Post on 02-Dec-2018
UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ
COORDENAÇÃO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
PATRÍCIA RIBEIRO
ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DE ÓLEO DE SOJA REFINADO
COMERCIALIZADO EM PONTA GROSSA - PARANÁ
TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO
PONTA GROSSA
2016
PATRÍCIA RIBEIRO
ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DE ÓLEO DE SOJA REFINADO
COMERCIALIZADOS EM PONTA GROSSA - PARANÁ
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado como requisito parcial à obtenção do título de Tecnólogo em Alimentos, da Coordenação do Curso Superior de Tecnologia de Alimentos, da Universidade Tecnológica Federal do Paraná.
Orientador: Prof. Dra. Sabrina Ávila Rodrigues
PONTA GROSSA
2016
TERMO DE APROVAÇÃO
ANÁLISES FISICO QUÍMICAS DE ÓLEO DE SOJA REFINADO COMERCIALIZADOS EM PONTA GROSSA - PARANÁ
Por
PATRÍCIA RIBEIRO
Este Trabalho de Conclusão de Curso (TCC) foi apresentado em 30 de novembro de
2016, como requisito parcial para a obtenção do título de Tecnólogo em Alimentos. A
candidata foi argüida pela Banca Examinadora composta pelos membros abaixo
assinados. Após deliberação, a Banca Examinadora considerou o trabalho
aprovado.
__________________________________
Profª Dra Sabrina Ávila Rodrigues
Profa. Orientadora.
________________________________
Profa Dra Safi Amaro Monteiro
Membro titular.
________________________________
Mestranda Bethânia Ávila Rodrigues
Membro titular.
- A Folha de Aprovação assinada encontra-se arquivada na Secretaria Acadêmica -
Ministério da Educação Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus Ponta Grossa
AGRADECIMENTOS
A Deus, primeiramente, por ter me concedido a graça de poder construir um
sonho e forças para superar as dificuldades durante esta caminhada.
Aos meus pais, Carmem e Carlos, que com a falta de incentivo para que eu
estudasse, me fizeram cada vez mais lutar por isso. Especialmente a minha mãe,
que diz que nunca termino nada, aqui está o ponto final de uma jornada. A primeira
que muitas que virão.
A minha filha, Amanda, por entender que os momentos de ausência da mãe
(que não foram poucos), foram para somar o meu crescimento pessoal e profissional
e assim proporcionar melhores condições de vida a ela. Que eu possa ser exemplo
a ela, nessa caminhada acadêmica que ela irá iniciar.
A toda a minha família, que direta ou indiretamente participaram desses
anos de busca.
Aos professores do Curso Superior de Tecnologia de Alimentos, pelo
exemplo e dedicação, me inspirando em exemplos de profissionalismo que eu devo,
e quero ser, mas também a aqueles professores que me mostraram o tipo de
profissional que não devo nem quero ser.
Em especial a professora Sabrina, por me acolher em meio a correria de
última hora. A professora Kátya, pelo tempo dedicado a mim, tínhamos boas ideias,
mas não foram compreendidas, professora Simone, pela tentativa inicial de um
projeto.
Aos professores que me acompanham desde o curso técnico, José Mauro,
Eliana, Safi, Giovana, Maria Helene, Ciro. Professora Marcela e professor Trindade,
que já desfrutam da aposentadoria.
Professor Ewerson, pelas excelentes aulas, por mostrar que o que se fala é
o que se cobra, pelas conversas, por toda a atenção dispensada a mim.
A todos os colegas, das turmas pelas quais passei, sucesso a todos. Os
bons momentos ficam, e podem ser relembrados via Facebook.
E em especial, aos colegas que se afastaram, ou dos quais me afastei,
independente do motivo, pois para pessoas que tentam ser melhores que as outras
de qualquer forma, sem ter eu esforço próprio, não merecem conquistar nada.
Aos meus colegas de trabalho, especialmente a Camila, por entender que
em alguns dias é necessário se ausentar do trabalho para resolver correrias de TCC,
Carol, por ficar sozinha na correria dos turnos durante meus bancos de hora, e a
cada um dos demais, Daiane, Vanessa, Carla, Antônio, Nelson e Suellen, pelo
companheirismo e troca de experiências.
Ao Cláudio, pelo apoio e compreensão nos anos iniciais desde curso, ajudar
a escrever um trabalho de conclusão de curso é muito mais tranquilo do que
escrever o seu próprio, mas valeu a experiência para poder ser aplicada neste
momento.
Enfim, a todos os que por algum motivo contribuíram para a realização deste
trabalho.
Eu não sei se você se recorda do seu primeiro caderno. Eu me recordo do meu. Com ele eu aprendi muita coisa. Foi nele
que eu descobri que a experiência dos erros, ela é tão importante quanto a
experiência dos acertos. Porque vistos de um jeito certo, os erros, eles nos preparam para nossas vitórias e
conquistas futuras, porque não há aprendizado na vida que não passe pela
experiência dos erros. Caderno é uma metáfora da vida. Quando os erros
cometidos foram demais, eu me recordo que a nossa professora nos sugeria que a
gente virasse a página, era um jeito interessante de descobrir a graça que há
nos recomeços, ao virar a página os erros cometidos deixavam de nos incomodar e
a partir deles a gente seguia um pouco mais crescidos. Deus é semelhante ao
caderno, Ele nos permite os erros pra que a gente aprenda a fazer do jeito certo. Você tem errado muito? Não importa,
aceite de Deus esta nova página de vida, que tem o nome de ‘hoje’, recorde-se das
lições do seu primeiro caderno. Quando os erros são demais, vire a página.
Padre Fábio de Melo, 2008.
RESUMO
RIBEIRO, Patrícia. Análises físico-químicas de óleo de soja refinado comercializados em Ponta Grossa - Paraná. 2016. 27 p. Trabalho de Conclusão de Curso de Tecnologia em Alimentos - Universidade Tecnológica Federal do Paraná. Ponta Grossa, 2016.
A soja é uma leguminosa, originária da China, atualmente sendo cultivada em várias partes do mundo. Tem como principais produtos derivados a lecitina, o farelo e o óleo de soja, sendo este o principal produto de consumo humano. O objetivo do presente trabalho é avaliar as propriedades físico-químicas do óleo de soja refinado comercializado na cidade de Ponta Grossa, no Paraná. Utilizaram-se para isso um total de 10 amostras de diferentes marcas, todas adquiridas nos grandes supermercados locais. Seguiu-se a metodologia da AOCS para a realização das análises, sendo executadas as de índice de acidez, análise de sabões, cor, clorofila e umidade em Karl Fischer. Verificou-se que se tomado como base a regulamentação do MAPA, todas as amostras estão conformes, sendo tipo 1 ou tipo 2 - apenas a amostra de nº 6 não está conforme para nenhum dos tipos. Considerando os padrões estabelecidos pela ANVISA, todas as amostras estão em conformidade como estabelecido.
Palavras-chave: Óleo de soja refinado. Análises físico-químicas. Padrão de qualidade.
ABSTRACT
RIBEIRO, Patrícia. Physicochemical analyses of refined soy oil marketed in Ponta Grossa in Paraná. 2016. 26 p. End-of-graduation-course paper in Food Technology – Paraná Federal University of Technology. Ponta Grossa - 2016.
Soy is a leguminous, original from China, currently being cultivated in many parts of the world. Its main derivative products include lecithin, bran and soy oil, the last one being the main product for human consumption. The main purpose of this paperwork is to measure the physicochemical properties of refined soy oil marketed in the city of Ponta Grossa, in Paraná. For this it was used a total of 10 samples from different brands, all acquired in the local big markets. The AOCS methodology was followed for the making of the analyses, such as Free Fatty Acids (FFA), Soap Concentration, Colour, Chlorophyll and Moisture Karl Fischer Reagent. It was verified that if taken as base the regulation of Agriculture, Livestock and Supplies Ministry (MAPA), all samples are accurate, being type 1 or type 2 – just sample n. 6 is not accurate to neither types. Considering the standards established by Health Surveillance National Agency (ANVISA), all samples are accurate as established.
Keywords: Refined soy oil. Physicochemical analyses. Quality pattern.
LISTA DE ILUSTRAÇÕES
Figura 1 - Análise de acidez ......................................................................................19
Figura 2 - Análise de sabões .....................................................................................20
Figura 3 - Lovibond Colour Measurement …………………………………..................21
Figura 4 - Karl Fischer ...............................................................................................22
Figura 5 - Comparativo das amostras 1 e 2, juntamente com os valores de cor e clorofila ......................................................................................................................26
Figura 6 - Comparativo das amostras 3 e 4, juntamente com os valores de cor e clorofila ......................................................................................................................27
Figura 7 - Comparativo das amostras 5 e 6, juntamente com os valores de cor e clorofila ......................................................................................................................27
Figura 8 - Comparativo das amostras 7 e 8, juntamente com os valores de cor e clorofila ......................................................................................................................28
Figura 9 - Comparativo das amostras 9 e 10, juntamente com os valores de cor e clorofila ......................................................................................................................28
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 – Exportação de óleo de soja por tonelada, de janeiro de 2012 a outubro de 2016 ...........................................................................................................................14
Tabela 2 - Características de qualidade dos óleos vegetais refinados de acordo com
o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento..............................................15
Tabela 3 - Parâmetros de qualidade do óleo de soja refinado segundo ANVISA ...15
Tabela 4 - Resultados das análises de Índece de Acidez, Análise de Sabões, cor,
clorofila e umidade em Karl Fischer, em 10 amostras de óleo de soja refinado,
comercializadas em Ponta Grossa no Paraná e comparativo MAPA-
ANVISA......................................................................................................................24
Tabela 5 - Resultados das análises de Índice de acidez e comparativo MAPA-
ANVISA .....................................................................................................................25
Tabela 6 - Resultados das análises de Sabões e comparativo MAPA-ANVISA ......25
Tabela 7 - Resultados das análises de Cor Amarelo e comparativo MAPA-ANVISA......................................................................................................................25
Tabela 8 - Resultados das análises de Cor Vermelho e comparativo MAPA-ANVISA......................................................................................................................26
Tabela 9 - Resultados das análises de Umidade em Karl Fischer e comparativo MAPA-ANVISA ..........................................................................................................29
LISTA DE SIGLAS
ABIOVE
a. C.
ANVISA
AOCS
APROSOJA
ºC
Associação Brasileira das Indústrias de Óleos Vegetais
Antes de Cristo
Agência Nacional de Vigilância Sanitária
American Oil Chemists Society
Associação dos Produtores de Soja e Milho de Mato Grosso
Graus Celsius
EMBRAPA
g
HCl
IAL
IN
KF
KOH/g
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária
Gramas
Ácido Clorídrico
Instituto Adolfo Lutz
Instrução Normativa
Karl Fischer
Hidróxido de Potássio por grama
MAPA
mEq/kg
ml
mm
NaOH
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
Miliequivalente por kilograma
Mililitros
milimetros
Hidróxido de Sódio
RDC Resolução da Diretoria Colegiada
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO .....................................................................................................13
2 OBJETIVOS .........................................................................................................17
2.1 OBJETIVO GERAL ...........................................................................................17
2.2 OBJTIVOS ESPECÍFICOS ...............................................................................17
3 MATERIAIS E MÉTODOS ....................................................................................18
4 RESULTADOS E DISCUSSÕES .........................................................................23
5 CONCLUSÃO .......................................................................................................30
REFERÊNCIAS .......................................................................................................31
13
1 INTRODUÇÃO
A soja é um grão que pertence à família das Leguminosas e ao gênero
Glycine. Possui várias espécies, mas a maior comercialização mundial é a
Glycinemax (L.) Merrill, espécie que é amplamente comercializada no mundo
(BRASIL, 2007). As vagens possuem em torno de 4 sementes, sendo a composição
dos grãos distribuídas da seguinte forma: 40% de proteínas, 20% de lipídios, 5% de
minerais e 34% de carboidratos. Quanto ao farelo, este representa cerca de 79% do
grão com um teor de proteína de 45% (EMBRAPA, 2013).
A soja foi referenciada há 5 mil anos atrás. O imperador chinês Shen-nung, foi
quem iniciou a cultura da soja. Nota-se a importância da soja, tanto nutricional como
cultural para os chineses, pois este era a matéria-prima essencial para a produção
de tofu, tendo sido esta a proteína vegetal por vários anos (APROSOJA, 2016).
A soja foi inicialmente cultivada no Norte da China e depois passa a ser
cultivada no Sul da China, indo para a Coréia, Japão e outros países do Sudeste da
Ásia, registros comprovam que foi uma expansão lenta. No Ocidente, apenas no
século XV, com as grandes navegações surge a soja (APROSOJA, 2016).
Segundo a ABIOVE (2016), a soja tem um significativo papel no
desenvolvimento da economia brasileira. Movimentando até outubro de 2016, cerca
de 780 mil dólares apenas nas exportações de óleo de soja. A sojicultura brasileira
gera 1,5 milhão de empregos em 17 Estados do País.
O Brasil é um dos maiores produtores mundiais de óleo de soja, sendo
responsável em 2015 por cerca de 8,1 milhões de toneladas. (ABIOVE, 2016).
De acordo com a ABIOVE (2016), este óleo de soja é exportado para os
países, demonstrados na tabela abaixo:
14
Tabela 1 - Exportações de óleo de soja por tonelada, de janeiro de 2012 a outubro de 2016
Destino 2012 2013 2014 2015 até outubro de2016
Ásia (exceto China) 445.769 310.715 559.386 1.085.373 596.045
China 817.288 532.734 401.688 213.247 249.569
África 166.573 252.036 153.129 181.033 154.496
Américas 146.326 142.574 128.479 133.136 81.728
Oriente Médio 135.558 84.000 47.784 49.958 18.000
Oceania 10.457 9.269 9.336 6.767 5.878
União Européia 35.152 26.055 1.793 433 275
Outros destinos 45.630 40.408 14.630 7.202 6.154
Total Geral 1.802.753 1.397.791 1.316.225 1.677.149 1.112.145
Fonte: ABIOVE (2016)
A qualidade final de um óleo depende de todas as etapas envolvidas na
produção do mesmo. Estas etapas incluem desde o cultivo, a extração, o refino, o
transporte, a distribuição e a comercialização dos óleos (FUENTES, 2011).
No Brasil, o óleo de soja refinado, por ser um bem voltado para o consumo
humano, está sujeito a normas definidas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento, o qual estabelece os padrões de identidade e qualidade em dois
tipos (1 e 2), sendo a Instrução Normativa nº 49, do MAPA, de 22 de dezembro de
2006, que contém os padrões de identidade e qualidade de óleos vegetais refinados.
Os limites estabelecidos pelo MAPA são bastante restritivos se comparado às
normas para óleos vegetais estabelecidas pela ANVISA que se baseia no Codex
Alimentarius (VICARI, 2013).
O Brasil é o único país no mundo que classifica os óleos vegetais refinados
por tipos de qualidade, ao passo que nos outros países a classificação dos mesmos
é feita em único tipo, tendo como referência mundial os parâmetros do Codex
Alimentarius (VICARI, 2013).
De acordo com o MAPA (2006), os óleos vegetais refinados são classificados
em tipo 1 e tipo 2 quanto às análises de acidez, ponto de fumaça e índice de
peróxido (Tabela 2). As demais características de qualidade, impurezas insolúveis
em éter de petróleo, umidade e matéria volátil, sabões, aspecto a 25ºC, odor, sabor
e cor, não são tipificadas.
15
Tabela 2 - Características de qualidade dos óleos vegetais refinados de acordo com o
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
Características Óleo de Soja
Tipo 1 Tipo 2
Índice de acidez (mg NaOH/g) ≤ 0,20 > 0,20
≤ 0,60
Ponto de Fumaça ºC ≥ 210 ≥ 190
Índice de peróxido (mEq/Kg) ≤ 2,5 > 2,5
≤ 5,0
Impurezas insolúveis em éter de petróleo ≤ 0,05
Umidade e matéria volátil (%) ≤ 0,1
Sabões (mg/Kg) ≤ 10,0
Aspecto a 25ºC Límpido e isento de impurezas
Odor e sabor Odor e sabor característico do produto
Cor Cor característica do produto
Fonte: VICARI, 2013
Por ser um produto destinado ao consumo humano, a ANVISA também
regulamenta a identidade e qualidade dos óleos vegetais. A regulamentação da
ANVISA está baseada no Codex Alimentarius, através da resolução RDC nº 270, de
22 de setembro de 2005 que trata dos padrões de identidade e qualidade, Tabela 2,
visando à segurança alimentar da população (VICARI, 2013).
Tabela 3 - Parâmetros de qualidade do óleo de soja refinado segundo ANVISA
Parâmetro Óleo de soja refinado
Acidez (mg NaOH/g) Máximo 0,6
Índice de peróxido (mEq/Kg) Máximo 10
Aspecto Límpido e isento de impurezas a 25ºC
Cor Característica
Odor Característico
Sabor Característico
Matéria volátil a 105ºC, g/100g Máximo 0,2%
Impurezas insolúveis em éter de petróleo, g/100g Máximo 0,05%
Sabões, g de oleato de sódio/ 100g Máximo 0,05%
Fonte: VICARI, 2013
A diferença mais significativa entre as duas legislações está no limite do
índice de peróxido, cujo valor é de ≤ 10 mEq/kg de acordo com a ANVISA, enquanto
que pelo MAPA é de ≤ 2,5 mEq/kg para o tipo 1 e > 2,5 ≤ 5,0 mEq/kg para o tipo 2.
16
Já na análise do índice de acidez, a ANVISA estabelece 0,6 mg KOH/g, ao passo
que o MAPA, define de ≤ 0,20 mg KOH/g para o tipo 1 e > 0,20 ≤ 0,60 mg KOH/g
para o tipo 2. Por fim, a ANVISA preconiza um valor de 0,2% de umidade e matéria
volátil, enquanto que no MAPA o valor é de ≤ 0,1%. No Brasil, as indústrias
produtoras de óleos vegetais, devem atender a legislação do Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
De acordo com a ABIOVE (2016), o MAPA estabeleceu seu primeiro
parâmetro de identidade e qualidade para óleos vegetais com base em análises
fiscais periódicas, realizadas nos pontos de vendas; enquanto que os parâmetros da
ANVISA foram baseados no Codex Alimentarius. Este consiste em uma coletânea
de padrões reconhecidos internacionalmente para a produção de alimentos,
segurança alimentar, códigos de conduta e outras orientações relativas a alimentos
(VICARI, 2013).
O regulamento técnico oficial do MAPA, mais especificamente a Instrução
Normativa N° 49 de 22 de dezembro de 2006, no item 2.29 do mesmo regulamento
define prazo de validade como o período propício para o consumo do alimento
sendo que o mesmo deve ser determinado pelas empresas produtoras. No Brasil,
dependendo da empresa produtora, os prazos de validade estabelecidos para os
óleos vegetais podem variar entre seis e doze meses (FUENTES, 2011).
17
2 OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GERAL
Avaliar as propriedades físico-químicas de óleo de soja refinado de 10
diferentes marcas comercializado em Ponta Grossa - Paraná.
2.2 OBJTIVOS ESPECÍFICOS
- Adquirir as amostras de óleo de soja refinado das marcas encontradas nos grandes
supermercados da cidade de Ponta Grossa no Paraná;
- Realizar as análises: Índice de acidez, Análise de sabões, Cor, Clorofila e Umidade
em Karl Fischer.
- Comparar os resultados com a normativa vigente.
18
3 MATERIAIS E MÉTODOS
Foram adquiridas nos grandes supermercados de Ponta Grossa no Paraná
um total de 10 diferentes marcas de óleo de soja refinado para serem realizadas as
análises. Todas estavam acondicionadas a temperatura ambiente e assim
permaneceram até o momento da análise.
Os parâmetros físico-químicos analisados foram: Índice de acidez, análise de
sabões, cor, clorofila e umidade em Karl Fischer.
Todas as análises físico-químicas do óleo de soja refinado foram realizadas
em triplicata e seguiu-se a metodologia oficial da AOCS (2004).
A AOCS, (Society of Cotton Products Analysts), em 1909, foi criada por 9
voluntários, hoje conta com centenas. Inicialmente seus fundadores buscaram
oferecer métodos comprovados para análises de produtos de semente de algodão,
sendo que isto ainda constitui a base da AOCS. Em 1921, mudou-se o nome para
American Oil Chemist Society, pois foi incorporado vários princípios químicos ao
método. Sendo considerada como referencia mundial para metodologia de análises
de óleos e gorduras (2016).
Para a determinação do Índice de Acidez, foi feita a pesagem de 50 g da
amostra em erlenmeyer; em um béquer foi adicionado 50 ml de álcool e aquecido
por 30 segundos em banho maria, após o aquecimento, se adicionou 8 gotas do
indicador fenolftaleína e fez-se uma prévia neutralização com NaOH até o ponto
inicial da viragem. Esta mistura de álcool aquecido deve ser acrescentado ao
erlenmeyer, onde se encontra a amostra, agita-se para obter uma mistura
homogênea e realiza-se a titulação da mistura com o NaOH até viragem. Agita-se o
erlenmeyer por mais 10 segundos, verificando-se a continuidade do ponto de
viragem. Caso haja volta da cor, persiste-se a neutralização, até coloração rósea
permanente. Anota-se o volume gasto e realiza-se o cálculo.
19
Equação 1: Determinação de Ácidos Graxos Livres (Acidez)
VG x N x 28,2
Ácidos graxos livres como ácido oléico (%) =
PA
onde:
VG = volume gasto na titulação;
N = normalidade da solução de NaOH utilizada na titulação;
PA = peso da amostra.
Figura 1. Análise de acidez
Fonte: Autoria própria, 2016
Para a Análise de Sabões, foi feita a pesagem de 40 g da amostra em
erlenmeyer, adiciona-se 1 ml de água destilada, faz-se a homogeneização e leva-se
o erlenmeyer ao banho maria. Acrescenta-se 50 ml de solução acetônia
(previamente preparada) ao erlenmeyer contendo a amostra e agita-se novamente,
retornando a amostra ao banho maria, até observação de separação das fases da
amostra. Se houver aparecimento da coloração esverdeada, em uma das fases
20
separadas, procede-se a titulação com HCl 0,01N, para a determinação da
quantidade de sabões. Caso não haja mudança de coloração, considera-se a
amostra com sabão zero. Para a determinação da quantidade de sabões, procede-
se com o seguinte cálculo:
Equação 2: Determinação de Sabões:
VG x N x 304,4
Sabão (ppm) =
PA (g)
onde:
VG = Volume em ml de HCl 0,01 N gasto na titulação da amostra;
N = Normalidade da solução de HCl utilizado;
PA = Peso da amostra.
Figura 2. Análise de sabão
Fonte: Autoria própria, 2016
21
Para a determinação da cor do óleo de soja refinado, coloca-se a amostra em
cubeta de vidro com comprimento óptico de 133,4 mm e procede-se a leitura no
equipamento Lovibond (Figura 3), regulando-se o colorímetro para a escala de cor
AOCS. Esta determinação não necessita de cálculos.
Figura 3. Lovibond Colour Measurement
Fonte: Lovibond (2016)
Para a determinação da clorofila, utiliza-se, também a cubeta de 133,4 mm, e
procede-se a leitura na escala Clorofila. Não há necessidade de cálculo.
Para a determinação da umidade por titulação Karl Fischer, adiciona-se 40 ml
de solução de clorofórmio-metanol (previamente preparada) no recipiente do
equipamente e faz-se o acondicionamento, sendo este, a titulação com reagente
Karl Fischer, o equipamento indicará o final do acondicionamento. Pesa-se a
amostra em uma seringa, sendo aproxiamdamente 1g. Tara-se a balança com o
peso total da seringa. Dando-se o start no equipamento, o mesmo indicará o
momento de se colocar a amostra, rapidamente, insere-se a amostra no recipiente,
pesa-se novamente a seringa, para a obteção do peso real da amostra, insere-se o
peso da amostra no equipamento e tecla-se enter, para confirmação do peso.
Aguarda-se a realização da titulação e o resultado final aparecerá no visor. Não
necessitando de cálculos.
23
4 RESULTADOS E DISCUSSÕES
Ponta Grossa localiza-se no Segundo Planalto do Paraná, na região chamada
de Campos Gerais, destaca-se pelo seu turismo na região sul do Brasil, e também
pela sua crescente industrialização, isso se deve a sua posição geográfica
facilitando o acesso a todas as regiões do Estado. É um importante entroncamento
rodo-ferroviário. De acordo com o IBGE de 2014, possui cerca de 334.535
habitantes (PMPG, 2016).
A industrialização de Ponta Grossa, tem grandes multinacionais moageiras
de soja, sendo que nenhuma delas faz o processo de engarrafamento do óleo de
soja refinado. Também possui outras indústrias que apenas armazenam a soja,
muitas delas seguem o sistema de cooperativismo.
Possui vários supermercados, sendo 3 os escolhidos para adquirir as
amostras, pois 2 deles são encontrados em todo o Estado e o terceiro possui filiais
em todos os bairros da cidade. Sendo assim os resultados desse trabalho, pode
demostrar a qualidade do óleo consumido não apenas na cidade de Ponta Grossa,
mas também em todo o Estado do Paraná.
As amostras foram escolhidas por se tratarem de marcas diferentes,
visitando os 3 supermercados escolhidos para adquirir as amostras, estas eram as
10 marcas que se encontravam nos mesmos. Todas as amostras se encontravam
em embalagens PET. Todas estavam dentro do prazo de validade mencionado na
embalagem. E os preços das amostras apresentavam variação, sendo a amostra
feita com soja não transgênica a de maior valor.
A realização desta pesquisa foi de um dia para a visitação dos
supermercados e compra das amostras e mais um dia para a realização das
análises.
De acordo com o MAPA e a ANVISA, são estabelecidas as análises que
devem ser feitas para avaliar a qualidade do óleo de soja refinado. Para as 10
amostras de óleo de soja refinado adquiridos foram feitas as análises cujos
resultados são demonstrados na Tabela 4 e discutidos a seguir.
24
Tabela 4. Resultados das análises de Índice de Acidez, Análise de sabões, cor, clorofila e
Umidade em Karl Fischer, em 10 amostras de óleo de soja refinado, comercializadas em Ponta
Grossa no Paraná e comparativo MAPA-ANVISA
nº da amostra
Índice deAcidez
Análise de sabões
Cor Amarelo
Cor Vermelho Clorofila
Umidade em KF
(%) (%) (VA) (UV) (ppm) (%)
1 0,035 0,00 18 1,3 0,234 0,04
2 0,045 0,00 12 1,0 0,06 0,06
3 0,030 0,00 19 1,1 0,337 0,05
4 0,040 0,00 3,1 0,3 0,406 0,06
5 0,095 0,00 8,7 0,6 0,423 0,06
6 0,043 0,00 12 1,0 0,79 0,07
7 0,033 0,00 9,9 0,8 0,176 0,03
8 0,045 0,00 13 1,0 0,045 0,06
9 0,024 0,00 17 0,9 0,138 0,06
10 0,033 0,00 12 1,4 0,213 0,05
MAPA - tipo 1 ≤ 0,20 ≤ 10,0 Característica do produto
Não possui ≤ 0,1
MAPA - tipo 2 > 0,20 ≤ 0,60 ≤ 10,0 Característica do produto
Não possui ≤ 0,1
ANVISA Máximo 0,6 Máximo 0,005 Característica do produto Não
possui Máximo 0,2
Fonte: autoria própria, 2016
O Índice de Acidez define-se como o número de (mg) de hidróxido de sódio
necessário para neutralizar os ácidos livres presentes em um grama de óleo ou
gordura. Este índice demonstra o estado de conservação do óleo, que está
diretamente relacionado com a natureza e qualidade da matéria-prima, com a
qualidade e o grau de pureza do óleo, com o processamento e, sobretudo,
demonstra as condições de conservação, pois a decomposição dos glicerídeos é
acelerada por aquecimento e pela luz, ao mesmo tempo que a rancidez é quase
sempre acompanhada da formação de ácido graxo livre, expressando assim o índice
de acidez, sendo considerado o ácido oleico, pois é o principal ácido graxo da soja
(RIBEIRO e SERAVALLI, 2007).
Tabela 5 – Resultados das análises de Índice de acidez e comparativo MAPA-ANVISA
Amostras 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Mapa tipo 1
Mapa tipo 2
Anvisa
Índice de Acidez
0,035 0,045 0,030 0,040 0,095 0,043 0,033 0,045 0,024 0,033 ≤ 0,20
> 0,20
≤ 0,60
Máximo 0,6
Fonte: Autoria própria, 2016
25
Como podemos observar na tabela acima, o índice de acidez, de acordo com
o estabelecido pelo MAPA, para a classificação de óleo refinado tipo 1, é para
resultados menores ou iguais a 0,20 mg de NaOH/g, sendo assim todas as amostras
estão conforme. Nenhumas das amostra se enquadra como tipo 2. Se levarmos em
conta o que a ANVISA estabelece, todas as amostras estão conformes e são
classificadas como tipo 1.
A análise de sabões é um método titulométrico, através do qual se determina
a alcalinidade da amostra como oleato de sódio, produzido enquanto se faz a
neutralização dos ácidos graxos livres. Sabões são originários de metais alcalinos
que resultam do óleo (bruto e degomado) ou são incorporados, durante o processo
de refino (IAL, 2008).
Tabela 6 – Resultados das análises de Sabões e comparativo MAPA-ANVISA
Amostras 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Mapa tipo 1
Mapa tipo 2
Anvisa
Sabões 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 ≤ 10,0 ≤ 10,0 Máximo 0,005
Fonte: Autoria própria, 2016
Para os valores de sabões encontrados, todas as amostras estão conformes
com os padrões estabelecidos, tanto os utilizados pela portaria do MAPA quanto
pela ANVISA.
A Cor é o índice de unidades vermelhas e amarelas, medidas na escala
Lovibond (MAPA, 1993). Este método define a cor de gorduras líquidas ou óleos,
transmitidas pela luz à uma profundidade específica, pela comparação com a cor da
luz de origem de um mesmo feixe, transmitida através de vidros padrão (AOCS,
2004).
Tabela 7 – Resultados das análises de Cor Amarelo e comparativo MAPA-ANVISA
Amostras 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Mapa tipo 1 Mapa tipo 2 Anvisa
Cor Amarelo
18 12 19 3,1 8,7 12 9,9 13 17 12 Característica do produto
Característica do produto
Característica do produto
Fonte: Autoria própria, 2016
26
Tabela 8 – Resultados das análises de Cor Vermelho e comparativo MAPA-ANVISA
Amostras 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Mapa tipo 1 Mapa tipo 2 Anvisa
Cor Amarelo
1,3 1,0 1,1 0,3 0,6 1,0 0,8 1,0 0,9 1,4 Característica do produto
Característica do produto
Característica do produto
Fonte: Autoria própria, 2016
Como podemos observar na tabela, os resultados referentes a cor, as
amostras, estão conformes o tipo 1 estabelecido pela portaria do MAPA. Para a
ANVISA, também todas as amostras estão conforme.
A determinação da clorofila é feita através de colorímetro digital. Clorofilas
são os pigmentos verdes dos vegetais e nos óleos são indesejáveis por serem
fotosensibilizadores, favorecendo a degradação do óleo na presença da luz e
oxigênio atmosférico. Este não é um parâmetro especificado pela legislação, mas a
indústria busca reduzir seu teor na etapa de branqueamento do óleo para minimizar
a susceptibilidade às reações de fotoxidação (VICARI, 2013).
Nas figuras abaixo, podemos visualizar cada amostra juntamente com seu
resultado das análises de cor e clorofila.
Figura 5 - Comparativo das amostras 1 e 2, juntamente com os valores de cor e clorofila
Fonte: autoria própria, 2016
27
Figura 6 - Comparativo das amostras 3 e 4, juntamente com os valores de cor e clorofila
Fonte: autoria própria, 2016
Figura 7 - Comparativo das amostras 5 e 6, juntamente com os valores de cor e clorofila
Fonte: autoria própria, 2016
28
Figura 8 - Comparativo das amostras 7 e 8, juntamente com os valores de cor e clorofila
Fonte: autoria própria, 2016
Figura 9 - Comparativo das amostras 9 e 10, juntamente com os valores de cor e clorofila
Fonte: autoria própria, 2016
29
A Umidade em Karl Fischer determina a umidade por titulação com o
reagente Karl Fischer, o qual reage quantitativamente com água. O método de Karl
Fisher consiste na determinação de traços de água em uma amostra por titulação. O
processo de teste envolve uma reação química em meio anidro entre as moléculas
de água da amostra e o iodo produzido pelo eletrodo gerador, até que o ponto final
da reação é atingido. A quantidade de iodo utilizado na reação é diretamente
proporcional à quantidade de água presente na amostra (VICARI, 2013).
Tabela 9 – Resultados das análises de Umidade em Karl Fischer e comparativo MAPA-ANVISA
Amostras 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Mapa tipo 1
Mapa tipo 2
Anvisa
Umidade em Karl Fischer
0,04 0,06 0,05 0,06 0,06 0,07 0,03 0,06 0,06 0,05 ≤ 0,1 ≤ 0,1 Máximo 0,2
Fonte: Autoria própria, 2016
A tabela acima nos mostra os resultados para o índice de umidade, e todas as
amostras estão conformes o tipo 1, pela portaria do MAPA. Pelos padrões da
ANVISA, todos estão conformes também.
30
5 CONCLUSÃO
Foram adquiridas e analisadas 10 amostras de óleo de soja refinado de
diferentes marcas comercializadas nos grandes supermercados de Ponta Grossa no
Paraná, quanto ao Índice de acidez, Análise de sabões, Cor, Clorofila e Umidade em
Karl Fischer.
Mediante todas as análises realizadas e comparadas durante a realização
deste trabalho, verificou-se que se tomado como base a regulamentação do MAPA,
todas as amostras estão conformes, sendo todas classificadas como tipo 1. E
considerando os padrões estabelecidos pela ANVISA, todas as amostras estão em
conformidade como estabelecido.
31
REFERÊNCIAS
ABIOVE – Associação Brasileira das Indústrias de Óleos Vegetais.Importância
econômica e social. Disponível em:
<http://www.abiove.org.br/site/index.php?page=importancia-economica-e-
social&area=NC0yLTI=>. Acesso em: 02.out.2016.
AMERICAN OIL CHEMISTS’ SOCIETY. Official methods and recommended
practices of the American Oil Chemists’ Society. 4th ed. Champaign, USA,
A.O.C.S., 2004.
____. Hystory of AOCS. Disponível em: < https://www.aocs.org/info/about-
aocs/history-of-aocs >. Acesso em: 07 dez. 2016.
APROSOJA – Associação dos Produtores de Soja e Milho de Mato Grosso.
Disponível em: < http://aprosojabrasil.com.br/2014/sobre-a-soja/a-historia-da-soja/ >.
Acesso em: 07 dez. 2016.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa
nº11, de 15 de maio de 2007. Regulamento Técnico da Soja. Disponível em:
<http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-
consulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=17751>. Acesso em: 23
nov. 2016.
BORRMANN, D. Efeito do déficit hídrico em características químicas e
bioquímicas da soja e na degradação da clorofila, com ênfase na formação de
metabólitos incolores. 2009. 125 f. Tese (Doutorado em Bromatologia) –
Universidade de São Paulo, São Paulo, 2009. Disponível em:
<file:///C:/Users/Pati/Downloads/TESEDANIELABORRMANN.pdf>. Acesso em: 23
de nov. de 2016.
32
EMBRAPA SOJA. Composição da soja. Disponível em:
<http://www.cnpso.embrapa.br/soja_alimentacao/index.php?pagina=7>. Acesso em:
23 nov. 2016.
FUENTES. P. H. A.. Avaliação da Qualidade de óleos de soja, canola, milho e
girassol durante o armazenamento. Florianópolis, 2011. Disponível em:
<http://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/95494>. Acesso: 10 de nov. 2016.
IAL, Instituto Adolfo Lutz (2008). Métodos físico-químicos para análise de
alimentos. 4ed. Instituto Adolfo Lutz, São Paulo.
LOVIBOND. Lovibond Colour Measurement. Disponível em: <
http://www.lovibondcolour.com/instrument/pfx-880at >. Acesso em: 07 dez. 2016.
MAPA. INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 49, DE 22 DE DEZEMBRO DE 2006.
Regulamento técnico de identidade e qualidade de óleos vegetais refinados.
Disponível em:
<http://sistemasweb.agricultura.gov.br/sislegis/action/detalhaAto.do?method=visualiz
arAtoPortalMapa&chave=643062246>. Acesso em 29 set. 2016.
____. PORTARIA Nº795, DE 15 DE DEZEMBRO DE 1993. Norma de identidade,
qualidade, embalagem, marcação e apresentação do óleo de soja. Disponível
em:<http://sistemasweb.agricultura.gov.br/sislegis/action/detalhaAto.do?method=visu
alizarAtoPortalMapa&chave=1431040401>. Acesso em 29 set. 2016.
PMPG – Prefeitura Municipal de Ponta Grossa. A Cidade. Disponível em: <
http://www.pontagrossa.pr.gov.br/acidade#caracteristicas >. Acesso em: 07 de dez.
2016.
RIBEIRO, E. P.; SERAVALLI, E. A. G. Química de alimentos. 2. ed. rev. São Paulo,
SP: Instituto Mauá de Tecnologia, Blucher, c2007.
33
VICARI, J. S. O.. Qualidade de óleo de soja refinado embalado em PET
(Polietileno Tereftalato) armazenado na presença e ausência de luz. 87p.
Campo Grande - MS. Universidade Católica Dom Bosco. Disponível em: <
http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/80913/1/dissertacao-jaice-
final.pdf>. Acesso em 29 de set. 2016.