Consuelo Ribeiro de Oliveira Helder A. de Aquino Garíglio Morgana Menezes Ribeiro

Miriam Souza Pinto de Alvarenga Francisco Xavier Maia

CACHAÇA DE ALAMBIQUE

MANUAL DE BOAS PRÁTICAS AMBIENTAIS E DE PRODUÇÃO

CONVÊNIO DE COOPERAÇÃO TÉCNICA SEAPA/SEMAD/AMPAQ/FEAM/IMA

JUNHO/2005

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Governador do Estado de Minas Gerais Aécio Neves da Cunha Secretaria de Estado de Meio Ambiente e Desenvolvimento Sustentável – SEMAD Secretário: José Carlos Carvalho Secretário Adjunto: Shelley de Souza Carneiro Presidente da Feam Ilmar Bastos Santos Diretora de Atividades Industriais e Minerarias Zuleika Stela Chiacchio Torquetti Secretaria de Estado de Agricultura, Pecuária e Abastecimento – SEAPA Secretário: Silas Brasileiro Secretário Adjunto: Alberto Duque Portugal Diretor Geral do IMA Altino Rodrigues Neto Superintendência de Segurança Alimentar e Certificação Marco Antônio Vale Associação Mineira dos Produtores de Aguardente de Qualidade – AMPAQ Presidente: Luiz Cláudio Cury Convênio de Cooperação Técnica SEAPE / SEMAD / FEAM / IMA / AMPAQ Apoio SINDBEBIDAS –Sindicato das Indústrias de Cerveja e Bebidas em Geral do Estado de Minas Gerais SEBRAE MG – Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas de Minas Gerais Autores Consuelo Ribeiro de Oliveira – FEAM Helder A. de Aquino Garíglio – FEAM Morgana Menezes Ribeiro – SEMAD Miriam Souza Pinto de Alvarenga - IMA Francisco Xavier Maia – IMA Colaboradores José Eduardo Ferreira da Silva – SEAPA Gustavo Eduardo de Oliveira – AMPAQ Luis Felipe Côrtes da Silva - AMPAQ Marco Antônio Magalhães – AMPAQ Thaís Sá Fortes – FIEMG Eduardo Martins da Costa – FIEMG

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APRESENTAÇÃO Este manual é um instrumento especialmente concebido em atenção àqueles que produzem ou pretendem produzir cachaça, apresentando todos requisitos de qualidade desejados pelos consumidores mais exigentes, em conformidade também com a legislação ambiental. Já há algum tempo, o produtor de cachaça, na procura de espaço para sua atividade, vem se deparando com a evolução de textos regulamentares relativos às questões ambientais, artifícios de fabricação, novos materiais, equipamentos mais eficientes, embalagens mais atrativas, dentre outras, no sentido do aprimoramento da qualidade da cachaça e outras mudanças relacionadas aos caminhos para conquistas maiores, inclusive de mercados no exterior. Hoje, diante das novas perspectivas para o mercado da cachaça de qualidade, reúne-se, nesta publicação, elementos e maneiras necessários à fixação das melhores práticas, muitas delas já existentes, porém, revisadas e aprimoradas, além do conjunto de normas e regulamentos atualizados como um roteiro de como legalizar a produção e o negócio cachaça. O intuito é orientar o produtor de cachaça, no âmbito estadual, a adotar medidas que visem a adequar a atividade às legislações ambientais, incentivar a Certificação da Origem e Qualidade da Cachaça para atender aos apelos do mercado internacional e valorizar o produto. Este manual encerra boas práticas ambientais e de fabricação da cachaça. É um produto resultante da assinatura de convênio de cooperação técnica entre Instituições, celebrado em setembro/2003, que, de uma maneira ou outra, se envolvem com a atividade e integram o Programa de Educação e Gestão Ambiental – SEMAD, SEAPA, FEAM, IMA, FIEMG e AMPAQ.

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INTRODUÇÃO A mais nobre das bebidas brasileiras nasce em pequenos alambiques, localizados entre serras e fazendas, caracterizando um produto tradicionalmente do nosso meio rural, onde ainda é produzido e consumido desde o século XVI. A cachaça de alambique é uma bebida com teor alcoólico entre 38 e 48% volume/volume, dotada de sabor e bouquet ímpares, portadora de virtudes garantidas pela utilização do melhor da matéria-prima de nossas fazendas, sem queima do canavial, com fermentação natural, resultado de um processamento cuidadoso em alambiques de cobre e de um consciente e indispensável repouso em tonéis e barris de madeira. No passado, dominar sua produção sob diferentes aspectos, foi um longo caminho de aprendizado, dependendo de iniciativas regionais próprias que eram transmitidas de geração em geração. A cachaça de alambique, sem se elitizar, vem, aos poucos, adquirindo um lugar de destaque no seio do patrimônio de apreciadores da bebida brasileira, em todas as camadas sociais. Passou a figurar nos cardápios de restaurantes e estabelecimentos, os mais requintados, sendo, cada vez maior, o seu consumo pelas classes mais favorecidas dos grandes centros. Em Minas Gerais, a demanda por cachaça de qualidade inspirou produtores de regiões especiais a incrementar sua produção. Em alguns municípios, já existem indícios da formação de um cluster para garantir a sustentação da atividade. O Ministério da Agricultura estima que são produzidos, anualmente, no Brasil, 1,4 bilhões de litros de aguardente, sendo 400 milhões de cachaça de alambique. No Estado de Minas Gerais, essa atividade representa um pedestal de nossa tradição e já produz 200 milhões de L/ano. As várias regiões produtoras emprestam à cachaça um sabor especial. Produzida nos seus mais de 8.000 alambiques, ocupa lugar de destaque entre as bebidas brasileiras e estrangeiras, creditando aos nossos produtores uma reputação que eles começam a explorar embalados, também, pelos bons preços praticados no mercado pela garrafa da boa cachaça. Somada a esses aspectos históricos, sociais e econômicos, hoje, a produção de cachaça deve estar atenta às questões ambientais, pois nas décadas mais recentes, tem crescido a preocupação e a consciência ambiental da população. As legislações municipais, estaduais e federais têm-se tornado mais exigentes quanto à disposição dos resíduos industriais. No âmbito internacional, a Organização Internacional para Padronização (ISO) promulgou, em 1996, a série ISO 14000 que trata da gestão ambiental e a Associação Brasileira de

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Normas Técnicas (ABNT), nossa representante na ISO, adotou-as como normas brasileiras. Embora sejam normas voluntárias, isto é, o próprio mercado é quem irá discriminar os produtos das empresas, cujas ações na área produtiva revelem menor preocupação ambiental, a tendência é de que, em breve, todos os empreendimentos, independente de seu porte (micro, pequena, média ou grande), sejam obrigados a se enquadrar e atender às exigências da série ISO 14000. Um dos princípios fundamentais da gestão de poluentes na produção industrial é reduzir a quantidade desses resíduos. A lógica é que seja mais barato reduzir a quantidade de poluentes do que tratá-los, depois de produzidos.

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SUMÁRIO

CAPÍTULO I BOAS PRÁTICAS DE PRODUÇÃO 10

1 - CONSIDERAÇÕES INICIAIS 11

2 - OPERACIONALIZAÇÃO 12

2.1 - CANA-DE-AÇÚCAR 12 2.1.1 - ÉPOCA DO PLANTIO 12 2.1.2 - ESCOLHA DA VARIEDADE 12 2.1.3 - CARACTERÍSTICAS AGRONÔMICAS DE ALGUMAS VARIEDADES 13 2.2 - ESCOLHA DA ÁREA PARA PLANTIO 16 2.2.1 - O SOLO 16 2.3 - PREPARO DO SOLO 16 2.3.1 - CALAGEM 16 2.3.2 - SULCAMENTO 17 2.3.3 - ADUBAÇÃO 17 2.3.4 - CUPINS 18 2.3.5 - CONSERVAÇÃO DO SOLO 19 2.4 - PLANTIO DAS MUDAS 19 2.4.1 - TRATOS CULTURAIS 20 2.5 - CAPINA 20 2.6 - USO SEGURO DOS AGROTÓXICOS 21 2.7 - SOCA 22 2.8 - CORTE DE CANA 22

3 - ETAPAS DA FABRICAÇÃO DA CACHAÇA 24

3.1 - A CANA NO ENGENHO 24 3.2 - MOAGEM 24 3.3 - FILTRAÇÃO E DECANTAÇÃO DO CALDO 25 3.3.1 - TEOR DE AÇÚCAR 25 3.4 - FERMENTAÇÃO 26

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3.4.1 - TIPO DE FERMENTO 27 3.4.2 - RECOMENDAÇÕES GERAIS PARA ELABORAÇÃO DO FERMENTO 27 3.4.3 - SISTEMA DE FERMENTAÇÃO 28 3.4.4 - PRODUTOS DA FERMENTAÇÃO 28 3.4.5 - FATORES QUE INFLUENCIAM NA FERMENTAÇÃO 28 3.4.6 - PÉ-DE-CUBA 30 3.4.7 - DECANTAÇÃO DO FERMENTO 30 3.5 - DESTILAÇÃO 31 3.5.1 - DESTILAÇÃO DO VINHO 31 3.6 - TRANSFORMAÇÃO DO VINHO EM CACHAÇA 32 3.7 - FRACIONAMENTO DO DESTILADO 33 3.8 - ARMAZENAMENTO 33 3.9 - ENVELHECIMENTO 34 3.10 - ENVASE E ROTULAGEM 35

4 - EDIFÍCIO, INSTALAÇÕES E PROCEDIMENTOS 36

4.1 - PISO E PAREDE 36 4.2 - DRENAGEM 36 4.3 - JANELAS E PEITORIL INTERNO 36 4.4 - TELAS TIPO REDE 36 4.5 - PORTAS INTERNAS 36 4.6 - VENTILAÇÃO 36 4.7 - SUPRIMENTO DE ÁGUA 36 4.8 - VESTIÁRIOS, SANITÁRIOS E BANHEIROS 37 4.9 - DEPÓSITOS 37 4.10 - LABORATÓRIO 37 4.11 - CALDEIRA/FORNALHA 37 4.12 - HIGIENIZAÇÃO 38

CAPÍTULO II BOAS PRÁTICAS AMBIENTAIS 40

1 - LEGISLAÇÃO SOBRE O ASSUNTO 41

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2 - FALANDO DE POLUIÇÃO 43

3 - BOAS PRÁTICAS AMBIENTAIS 45

3.1 - LOCALIZAÇÃO 45 3.2 - UTILIZAÇÃO DE ÁREAS E CONSUMO DE LENHA 45 3.3 - USO DE ÁGUAS SUPERFICIAIS OU SUBTERRÂNEAS 46 3.4 - APROVEITAMENTO E TRATAMENTO DE RESÍDUOS 46 3.4.1 - VINHOTO 46 3.4.2 - ÁGUAS DE RESFRIAMENTO E CONDENSADO DE CALDEIRA 47 3.4.3 - ÁGUAS DE LAVAGEM DA CANA E VASILHAMES 47 3.4.4 - PÉ-DE-CUBA 47 3.4.5 - CABEÇA E CAUDA OBTIDA NA DESTILAÇÃO DO VINHO 48 3.4.6 - PONTA/PALMITO E FOLHAS DA CANA-DE-AÇÚCAR 48 3.4.7 - BAGAÇO E BAGACILHO DA CANA 48 3.4.8 - CINZAS DE CALDEIRA OU DE ALAMBIQUE A FOGO DIRETO 48 3.4.9 - GARRAFAS INUTILIZADAS, RÓTULOS E TAMPAS 48 3.4.10 - EMBALAGENS VAZIAS DE PRODUTOS AGROTÓXICOS 49 3.4.11 - ESGOTO DOMÉSTICO 50

CAPÍTULO III ANEXOS 51

1 - FLUXOGRAMA DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE AMBIENTAL NA PRODUÇÃO DE AGUARDENTE 52

2 - FLUXOGRAMA DE APROVEITAMENTO E TRATAMENTO DE RESÍDUOS 53

3 - PLANILHA IM – ÍNDICE DE MATURAÇÃO 54

4 - PLANILHA DE CONTROLE DA DESTILAÇÃO 55

5 - PLANILHA DE CONTROLE MENSAL DA FERMENTAÇÃO E DA DESTILAÇÃO 56

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6-NORMAS TÉCNICAS DE PRODUÇÃO DE CACHAÇA__________________81

7 - LEGISLAÇÃO____________________________________________________81

8 - GLOSSARIO______________________________________________________81

8.1 - PH 81 8.2 - TEMPERATURA 81 8.3 - DBO - DEMANDA BIOQUÍMICA DE OXIGÊNIO 81 8.4 - DQO - DEMANDA QUÍMICA DE OXIGÊNIO 81 8.5 - SÓLIDOS SEDIMENTAVEIS 81 8.6 - SÓLIDOS EM SUSPENSÃO 81 8.7 - ÓLEOS E GRAXAS 81 8.8 - OD - OXIGÊNIO DISSOLVIDO 81 8.9 - SÓLIDOS TOTAIS (OU RESÍDUO TOTAL DE EVAPORAÇÃO) 81 8.10 - COLIFORMES FECAIS 81

9 - BIBLIOGRAFIA___________________________________________________81

10 - ENDEREÇOS DE ENTIDADES E ÓRGÃOS AMBIENTAIS____________81

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CAPÍTULO I

BOAS PRÁTICAS DE PRODUÇÃO

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1 - CONSIDERAÇÕES INICIAIS

A boa qualidade da cachaça de alambique inicia-se na implantação do projeto, ao se definir a variedade de cana a ser plantada, as técnicas de cultivo e colheita, os tipos de equipamentos e instalações, os processos de moagem, de fermentação, de destilação e envelhecimento. Somado a esses fatores, devem ser observados também:

- Estudo de viabilidade econômica, financeira e técnica do empreendimento;

- Projeto concebido dentro de uma economia de escala; - Capacidade Gerencial; - Nível de organização do produtor; - Infra-estrutura pública, como energia rural, estradas, transporte etc. - Controle do processo. - Elaboração do produto sem perigo para a saúde pública; - Práticas uniformes de identidade e qualidade; - Atendimento às legislações nacionais e internacionais sob aspectos

físico-químicos e sanitários de qualidade; - Elaboração sem perdas de matérias-primas; - Competitividade no mercado nacional e internacional.

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2 - OPERACIONALIZAÇÃO

2.1 - CANA-DE-AÇÚCAR

2.1.1 - ÉPOCA DO PLANTIO O nosso Estado permite plantar a cana de açúcar em duas épocas: de janeiro a março (cana de ano e meio) e de outubro.a novembro(cana de ano). Na primeira época, obtém-se cana-de-ano-e-meio, uma vez que será colhida a partir de junho do ano seguinte, com, aproximadamente, dezoito meses ou pouco mais, portanto, com maior tempo para seu desenvolvimento vegetativo e, conseqüentemente, maior produção por área plantada. Na segunda, por ser plantada no período de outubro a novembro, meses chuvoso e de temperatura elevada, a cana se desenvolve com bastante intensidade, mas nos meses seguintes, quando se inicia o frio, ela entra em repouso, começando, a partir daí, sua maturação. Como se vê, a cana de ano tem apenas de sete a oito meses para se desenvolver. Com isso, a sua produção é menor que a cana de ano e meio. Essa situação é relacionada à possibilidade de utilização de material reprodutivo, conforme descrito no capitulo seguinte, e tem a ver com a otimização do período de funcionamento da fábrica de cachaça. O certo é que a cana de ano e meio é mais produtiva, além de permitir uma melhor distribuição de mão de obra na fazenda, uma vez que o plantio não se dá na mesma época da colheita.

2.1.2 - ESCOLHA DA VARIEDADE

Fator importante na cultura da cana-de-açúcar é a escolha das variedades. É, talvez, o único fator que pode proporcionar maiores lucros sem nenhuma despesa adicional, pois o custo das mudas é o mesmo, qualquer que seja a variedade, e esse é o principal fator de produtividade e qualidade. Para evitar problemas, o produtor deve evitar variedades que apresentem fácil tombamento e joçal (pêlos)

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Foto 01 – Tombamento de Cana

Para que o produtor possa executar uma boa escolha, é indispensável minucioso conhecimento das diversas características de cada variedade. Consultar um profissional habilitado é fundamental para conhecer o ciclo da variedade, Período Útil de Industrialização -PUI longo, boa produtividade agrícola, crescimento rápido e alta tonelagem de açúcar por área colhida, que variam de região para região. O certo é que, para obter maior rendimento, o produtor tem de plantar variedades de cana que atinjam o nível máximo de sacarose no momento do corte. Para isso, há necessidade de se analisar os materiais disponíveis a plantar para cada região, variedades de cana que sejam precoces (maturação mais cedo), intermediárias ou tardias, para que o período de safra possa ser estendido, se necessário, e obter sempre uma matéria prima de qualidade. Deve-se observar nos locais de fornecimento de mudas:

- Integridade de fonte fornecedora - Variedade certificada por órgão oficial

2.1.3 - CARACTERÍSTICAS AGRONÔMICAS DE ALGUMAS VARIEDADES

RB85 – 5536 - Baixa exigência em fertilidade do solo; - Boa capacidade de germinação; - Excelente perfilhamento e fechamento de entrelinhas, ótima brotação

de soqueira; - Folhas eretas; - Alta produção agrícola;

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- Mantém estabilidade de produção; - Maior longevidade com a soca; - Porte ereto; - Raro tombamento; - Despalha fácil; - Maturação média; - Alto teor de sacarose; - Médio teor de fibra; - Boa resposta a maturadores; - Ausência de florescimento; - Ausência de joçal (pêlos); - Média sensibilidade a herbicidas; - Altamente resistente à ferrugem; - Resistente ao carvão, à escaldadura-das-folhas e às falsas estrias

vermelhas; - Intermediária às estrias vermelhas, ao mosaico e ao complexo broca-

podrições; - Colheita: junho-setembro.

RB72 – 454 - Baixa exigência em solo, ótima em solos leves, boa em solos

pesados; - Bom perfilhamento, boa brotação de soqueira, bom fechamento; - Palmito vinho para arroxeado; - Folha mais estreita; - Baixa brotação em período seco; - Alta produção agrícola; - Fácil tombamento; - Médio florescimento; - Médio chochamento; - Difícil despalhamento; - Ausência de joçal (pêlos); - Maturação tardia; - Alto teor de sacarose; - Médio teor de fibra; - Media sensibilidade a herbicidas; - Resistente ao carvão, à escaldadura-das-folhas e às falsas estrias

vermelhas; - Intermediária à ferrugem; - Intermediária ao carvão, à estria vermelha, à escaldadura e broca- podrições; - Colheita: agosto-novembro.

SP80-1842 - Média exigência em fertilidade; - Médio perfilhamento, ótima brotação da soqueira; - Maior desenvolvimento inicial; - Presença de tombamento; - Boa produção agrícola; - Pouco florescimento;

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- Folha de largura mediana e comprimento longo; - Diâmetro médio do colmo; - Entre nó mais comprido; - Perde folhas baixeiras; - Ausência de chochamento (isoporização); - Ausência de joçal (pêlos); - Maturação precoce/média; - Alto teor de sacarose; - Alto teor de fibra; - Média sensibilidade a herbicidas; - Resistência à ferrugem, ao carvão às estrias vermelhas; - Resistência intermediária à escaldadura, ao raquitismo da soqueira e

à broca do colmo; - Colheita: maio-setembro.

SP80-1816 - Média exigência em fertilidade; - Médio perfilhamento, ótima brotação da soqueira; - Alta produção agrícola; - Despalha fácil; - Folha mais larga, verde mais intenso; - Colmo mais grosso, cinza arroxeado mais intenso; - Porte ereto, apto para corte mecanizado; - Ausência de tombamento, ausência de florescimento; - Médio chochamento; - Ausência de joçal (pêlos); - Maturação média; - Alto teor de sacarose; - Alto teor de fibra; - Média sensibilidade a herbicidas; - Resistência a ferrugem e a estrias vermelhas; - Intermediário ao carvão, à escaldadura e à broca do colmo; - Colheita: junho/setembro (a partir de maio com o maturador).

RB83-5486 - Média exigência em fertilidade, ótima em solos leves e pesados; - Médio perfilhamento; - Bom fechamento; - Boa brotação de soqueira; - Alta produção agrícola; - Fácil tombamento; - Maturação precoce; - Boa resposta a maturadores; - Médio florescimento; - Despalha fácil; - Médio chochamento; - Ausência de joçal (pêlos); - Alto teor de sacarose; - Médio teor de fibra; - Longo período útil de industrialização (PUI);

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- Moderada resistência ao carvão, à ferrugem, estrias vermelhas e à broca/podridões;

- Resistente à escaldadura; - Colheita: junho-novembro (a partir de abril com maturador)

2.2 - ESCOLHA DA ÁREA PARA PLANTIO

2.2.1 - O SOLO

O solo precisa preencher quatro funções básicas: suprimento de ar, de água, de nutrientes e suporte. As características químicas, físicas e biológicas do solo exercem grande influência na cultura, principalmente no crescimento do sistema radicular. Portanto, análises preliminares e anuais do solo são essenciais.

A cana-de-açúcar é uma cultura relativamente exigente no que se refere ao solo. Embora desenvolvendo bem nos arenosos, prefere solos profundos, argilosos, com a boa fertilidade e boa capacidade de retenção de água. Apesar da exigência em água, a cultura não se dá bem em terreno com excesso de umidade. Solos nessas condições requerem perfeita drenagem.

Terrenos muitos acidentados devem ser evitados (se for o caso, plantar da meia encosta para baixo), como também, os muitos baixos e de difícil circulação de ar. Considerada como planta de solos neutros, a cana-de-açúcar se desenvolve bem em solos com pH 5,5 a 6,5. Solos mais ácidos exigem o emprego de calcário.

2.3 - PREPARO DO SOLO

O bom preparo do solo assegura um melhor desenvolvimento das plantas e facilita os trabalhos seguintes de sulcamento, plantio, adubação e tratos culturais. O preparo compreende aração e gradagem.

As arações devem ser profundas, principalmente nos solos argilosos, para facilitar o desenvolvimento do sistema radicular. As arações rasas promovem o desenvolvimento de um sistema radicular superficial, predispondo a cana ao tombamento. Recomenda-se incorporar os restos da cultura anterior para diminuir a compactação do solo.

A gradagem é para eliminar os torrões do solo, tornando a superfície mais uniforme.

2.3.1 - CALAGEM Solos ácidos, com pH inferior a 5,5 exigem a aplicação de calcário. A determinação das necessidades de calcário depende de vários fatores como: tipo do solo, acidez, quantidade de matéria orgânica e o teor de alumínio. Na

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prática, recomenda-se de 2 a 3 t/ha de calcário, que deverá ser aplicado com dois ou três meses de antecedência. A eficiência do calcário para corrigir a acidez depende da porcentagem de cálcio (CaO) e magnésio (MgO) e do grau de moagem. Quanto mais fino for o calcário, mais rápida será a sua ação. O calcário dolomítico é o mais recomendável.

2.3.2 - SULCAMENTO O espaçamento e a profundidade são dois fatores que devem ser considerados na abertura do sulco que vai receber a cana muda. Já foi determinado que, em espaçamentos menores, a produção é ligeiramente maior. A cana fecha mais depressa, havendo economia nos tratos, já que o número de capinas necessárias é menor. A desvantagem existente no menor espaçamento está na maior dificuldade de sulcar e tratar a cultura com equipamentos mecânicos. A adubação da soca e o enleiramento do palhiço ficam mais difíceis. Recomenda-se, portanto, um espaçamento de 1,30 a 1,50 m. Os maiores que 1,50 m devem ser evitados por produzirem menos, requererem maior mão-de-obra nos tratos, demorarem muito a fechar, facilitarem o desenvolvimento de ervas daninhas, resultando em maior área de terreno a ser tratada. A profundidade de plantio deve ser de 25 a 30 cm.

O sulcamento se faz por ocasião do plantio, já com a mistura de adubos prontos e com as mudas no local. Sulcos efetuados com antecedência apresentam vários inconvenientes. Se ocorrer um período de seca, ficam expostos ao sol e perdem a umidade, causando atraso na brotação das gemas e, muitas vezes, grande número de falhas. Se os sulcos abertos ficarem expostos à chuva, receberão terra levada pelas águas e sua profundidade diminui.

2.3.3 - ADUBAÇÃO No plantio, ela é feita no sulco (foto nº 02). As necessidades de adubação variam de acordo com o tipo de fertilidade do solo e com o seu uso, isto é, com o tempo de cultivo e os elementos recebidos anteriormente.

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Foto 02 – Sulcamento, adubação e aplicação de cupinicida na hora do plantio1.

Normalmente, os limites de cada elemento a serem empregados na adubação são:

- Para nitrogênio (N), de 40 a 90 kg/ha. - Para fósforo (P2O5), de 50 a 100 kg/ha; - Para potássio (K2O), de 60 a 120 kg/ha.

Como se observa, a faixa de variação é bastante larga e a determinação das necessidades de cada elemento vai depender do solo. Essas necessidades são estabelecidas pela análise.

Adubação de soqueira: aplicar em sulcos ao lado da soqueira, a mesma adubação nitrogenada, metade da adubação fosfatada e 2/3 da adubação potássica indicada para cana planta, logo após o corte.

2.3.4 - CUPINS

No plantio da cana, é necessário seu tratamento preventivo contra os Cupins Subterrâneos (Syntermes grandis Ramb. E S. molestus Burm). Em solos infestados por cupins, é quase impraticável a instalação da cultura da cana-de-açúcar. A presença e a ação desses insetos no solo é quase imperceptível e, quando ocorre, é em forma de densas populações, destruindo, de repente, os toletes recém-plantados e, depois de ocos, eles servirão de abrigo para numerosas colônias. Os cupins subterrâneos não constroem ninhos propriamente ditos, nem erguem câmaras. Vivem e se reproduzem em galerias abertas no solo ou debaixo de troncos, galhos, etc. Aplicar um cupinicida tanto para combater, como por prevenção, logo na abertura do sulco para plantio. 1 Foto da Revista Informe Agropecuária - EPAMIG

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2.3.5 - CONSERVAÇÃO DO SOLO

Embora a cana-de-açúcar seja planta usada para combater a erosão, também se exige,para essa cultura, algumas medidas conservacionistas, geralmente tomadas por ocasião do sulcamento.

O sulcamento deve ser realizado em curva de nível. Em declive suave e uniforme e pode ser realizado cortando as águas. À medida que vai se acentuando o declive, práticas de conservação mais severas devem ser adotadas, tais como cordões em contorno ou mesmo terraceamento (foto nº 03).

Foto 03 – Modalidade desejável de plantio de cana

2.4 - PLANTIO DAS MUDAS

As mudas de cana-de-açúcar devem ter de 10 a 12 meses de idade e serem provenientes de cana planta. Não se indica usar mudas de cana madura com 18 meses ou mais, isso porque as gemas do terço inferior já se encontram maduras, brotando com dificuldade, tendo, como conseqüência, a formação não uniforme do canavial. As canas devem ser picadas em toletes de três gemas. As mudas têm de ser provenientes de viveiros de reputação em estação experimental. São cortadas com podões desinfetados em solução de creolina ou outro desinfetante, para evitar contaminação, pois diversas doenças causadas por vírus são transmitidas pelos podões. As mudas, quando originárias de viveiro ou estação experimental, podem ser colocadas inteiras no sulco, cruzando-se ligeiramente o palmito da anterior com o pé da seguinte. Depois, são picadas dentro do sulco, a cada 30 ou 40 cm. Recomenda-se desgalhar a cana para facilitar a germinação.

O corte da cana em toletes dentro do sulco se faz necessário, porque as gemas da ponta brotam mais rapidamente que as do pé. Os hormônios de

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crescimento que se formam nas gemas brotadas inibem a brotação das gemas do pé.

Para o plantio de 1 hectare de cana, são indispensáveis 5 a 6 toneladas de mudas, dependendo do diâmetro da cana. Quando as mudas são de boa qualidade, não se recomenda a utilização de cana dupla, isto é, duas canas no mesmo local. A utilização de mudas duplas aumenta seu preço, sem vantagens na produção.

2.4.1 - TRATOS CULTURAIS

A cana-de-açúcar é muito sensível à ocorrência de ervas daninhas, principalmente no começo de seu desenvolvimento. Quanto mais tempo durar essa concorrência, maiores serão os prejuízos. As ervas daninhas são portadoras de moléstias, principalmente o Mosaico (caracterizado por manchas esbranquiçadas com o centro amarelado ou amarronzado nas folhas).

Nos plantios de cana-de-ano-e-meio, efetuados de janeiro a março, geralmente são suficientes três a quatro capinas, pois com a entrada do inverno há menor proliferação do mato. Com o início das chuvas, a cana logo fecha, havendo necessidade de apenas mais uma capina ou repasse.

2.5 - CAPINA

A capina se faz de diversas maneiras: manual (enxada), mista (mecânica e manual) ou unicamente mecânica. Qualquer que seja o sistema usado, procura-se evitar o lançamento de muita terra dentro do sulco (foto nº 04). Quando isso acontece, é conveniente um repasse à enxada. Havendo aterramento dos sulcos, a brotação das socas é superficial, podendo afetar a produção.

Foto 04 – Tratos Culturais no plantio

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No sistema misto, os sulcos ou linhas de cana são tratados a enxada e as entrelinhas com cultivadores de disco ou de enxadinha com tração animal ou mecânica. Na falta de trator, o planet, tracionado por animal, presta bons serviços, mas deve ser passado, assim que o mato apareça e antes que as raízes se tornem mais fortes e dificultem a eliminação. Nas grandes propriedades, as capinas se fazem com implementos com tração mecânica.

2.6 - USO SEGURO DOS AGROTÓXICOS

Para aplicação de qualquer produto agrotóxico, consultar um profissional habilitado para que seja indicado produto compatível com a situação, por meio da prescrição do receituário agronômico. O ingrediente ativo do produto deverá ser autorizado pela ANVISA e cadastrado no IMA. Na aplicação do herbicida ou outro agrotóxico, eventualmente necessário, o produtor deverá atentar para as observações seguintes: O homem mantém, diariamente, contato com milhares de substâncias químicas presentes em vestuário, alimentos, produtos de higiene, remédios, etc., expondo-se, dessa forma, a possíveis contaminações ou intoxicações. Os agrotóxicos compõem um grupo de produtos de risco mais elevado, dadas suas características tóxicas que visam a eliminar organismos não desejáveis. A probabilidade de uma substância produzir efeitos indesejáveis, sob condições específicas, constitui o risco e a intensidade do seu grau depende de dois fatores: toxidade e uso. A toxidade é inerente a cada produto, não podendo ser manipulada ou alterada pelo usuário.

Já o uso, que compreende a maneira, o cuidado, a proteção, exposição, condição, precaução com que a substância é manuseada, depende, exclusivamente, do usuário e representa o fator decisivo no aumento ou diminuição do risco, uma vez que pode ser modificado.

Via de regra, a intoxicação por agrotóxico é o resultado de uso descuidado ou indevido, armazenamento errado ou desinformação. Se algumas regras básicas de segurança fossem observadas, muitos casos de intoxicações poderiam ser evitados. A regra básica para evitar acidentes é: ler o rótulo e seguir rigorosamente as instruções da bula, pois ali estão colocados todos os conhecimentos do fabricante a respeito do produto, informando sobre o manuseio, precauções, primeiros socorros e equipamento de proteção. Mesmo seguindo as instruções, corretamente, podem ocorrer intoxicações acidentais e esse risco somente será reduzido com adoção de medidas preventivas. Algumas das medidas são:

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- a informação do aplicador sobre o agrotóxico que está utilizando; - cuidados necessários no seu manuseio; - nunca utilizar produtos sem rótulo ou com rótulo ilegível; - uso de EPI (equipamento de proteção individual).

Em caso de acidente, os seguintes procedimentos deverão ser adotados:

- lavar o local com água para retirar o excesso do produto; - procurar assistência médica, levando a bula ou rótulo do produto. -

É fundamental ficar atento aos cuidados necessários, quando produtos químicos forem utilizados.

2.7 - SOCA

Após o corte, as soqueiras brotam novamente, constituindo novas touceiras. Até que elas se formem, devem ser mantidas limpas. A primeira operação é o enleiramento dos restos do corte anterior. A cana cortada crua deixa grande volume de palhiço remanescente, que deve ser enleirado em ruas alternadas. As escarificações superficiais bastam para a absorção da umidade. Assim, se pode esparramar o adubo para a soca ao lado das linhas da cana e depois incorporá-lo ao solo com uma escarificação. O número de capinas para manter a soca limpa é menor (duas a três), pois o lançamento de sementes de mato no solo é menor e a cana se forma mais rapidamente.

2.8 - CORTE DE CANA

A cana deve ser cortada bem rente ao solo para que a nova brota se processe abaixo do seu nível, quando madura, e na quantidade suficiente para moagem do dia.

A garantia da produção de uma boa cachaça está relacionada com o uso adequado de matéria-prima, fermentação correta e destilação cuidadosa.

Cálculo do Índice Médio de Maturação -IM: - No início da safra, percorrer o talhão e colher ao acaso em vários

pontos do talhão 10 a 12 colmos; - Extrair algumas gotas de caldo de cana do 4º intermódio (gomo da

cana), contando dos rés do chão (base) e do último intermódio (colmo) do qual a bainha (ponta) se desgarra facilmente, medir no refratômetro e anotar o Brix; usando planilha;

- Calcular o IM, dividindo os valores encontrados na ponta pelos encontrados na base, tirando-se a média das amostras;

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- Inicia-se a colheita, cortando a quantidade de cana necessária para um dia de produção da indústria. O corte é feito rente ao solo, sem queimar o talhão;

- Cortar as pontas e pés e retirar as folhas da parte que vai para as moendas.

- Transportar para a indústria em carretas próprias.

Os trabalhadores que executam o corte devem usar EPIs, calçando botas (se possível de borracha) e roupa com camisa de mangas compridas. (foto nº 05).

Foto 05 – Estabelecimento de talhões para corte da cana (quantidade de moagem para 1 dia)

O carregamento nas pequenas propriedades é, todo ele, feito manualmente e o transporte feito em meios de transporte disponível. Para grandes áreas, usam-se carregadeiras mecânicas com grande rendimento: de 120 a 150 t/dia. Com o sistema de carregamento mecânico, não há necessidade de se fazer enfeixamento da cana. O transporte, na maioria dos casos, é feito por meio de caminhões.

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3 - ETAPAS DA FABRICAÇÃO DA CACHAÇA

3.1 - A CANA NO ENGENHO

O local de recepção da cana deve ser limpo, seco, preferencialmente em nível elevado do terreno, isolado de currais, pocilgas, esterqueiras e demais fontes produtoras de mau cheiro. Deve ser coberto, possuir piso firme, impermeável. A área adjacente deve ser limpa e pavimentada, para evitar fontes de contaminação. (foto nº 06 e 07).

Foto 06 – Chegada da cana para moagem . Foto 07 – Preparo da cana para moagem A recepção deve conter área de estocagem, manuseio e moagem da cana, filtração e decantação do caldo de cana. Os equipamentos destinados ao beneficiamento da cana constarão de moendas que separam o caldo do bagaço, tanque para recepção e diluição da garapa, dotado de filtro ou tela milimétrica, tanque de decantação, preferencialmente de aço inoxidável. Após o término da moagem diária, é necessário que a moenda e todos os seus acessórios (bicas, coador, tubulações) sejam enxaguados, abundantemente, com água, de preferência quente. Os ternos de moenda, os condutores de cana, as bicas de caldo, os coadores e os tanques receptores devem ser lavados com água em quantidade suficiente, com auxílio de uma escova. Esse cuidado irá refletir na obtenção de uma boa fermentação, com indiscutível aumento no rendimento alcoólico e na qualidade do produto final.

3.2 - MOAGEM

A cana-de-açúcar deve estar madura, fresca e lavada com água potável. Deve ser moída, até no máximo 24 horas de colhida (fotos nº 08).

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Foto 08 – Moagem da cana

3.3 - FILTRAÇÃO E DECANTAÇÃO DO CALDO

O caldo é filtrado e decantado para a retirada de impurezas, como bagacilho e terra.

3.3.1 - TEOR DE AÇÚCAR O ajuste do teor de açúcar do caldo, de forma a atingir o ponto ideal de fermentação, entre 14º e 16º brix, é feito com água limpa, inodora, incolor, sem germes patogênicos e dentro dos padrões de potabilidade (foto nº 09).

Foto nº 09– Adicionando água ao caldo para abaixamento do brix

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O caldo muito rico em açúcar, acima de 16%, está sujeito a uma fermentação com atraso ou incompleta. O fermento encarregado de transformar o açúcar do caldo em álcool possui certo grau de tolerância em relação ao álcool. Como a quantidade de álcool produzida durante a fermentação depende da quantidade de açúcar da garapa, quando este for elevado, o teor de álcool no caldo fermentado aumenta, impedindo que as leveduras continuem a fermentação, mesmo havendo, ainda, açúcar para ser transformado em álcool etílico (aguardente). O teor de açúcar ideal no caldo é de 16% (16º Brix). Para medir o teor de açúcar no caldo, usa-se aerometro de Brix. A cana, quando bem madura, dá um caldo com 20 a 22º Brix. Feita a medição do açúcar do caldo e constatada a necessidade abaixar o Brix deverá proceder da seguinte maneira: multiplicar o volume do caldo pelo Brix encontrado, dividindo-se o resultado, pelo Brix que se deseja (ideal 16º) e subtraindo o volume do caldo inicial do valor obtido. Ex: 1000 Ls de caldo com Brix 22º, acrescenta-se 375 Ls de água ou seja 1000 x 22 = 1.375 ? 1375 – 1000 = 375 Ls 16 Para medir o teor de açúcar no caldo, usa-se aerometro de Brix. A cana, quando bem madura, dá um caldo com 20 a 22º Brix. (foto nº 10).

Foto nº 10 – Medição do Brix .

3.4 - FERMENTAÇÃO

A área construída deve ser compatível com a capacidade do estabelecimento. O pé direito deve ter altura compatível com o adequado desenvolvimento dos trabalhos e proporcionar condições de conforto térmico, ventilação e luminosidade. O teto deverá ser em laje de concreto, alumínio, cimento ou outro material, comprovadamente adequado à finalidade. Deve possuir facilidade de higienização.

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Quando a estrutura de sustentação estiver exposta, deverá ser metálica ou deverá ser utilizado forro de material adequado à finalidade. O piso deverá ser impermeável, resistente a impactos, à corrosão, antiderrapante e de fácil limpeza. As paredes deverão ser impermeabilizadas até a altura mínima de dois metros e em cor clara. As janelas devem ser protegidas com telas milimétricas à prova de insetos. As dornas deverão ser, preferencialmente, em aço inoxidável. Outro material utilizado não deve transmitir substâncias tóxicas, odores e sabores. Deve ser resistente à corrosão, não absorvente e ser capaz de resistir a repetidas operações de limpeza e desinfecção.

O uso de equipamentos, ainda não aprovados, deverá ficar condicionado aos pareceres técnicos, a serem emitidos por órgãos oficiais de pesquisa e resultados laboratoriais do produto, quando for o caso.

3.4.1 - TIPO DE FERMENTO

É utilizado o fermento natural, cujo agente fermentativo é a microbiota natural, que acompanha a cana-de-açúcar desde a lavoura, na qual predominam as leveduras, contendo, ainda, grande quantidade de bactérias, podendo ser enriquecida por nutrientes orgânicos e minerais presentes no arroz (farelo), soja (farinha) e milho (fubá, canjica, torrada ou malhada).

3.4.2 - RECOMENDAÇÕES GERAIS PARA ELABORAÇÃO DO FERMENTO a) Aquecer o fubá, antes de adicionar nas dornas (em torno de 30º C); b) A dorna, para elaboração do fermento, deve ter diâmetro maior que a

altura para facilitar o arejamento; c) Ter o cuidado de colocar a dorna em ambiente que mantenha a

temperatura do fermento em elaboração, em torno de 25ºC; d) Fazer o arejamento do caldo de 2 em 2 horas, retirando o caldo com

uma caneca e despejando a uma altura que, ao passar por uma peneira, caia na forma de chuveiro;

e) Sempre que for adicionar o caldo na dorna, aquecê-lo em torno de 28ºC e despejá-lo em parcelas ou em filete contínuo; (em temperaturas acima de 35ºC devem ser refrigerados as dornas ou o Ambiente).

A zona ótima de temperatura para multiplicação das leveduras é um pouco menor do que a de fermentação (transformação do açúcar em álcool). O fermento tem favorecida a sua multiplicação a uma temperatura em torno de 25º C. É proibida a utilização de qualquer produto químico de origem mineral para induzir ou acelerar a fermentação.

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3.4.3 - SISTEMA DE FERMENTAÇÃO Para a fermentação são utilizados dois tipos: - Convencional ou Batelada

Consiste em associar, de uma só vez, todo o fermento em todo o meio a ser fermentado;

- Alimentação Parcelada ou Batelada Alimentada Consiste na alimentação do caldo de cana, de modo que o teor de açúcar nunca ultrapasse um valor pré-fixado. - Período ideal de Fermentação: de 12 a 24 horas. - Aroma da Fermentação: é saudável e penetrante, agradável,

lembrando o aroma de frutas maduras (foto nº 11).

- Acidez do Mosto – A acidez final do mosto é, no máximo, igual ao dobro da acidez inicial.

Fotos nº 11 e 12 – Fermentação do caldo.

3.4.4 - PRODUTOS DA FERMENTAÇÃO Na fermentação do caldo, o açúcar da cana é transformado em álcool e gás carbônico. O gás carbônico (CO2) produzido é liberado e não traz prejuízo ao processo fermentativo. O álcool etílico, que vai sendo formado acima de certo limite no mosto em fermentação, traz prejuízo ao trabalho das leveduras. As paradas que ocorrem na operação da fábrica, nos fins de semana, prejudicam a sanidade do fermento, sendo recomendável o uso de práticas de revigoramento das leveduras (reintrodução de mais caldo, no pé-de-cuba remanescente).

3.4.5 - FATORES QUE INFLUENCIAM NA FERMENTAÇÃO

3.4.5.1 - Oxigênio do Ar As leveduras alcoólicas, na presença de oxigênio, têm favorecidas as suas funções vitais, alimentando-se do açúcar do caldo de cana e se multiplicando.

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A presença do oxigênio é importante na fase de preparo do fermento, pois é quando há a necessidade de intensa aeração. Teores de açúcar, entre 4 a 5º Brix (% de açúcar) e intensa aeração, favorecem a multiplicação das leveduras. Em ausência de oxigênio, as leveduras alcoólicas transformam o açúcar em álcool e gás carbônico. Nessa situação, o teor de açúcar não deve ultrapassar 16º Brix. Acima de 16º Brix, o álcool produzido na fermentação exerce efeito tóxico às leveduras, prejudicando o seu trabalho de produção de aguardente e sua reprodução.

3.4.5.2 - pH - As leveduras

O caldo de cana apresenta uma acidez ionizável ou um pH em torno de 5,5. Nessa condição, o índice de acidez favorece a atividade reprodutiva das leveduras. Para a produção da cachaça, o pH ideal deve situar-se na faixa de 4,0 a 5,0. Geralmente, a acidez do caldo é suficiente para uma boa fermentação.

Uma colheita cuidadosa, sem queimar a cana, uma boa limpeza e diluição do caldo, um acompanhamento da vitalidade do fermento e ajustamentos da quantidade do pé-de-cuba, normalmente, superam as necessidades de correção do pH.

3.4.5.3 - Temperatura Na fase de produção do fermento, entre 26 a 32 ºC, passando para 32ºC, começam as infusões. Nesse ponto é necessária à refrigeração à base de banho de água na dorna. As temperaturas, acima desse limite, trazem como conseqüência o desenvolvimento de outros tipos de fermentação, tais como: acética, láctica, butírica, dextrânica etc, prejudiciais à qualidade da aguardente. O controle da temperatura do mosto, dentro da faixa ideal para o desenvolvimento das leveduras, favorece a transformação do açúcar em álcool, em detrimento do desenvolvimento de outros microrganismos indesejáveis (infecção). As temperaturas abaixo do limite mínimo trazem, como conseqüência, um maior tempo de fermentação, pela menor atividade das leveduras.

3.4.5.4 - Controle dos acidentes na fermentação Para evitar as contaminações por bactérias na fermentação, os produtores de cachaça de alambique de qualidade observam os seguintes cuidados:

a) Não queimar a cana; b) Moer a cana no mesmo dia da colheita, armazenando-a em lugar

coberto e fresco por, no máximo, 24 horas; c) Manter rigorosa higiene dos equipamentos e instalações, o que inclui:

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- Ao término da operação de moagem, lavar as moendas com jato de água potável morna ou com vapor;

- Lavar as canalizações que transportam o caldo de cana para as dornas;

- Lavar, diariamente, qualquer transbordamento das dornas e os pisos das seções de moagem e fermentação;

- Manter as paredes da fábrica sempre limpas, efetuando caiação, sempre que necessário, para eliminar focos de mofos e outras infecções.

d) No preparo do mosto, utilizar água comprovadamente potável; e) Usar sempre fermento vigoroso, capaz de realizar o processo

fermentativo, no período de 24 a 36 horas, no máximo (esse período mais longo somente deve ocorrer em épocas mais frias);

f) Controlar a temperatura inicial do mosto em torno de 30ºC, não deixando que ultrapasse esse valor, durante a fase tumultuosa de fermentação.

3.4.6 - PÉ-DE-CUBA Periodicamente, quando o produtor de cachaça verificar que o rendimento da fermentação de determinada dorna está com a produção de aguardente decaindo, deve-se realizar o tratamento do pé-de-cuba ou fermento (anexo tabela).

Preventivamente, esse tratamento do pé-de-cuba pode ser realizado, pelo menos, de 15 em 15 dias.

Após encerrar o esgotamento do vinho para o alambique, deve-se promover tanto o revigoramento do pé-de-cuba, quanto a assepsia da dorna. Uma vez retirado o pé-de-cuba, deve-se lavar a dorna com bastante água, de preferência pré-aquecida (40-50ºC). As paredes das dornas, sempre que possível, devem ser escovadas, de modo a promover a retirada de mucilagens e outros materiais que se depositam, tornando-se futuros focos de contaminação.

3.4.7 - DECANTAÇÃO DO FERMENTO

Ao final da fermentação, o mosto separa-se em vinho claro, sobrenadante, e pé-de-cuba. Tendo o mosto atingido 0º Brix, extrai-se o sobrenadante (que é enviado à destilação), deixando cerca de 20% de seu volume no fundo da dorna. Completa-se o volume com caldo de cana a 15º Brix. Quando a concentração de açúcar cair para 7º Brix, passa-se a metade do volume do mosto para outra dorna. Completa-se o volume de ambas as dornas com caldo de cana a 15º Brix e deixa-se fermentar.

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3.5 - DESTILAÇÃO

3.5.1 - DESTILAÇÃO DO VINHO

Terminada a fermentação do mosto (a leitura no aerômetro é de zero ou abaixo de zero – (foto nº 13), o vinho deve ser destilado, imediatamente, evitando-se que o álcool transforme-se em vinagre, provocando, em conseqüência, uma piora no gosto da aguardente. Após a fermentação, as contaminações aparecem com mais rapidez no vinho.

Foto nº 13 – Vinho pronto para destilação.

Durante o esvaziamento da dorna, deve-se ter o cuidado de deixar no fundo entre 10 e 12% do pé-de-cuba, para a fermentação seguinte.

A destilação do vinho é feita em aparelhos, de diversos tipos, denominados alambiques (Fotos 14 e 15).

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Foto 14. Alambique com refrigeração externa (tromba de elefante) Foto nº 15 Alambique com pré-aquecedor

O descuido na higienização dos alambiques de cobre manifesta-se, rapidamente, pelo aparecimento de uma coloração escura, associada ao azinhavre. Sua limpeza artesanal é feita usando-se limão-capeta e sal, permitindo recuperar a limpeza e o brilho natural do cobre. A cada parada do alambique, esse deve ser lavado e é recomendável encher sua panela e serpentina com água, para evitar oxidação do cobre e contaminação da cachaça por esse metal.

A cada início de safra, o alambique deve ser totalmente desmontando e lavado com água, limão e sal ou com água e bicarbonato. Cuidado especial deve merecer a serpentina do refrigerador, principal parte do aparelho a contaminar a aguardente com o cobre. Depois da lavagem e limpeza do aparelho, a primeira destilação deve ser realizada com água, de modo a eliminar todos os resíduos de cobre e de produtos utilizados na limpeza.

3.6 - TRANSFORMAÇÃO DO VINHO EM CACHAÇA

O vinho, proveniente do processo fermentativo, converte-se em cachaça com 38 a 48% v/v, pela destilação.

Foto nº 16 – Medição de graduação alcoólica

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3.7 - FRACIONAMENTO DO DESTILADO

A destilação é fracionada, obtendo-se os seguintes produtos (fotos nºs 17): a) Cabeça

É a primeira fração, de cerca de 5% a 10% do destilado total, que contém a maior parte do metanol e parte dos aldeídos e álcoois superiores.

b) Coração A segunda fração, com cerca de 80% do destilado total. É a Cachaça.

c) Cauda ou Água Fraca A terceira fração. Corresponde aos cerca de 10% a 15% finais do destilado total. Contêm ácidos voláteis e parte dos álcoois superiores, entre outros.

Foto nº 17 – Instalação para separar as fases cabeça, coração e cauda.

3.8 - ARMAZENAMENTO

O acondicionamento da cachaça recém destilada deve ser em tonéis de material inerte que não influencie, negativamente, no aroma e no paladar da bebida. Recomenda-se o armazenamento em dorna de aço inox ou tonéis de madeira (Foto nº 18) que confiram características desejáveis ao produto. Recomenda-se, ainda, que se proceda ao controle de temperatura e umidade, no ambiente de armazenamento.

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Foto nº18 – Armazenamento de Cachaça

3.9 - ENVELHECIMENTO

Para ser considerada envelhecida, a cachaça de alambique deve permanecer por um período mínimo de um ano em tonéis da madeira recomendada, com capacidade de, no máximo, setecentos litros. Os tonéis destinados ao envelhecimento da cachaça de alambique deverão ser lacrados e datados pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA, logo após o envase (Foto nº19)

Foto nº 19 – Envelhecimento em torneis de carvalho.

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3.10 - ENVASE E ROTULAGEM

Todo produto destinado ao envase deve ser filtrado.

Entende-se por filtração a retirada por processo mecânico das impurezas, mediante centrifugação ou passagem por material filtrante próprio, sob pressão (Foto nº20). Locais de coleta de amostras: no envase do produto (para fins de certificação).

Foto nº20 – Envase.

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EDIFÍCIO, INSTALAÇÕES E PROCEDIMENTOS

3.11 - PISO E PAREDE

A superfície das paredes deve ser lisa, evitando-se saliências que acumulem poeira, impermeável, lavável, de material durável e de cor clara. Quando possível, a parede deve ser azulejada (instalações destinadas à fermentação deverão ser azulejadas), com junções arredondadas e vedadas com material impermeável. Devem ser lavados, rotineiramente, e mantidos em condições de higiene antes,durante e após a elaboração dos produtos.

3.12 - DRENAGEM

Sistema de drenagem apropriado para receber a água residual, eliminando seu acúmulo sobre o piso. A inclinação deve facilitar o escoamento das águas de lavagem.

3.13 - JANELAS E PEITORIL INTERNO

Nas janelas, o peitoril interno deve ser eliminado ou ter inclinação que permita evitar acumulo de poeira.

3.14 - TELAS TIPO REDE

Devem ser instaladas telas, tipo rede, contra insetos, nas janelas.

3.15 - PORTAS INTERNAS

As portas internas não devem ter painéis ou saliências.

3.16 - VENTILAÇÃO

A ventilação deve ser adequada para evitar crescimento de fungos, sendo planejada para evitar poeira e garantir condições agradáveis de trabalho.

3.17 - SUPRIMENTO DE ÁGUA

A água utilizada para processamento e limpeza deve ser potável. Para o suprimento de água, o encanamento da rede de água deve ser, preferencialmente, suspenso no teto ou preso às paredes. Os tanques de água devem ser mantidos tampados, sendo examinados, regulamente, e limpos a cada seis meses.

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3.18 - VESTIÁRIOS, SANITÁRIOS E BANHEIROS.

Dispor de vestiários, banheiros, vasos sanitários, mictórios e demais dependências necessárias, em número proporcional ao pessoal, instaladas, separadamente, para cada sexo, completamente isoladas e afastadas das dependências onde são beneficiados produtos. Providos de pia e produtos higiênicos (sabonete, papel, etc.), afastados ou sem nenhuma ligação direta com as salas de processamento. Recomenda-se colocar cartazes, solicitando que o pessoal lave as mãos após o uso dos sanitários.

3.19 - DEPÓSITOS

Depósito de material: são instalados para atender às necessidades de guarda de materiais. Depósito de lixo: os depósitos de lixo devem ser instalados fora da área de processamento. Os recipientes contendo lixo devem ser mantidos fechados, para evitar insetos e roedores. Descarte regular do lixo produzido.

3.20 - LABORATÓRIO

Deverá estar localizado de maneira estratégica, de modo a facilitar a coleta de amostras e a realização das análises de rotina. Deverá estar convenientemente equipado, para um adequado controle físico-químico da matéria-prima e produtos. As análises de controle de qualidade deverão obedecer às exigências do IMA e seus resultados lançados em boletim próprio.

3.21 - CALDEIRA/FORNALHA

A caldeira, localizada em prédio específico, deverá manter afastamento mínimo de três metros, em relação a outras construções, bem como atender à legislação específica do Ministério do Trabalho e do Emprego. Quando alimentada a lenha, deverá ser registrada no órgão competente, bem como estar depositada em local adequado, de modo a não prejudicar a higiene do estabelecimento (Fotos nºs 21e 22).

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Foto nº 21 – Fornalha abastecida com bagaço de cana Foto nº 22 – Caldeira para geração de vapor .

3.22 - HIGIENIZAÇÃO

A assepsia compreende todos os cuidados higiênicos que procuram afastar os microorganismos, principalmente os patogênicos e deterioradores da matéria-prima, dos equipamentos e demais utensílios que entram em contato com o produto. Um dos requisitos indispensáveis, para se alcançar um produto de qualidade, é evitar sua contaminação em cada uma das etapas do processo. Deve-se considerar a carga (número) de microrganismos patogênicos e outros fatores que possam alterar a fermentação, conduzindo à produção de substâncias indesejáveis. A ausência de cuidados de assepsia pode ocasionar a proliferação de bactérias acéticas (aroma de vinagre e invasão de drosófilas), láticas (odor de leite azedo), butíricas (aroma de gás sulfidrico, semelhante ao de ovo podre) e ainda bactérias dextrânicas, que aumentam a viscosidade do vinho, com grandes perdas no rendimento da fermentação. Todas as dependências e equipamentos dos estabelecimentos devem ser mantidos em condições de higiene, antes, durante e após a realização dos trabalhos. O estabelecimento deve proceder ao controle de insetos, pássaros e roedores. É proibida a permanência de cães, gatos e de outros animais em qualquer dependência do estabelecimento. Todas as pessoas que manipulem produtos devem possuir treinamento em boas práticas higiênico-sanitárias, tanto para manipulação, quanto higiene pessoal. O manipulador não deve apresentar enfermidades, feridas ou problemas de saúde que o impeçam de manipular alimentos.

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Os empregados, das áreas que oferecem riscos de contaminação do produto, devem portar uniformes, botas brancas, gorro que propicie a contenção total dos cabelos e máscara. Os uniformes devem ser usados sempre limpos. Mãos e braços devem estar limpos e higienizados, unhas cortadas e limpas, sem esmaltes, não sendo permitido qualquer tipo de adorno. As caixas de sedimentação deverão ser freqüentes e convenientemente limpas. Detergentes e desinfetantes só poderão ser utilizados quando aprovados para uso em indústria de alimentos. O estoque de desinfetantes deve ser apropriado e suficiente para uso na higienização das instalações. É proibido empregar na coleta, embalagem, transporte ou conservação de matérias-primas e produtos usados na produção da cachaça de alambique, vasilhame de plástico (exceto o atóxico), cobre, latão, zinco, barro, ferro estanhado, com liga que contenha mais de dois por cento de chumbo ou apresente estanhagem defeituosa ou de qualquer utensílio que, pela sua forma e composição, possa prejudicar as matérias-primas ou produtos. Utilizar água quente e ou produto adequado na higienização do piso e paredes dos cômodos da fábrica. Caso possua produção de vapor na fábrica, utilizá-lo na higienização do piso e paredes (foto nº 23)

Foto nº23 – Higienização das instalações e equipamentos com vapor

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CAPÍTULO II

BOAS PRÁTICAS AMBIENTAIS

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1 - LEGISLAÇÃO SOBRE O ASSUNTO

Além de submetida a uma Legislação Ambiental de caráter mais geral, a atividade de produção de aguardente também é regulamentada por leis bem específicas para o setor. A seguir, relacionamos, em ordem cronológica, a legislação sobre o assunto. Portaria Nº 158 de 3-11-1980 do Ministério do Interior – essa Portaria delega aos Estados a competência para fiscalizar fábricas de aguardente e destilarias de álcool, bem como analisar e aprovar projetos de controle ambiental da atividade sucroalcooleira. Lei Estadual Nº 9.367 de 11-12-1986 – essa Lei, em resumo, proíbe o lançamento de vinhoto e águas residuárias em qualquer curso d’água ou lagoa, sem tratamento prévio. Deliberação Normativa COPAM Nº 12 de 16-12-1986 – nessa Deliberação constam as normas para armazenamento de efluentes das usinas de açúcar e destilarias de álcool e aguardente e para disposição de vinhoto no solo. Deliberação Normativa COPAM Nº 01 de 22-3-1990 – estabelece os critérios e valores para indenização dos custos de análise de pedidos de licenciamento ambiental e dá outras providências. A atividade de fabricação de aguardente de cana-de-açúcar apresentava, conforme código 27.20.01 dessa DN, médio potencial poluidor/degradador. Essa DN foi revogada pela DN 74/2004.

Deliberação Normativa COPAM Nº 42 de 17-4-2000 – essa Deliberação dispensava do licenciamento ambiental os empreendimentos com capacidade instalada diária abaixo de 500 L. Essa DN foi revogada pela DN 74/2004.

Lei Estadual Nº 14.309, de 19-6-2002 – trata-se da atual Lei Florestal do Estado de Minas Gerais, que dispõe sobre as políticas florestais e de proteção à biodiversidade no Estado. Deliberação Normativa COPAM Nº 74 de 9-9-2004 – essa Deliberação estabelece os critérios para classificação, segundo porte e potencial poluidor, de empreendimentos e atividades modificadoras do meio ambiente passíveis de autorização ambiental ou de licenciamento ambiental no nível estadual, determina normas para indenização dos custos de análise de pedidos de autorização ambiental e de licenciamento ambiental e dá outras providências.

De acordo com a DN COPAM 74/2004, as atividades exercidas pelo setor de aguardente são passíveis de Autorização Ambiental de Funcionamento – AAF ou Licenciamento Ambiental – LA, no âmbito estadual, quando classificada nos códigos e porte:

D-02-02-1 – Fabricação de aguardente - Capacidade instalada maior que 300 e menor que 800 L/dia ? AAF; - Capacidade instalada maior/igual a 800 L/dia ? LA

D-02-03-8 – Padronização, envelhecimento ou engarrafamento de bebidas - Capacidade instalada maior que 10 e menor ou igual a 400 m3/dia ? AAF; - Capacidade instalada maior que 400 m3/dia ? LA

G-01-07-4 – Cultura de cana-de-açúcar

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- Área útil maior ou igual a 10 e menor que 100 ha ? AAF; - Área útil maior ou igual a 100 ha ? LA

É necessário dizer que essas são normas legais que não só buscam regulamentar o setor, como também apresentar procedimentos para um controle ambiental adequado.

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2 - FALANDO DE POLUIÇÃO

Antes de qualquer comentário, é necessário esclarecer que, para o meio ambiente, não há diferença entre cachaça de alambique ou artesanal, industrial e aguardente, pois os resíduos gerados são os mesmos: vinhoto, bagaço, etc. Quando se fala de poluição causada por fábricas de aguardente de cana, logo vem à mente o vinhoto, tanto pela sua composição quanto pelo volume gerado. Realmente, trata-se do principal agente poluidor, no entanto, não é o único. A produção de cachaça, além do vinhoto, gera vários outros resíduos (sólidos, líquidos e gasosos), conforme esquematizado no Anexo I: águas de lavagem das instalações, a cabeça e a cauda retiradas na destilação do vinho, o descarte da fermentação que não deu certo e o do pé de cuba, as águas de resfriamento, as águas usadas para limpeza de garrafas, fumaça, fuligem e cinzas das caldeiras e fornalhas, além de embalagens impróprias para o uso ou embalagens de produtos agrotóxicos. Esses resíduos são poluentes potenciais. O vinhoto ou vinhaça é gerado em uma proporção de 6 a 8 litros para cada litro de cachaça produzida, e sua composição, conforme Quadro I, tem alta demanda química e bioquímica de oxigênio (DQO e DBO), o que confere um caráter altamente poluidor. O seu descarte direto em recursos hídricos provoca o decréscimo do oxigênio dissolvido na água, causando mortandade de peixes, mau cheiro, proliferação de insetos, etc. e a sua disposição no solo, como fertilizante, apesar de recomendada, deverá ser orientada por um profissional habilitado para que não se torne mais um problema, pois dependendo das condições locais, pode alterar negativamente a sua condição. Quanto ao destino do vinhoto, existem alternativas de uso que geram ganhos econômicos e ambientais. Sobre a fertirrigação, utilizando o vinhoto, sua adição ao solo agrícola constitui, inicialmente, uma fertirrigação orgânica e os efeitos decorrentes poderão ser: elevação do pH, aumento da disponibilidade de alguns nutrientes, elevação da capacidade de troca catiônica (CTC), aumento da capacidade de retenção de água, melhoria da estrutura física e aumento da população e da atividade microbiana. Essa operação deve ser precedida de análise química do solo.

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Quatro I - composição química típica da vinhaça procedente de caldo direto

Parâmetro Faixa de valores

Padrão de lançamento, conforme

DN COPAM 10/86 pH 3,7 – 4,6 6,0-9,0

Temperatura (oC) 80-100 < 40 °C sem alterar a temperatura do corpo

receptor DBO (mg/L O2 ) 6.000 – 16.500 60 ou 85% de redução DQO (mg/L O2 ) 15.000 – 33.000 90 ou 90% de redução Sólidos totais (mg/L) 23.700 - Sólidos voláteis (mg/L ) 20.000 - Sólidos fixos (mg/L) 3.700 - Sólidos em suspensão (mg/L) - 60 Materiais sedimentáveis (mL/L) - 1,0 Nitrogênio (mg/L) 150 – 700 - Fósforo (mg/L P2O5 ) 10 – 210 - Potássio (mg/L K2O ) 1.200 – 2.100 - Cálcio (mg/L CaO) 130 – 1.540 - Magnésio (mg/L MgO) 200 – 490 - Sulfato (mg/L SO4

2-) 600 – 760 - Carbono (mg/L C) 5.700 - 13.400 - Relação C/N 19,7 - 27,07 - Matéria Orgânica (mg/L) 19.500 - Detergentes (mg/L) - 2,0

Óleos e graxas (mg/L) - minerais 20 vegetais ou animais 50

Fonte: Centurion, R. E. B. Moraes, V. A et. ali

Quanto ao bagaço da cana, devido ao custo elevado dos combustíveis tradicionais, ele vem sendo queimado nas caldeiras ou fornalhas das próprias unidades industriais para geração de vapor. A queima do bagaço de cana-de-açúcar na caldeira ou fornalha deve ser objeto, no mínimo, de controles operacionais para que a emissão de material particulado não provoque incômodos. Lembramos que a queima desse resíduo, a céu aberto, é proibida. A combustão do bagaço gera em torno de 2,5% de cinzas em relação ao peso inicial de bagaço queimado. A composição química das cinzas mostra que o silício é o constituinte predominante, podendo-se destacar, também, a presença do potássio, como macronutriente primário. O bagaço também pode ser utilizado na produção de composto orgânico, por processamento bioquímico natural, que resulta em produto que pode ser empregado na substituição parcial do fertilizante químico na lavoura de cana.

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3 - BOAS PRÁTICAS AMBIENTAIS

3.1 - LOCALIZAÇÃO

Os empreendimentos devem ser instalados em locais distantes de núcleos populacionais, para evitar incômodos quanto a ruídos e odores, e que o terreno no entorno, próprio ou de terceiros, tenha topografia adequada e área suficiente para a disposição agrícola economicamente viável e ambientalmente correta dos efluentes líquidos (como vinhoto e águas de lavagem) e resíduos sólidos (como cinzas da caldeira e excedentes de bagaço de cana). Recomenda-se que esses empreendimentos sejam instalados em zona rural.

3.2 - UTILIZAÇÃO DE ÁREAS E CONSUMO DE LENHA

A utilização do terreno, quanto ao local da instalação do alambique, reservatórios, áreas de plantio da cana ou disposição de efluentes ou resíduos, deve obedecer às exigências do Código Florestal de Minas Gerais – Lei Estadual Nº 14.309, de 19-6-2002. Assim, qualquer intervenção nas áreas definidas na Lei Florestal, como sendo de uso restrito, deverá ser precedida de anuência do IEF. Essas áreas são:

??Áreas de Preservação Permanente (APP) – têm a função ambiental de preservar os recursos hídricos, a paisagem, a estabilidade geológica, etc.

??Área de Reserva Legal averbada em cartório – são importantes para o uso sustentável dos recursos naturais, conservação e reabilitação dos processos ecológicos, abrigo e proteção da fauna e flora nativas, etc.

??Unidades de Conservação – são espaços territoriais com características naturais relevantes, legalmente instituídas pelo poder público.

O IEF é o órgão responsável pela demarcação dessas áreas, sendo que a Reserva Legal deverá, inclusive, ser averbada em cartório. A supressão de qualquer tipo de vegetação, em qualquer área do terreno, deve ser precedida de Autorização Para Exploração Florestal – APEF, expedida pelo IEF. A utilização, ainda que insignificante, da APP e da Reserva Legal deverá ser precedida de anuência do IEF. A utilização de lenha, de qualquer procedência, está também sujeita à autorização e registro no IEF, do consumidor de lenha, que deverá providenciar a Certidão de Registro de Consumidor de Lenha e do fornecedor de lenha, que deverá portar a Guia de Controle Ambiental – GCA.

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3.3 - USO DE ÁGUAS SUPERFICIAIS OU SUBTERRÂNEAS

A Lei Federal Nº 9.433, de 8-1-1997, estabelece, entre outras coisas, que a água é um recurso natural limitado e um bem público dotado de valor econômico. Ainda que o recurso hídrico esteja localizado em propriedade privada, o seu uso deve obedecer à Política Nacional de Recursos Hídricos. Assim, antes do início de perfuração de um poço tubular, construção de barramento, desvio de curso d’água, instalação de bombas, etc. para utilização de qualquer água, superficial ou subterrânea, o IGAM deverá ser obrigatoriamente consultado para expedição de outorga ou preenchimento do Formulário de Cadastro para Usos Insignificantes.

Para os casos em que essas intervenções já tenham sido feitas, a consulta ao IGAM é, também, obrigatória. Esse procedimento é exigido pela Lei Estadual 13.199, de 29-1-1999, e visa a assegurar a quantidade e qualidade das águas para utilização atual e futura.

Quando o recurso hídrico for federal, (lagos, rios e quaisquer correntes de água em terreno de domínio da União ou que banhem mais de um Estado) a outorga deverá ser solicitada à ANA. Nos demais casos, a solicitação de outorga deverá ser feita protocolando, no respectivo NARC, o FCEI do empreendimento, devidamente preenchido, mesmo que esse não seja passível de licenciamento ambiental. Os usos insignificantes de água, definidos na DN CERH Nº 09, de 16-6-2004, não são passíveis de outorga, mas devem ser cadastrados no IGAM, por meio do preenchimento do Formulário de Cadastro para Usos Insignificantes.

3.4 - APROVEITAMENTO E TRATAMENTO DE RESÍDUOS

3.4.1 VINHOTO

Recomenda-se a utilização, como adubo, na fertirrigação de áreas de plantio de cana-de-açúcar, obedecendo aos critérios estabelecidos na DN COPAM 12/86, quais sejam:

??Características do(s) reservatório(s) de regularização do fluxo: - volume de 5 a 10 dias de funcionamento da indústria; - volume máximo armazenado menor que 1/3 da capacidade útil, em

operação normal da indústria; - impermeabilizados; - localizados com base em estudos do nível de lençol freático e de

taxa de infiltração no solo;

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??Aplicação do vinhoto no solo, proveniente da fermentação de caldo direto, deverá ser em taxas inferiores a 450 m3/ha.ano.

??Características das áreas de aplicação: - a mais de 200 m de curso d´água; - não alagadas ou sujeitas à inundação; - lençol freático com profundidade inferior a 2 m.

Quando a vinhaça for destinada às áreas agrícolas, por meio de canais, esses também deverão ser impermeabilizados. Conforme essa Deliberação, a aplicação de vinhoto, em taxa igual ou inferior à acima definida, deverá ser precedida de estudos referentes à sua caracterização, às necessidades nutricionais da cultura, e aos seus efeitos sobre as características físicas, químicas e biológicas do solo, que deverão ser avaliados pelo IMA, por ocasião das visitas de fiscalização, o qual contactará o responsável técnico pelo projeto, em caso de alguma não-conformidade. Além do uso como adubo, o vinhoto, depois de resfriado, também pode ser utilizado na alimentação de bovinos, em quantidades a ser ministrada pelo responsável técnico do projeto e avaliada pelo IMA, por ocasião das visitas de fiscalização, que também contactará o responsável técnico pelo projeto, em caso de alguma não-conformidade.

3.4.2 ÁGUAS DE RESFRIAMENTO E CONDENSADO DE CALDEIRA Podem ser armazenadas e reaproveitadas, pois não contêm poluentes. Caso prevaleça o descarte desse efluente, a temperatura de lançamento em curso d’água deverá ser inferior a 40 ºC e não deverá alterar a temperatura do corpo receptor em mais de 3 °C.

3.4.3 ÁGUAS DE LAVAGEM DA CANA E VASILHAMES Podem ser misturadas ao vinhoto para aplicação nos canaviais. Se provenientes da lavagem de garrafas novas, sem a utilização de produtos químicos, após uma simples decantação, essas águas podem ser reaproveitadas.

3.4.4 PÉ-DE-CUBA

Pode ser utilizado tanto na alimentação animal, pois é muito rico em proteínas, quanto na adubação. A obediência às quantidades definidas pelo responsável técnico deverá ser verificada pelo IMA, quando das suas visitas de fiscalização.

48

3.4.5 CABEÇA E CAUDA OBTIDA NA DESTILAÇÃO DO VINHO Recomenda-se o armazenamento em local exclusivo e seguro (isolado, ventilado, identificado com placa e com extintor de incêndio), até a obtenção de um lote que seja viável à redestilação em empreendimento licenciado, próprio ou de terceiros, para a produção de álcool combustível. Podem também ser utilizadas na higienização da indústria ou misturadas ao vinhoto para aplicação nos canaviais.

É proibido o descarte em recurso hídrico ou diretamente no solo.

3.4.6 PONTA/PALMITO E FOLHAS DA CANA-DE-AÇÚCAR

A ponta, após o corte da cana madura, representa em média 8%, em peso, isto é, no caso de cana crua (sem queima), para cada tonelada de cana cortada, são produzidos cerca de 80 kg de matéria verde. O mais comum, na pequena indústria, é deixar esse material secar ao sol, no campo e ser utilizado como cobertura morta no canavial. Entretanto, o palmito e a folha da cana podem e têm sido utilizados, com freqüência, na alimentação de ruminantes - bovinos principalmente. Nesse caso, o material, ainda verde, é passado em ensiladeira (picadeira de capim) e colocado diretamente nos cochos. O palmito é pobre do ponto de vista nutricional. No entanto, é utilizado como volumoso, enriquecido com uréia e outros nutrientes, na alimentação do gado bovino.

3.4.7 BAGAÇO E BAGACILHO DA CANA Recomenda-se sua utilização como combustível nas caldeiras e alambiques de fogo direto. Pode ser usado, após compostagem com outros resíduos orgânicos da fazenda, para adubação de canaviais ou outras culturas. Outra utilização possível é a destinação para ração animal, sob orientação de técnico agrícola.

3.4.8 CINZAS DE CALDEIRA OU DE ALAMBIQUE A FOGO DIRETO Recomenda-se utilização como adubo de canaviais ou outras culturas.

3.4.9 GARRAFAS INUTILIZADAS, RÓTULOS E TAMPAS

Devem, preferencialmente, ter uma coleta seletiva e armazenamento em local coberto, para destinação – doação ou venda – do lote a recicladores.

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3.4.10 EMBALAGENS VAZIAS DE PRODUTOS AGROTÓXICOS1

Somente podem ser aplicados agrotóxicos registrados no Ministério da Agricultura e cadastrados no IMA, prescritos em receituário agronômico.

As embalagens vazias devem ser lavadas de acordo com os seguintes procedimentos, denominados de “tríplice lavagem”:

- esvaziar completamente o conteúdo da embalagem no tanque do pulverizador;

- adicionar água limpa à embalagem até ¼ do seu volume; - tampar bem a embalagem e agitar por 30 segundos; - despejar a água de lavagem no tanque do pulverizador; - repetir estes procedimentos três vezes.

A água da tríplice lavagem deve ser recolhida ao tanque de pulverização e utilizada na lavoura, sendo proibido o descarte em recurso hídrico. O armazenamento temporário das embalagens vazias lavadas deve observar as seguintes regras:

- manter as tampas e rótulos nas embalagens e acondicioná-las na caixa de papelão original, em local coberto, ao abrigo de chuva, ventilado ou no próprio depósito das embalagens cheias;

- não armazenar as embalagens dentro de residências ou de alojamentos de pessoas ou animais;

- não armazenar as embalagens junto com alimentos ou rações; - certificar-se de que as embalagens estejam adequadamente lavadas

e com o fundo perfurado, evitando, assim, a sua reutilização.

As embalagens devem ser transportadas às unidades de recebimento em um prazo máximo de um ano da data da compra ou de seis meses após o vencimento da validade do produto. O veículo recomendado é do tipo caminhonete, onde as embalagens devem estar, preferencialmente, presas à carroceria do veículo e cobertas. Nunca transportar embalagens dentro das cabines dos veículos automotores. Embalagens lavadas estão isentas das exigências legais e técnicas para o transporte de produtos perigosos, mas não devem ser transportadas junto com pessoas, animais, alimentos, medicamentos ou ração animal. As embalagens não lavadas são consideradas produtos perigosos e precisam de licenciamento ambiental específico para o seu transporte. As embalagens não podem ser queimadas ou enterradas.

1Orientações retiradas do Manual de Destinação Final de Embalagens Vazias de Agrotóxicos, publicado pelo IMA, que estão em conformidade com a Lei Federal 9.974, de junho de 2000. Maiores informações podem ser obtidas no site do IMA: www.ima.mg.gov.br/vegetal/agrotoxicos/produtor.

50

3.4.11 ESGOTO DOMÉSTICO Caso o município não possua Estação de Tratamento de Efluente – ETE ou seja impraticável a canalização até a estação, o esgoto doméstico deve ser destinado a sistema de tratamento fossa séptica – filtro anaeróbio, dimensionado conforme as normas ABNT NBR 7.229 e 13.969, passando previamente o efluente da cozinha por caixa de retenção de gorduras. Esse sistema de tratamento pode ser comprado, pré-fabricado ou dimensionado e implantado sob a supervisão de um engenheiro. O sistema fossa séptica – sumidouro deve ser evitado, pois poderá haver contaminação do solo ou águas subterrâneas por organismos patogênicos (indicados na análise de coliformes fecais). Poderá ser utilizado, quando houver número reduzido de usuários e as condições do terreno forem favoráveis, conforme exigências das normas ABNT.

Quanto ao lodo e à gordura, gerados no tratamento do esgoto doméstico, recomenda-se a sua utilização como adubo, obrigatoriamente sob orientação técnica de engenheiro agrônomo, sendo vedado o uso em culturas de hortaliças que são consumidas cruas e de frutas que se desenvolvem rentes ao solo e que sejam ingeridas cruas sem remoção de película.

51

CAPÍTULO III

ANEXOS

52

1 - FLUXOGRAMA DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE AMBIENTAL NA PRODUÇÃO DE AGUARDENTE

53

2 - FLUXOGRAMA DE APROVEITAMENTO E TRATAMENTO DE RESÍDUOS

54

3 - PLANILHA IM – ÍNDICE DE MATURAÇÃO

Data: ____/___/___ Talhão:__________________ Responsável:________________________

º Brix - Leitura Amostra

Ponta Pé IM = Ponta/Pé

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Média

Início de colheita ? ? sim ? não

55

4- PLANILHA DE CONTROLE DA DESTILAÇÃO

Número da Dorna Volume do destilado de cabeça

Dia/ano Grau alcoólico do destilado de cabeça (mistura das frações)

Teor alcoólico do vinho Volume do destilado de coração

Hora do início da destilação Grau alcoólico de coração (mistura das frações)

Hora do término da destilação Volume do destilado de cauda

RESPONSÁVEL Grau alcoólico do destilado de cauda (mistura das frações)

ACOMPANHAMENTO DA DESTILAÇÃO

FRAÇÃO Nº DA AMOSTRA

VOLUME (Litros)

GRAU ALCOÓLICO (%/VOL) OBSERVAÇÕES

1

2

3 Cabeça

4

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Coração

10

1

2

3 Cauda

4

Obs: Planilha destinada à caracterização operacional do alambique (não indicada para o controle de rotina)

56

5 - PLANILHA DE CONTROLE MENSAL DA FERMENTAÇÃO E DA DESTILAÇÃO

Início da fermentação Final da fermentação Nº da Dorna DIA HORA BRIX TEMP

(ºC) DIA HORA BRIX TEMP (ºC)

Tempo de fermentação

(horas)

Produção de aguardente(li

tros)

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6 - REGULAMENTO TÉCNICO DA PRODUÇÃO DE CACHAÇA DE ALAMBIQUE

Denomina-se Processo Alambique a produção da Cachaça a partir de matéria-prima básica legalmente definida, processada de acordo com as características históricas e culturais de cada região produtora, elaborada e engarrafada na origem, obedecida legislação federal pertinente e o disposto no anexo único deste regulamento.

REGULAMENTO TÉCNICO DE PRODUÇÃO DE CACHAÇA POR PROCESSO ALAMBIQUE

Á R E A S PROCEDIMENTOS DO PROCESSO ALAMBIQUE

T E M Á T I C A S O B R I G A T Ó R I A S R E C O M E N D A D A S P R O I B I D A S P E R M I T I D A S C O M

1. CAPACITAÇÃO

1.1 Práticas agrícolas capacitação técnica continuada em práticas agrícolas de colheita e pós-colheita

1.2 Organização de produtores

capacitação técnica em gestão da produção de cachaça de alambique

1.3 Comercialização

capacitação técnica em comercialização e marketing,

1.4 Segurança alimentar capacitação técnica em processos de segurança alimentar, higiene pessoal e do ambiente.

Uso de produto agrotóxico não autorizado para a cultura da cana

1.5 Segurança no trabalho capacitação técnica em segurança humana, conforme legislação vigente.

observar as recomendações técnicas de Segurança e Saúde no Trabalho – Prevenção de Acidentes conforme legislação vigente

1.6 Educação ambiental capacitação técnica em conservação e manejo de solo e água e proteção ambiental. Destino de efluentes

Uso de produto agrotóxico não autorizado para a cultura da cana

2. ORGANIZAÇÃO DE PRODUTORES

inserção em sistema de organização e integração no contexto da produção de cachaça de alambique ; e instituição de mecanismos de gestão regionalizada e representativa da base produtora

3. RECURSOS NATURAIS

3.1 Planejamento ambiental organizar a atividade do sistema produtivo de acordo com a região, respeitando suas

58

funções ecológicas de forma a promover o desenvolvimento sustentável, mediante a execução, controle e avaliação de planos dirigidos a prevenção e/ou correção de problemas ambientais (solo, água, fauna e flora e homem).

4. MATÉRIA PRIMA

4.1 Cana de Açucar utilizar matéria-prima em sua forma natural, sadia, adaptado à região,

Utilizar variedades resistentes ou tolerantes às pragas. tratamento do solo conforme orientação técnica, variedades resistentes a doenças e pragas, capina manual, Adubação orgânica, fertirrigação com vinhoto conforme recomendação técnica

Conforme legislação vigente, utilizar matéria-prima sem o devido registro de procedência e transitar sem a competente autorização. Uso de produto agrotóxico não autorizado para a cultura da cana

4.2 Matéria prima processada Safras anuais a partir de matéria prima básica (caldo de cana/garapa) com adição de água potável para equilíbrio do brix

Uso de água limpa, inodora, incolor Presença de germes patogênicos na água

5. COLHEITA DA CANA DE AÇUCAR

5.1 colheita Colheita após maturação da cana. Limpeza dos colmos (palha e ponta)

Eliminar colmos com podridão vermelha. Corte da cana, rente ao solo com facão. Eliminar talhão contaminado por pragas e doenças

Queima da cana. Uso de mão de obra infantil

5.2 Transporte da cana Cana cortada no dia deve ir para o engenho

Cortar a cana necessário para o trabalho diário

Uso de mão de obra infantil no transporte da cana. Transporte da cana sem documentação de registro de origem e permissão de trânsito

6.MOAGEM DA CANA

6.1 Prazo de moagem Deve ser moída em 24 horas após colhida

Não moer cana com prazo superior a 24 horas de colhida

Uso de moendas não higienizadas ou não esterilizadas

6.2 Filtração e decantação Retirar impurezas, bagacilho, areias e torrões.

Caldo com impurezas

7. EQUILIBRIO DO BRIX

7.1 Teor de açúcar Ajustar o teor de açúcar com água limpa, potável, inodora e incolor

Teor de açúcar entre 14º e 16º brix. Quantidade inferior a 6 gramas por litro

Presença de germes patogênicos na água

9. FERMENTAÇÃO

9.1 Tipo de fermento Uso de fermento natural com microbiota natural. Controles

Enriquecimento com ingredientes orgânicos como farelo de arroz,

Uso de agentes fermentativos não naturais. Uso de agentes

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de temperatura do caldo, do teor de etanol, do aroma da fermentação e da acidez do mosto

fubá de milho. químicos para induzir ou acelerar a fermentação. Uso de fermento biológico industrializado e prensado.

9.2 Pé de cuba Distribuição do mosto proporcionalmente pelas demais dornas (Batelada alimentada sucessivas ou descontínuas);

Dimensionar o número de dornas necessárias para uma fermentação mais lenta. Temperatura deve estar entre 25º e 30º C e acidez com pH entre 4 e 5

Fermentação convencional ou batelada todo o fermento e tfermentado

9.2 Material da dorna de fermentação

Material rígido, lavável, resistente. Refrigeração das dornas

Uso de material que não escame, descasque, esfarele ou corroa

Uso de material que transmita elemento que altere cor, aroma sabor do caldo e provoque contaminações. Uso de dornas não higienizadas.

Uso de dornas em aço carbono

9.3 Período de fermentação Superior a 12 horas De 24 a 30 horas – acidez final

do mosto no máximo igual a no máximo 10 vezes da acidez inicial. Em função de concentração de leveduras e temperatura entre outros fatores

9.4 Decantação do fermento Separação do mosto em vinho claro sobrenadante e pé de cuba

Ao término do processo de fermentação

Presença de substâncias nocivas ou estranhas ao fermentado.

10. DESTILAÇÃO Uso de alambiques de cobre, providos de serpentina também de cobre em operação descontínua. Aquecer o vinho lenta e gradualmente, até atingir a ebulição. O destilado deve ser fracionado separando a cachaça de cabeça que é a primeira fração do destilado e que contém maior parte do metanol; cachaça de coração que é a cachaça pura de alambique; e a cauda ou água fraca com maior teor de produtos voláteis. O coração ou Espírito alcoólico do destilado deve conter de 38% a 48% de álcool por volume Filtragem do destilado para retirada das impurezas e resíduos sólidos Espírito alcoólico produzido deve conter de 38% a 48% de álcool em volume

Separação da cabeça (10% do total destilado), coração (80%) e cauda (10%). Aquecimento deve ser lento e gradual.. Descarte da primeira e a última fração do destilado que correspondem a 10% do volume total do destilado cada uma ou separar e redestilar em produto secundário

Temperatura do produto 20º C. Repouso do destilado por um a dois meses de descanso para complementar a qualidade senssorial

Não proceder a separação da cabeça e cauda.

O teor alcoólico abaixo de 38% e acima de 48% por volume

Podelitro de açucares expresso em sacarose. Misturar ao vinho cabeça e cauda e redeprocedimento nas dez alambicadas seguintes ou no número de vezes que o procedimento não altere os componentes físicocachaça

11. ARMAZENAMENTO O acondicionamento da cachaça recém destilada deve ser em tonéis de madeira ou outro material inerte que não influencie negativamente o aroma e o paladar da bebida

Uso de tonéis de madeira (de origem exótica ou nativa desde que autorizadas pela órgão competente. Recomenda-se o armazenamento em dorna de aço inox ou tonéis de madeira que confira características desejáveis ao produto. O controle de

Uso de recipientes de plásticos, de ferro, cerâmica, tanques de concreto, aço carbono.

60

temperatura e umidade no ambiente de armazenamento

12.ENVELHECIMENTO Em tonéis de madeira que confira características desejáveis a cachaça num prazo mínimo de 12 meses lacrado pelo órgão oficial

Os tonéis devem ser estocados em locais frescos, bem protegidos e limpos. Em tonéis de madeira de 100 a 700 litros, por um período mínimo de um ano. Lacre dos tonéis. Para rotulagem do tempo de envelhecimento, somente será permitido para cachaças que tiveram um período mínimo de 3 anos de envelhecimento

Uso de madeira que possa exercer qualquer ação ou alteração indesejável nas características da cachaça ou que venha ensejar a migração de compostos tóxicos. Proibido o envelhecimento através de métodos artificiais como o tratamento com ozônio e outras substâncias.

Adição de caramelo para correção da cor do destilado.

13. ENVASE Embalagens novas de louça ou vidro, de 600 ml a 1000 ml (volume). Com cápsula de vedação.

Conjunto lavador de garrafas e um engarrafador selador

Uso de recipientes de primeiro uso.

Uso de garrafões, vasilhames plásticos, pet, aluminizados e, cerâmicos, ou qualquer outro tipo de embalagem que altere o produto.

Uso de embalagens retornáveis

14. ROTULAGEM Normas regulamentares da Lei 8918/1994, Lei 8078/1990 e Decreto 2314/1997 e demais atos administrativos complementares.

Produto destinado à exportação poderá no todo ou em parte ser escrito no idioma do país destinatário

O rótulo não poderá conter denominação, símbolo, figura, desenho ou qualquer indicação que induza a erro ou equívoco quanto à origem natureza ou composição do produto, nem atribuir-lhe qualidade ou característica que não possua, bem como finalidade terapêutica ou medicamentosa.

15. SISTEMA DE RASTREABILIDADE

Certificação de origem e qualidade de 3ª parte.

Auditorias de conformidade

Auditorias ambientais.

Selo oficial

Adotar sistemas de identificação de perigos, pontos críticos de controle e pontos de controle (APPCC, BPF PPHO)

Uso de certificados emitidos por organismo não credenciado.

Utilizar as chancelas oficiais de controle de certificação de origem e qualidade em produtos não registrados no órgão fiscalizador

Certificação de segunda parte quando destinado ao mercado mineiro.

16. PRÁTICAS DE HIGIENE Todas as instalações e equipamentos devem ser mantido em condições de higiene, ante, durante e após a elaboração do produto.

Todos os profissionais do estabelecimento devem observar as regras de boas práticas de produção e de padrões operacionais de higiene pessoal.

Os pisos, as paredes, os equipamentos e os utensílios usados na elaboração dos produtos devem ser lavados e higienizados rotineiramente com produtos liberados pelas autoridades competentes

Uso de sanitizantes e desinfetantes não indicados pelos órgãos competentes.

Uso de pesticidas no controle de insetos, ratos e outras pragas, de forma cautelosa, com uso restrito nas instalações não destinadas recebimento, obtenção e depósito de matéria prima e ingredientes usados na elaboração do produto.

17. ELABORAÇÃO DO PRODUTO FINAL

Caracterizar o produto final; cachaça nova, envelhecida, extra-velha, premium ou

Recomenda-se a observação das normas legais de produção de cachaça – Regulamento Técnico

Adulteração do produto em: misturas com aquardentes, destilados alcoólicos, álcool

Permitida a infusão da cachaça com madeiras, ervas, raízes ou frutos, ou com seus extratos naturais, desde

61

extra-velha, premium ou extra, cachaça de infusão, devidamente certificadas

para Fixação dos Padrões de Identidade e Qualidade da Cachaça;

destilados alcoólicos, álcool etílico e outros destilados.

Caramelização do produto.

com seus extratos naturais, desde que especificada e certificada.

Admitecachaça, com destilados elaboradosna forma desta norma desde que produzidos em uma mesma região.

18. COMPOSIÇÃO FÍSICO-QUÍMICA

Composição principal e requisitos de qualidade de acordo com normas regulamentares. Teor alcoólico da cachaça de 38% a 48% em volume a 20º C. Teor de cobre menor que 8mg/litro.

Detectar a presença de compostos fenólicos totais, acidez volátil, aldeídos, ésteres, álcoois superiores e furfural.

Detectar os contaminantes orgânicos e inoirgânicos

Uso de aditivos não previstos nas normas regulamentares

Recuperação do produtos envelhecidos com adição de destilado alcoólico simples da cana de açúcar e u de água potável, ou da adição de álcool etílico potável de origem agrícola, no limite máximo de 15% (v/v).

19.ANALISES Análise em laboratório credenciado: Acidez volátil expressa em ácido acético; ésteres totais expresso em acetato de etila; aldeídos totais em acetaldeído, soma de furfural e hidroximetilfurfural, soma dos álcoois isso-butílico e isoamílicos: soma dos álcoois n-propílico e n-butílico. Análise sensorial do produto.

Análise dos ingredientes básicos, do destilado alcoólico simples da cana de açúcar, ingredientes opcionais, água.

Comercializar produtos sem as devidas análises laboratoriais.

20.PLANO DE CONTROLE AMBIENTAL

Destino dos resíduos líquidos e sólidos de acordo com normas ambientais

Recomenda-se elaboração de um plano de controle ambiental.

Tratamento dos resíduos.

Responsável técnico para ajustamento da produção com o meio ambiente.

Destinar os resíduos líquidos e sólidos nos cursos de água;

Destinar parte do vinhoto para a produção agrícola

21.RESPONSABILIDADE TÉCNICA

Devidamente habilitado em um dos seguintes conselhos: CREA, CRQ, CRF.

Laboratório credenciado.

A categoria profissional a ser habilitada será definida pelo produtor

Estabelecimento sem responsável técnico.

22. AMOSTRAGEM PARA ANALISE

Procedimentos de amostragem conforme artigo 117 e seus parágrafos, do Regulamento da Lei nº 8918/94 e demais atos administrativos

Amostragem do produto em descanso.

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7 - LEGISLAÇÃO

?? DECRETO N° 2018, DE 1º DE OUTUBRO DE 1996 Regulamenta a Lei nº 9.294, de 15 de julho de 1996, que dispõe sobre as restrições ao uso e à propaganda de produtos fumígenos, bebidas alcoólicas, medicamentos, terapias e defensivos agrícolas, nos termos do § 4º do art. 220 da Constituição.

?? DECRETO N° 2314, DE 4 DE SETEMBRO DE 1997 Regulamenta a Lei nº 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas.

?? DECRETO N° 4062, DE 21 DE DEZEMBRO DE 2001 Define as expressões "cachaça", "Brasil" e "cachaça do Brasil" como indicações geográficas e dá outras providências.

?? DECRETO N° 4072, DE 3 DE JANEIRO DE 2002 Dá nova redação aos artigos. 81, 91 e 93 do Regulamento aprovado pelo Decreto no 2.314, de 4 de setembro de 1997, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas.

?? LEI Nº 9.294, DE 15 DE JULHO DE 1996 Dispõe sobre as restrições ao uso e à propaganda de produtos fumígeros, bebidas alcoólicas, medicamentos, terapias e defensivos agrícolas, nos termos do § 4° do art. 220 da Constituição Federal.

?? LEI No 10.167, DE 27 DE DEZEMBRO DE 2000 Altera dispositivos da Lei no 9.294, de 15 de julho de 1996, que dispõe sobre as restrições ao uso e à propaganda de produtos fumígenos, bebidas alcoólicas, medicamentos, terapias e defensivos agrícolas.

?? PORTARIA Nº 40, DE 20 DE JANEIRO DE 1997 Aprova o Manual de Procedimentos no Controle da Produção de Bebidas e Vinagres, baseado no Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC.

?? LEI Nº 8.918, DE 14 DE JULHO DE 1994 Dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas, autoriza a criação da Comissão Intersetorial de Bebidas e dá outras providências.

?? LEI Nº 9279, DE 14 de maio de 1996 Relativas à propriedade industrial

?? INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 56, DE 30 DE OUTUBRO DE 2002 Aprovar, na forma do Anexo à presente Instrução Normativa, as Normas relativas aos Requisitos e Procedimentos para Registro de Estabelecimentos Produtores de Cachaça, organizados em Associações ou Cooperativas legalmente constituídas.

?? DECRETO Nº 73.267, DE 6 DE DEZEMBRO DE 1973. Regulamenta a Lei nº 5.823, de 14 de novembro de 1972.

?? LEI Nº 5.823, DE 14 DE NOVEMBRO DE 1972 Dispõe sobre a padronização, classificação, inspeção e registro de bebidas, e dá outras providências.

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?? DECRETO LEI Nº 42644 Regulamenta a Lei nº 13.949, de 11 de julho de 2001, que estabelece o padrão de identidade e as características do processo de elaboração da Cachaça Artesanal de Minas e dá outras providências.

?? DECRETO LEI Nº 4.851 de 2 de outubro de 2003 Altera dispositivos do Regulamento aprovado pelo Decreto nº 2.314, de 04 de setembro de 1997, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas.

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8 - GLOSSÁRIO

8.1 pH

Potencial hidrogeniônico. Representa a concentração de íons hidrogênio H+ (em escala anti-logarítmica). pH < 7 - condições ácidas; pH = 7 - neutralidade; pH > 7 - condições básicas. Valores de pH afastados da neutralidade podem afetar a vida aquática e taxas de crescimento de microrganismos; águas de abastecimento com pH baixo são corrosivas e com pH elevado possibilitam incrustações.

8.2 TEMPERATURA

Medição da intensidade de calor. A elevação de temperatura do corpo d’água pode causar danos às espécies existentes, além de diminuir a solubilidade do oxigênio dissolvido (ex: água a 20oC contém uma concentração de oxigênio de 9 mg/L e a 35oC menos que 7 mg/L). Produz, também, estimulação das atividades biológicas, resultando em consumo de oxigênio, justamente na ocasião em que a água passa a conter menos esse elemento. Por isso, as condições sanitárias dos cursos d’água tendem a se agravar durante o verão.

8.3 DBO – DEMANDA BIOQUÍMICA DE OXIGÊNIO

O ensaio mede o consumo de oxigênio ocorrido durante a oxidação bioquímica da matéria orgânica, realizada inteiramente por microrganismos. A DBO retrata, de uma forma indireta, o teor de matéria orgânica nos esgotos ou no corpo d’água, pois é essa matéria orgânica a responsável pelo consumo, pelos microrganismos decompositores, do oxigênio dissolvido na água. O teste padrão, DBO5, leva 5 dias para sua determinação e os resultados são expressos em mg de oxigênio consumido em 1 litro de amostra.

8.4 DQO – DEMANDA QUÍMICA DE OXIGÊNIO

O ensaio mede o consumo de oxigênio ocorrido durante a oxidação química da matéria orgânica, utilizando um forte oxidante (geralmente dicromato de potássio) em meio ácido. A DQO fornece uma indicação indireta do teor de matéria orgânica presente, dando, geralmente, valores maiores que a DBO, uma vez que é oxidada, por via química, tanto a fração biodegradável (medida pela DBO), quanto a fração inerte do despejo.

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O teste gasta apenas de 2 a 3 horas para sua determinação, e também é expresso em mg de oxigênio consumido em 1 litro de amostra.

8.5 SÓLIDOS SEDIMENTÁVEIS

Representa a fração de sólidos orgânicos e inorgânicos que sedimenta no período de 1 hora. Essa medida dá uma indicação aproximada da sedimentação em um tanque de decantação. Os resultados são expressos em mL da fração de sedimentos em 1 litro de amostra.

8.6 SÓLIDOS EM SUSPENSÃO

Representa a fração de sólidos com tamanho de partículas maiores que 1 ? m. Entre os sólidos com esssas dimensões figuram também algas, protozoários, flocos de bactérias e algumas bactérias. Em corpos receptores, pode reduzir a penetração da luz, prejudicando a fotossíntese ou servir de meio suporte/oclusão de patogênicos.

8.7 ÓLEOS E GRAXAS

Denominam-se, coletivamente, graxas, uma variedade de substâncias orgânicas, incluindo hidrocarbonetos, gorduras, óleos, ceras e ácidos graxos de alto peso molecular. Sua importância nos esgotos está relacionada com a dificuldade no seu manuseio e degradabilidade. Devido à sua baixa solubilidade, as graxas se separam da água, aderindo às paredes das tubulações e tanques, reduzem a tratabilidade biológica dos despejos e produzem lodos graxos, que são de difícil processamento.

8.8 OD – OXIGÊNIO DISSOLVIDO

Considerando que os peixes e a maioria da vida aquática sofrem com a falta de oxigênio, a determinação de OD é uma das principais análises em levantamentos de poluição. Além disso, a manutenção do teor de oxigênio adequado estimula a recreação e evita a geração de odores resultantes da decomposição da matéria orgânica. A solubilidade do OD, conforme já mencionado, varia com a altitude e temperatura. Ao nível do mar, na temperatura de 20oC, a concentração de saturação é igual a 9,2 mg/L. Os peixes mais exigentes morrem quando o nível de OD atinge valores de 4-5 mg/L, chegando a morrer todos os peixes quando o nível atinge 2 mg/L.

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8.9 SÓLIDOS TOTAIS (OU RESÍDUO TOTAL DE EVAPORAÇÃO)

Representa os sólidos em suspensão e dissolvidos, orgânicos ou inorgânicos. Para a água potável, o teor máximo de sólidos totais dissolvidos é de 1000 mg/L. A eficiência operacional de diversas unidades de tratamento é definida pela remoção de sólidos. Os sólidos presentes no corpo receptor podem servir como substratos para desenvolvimento/oclusão de microrganismos, bem como conferir sabor, odor, micropoluentes, fósforo e nitrogênio às águas. Os sólidos em suspensão podem, também, conferir turbidez às águas e os sólidos dissolvidos conferir, por exemplo, alcalinidade, acidez e dureza.

8.10 COLIFORMES FECAIS

A determinação das bactérias do grupo coliforme indica a possibilidade de presença de organismos patogênicos em água, pois, sendo os organismos desses tipos característicos da presença de fezes humanas (de animais homeotermos ou de “sangue quente”), a sua presença na água é reveladora da provável existência de microrganismos intestinais patogênicos, tais como bactérias, vírus, protozoários, vermes. Os organismos coliformes, entretanto, não são, normalmente, causadores de moléstias. O padrão de potabilidade da água destinada ao consumo humano (Portaria nº. 1.469, de 29-12-2000 do Ministério da Saúde) estabelece que coliformes fecais devem estar ausentes.

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9 BIBLIOGRAFIA

BRAILE, Pedro Márcio & CAVALCANTI, José Eduardo W.A. Manual de Tratamento de Águas Residuárias Industriais. CETESB, São Paulo, 1979.

SPERLING, Marcos von. Introdução a Qualidade das Águas e ao Tratamento de Esgotos. Departamento de Engenharia Sanitária da Universidade Federal de Minas Gerais - DESA/UFMG. Belo Horizonte, 1995.

BRANCO, Samuel Murgel. Hidrobiologia Aplicada à Engenharia Sanitária.

CETESB, São Paulo, 1986. HAMMER, Mark J. Sistemas de Abastecimento de Água e Esgotos. Livros

Técnicos e Científicos Editora S.A. Rio de Janeiro, 1979. GRAVATÁ, Carlos Eduardo. Manual de Cachaça Artesanal. Belo Horizonte, 2002. AMPAQ - Curso de Produção Artesanal de Cachaça de Alambique – Belo Horizonte, 1999. CAMPELO, Eduardo Antônio Pinto. Certificação de Origem e Qualidade como fator de Promoção de Valorização da Cachaça de Minas – Belo Horizonte, 1998. PINTO, Prof. Geraldo Luiz. Fabricação de Aguardentes UFV, Viçosa.

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10 ENDEREÇOS DE ENTIDADES E ÓRGÃO AMBIENTAIS

Ministério do Meio Ambiente – MMA Explanada dos Ministérios, Bloco B – Brasília – Distrito Federal – CEP 70068-900 www.mma.gov.br

Instituto Brasileiro – IBAMA Setor Policial Sul, Área 5, Quadra 3 – Brasília – Distrito Federal – CEP 70610-200 Telefone: (61) 445-5251 www.ibama.gov.br

Agência Nacional de Águas – ANA Setor Policial Sul, Área 5, Quadra 3 – Brasília – Distrito Federal – CEP 70610-200 Telefone: (61) 445-5251 www.ana.gov.br

Secretaria de Estado de Meio Ambiente e Desenvolvimento Sustentável – SEMAD

Av. Prudente de Morais, 1671 – Santa Lúcia – BH – MG – CEP 30380-000 Telefone: (31) 3298-6200 www.semad.mg.gov.br ascom@semad.mg.gov.br

Fundação Estadual do Meio Ambiente – FEAM Av. Prudente de Morais, 1671 – Santa Lúcia – BH – MG – CEP 30380-000 Telefone: (31) 3298-6200 www.feam.br feam@feam.br

Instituto Mineiro de Gestão das Águas – IGAM Rua Santa Catarina, 1354 – Lourdes – BH- MG – CEP 30170-081 Tel: (31) 3337-3355 www.igam.mg.gov.br ascom@igam.mg.gov.br

Instituto Estadual de Florestas – IEF Sede: Rua Paracatu, 304 – Barro Preto – BH/MG – CEP 30180-090 Tel. (31) 3295-5179 www.ief.mg.gov.br ascom@ief.mg.gov.br

Alto Jequitinhonha: Praça D. Joaquim, 100 Centro – Diamantina/MG CEP 39100-000 Telefax: (38) 3531-3919

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Alto Paranaíba: Fazenda Canavial - zona rural – Patos de Minas/MG CEP 38700-000 Caixa Postal: 240 Telefone: (34) 3822-3533 Fax: (34) 3823-9060

Centro Norte: Rua Marechal Deodoro, 217 Centro – Sete Lagoas/MG CEP 35700-312 Telefone: (31) 3774-8273 Fax: (31) 3774-8097 ramal 101

Centro Oeste: Rua Rio de Janeiro, 426, Centro – Divinópolis/MG CEP 35500-009 Caixa.Postal: 178 Telefax: (37) 3222-9360

Centro Sul: Rua Freire de Andrade,131, Centro – Barbacena/MG CEP 36200-098 Telefone: (32) 3331-2033 Fax: (32) 3331-2033 - ramal 207

Mata: Rodovia Ubá/Juiz de Fora – Km 02 - Horto Florestal – Ubá/MG CEP 36500-000 Caixa.Postal: 176 Telefax: (32) 3531-1291 Médio S. Francisco: R. Abílio Ferreira Aquino, 248 – Januária/MG CEP 39480-000 Telefax: (38) 3621-2611

Nordeste: Rua Mário Campos, 71 – Centro Teófilo Otoni/MG CEP 39800-136 Caixa.Postal: 71 Telefax: (33) 3522-3953

Noroeste Rua Cana Brava, 445 – Centro Unaí/MG CEP 38610-000 Telefax: (38) 3676-2097

Norte: Rua Dona Eva, 20 – Centro Montes Claros/MG CEP 39400-009 Telefax: (38) 3221-9404

Rio Doce: R. Belo Horinzonte, 250 – Governador Valadares/MG CEP 35010-050 Telefax: (33) 3277-8686

Sul: Praça Quintino Bocaiúva, 68 – Centro – Varginha/MG CEP 37002-180 Telefax: (35) 3221-4666

70

Triângulo: R. Vitalino Rezende do Carmo, 116 – Uberlândia/MG CEP 38408-028 Telefones: (34) 3255-8075 (34) 3214-4969

NÚCLEOS DE APOIO ÀS REGIONAIS DO COPAM – NARCs

NARC ALTO SÃO FRANCISCO Rua Rio de Janeiro, Nº 1295 – Sidil – Divinópolis/MG – CEP 35500-009 Telefax: (37) 3216-1055

NARC JEQUITINHONHA Praça Dom Joaquim, Nº 112 – Centro – Diamantina/MG – CEP 39100-000 Telefax: (38) 3531-2650

NARC LESTE DE MINAS Av. Afonso Pena, Nº 2270 – Centro – Governador Valadares/MG – CEP 35010-000 Telefax: (33) 3271-4988 (33) 3271-4935

NARC NORTE DE MINAS Rua Carmino Abreu, Nº 291 – Morada do Sol – Montes Claros/MG – CEP 39403-226 Telefax: (38) 3212-3811 (38) 3212-2653

NARC SUL DE MINAS Rua Argentina, Nº 309 – Vila Pinto – Varginha/MG – CEP 37010-640 Telefax: (35) 3223-7678

71

NARC TRIÂNGULO MINEIRO Rua Jamil Tannus, Nº 1018 – Altamira – Uberlândia/MG – CEP 38400-974 Caixa Postal: 35 Telefax: (34) 3237-2983 (34) 3237-3765

NARC ZONA DA MATA Rua José Campomizze, Nº 187 – Centro – Ubá/MG – CEP 36500-000 Telefax: (32) 3531-4105

Secretaria de Estado de Agricultura, Pecuária e Abastecimento – SEAPA Rua Cláudio Manoel, 1205 – Funcionários – BH/MG – CEP 30140-100 Tel: (31) 3287-4489 Fax: (31) 3287-4476 www.agridata.mg.gov.br agridata@mg.gov.br

Instituto Mineiro de Agropecuária – IMA Av. dos Andradas, 1220 – Centro – BH/MG – CEP 30120-010 Tel: (31) 3213-6300 Fax: (31) 3213-6272 www.ima.mg.gov.br ima@ima.mg.gov.br

Associação Mineira dos Produtores de Aguardente de Qualidade – AMPAQ

Rua Coromandel, 13, salas 202 e 203 – Bairro da Graça – BH/MG – CEP 31140-100 Tel: (31) 3421-4040 Fax: (31) 3425-2249 www.ampaq.com.br ampaq@ampaq.com.br

UNIDADES REGIONAIS DE REPRESENTAÇÃO DA AMPAQ NO INTERIOR

Região Metropolitana Rua Ernesto Antunes, 92 – Centro – Crucilândia/MG - CEP 35520-000 Praça Coronel Ramos, 16 – Centro – Cachoeira do Campo/MG – CEP 35410-000

Região Central Rua João Pessoa, 44 – Centro – Curvelo/MG – CEP 35790-000

Zona da Mata Rodovia BR 040, km 790 - São Pedro - Juiz de Fora/MG – CEP 36029-080 Rua Dico Teixeira, 431 – Santana – Ubá/MG – CEP 36500-000

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Vale do Jequitinhonha Rua Mantiqueira, 19 – Centro – Araçuaí/MG CEP 39600-000 Rua Cel Ramiro Pereira, 263 – Centro – Jequitinhonha/MG CEP 39960-000

Triângulo Alto Paranaíba Rua Bueno Brandão, 216 - São Cristóvão – Tupaciguara/MG CEP 38430-000

Norte de Minas Av. Geraldo Athayde, 1373 - São João- Montes Claros/MG CEP 39400-292 Av. João Pena Sobrinho, 341 – Alvorada – Salinas/MG CEP 39560-000 Rua Mendo Correa, 944 - Novo Panorama – Salinas/MG CEP 39560-000 Rua Silva Jardim, 767 – Centro - São Francisco/MG CEP 39300-000