Bacharel em Nutrição.
ORIENTADORA: PROFª. DRª. CLAUDETE DE JESUS CHIAPPINI
Niterói, RJ 2016
MARIANA LIPORACE BORGES E RAYANNE DE SIQUEIRA GOMES
DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE BOLINHOS, PARA
AUTISTAS, COM SUBSTITUIÇÃO DA FARINHA DE TRIGO
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado à Faculdade de Nutrição Emília de Jesus Ferreiro como requisito parcial para obtenção do grau de Bacharel em Nutrição.
Aprovada em 29 de Março de 2016.
BANCA EXAMINADORA ______________________________________________________________
Profª. Drª. Claudete de Jesus Chiappini - Orientadora Universidade Federal Fluminense
______________________________________________________________
Profª. Ana Lúcia Pires Augusto - Membro Universidade Federal Fluminense
______________________________________________________________
Niterói, RJ 2016
AGRADECIMENTOS
Agradecemos primeiramente a Deus por nos dar saúde e permitir nossa caminhada até aqui.
Aos nossos familiares pelo apoio emocional, financeiro e por acreditarem sempre em nós. Sem vocês não conseguiríamos estar aqui hoje.
Aos nossos namorados que não deixaram nosso desespero tomar conta de nós, sempre dispostos a nos ajudar com muita paciência, apoiando, acalmando e nos colocando para cima. Amamos vocês!
Aos nossos amigos tanto os que fizemos na faculdade quanto os antigos, muito obrigada por estarem sempre com a gente dando força e apoio.
À nossa querida orientadora Claudete que foi pega de surpresa com nossa proposta de trabalho e mesmo assim acreditou e nos apoiou em todos os momentos, disponibilizou horas dos seus dias para nos nortear, auxiliar e muitas vezes acalmar. Nosso muito obrigada!
À Claudinha que sempre com sorriso no rosto nos auxiliou muito, nos testes realizados, na análise sensorial e todos os outros momentos que precisamos.
E por fim, aos provadores que se disponibilizaram a participar do nosso projeto.
RESUMO
O autismo, hoje denominado como Transtorno do Espectro Autista (TEA), não apresenta uma etiologia ainda definida, tendo seu diagnóstico baseado em exames clínicos e critérios específicos para a doença. Suas características são os diferentes graus de comprometimento das habilidades de comunicação e interação social, além do comportamento anormal e repetitivo. Os portadores do TEA são indivíduos que possuem muitas vezes um estado nutricional preocupante devido ao comportamento alimentar seletivo, além de apresentarem alterações gastrointestinais. Essas alterações gastrointestinais estão associadas à má absorção de grandes proteínas, tais como gliadina (proteína presente na farinha de trigo) e caseína (proteína presente no leite e seus derivados), que podem causar inflamação e são precursores de neuropeptídios que alteram a função neurológica, causando perturbações psiquiátricas, cognitivas e comportamentais. Estudos foram realizados com portadores do TEA, onde os mesmos seguiam uma dieta de exclusão de alimentos que continham farinha de trigo, leite e seus derivdos e foi possível observar que os sintomas decorrentes do transtorno diminuiram. Sendo assim, estudos associam que uma dieta isenta de gliadina e caseína pode melhorar os sintomas do TEA. O presente estudo teve como objetivo desenvolver bolinhos de baunilha utilizando substitutos da farinha de trigo (FT) como: farinha de arroz (FA), fécula de batata (FB) e amido resistente concentrado de milho (HM). Estes bolinhos foram oferecidos a provadores sadios, que fizeram avaliação sensorial de aceitabilidade, de preferência e de intenção de compra. Foi observado através do Teste de Tukey que quanto a avaliação global, a consistência e ao sabor, o bolinho de FT, FA e HM não são diferentes. Já o bolinho de FB é diferente dos 3 outros bolinhos. Em relação à cor, o bolinho de FT não é diferente do FA, porém é diferente em relação aos de FB e HM. O bolinho de FA não é diferente do bolinho de FT, mas é diferente dos bolinhos de FB e HM. Por fim, o bolinho de FB e HM não são diferentes. Em relação ao Teste de Ordenação-Preferência o bolinho mais gostado foi o de FA seguido pelo de FT, HM e por fim o FB. De acordo com o Teste de Intenção de Compra o bolinho foi possível observar que o bolinho que apresentou a maior intenção de compra foi o HM e o de menor intenção de compra foi o FB. Concluiu-se, portanto que apesar do bolinho de FA e HM não possuírem as proteínas formadoras da rede do glúten, que é considerado o fator mais importante para as características sensoriais e de qualidade dos produtos de confeitaria, esses bolinhos foram os preferidos entre os provadores em todos os testes sensoriais. A grande aceitação dessas receitas pode servir como um propulsor para pesquisas sobre o desenvolvimento de produtos de confeitaria sem gliadina e caseína, com enfoque nutricional, para os portadores do TEA. Visto que a dieta isenta destas proteínas é importante para o tratamento do transtorno, mesmo ainda não havendo comprovações científicas da sua efetividade. Palavras-chaves: Autismo. Transtorno do Espectro Autista. Dieta sem gliadina e caseína. Glúten. Confeitaria.
ABSTRACT Autism, now known as autistic spectrum disorder (ASD), has not even defined etiology, or diagnosis based on clinical and specific criteria for the disease. Its characteristics are: different degrees of impairment of communication skills and social interaction, in addition to the unusual and repetitive behavior. Carriers of ASD are individuals who often have a worrying nutritional status due to selective feeding behavior, in addition to having gastrointestinal disorders. Such gastrointestinal disorders are associated with malabsorption of large proteins, such as gliadin (protein present in wheat flour) and casein (protein present in milk and dairy), which can cause inflammation, and are neuropeptides precursors that alter the neurological function, causing psychiatric, cognitive and behavioral disorders. Studies were conducted with people with ASD, where they followed a food elimination diet excluding wheat flour, milk and dairy, was observed that the symptoms resulting from disorder decreased. Therefore, studies have associated a gliadin and casein free diet as improvement for the symptoms of ASD. This study aimed to develop vanilla cupcakes using wheat flour substitutes (FT) as: rice flour (FA), potato starch (FB) and corn concentrate resistant starch (HM). These cookies were offered to healthy tasters, who made sensory evaluation of acceptability, preference and purchase intent. It was observed by the Tukey test that the overall assessment, consistency and flavor, cupcakes FT, FA and HM are not different. But the FB cupcake is different from the other three cupcakes. Regarding color, the FT cupcake is not different of FA cupcake, but is different in relation to FB and HM. The FA cupcake is not different from the FT cupcake, but is different of FB and HM cupcakes. Finally, the FB and HM cupcake are not different. Regarding the Sort-Preference Test the most liked cupcake was the FA followed by the FT, HM and finally FB. According to the Purchase Intention Test was observed that the cupcake with the highest intention to purchase was the HM and the lesser intention of purchase was the FB. Therefore it was concluded that despite the cupcake FA and HM do not have the forming proteins of the gluten network, which is considered the most important factor for the sensory characteristics and quality of confectionery, these cupcakes were preferred among the tasters in all sensory tests. The wide acceptance of these recipes can serve as a driver for research on the development of confectionery gliadin and casein free with nutritional approach for carriers of ASD. Since the diet free of these proteins is important for the treatment of the disorder, whether there are no scientific evidence of its effectiveness. Key – word: Autism. Autistic spectrum disorder. Gliadin and casein free diet. Gluten. Confectionery.
ÍNDICE DE ILUSTRAÇÕES
Figura 1. Ficha de avaliação do teste de escala hedônica 27
Figura 2. Ficha de avaliação do teste de ordenação. f. 28
Figura 3. Ficha técnica padronizada do bolinho de baunilha com farinha de trigo. f. 29
Figura 4. Ficha técnica padronizada do bolinho de baunilha com fécula de batata. f. 30
Figura 5. Ficha técnica padronizada do bolinho de baunilha com farinha de arroz. f. 30
Figura 6. Ficha técnica padronizada do bolinho de baunilha com amido resistente concentrado de milho. f. 31
Figura 7. Comparação dos bolinhos com farinha de trigo (FT), fécula de batata (FB), farinha de arroz (FA) e amido resistente concentrado de milho (HM). quanto aos atributos avaliados. f. Erro! Indicador
não definido.
Figura 8. Bolinhos com farinha de trigo (FT), fécula de batata (FB), farinha de arroz (FA) e amido resistente concentrado de milho (HM). f.
Erro! Indicador não definido.
Figura 9. Intenção de compra dos provadores para os bolinhos com farinha de trigo (FT), fécula de batata (FB), farinha de arroz (FA) e amido resistente concentrado de milho (HM). f. Erro! Indicador
não definido.
LISTA DE TABELA
Tabela 1. Formulação dos bolinhos apresentando a fórmula padrão (FT) e com os ingredientes em substituição da farinha de trigo, em medidas caseiras. f. Erro! Indicador não definido.
Tabela 2. Temperaturas de cocção em calor seco à 180°C para cada ingrediente substituto da farinha de trigo. f. Erro! Indicador não definido.
Tabela 3. Valor nutritivo e valor calórico aproximado da porção dos bolinhos com farinha de trigo (FT), fécula de batata (FB), farinha de arroz (FA) e amido resistente concentrado de milho (HM). f. Erro! Indicador não definido.
Tabela 4. Análise de Variância (ANOVA) das médias da aceitação global dos bolinhos com farinha de trigo (FT), fécula de batata (FB), farinha de arroz (FA) e amido resistente concentrado de milho (HM). f. Erro! Indicador não definido.
Tabela 5. Análise de Variância (ANOVA) das médias da consistência dos bolinhos com farinha de trigo (FT), fécula de batata (FB), farinha de arroz (FA) e amido resistente concentrado de milho (HM). f. Erro! Indicador não definido.
Tabela 6. Análise de Variância (ANOVA) das médias da cor dos bolinhos com farinha de trigo (FT), fécula de batata (FB), farinha de arroz (FA) e amido resistente concentrado de milho (HM). f. Erro! Indicador não definido.
Tabela 7. Análise de Variância (ANOVA) das médias do sabor dos bolinhos com farinha de trigo (FT), fécula de batata (FB), farinha de arroz (FA) e amido resistente concentrado de milho (HM). f. Erro! Indicador não definido.
Tabela 8. Médias* dos atributos avaliados para os bolinhos com farinha de trigo (FT), fécula de batata (FB), farinha de arroz (FA) e amido resistente concentrado de milho (HM). f. Erro! Indicador não definido.
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO 10
2. OBJETIVOS 13
2.1 OBJETIVO GERAL 13
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 13
3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 14
3.1 AUTISMO 14 3.1.1 DIETA COMO TRATAMENTO 15 3.1.2 FORMAÇÃO DE OPIÁCEOS 16
3.2 CARACTERIZAÇÃO DO PRODUTO DE CONFEITARIA 17 3.1.1 INGREDIENTES E CARACTERÍSTICAS DO PRODUTO CONVENCIONAL 17
3.3 SUBSTITUTOS DA FARINHA DE TRIGO 19 3.3.1 FARINHAS, FÉCULAS E AMIDOS 20 3.3.2 PROPRIEDADES DO AMIDO 22
4. MATERIAL E MÉTODOS 24
4.1 ELABORAÇÃO DOS BOLINHOS 24
4.2 PREPARO DAS AMOSTRAS 24
4.3 ANÁLISE SENSORIAL 25 4.3.1 TESTE DE ACEITAÇÃO 26 4.3.2 TESTE DE INTENÇÃO DE COMPRA 27 4.3.3 TESTE DE ORDENAÇÃO-PREFERÊNCIA 27
4.4 TRATAMENTO DOS RESULTADOS 28
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO 29
5.1 ELABORAÇÃO DOS BOLINHOS 29
5.2 AVALIAÇÃO SENSORIAL 34 5.2.1 TESTE DE ESCALA HEDÔNICA 34
5.3 TESTE DE ORDENAÇÃO-PREFERÊNCIA 39
5.4 TESTE DE INTENÇÃO DE COMPRA 39
6. CONCLUSÕES 41
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 42
10
1. INTRODUÇÃO
Segundo Kanner (1943), o autismo é um distúrbio de desenvolvimento
complexo, psiconeurológico que atinge diferentes áreas, como a capacidade de
comunicação, compreensão e fala e, consequentemente, afeta o convívio social do
portador de autismo, levando-o à condutas agressivas e irritabilidade. Porém, com o
conhecimento já existente, os pesquisadores concluíram que o autismo não se trata
de uma única condição, mas, de diversas formas de manifestação comportamental.
De acordo com o Manual Diagnóstico e Estatístico de Transtornos Mentais
(DSM 5), o autismo, o Transtorno Desintegrativo da Infância e as Síndromes de
Asperger e Rett, considerados transtornos globais do desenvolvimento, fundiram-se
em um único diagnóstico, o transtorno do espectro autista (TEA). Segundo a
Organização Mundial da Saúde (OMS), 70 milhões de pessoas no mundo
apresentam a doença. No Brasil, a estimativa alcança 2 milhões de pessoas (SES,
2015). Apesar de não ter idade definida para o início dos sintomas, é sabido que o
TEA está presente desde a infância (AMERICAN PSYCHIATRY ASSOCIATION,
2013).
Alguns estudos com portadores do TEA mostraram evidências de que, além
dos distúrbios neurocomportamentais e sensoriais, ocorrem alterações
gastrintestinais como, por exemplo, a deterioração da permeabilidade intestinal.
Com a falta de integridade da mucosa intestinal, a absorção de nutrientes, a
proteção contra bactérias e toxinas e a resposta aos alérgenos ficam
comprometidas. Foi observado, também, que alguns peptídeos presentes em alguns
alimentos entram na circulação sistêmica, gerando alguns sintomas
comportamentais descritos no autismo, portanto, desta forma, estes peptídios foram
considerados prejudiciais aos portadores do TEA. Dentre os sintomas provocados
por estes peptídios estão sintomas digestivos e extradigestivos como cólicas
abdominais, pirose, diarreia crônica, bruxismo, irritabilidade, constipação, halitose,
distenção abdominal, insônia, eczema e padrão anormal das fezes (GONZALES,
2005). Domingues (2011) relatou que a seletividade e a recusa na ingestão de
alimentos são aspectos marcantes do comportamento dos portadores do TEA e
chegou à conclusão de que alimentos com apresentação mais simples e com cores
menos chamativas são melhores aceitos por estes indivíduos.
11
A etiologia do autismo ainda não foi definida, tendo seu diagnóstico baseado
em exames clínicos e critérios específicos para a doença, sem a existência de
exames laboratoriais específicos. Frente a esta dificuldade, no início da década de
80, pesquisadores começaram a procurar alterações e diferentes biomarcadores em
indivíduos com TEA. Eles observaram que no sangue, no fluído cerebrospinal e na
urina de autistas existia uma elevada quantidade de aminoácidos e peptídeos de
origem alimentar. A partir desses achados surgiram hipóteses sobre um distúrbio no
metabolismo das proteínas dos portadores de autismo (SILVA, 2010). Uma destas
hipóteses consiste na teoria do excesso de opióides, proposta por Panksepp (1979),
que correlaciona os sintomas do TEA com um excesso da atividade opióide no
cérebro. Usando como base essa teoria, Reichelt et al. (1991), provaram que
algumas proteínas alimentares, como a caseína do leite e a gliadina do trigo, quando
digeridos, podem resultar em peptídeos opiáceos. Estes peptídeos passam por um
metabolismo incompleto que acaba propiciando o acúmulo na corrente sanguínea,
uma vez que atravessaram a parede intestinal permeável. Os peptídios opiáceos
atuam diretamente no sistema nervoso central (SNC) quando atravessam a barreira
hematoencefálica, agravando os sintomas de irritabilidade e hiperatividade. O
aumento dos níveis desses peptídeos opiáceos na corrente sanguínea passou a ser
visto como uma desordem metabólica que pode fornecer um biomarcador para o
diagnóstico do autismo (SHATTOCK e WHITELEY, 2002 apud REISSMAN et al.,
2014).
Com base nas descobertas da correlação entre a digestão da gliadina e o
aumento das substâncias opiáceas que pioram os sintomas dos autistas, os pais de
indivíduos portadores do TEA começaram a utilizar restrições dietoterápicas,
retirando alimentos que continham caseína e gliadina e produtos alimentícios com
glúten, rede formada pela gliadina e glutenina durante a manipulação da farinha de
trigo em presença de líquido. Esta dieta foi chamada de dieta sem glúten e sem
caseína (SGSC) dos portadores do TEA. Estas experiências realizadas pelos pais
resultaram em melhora no comportamento e na capacidade neurocognitiva de seus
filhos, o que chamou atenção de diversos estudiosos que passaram a buscar os
resultados de uma dieta SGSC como tratamento alternativo no TEA. Cade et al.
(2000) estudaram a aplicação de uma dieta SGSC por 12 meses, com a interrupção
de todos os medicamentos, em um total de 270 pacientes com autismo ou
12
esquizofrenia que ainda não tinham apresentado nenhuma melhora a todos os
tratamentos a que foram submetidos. Ao fim do estudo, os níveis basais de
anticorpos foram maiores no grupo com autismo do que no grupo controle de
esquizofrênicos e os pesquisadores obtiveram resultados positivos como mudanças
significativas da linha de base em avaliações de isolamento social, contato visual,
fala, habilidades de aprendizagem, hiperatividade e atividade estereotipada.
Embora vários estudos da aplicação da dieta SGSC no espectro autista
tenham sido realizados e tenham obtido resultados positivos, ainda não há a
validação científica da sua efetividade em termos laboratoriais, tendo, portanto, a
necessidade de estudos mais completos sobre esse tema.
Para substituir o glúten na dieta, entretanto, é necessária a elaboração de
produtos alimentícios com características sensoriais semelhantes aos produtos
elaborados com farinha de trigo. O glúten, que é a rede formada pela associação da
gliadina e da glutenina quando a farinha de trigo entra em contato com umidade e
agitação (COENDERS, 1998), confere propriedades visco elásticas à massa, difíceis
de serem conseguidas com o uso de outras farinhas. Amidos, polvilhos e féculas
têm sido utilizados com esta finalidade.
No presente estudo, foram desenvolvidos bolinhos de baunilha utilizando
fécula de batata (FB), farinha de arroz (FA) e amido resistente concentrado de milho
(HM) como substitutos da farinha de trigo (FT). Estes bolinhos foram oferecidos a
provadores sadios, que fizeram a avaliação sensorial de aceitação, de intenção de
compra e preferência, comparando estes bolinhos com bolinhos elaborados com a
mesma receita, porém, utilizando farinha de trigo.
13
2. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GERAL
Desenvolver bolinhos elaborados com substitutos da farinha de trigo para
uso em dietas de autistas e avaliar sua aceitação e preferência.
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Desenvolver, a partir de uma receita de bolinho padrão (FT),
formulações com fécula de batata (FB), farinha de arroz (FA) e amido
resistente concentrado de milho (HM) em substituição a farinha de
trigo;
Elaborar ficha técnica com padronização das quantidades de
ingredientes e do modo de preparo;
Preparar o os bolinhos com base na ficha técnica para a realização de
avaliação sensorial em indivíduos sadios;
Realizar avaliação sensorial de aceitação dos bolinhos pelos testes
de escala hedônica e de intenção de compra em indivíduos sadios;
Realizar avaliação sensorial de preferência pelo teste de ordenação-
preferência em indivíduos sadios.
Calcular o valor nutritivo aproximado da porção de bolinho a partir de
tabela de composição de alimentos.
14
3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
3.1 AUTISMO
O autismo é classificado hoje como Transtorno do Espectro Autista (TEA)
juntamente com o Transtorno Desintegrativo da Infância e as Síndromes de
Asperger e Rett, de acordo com o Manual Diagnóstico e Estatístico de Transtornos
Mentais (DSM 5). O TEA possui como característica os diferentes graus de
comprometimento das habilidades de comunicação e interação social, além do
comportamento anormal e repetitivo (CENTER OF DESEASES CONTROL AND
PREVENTION, 2009). Esse transtorno é o mais conhecido transtorno invasivo do
desenvolvimento e mais comumente diagnosticado na infância. Sua manifestação
normalmente é antes dos três anos de idade e sua incidência é maior em meninos
(AMERICAN PSYCHIATRY ASSOCIATION, 2013). Segundo estatística da Center of
Deseases Control and Prevention (CDC), há uma criança com autismo para cada
110 nos Estados Unidos da América e mais de 70 milhões de indivíduos com o
transtorno no mundo. Sua prevalência em crianças é mais comum do que a AIDS, o
câncer e a diabetes juntos (ONU, 2013).
A falta de estruturas de apoio adequadas e a consciência precária sobre o
TEA necessitavam receber maior atenção, de acordo com o secretário geral da
Organização das Nações Unidas, que estabeleceu o dia 2 de abril como Dia Mundial
de Sensibilização para o Autismo (ONU, 2013).
Segundo a American Psychiatric Association (2013), esse transtorno é o
único a apresentar um grau variável de gravidade. Há comprometimento do
desenvolvimento psiconeurológico que leva a uma dificuldade de comunicação,
compreensão, fala e convívio social, que pode estar acompanhado de retardo
mental ou não (HARRIS e CARD, 2012).
A etiologia do autismo ainda não é definida, porém há algumas hipóteses na
literatura que a consideram um transtorno com implicações que podem ser
genéticas, de agentes ambientais, de desordem mitocondrial, da idade dos pais na
gestação, de infecções durante a gestação, do nível de testosterona no feto, da
exposição a toxinas ambientais durante a gestação e no nascimento imediato; e
como resultado da interação da genética e fatores ambientais, sendo o estresse
15
oxidativo um mecanismo em potencial ligando os outros fatores (CZAPLINSKA e
PRUSKA, 2016).
O TEA é diagnosticado com base em exames clínicos e critérios específicos
para a doença, não possuindo nenhum marcador possível de ser analisado em
exames laboratoriais específicos (SILVA, 2010).
O estado nutricional dos portadores do TEA é um fator preocupante, devido
ao comportamento alimentar seletivo e a recusa de alguns alimentos, o que faz com
que seu consumo alimentar seja limitado e a ingestão de nutrientes seja inadequada
(FEUCHT et al., 2010). Alguns estudos mostram evidências de desordens de
crescimento e alterações gastrintestinais, como refluxo esofágico, dor abdominal,
diarréia, constipação, edema e alergia a alimentos que podem levar à ocorrência de
lesões intestinais ou influenciar no funcionamento cerebral dos autistas
(GONZALES, 2005; SRINIVASAN, 2009). Foi sugerido que estes sintomas podem
ser reflexos do acometimento da mucosa intestinal, causando má absorção de
proteínas de alto peso molecular como, por exemplo, a gliadina e a caseína,
encontradas no trigo e no leite e seus derivados, respectivamente. Além de causar
inflamação na mucosa intestinal, estes compostos são precursores de peptídios que
alteram a função neurológica do autista (CHRISTISON e IVANY, 2007), visto que
compostos neuroativos, derivados do lúmen intestinal, podem permear a mucosa
saudável ou não, atravessar a barreira hemato-encefálica e causar perturbações
psiquiátricas, cognitivas e comportamentais (WAKEFIELD et al., 2002).
3.1.1 DIETA COMO TRATAMENTO COADJUVANTE
O tratamento dos portadores do TEA é baseado na farmacoterapia, porém, é
um pouco limitada, sendo necessário estudos relacionadas a esse tratamento
(GADIA et al., 2003). Um dos medicamentos mais utilizados hoje é a Risperidona,
que auxilia na diminuição das crises de irritação, de agressividade e de agitação.
Estudos demonstram, entretanto, que a intervenção nutricional pode ajudar
significativamente estes indivíduos (ADAMS e HOLLOWAY, 2004; ROSSIGNOL,
2009; BOSC et al., 2006).
Há uma relação causal entre a gliadina do glúten e as alterações da mucosa
intestinal, em indivíduos suscetíveis, e a formação de produtos tóxicos (CONNON,
16
2003). Uma dieta isenta de gliadina e de caseína foi associada à melhora dos
sintomas do TEA em crianças portadoras da síndrome. Cade et al. (2000) estudaram
a aplicação de uma dieta sem glúten e sem caseína (SGSC) por 12 meses, com a
interrupção de todos os medicamentos, em um total de 270 pacientes com autismo
ou esquizofrenia que ainda não tinham apresentado nenhuma melhora a todos os
tratamentos a que foram submetidos. Ao fim do estudo, os níveis basais de
anticorpos foram maiores no grupo com autismo do que no grupo controle de
esquizofrênicos e os pesquisadores obtiveram resultados positivos como mudanças
significativas da linha de base em avaliações de isolamento social, contato visual,
fala, habilidades de aprendizagem, hiperatividade e atividade estereotipada.
Embora vários estudos da aplicação da dieta SGSC no espectro autista
tenham sido realizados e tenham obtido resultados positivos, ainda não há a
validação científica da sua efetividade em termos laboratoriais, tendo, portanto, a
necessidade de estudos mais completos sobre esse tema para, então, a dieta ser
recomendada efetivamente como tratamento (MILLWARD et al., 2008). Czaplinska
et al. (2010), entretanto, afirmam que pais e especialistas ao redor do mundo
concordam que os sintomas do TEA desapareceram depois que seus filhos aderiram
a uma dieta isenta de gliadina e caseína.
3.1.2 FORMAÇÃO DE OPIÁCEOS
O organismo humano possui em seu trato gastrointestinal diversas enzimas,
que, em estado adequado de saúde, quebram as proteínas da dieta em peptídeos e,
em seguida, em aminoácidos. Os aminoácidos são absorvidos e chegam à corrente
sanguínea, de onde serão transportados para todo o organismo. Quando há alguma
alteração no trato gastrointestinal, como níveis inadequados de enzimas ou aumento
da permeabilidade da mucosa, as proteínas não são totalmente quebradas em
aminoácidos e, com a permeabilidade intestinal aumentada, os peptídios, produtos
da quebra incompleta, conseguem chegar ao sangue. No sangue, estes peptídios
são, então, acumulados e podem ultrapassar a barreira hemato-encefálica. Neste
ponto, os peptídios podem afetar o funcionamento do cérebro e do sistema nervoso
central, comprometendo o sistema cognitivo e emocional e agravando os sintomas
de irritabilidade e hiperatividade (MULLOY et al., 2010; PANKSEPP, 1979). Ambas
as alterações estão associadas ao TEA e são chamadas de teoria do excesso de
17
opióides, visto que muitas crianças autistas apresentam aumento na permeabilidade
intestinal e enzimas digestivas insuficientes. Essa teoria foi proposta após a
observação de elevada quantidade de aminoácidos e peptídeos de origem alimentar
no sangue, no fluído cerebrospinal e na urina de autistas, levando à hipótese de
existir um distúrbio no metabolismo das proteínas nesses indivíduos (SILVA, 2010).
3.2 CARACTERIZAÇÃO DO PRODUTO DE CONFEITARIA
Segundo Brasil (1978), produtos de confeitaria são aqueles “obtidos por
cocção adequada de massa preparada com farinhas, amidos, féculas e outras
substâncias alimentícias, doces ou salgados, recheados ou não”. Nesta categoria é
encontrado o bolo, que é definido como “produto assado, preparado à base de
farinhas ou amidos, açúcar, fermento químico ou biológico, podendo conter leite,
ovos, manteiga, gordura e outras substancias alimentícias que caracterizam o
produto”.
Os bolos tem grande aceitação no mercado consumidor e muito destaque na
área de confeitaria e na mesa dos brasileiros (LEITÃO et al., 1984). Segundo Leitão
et al. (1984), esta aceitação é devido ao fato do bolo ser um produto de confeitaria
de fácil preparo, que pode ser apresentado nas mais variadas formas e e com
características reológicas extremamente positivas, sendo leves, facilmente
mastigáveis, saborosos e de fácil digestão. As formulações de bolo permitem a
inserção de diversos ingredientes, inclusive os de origem agrícola, enriquecendo e
mudando o valor nutritivo do produto, sem alterações significativas em suas
características sensoriais (GARDNER et al. , 2000).
3.1.1 INGREDIENTES E CARACTERÍSTICAS DO PRODUTO CONVENCIONAL
O bolo, assim como a maioria dos alimentos presentes na mesa dos
brasileiros, normalmente é feito com farinha de trigo (LÓPEZ et al., 2004).
Segundo Coenders (1996), o trigo apresenta proteínas em seu endosperma.
Enquanto as globulinas e albuminas formam 10 a 25% do total destas proteínas, as
restantes pertencem à classe das prolaminas e das glutelinas e são responsáveis
por 80 a 85% do total de proteínas do trigo (SHEWRY e HALFORD, 2002). As
prolaminas do trigo são as gliadinas, que se caracterizam por ser monoméricas e
18
insolúveis em água, e as gluteninas, que são poliméricas e podem ser extraídas ou
não em soluções salinas (LINDSAY e SKERRITT, 1999).
As gliadinas e as gluteninas formam uma rede de proteínas denominada
glúten quando a farinha de trigo é misturada à água e amassada. O glúten influencia
na qualidade final do produto de panificação e confeitaria. A gliadina contribui para a
viscosidade da massa, conferindo expansibilidade, enquanto a glutenina confere
elasticidade e o fortalecimento da massa (POMERANZ, 1988; MACRITCHIE, 1980).
Essa rede é capaz de prender os gases produzidos pela fermentação sendo
responsável pela aparência esponjosa na estrutura dos pães e bolos depois de
assados (ELIASSON e LARSSON, 1993).
A propriedade reológica da massa também é determinada pela interação
entre as proteínas que formam o glúten e os outros ingredientes da mistura como
óleos e gorduras, açúcares, sal e outras proteínas (ELIASSON e LARSSON, 1993).
A propriedade reológica da massa está relacionada, também, com a
presença de amido, que em calor úmido gelatiniza. Segundo Hug-Iten et al. (2001),
durante o processo de gelatinização, a amilose e a amilopectina se separam e se
distribuem heterogeneamente no grânulo. Uma pequena parte da amilose acaba
formando complexos com a gordura da farinha de trigo. Quando o gel é resfriado, a
amilose passa a ligar os grânulos que já se encontram deformados e inchados,
formando uma rede contínua. A retrogradação rápida do gel acaba sendo um
elemento estrutural fundamental na panificação e na confeitaria e é responsável pelo
volume inicial da massa (ELIASSON e LARSSON, 1993).
Durante o armazenamento do produto de confeitaria ou panificação é
iniciado o endurecimento do produto. Tem início a migração da água do miolo para a
crosta, tornando a crosta mais macia e com aparência enrugada. Como
consequência da continuidade do armazenamento, o produto vai sofrendo alteração
na consistência gradativamente, resultando na crosta amolecida, no miolo firme e
menos elástico, com perda da umidade e do sabor (HOSENEY, 1994; ELIASSON e
LARSSON, 1993). Variações no tempo em que este processo ocorre são devido a
matéria-prima utilizada para a produção da farinha de trigo (ELIASSON e
LARSSON, 1993; HUG-ITEN et al., 2001; SHEWRY e HALFORD, 2002).
19
A ausência da farinha de trigo numa mistura para massa acarreta em uma
série de mudanças nas características sensoriais e reológicas do produto de
confeitaria e panificação. O que torna difícil e restrita a oferta de produtos para a
execução de uma dieta sem glúten. Segundo Forde e Delahunty (2004), estímulos
físicos e químicos transmitidos pela cor, sabor, aroma, textura e outros atributos
sensoriais dos alimentos são fatores primordiais para sua aceitação. O uso de
ingredientes que não formam glúten durante o processamento, como amidos e
produtos lácteos, pode melhorar a estrutura, a textura e, consequentemente, a
aceitação de produtos de confeitaria e panificação sem glúten (ARENDT e BELLO,
2011). No tratamento de portadores de TEA, a retirada dos alimentos com gliadina e
dos produtos com glúten da dieta vem sendo de grande importância para atender as
necessidades nutricionais diferenciadas deste grupo (LÓPEZ et al., 2004;
REISSMANN et al., 2014).
3.3 SUBSTITUTOS DA FARINHA DE TRIGO
Massas sem farinha de trigo não apresentam as propriedades viscoelásticas
de extensibilidade e elasticidade conferida pela rede de glúten, uma vez que as
proteínas presentes em outras farinhas, amidos ou féculas não formam glúten
(MATOS e ROSELL, 2015). As massas sem glúten são menos extensíveis e
elásticas do que as massas com farinha de trigo e as misturas resultam mais
liquefeitas e, depois de assadas, apresentam, frequentemente, textura quebradiça,
sem cor e com pouco volume. Desta forma, misturas elaboradas com substitutos da
farinha de trigo devem conter a adição de hidrocolóides, como gomas, alginatos,
carragenas e celulose, e amido como substitutos do glúten, para realizar uma série
de funções como espessar, gelificar, estabilizar e conferir corpo e textura,
melhorando o aspecto e as características sensoriais dos produtos de confeitaria e
panificação sem glúten (GALLAGHER et al., 2004; MARCONI e CARECA, 2001).
Segundo a Comissão do Codex Alimentarius da Organização Mundial de
Saúde (OMS) e da Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação
(FAO), "os alimentos isentos de glúten são caracterizados como: (a) possuem ou
são feitos de ingredientes que não possuem nenhuma prolamina do trigo ou
espécies de Triticum, como as variedades de trigo, sendo o trigo duro, spelt, kamut,
aveia, centeio, cevada, ou suas variedades cruzadas com a quantidade de glúten
20
não podendo exceder 20 ppm; ou (b) consistir de ingredientes do trigo, spelt, aveia,
centeio, cevada, ou suas variedades cruzadas tornadas sem glúten; com a
quantidade de glúten não podendo exceder 200 ppm; ou (c) qualquer mistura de
dois ingredientes mencionados nos itens (a) e (b) não excedendo o nível de 200
ppm".
Atualmente, substitutos da farinha de trigo vem sendo amplamente utilizados
e os mais usuais nas preparações culinárias e na indústria de alimentos são as
farinhas de arroz, de milho, de sorgo ou de soja, os amidos de milho, de batata, de
arroz, e as féculas de mandioca, de batata (MATOS E ROSELL, 2015).
3.3.1 FARINHAS, FÉCULAS E AMIDOS
No Brasil a legislação federal (BRASIL, 1978) estabelece que a
comercialização de produtos nomeados como fécula devem se referir ao produto
amiláceo extraído das partes subterrâneas comestíveis dos vegetais, ou seja, de
tubérculos, raízes e rizomas, e devem ser denominados de acordo com o vegetal de
origem como, por exemplo, a fécula de mandioca e a fécula de batata.
A fécula de batata vem sendo utilizada como ingrediente culinário há muitos
anos e é uma das féculas mais difundidas no preparo de produtos alimentícios ricos
em amido (PEREIRA et al., 1999). Segundo Birman (1983), a batata inglesa
(Solanum tuberosum L.) contém de 65 a 80% de amido em matéria seca e 18% em
matéria fresca. Ela é considerada a quarta fonte de alimento para a humanidade,
sendo superada pelo arroz, pelo trigo e pelo milho.
A farinha é um pó obtido geralmente de cereais moídos como, por exemplo,
o grão de trigo, o grão de arroz e o grão de milho (INSUMOS, 2016).
A farinha de arroz é a farinha proveniente da moagem do grão de arroz.
(CASTIGLIONI et al., 2006). O arroz fornece uma quantidade de calorias expressiva,
além de possuir um baixo índice glicêmico e ser rico em amido resistente,
características benéficas à saúde. É uma ótima opção para utilização em produtos
de confeitaria e panificação destinada às dietas especiais devido à ausência de
gliadina, à hipoalergenicidade e à alta digestibilidade (HEISLER et al, 2008), além de
21
conferir características sensoriais agradáveis à preparação culinária ou produto
alimentício, como sabor suave e coloração branca (ROSELL, 2014).
Amidos são os pós extraídos das partes aéreas dos vegetais,
principalmente, dos grãos de cereais. Os grãos são molhados e retirados da casca e
da plântula embrionária, restando o endosperma. O endosperma, então, sofre
secagem e é triturado e moído até se transformar num pó bem fino.
O amido resistente é a soma do amido e de seus produtos de degradação
que não são absorvidos pelo intestino delgado porque são resistentes à ação da
amilase pancreática e alcançam o intestino grosso, onde são fermentados pela
microbiota intestinal (TOPPING et al., 2003). É encontrado em alguns alimentos
ricos em amido tais como grãos, bananas verdes, batatas cruas e milho de alto teor
de amilose e, também, em alimentos processados e retrogradados como casca de
pão ou batata cozida resfriada. O amido resistente é um componente do alimento
fermentado principalmente pelas bifidobactérias e pode, portanto, ser considerado
uma fibra prebiótica (NUGENT, 2005, KEENAN et al., 2015), fazendo com que
proteja o intestino contra o câncer de cólon, além de diminuir a resposta glicêmica e
aumentar o valor nutricional de preparações pobres em carboidratos complexos.
Como forma de ampliar o seu consumo, o amido resistente já é
comercializado por algumas empresas. Com o nome comercial de Hi-Maize, a
Ingredion (US) produz um concentrado de amido resistente extraído do milho, a
National Starch and Chemical Company (US) produz a Novelose, um amido de
milho retrogradado e granulado e MGP Ingredients (US) produz o Fibersym, um
amido de trigo quimicamente modificado (ZAMAN; SARBINI, 2015).
Diferente dos outros alimentos ricos em amido resistente e fibras como
frutas, legumes e tubérculos, o amido resistente industrializado não interfere nas
qualidades sensoriais e características reológicas dos produtos de confeitaria e
panificação, resultando em produtos com uma melhor aparência e textura. O
aumento da viscosidade, a baixa capacidade de reter líquidos, o pequeno tamanho
das partículas, a capacidade de expansão, o sabor neutro são algumas
características benéficas do amido resistente industrializado
(CHARALAMPOPOULOS et al., 2002).
22
3.3.2 PROPRIEDADES DO AMIDO
O amido é o carboidrato de reserva mais abundante nos tecidos de
armazenamento de grãos, tubérculos e raízes. das plantas. Ele é produzido pela
planta e armazenado em forma de grânulos semi-cristalinos, insolúveis e densos. Os
grânulos podem ser encontrados individualmente ou ocorrem agrupados, como no
trigo, na cevada, no centeio e no triticale. O tipo de grânulo influencia na
funcionalidade, na gelatinização, na cristalização e nas propriedades de confeitaria e
panificação. Raízes e tubérculo apresentam grânulos maiores e conteúdo de
proteínas e lipídios mais baixos do que os amidos dos grãos de cereais.
O amido é composto por moléculas de glicose ligadas, por ligações α 1-4,
formando cadeias lineares denominadas amilose, ou por ligações α 1-4 e α 1-6,
formando cadeias ramificadas, denominadas amilopectina. Nos grãos de cereais,
estas estruturas representam 98 a 99% do peso seco dos grãos. Os outros
constituintes são lipídios, minerais e fósforo (LINDEBOOM et al., 2004; DANG et al.,
2006; JOBLING, 2004). Dependendo da origem do amido, a proporção de amilose e
amilopectina varia entre 25 a 28% e 72 a 75%, respectivamente. Entretanto,
genótipos mutantes de milho, cevada e arroz podem conter até 70 % de amilose e
99 a 100% de amilopectina (GOESAERT et al., 2005).
Os amidos são largamente empregados na indústria de alimentos devido às
suas propriedades e interações com outros constituintes da mistura ou formulação.
Segundo Ward (2002), para a indústria alimentícia, principalmente para a área de
panificação, o amido exerce uma função significativa na melhora da textura, do
espessamento e da aparência, elevando a aceitação geral de produtos alimentícios
à base de cereais. Também são indispensáveis para a nutrição humana,
contribuindo com 50 a 70% da energia da dieta, sendo fonte direta de glicose,
essencial para a geração de energia no cérebro e nas células vermelhas do sangue
(PERRY et al., 2007; JOBLING, 2004 ).
Todo amido consumido na alimentação humana passa por algum tipo de
processamento térmico. Quando exposto ao tratamento térmico em meio úmido, o
grânulo de amido começa a absorver a água e inchar, enquanto isso, a amilopectina
perde sua organização estrutural cristalina causando o aumento da viscosidade da
23
solução. Com a continuidade do aquecimento ocorre a gelatinização. O
desenvolvimento e o ponto de gelatinização, durante o tratamento térmico,
dependem, primeiramente, da origem do amido. Entretanto, outros constituintes
presentes na mistura irão influenciar a velocidade e a consistência do gel formado.
As interações do amido se fazem, principalmente, com a água e com os óleos e
gorduras.
O conteúdo de gorduras da mistura, portanto, influencia nas características
do gel formado. Quanto maior o conteúdo de gordura, menor é a velocidade da
gelatinização e a quantidade do amido gelatinizado. A gordura envolve o grânulo ou
o amido livre diminuindo sua solubilidade na água. Com isso, diminui a temperatura
de gelatinização e a rigidez do gel, retarda a retrogradação e a susceptibilidade à
hidrólise enzimática.
O açúcar, o sal e os ingredientes proteicos também vão interagir e competir
pela água da mistura, alterando a quantidade de água disponível para a
gelatinização do amido, com isso, menor quantidade de amido gelatiniza e o gel
formado apresenta consistência mais fluida (LIN e CZUCHAJOWSKA, 1998).
Quando o gel chega à temperatura ambiente, ocorre o fenômeno de
retrogradação, em que as cadeias lineares se refazem em grupos semi-cristalinos. A
retrogradação da amilose determina a firmeza inicial do gel, enquanto a
retrogradação da amilopectina determina o desenvolvimento, à longo prazo, da
estrutura do gel.
Modificações químicas e genéticas têm sido realizadas no milho para
aumentar o controle sobre os processos que envolvem o amido na indústria de
alimentos como, por exemplo, aumento da tolerância a temperaturas extremas e
resistência em diferentes níveis de acidez, aumentando, assim, a aplicabilidade do
amido de milho (JOBLING, 2004; COPELAND et al., 2009; DEBET e GIDLEY, 2007;
MILES et al., 1985).
24
4. MATERIAL E MÉTODOS
4.1 ELABORAÇÃO DOS BOLINHOS
Foi selecionada uma receita de bolinho de baunilha convencional em
mecanismos de pesquisa na rede mundial de computadores. A receita selecionada
foi elaborada e avaliada subjetivamente quanto ao seu desempenho e, em seguida,
padronizada mediante elaboração de ficha técnica com lista e quantidades dos
ingredientes e modo de preparo. Esta receita foi considerada a receita padrão (FT).
Este experimento foi realizado no Laboratório de Alimentos e Dietética da Faculdade
de Nutrição Emília de Jesus Ferreiro da Universidade Federal Fluminense (UFF). Em
seguida, foram testados, na receita FT, a farinha de arroz (FA), a fécula de batata
(FB) e o amido resistente concentrado de milho (HM) como ingredientes substitutos
da farinha de trigo, na mesma proporção em relação aos demais ingredientes, com a
finalidade de obter bolinhos com características sensoriais mais próximas do bolinho
FT. Todos os ingredientes foram adquiridos no comércio do município de Niterói, RJ.
4.2 PREPARO DAS AMOSTRAS
As amostras foram elaboradas no Laboratório de Alimentos e Dietética da
Faculdade de Nutrição Emília de Jesus Ferreiro da UFF, com utensílios e
equipamentos deste laboratório. Ao final foi calculado o valor nutritivo aproximado
da porção de bolinho a partir da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos
(UNICAMP, 2006).
25
Tabela 1. Formulação dos bolinhos apresentando a receita referência (FT) e as
receitas com substituição da farinha de trigo, em medidas caseiras.
Ingredientes
Bolinhos
FT FB FA HM
Farinha de trigo 1 X Ch n
Fécula de batata 1 X Ch n
Farinha de arroz 1 X Ch n
Hi-maze® 1 X Ch n
Açúcar 1 X Ch n 1 X Ch n 1 X Ch n 1 X Ch n
Óleo 2/3 X Ch 2/3 X Ch 2/3 X Ch 2/3 X Ch
Ovo 3 un 3 un 3 un 3 un
Fermento em pó 2 C Ch n 2 C Ch n 2 C Ch n 2 C Ch n
Essência de baunilha 1 C Ch r 1 C Ch r 1 C Ch r 1 C Ch r
Legendas: FT - Farinha de trigo FB - Fécula de batata FA - Farinha de arroz HM – Amido resistente concentrado de milho X Ch – xícara de chá X Ch n – xícara de chá nivelada C Ch n – colher de chá nivelada C Ch r – colher de chá rasa un – unidade
As formulações (Tabela 1) foram preparadas em forno de convecção
(Pratika®) após os ingredientes serem misturados em batedeira doméstica (Phillips
Walita®) e a massa distribuída numa assadeira própria para “cupcake” forradas com
forminhas de papel.
4.3 ANÁLISE SENSORIAL
O presente trabalho faz parte do projeto intitulado Análise Sensorial de
Alimentos e Bebidas, que foi aprovado pelo Comitê de Ética da Faculdade de
Medicina da UFF sob o número CAAE: 51115215.2.0000.5243 em 05/01/2016.
A análise sensorial dos bolinhos FT e experimentais FB, FA e HM foi
realizada no Laboratório de Análise Sensorial da Faculdade de Nutrição Emília de
26
Jesus Ferreiro da UFF com voluntários saudáveis, não-portadores do TEA. Foram
realizados o teste de escala hedônica para avaliação da aceitação, o teste de
intenção de compra e o teste de ordenação-preferência para determinação da
preferência, em cabines individuais de cor branca, com luz artificial fluorescente, de
acordo com metodologia preconizada por Meilgaard et al. (2006).
4.3.1 TESTE DE ACEITAÇÃO
Os bolinhos FT, FB, FA e HM foram avaliados por 90 provadores sadios
utilizando o teste de escala hedônica (MEILGAARD et al., 2006). Os provadores,
recrutados pela sua disponibilidade e interesse, receberam uma unidade de cada
amostra em guardanapos descartáveis codificados com números de três dígitos
aleatórios, de forma monádica, e randomizados por um delineamento de blocos
completos balanceados (WALKELING e MACFIE., 1995; CRUZ et al., 2013). A
aceitação global, a aceitação do sabor, da cor e da consistência foram determinadas
utilizando para os julgamentos uma escala hedônica estruturada mista de 9 pontos,
com as extremidades ancoradas nos termos “gostei muitíssimo” = 1, e “desgostei
muitíssimo” = 9, e “não gostei nem desgostei” = 5 no meio da escala. A ficha de
avaliação incluiu pergunta sobre qual atributo sensorial o provador mais gostou ou
mais desgostou (Figura 1). Os resultados foram avaliados por análise de variância
(ANOVA) e teste de Tukey e valores de p<0,05 foram considerados significativos.
27
4.3.2 TESTE DE INTENÇÃO DE COMPRA
A intenção de compra foi avaliada por uma escala estruturada mista de 7
pontos, com as extremidades ancoradas nos termos “compraria sempre” = 1, e
“nunca compraria” = 7, e “compraria ocasionalmente” = 4 no meio da escala (Figura
1). O resultado do teste foi expresso em frequência.
4.3.3 TESTE DE ORDENAÇÃO-PREFERÊNCIA
O teste de ordenação-preferência foi realizado com 60 provadores sadios.
Neste teste, os provadores receberam todas as amostras codificadas e, após prová-
las, ordenaram as amostras em ordem decrescente de preferência, anotando na
ficha de avaliação (Figura 2). Os resultados foram avaliados pelo o teste de
Friedman utilizando a Tabela de Newel e MacFarlane. Valores de p<0,05 foram
considerados significativos.
Figura 1. Ficha de avaliação do teste de escala hedônica
Teste de escala hedônica
Nome: ............................................................................................................... Data: ......................
............................... Código da amostra
Prove a amostra de bolinho e assinale com um X na escala abaixo o quanto você gostou ou desgostou da amostra para cada atributo:
Aceitação global Sabor Consistência Cor
( )Gostei muitíssimo ( )Gostei muito ( )Gostei moderadamente ( )Gostei ligeiramente ( )Não gostei nem desgostei ( )Desgostei ligeiramente ( )Desgostei moderadamente ( )Desgostei muito ( )Desgostei muitíssimo
( )Gostei muitíssimo ( )Gostei muito ( )Gostei moderadamente ( )Gostei ligeiramente ( )Não gostei nem desgostei ( )Desgostei ligeiramente ( )Desgostei moderadamente ( )Desgostei muito ( )Desgostei muitíssimo
( )Gostei muitíssimo ( )Gostei muito ( )Gostei moderadamente ( )Gostei ligeiramente ( )Não gostei nem desgostei ( )Desgostei ligeiramente ( )Desgostei moderadamente ( )Desgostei muito ( )Desgostei muitíssimo
( )Gostei muitíssimo ( )Gostei muito ()Gostei moderadamente ( )Gostei ligeiramente ( )Não gostei nem desgostei ()Desgostei ligeiramente ()Desgostei moderadamente ( )Desgostei muito ( )Desgostei muitíssimo
Indique o atributo que você mais gostou ou desgostou da amostra: Mais gostou: ........................................................................................................................................................ Mais desgostou: ................................................................................................................................................... Marque na escala abaixo sua intenção de compra se este bolinho fosse comercializado: ( ) Compraria sempre ( ) Compraria muito frequentemente ( ) Compraria frequentemente ( ) Compraria ocasionalmente ( ) Compraria raramente ( ) Compraria muito raramente ( ) Nunca compraria
28
Teste Ordenação
Nome: .......................................................................................................... Data: ...............
Você está recebendo quatro amostras de bolinho codificadas, prove as amostras da esquerda para a direita e ordene na ordem decrescente de sua preferência.
___________ ___________ ___________ ___________ mais preferida menos preferida Comentário:.............................................................................................................................
Figura 2. Ficha de avaliação do teste de ordenação
4.4 TRATAMENTO DOS RESULTADOS
O tratamento dos resultados do teste de escala hedônica foi realizado
utilizando o teste de análise de variância (ANOVA) e o Teste de Tukey para
comparação das médias ao nível de significância de 5%. Os resultados do teste de
intenção de compra foi expresso em frequência e os resultados do teste de
ordenação-preferência foi tratado pelo teste de Friedman usando a tabela de Newel
e MacFarlane para determinar a diferença crítica entre os totais de ordenação.
29
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO
5.1 ELABORAÇÃO DOS BOLINHOS
Após a elaboração da ficha técnica padronizada para o bolinho FT, foram
realizados experimentos de substituição da farinha de trigo. Após duas tentativas
para padronização destas receitas com substituição foram obtidos os bolinhos com
fécula de batata (FB), farinha de arroz (FA) e amido resistente concentrado de milho
(HM). Os bolinhos FB, FA e HM ficaram semelhantes ao FT e com características
satisfatórias para o consumo com a utilização dos ingredientes substitutos na
mesma proporção que a farinha de trigo. Foram elaboradas então as fichas técnicas
de cada receita de bolinho, contendo a lista de ingredientes, suas respectivas
quantidades e a técnica de preparo usada para o preparo das amostras (Figuras 3,
4, 5, 6).
FACULDADE DE NUTRIÇÃO EMÌLIA DE JESUS FERREIRO SETOR DE CIÊNCIA DOS ALIMENTOS LABORATÓRIO DE ALIMENTOS E DIETÉTICA
FICHA RELATÓRIO DE PREPARAÇÃO
Preparação: Bolinho de baunilha com farinha de trigo (FT) Nº de clientes: 12
Ingredientes Quantidade Total Quantidade Líquida FC Medida Caseira
Peso/Volume Un. Peso/Volume Un.
Farinha de trigo 85 g 85 g 1 1 X Ch n
Óleo 84 ml 84 ml 1 2/3 X Ch
Ovos 180 g 157 g 1,15 3 un
Açúcar 123 g 123 g 1 1 X Ch n
Fermento 3 g 3 g 1 2 Cc Ch n
Baunilha 1,5 ml 1,5 ml 1 1 Cc Ch r
Rendimento
Porção
Medida Caseira
451g 38g 2 unidades
Figura 3. Ficha técnica padronizada do bolinho de baunilha com farinha de trigo.
30
FACULDADE DE NUTRIÇÃO EMÌLIA DE JESUS FERREIRO SETOR DE CIÊNCIA DOS ALIMENTOS LABORATÓRIO DE ALIMENTOS E DIETÉTICA
FICHA RELATÓRIO DE PREPARAÇÃO
Preparação: Bolinho de baunilha com farinha de arroz (FA) Nº de clientes: 12
Ingredientes Quantidade Total Quantidade Líquida FC Medida Caseira
Peso/Volume Un. Peso/Volume Un.
Farinha de arroz 98 g 98 g 1 1 X Ch n
Óleo 84 ml 84 ml 1 2/3 X Ch
Ovos 177 g 153 g 1,16 3 un
Açúcar 123 g 123 g 1 1 X Ch n
Fermento 3 g 3 g 1 2 Cc Ch n
Baunilha 1,5 ml 1,5 ml 1 1 Cc Ch r
FACULDADE DE NUTRIÇÃO EMÌLIA DE JESUS FERREIRO SETOR DE CIÊNCIA DOS ALIMENTOS LABORATÓRIO DE ALIMENTOS E DIETÉTICA
FICHA RELATÓRIO DE PREPARAÇÃO
Preparação: Bolinho de baunilha com fécula de batata (FB) Nº de clientes: 12
Ingredientes Quantidade Total Quantidade Líquida FC Medida Caseira
Peso/Volume Un. Peso/Volume Un.
Fécula de batata 92 g 92 g 1 1 X Ch n
Óleo 84 ml 84 ml 1 2/3 X Ch
Ovos 189 g 172 g 1,15 3 un
Açúcar 123 g 123 g 1 1 X Ch n
Fermento 3 g 3 g 1 2 Cc Ch n
Baunilha 1,5 ml 1,5 ml 1 1 Cc Ch r
Rendimento
Porção
Medida Caseira
360g 24g 2 unidades
Figura 4. Ficha técnica padronizada do bolinho de baunilha com fécula de batata.
Rendimento
Porção
Medida Caseira
408g 34g 2 unidades
Figura 5. Ficha técnica padronizada do bolinho de baunilha com farinha de arroz.
31
FACULDADE DE NUTRIÇÃO EMÌLIA DE JESUS FERREIRO SETOR DE CIÊNCIA DOS ALIMENTOS LABORATÓRIO DE ALIMENTOS E DIETÉTICA
FICHA RELATÓRIO DE PREPARAÇÃO
Preparação: Bolinho de baunilha de amido resistente concentrado de milho (HM) Nº de clientes: 12
Ingredientes Quantidade Total Quantidade Líquida FC Medida Caseira
Peso/Volume Un. Peso/Volume Un.
Amido res. conc. de milho
87 g 87 g 1 1 X Ch n
Óleo 84 ml 84 ml 1 2/3 X Ch
Ovos 186 g 163 g 1,15 3 un
Açúcar 123 g 123 g 1 1 X Ch n
Fermento 3 g 3 g 1 2 Cc Ch n
Baunilha 1,5 ml 1,5 ml 1 1 Cc Ch r
Rendimento
Porção
Medida Caseira
448g 32g 2 unidades
Figura 6. Ficha técnica padronizada do bolinho de baunilha com amido resistente concentrado de milho.
Para o preparo dos bolinhos inicialmente o forno foi pré aquecido à 180ºC e
foram colocadas forminhas de papel na assadeira. Em seguida, as claras foram
batidas em espuma e reservadas. Em outro recipiente o óleo e o açúcar foram
misturados e batidos até a homegeneização completa, quando, então, a mistura foi
adicionada de baunilha. Em seguida, as gemas foram adicionadas uma a uma sendo
batidas após cada adição. Ao final, a farinha de trigo ou a fécula de batata ou a
farinha de arroz ou o amido resistente concentrado de milho foi adicionado neste
mesmo recipiente e, logo em seguida, o fermento e foi batido até ficar homogêneo. A
espuma foi acrescentada à mistura e foi misturada levemente somente para ser
incorporada na massa. A massa pronta foi colocada nas forminhas de papel com
uma concha pequena, enchendo ¾ das forminhas e, em seguida, a assadeira foi
colocada no forno pré-aquecido à temperatura de 180ºC durante o tempo necessário
para cada formulação.
Foi observado, durante os experimentos de padronização, que o bolinho HM
não apresentou a massa assada no mesmo tempo que os demais bolinhos.
Enquanto os bolinhos FT, FB e FA levaram 10 minutos para apresentar a massa
completamente assada à temperatura de 180°C, foi necessário mais 10 minutos de
32
cocção em calor seco para o bolinho HM apresentar a cocção completa em calor
seco. Portanto, o tempo ideal para a cocção da massa contendo amido resistente
concentrado de milho foi de 20 minutos (Tabela 2).
Tabela 2. Temperaturas de cocção em calor seco a 180°C para cada ingrediente
substituto da farinha de trigo
Formulação Tempo de cozimento
Farinha de trigo 10 minutos
Fécula de batata 10 minutos
Farinha de arroz 10 minutos
Hi-maize 20 minutos
Nos experimentos de padronização dos bolinhos FT, FB, FA e HM foi
observado ainda que as massas elaboradas com os ingredientes substitutos da
farinha de trigo apresentaram, após cocção em calor seco, seus miolos com
aparência e consistência de gel quando ainda quentes e, quando resfriados, o miolo
de todos estes bolinhos sofreram mudança na consistência, adquirindo um aspecto
mais estruturado e firme. Este comportamento da massa pode ser explicado pelas
características de gelatinização e pelo fenômeno de retrogradação do amido, que
depende da origem do amido utilizado na formulação (JOBLING, 2004; COPELAND
et al., 2009; DEBET e GIDLEY, 2007; MILES et al., 1985). Foi possível observar que
o bolinho FT, logo que foi retirado do forno, apresentou gel com consistência mais
firme e densa, diferentemente dos bolinhos FA e HM, que quando ainda quentes
apresentaram consistência de gel fluido.
O bolinho FB também apresentou consistência do miolo menos firme que o
bolinho FT. Este comportamento da fécula de batata como ingrediente de massa foi
observado por Pereira et al. (1999) na elaboração de biscoitos com diversas féculas.
Estes autores concluíram que os grânulos de amido da fécula de batata apresentam
maior resistência ao inchamento, quando em calor úmido, acarretando em maior
dificuldade para romper o grânulo e, com consequente exposição do amido para a
gelatinização. Isto pode ser traduzido, segundo estes autores, como um equilíbrio
entre rompimento e a taxa de absorção de água pelo grânulo. Estes grânulos,
portanto, apresentam maior resistência à ação mecânica.
33
As medidas caseiras utilizadas nos experimentos foram a xícara de chá (X
Ch) e colher de chá (C Ch). Estes utensílios poderiam estar cheios (ch), nivelados
(n) ou rasos (rs) para os ingredientes sólidos. A medida caseira foi expressa também
em unidade (un).
O valor nutritivo aproximado da porção de bolinho na ficha técnica foi
calculado a partir das informações contidas nos rótulos dos ingredientes utilizados e
com uso da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (UNICAMP, 2011). O
valor calórico foi calculado pela soma da quantidade de proteínas e carboidratos, em
gramas, multiplicado pelo fator 4, e após, foi somado à quantidade de lipídios totais,
em gramas, multiplicado pelo fator 9 e o resultado obtido foi expresso em
quilocalorias por grama (Tabela 3).
Tabela 3. Valor nutritivo e valor calórico aproximado da porção dos bolinhos com
farinha de trigo (FT), fécula de batata (FB), farinha de arroz (FA) e amido resistente
concentrado de milho (HM).
Bolinhos FT FB FA HM
Composição
Proteínas (g) 2,7 1,6 2,3 1,7
Glicídios (g) 16,0 26,1 14,5 15,0
Lipídios (g) 8,5 6,7 8,4 7,2
Cálcio (mg) 8,0 5,6 6,6 6,0
Ferro (mg) 0,3 0,5 0,2 0,2
Fósforo (mg) 33,1 20,6 24,1 22,1
Sódio (mg) 11,9 9,9 11,6 10,6
Retinol (mg) 52,2 22,1 51,5 23,7
Fibras (g) 0,2 0 0 3,7
Valor calórico (kcal) 150 171 141 131
Fonte: informações contidas nos rótulos dos ingredientes utilizados e Tabela
Brasileira de Composição de Alimentos (UNICAMP, 2011).
Quanto ao valor nutritivo e valor calórico, podemos observar na Tabela 3 que
o bolinho HM apresentou valores médios em relação aos demais bolinhos para
todos os nutrientes, porém, apresentou o maior valor em fibras, inclusive em relação
34
ao bolinho FT, confirmando sua importância como prebiótico ((NUGENT, 2005,
KEENAN et al., 2015). Tal característica é de grande importância se levarmos em
conta que os portadores do TEA apresentam uma ingestão de nutrientes
inadequada (FEUCHT et al., 2010), além de constipação e enfermidades ligadas ao
trato gastrintestinal (GONZALES, 2005), que podem ser prevenidas e tratadas com o
uso de fibras na dieta (ZAPATA et al., 2010). Considerando que a maioria dos
produtos de confeitaria e panificação sem glúten tem uma baixa quantidade de
fibras, o bolinho HM passa a ter maior importância numa dieta sem glúten (MATOS e
ROSELL, 2015). O bolinho HM apresentou, também, menor valor calórico quando
comparado com os demais, devido ao baixo valor em proteínas e lipídios, quando
comparado ao bolinho FT. O bolinho FB apresentou o menor conteúdo em sódio e o
maior conteúdo em glicídios, quando comparado aos demais.
5.2 AVALIAÇÃO SENSORIAL
5.2.1 TESTE DE ESCALA HEDÔNICA
Em relação à avaliação global, os bolinhos FT, FB, FA e HM apresentaram
diferença significativa, ao nível de significância de 5% (Tabela 4).
Tabela 3. Análise de Variância (ANOVA) das médias da aceitação global dos
bolinhos com farinha de trigo (FT), fécula de batata (FB), farinha de arroz (FA) e
amido resistente concentrado de milho (HM).
Causas da variação GL SQ QM F1
Tratamento 3 77,61 25,87 8,62
Resíduos 356 1067,92 3
Total 359 1145,53
1Ao nível de significância de 5%. As siglas GL, SQ e QM significam graus liberdade,
soma dos quadrados e quadrado médio, respectivamente.
Em relação à consistência, os bolinhos FT, FB, FA e HM apresentaram
diferença significativa, ao nível de significância de 5% (Tabela 5).
35
Tabela 5. Análise de Variância (ANOVA) das médias da consistência dos bolinhos
com farinha de trigo (FT), fécula de batata (FB), farinha de arroz (FA) e amido
resistente concentrado de milho (HM).
Causas da variação GL SQ QM F1
Tratamento 3 147,80 49,27 13,35
Resíduos 356 1314,33 3,69
Total 359 1462,13
1Ao nível de significância de 5%. As siglas GL, SQ e QM significam graus liberdade,
soma dos quadrados e quadrado médio, respectivamente.
Em relação à cor, os bolinhos FT, FB, FA e HM apresentaram diferença
significativa, ao nível de significância de 5% (Tabela 6).
Tabela 6. Análise de Variância (ANOVA) das médias da cor dos bolinhos com
farinha de trigo (FT), fécula de batata (FB), farinha de arroz (FA) e amido resistente
concentrado de milho (HM).
Causas da variação GL SQ QM F1
Tratamento 3 44,9 14,96 6,42
Resíduos 356 830,9 2,33
Total 359 875,8
1Ao nível de significância de 5%. As siglas GL, SQ e QM significam graus liberdade,
soma dos quadrados e quadrado médio, respectivamente.
Em relação ao sabor, os bolinhos FT, FB, FA e HM apresentaram diferença
significativa, ao nível de significância de 5% (Tabela 7).
Tabela 7. Análise de Variância (ANOVA) das médias do sabor dos bolinhos com
farinha de trigo (FT), fécula de batata (FB), farinha de arroz (FA) e amido resistente
concentrado de milho (HM).
Causas da variação GL SQ QM F1
Tratamento 3 62,6 20,86 6,02
Resíduos 356 1231,93 3,46
Total 359 1294,53
1Ao nível de significância de 5%. As siglas GL, SQ e QM significam graus liberdade,
soma dos quadrados e quadrado médio, respectivamente.
36
A comparação das médias obtidas no teste de escala hedônica pelo teste de
Tukey (Tabela 8) demonstrou que, quanto à avaliação global, os bolinhos FT, FA e
HM são iguais entre si, ao nível de significância de 5%, e que o bolinho FB é
diferente destes.
Quanto à consistência, os bolinhos FT, FA e HM são iguais entre si, ao nível
de significância de 5%, e o bolinho FB é diferente dos demais.
Quanto à cor, o bolinho FT é igual ao bolinho FA, ao nível de significância de
5%, porém, em relação aos bolinhos FB e HM, o FT apresenta diferença
significativa, ao nível de significância de 5%. O bolinho FA é igual ao bolinho FT em
relação à cor, mas é diferente dos bolinhos FB e HM. Ainda em relação à cor, o
bolinho FB e o bolinho HM são iguais entre si, ao nível de significância de 5%.
A coloração mais escura dos bolinhos FB e HM pode ser explicada pela
ocorrência da reação de Maillard, durante a cocção em calor seco, entre
aminoácidos e açúcares redutores presentes na massa. Esta reação é usualmente
provocada nos produtos de confeitaria e panificação, porque a cor resultante denota
a sensação de crocância desejada nestes produtos, entretanto, quando exagerada
pode levar à alterações indesejadas no sabor (SARANTÓPOULOS et al., 2001).
Coelho et al (1999) aponta a grande quantidade de açúcares redutores presentes
em tubérculos, entre eles a batata. Isto pode explicar a cor mais intensa conferida ao
bolinho de FB, na mesma temperatura e no mesmo tempo de cocção dos bolinhos
de FT e FA. O escurecimento do bolinho HM, provavelmente, foi motivado também
pela reação de Maillard, entretanto, o maior tempo de cocção para o cozimento total
da massa elaborada com amido resistente concentrado de milho pode ter
contribuído fortemente para esta coloração.
Quanto ao sabor, os bolinhos FT, FA e HM são iguais entre si, ao nível de
significância de 5%, e o bolinho FB é diferente dos demais.
37
Tabela 8. Médias* dos atributos avaliados para os bolinhos com farinha de trigo (FT),
fécula de batata (FB), farinha de arroz (FA) e amido resistente concentrado de milho
(HM).
Bolinhos Avaliação global Consistência Cor Sabor
FT 3,02ª 2,79a 2,41ª 3,03ª
FB 4,09b 4,18b 3,09b 4,03b
FA 2,98ª 2,69a 2,20ª 3,13a
HM 3,06ª 2,63a 2,87b 3,04a
D.M.S 0,47 0,53 0,42 0,51
*Médias marcadas com letras iguais numa mesma coluna não diferem
estatisticamente (p≤0,05) pelo teste de Tukey. DMS= Diferença mínima significativa.
A Figura 7 mostra uma comparação dos bolinhos, quanto aos atributos
avaliados no teste de escala hedônica, considerando que a escala hedônica utilizada
no teste foi decrescente, portanto, quanto menor a pontuação, mais gostada foi a
amostra. Na avaliação global e no atributo cor foi observado que o bolinho FA
obteve a menor pontuação, sendo, então, o mais gostado para estes atributos. Por
outro lado, a amostra referência elaborada com farinha de trigo, só foi mais gostada
no atributo sabor. A escolha por esta amostra pode estar relacionadoa ao hábito
alimentar dos provadores, que utilizam, normalmente, produtos convencionais de
confeitaria e panificação elaborados com farinha de trigo, estando, desta forma,
familiarizados ou acostumados com o sabor que este ingrediente confere aos
produtos. Ficou evidenciado na figura o desgostar do bolinho de FB, para todos os
atributos avaliados. Este resultado pode estar associado ao fato deste bolinho
apresentar menor volume e corpo, mais dureza, menor umidade e aspecto
quebradiço. Estas características, principalmente a menor umidade e o aspecto
quebradiço, podem ser explicadas pelos achados de Pereira et al.(1999), que
apontou que os grânulos de amido da fécula de batata apresentam maior resistência
ao inchamento, quando em calor úmido, acarretando em maior dificuldade para o
rompendo do grânulo e, consequentemente, menor exposição do amido para a
gelatinização.
38
Sae-Eaw et al. (2007) desenvolveram uma formulação de bolo com
substituição da farinha de trigo pela farinha de arroz e obtiveram um resultado
positivo, com grande aceitação das amostras pelos provadores. Da mesma forma,
no presente estudo foi observado que o bolinho FA apresentou consistência macia e
cor agradável (Figura 8) e foi considerado melhor na avaliação global e no atributo
cor (Figura 7), sendo uma das formulações mais gostadas pelos provadores.
Figura 8. Bolinhos com farinha de trigo (741), fécula de batata (635), farinha de arroz
(621) e amido resistente concentrado de milho (741).
Figura 7. Comparação dos bolinhos com farinha de trigo (FT), fécula de batata (FB),
farinha de arroz (FA) e amido resistente concentrado de milho (HM). quanto aos
atributos avaliados.
39
5.3 TESTE DE ORDENAÇÃO-PREFERÊNCIA
Segundo a Tabela de Newell e Mac Farlane a diferença crítica entre os totais
de ordenação para as amostras foi igual ou maior que 37. Observamos, portanto,
que o bolinho FB apresentou diferença significativa, ao nível de significância de 5%,
das demais amostras avaliadas. O bolinho HM, por outro lado, não apresentou
diferença significativa, ao nível de significância de 5%, quando comparados com os
bolinhos FT e FA. Este resultado significa que não houve diferença entre estas três
últimas amostras quanto à preferência dos provadores.
O bolinho FA foi o mais preferido pelos provadores, seguido pelos bolinhos
FT e HM. Por outro lado, o bolinho FB foi o menos preferido. Este resultado pode ser
consequência da ausência das características mais positivas para o consumidor dos
produtos de confeitaria e panificação, que são a elasticidade, a coesividade e a
consistência macia, conforme descrito por Maurício (2011) em um estudo da
aceitação de bolo de cenoura. O bolinho FA apresentou estas características
sensoriais e reológicas, enquanto o bolinho FB, ao contrário, apresentou
características sensoriais negativas como fraturabilidade e dureza.
5.4 TESTE DE INTENÇÃO DE COMPRA
Quanto à intenção de compra dos provadores em relação aos bolinhos FT,
FB, FA e HM foi possível observar que o bolinho HM apresentou a maior intenção de
compra, com 14% dos provadores com a intenção de comprar sempre, 13% de
comprar muito frequentemente e 14% de comprar frequentemente, totalizando 41%
da intenção de compra. Para os provadores que comprariam estes bolinhos
ocasionalmente, a maior intenção também foi para a compra do bolinho HM (Figura
10).
A amostra que apresentou a menor intenção de compra foi o bolinho FB,
com o percentual de provadores que nunca compraria extremamente maior quando
comparado aos outros bolinhos. Mas uma vez, estes resultados confirmam que as
características sensoriais conferidas pela fécula de batata não são bem aceitas e
são rejeitadas pelos provadores.
40
O fato de ser a cor (Reis, 2007) o primeiro atributo que o consumidor leva
em consideração na escolha de um alimento, não foi comprovado neste teste de
intenção de compra. O bolinho HM não apresentou boa aceitação no teste de escala
hedônica para o atributo cor e esta escolha, provavelmente, se deu pela
consistência da amostra, conferida pelo amido resistente concentrado de milho.
Figura 9. Intenção de compra dos provadores para os bolinhos com farinha de trigo
(FT), fécula de batata (FB), farinha de arroz (FA) e amido resistente concentrado de
milho (HM).
41
6. CONCLUSÔES
De acordo com os objetivos propostos neste estudo e com os resultados obtidos
podemos concluir que:
A fécula de batata, a farinha de arroz e o amido resistente concentrado
de milho embora não apresentem as proteínas que formam o glúten,
rede considerada um fator de extrema importância para as
características sensoriais e de qualidade dos produtos de confeitaria,
substituíram a farinha de trigo na receita referência conferindo
características sensoriais e reológicas satisfatórias, como volume e
maciez.
As formulações FA e HM foram as mais aceitas no testes de escala
hedônica, de intenção de compra e de ordenação-preferência, em
comparação com o FT e o FB.
Os dados obtidos neste trabalho sugerem que o bolinho de amido
resistente concentrado de milho apresenta valor nutritivo e teor de fibras,
características indicadas para a dieta de portadores de TEA, levando em
consideração as deficiências de nutrientes e distúrbios gastrintestinais
destes indivíduos.
Os resultados encontrados neste estudo com indivíduos saudáveis podem
servir de base para a continuidade das pesquisas sobre desenvolvimento de
produtos sem gliadina e caseína, com enfoque nutricional relacionado à dieta para
portadores de TEA. Uma vez que não existe no mercado muitas opções para a dieta
SGSC, a continuidade deste estudo se torna e extrema importância, paralelamente a
estudos laboratoriais conclusivos sobre a efetividade desta dieta.
42
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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