Nutrição Humana

Versão 1.0 / Março / 2014

Vamos falar sobre nutrição?

Este livro é parte integrante da disciplina introdutória ‘Nutrição Humana em Saúde’, da Faculdade de Ceilândia - Universidade de Brasília.Docente: Kelb Bousquet-SantosDoutoranda: Andreia Torres

Capítulo 1

Que bom que chegou até aqui! Estamos felizes em ter você conosco neste semestre. O estudo da nutrição humana é muito importante para todos os profissionais de saúde. Mas você sabe o que é nutrição?

A nutrição é um processo b io lóg ico em que os organismos, utilizando-se de a l imentos , a s s imi l am nutrientes para a realização de suas funções vitais. Devido sua importância à sobrevivência de qualquer ser vivo, a nutrição faz parte do aprendizado durante grande parte do período de estudo básico e em nível secundário, assim como em muitos cursos de nível de graduação e pós-graduação, em áreas como agronomia, biologia, educação física, enfermagem, farmácia, fisioterapia, fonoaudiologia, medicina, saúde coletiva, terapia ocupacional, veterinária e zootecnia.

No domínio da saúde a nutrição estuda as relações entre os hábitos e costumes alimentares, os alimentos ingeridos e a doença e o bem-estar. Aliás, você sabia que o que você come influencia até o meio ambiente?

Para saber mais sobre este assunto acesse o vídeo a seguir.

Um dos conceitos importantes tratados no vídeo é o de Segurança Alimentar e Nutricional. De acordo com a Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional (2006), o termo refere-se à realização do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base práticas alimentares promotoras de saúde, que respeitem a diversidade cultural e que sejam social, econômica e ambientalmente sustentáveis (Brasil, 2006).

Todo o País deve ser soberano para assegurar sua segurança alimentar, respeitando as características

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Vídeo 1 - Alimentos e meio ambiente (clique para iniciar)

culturais de cada povo, manifestadas no ato de se alimentar.

É responsabilidade dos Estados Nacionais assegurar este direito e devem fazê-lo em obrigatória articulação com a sociedade civil, cada parte cumprindo suas atribuições específicas (Instituto Cidadania, 2001).

Você percebeu que pode ampliar o tamanho dos vídeos?

Folders sobre o assunto:

- Direito Humano à Alimentação Adequada

- Compromissos do nutricionista com o direito à alimentação

Neste capítulo você será apresentado à disciplina e sua ementa. Aprenderá como navegar por este livro e por outros materiais disponibilizados no ambiente virtual da UnB. Será também apresentado ao plano de ensino e ao cronograma da d i sc ip l ina e saberá mais sobre a importância de estudar este assunto.

Os demais capítulos deste livro tratam dos assuntos selecionados pelas docentes para este semestre. O capítulo 2 refere-se aos conhecimentos básicos da nutrição (macro e micronutrientes). Este tópico será tratado em 4 aulas, após as quais haverá uma avaliação escrita presencial. A mesma ocorrerá no dia 14/04/14.

Os demais capítulos referem-se aos assuntos tratados no segundo módulo da disciplina. Este módulo tem como temas o balanço energético, o estado nutricional da população brasileira, o suporte nutricional e a nutrição nos diferentes ciclos da vida (gestação, lactação, infância, adolescência, idade adulta e senescência).

Este módulo será avaliado por meio de um teste, a ser realizado no dia 16/06/2014, resolução de exercícios e entrega de trabalho em grupo.

Desejamos a você um excelente semestre, de muito aprendizado, novas amizades e prazer em estar na FCE!

Vídeo 2 - Alimentação: direito de todos

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Apresentação Saúde no Brasil

A saúde é tanto resultado como condição para o desenvolvimento de uma sociedade, sua segurança e busca por direitos (Frenk et al., 2010). Contudo, no Brasil, a saúde como direito só foi reconhecida em 1988, com a promulgação da Constituição Federal (Brasil, 1988) e a instituição do Sistema Único de Saúde (SUS), o qual adotou os princípios da universalidade do direito à saúde, integralidade e equidade no atendimento das necessidades de saúde do povo brasileiro (Pires, & Demo, 2006).

Com a implantação do SUS, o número de beneficiários passou de 30 milhões de pessoas para a totalidade dos residentes hoje no país, mais de 190 milhões de habitantes (IBGE, 2012). Estima-se que 70% dependam exclusivamente desse sistema para terem acesso aos serviços de saúde . Ma s o SUS a tende 100% da população quando são contabilizados os

Verificar Resposta

1) Em que ano o Sistema Único de Saúde foi instituído no Brasil?

A. 1980

B. 1986

C. 1988

D. 1990

Dica: para visualizar todo o texto role a barra para baixo.Não esqueça de testar seus conhecimentos respondendo as questões dispostas ao lado.

Verificar Resposta

2) O SUS atende:

A. 100% da população brasileira

B. 80% da população brasileira

C. 60% da população brasileira

D. 40% da população

A FCE

Este Campus da UnB teve origem no Plano de Expansão da Universidade de Brasília (UnB, 2011), decorrente do Programa de Expansão das Universidades Federais – Reuni (MEC, 2008). Suas atividades foram iniciadas em agosto de 2008 com o desafio de implantar cinco cursos na área de saúde (Enfermagem, Farmácia, Fisioterapia, Saúde Coletiva e Terapia Ocupacional), tomando como referência as Diretrizes Curriculares Nacionais (DCNs). Estas enfatizam uma formação de profissionais na área de

saúde em uma perspectiva generalista, humanista, crítica e reflexiva. Desde 2/2013 a Faculdade oferece também o curso de Fonoaudiologia.

Os Projetos Político Pedagógicos dos cursos de saúde da Faculdade de Ceilândia (FCE) estimulam o trabalho interdisciplinar como forma de efetivação de práticas transformadoras no campo da saúde. Há também estímulo para que as estratégias de ensino adotadas perpassem várias possibilidades, contribuindo para o ganho dos conhecimentos, habilidades e atitudes (CHAs)

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Saiba mais sobre a FCE clicando aqui

Clique nas setas para visualizar as fotos

Galeria 1 - Faculdade de CeilândiaReitor da Universidade de Brasília

Prof. Dr. Ivan Marques de Toledo Camargo

Direção da FCE

Profa. Dra. Diana Lúcia Moura Pinho

Vice-Direção da FCE

Prof. Dr. Araken dos Santos Werneck Rodrigues

necessários ao profissional de saúde e adaptados às necessidades da realidade local (UnB, 2011).

Este livro

Este material foi pensado como mais um recurso facilitador para o aprendizado de nossos estudantes.

Todo o material desta disciplina também está disponível no ambiente virtual da Universidade de Brasília: www.ead.unb.br. Mesmo tendo baixado este material em seu iPad é importante que entre no site acima semanalmente pois todas as discussões e notícias sobre esta matéria acontecem por lá. Assista abaixo o vídeo de apresentação desta disciplina e deste material.

Neste livro estão disponíveis textos, vídeos, arquivos em áudio, imagens e questões, como as três seguintes. Estas questões tem como objetivo testar seu conhecimento, para que compreenda o que já sabe e o que ainda falta estudar. Sempre que tiver dúvidas, não souber ou errar a resposta, leia mais sobre o assunto ou revise suas anotações de aula. Se as dificuldades permanecerem, anote para não esquecer e aproveite os momentos presenciais e também os fóruns disponíveis no ambiente virtual para tirar suas dúvidas.

6Clique para tocar

Vídeo 3 - Apresentação da disciplina

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1) Que tipos de gordura devem ser evitadas na alimentação, para redução do risco cardiovascular?

A. Monoinsaturadas

B. Poliinsaturadas

C. Saturadas e trans

D. Não sei / Não tenho certeza

Verificar Resposta

3) Frutas, legumes e verduras regulam o funcionamento intestinal pois contém:

A. Vitaminas e minerais

B. Aminoácidos

C. Fibras

Verificar Resposta

2) A combinação típica brasileira, de arroz com feijão, não é interessante, precisando ser obrigatoriamente complementada com carnes para que todos os aminoácidos essenciais estejam disponíveis. Esta afirmativa está:

A. Certa

B. Errada

C. Não sei / Não tenho certeza

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Dica: Leia mais sobre estes assuntos no Guia Alimentar para a População Brasileira (Tópico do Capítulo 7)

Nutrição e Saúde

Mesmo dentro de um contexto de turbulências econômicas, políticas e sociais, o Brasil mudou substancialmente nos últimos cinquenta anos, seja em função de fatores externos, derivados de um mundo progres s i vamente g loba l i zado , se j a pe lo desenvolvimento autônomo de circunstâncias e processos históricos e culturais próprios (Batista Filho, & Rissin, 2003). Como ilustração é observada a mudança de uma população fundamentalmente rural para a condição de um país urbano, com mais de 84,4% das pessoas radicadas nas cidades, diminuição da taxa de fecundidade (IBGE, 2010b) e progressos na área de saúde, como redução da mortalidade infantil e erradicação quase completa de uma série de doenças imunopreveníveis como poliomelite, sarampo e difteria (Victora et al., 2011).

& Com o aumento da expectativa de vida, a pirâmide populacional, antes formada, em sua maior composição, por cr ianças , adolescentes e jovens, atualmente apresenta um perfil aproximado do padrão vigente nos países desenvolvidos, com uma participação crescente de pessoas com mais de cinquenta anos nos patamares viii

Introdução

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Vídeo 4: Por quê estudar nutrição?- Carboidratos (3:22): http://bit.ly/1oBXUTe

- Proteínas (2:52): http://bit.ly/1cM82QO

- Lipídios (6:01): http://bit.ly/1gHuWx5

- Alimentação e meio ambiente (10:03): http://bit.ly/1dWuTc7

- Suporte nutricional 1 - Nutrição Enteral (18:20): http://bit.ly/1jICfbt

- Suporte nutricional 2 - Nutrição Parenteral (10:11): http://bit.ly/1lWo00T

- Telômeros (5:14): http://bit.ly/1hnhwtx

Pelo moodle nos dê um feedback sobre este material. Os vídeos o ajudaram a compreender a matéria? Você tem sugestões sobre outros temas?

Recomendamos também alguns filmes para sua diversão e reflexão:

- Super Size Me (A dieta do Palhaço): http://bit.ly/1kLpzAG

-Muito além do peso: http://bit.ly/MZGYra

- Criança, a alma do negócio: http://bit.ly/1mlobqa

Como você pode perceber, os docentes desta disciplina disponibilizam a você uma série de materiais para auxiliar em seu estudo e compreensão sobre este maravilhoso universo. Os vídeos, por exemplo, também podem ser acessados pelo moodle (ead.unb.br - disciplina nutrição humana em saúde) e por meio de links na internet:

- Vídeo de Boas vindas (1:38): http://bit.ly/1eEv4sH

- Conceitos básicos (09:31): http://bit.ly/NTL7xL

- Pirâmide dos alimentos (9:16): http://bit.ly/1ccCGpG

- Escolhendo alimentos (4:06): http://bit.ly/M4362H

EMENTA:

Conce i tos bás icos de a l imentação e nut r ição . Macronutrientes e micronutrientes. Metabolismo energético. Gasto energético total de indivíduos e seus fatores determinantes. Valor energético total dos alimentos. Métodos de avaliação do estado nutricional. Cuidados nutricionais nos diferentes ciclos da vida. Suporte nutricional.

OBJETIVOS GERAIS:

Identificar os princípios básicos de alimentação e nutrição, suas aplicações nos diferentes ciclos da vida e no processo saúde-doença.

METODOLOGIA:

Aulas expositivas, exercícios, leitura e análise de artigos, materiais de áudio e vídeo.

PS: Você pode fazer o download do plano de ensino clicando aqui.

AVALIAÇÕES:

A avaliação do desempenho do aluno será composta em cada módulo pelas atividades descritas a seguir. A nota final da disciplina será a média aritmética das notas dos dois módulos.

Módulo 1:

1 avaliação teórica (14/04/2014) - 45% da nota

1 resenha (aula 1) - 10% da nota

3 trabalhos  (aula carboidratos, proteínas e lipídios) - 45% da nota

Módulo 2:

1 avaliação teórica (16/06/2014) - 50% da nota

1 trabalho em grupo (Entrega final em 07/07/14) - 50% da nota

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Plano de Ensino da Disciplina NHS - 1/2014

OBSERVAÇÕES:

(a) A aprovação nesta disciplina está vinculada a presença em, no mínimo, 75% das aulas.

(b) Não há avaliação de recuperação.

(c) O aluno que não comparecer em uma das provas escritas terá direito, mediante justificativa, a uma prova substitutiva ao final do semestre. Esta avaliação, que tota l i za rá 10,0 pontos , abrangerá o conteúdo completo da disciplina. Nestes casos, o aluno não receberá a pontuação correspondente às atividades complementares.

(d) Todas as informações relativas à disciplina serão d i sponib i l i zada s no moodle da FCE (http : / /www.ead.unb.br/), disciplina Nutrição Humana em Saúde com a senha “nuthumana”.

(e) As atividades complementares (resenhas, estudos de casos e trabalhos) serão recolhidos no início da aula, conforme cronograma da disciplina. Estas atividades deverão ser entregues manuscritas, em folha pautada. 

Para visualizar o fazer o download do cronograma de 1/2014 clique aqui

BIBLIOGRAFIA BÁSICA:

* Mahan LK, Escott-Stump S. Krause: Alimentos, Nutrição & Dietoterapia. 12ª edição. Elsevier: São Paulo, 2010.

* Dutra de Ol ive i ra JE , March in i JS. C iênc ia s Nutricionais. 2ª edição. Savier: São Paulo, 2008.

* Douglas CR. Fisiologia aplicada à nutrição. 2ª edição. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2006.

* Teixeira Neto, Faustino. Nutrição Clínica. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2003

* Vitolo, Márcia Regina. Nutrição: da gestação ao envelhecimento. Rio de Janeiro: Ed. Rubio, 2008.

Artigos

* PHILIPPI et al (1999). Pirâmide Alimentar Adaptada – http://www.scielo.br/pdf/rn/v12n1/v12n1a06.pdf

* FILHO & RISSIN (2003). A transição nutricional no Brasil - http://www.scielo.br/pdf/csp/v19s1/a19v19s1.pdf

* MELLO (2002). O que significa a avaliação do estado nutricional. 

http://www.scielo.br/pdf/jped/v78n5/7805357.pdf11

* VANNUCCHI, UNAMUNO e MARCHINI (1996). Avaliação do estado nutricional. www.fmrp.usp.br/revista/1996/vol29n1/avaliacao_estado_nutricional.pdf

Links importantes

* Guia alimentar para a população brasileira: http://dtr2001.saude.gov.br/editora/produtos/livros/pdf/05_1109_M.pdf

* Pesquisa de Orçamentos Familiares:

 http://www.ibge.gov.br/home/estatistica/pesquisas/pesquisa_resultados.php?id_pesquisa=25

Como estudar para esta disciplina?

Observe que os objetivos de cada aula estão descritos neste material, no moodle e no plano de ensino para que você possa se guiar em seus estudos. Na página principal do moodle você também poderá visualizar o plano de ensino da disciplina e, à direita, uma lista de links indicados para o estudo.

Como estudar para as provas?

Todo o conteúdo (aulas, podcasts, vídeos, palestras, guia alimentar) são parte integrante da matéria.

Para saber se está dominando os conceitos e conteúdos leia no moodle os objetivos de cada módulo. Por exemplo, os objetivos da aula sobre proteínas são: Distinguir e exemplificar fontes de proteínas animais e vegetais,

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Webliografia

Plano de ensino em arquivo tipo pdf

Livro multimídiaAvisos

Figura interativa 1 - Página inicial da disciplina no moodle

Dica: sempre que encontrar uma figura interativa clique nos balões para visualizar as explicações.

completas e completas. Listar os aminoácidos essenciais, reconhecer situações em que o consumo de proteína deveria ser aumentado ou diminuído. Relatar o valor calórico da proteína. Calcular a própria necessidade proteica. Avaliar se o consumo de proteínas de 1 dia estava de acordo com a recomendação

Você sabe responder a cada uma das questões descritas nos objetivos?

Só passe ao próximo capítulo quando estiver dominando todos os objetivos de cada aula. Consulte o material, assista os vídeos, ouça os arquivos de áudio, tire dúvidas em aula, com os monitores ou nos fóruns do moodle.

Conheça as professoras de Nutrição Humana

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Objetivos da aula

Recursos

Figura inicial

Figura interativa 2 - Tela da aula sobre proteínas

Dica: Clique nos balões da figura acima para ler as explicações

Professora Kelb Bousquet Santos

Nutricionista graduada pela Universidade Federal Fluminense, com mestrado em Patologia e doutorado em Fisiopatologia Clínica e Experimental

Currículo lattes: http://lattes.cnpq.br/7595932545639532

Galeria 2: Docentes da disciplina Nutrição Humana em Saúde

Capítulo 2

Conceitos Básicos

A nutrição é a ciência que estuda a composição dos

alimentos e as necessidades nutricionais do indivíduo, em diferentes estados de saúde e

doenças

Secretaria do Estado de Saúde, Distrito Federal

Este módulo apresenta os macro e micronutrientes. Você já teve contato com este tema quando estudou bioquímica e também em disciplinas de fisiologia.

O foco agora é aprender a importância destes nutrientes para nosso corpo, fazendo associações entre este tema e outras disciplinas, com diversas situações fisiológicas ou patológicas.

Este módulo está dividido em 4 aulas. Iremos estudar os macronutrientes (carboidratos, proteínas e lipídios) e os micronutrientes (vitaminas e minerais) separadamente.

Leia este assunto em cada um dos capítulos a seguir, veja as atividades propostas em nosso ambiente virtual e aproveite os fóruns para discussões e para tirar suas dúvidas.

Conceitos importantes:

Nutrientes são substâncias encontradas nos alimentos e que possuem funções energéticas, construtoras ou reguladoras. Podem ser classificados em macro e micronutrientes.

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Vídeo - Conceitos básicos, Guias Alimentares, VET e GET

*Esta vídeo aula possui conceitos que fazem parte tanto do módulo 1, quanto do módulo 2.

Slides importantes sobre este módulo:

Dica: os slides das aulas também podem ser visualizados em tela cheia. Amplie o material usando dois dedos para abrir

Macronutrientes são compostos orgânicos responsáveis pelo fornecimento de 100% da energia da dieta. Carboidratos, proteínas e lipídios fazem parte deste grupo.

M i c ro n u t r i e n t e s : também chamados de oligoelementos, são elementos necessários, em pequenas quantidades, à manutenção do organismo. Não fornecem energia e podem ser orgânicos (vitaminas) ou inorgânicos (minerais).

Dica:

Leia mais sobre este assunto e a importância dos micronutrientes na seção 4 deste capítulo.

Não deixe de fazer o download do Guia Alimentar para a População Brasileira. Este documento, publicado pelo Ministério da Saúde, discute estes conceitos enquanto mostra ao profissional de saúde como colocar em prática as diversas diretrizes que compões uma alimentação saudável.

A figura acima mostra a atuação de micronutrientes como cofatores enzimáticos em reações do ciclo de Krebs, também denominado ciclo do ácido cítrico ou ciclo dos ácidos tricarboxílicos.

Se quiser relembrar o ciclo de Krebs ouça o Podcast (arquivo de áudio) disponível na página a seguir.

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Niacina

Niacina

Niacina RiboflavinaMg+2, K+, Mn

Relembrando o ciclo de Krebs:

O ciclo do ácido cítrico começa com o Acetil-CoA (2 carbonos), se misturando ao ácido oxalacético(4 carbonos)e dando origem ao ácido cítrico com 6 carbonos, o ácido cítrico perde um carbono e um hidrogênio, o carbono se perde no meio e o hidrogênio e incorporado pelo NAD (nicotinamida adenina dinucleotídio) que vira NADH, o antes ácido cítrico vira ácido alfa-cetoglutário com 5 carbonos, novamente perde um carbono e um hidrogênio, o carbono se perde no meio e o hidrogênio é incoporado pelo NAD que vira NADH, o antes ácido-alfacetoglutário vira Sucinil COA com 4 carbonos, não podendo mais perder carbono o sucinil libera o COA que o conduziu até ali, nesse estágio do ciclo já essa possível transformar ADP ( adenosina difosfato) em ATP (adenonisa trifosfato) que é a energia da célula. Depois da produção de energia o sucinil COA vira ácido sucinico com 4 carbonos, já não podendo perder carbonos, ele perde duas moléculas de hidrogênio, o FAD ( flavina adenina dinucleotídio)

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Arquivo de áudio sobre o ciclo de

Krebs:Para relembrar o ciclo de Krebs você também pode ler o texto ao lado enquanto observa a figura:

Objetivos da aula: Distinguir e exemplificar fontes de proteínas animais e vegetais, completas e completas. Listar os aminoácidos essenciais, reconhecer situações em que o consumo de proteína deveria ser aumentado ou diminuído. Relatar o valor calórico da proteína. Calcular a própria necessidade proteica. Avaliar se o consumo de proteínas de 1 dia atende às recomendações. Utilizar a Tabela para avaliação do consumo

alimentar em medidas caseiras (ver tarefa ao final desta seção).

Para mais detalhes sobre esta aula acesse, no ambiente virtual da disciplina, o guia de estudos.

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Seção 1

Proteínas

Videoaula: Proteínas

Slides da aula sobre proteínas:

Proteínas: nutrientes construtores, responsáveis pelo fornecimento de aminoácidos que entrarão na composição de enzimas, anticopos, hormônios, neurotransmissores, células e tecidos. Existem alimentos que fornecem todos os aminoácidos necessários ao organismo. Estes alimentos possuem alto valor biológico. Como exemplos podemos citar os alimentos de origem animal: carne bovina, suína, peixes e frutos do mar, aves, ovos e laticínios. Dentre eles o ovo é o alimento com maior valor biológico.

Aminoácidos são unidos por meio de ligações peptídicas para formar as proteínas, constituintes de cada tecido animal ou vegetal.

Alimentos de origem vegetal possuem menor valor b io lóg ico po i s não for necem todos os aminoácidos essenciais ou os oferecem em baixas quant idades . Vegetar ianos precisam combinar fontes de proteínas vegetais que sejam capazes de fornecer todos estes aminoácidos. Cereais são pobres em lisina e leguminosas são pobre no aminoácido metionina. A combinação de cereais com leguminosas aumenta o valor biológico da refeição.

ALIMENTO VALOR BIOLÓGICO

Ovo inteiro 100

Leite de vaca 92

Clara de ovo 88

Peixes 83

Carne bovina magra 80

Frango 79

Proteína de soja 74

Arroz 59

Feijão 49

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A tabela acima mostra o valor biológico de alimentos comuns na alimentação do brasileiro.

A f igura aba ixo most ra a e s t r utura dos 20 aminoácidos, os quais constituem todas as proteínas do organismo:

Tarefas para fixação

Tarefa 2 - Liste:

- os aminoácidos essenciais:

- os aminoácidos não essenciais:

Tarefa 1 - Pesquise e responda:

Verificar Resposta

São aminoácidos essenciais:

A. Lisina, Leucina e Isoleucina

B. Taurina, Serina e Glutamina

C. Alanina, Asparagina e Arginina

D. Cisteína, Glicina e Prolina

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Tarefa 3 - Calcule sua própria necessidade proteica. Avaliar se o consumo de proteínas de 1 dia estava de acordo com a recomendação. Utilize a Tabela para avaliação do consumo alimentar em medidas caseiras. Iniciar em sala e entregar na próxima aula.

Tarefa 4 - Aprenda mais sobre as proteínas:

As proteínas são as moléculas orgânicas mais abundantes e importantes nas células, perfazendo 50% ou mais de seu peso seco. São encontradas em todas as partes de todas as células, uma vez que são fundamentais sob todos os aspectos da estrutura e função celulares. Existem muitas espécies diferentes de proteínas, cada uma especializada para uma função biológica diversa. Além disso, a maior parte da informação genética é expressa pelas proteínas. 

Pertencem à classe dos peptídeos, pois são formadas por aminoácidos ligados entre si por ligações peptídicas. Uma ligação peptídica é a união do grupo amino (-NH2) de um aminoácido com o grupo carboxila (-COOH) de outro aminoácido, através da formação de uma amida.

São os constituintes básicos da vida. Seu nome deriva da palavra grega "proteios", que significa "em primeiro lugar". Nos animais, as proteínas correspondem a cerca de 80% do peso dos

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ALIMENTO CONSUMIDO NO

DIA ANTERIOR

QUANTIDADE EM MEDIDAS CASEIRAS

QUANTIDADE DE PROTEÍNA

EM GRAMAS

Objetivos da aula: Distinguir alimentos fontes de carboidratos simples e complexos, explicar o conceito de índice glicêmico e dar exemplos de alimentos com baixo índice glicêmico. Relatar o valor calórico dos carboidratos. Avaliar o cardápio de um paciente diabético. Propor a substituição dos alimentos com alto por baixo índice glicêmico.

C arbo idratos são nutr ientes energét icos , fundamentais para o funcionamento de todas as células, especialmente cérebro, coração e rins. Podem ser c l a s s i f i cados como s imples ou complexos. Os simples tem absorção mais rápida do que os ca rbo idratos complexos . Açúcar, refrigerantes, doces em geral e cereais refinados, como a farinha de trigo branco, são alimentos fontes de carboidratos simples. Arroz integral,

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Seção 2

CarboidratosVideoaula - Carboidratos

Visualize aqui os slides desta aula:

aveia, batata doce, feijão, lentilha, ervilha, soja e grão de bico são exemplos de alimentos que possuem estrutura mais complexa, exigindo maior trabalho digestivo.

Lembre que cada grama de carboidrato fornece quatro calorias.

Você já ouviu falar em índice glicêmico?

A habilidade com que um determinado alimento eleva os níveis de glicose no plasma é conhecida como índice glicêmico (IG). Explicando de outra forma, este índice refere-se à VELOCIDADE  com que os CARBOIDRATOS aparecem na circulação sanguínea. Esta velocidade é variável, visto que nosso corpo não digere e absorve os vários tipos de carboidratos da mesma forma.

Por exemplo, a glicose contida em alimentos com o pão, a batata e a aveia está ligada a uma série de outras moléculas de glicose, formando o amido. Por isso, nestes alimentos o carboidrato chega à corrente sanguínea vagarosamente, uma vez que o amido precisará ser digerido (quebrado) para poder ser absorvido. Como esta digestão consumirá tempo, caso você necessite de uma fonte de carboidrato rapidamente disponível, alimentos que contenham amido não serão a melhor opção.

Já quando uma bebida cujo principal substrato energético é a glicose é consumida, este nutriente

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Saiba mais sobre os carboidratos:

Os carboidratos são as biomoléculas mais abundantes na natureza, apresentam como fórmula gera l : [C (H2O ) ]n , da í o nome "carboidrato", ou "hidratos de carbono". São moléculas que desempenham uma ampla variedade de funções, entre elas:

  - Fonte de energia;

  - Reserva de energia;

  - Estrutural;

  - Matéria-prima para a biossíntese de outras biomoléculas.

Na b ios fe ra , há pro va ve lmente ma i s carboidratos do que todas as outras matérias orgânicas juntas, graças à grande abundância, no reino vegetal, de dois polímeros da D-glucose, o

aparece rapidamente na corrente sanguínea, estando imediatamente disponível para as células, que a converterão em energia (ATP) ou a estocarão, como glicogênio ou gordura. Isto ocorre porque a glicose nestas bebidas está quase toda em sua forma livre, sem ligações químicas com outras moléculas, facilitando a rápida absorção.

No sangue, as concentrações de glicose são mantidas estáveis, através da ação de hormônios, como o glucagon e a insulina. Em adultos saudáveis

esta concentração varia entre 60 e 110 mg a cada 100 ml de sangue, e é essencial para o bom funcionamento de órgãos vitais como o cérebro e o coração. Quando estes níveis caem, hormônios desencadeiam a sensação de fome, o que nos leva a aumentar o consumo de alimentos. Por outro lado, quando a concentração de glicose no sangue está elevada, hormônios, como a insulina, promovem a entrada da glicose em nossos tecidos, incluindo-se os músculos.

Os carboidratos com baixo índice glicêmico são encontrados em alimentos como castanhas, massas, feijões e algumas frutas. Outro benefício importante destes carboidratos é que os

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mesmos atrasam a sensação de fome, o que é interessante para os atletas que precisam controlar o peso.

Na figura acima e na tabela da página anterior, o índice glicêmico (IG) de diversos alimentos é mostrado. De acordo com estes valores, os alimentos são classificados como de baixo (IG<55), moderado (IG 56 a 59) ou alto (IG>70) índice

glicêmico, em resposta à velocidade com que os níveis de glicose sobem no sangue.

Fibras alimentares

Parte fibrosa mastigável das frutas e vegetais, a qual compreende a parede celular das plantas e estruturas celulares contendo, principalmente, celulose, hemicelulose, lignina, beta-glicanas, pectinas, mucilagens e gomas. Do ponto de vista da nutrição humana, o termo fibra alimentar tem sido redefinido como polissacarídeos de plantas e lignina não sujeitos à hidrólise das enzimas humanas no intestino delgado.

O impacto das fibras alimentares nas funções fisiológicas do trato gastrointestinal pode ser mais bem estudado considerando-se algumas propriedades físico-químicas, tais como: viscosidade, capacidade de sequestrar água, capacidade de ligação a minerais e sais biliares, degradação microbiológica e seus metabólitos, entre outras. Essas propriedades afetam importantes funções do tubo digestivo, como o esvaziamento

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gástrico, volume e tempo do trânsito intestinal, digestão e absorção de nutrientes, excreção de sais biliares, crescimento da flora intestinal, redução da ingestão de energia etc. Recomenda-se o consumo de 25 a 35 gramas de fibras ao dia.

As fibras podem ser classificadas como solúveis e insolúveis em água.

Fibras solúveis: 

Pectinas, gomas e beta-glicanas são capazes de sequestrar água e formar uma solução altamente viscosa. Um aumento da viscosidade tem sido

associado a uma redução na velocidade de esvaziamento gástrico, retardando a passagem do bolo alimentar para o intestino delgado e aumentando a saciedade. Também tem sido associado à diminuição da velocidade de absorção de carboidratos e maior excreção de colesterol. Por último estas fibras contribuem para aumento do conteúdo de água nas fezes, tornando-as mais macias e aliviando sintomas da constipação intestinal. Polpa de frutas macias, leguminosas, tubérculos, cereais integrais, aveia contêm maior quantidade de fibras solúveis.

Fibras insolúveis: 

A celulose e a lignina possuem baixa capacidade de sequestrar água. Porém ligam-se aos sais biliares no intestino delgado, reduzindo a circulação enterohepática e os níveis de colesterol no plasma. As fibras insolúveis também aumentam o volume do bolo fecal. Vegetais folhosos, caules, rizomas, vagens, legumes fibroses, polpas de frutas fibrosas, cascas de frutas, farelos de grãos processados contêm, predominantemente, fibras insolúveis.

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Estas fibras também possuem alta capacidade de sequestrar água. Este aumento de viscosidade . Uma maior hidratação das fibras favorece a penetração de microorganismos da flora intestinal na estrutura do polissacarídeo.

Caso o seu consumo de fibras seja muito baixo, aumente as porções vagarosamente para adaptação do trato digestório. O aumento abrupto pode levar a grande aumento da flatulência ou dor abdominal.

Nem todos os carboidratos são bem digeridos pelas pessoas. A intolerância à lactose (dissacarídeo formado pela união entre glicose e galactose), por exemplo, é um distúrbio comum.

Intolerância à lactose

A lactose, o açúcar do leite, é um dissacarídeo produzido pela glândula mamária. No leite humano, está presente em 7% de sua composição, enquanto o leite de vaca apresenta 5% de lactose. Os distúrbios de sua hidrólise e/ou absorção provocam sintomas que variam com a quantidade de lactose ingerida, tempo de esvaziamento gástrico, tempo de trânsito intestinal, capacidade de fermentação da alctose pela microflora intestinal e resposta do cólon à presenca de partículas osmoticamente ativas.

Quando a lactose atinge o cólon, é convertida pelas bactérias colônicas em ácidos graxos de cadeia curta e gases. Os ácidos formados, em especial o lactato, têm sido implicados na origem da diarréia presente na intolerância à lactose, devido ao aumento da força osmótica na luz intestinal e à irritação da parede do cólon por ação dos radicais livres. Estas partículas osmoticamente ativas provocam a passagem de áuga e eletrólitos para o lume, estimulando o peristaltismo e resultando em

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diarréia líquida e fermentativa.

Os gases produzidos podem causar borborigmos, flatulência, desconforto e distenção abdominal.

A intolerância à lactose pode ser primária (causada pela baixa produção da enzima lactase) ou secundária, decorrente da agressão da mucosa (episódios agudos de diarréia infecciosa, desnutrição, doença celíaca, enteropatias alérgicas, parasitoses, radioterapia em regiões abdominal e pélvica), menor tempo de contato da lactose com a mucosa (aumento do trânsito intestinal, ressecção intestinal, supercrescimento bacteriano do intestino delgado) e oferta de de carboidratos superior à atividade máxima da enzima (esvaziamento gástrico rápido, ressecção gástrica, quantidade excessiva ingerida).

Fonte: Teixeira Neto, Faustino (2003). Nutrição clínica. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, p. 214.

Faça um pão rico em fibras em 3 minutos:

- 1 ovo inteiro ou 2 claras

- 1 colher de sopa de farelo de aveia

- 1 colher de sopa de farelo de trigo

- 1 colher de sopa de iogurte desnatado ou leite ou água

- 1 colher de café de fermento químico em pó (o mesmo usado na preparação de bolos)

- Opçional: sal e ervas a gosto

Modo de preparo:

Junte todos os ingredientes e misture bem com um garfo ou colher. Coloque em uma pequena travessa e leve ao microondas na potência alta por cerca de 2 minutos e 30 segundos. Depois de pronto, corte ao meio. Se desejar uma massa mais firme, doure o pão na frigideira ou grill.

Rendimento: 1 porção

Considerações:

- Este alimento possui baixo índice glicêmico

- Se você não tiver um microondas, asse a massa no forno por 20 minutos ou até que, ao espetar um garfo, o mesmo saia limpo.

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Objetivos da aula: classificar os ácidos graxos e exemplificar suas fontes, relatar o valor calórico dos óleos e gorduras, interpretar o lipidograma de um paciente, planejar uma estratégia para correção da situação proposta em um estudo de caso.

Acesse o ambiente virtual da disciplina para ler o guia de estudos desta aula.

Lipídios são nutrientes energéticos, fornecendo 9 kca l por g rama . Também atuam como transportadores de vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K) e constituintes de membranas celulares e hormônios. São essenciais para a propagação dos

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Seção 3

Lipídios

Videoaula: Lipídios

Abaixo você pode visualizar os slides da aula de lipídios:

impulsos nervosos, para o bom funcionamento do sistema imunológico e para a proteção térmica e traumática do organismo. Em nosso organismo os l ip ídios são estocados como tr ig l icer ídeos , constituídos de 1 glicerol + 3 ácidos graxos. Os ác idos g raxos podem ser sa turados , monoinsaturados ou poliinsaturados.

Distúrbio no metabolismo dos lipídios:

-Os lipídios, nas células, estão constantemente sendo sintetizados e degradados de forma que seu equilíbrio dinâmico é mantido dentro de certos limites. Quando há deficiência de uma ou mais enzimas envolvidas no metabolismo dos lipídios, várias desordens podem vir à tona. Algumas delas são descritas, resumidamente, a seguir:

Hiperlipidemias: níveis de lipoproteínas de baixa densidade (LDL) aumentados ou de lipoproteínas de alta densidade (HDL) reduzidos estão associados à elevação do colesterol sanguíneo e ao risco aumentado de aterosclerose, infarto do miocárdio e acidente vascular cerebral.

Ovo: Mocinho ou vilão?

O ovo é um alimento rico em albumina (na clara), proteína barata e que sacia. Também é ótima fonte do aminoácido essencial leucina, importante para o ganho de massa muscular. Pesquisadores do Canadá mostraram no Journal of Agricultural and Food Chemistry que as proteínas do ovo são

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Saiba mais sobre os lipídios:

Os l ip ídeos de f inem um con junto de substâncias químicas que, ao contrário das outras classes de compostos orgânicos, não são caracterizadas por algum grupo funcional comum, e sim pela sua alta solubilidade em solventes orgânicos e baixa solubilidade em água. Fazem parte de um grupo conhecido como macromolécu la s . Os l ip ídeos se encontram distribuídos em todos os tecidos, principalmente nas membranas celulares e nas células de gordura.

 A maioria dos lipídeos é derivada ou possui na sua e s t r utura ác idos g raxos . Alguma s substâncias classificadas entre os lipídeos possuem intensa atividade biológica; elas incluem algumas das vitaminas e hormônios.

capazes de in ib i r a enz ima conversora de angiotensina I, evitando que a pressão arterial suba.

A gema é fonte de ferro, ácido fólico, vitamina B6, lecitina, colina e carotenóides antioxidantes como zeaxantina e luteína. A gema também é rica em colesterol, nutriente importante para a produção de vitamina D em nossa pele e para a produção de hormônios sexuais. Vem sendo comprovado que o colesterol do alimento não aumenta o colesterol plasmático. O maior perigo são as gorduras saturadas e trans. Porém, um consumo exagerado de colesterol na dieta pode aumentar a oxidação do LDL colesterol. Por isto é muito importante o aumento de consumo de antioxidantes durante o d ia . Estudo recentemente no Risk Analysis estima que o consumo de 1 ovo ao dia é re sponsáve l por menos de 1% da s doença s coronarianas em adultos saudáveis . Já a má alimentação (com baixo consumo de frutas e verduras , importantes fontes de a l imentos antioxidantes) , o tabagismo, a obesidade e o sedentarismo contribuem com até 40% dos casos,

dependendo do sexo. Já a genética, hipertensão e diabetes tendem a contribuir com 60% ou mais dos casos de doenças coronarianas. 

Colelitíase: a presença de cálculos de colesterol, formados pela saturação da bile por esse lipídio, pode levar à obstrução dos ductos e vesícula biliares, com consequente inflamação.

Cetoacidose: a produção excessiva de corpos cetônicos e a redução do pH do sangue ocorrem no diabético não controlado, na inanição prolongada, no alcoolismo.

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Esteatose e cirrose hepática: ambas podem ser causadas por excesso crônica de ingestão alcoólica ou lipídica. O acúmulo de triglicerídeos no fígado (esteatose) é reversível, enquanto a cirrose causa dano hepático irreversível com hiperamonemia, ascite, varizes esofágicas e sangramento.

Desordens da digestão/absorção: a má digestão lipídica resulta da falta de lipase pancreática, colipase ou ácidos biliares, ou da produção excessiva de ácido ou baixa de bicarbonato, que inibem a ação da lipase pancreática. A deficiência de lipase e colipase resulta de pancreatite ou obstrução do

ducto pancreático. A deficiência de ácidos biliares  pode ser causada por obstrução dos ductos biliares.

A ma labsorção l ip íd ica é decorrente do funcionamento anormal do enterócito ou da ressecção intestinal cirúrgica. Leva à deficiência das vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K), bem como dos ácidos graxos essenciais.

Pesquise e responda:

Verificar Resposta

O azeite de oliva é importante fonte de ácidos graxos, do tipo:

A. Ômega-3

B. Ômega-6

C. Saturado

D. Monoinsaturdo

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Objetivos da aula: Distinguir vitaminas hidrossolúveis e lipossolúveis, apontar na pirâmide dos alimentos fontes importantes de vitaminas e minerais (Vitaminas A, C, betacaroteno, E, zinco, selênio, cálcio e ferro), Identificar no rótulo dos alimentos as informações nutricionais obrigatórias

Acesse o guia de estudos da aula clicando aqui.

Vitaminas e Minerais

Também chamados de oligoelementos, são elementos necessários, em pequenas quantidades, à manutenção do organismo. Não fornecem energia e podem ser orgânicos (vitaminas) ou inorgânicos (minerais).

Vitaminas são nutrientes reguladores, que atuam em diversas reações metabólicas no interior das células. Constituem substâncias orgânicas complexas que ocorrem naturalmente em tecidos vegetais e animais. No organismo humano 13 vitaminas são consideradas essenciais. Encontram-se classificadas em dois grupos, conforme as suas

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Seção 4

Micronutrientes

Slides da aula:

características químicas: o lipossolúvel e o hidrossolúvel.

As vitaminas lipossolúveis, como o próprio nome indica, são solúveis nos lipídios e em seus solventes e insolúveis em água. Constituem um grupo formado por quatro vitaminas: A, D, E e K, as quais apresentam funções metabólicas distintas e completamente independentes uma das outras.

Todas as vitaminas do complexo B e a vitamina C são hidrossolúveis, ou seja, solúveis em água e insolúveis em lipídios e seus solventes.

Você sabia?

A vitamina D tem como função principal a manutenção de níveis adequados de cá lc io e fós foro , nutrientes essenciais à função óssea e neuromuscular. Contudo, pesquisas recentes apontaram também a existência de receptores específicos para a 1,25-diidroxivitamina D (forma ativa), em células de inúmeros tecidos, o que faz com que a vitamina se torne importante para a modulação do crescimento celular, função imune e redução da inflamação.

A vitamina D pode ser sintetizada na pele por meio da ação dos raios ultravioletas. Já os alimentos são pobres em vitamina D, por isto para os que nunca se expõe ao sol ou que só saem de casa cobertos por protetor solar a suplementação é indicada afim de prevenir problemas como artrite reumatóide, alguns tipos de câncer (cólon, próstata e mama) e até o diabetes gestacional.

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Vitaminas do complexo B

Como você pode ver na figura acima, as vitaminas do Complexo B, Riboflavina e Niacina, são muito importantes para o metabolismo de todas as células, e spec ia lmente para a l iberação da energ ia proveniente dos macronutrientes.

Lembra do ciclo de Krebs? Muitos micronutrientes a tuam em sua s reações metabó l i ca s como coenzimas.

Se a inda não ouviu o episódio, apro ve i te a oportunidade:

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Pesquise e responda:

Verificar Resposta

1) Esta vitamina antioxidante é importante para a formação de colágeno. Também auxilia na absorção de ferro e aumenta as defesas orgânicas.

A. Vitamina A

B. Vitamina E

C. Vitamina C

D. Vitamina B6

Minerais

Os minerais participam da regulação do ritmo cardíaco, respiratório, da comunicação neural, dentre outras funções. Não fornecem calorias e podem ser c l a s s i f i cados como macro ou microminerais.

Os macrominerais devem ser consumidos em maior quantidade (100 mg ou mais). Fazem parte deste grupo cálcio, fósforo, sódio, magnésio, potássio, cloro e enxofre.

Os microminerais são aqueles cuja necessidade é menor do que 100 mg ao dia. Incluem ferro, zinco, manganês, selênio, molibdênio, boro, cromo, cobre, iodo e flúor.

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Verificar Resposta

2) Esta doença apresenta como sintomas diarreia, dermatite e demência. É causada pela deficiência de niacina:

A. Beribéri

B. Escorbuto

C. Pelagra

D. Xerose

A castanha do Brasil é fonte de

selênio

O módulo 1 deste curso acaba aqui. Comece sua revisão para a primeira avaliação escrita da disciplina.

Observação importante: os macro e micronutrientes estudados são fundamentais ao organismo humano porém este só funciona bem quando bem hidratado.

Água:

substância química composta de hidrogênio e oxigênio, sendo essencial para todas as formas conhecidas de vida na Terra. Age como reguladora de temperatura, diluidora de sólidos e transportadora de nutrientes e resíduos por entre os vários órgãos. A quantidade de água no corpo varia com sexo, idade, quantidade de músculo e tecido adiposo, além de estágios fisiológicos como gravidez e lactação.

A desidratação conduz a sinais e sintomas como concentração da urina, sede, letargia, tontura, desfalecimento, confusão mental, coma e morte.

Aprenda mais sobre hidratação no capítulo 11 - Nutrição Esportiva

Verificar Resposta

3) Este mineral participa de mais de 300 reações enzimáticas no corpo, como a produção de ATP, a síntese de proteínas e a contração muscular

A. Ferro

B. Cálcio

C. Potássio

D. Magnésio

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Capítulo 3

Guias alimentares

Ouça ao Podcast:

Clicando no ícone abaixo você ouvirá

uma explicação inicial sobre a pirâmide dos

alimentos

3 a 5 porções /

Digite para

Atividade obrigatória: resenha do artigo “Pirâmide

Alimentar Adaptada” (Phillipi et al., 1999).

A Pirâmide Alimentar é uma representação gráfica de oito grupos de alimentos. Surgiu nos Estados Unidos em 1992 e está baseada no fato de que cada um dos grupos fornece diferentes nutrientes que devem ser consumidos diariamente e de que uma alimentação balanceada considera o consumo de porções de alimentos pertencentes aos diferentes grupos. Este modelo iconográfico foi adotado no Brasil pelo Ministério da Saúde. Em 1999 surgiu a pirâmide alimentar adaptada para a população brasileira.

Nesta pirâmide, o grupo das leguminosas sempre encontra-se separado dos demais, respeitando uma característica da cultura al imentar de nossa população.

Os princípios básicos deste guia são:

- Variedade;

-Proporcionalidade; e

-Moderação.

Existem no mundo uma série de outros guias alimentares. Independentemente do formato, todos e le s possuem o mesmo ob je t i vo : o fe recer recomendações dietéticas por meio de comunicados à população, com o intuito de promover o bem-estar nutricional.

São exemplos de guias a Roda dos Alimentos, a Pirâmide Mediterrânea, as representações “My Pyramid” e “Choose My Plate”. Visualize estes materiais na Galeria 3, a seguir.

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Pirâmide alimentar brasileira

Dica: Para aprender mais sobre os grupos da Pirâmide dos Alimentos leia o Guia Alimentar para a População Brasileira:

-Diretriz 2: Cereais, tubérculos e raízes (p. 154)

-Diretriz 3: Frutas, legumes e verduras (p. 161)

-Diretriz 4: Feijões e outros alimentos vegetais ricos em proteínas (p. 172)

-Diretriz 5: Leite e derivados, carnes e ovos (p. 180)

-Diretriz 6: Gorduras, açúcares e sal (p. 187)

Roda dos alimentos (Panamá, 1977)

Galeria 3: Guias alimentares

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O consumo excessivo de calorias, advindas de alimentos ricos em carboidratos simples, álcool ou gorduras, aumenta a deposição de gordura abdominal e o risco de doenças cardiovasculares e morte prematura.

As principais alterações metabólicas associadas com a obesidade abdominal são as dislipidemias e a resistência à insulina.

Uma medida simples para identificar indivíduos em risco é a Circunferência da

Seguindo as recomendações da pirâmide dos alimentos é possível montar refeições saudáveis e que respeitem hábitos, preferências e a cultura local do brasileiro.

Observe alguns exemplos para café da manhã, almoço, jantar e lanches.

Café da manhã

Após muitas horas em jejum, dormindo, o corpo está ávido por nutrientes. Assim, ele poderá fabricar hormônios, anticorpos, enzimas e gerar energia para as atividades do dia. Tente incluir uma fruta, uma porção de carboidrato (aveia, tapioca, pão, mandioca, milho...) e um alimento proteico (leite, queijo ou iogurte).

Almoço

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Deve-se aproveitar o almoço e jantar para incluir no cardápio, alimentos que forneçam ao organismo grande parte dos nutrientes requeridos diariamente. Variedade e moderação são peças importantes de uma alimentação saudável.

Jantar

Lanches

São inúmeras as opções de lanches. Aproveite para incluir nos intervalos entre as refeições principais, alimentos nutritivos, que complementem a dieta de forma saudável.

Fonte das figuras - café da manhã, almoço, jantar e lanches: Brasil (2014). Ministério da Saúde. Guia Alimentar para a população brasileira. (Em consulta pública).

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Conheça outras representações de guias alimentares:

Guias alimentares, como a pirâmide dos alimentos são formas visuais que nos ajudam a escolher melhor os al imentos que comporão a dieta. Vários pesquisadores, dentre eles os da Universidade de Harvard, consideram que a antiga pirâmide dos alimentos está desatualizada, dificultando as escolhas alimentares. A pirâmide de Harvard reflete as novas pesquisas em saúde. Talvez você conheça esta pirâmide por outro nome: pirâmide dos alimentos funcionais ou da dieta mediterrânea.

Nela, o exercício (1) passa a ser um elemento chave. Um outro elemento essencial é a manutenção de um peso saudável para sua altura. 

2 – Vimos que carboidratos são essenciais para o bom funcionamento de nossos músculos, cérebro e coração. Alimentos como pães, cereais matinais, arroz e macarrão formam o maior gr upo de alimentos. Porém, os carboidratos devem ser principalmente integrais já que aqueles refinados tem um conteúdo menor de fibras e minerais. Além disso, carboidratos refinados são transformados rapidamente em glicose. Ao chegar na corrente sanguínea esta glicose é estocada para uso posterior. Isto pode fazer sua glicemia (concentração de açúcares no sangue) cair, deixando-o mais faminto. Se você consumir mais alimentos em sequência sua capacidade de estoque de glicose já estará repleta e o restante dos carboidratos no sangue serão e s tocados como gordura . Em contra s te , carboidratos integrais são quebrados e atingem a corrente sanguínea lentamente, deixando -o

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satisfeito por mais tempo e afastando o risco do excesso de peso e da obesidade.

3 – As gorduras insaturadas, por outro lado, são adequadas para a saúde de seu coração. Estes lipídios estão presentes na maioria dos óleos vegetais como o azeite de oliva e óleos de canola, linhaça, soja e milho.

4/5 – Frutas e verduras também são ricas em carboidratos, fibras e muitas vitaminas, minerais e fitonutrientes capazes de proteger-nos contra doenças como vários t ipos de câncer. Estes alimentos devem ser consumidos pelo menos de 3 a 4 vezes ao dia. PS: batatas são uma excessão à regra, já que são digeridas muito rapidamente, por isto são colocadas no mesmo grupo dos grãos refinados e do açúcar, ou seja, no topo da pirâmide.

Os grupos 6, 7 e 8 representam as fontes de prote ína porém for necem d iver sos out ros nutrientes dependendo da fonte, por isto os grupos são categorizados em diferentes níveis.

6 – Nozes, castanhas e leguminosas (feijões, soja, grão de bico, lentilha e ervilha) estão logo acima do g r upo da s f r uta s e verdura s .9 – No topo da pirâmide estão os alimentos que devem ser consumidos ocasionalmente uma vez que são ricos em gorduras trans e gorduras saturadas, aque la s re l ac ionada s com a s doença s cardiovasculares. Evite alimentos como manteiga, banha de porco, toucinho, gorduras das carnes e do leite gordo. Biscoitos, pães, croissants e outros industrializados feitos com gorduras trans também devem ser consumidos com freqüência baixa.7/8 – Acima do grupo 6 encontramos ovos, peixes, aves e laticínios desnatados.

9- Cortes de carnes ricos em gordura e l e i te integral não devem ser c o n s u m i d o s regu la rmente , em decorrência de seu alto conteúdo de gordura saturada.

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My plate

Em 2011, o governo dos Estados Unidos propôs um guia chamado My Plate (meu prato). 

O novo padrão é um prato dividido em quadrantes. Mais da metade do espaço é tomado por frutas e legumes. O restante é reservado para grãos e proteínas. Um círculo menor, em azul, indica a porção de laticínios e derivados.

O "MyPlate" reflete orientações mais atuais, mostrando o grupo das hortaliças e das frutas com uma maior proporção se comparado ao grupo dos cereais.

Este novo ícone substitui a pirâmide dos alimentos nos Estados Unidos, fazendo parte da campanha americana contra a obesidade. A intenção é que este novo guia auxilie a população em escolhas saudáveis.

O guia sugere ainda uma diminuição no consumo de sal, açúcar e gordura.

Aconselha também o aumento no consumo de frutas, vegetais e peixes.

Core Food Plan

Em 2012, o Instituto de Medicina Funcional dos Estados Unidos , desenvolveu um novo guia alimentar denominado “Core Food Plan”.

A ideia é se al imentar a cada três horas, em pequenas quantidades, privilegiando alimentos de origem vegetal como frutas, verduras, leguminosas e cereais integrais. Observe que o guia é bastante colorido para nos lembrar de variar bastante os a l imentos , co lor indo ba s tante o prato. Adaptações são sugeridas em caso de doenças e outras situações especiais. Para o cálculo

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do valor calórico adequado ao seu peso, estatura, idade e atividade física o IOM fornece um roteiro, seguido de tabela de porções de alimentos a serem consumidas.

Mais:

Guia alimentar para vegetarianos

UMA CARTA DO SEU TRATO DIGESTÓRIO

Ao meu proprietário,

Você e eu somos tão próximos; espero que eu lhe possa falar francamente sem ofendê-lo. Eu sei que às vezes, ofendo com meus ruídos, eructações e gases em momentos de silêncio. Mas, por favor, compreenda que ao mascar chicletes, ingerir bebidas gasosas ou comer às pressas, você engole ar em cada deglutição. Eu não consigo evitar fazer barulho quando movo o ar ao longo do meu comprimento ou o libero. E se você comer ou beber rápido demais, eu não consigo evitar os soluços. Por favor, sente-se e relaxe enquanto você almoça e janta. Você facilitará minha tarefa e ambos ficaremos mais felizes.

Por outro lado, quando alguém lhe oferece um alimento novo, você o devora, confiando no meu trabalho. Tornaria minha vida mais fácil, e você teria menos gases, se começasse com pequenas quantidades de alimentos novos, principalmente quando são cheios de açúcar e gordura.

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Independentemente do guia com o qual você escolha trabalhar, perceba uma importante característica comum: todos eles privilegiam o consumo de a l imentos não processados ou minimamente processados.

Fonte da tabela: Brasil (2014). Guia alimentar para a população brasileira , p. 17. Em consulta pública.

São não processados os alimentos que não sofreram qualquer alteração após deixarem a natureza (alimentos ‘in natura’, como frutas e verduras frescas). São minimamente processados quando

submetidos a limpeza, remoção de partes não comestíveis ou indesejáveis, porcionamento, secagem, moagem, pasteurização, refrigeração, congelamento, embalagem e outros processos que não envolvam agregação de substâncias ao alimento original. A fermentação, obtida com a adição de micro-organismos vivos ao alimento, como no caso dos iogurtes, também se considera um processo mínimo desde que não haja adição de açúcar, sal ou outras substâncias ao alimento.

Grãos secos, polidos e empacotados ou moídos na forma de farinhas, legumes e verduras higienizados e embalados, especiarias e ervas frescas ou secas, raízes e tubérculos lavados, frutas descascadas e embaladas, castanhas e nozes (sem adição de sal ou açúcar), cortes de carne resfriados ou congelados, leite pasteurizado, iogurte natural (sem adição de açúcar ou de outras substâncias) são exemplos de alimentos minimamente processados. Massas frescas ou secas feitas com farinha de trigo e água também podem ser consideradas a l imentos minimamente processados.

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Produtos prontos para consumo são, em geral, convenientes e atraentes. Dispensam ou diminuem substancialmente as atividades culinárias de preparação, tempero e cozimento, têm longa duração, podem ser estocados por grandes períodos e agradam mui- to ao paladar da maioria das pessoas. Por outro lado, os ingredientes e o processamento empregado para tornar esses produtos convenientes e atraentes podem de- terminar graves prejuízos para a saúde.

Os alimentos prontos para consumo podem ser divididos em processados e ultraprocessados:

Produtos prontos para consumo processados são produtos relativamente simples, feitos pela indústria essencialmente com a adição de sal ou açúcar (e por vezes vinagre ou óleo) a alimentos. As técn ica s de processamento podem inc lu i r coz imento , seca gem, fe rmentação , acon - dicionamento dos alimentos em latas ou vidros e o uso de métodos de preser vação como salga, salmoura, cura e defumação. Em todos os exemplos da tabela anterior, o objetivo do processamento industrial é aumentar a duração dos alimentos – legumes, frutas, carnes, peixe, leite e trigo – e, torná-los mais agradáveis ao paladar.

Embora produtos processados mantenham a identidade básica e a maioria dos nutrientes do alimento original, as técnicas e os métodos de processamento utilizados os tornam nutricional- mente desequilibrados. O sal e o açúcar (e o óleo, quando utilizado) se infiltram nos alimentos, alterando sua natureza e aumentando o teor de nutrientes associados a doenças cardiovasculares, diabetes e outras doenças crônicas.

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Fonte da tabela: Brasil (2014). Guia alimentar para a população brasileira , p. 23. Em consulta pública.

Produtos prontos para consumo ultraprocessados são também derivados de alimentos, porém sua fabricação envolve várias etapas de processamento e muitos ingredientes. Alimentos inteiros estão f requentemente ausentes de produtos ultraprocessados ou estão presentes em proporção reduzida. Os produtos criados não são versões alteradas de alimentos, mas sim produtos de natureza distinta dos alimentos que forneceram os ingredientes utilizados na sua composição.

Diferentemente dos produtos processados, a imensa maioria dos produtos ultraprocessados é concebida para ser consumida como lanches, sozinhos ou em combinação com outros produtos prontos para consumo, ou como substitutos de refeições preparadas com base em alimentos e ingredientes culinários.

A formulação e os ingredientes de produtos ultraprocessados conferem longuíssima duração aos produtos e propriedades sensoriais (cor, sabor, aroma e textura) extremamente atraentes. O propósito do ultraprocessamento é criar produtos

duráveis, convenientes, de sabor intenso e, em face de um baixíssimo custo de produção, relati- vamente acessíveis para os consumidores e muito rentáveis para a indústria.

Para verificar se um produto industrializado é não processado, processado ou ultraprocessado observe sua lista de ingredientes fornecida no rótulo dos

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alimentos. Quanto maior for a mesma, mais processado aquele alimento foi.

Aproveite o mesmo rótulo para observar se o seu consumo de determinados nutrientes e calorias está dentro, acima ou abaixo do recomendado.

No Brasi l , a Agência Nacional de Vigi lância Sanitária (Anvisa) é responsável pela regulação dos rótulos dos alimentos. De acordo com suas regras é obrigatório constar nos mesmos informações sobre valor energético, porção recomendada (em gramas ou mililitros e também em medida caseira), além da quantidade de carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio, por porção.

Como ler o rótulo dos alimentos:

Para manter uma dieta balanceada é fundamental conhecer as propriedades dos alimentos que consumimos. Por conta disso, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) tornou obrigatória a veiculação de um rótulo nutricional nas embalagens dos produtos.

Ne le de vem constar o va lor energét ico e a quantidade de carboidratos, proteínas, gorduras, fibras e sódio do alimento. Outras informações, como presença de vitaminas, são opcionais.

Para que essas informações sejam realmente úteis, é preciso compreender o significado de cada item:

Porção (em gramas ou mililitros): trata-se da quantidade média recomendada para consumo para manter uma alimentação saudável. Atenção: na maioria das vezes os valores nutricionais não correspondem ao alimento inteiro. Exemplo: um pacote com 90 g de salgadinho pode conter uma tabela nutricional baseada em uma porção de 30 g.

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Para saber o quanto ingeriu, neste caso, será preciso multiplicar os valores do rótulo por 3.

Medida caseira: Como a maioria das pessoas não tem balança em casa – seria difícil entender a tabela se os valores fossem baseados apenas no peso dos alimentos – ela mostra qual é a forma de medida normalmente utilizada pelo consumidor para

calcular a quantidade daquele alimento. Exemplo: unidade, porção, fatia, colher, copo, etc.

%VD: A sigla significa Valor Diário. Ela indica qual a quantidade de energia (calorias) e de nutrientes que o alimento apresenta em relação a uma dieta média de 2.000 kcal. Atenção: se encontrar uma sopa desidratada com 90% do VD de sódio, por exemplo, é sinal de que só esse produto já fornece quase o total da quantidade recomendada desse nutriente para um dia.

Valor energético: são as famosas calorias (kcal). Elas representam a energia que nosso corpo produz a partir do consumo daquela porção de alimento. Atenção: os valores energéticos também podem aparecer com outra un idade de medida , os quilojoules (kJ). Nesses casos, basta lembrar que 1 kca l cor responde a 4 , 2 kJ. Necessidades diárias: 2.000 calorias (média para um adulto saudável)

Carboidratos: atuam como fontes de energia para o corpo. A parcela não utilizada pelo organismo é

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estocada na forma de gordura. Por isso, é preciso consumir a quantidade adequada desse nutriente (daí a importância de ficar de olho no %VD dos alimentos). Os carboidratos são encontrados em pães, tubérculos, massas, farinhas e doces em geral. Necessidades diárias: 300g

Proteínas: auxiliam a construir e conservar tecidos, órgãos e células. Em doses apropriadas, elas garantem a manutenção da saúde e também proporcionam sensação de saciedade. Carnes, lácteos e leguminosas (feijão, soja, grão de bico, quinua, etc) contêm boas doses do nutriente. Necessidades diárias: 75g

Gorduras totais: além de serem altamente energéticos, esses compostos auxiliam no transporte das vitaminas A, D, E e K. Atenção: o consumo deve ser moderado, já que o abuso provoca aumento de peso. Exemplo: enquanto 1g de carboidrato tem 4 kcal, o mesmo valor de gordura tem 9 kcal. As gorduras totais representam a soma de todos os tipos de gorduras, ou seja, as poliinsaturadas,

monoinsaturada s , s a turada s e t rans .Necessidades diárias: 55g

Gorduras saturadas: são aquelas encontradas essencialmente em produtos de origem animal, como carnes, queijos, pele de frango, leite integral, requeijão e manteiga, entre outros. A ingestão excessiva desse tipo de gordura aumenta o risco de doença s ca rd io va scu la res . Por i s so , não é recomendado extrapolar nos alimentos com alto %VD. Necessidades diárias: 22g

Gorduras trans: também chamadas de ácidos graxos trans, elas estão presentes principalmente em produtos industrializados, que levam gorduras vegetais hidrogenadas na preparação – salgadinhos, bolachas, sorvetes e margarinas são bons exemplos. Necessidades diárias: a gordura trans não tem função importante no organismo e pior, ainda aumenta as chances de problemas no coração. Segundo a Anvisa, para não prejudicar a saúde o ideal é consumir no máximo 2g de gordura trans por dia.

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Fibra alimentar: são compostos essenciais para o bom funcionamento do organismo. Entre seus benefícios estão o controle das taxas de glicemia e colesterol, a manutenção das funções intestinais e o aumento do efeito de saciedade. As fibras são facilmente encontradas em frutas, hortaliças, feijões e alimentos integrais. Necessidades diárias: 25g

Sódio: o nutriente é importante para a regulação hídrica e o desempenho adequado do cérebro. Em excesso, ele provoca malefícios como retenção de líquidos e aumento de pressão arterial. Atenção: nem todo mundo sabe, mas o sódio é um dos componentes do sal de cozinha, e está presente na maioria dos produtos industrializados, mesmo nos que têm gosto doce. Para evitar complicações, fique de olho no %VD de sódio e procure manter distância do saleiro. Necessidades diárias: 2.400mg

Fonte: Saúde Ig 

Já sente-se seguro a sua explicação do Rótulo dos alimentos? Caso ainda tenha dúvidas leia o manual

da Anvisa ou o Guia alimentar para a população brasileira, a partir da página 231.

O guia alimentar para a população brasileira

Ba seado no cenár io ep idemio lóg ico a tua l (transição epidemiológica e nut r ic iona l ) e em evidências científicas, o Guia Al imentar para a População Brasileira tem o propósito de contribuir para a or ientação de práticas alimentares que v i sem a promoção da saúde e a prevenção de doenças relacionadas à

al imentação, como diabetes mel l itus, obesidade, hipertensão, doenças cardiovasculares e certos tipos de câncer. O guia também está baseado na preocupação do governo com relação às deficiências de ferro e vitamina A.

Você já começou a ler este material? Seus capítulos iniciais trazem conceitos importantes, trabalhados nas primeiras aulas.

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& Se ainda não teve a oportunidade de começar, não desanime. Ainda dá tempo! São 9 as diretrizes que compõem o guia:

- Diretriz 1 - Alimentos saudáveis e as refeições

- Diretriz 2 - Cereais, tubérculos e raízes

- Diretriz 3 - Frutas, legumes e verduras

- Diretriz 4 - Feijões e outros alimentos vegetais ricos em proteínas

- Diretriz 5 - Leite e derivados, carnes e ovos

- Diretriz 6 - Gorduras, açúcares e sal

- Diretriz 7 - Água

- Diretriz especial 1 - Atividade física

- Diretriz especial 2 - Qualidade sanitária dos alimentos

Tarefa: Faça a leitura do guia de bolso, a partir da página 17, resumindo os 10 passos para uma alimentação saudável.

Estude este material e responda a questão abaixo:

Após esta leitura você conseguiria explicar o rótulo de um alimento para um paciente diabético que procurou atendimento em um serviço de saúde?

Verificar Resposta

Podemos reduzir o consumo de sódio na alimentação conhecendo os rótulos dos alimentos industrializados e escolhendo aqueles com menor conteúdo deste mineral

A. Certo

B. Errado

C. Não sei / Não tenho certeza

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Capítulo 4

VET e GET

O equilíbrio entre nossa alimentação e nossas atividades diárias, contribui para a manutenção do peso, fator importante para a diminuição do risco de doenças como obesidade, diabetes e hipertensão.

Os objetivos desta aula são:

- Contrastar GET e VET;

-Utilizar a fórmula do IOM para o cálculo da própria Necessidade Energética Estimada (NEE);

-Comparar seu VET com seu GET.

Dicas:

- acesse o guia de estudos desta aula para saber mais sobre os materiais e tarefas desta aula.

- aprenda mais sobre o balanço energético do organismo lendo a página 209 do Guia Alimentar para a População Brasileira.

Clicando no ícone ao lado você aprenderá mais sobre o VET e o GET

A ingestão diária é definida pelo Valor Energético Total (VET), expresso em Kcal, energia consumida em forma de alimento ou bebida e que pode ser metabolizada pelo corpo. Relembrando a aula 1, sabemos que lipídios fornecem mais energia

Slides de aula - VET e GET

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Lembre: os slides das aulas também podem ser visualizados em tela cheia. Amplie o material usando dois dedos para abrir os slides.

Figura: Balanço Energético

por grama de peso (9kcal/g) do que os carboidratos (4kcal/g), as proteínas (4kcal/g) e o álcool (7kcal/g).

O gasto energético (GET) corresponde a energia gasta por um indivíduo em 24 horas. Resulta do somatório do gasto energético de repouso (GER) ou basal (GEB), o efeito térmico (ET) dos alimentos e o gasto gerado pelas atividades de vida diária e exercício físico.

GET =  GER + ET +

ATIVIDADE FÍSICA

O efeito térmico dos alimentos é o gasto energético necessário para a metabolização e armazenamento dos alimentos em nosso corpo e equ iva le a

aproximadamente 10% do va lor energét ico da s refeições ou 10% do GET.

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Verificar Resposta

Em média, os homens brasileiros alcançam balanço energético com cerca de:

A. 1800 kcal/dia

B. 2000 kcal/dia

C. 2200 kcal/dia

D. 2400 kcal/dia

E. 2500 kcal/dia

Verificar Resposta

Em média, os mulheres brasileiros alcançam balanço energético com cerca de:

A. 1800 kcal/dia

B. 2100 kcal/dia

C. 2300 kcal/dia

D. 2500 kcal/dia

E. 2700 kcal/dia

Aprenda mais lendo a página 209 do Guia

Alimentar para a População Brasileira

Desequilíbrios entre VET e GET:

-Desnutrição

O estado nutricional adequado é ref lexo do equilíbrio entre a ingestão balanceada de alimentos e o consumo de energia necessário para manter as funções diárias do organismo. Sempre que existir algum fator que interfira em qualquer uma das etapas desse equilíbrio, os riscos de o indivíduo desnutrir são eminentes.

A desnutrição no Brasil vem diminuindo ao longo das décadas. Em crianças a desnutrição pode ser medida de duas formas: déficit de crescimento e déficit de peso em relação à altura, que é a forma considerada mais grave. A Pesquisa Nacional de Demografia e Saúde da Criança e da Mulher (PNDS 2006) indicou que, por motivos nutricionais, 6,8% das crianças brasileiras menores de cinco anos apresentavam déficit de crescimento para a idade e 1,6%, déficit de peso para a altura. No entanto, conf i rmando a tendênc ia de queda , um levantamento realizado entre os usuários do Sistema

Único de Saúde (SUS), em 2008, mostrou que a taxa de desnutrição em crianças menores de cinco anos baixou para 4,8%, como observa-se no gráfico abaixo.

No entanto, os avanços são desiguais. Ainda persistem altas prevalências de desnutrição crônica em grupos vulneráveis da população, como entre as crianças indígenas (26%), quilombolas (16%), residentes na região norte do país (15%) e aquelas pertencentes às famílias beneficiárias dos programas de t rans fe rênc ia de renda ( 1 5%) , a fe tando

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principalmente crianças e mulheres que vivem em bolsões de pobreza. Apesar das diferenças entre os grupos étnicos e regiões geográficas, a maior redução das prevalências de desnutrição infantil se deu na Região Nordeste e nas populações mais pobres do país , sendo os pr incipais fatores responsáveis por esses avanços: o aumento da escolaridade materna, o aumento da renda familiar, o maior acesso aos serviços da rede de atenção básica de saúde e a expansão do saneamento básico (Brasil, 2012).

Em pacientes hospitalizados a desnutrição também é comum. As causas incluem o aumento do gasto energético, o catabolismo associado ao estresse metabólico da doença, a diminuição na ingestão de alimentos ou da capacidade de absorver nutrientes, fatores emocionais como a depressão ou a dor.

- Obesidade

Em 2013 o o Ministério da Saúde apresentou a pesquisa Vigitel e revelou que 51% da população brasileira está acima do peso. Em 2006, este percentual era de 43%. Ou seja, pela primeira vez o excesso de peso a t inge ma i s da metade da população. Homens são maioria entre as pessoas acima do peso, 54%, conforme o levantamento. Nas mulheres, o índice chega a 48%.

Leitura extra: cirurgia bariátrica

Já a obesidade atinge o percentual de 17% da população, um aumento de 6% desde 2006. O aumento atinge tanto a população masculina quanto a feminina. Na primeira edição da pesquisa, 11% dos homens e 11% das mulheres estavam obesos. Atualmente, 18% das mulheres estão obesas. Entre os homens, a obesidade é de 16%.

A pesquisa também verificou que o consumo de frutas e hortaliças está sendo deixado de lado por uma boa parte dos brasileiros. Apenas 22,7% da população ingere a porção diária recomendada pela

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Organização Mundialda Saúde (OMS), de cinco ou mais porções ao dia. Outro indicador que preocupa é o consumo excessivo de gordura saturada: 31,5% da população não dispensam a carne gordurosa e mais da metade (53,8%) consome leite integral regularmente. Os refrigerantes também têm consumidores fiéis - 26% dos brasileiros tomam esse tipo de bebida ao menos cinco vezes por semana. Estes hábitos estão ligados à epidemia de excesso de peso atual.

Atividades:

1) Assista ao filme A dieta do palhaço e participe do fórum de discussão em nosso ambiente virtual.

2) Calcule sua necessidade energética. Utilize a fórmula para cálculo do NEE (ver slide da aula) para estimar seu gasto energético diário. Esta atividade será realizada em sala de aula com a professora Kelb.

3) Faça seu registro alimentar de um dia, anotando tudo o que ingerir (alimentos e bebidas). Anote também as quantidades em medidas caseiras.

- Utilizando a tabela de composição em medidas caseiras, anote a quantidade de carboidratos, proteínas, lipídios e álcool de cada item consumido.

- Some a coluna de carboidratos e multiplique o va lor por 4 . Some a co luna de prote ína s e multiplique o valor por 4. Some a coluna de proteínas e multiplique o valor por 9. Some a coluna de álcool e multiplique o valor por 7.

- Some os subtotais de carboidratos, proteínas, lipídios e álcool para descobrir o valor energético total das refeições consumidas no dia.

- Calcule o % de Carboidratos, proteínas e lipídios.

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4) Contraste seu VET com seu GET realizando os comentários pertinentes, como discutido em aula.

Leituras Recomendadas:

Padovani, R.M., Amaya-Farfán, J., Colugnati, F.A.B. , & Domene, S.M.A. (2006 ) . Dietar y References Intakes: aplicabilidade das tabelas em estudos nutricionais. Rev. Nutr. Campinas, 19(6), 741-760.

Car valho, F.G., Monteiro, B.A., Goulart-de-Andrade, D.E., Bronzi, E.S., & Oliveira, M.R.M. (2012). Métodos de Avaliação de Necessidades Nutricionais e Consumo de Energia em Humanos. Revista Symbio-Logias, 5(7), 99 - 120.

Guia alimentar para a população brasileira:

- Página 129 - Desnutrição Infantil

- Página 132 - Desnutrição em adultos

- Página 137 - Excesso de peso e obesidad

ALIMENTOS QUANT CARB PTN LIP ÁLCOOL

Total

( x4) ( x4) ( x9) ( x7)

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Avaliação Nutricional do indivíduo

O estado nutricional de um indivíduo decorre essencialmente do equilíbrio entre três fatores: alimentação (qualidade e quantidade), necessidades do organismo em termos de energia, eficiência do aproveitamento biológico dos alimentos.

Capítulo 5

O estado nutr ic ional expressa o grau no qua l a s necessidades fisiológicas por nutrientes estão sendo a lcançadas para manter a composição e funções adequadas do organismo. As alterações do estado nutricional contribuem para aumento da morbi -mortalidade.

A desnutrição predispõe a uma série de complicações graves, incluindo tendência à infecção, deficiência de cicatrização de feridas, falência respiratória, insuficiência cardíaca, diminuição da síntese de proteínas a nível hepático com produção de metabólitos anormais, diminuição da filtração glomerular e da produção de suco gástrico.

Por outro lado, o sobrepeso e a obesidade são fatores de risco para variado número de agravos à saúde, dos quais os mais freqüentes são doença isquêmica do coração, hipertensão arterial, acidente vascular cerebral, diabetes mellitus tipo 2, colelitíase, osteoartrite (especialmente de joelhos), neoplasia maligna de mama pós- menopausa e de endométrio, esofagite de refluxo, hérnia de hiato e problemas psicológicos.

Tarefa: Resenha do artigo “Avaliação do Estado Nutricional de Adultos e Idosos” (Acuña & Cruz, 2004)

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Podcast 3: Ouça ao lado o podcast 3 para entender mais sobre o processo de

avaliação do estado nutricional

Slides de aula: Avaliação Nutricional

Lembre: os slides das aulas também podem ser visualizados em tela cheia. Amplie o material usando dois dedos para abrir os slides.

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Verificar Resposta

F. R.G., sexo masculino, possui 48 anos, mede 1,76m e pesa 95 kg. De acordo com IMC este

A. Eutrófico

B. Sobrepeso

C. Obesidade Grau I

D. Obesidade Grau II

Verificar Resposta

A circunferência da cintura de F.R.G., 50 anos, é de 200 cm e a circunferência do quadril de 150 cm. Após calcular a relação cintura quadril deste paciente, identifique seu risco, observando a tabela abaixo.

A. Baixo

B. Moderado

C. Alto

D. Muito alto

Teste seus conhecimentos

Estado Nutricional da População Brasileira

Observa-se desde a década de 1970 o declínio das formas grave e

moderadas da desnutrição. Contudo, as prevalências de hipovitaminose A e

anemia ferropriva mantém-se altas. Além disso, o Brasil convive

atualmente com o aumento da população obesa, situação que gera

novos problemas de saúde. Capítulo 6

Desde a década de 70, o Brasil vem passando por um processo de transformação do estado nutricional da população, denominado “transição nutricional”, com diminuição da desnutrição e aumento da proporção de obesos, fenômeno revelado pela Pesquisa Nacional sobre Saúde e Nutrição, realizada em 1989. O problema atinge todas as classes sociais. Na época da PNSN dos 6,8 milhões de obesos, 70% eram do sexo feminino e com baixa renda (Brasil, 1991). Infere-se que estas mudanças

decorreram da melhoria das condições socioeconômicas e mudanças culturais, entre outras (Batista-Filho, 2003).

A obesidade, considerada um problema complexo, não somente individual, mas também populacional, tem origem multifatorial, decorrente de fatores genéticos e ambientais, como padrões dietéticos e de atividade física

inadequados, entre muitos outros, que interagem na etiologia da doença (WHO, 1990). Tem afetado pessoas de qualquer faixa etária ou grupo socioeconômico, em qualquer parte do mundo, sendo considerada uma das principais epidemias do século XXI, com estimativas mundiais de cerca de 400 milhões de obesos, com projeção de 700 milhões em 2025 (WHO, 2000).

O acesso facilitado a alimentos, o processo de urbanização, estimulando o sedentarismo e a inserção da mulher no mercado de trabalho, levando ao maior consumo de a l imentos industrializados e congelados, e à diminuição acentuada no consumo de alimentos mais saudáveis, como por exemplo, o feijão (Monteiro, 2004).

Pesquisa de Orçamentos Familiares

Conduzida pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) esta pesquisa tem como objetivo traçar o perfil do consumo da família brasileira. Mostra como o brasileiro se veste, come, estuda e diverte-se. A primeira POF aconteceu entre 1974 e 1975. A POF obtém informações gerais sobre domicílios, famílias e pessoas, hábitos de consumo, despesas e recebimentos das famílias

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Podcast POF:

Clique para ouvir

pesquisadas, tendo como unidade de coleta os domicílios. Atualiza a cesta básica de consumo e obtém novas estruturas de ponderação para os índices de preços que compõem o Sistema Nacional de Índices de Preços ao Consumidor do IBGE e de outras instituições.

Aconteceram cinco pesquisas de orçamento familiar no Brasil. A primeira foi entre 1974 e 1975, a segunda ocorreu entre 1987 e 1988, a terceira entre 1995 e 1996,a quarta, entre 2002 e 2003 e a última entre 2008 e 2009.

Cada um destes estudos vem mostrado aumento da obesidade, ao mesmo tempo que observa-se aumento no consumo de refrigerantes. Além disso, apenas 30% dos brasileiros ingere diariamente a quantidade adequada de frutas, verduras e legumes. Estes fatores associados aumentam a incidência de doenças crônicas e também os custos para o tratamento das mesmas. (WHO, 2003; Brasil, 2008).

VIGITEL

A pesquisa mais recente sobre o estado nutricional da população brasileira foi publicada em 2013. O estudo ‘vigilância de fatores de risco e proteção para doenças crônicas por inquérito telefônico’ mostrou que 51% da população acima de 18 anos está acima do peso ideal,

sendo que o excesso de peso atinge 54,5% dos homens e 48,1% das mulheres (Brasil, 2013).

Frequência de excesso de peso. Gráfico comparativo das 6 últimas pesquisas VIGITEL.

A frequência de obesidade também vem aumentando ao longo dos anos como pode ser observado na figura abaixo.

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Assim como na POF a VIGITEL também vem mostrando baixo consumo de frutas, verduras e hortaliças pela população brasileira, porém com melhoria no último ano.

Tomando estas pesquisas como base, o Ministério da Saúde l ançou , em 2011 , o P lano de Ações para Enfrentamento às Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT), com o objetivo de controlar doenças, como câncer, diabetes, doenças do aparelho circulatório e doenças respiratórias crônicas (asma, enfisema), as quais representam 72% das causas de morte no país. O plano envolve ações de combate aos principais fatores de risco dessas doenças (tabagismo, etilismo, inatividade física, alimentação inadequada e obesidade).

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Pesquise e responda

Verificar Resposta

De acordo com a VIGITEL, o consumo abusivo de álcool se dá principalmente entre os indivíduos com:

A. menos de 8 anos de escolaridade

B. 9 a 11 anos de estudo

C. 12 anos ou mais de estudo

Verificar Resposta

De acordo com a mesma pesquisa, a prática de atividade física em momentos de lazer é maior entre:

A. Homens

B. Mulheres

Capítulo 7

Gestante e nutrizO período gestacional é constituído por 40 semanas, sendo heterogêneo em seus aspectos fisiológicos, metabólicos e nutricionais. O primeiro trimestre caracteriza-se pela intensa divisão celular do feto. A saúde do mesmo dependerá então das reservas da mãe em termos de nutrientes como vitaminas, minerais e oligoelementos. O segundo e terceiro trimestres caracterizam-se pela hipertrofia celular do bebê. O meio externo passa a exercer grande influência na condição nutricional do feto e o consumo calórico da mãe precisa ser aumentado para acompanhar tais demandas. Contudo, o ganho de peso excessivo é prejudicial, por isto, o acompanhamento durante todo o período é fundamental.

São objetivos desta aula:

- Ident i f i ca r os f a tores que determinam o bom crescimento e desenvolvimento do feto

- Classificar o estado nutricional da gestante utilizando a curva IMC/Idade

- Citar os principais benefícios do aleitamento materno para mãe e bebê

Pa ra co m e ç a r o u ç a a o p o d c a s t sobre a gestação clicando no ícone ao lado.

Situações Comuns durante a gestação

- Náuseas e Vômitos: relatados por 70% das gestantes no primeiro trimestre gestacional, mas que raramente se mantém após a vigésima semana. Para amenizar o desconforto algumas estratégias são recomendadas:

- fazer refeições pouco volumosas;

- ingerir alimentos com pouca gordura e açúcar;

- preferir alimentos secos pela manhã (crackers ou biscoitos de polvilho);

- suplementar vitamina B6 (25 mg, 3 vezes ao dia);

- mastigar gengibre fresco.

- Constipação intestinal: as mudanças hormonais da gestação, principalmente o aumento da progesterona, relaxam a musculatura intestinal , diminuindo o peristaltismo. Este problema fica mais evidente após a vigésima semana mas antes disto medidas preventivas podem ser recomendadas, como:

- aumentar a ingestão de água;

- consumir diariamente pelo menos 5 porções de frutas e verduras;

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Podcast Gestantes:

Slides da aula de nutrição durante a gestação e lactação

Artigo: Nutrição na gravidez e na lactação (Parizzi & Fonseca, 2010)

- substituir cereais refinados pelas variedades integrais;

- realizar caminhadas regulares, pelo menos 3 vezes por semana.

- Pirose: a queimação é queixa comum em decorrência da pressão do útero sobre o estômago. As dicas são:

- fazer refeições pouco volumosas;

- mastigar bem e comer devagar;

- comer em lugares calmo

- evitar situações estressantes durante as refeições;

- não utilizar roupas apertadas;

- evitar alimentos irritantes como aqueles muito condimentados, contendo cafeína e as bebidas gasosas;

Benefícios do aleitamento materno

Pesquisa publicada no Archives of Disease in Childhood, com cerca de 1.000 crianças por mais de 1 ano, mostrou que o aleitamento materno exclusivo por 6 meses reduziu o risco de infecções respiratórias, urinárias, auditivas e estomacais . E, quando as cr ianças amamentadas

exclusivamente tem alguma infecção a severidade e tempo de duração é menor do que quando o problema se dá em crianças que recebem aleitamento + fórmula, apenas fórmulas ou comidinhas. Saiba mais sobre o aleitamento ouvindo ao podcast sobre o assunto.

Podcast Aleitamento:

Você sabia?

O leite materno induz caminhos genéticos diferentes dos induzidos por outros tipos de le i te . A indústr ia até tenta desenvolver fórmulas que se assemelham à composição do leite materno, mas só ele consegue desencadear a expressão de diferentes genes nas crianças amamentadas ao seio.

Apesar de os bebês crescerem e ganharem peso s imi l a rmente quando amamentada s ou recebendo fórmula artificial, o leite materno é superior pois contém muitos compostos imunoprotetores, o que diminui o risco de vários tipos de doenças em crianças. O trato digestório de crianças amamentadas também é diferente das não amamentadas, sugerindo que compostos bioativos do leite materno são

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Leia o artigo e teste seus conhecimentos

Verificar Resposta

A gestante está em balanço energético positivo

A. Verdadeiro

B. Falso

C. Não sei

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Parizzi, M.R., & Fonseca, J.G.M. (2010). Nutrição na gravidez e na lactação. Rev Med Minas Gerais, 20(3), 341-353.

Verificar Resposta

O aumento das mamas é o principal responsável pelo ganho de peso da gestante.

A. Verdadeiro

B. Falso

C. Não sei

Verificar Resposta

Na mulher adulta a necessidade energética varia entre 25 a 30 kcal/kg/dia, enquanto na gestante a necessidade é de 30 a 35 kcal/kg/dia, a partir do 2o trimestre.

A. Verdadeiro

B. Falso

C. Não sei

Verificar Resposta

Gestantes obesas devem adotar dieta hipocalórica para evitar complicações no parto.

A. Verdadeiro

B. Falso

C. Não sei

Cálculo das necessidades energéticas de gestantes e lactantes:

EER na Gravidez

O aumento no gasto energético basal (GEB) durante a gravidez é devido à contribuição metabólica do útero e do feto, bem como do aumento do trabalho cardíaco e re sp i ra tór io . O aumento do GEB é o pr inc ipa l responsável pelo aumento da necessidade energética na gravidez.

Durante a gestação não há variação no efeito térmico do alimento ou TID e a atividade física aumenta no final da gestação em função do esforço decorrente do aumento de peso.

O EER durante a gravidez é derivado da soma do gasto energético total (GET) da mulher antes da gravidez mais a alteração média no GET de 8 kcal/semana mais a energia de deposição durante a gravidez de 180 kcal/dia. Como o GET varia muito pouco durante o primeiro trimestre, o consumo adicional de energia é recomendado apenas nos segundo e terceiro trimestres.

EER para gestantes de 14 a 18 anos de idade:

EER = EER para adolescentes + Energia de Deposição na Gravidez:

Primeiro trimestre: EER = EER da adolescente + 0 (energia de deposição na gravidez)

Segundo trimestre: EER = EER da adolescente + 160 kcal (8 kcal/semana x 20 semanas) + 180 kcal

Terceiro trimestre: EER = EER da adolescente + 272 kcal (8 kcal/ semana x 34 semanas) + 180 kcal

EER para gestantes de 19 a 50 anos de idade:

EER = EER da mulher adulta + Energia de Deposição na Gravidez:

Primeiro trimestre: EER = EER da mulher adulta + 0 (energia de deposição na gravidez)

Segundo trimestre: EER = EER da mulher adulta + 160 kcal (8 kcal/semana x 20 semanas) + 180 kcal

Terceiro trimestre: EER = EER da mulher adulta + 272 kcal (8 kcal/ semana x 34 semanas) + 180 kcal

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EER na Lactação

Nos primeiros 6 meses após o parto, uma lactante bem nutrida perde cerca de 0,8 kg/mês, o que é equivalente a 170 kcal/dia (6500 kcal/kg) de perda de peso. Assume-se uma estabilidade de peso após os 6 meses que sucedem o parto.

A produção de leite varia de 0,78 L/dia do nascimento até 6 meses e de 0,6 L/dia do 7oao 12o mês. Considerando a densidade de 0,67 kcal/L, a energia gasta diariamente na secreção do leite é de 523 kcal, que pode ser arredondada para 500 kcal/dia no primeiro semestre e 402 kcal/dia, que pode ser arredondada para 400 kcal/dia no segundo semestre de lactação.

EER para lactantes de 14 a 18 anos de idade:

EER = EER para adolescentes + Energia da secreção do leite – perda de peso:

Primeiro semestre: EER = EER da adolescente + 500 – 170 (Energia da secreção do leite – perda de peso)

Segundo semestre: EER = EER da adolescente + 400 – 0 (Energia da secreção do leite – perda de peso)

EER para lactantes de 19 a 50 anos de idade:

EER = EER da mulher adulta + Energia da secreção do leite – perda de peso:

Primeiro semestre: EER = EER da mulher adulta + 500 – 170 (Energia da secreção do leite – perda de peso)

Segundo semestre: EER = EER da mulher adulta + 400 – 0 (Energia da secreção do leite – perda de peso)

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Estudo de Caso - Gestação

V.C.E., sexo feminino, 24 anos, branca, solteira, estudante universitária . Mora com mãe e irmão em casa de alvenaria, com água encanada e tratada, energia elétrica, fossa séptica e coleta de lixo. Procurou o serviço médico em decorrência de “cansaço intenso” (SIC). Não faz uso de medicamentos. Costuma fazer caminhadas e estava de dieta para perda de peso. Relata seguir dieta hipolipídica, rica em fibras. Faz 5 refeições ao dia, consome 2 a 3 frutas diariamente, vegetais no almoço e jantar. Não relata consumo de doces, refrigerantes e bebidas alcoólicas. Ingere cerca de 1,6 l de água/dia. Não costuma consumer l a t i c ín ios . Diurese e e vacuação normai s . PA:110x70mmHg. Após exames foi verificado que paciente encontra-se na 13a semana gestacional.

EXAME CLÍNICO:

Face hipocorada, desidratada, cabelos secos

AVALIAÇÃO ANTROPOMÉTRICA

Peso – 50 kg / Altura – 1,68 m / CC – 80 cm

HEMOGRAMA - 13/03/14

Hemácia - 3,7 milhões/mm3 / Hemoglobina - 10,8 g/dL

Hematócrito - 35,8% / VCM - 76,0 fl

HGM - 24,2 pg / CHGM - 30,1 gdl

Questões:

Feche o diagnóstico antropométrico e bioquímico da paciente.

Qual são as principais recomendações nutricionais para esta paciente?

Documento complementar:

Brasil (2005). Ministério da Saúde. Programa Nacional de Suplementação de Ferro. 28p.

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Capítulo 8

Crianças e adolescentes

O crescimento não se restringe ao ganho de peso e estatura, mas caracteriza-se por complexo processo que envolve dimensão corporal e número de células, sendo influenciado por fatores genéticos, ambientais e psicológicos.

Objetivos da aula:

- Classificar o estado nutricional de crianças e adolescentes de acordo com os índices IMC/Idade, Peso/idade, Peso/altura e Altura/Idade

- Orientar acerca dos motivos para o aleitamento materno exclusivo até os 6 meses de vida

- Identificar os passos para a introdução da alimentação complementar

- Identificar as principais carências nutricionais da fase e métodos preventivos

Alimentação e Saúde

Pesquisa publicada no Journal of Physiology pela Dra.Raylene Reimer, indica uma conexão direta entre os hábitos alimentares na infância e a propensão ao ganho de peso na fase adulta. A pesquisadora é uma das referências no estudo da origem das doenças. Nesta l inha de pesquisa, acredita-se que nosso ambiente pré-natal e em estágios iniciais da infância influenciam o futuro risco de desenvolvimento de condições como as doenças cardiovasculares, a obesidade e o diabetes. Isto porque os alimentos influenciam a expressão de genes, tornando alguns mais ativos do que outros. No estudo publicado o grupo comparou a influência de três tipos de dietas (rica em proteína, controle e rica em fibra) na infância e seu impacto na vida adulta de ratos. Todos os ratos quando adultos receberam a mesma dieta (rica em gordura e rica em açúcar, afim de refletir a dieta ocidental atual). Os resultados foram que o grupo que teve um consumo maior de proteína na infância teve um ganho de peso maior quando adultos do que o grupo que tinha uma dieta com mais fibras. Ou seja, a alimentação na infância modulou a trajetória de hormônios relacionados com a saciedade e caminhos metabólicos que influenciam o ganho de peso futuro. Para as mamães brasileiras, o

77

Slides da aula de avaliação nutricional de crianças e adolescentes

Aprenda mais sobre avaliação nutricional em todas as fases da vida lendo o documento do Ministério da Saúde (Brasília, 2004).

importante é que tentem seguir uma dieta mais natural possível, que pode ser baseada no Guia alimentar para crianças menores de 2 anos. Lembre-se que a chave é sempre a moderação já que tanto dietas pobres como dietas muito ricas em proteínas podem ser prejudiciais ao desenvolvimento. Adultos devem basear sua alimentação no Guia a l imentar para a população bras i le i ra , procurando um nutricionista para as individualizações que se fizerem necessárias.

EER para lactentes e crianças de

0 a 2 anos de idade:

A necessidade total de energia para lactentes e crianças de até 2 anos de idade varia com a idade, sexo e modo de alimentação da criança. A necessidade energética aumenta com o crescimento e é maior em meninos do que em meninas. A massa livre de gordura é responsável pelas diferenças entre sexo e idade. A termogênese induzida pela dieta (TID) em crianças alimentadas com fórmulas infantis é maior do que em crianças amamentadas com leite materno.

As equações que definem as necessidades de energia para esse grupo não levam em consideração o sexo e a altura da criança, uma vez que esses fatores interferem no peso e, dessa forma, somente o peso se correlaciona diretamente com o gasto energético total. A atividade física também não foi considerada, em função do pequeno tamanho amostral.

Assim, o gasto energético total (GET) é dado pela equação:

GET (kcal/dia) = 89 (± DP 3) x peso da criança (kg) – 100 (± DP 36).

78

Clique neste material para abrir

Aprenda a calcular as necessidades de energia de

crianças e adolescentes:

Manual de Avaliação Nutricional. Clique

para abrir:

Uma vez que as crianças nessa faixa etária se encontram em fase de crescimento, uma quota para a deposição energética deve ser considerada na estimativa da necessidade energética total (EER), de forma que EER = GET + Energia de Deposição:

0-3 meses: EER =  (89 x peso da criança [kg] – 100) + 175 (kcal para deposição energética)

4-6 meses: EER =  (89 x peso da criança [kg] – 100) + 56 (kcal para deposição energética)

7-12 meses: EER = (89 x peso da criança [kg] – 100) + 22 (kcal para deposição energética)

13-35 meses: EER = (89 x peso da criança [kg] – 100) + 20 (kcal para deposição energética)

Recomenda-se o leite materno como única fonte de nutrientes, inclusive de energia, para lactentes de até 4 a 6 meses de idade. Considerando um consumo médio de 780 mL de leite materno por dia e uma densidade energética de 650 kcal/L, o consumo energético total dessa criança seria de 500 kcal/dia. O EER calculado pelas equações acima é superior a 500 kcal/dia para muitas crianças de ambos os sexos. 

EER para crianças de 3 a 8 anos de idade

Para essa faixa etária, foram levados em consideração para a estimativa do gasto energético total (GET), o sexo, idade, altura, peso e atividade física das crianças: 

EER para meninos de 3 a 8 anos

EER = GET + Energia de Deposição

EER = 88,5 – 61,9 x idade [anos] + atividade física x (26,7 x peso [kg] + 903 x altura [m]) + 20 (kcal de deposição energética).

A atividade física (AF) será:

AF = 1,00 se o FAF for estimado como sendo de ³1,0<1,4 (sedentário)

AF = 1,13 se o FAF for estimado como sendo de ³1,4<1,6 (pouco ativo)

AF = 1,26 se o FAF for estimado como sendo de ³1,6<1,9 (ativo)

AF = 1,42 se o FAF for estimado como sendo de ³1,9<2,5 (muito ativo)

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EER para meninas de 3 a 8 anos

EER = GET + Energia de Deposição

EER = 135,3 – 30,8 x idade [anos] + atividade física x (10,0 x peso [kg] + 934 x altura [m]) + 20 (kcal de deposição energética).

A atividade física (AF) será:

AF = 1,00 se o FAF for estimado como sendo de ³1,0<1,4 (sedentário)

AF = 1,16 se o FAF for estimado como sendo de ³1,4<1,6 (pouco ativo)

AF = 1,31 se o FAF for estimado como sendo de ³1,6<1,9 (ativo)

AF = 1,56 se o FAF for estimado como sendo de ³1,9<2,5 (muito ativo) 

EER para adolescentes de 9 a 18 anos de idade

Para essa faixa etária as necessidades de energia são def in idas para manter a saúde, promover ót imo crescimento e maturação e para garantir um nível desejável de atividade física. O gasto energético basal nessa faixa é altamente influenciado pela massa livre de

gordura, de forma que os meninos apresentam uma maior necessidade de energia e de nutrientes do que as meninas.

As equações derivadas para a determinação da EER dos adolescentes do sexo masculino e feminino são as mesmas utilizadas para meninos e meninas de 3 a 8 anos de idade, respectivamente, mostradas acima, exceto a energia de deposição, que passa de 20para 25 para ambos os sexos.

Documento complementar:

Brasil (2009) . Ministério da Saúde. Aleitamento materno e nutrição complementar. 112p..

Assista o filme na íntegra clicando aqui.

Filme recomendado: Muito além do peso

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Estudo de caso para correção em sala

R.G.S., sexo masculino, 16 anos, estudante, compareceu ao serviço de saúde relatando ganho de peso exagerado nos últimos anos. É sedentário e consome álcool socialmente, nos finais de semana. Após análise do registro alimentar, verificou-se um consumo médio de 3500 kcal , distribuídas em 60% de carboidratos, principalmente simples (alto consumo de pão, biscoito, bolo, salgados, doces e refrigerantes), 30% de lipídios (maior percentual de gorduras saturadas e trnas) e 10% de proteínas (com ênfase nas de origem animal). Costuma fazer 2 grandes refeições (almoço e jantar). No desjejum ingere somente café puro com açúcar e nos intervalos refere “beliscar”. Consome 1,5 litros de líquidos por dia entre suco artificial e refrigerante. O consumo de água é de cerca de 250 ml/dia. Não refere intolerâncias ou alergias alimentares. Nunca fez tratamento para perda de peso.

Rotina: Acorda às 6:30h, estuda de 7:30h às 12:30h. Almoça em casa (arroz, feijão, carne, macarrão e farinha, refrigerante), costuma dormir após o almoço. À tarde e à noite navega pela internet e assiste TV (passa cerca de 4-5 horas nestas atividades). O jantar é parecido com o almoço. Dorme às 00:00h.

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Leitura extra: acne na adolescência

A acne é um prob lema dermato lóg ico multifatorial sendo mais prevalente em épocas de maior produção ou desequilíbrio hormonal, como a adolescência e a menopausa. A dieta pode ajudar fornecendo nutrientes que atuam no reparo das estruturas celulares, que diminuam a in f l amação e a produção de sebo . O que recomendar?

- Evitar alimentos fontes de gordura saturada como leite integral , manteiga, embutidos (presunto, salsicha, linguiça…), óleo de coco, bacon e carnes gordas;

- Consumir alimentos fonte de ácidos graxos (gorduras) monoinsaturados, com alto poder antiinflamatório e antioxidante. Você pode optar por abacate, azeite de oliva extravirgem, óleo de canola;

- Consumir alimentos fontes de ômega-3 como salmão, sardinha, atum e óleo de linhaça;

- Evitar alimentos que contenham açúcar branco ou farinha refinada: bolos, doces, balas, doces, refrigerantes, sorvetes, biscoitos etc.

- Preferir alimentos integrais aos refinados pois

Antropometria:

& - Peso: 98kg,

& - Altura: 1,72m,

& - Circunferência Abdominal: 100cm,

& - % gordura: 35%

Exames Bioquímicos: glicemia em jejum: 99mg/dl, Colesterol Total: 210 mg/dl, triglicerídeos: 160mg/dl

Com base nessas informações, responda:

1.& Classifique o paciente de acordo com o IMC, RCQ e % de gordura.

2. Comente o padrão alimentar do paciente.

3. Calcule as necessidades energéticas do paciente e compare com o VET estimado.

4. Quais seriam as principais recomendações para este adolescente?

Teste seus conhecimentos

Verificar Resposta

De acordo com as referências atuais, em que faixa de IMC um adolescente de 17 anos seria considerado eutrófico?

A. percentil 3 a 65

B. percentil 3 a 75

C. percentil 3 a 85

D. percentil 3 a 95

E. Não sei

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Verificar Resposta

Crianças são um grupo de risco para a anemia ferropriva. Por isto, o consumo de alimentos ricos em ferro é importante.O ferro apresenta-se no alimento de duas formas: heme e não heme. O ferro heme:

A. Está presente em alimentos de origem vegetal e tem melhor disponibilidade

B. Está presente em alimentos de origem animal te tem melhor disponibilidade

C. Não tenho certeza

Verificar Resposta

O crescimento reflete as condições de nascimento (gestação), as condições genéticas e as ambientais.

A. Certo

B. Errado

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Capítulo 9

IdososO corpo renova suas

estruturas continuamente e neste

processo utiliza os nutrientes vindos da

alimentação. Um indivíduo de 65 anos

terá consumido cerca de 50 toneladas de

alimentos durante a vida. As escolhas alimentares feitas durante estes anos

poderão influenciar a qualidade e a

expectativa de vida de cada um.

Objetivos da aula:

- Identificar teorias do envelhecimento

- Apontar a relação entre o estilo de vida e as doenças comuns em idosos

- Relacionar problemas nutricionais comuns na fase e as formas de contorná-los.

- Avaliar o risco nutricional de um idoso utilizando o instrumento MAN

- Reconhecer os fatores que afetam o consumo alimentar e a nutrição do idoso

- Identificar alterações fisiológicas que colocam o idoso em risco de desnutrição

- Orientar modificações dietéticas com a finalidade de prevenir o mal estado nutricional de idosos

Para iniciar ouça ao podcast sobre o tema, clicando no ícone ao lado

Leitura e resenha do artigo: Fatores que afetam o consumo alimentar e a nutrição do idoso (Campos, Monteiro, & Ornelas, 2000)

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Podcast Idosos:

Assista à vídeo aula: relação entre alimentação e envelhecimento:

Slides da aula de Nutrição na senescência

Alterações fisiológicas no envelhecimento

“Envelhecimento é um processo seqüencial, individual, acumulativo, irreversível, universal, não patológico, de deterioração de um organismo maduro, próprio a todos os membros de uma espécie, de maneira que o tempo o torne menos capaz de fazer frente ao estresse do meio-ambiente e, portanto, aumente sua possibilidade de morte” (ORGANIZAÇÃO PAN-AMERICANA DE SAÚDE - OPAS).

As alterações estruturais e funcionais produzidas pelo envelhecimento estabelecem modificações fisiológicas importantes nos sistemas orgânicos que têm como resultado uma cascata de efeitos indesejáveis aos aparelhos e órgãos nobres.

As respostas individuais às agressões sofridas ao longo da existência são os fatores que determinam a velocidade com que o envelhecimento acontece. Estas alterações ocorrem desde cedo embora sejam pouco percebidas, mas é no idoso que estas modificações tornam-se visíveis. Quando o idoso apresenta alguma enfermidade em paralelo, estas mudanças se tornam mais evidentes.

As alterações ocorrem em nível celular, tecidual, orgânico e nos sistemas. Cada compartimento sofre alterações

naturais a seu próprio tempo como resultado de agressões intrínsecas e extrínsecas que levam a uma diminuição da reserva fisiológica, ao declínio dos sistemas de defesa e de adaptação ao meio, e deixam a pessoa mais susceptível a enfermidades.

Um dos principais problemas na velhice é a sarcopenia, perda de massa muscular, cujas causas incluem o próprio passar da idade, doenças, sedentarismo e má nutrição. Como o exercício é condição para a manutenção ou ganho da massa muscular recomenda-se hoje, em qualquer idade, o exercício resistido, como a musculação. 

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A alimentação também pode auxiliar o ganho de massa magra. O consumo de proteínas de alto valor biológico é importante, pois estimulam o MTOR e a s íntese muscular. Conduto este consumo não deve ser excessivo para não aumentar o risco de câncer de próstata e d iabetes . Sa iba ma i s aqu i : http : / /andreia.edu.glogster.com/mtor/

NUTRIENTES PARA A PRODUÇÃO DE COLÁGENO: esta proteína é essencial para a saúde das cartilagens, as quais precisam estar íntegras a fim de minimizar lesões. Alguns nutrientes são importantes para a síntese e manutenção da integridade do colágeno: aminoácidos (presentes nas carnes, ovos, laticínios), vitamina C (nos cítricos e em hortaliças como tomate e pimentão), cobre (presente no feijão, ervilha, lentilha), manganês (grãos integrais, feijões, nozes), silício (aveia, salsa, nabo, avelã), boro (grãos integrais, frutos do mar). E não se deve esquecer da hidratação, a fim de manter boa flexibilidade e elasticidade articular, especialmente nesta época quente do ano.

PARA MINIMIZAR O DECLÍNIO COGNITIVO: o idoso deve ter cuidado com as dietas para emagrecer, principalmente aquelas com baixos teores de carboidrato. Como o cérebro é dependente da glicose, carboidratos

complexos, ricos em fibras, como arroz e pão integral, aveia, quinoa, legumes, feijão, frutas e verduras devem entrar na dieta. As duas últimas opções são especialmente ricas em antioxidantes que protegem os neurônios, evitando sua morte prematura. O ômega-3, encontrado nos pe ixes e na l inhaça também é um exce lente antioxidante, prevenindo e tratando o declínio cognitivo. Deve-se dar preferência aos peixes de águas frias e profundas, como atum, salmão e sardinha três vezes por semana . Folhas verde escuras , r ica s em fo lato e riboflavina, também são importantes para a memória.

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MINIMIZANDO A DEPOSIÇÃO DE GORDURA ABDOMINAL. Esta é a mais prejudicial e associada ao risco cardiovascular. A prática de exercícios e redução o consumo de gordura saturada (presente nos laticínios integrais e carnes ) , gordura trans (nos al imentos industrializados, como tortas e sorvetes) e o açúcar. Estes alimentos são altamente inflamatórios, estimulando nossas células a aumentar a deposição de gordura, principalmente visceral.

PARA DORMIR MELHOR: o idoso não de ve ganhar muito peso, pois o mesmo dificulta o descanso e prejudica a respiração. Deve evitar o consumo de quantidades excessivas de proteína animal à noite, e dar preferência a alimentos ricos em triptofano, aminoácido indutor do sono. Deve-se evitar também alimentos estimulantes - como café, chá preto, chá mate, chá verde, refrigerantes, bebida alcoólica - perto do horário de dormir. 

FACILITANDO A DIGESTÃO. Para uma boa digestão, o magnésio e o zinco não podem faltar na alimentação. Alguns s intomas associados à def iciência destes nutrientes incluem distensão abdominal, flatulência, náuseas, presença de restos mal digeridos de alimentos nas fezes. Isto porque estes minerais fazem parte de

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Alimentação e cognição

A atividade física e o treinamento cognitivo estão entre as estratégias destinadas a prevenir ou retardar o declínio cognitivo em idosos. Agora, um estudo da Universidade do Sul da Flórida  mostrou que uma dieta r ica em nutrientes ricos em antioxidantes e outros componentes naturais ajuda a aumentar a velocidade com que os cérebros de adultos mais ve lhos processam in formações . Os pesquisadores Paula Bickford e Brent Small desenvo lveram e admin i s t ra ram um suplemento contendo extratos de mirtilo e chá

enzimas importantes para a digestão dos alimentos e o zinco também é essencial para a produção de ácido clorídrico. Aumentar o consumo de folhosos verde e s c u r o s , c e r e a i s i n t e g r a i s , f e i j õ e s , nozes e sementes é importante. O uso de probióticos (b a c t é r i a s boas) pode s e r

interessante, p o i s propicia um p H i n t e s t i n a l m a i s apropriado para a absorção de d i v e r s o s m i n e r a i s , c o m o m a g n é s i o , cá l c io e f e r ro . O suco de aloe vera também estimula a produção de ácido clorídrico. A indicação é de 100 ml, 10 minutos antes das principais refeições. 

FADIGA: as causas são variadas e incluem estresse oxidativo, problemas neuromusculares, baixo consumo de carboidrato, deficiência de cálcio, acúmulo de amônia e lactato durante ou após o exercício. Para minimizar o

estresse oxidativo, deve-se optar por alimentos ricos em antioxidantes, como açaí, amora, couve, peixes (por conta do ômega-3), temperos como cúrcuma e alho, uvas, cogumelos e castanhas. Não se pode exagerar nas carnes e no sal, pois deixam o pH do organismo ainda mais ácido, aumentando o cansaço.

OSTEOPENIA E OSTEOPOROSE. Ao contrário do que se pensa, o cálcio é apenas um dos muitos nutrientes que precisa estar na dieta para que nossos ossos sejam fortes. Além dele, encontrado principalmente em laticínios e vegetais folhosos verde escuros, o magnésio e o zinco (mais uma vez!), o cobre, o manganês, o boro, a vitamina D (presente no ovo, em laticínios fortificados e também produzido na pele) e o potássio (em frutas e hortaliças) são fundamentais. Daí a importância de uma dieta muito variada e colorida, com pelo menos cinco porções diárias de frutas e verduras. Mais uma vez a carne vermelha é vilã. Seu consumo exagerado aumenta a excreção de minerais como cálcio.

INFECÇÕES DO TRATO RESPIRATÓRIO SUPERIOR. O risco de pneumonia aumenta com o passar da idade; por isto, nutrientes que modulam o sistema imune são tão importantes e incluem proteína (fontes vegetais incluem soja, feijão, castanhas, quinoa),

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betacaroteno (presente nos alimentos amarelados e alaranjados como cenoura, abóbora, pimentão, melão, mamão, manga e - sempre - os vegetais verde escuros como brócolis, espinafre, couve, chicória), vitamina C (consuma diariamente frutas cítricas) , zinco (sua quantidade no organismo diminui em situações de estresse físico ou emocional). 

Fitoquímicos ou f i tonutr ientes são substânc ia s encontradas nas frutas e verduras, com alto potencial antioxidante. Tais substâncias protegem as células contra a ação dos radicais livres - elétrons livres produzidos de montão durante as corridas. A redução na contagem de radicais livres diminui a velocidade de envelhecimento das células e também o risco de lesões musculares. Por tudo i s so , va le a pena conhecer os pr inc ipa i s fitonutrientes:

• Antocianinas: presentes em alimentos vermelhos, azuis e arroxeados como uvas, suco de uva, vinho tinto, amora e aça í reduzem enormemente o r i sco de doença s cardiovasculares. Além disso, possuem ação naturalmente antiinflamatória.

• Luteína e zeaxantina: estão presentes em alimentos verdes, como o kiwi, o espinafre e o abacate. Estes

fitoquímicos de nome complicado tem papel fundamental na proteção da retina, ajudando a prevenir a catarata e a degeneração macular (perda de visão em pessoas mais velhas).

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• Isotiocianatos: presentes no brócolis e na couve de bruxelas, este nutriente contribui para a desintoxicação do organismo, produzindo enzimas que combatem até o câncer.

•Alicina: componente fundamental do alho e da cebola, tem ação antibiótica e antifúngica, além de alto poder antioxidante, prevenindo vários tipos de câncer.

•Carotenóides: presentes em alimentos alaranjados e amarelados, como cenoura, abóbora, mamão e manga, protegem a membrana de nossas células, reduzindo o risco de diabetes e melhorando a sensibilidade a diversos hormônios.

Vários outros fitoquímicos estão sendo estudados e muito mais importante do que saber seus nomes é variar bem o cardápio, colocando um arco-íris em seu prato. 

DIMINUIÇÃO DA LIBIDO. Com o passar da idade, a quantidade de hormônios sexuais produzidos cai. Mas a alimentação pode desacelerar este processo. O álcool, por exemplo, converte a testosterona (hormônio masculino relacionado à força, ganho de massa muscular e virilidade) em estradiol (hormônio feminino, bem menos potente). Por isto, evitar ou ater-se às quantidades máximas recomendadas de álcool é fundamental . Potássio

(presente em frutas e verduras), tiamina (vitamina B1 - em legumes, cereais integrais e carnes ) e resveratrol (nutriente antioxidante no açaí, nas uvas e no feijão azuki) também modulam a produção de testosterona, por isto devem aparecer na dieta sempre que possível. Um hormônio não esteroidal derivado de uma planta e que possui ótimos efeitos na elevação de hormônios sexuais, t anto em homens quanto mulheres (e por tanto aumentando a libido) é o tribulus terrestris. O mesmo também reduz níveis de colesterol e melhoram o humor. A dosagem recomendada varia de pessoa para pessoa e deve ser avaliada por nutricionista.

Ar t igo recomendado : Santos e t a l . (2010 ) . Envelhecimento e alterações do estado nutricional. Geriatria & Gerontologia, v. 4, n.3, p. 168-175. 

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Estudo de caso para correção em sala

LTM, 67 anos, sexo feminino, natural de Patos de Minas- MG, procedente da Ceilândia, 1º grau completo, do lar, hipertensa há 6 anos. Paciente compareceu ao centro de saúde queixando-se de odinofagia e disfagia para alimentos sólidos há aproximadamente 6 meses, com piora progressiva do quadro. Atualmente queixas-e de intensa algia e segue com muita dificuldade para se alimentar, aceitando somente alimentos líquidos, em pequena quantidade. Refere anorexia moderada e perda ponderal importante. Encontra-se enfraquecida e com baixa mobilidade. Sem outras queixas ou alterações clínicas observáveis. Não sabe avaliar a própria gravidade da doença ou sua condição nutricional. Em relação a outras pessoas da mesma idade, considera seu estado precário. Mora em casa de alvenaria com mais 3 pessoas, com saneamento básico e eletrodomésticos necessários para preparo dos alimentos funcionando.

Exame físico: Regular Estado Geral (REG), orientada, hipocorada, hidratada, taquipnéica, acianótica, anictérica e afebril. Apresenta depleção moderada de tecido adiposo e muscular.

História dietética: Nega alergias e tabus alimentares. Segundo freqüência alimentar domiciliar consumia de 2 a 3 refeições diárias com bom consumo de frutas e vegetais, baixo consumo de alimentos industrializados, ingestão de 1,0 litro de água/dia. Nos últimos meses a alimentação involuiu para consistência pastosa, constituída de vitamina de frutas (1 vez ao dia), café com leite (2 vezes ao dia), sopa de legumes com carne moída (2 vezes ao dia)

Hipótese Diagnóstica: Câncer de esôfago

Terapêutica Medicamentosa: Captopril, furosemida, dipirona, mesilato de imatinibe

Antropometria: PA: 46,4Kg; PU:56Kg; Estatura: 1,58m; Circunferência do braço = 18 cm; circunferência da panturrilha = 28 cm.

Exames laboratoriais: leucócitos-11.700/mm3 Hm: 3,52 milhões/mm3; Hb: 10,4 g/dL; Ht: 31,3%; Linfócitos: 27,7%; Glicose: 108 mg/dl; Albumina: 2,9g/dl

Prescrição médica da dieta: Dieta por via oral líquida.

Faça a avaliação nutricional subjetiva global da paciente em questão, utilizando o protocolo de Mini Avaliação Nutricional.

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Capítulo 10

Suporte Nutricional

Conjunto de procedimentos terapêuticos empregados para manutenção ou recuperação do estado nutricional por meio de nutrição enteral ou parenteral.

Objetivos da aula: Identificar a melhor via para o suporte nutricional de um paciente, utilizando o protocolo de decisão entre nutrição oral enteral 

Existem evidências de que a terapia nutricional é peça fundamental nos cuidados dispensados aos pacientes críticos, já que o estado nutricional interfere diretamente na evolução clínica destes indivíduos. A desnutrição hospitalar aumenta a morbidade e a mortalidade. A perda de massa magra eleva o risco de infecção, retarda a cicatrização e torna a permanência no hospital mais longa.

As terapia s de nutr ição entera l e parentera l compreendem um con junto de proced imentos terapêuticos, desenvolvidos pela equipe multiprofissional de saúde.

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Slides da aula sobre suporte nutricional:

Saiba mais sobre Nutrição Enteral assistindo a vídeoaula:

Na continuação você aprenderá o método utilizado por nutricionisas e intensivistas para o cálculo da Nutrição Parenteral:

Materiais importantes:

Brasil (2005). Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Coordenação Geral da Política de Alimentação e Nutrição. Manual de tratamento da criança com desnutrição grave em nível hospitalar. 144p.

Coppin i , L .Z . , Sampa io , H. , & Mar t in i , C . (2011 ) . Recomendações nutricionais para adultos em terapia nutricional enteral e parenteral. 10p.

Dietas hospitalares - Modificação de consistência

Podem ser modificadas para atender as necessidades dos pacientes. A dieta normal ou geral é ofertada àqueles cuja condição clínica não exija modificação em termos de nutrientes ou consistência. A dieta branda é indicada no pós operatório, para pacientes com pequena dificuldade de mastigação ou deglutição e em casos de processos inflamatórios. Os alimentos são mais cozidos ou amassados. A quantidade de celulose é mais baixa. A oferta de gordura, condimentos, café e chá é limitada ou restrita.

A dieta pastosa é indicada aos pacientes com dificuldade de mastigação aumentada, disfagia para sólidos, em casos de doenças neurológicas, insuficiência respiratória e diarréia. É uma dieta mais macia que a branda para facilitar ao máximo o trabalho digestivo. Dietas líquidas são comuns em períodos de transição pós cirúrgica, em pacientes com grave dificuldade de deglutição ou mastigação, problemas inflamatórios do trato intestinal.

Exercício

Faça as modificações solicitadas na dieta padrão hospitalar, de consistência normal.

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!

Nutrição Humana em Saúde - 200841

Profª Kelb Bousquet e Profª Andreia Torres

Exercício – Alterações da dieta via oral

Nome:___________________________________________________________________________________________________________________________

Ofereça alternativas para a dieta normal pré-estabelecida pelo serviço de nutrição hospitalar

Sempre que puder, mantenha o cardápio original.

Refeição Normal Branda Pastosa Líquida Hipossódica Hipolipídica Laxante Constipante Desjejum Suco Suco de laranja

Fruta Maçã Carboidrato Pão Francês Proteína Queijo mussarela Extra Manteiga

Bebida quente Café com leite

Refeição Normal Branda Pastosa Líquida Hipossódica Hipolipídica Laxante Constipante Almoço Entrada Alface, Vagem

e cenoura crua

Prato principal Bife a milanesa

Guarnição Mandioca assada Prato Base Arroz Feijão Suco Suco de uva Sobremesa Salada de frutas

(mamão,laranja e maçã)

!

Nutrição Humana em Saúde - 200841

Profª Kelb Bousquet e Profª Andreia Torres

Refeição Normal Branda Pastosa Líquida Hipossódica Hipolipídica Laxante Constipante

Lanche Suco Abacaxi com hortelã

Fruta Mamão

Principal Beiju de queijo com manteiga

Refeição Normal Branda Pastosa Líquida Hipossódica Hipolipídica Laxante Constipante

Jantar Entrada Sopa de ervilha com

bacon

Prato principal Frango ao curry

Guarnição Abobrinha refogada

Prato Base Arroz Suco Suco de morango Sobremesa Sorvete de flocos

Capítulo 11

Nutrição esportiva

A alimentação desempenha um papel importante na atividade física, preparando o organismo para o esforço, fornecendo os nutrientes necessários tanto para o bom rendimento durante o exercício quanto para a recuperação do corpo.

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Podcast sobre Hidratação:

Slides da aula de Nutrição Esportiva

Complemento: leia a diretriz da sociedade brasileira de medicina do esporte sobre dieta, reposição hídrica, suplementos e drogas (Carvalho et al., 2009).

Bebidas esportivas

A água nem sempre é a me lhor bebida para a reidratação do atleta. Isto porque com o suor perdem-se também nutrientes como sódio e potássio. Bebidas esportivas tem como objetivo prevenir a desidratação, a qual aumenta a fadiga, reduz o rendimento físico e a velocidade de contração muscular.

A quantidade de bebida necessária ao atleta depende do volume de suor perdido, mas é importante ter em mente que a tolerância do estômago costuma não ultrapassar 1 litro por hora, por isto é preferível ingerir pequenas quantidades de líquido frequentemente. E para melhor absorção o ideal é que a bebida esteja fresca (entre 15 e 20ºC).

Para exercícios prolongados (mais de 1 hora) é recomendável que a bebida contenha entre 6 e 8% de carboidratos, os quais auxiliam na manutenção da glicemia (quantidade de açúcar no sangue), além de facilitar a absorção do líquido. Como o suor contém

Carboidratos e exercício

Como você já sabe, os al imentos com alto índice glicêmico liberam a glicose rapidamente em nossa corrente sanguínea. Quando isso acontece, a insulina também é prontamente liberada. Esta situação pode ser positiva ou negativa, dependendo das circunstâncias.

Depois de treinos, por exemplo, os músculos estão ávidos por glicose, a fim de repor as reserves de glicogênio muscular. Deste modo, uma liberação rápida de insulina seria ideal, auxiliando na recuperação pós-atividade e no preparo para um novo treino ou competição.

Contudo, em momentos em que a demanda energética é menor, um excesso de açúcar no sangue será convertido em gordura e estocado nas células adiposas, o que para a maioria dos atletas constitui-se em uma condição desvantajosa.

Além disso, antes da atividade física, o consumo de alimentos com alto índice glicêmico pode provocar uma resposta exagerada da insulina, resultando em uma queda brusca da concentração glicídica do sangue, o que poderá acarretar fadiga mental e física, diminuindo o seu rendimento. Isto explica o porquê de alguns atletas relatarem uma melhora no desempenho inicial após o

consumo de bebidas açucaradas, seguida, contudo, de uma queda na performance após 30 a 60 minutos de atividade.

Assim, as melhores fontes de carboidratos a serem utilizadas antes de treinos longos parecem ser aquelas com baixo índice glicêmico. A explicação é que indivíduos suscetíveis à hipoglicemia reativa (queda na concentração de glicose no sangue, após o consumo de açúcar). Porém, estas sensações não ocorrem em todos os indivíduos e em treinos ou provas curtas a hipoglicemia não parece ser um problema. Por outro lado, uma outra razão pela qual parece ser prudente evitar o consumo de alimentos com alto índice glicêmico (como doces e refrigerantes) antes do exercício é que os mesmos podem provocar enjôos e diarréia.

Neste caso o ideal é optar por carboidratos de absorção mais lenta, como a maltodextrina. Este suplemento apresenta como vantagens, o baixo custo, a facilidade de diluição e o sabor agradável para a maioria das pessoas.

Você sabia também que os carboidratos protegem o sistema imune de atletas? Leia o artigo: Mendes et al. (2009).

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Anemia em atletas

Cansaço, fraqueza, sono, taquicardia, dificuldade de deglutição e/ou evacuação e diminuição da resistência física podem ser sintomas de uma das condições mais comuns em atletas: a anemia. Esta é definida como uma diminuição do tamanho e número de hemácias (células vermelhas) em nosso sangue. As hemácias contêm uma proteína rica em ferro, denominada hemoglobina, capaz de realizar o transporte de gases em nosso organismo. Com a diminuição do número de hemácias, hemoglobina ou ambas, o transporte de oxigênio é limitado, tornando a contração muscular e o desempenho aeróbio muito

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Proteínas e exercício

As proteínas são essenciais à vida e seus aminoácidos constituintes desempenham na atividade física papéis importantes tanto para o retardo da fadiga, quanto para o ganho de massa magra e para a preservação dos músculos. Uma dieta variada fornece proteínas suficientes para o dia-a-dia, já que estão presentes abundantemente em carnes, aves, peixes, ovos, laticínios, leguminosas (feijão, ervilha, lentilha, soja), nozes e castanhas. 

Além disso, de nada adianta consumir muita prote ína e não inger i r os ca rbo idratos em quantidades adequadas. Sem carboidratos, grande par te da s prote ína s são que imada s para fornecimento de energia e o nitrogênio é excretado na forma de uréia e amônia ao invês de se incorporar ao músculo.

DÚVIDAS COMUNS:

"Preciso tomar um shake de proteína após atividade física de força?"

Não. A quantidade de proteína necessária após o exercício é pequena e pode ser suprida pelos alimentos. O mais importante é o consumo adequado de carboidratos. No caso de atletas que competirão no mesmo dia, dá-se preferência aqueles

menos eficientes. Existem diversos tipos de anemia e suas causas incluem deficiência de nutrientes necessários para a síntese normal de hemácias ou de hemoglobina, como proteína, ferro, vitamina B12, piridoxina, vitamina E, ácido ascórbico e ácido fólico. As anemias também podem resultar de condições não nutricionais que incluem hemorragia, anormalidades genéticas, doenças crônicas, uso de antiácidos ou antiinflamatórios e atividade física prolongada.

"FALSA ANEMIA". A diminuição dos níveis de hemácias e hemoglobina é uma condição normalmente observada em atletas de resistência. Esta chamada "falsa anemia" é uma adaptação fisiológica benéfica que ocorre durante e após a prática de exercícios aeróbios. Isto acontece porque quando nos exercitamos, transpiramos e perdemos líquidos. Para manter a hidratação, pressão sanguínea e bem-estar, o organismo libera hormônios que fazem a concentração de água no plasma aumentar novamente, expandindo-o acima do normal. Assim, as hemácias diluem-se, alterando os exames, porém sem diminuir a capacidade de realização de exercícios físicos. Esta condição é transitória e a capacidade de adaptação representa, inclusive, um indicador de bom preparo físico aeróbio. Mas como saber se a redução dos níveis de

hemoglobina sanguínea decorreu apenas da atividade física e não de uma deficiência de ferro? O ideal é controlar os níveis de ferritina sérica. A ferritina é um complexo ut i l izado por nosso organismo para o armazenamento do ferro. Estoques normais indicam que o indivíduo não tem anemia ferropriva. Neste caso a suplementação de ferro não é indicada, uma vez que o

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consumo exagerado do mineral aumenta a formação de radicais livres, moléculas instáveis que podem acelerar lesões nas artérias, provocar envelhecimento precoce e aumentar o risco de câncer.

FERROPRIVA: ANEMIA POR DEFICIÊNCIA DE FERRO. Na carência de ferro, o estoque encontra-se depletado (ferritina diminuída) e as hemácias não só estão em pequena quantidade, mas tornam -se também pequenas (microcíticas) e pálidas (hipocrômicas), em decorrência da carência real de ferro. A deficiência deste mineral é a mais comum na população e também em at letas . A anemia ferropriva em at letas pode ser decorrênc ia do ba ixo consumo de fe r ro (pe la alimentação), problemas absortivos, perda de ferro no suor ou menstruação, destruição das hemácias ou perdas ga s t r intes t ina i s (comuns em maraton i s ta s e ultramaratonistas).

MULHERES ATLETAS: a perda menstrual aumenta a necessidade de ferro em mulheres e se a atleta estiver seguindo plano alimentar hipocalórico com o objetivo de perda de peso o consumo dificilmente será atingido exclusivamente pela alimentação.

ATLETAS VEGETARIANOS: A d iminuição ou eliminação do consumo de carnes reduz a absorção da melhor fonte de ferro, já que o mineral presente nas frutas, hortaliças e cereais não é tão bem absorvido. Estes a t l e ta s t ambém podem desenvo lver a anemia "perniciosa", decorrente da deficiência de vitamina B12, a qual só é bem absorvida a partir de fontes de origem animal. A deficiência de B12 provoca alterações na forma e na função das células vermelhas e também das células brancas (leucócitos), responsáveis por nossa imunidade. O tratamento da anemia perniciosa consiste na injeção intramuscular da vitamina B12 (100 microgramas uma vez por semana), associada à dieta rica em proteína.

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ATLETAS DE RESISTÊNCIA: perdas por sangramento gastrintestinal (por menor oxigenação da área), suor, urina e fezes têm sido observadas em atletas de endurance. Maratonistas também podem danificar veias nas solas dos pés devido ao impacto repetitivo na região, o que aumenta as perdas de ferro. Outra causa da anemia nestes a t l e ta s s ão os t re inos ou tempo de pro va s demasiadamente longos, que dão ao corpo pouco tempo para a recuperação e absorção de ferro. Por isto, a recuperação dos estoques após uma ultramaratona pode levar de 6 a 14 dias, mesmo com dieta adequada e suplementação.

COMO PREVENIR? A prevenção da anemia ferropriva se dá seguindo-se uma alimentação saudável, com quant idades adequadas dos d iversos nutr ientes responsáveis pela formação das hemácias: ferro, ácido fólico, vitamina B12, vitamina C, vitamina E e proteína. Indivíduos não anêmicos, porém com estoques de ferritina baixos, podem fazer uso de suplementação com sulfato ferroso. Indivíduos com anemia já instalada precisarão de tratamento medicamentoso com ferro, em quantidades que variam entre 50 a 325mg/dia para adultos por 4 a 6 meses, conforme avaliação médica.

Alimentação para alívio da dor muscular

Fazer alongamentos e massagens após o exercício são estratégias que ajudam a reduzir a dor muscular intensa. Além disso, a alimentação ajuda o atleta em sua recuperação.

BICARBONATO DE SÓDIO. Durante exercícios de alta intensidade, os níveis de acidez sistêmica aumentam. Esta acidez provoca dores, que apesar de desconfortáveis tem como objetivo proteger o organismo. Isto porque conforme a dor aumenta a tendênc ia é a diminuição da intensidade do exercício, o que poupa a musculatura e restabelece os níveis normais de lactato circulantes.

Para o atleta bem treinado uma das formas de minimizar esta queda na performance é o uso de agentes alcalinizantes, como o bicarbonato de sódio. Estudos mostram que o mesmo é eficiente e aumenta , por exemplo, a ve locidade de corredores quando utilizado em provas curtas, de até 7 minutos como as de 400 a 1.500 m. Porém, doses a l t a s de b icarbonato são acompanhadas de efeitos colaterais que podem incluir caibras ou dores abdominais, diarréia ou aumento na produção de gases. O atleta deve consultar um nutricionista para a juste da

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Abacate (Persea americana)

Fruto macio e carnudo, de polpa cremosa, verde-amarelada rico em ácidos graxos monoinsaturados. Fornece 162 calorias em 100g.

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Fruta

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Ácido graxo

Unidade química constituinte dos lipídios, tanto de origem animal quanto vegetal. O ácido graxo pode ser poliinsaturado, monoinsaturado ou saturado.

O ácido graxo saturado possui o número máximo de átomos de hidrogênio. Já um ácido graxo monoinsaturado possui uma insaturação e um ácido graxo poliinsaturado possui dois ou mais pontos de insaturação.

Ácido graxos essenciais não podem ser fabricados pelo organismo devendo estar presentes na dieta. Os dois são o ácido linolênico (ômega-3) e o ácido linoléico (ômega-6).

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Ácido graxo ômega-3, Ácido graxo ômega-6, Gordura poliinsaturada, Gordura saturada, Gordura trans, Lipídios

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Ácido graxo ômega-3

Ácido graxo poliinsaturado, cuja primeira dupla ligação encontra-se situada a 3 carbonos da ponta da cadeia, a partir da terminação metil. Ocorrência frequente em peixes de água salgada e fria e na linhaça.

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Ácido graxo, Ácido graxo ômega-6, Gordura poliinsaturada, Lipídios

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Ácido graxo ômega-6

Ácido graxo poliinsaturado com a primeria dupla ligação situada a 6 carbonos da ponta da cadeia, a partir da terminação metil.

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Ácido graxo, Ácido graxo ômega-3, Lipídios

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Alimentação

Processo biológico e cultural que se traduz na escolha, preparação e consumo de um ou vários alimentos.

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Nutrição

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Alimento

Substância que fornece os elementos necessários ao organismo humano para a sua formação, manutenção e desenvolvimento.

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Alimento diet, Alimento light

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Alimento diet

Alimento industrializado em que determinados nutrientes como proteína, carboidrato, gordura, sódio, entre outros, estão ausentes ou em quantidades muito reduzidas, não resultando, necessariamente em um produto com baixas calorias.

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Alimento, Alimento light

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Alimento light

Alimento produzido de forma que sua composição reduza em, no mínimo, 25% o valor calórico e/ou os seguintes nutrientes: açúcares, gordura saturada, gorduras totais, colesterol e sódio, comparado com o produto tradicional ou similar de marcas diferentes.

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Alimento, Alimento diet

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Aminoácidos

Blocos de construção das proteínas. Cada aminoácido possui um grupo amina em uma das extremidades e um grupo ácido na outra, além de uma cadeia lateral característica. O grupo amina é a porção do aminoácido que contém nitrogênio.

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Aminoácidos essenciais, Proteínas

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Aminoácidos essenciais

São os aminoácidos que o organismo humano não consegue sintetizar. Como são essenciais à saúde devem ser consumidos por meio da ingestão de alimentos fonte de proteínas.

São 9 os aminoácidos essenciais: fenilalanina, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, valina, treonina e triptofano.

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Capítulo 2 - Proteínas

Aminoácidos, Proteínas

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Anemia

Redução dos níveis de hemoglobina no sangue para valores abaixo dos limites estabelecidos como normais, de acordo com a idade, o sexo e a condição fisiológica.

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Avaliação antropométrica

Avaliação do crescimento físico e, por extensão, do estado nutricional por meio de medidas de peso e de altura e, de forma complementar, de outras medidas como perímetros, circunferências e dobras cutâneas.

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Índice de Massa Corporal - IMC

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Carboidratos

Biomoléculas abundantes na natureza, constituídas de carbono, oxigênio e hidrogênio, capazes de fornecer 4 kcal/grama durante a oxidação no organismo humano. Podem ser simples ou complexos. Fisiologicamente, a glicose é o carboidrato simples mais importante, e a partir desta molécula outros carboidratos são formados.

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Carboidratos complexos, Carboidratos simples, Macronutrientes

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Carboidratos complexos

Os carboidratos complexos correspondem àqueles com estrutura química maior, mais complexa, como os polissacarídeos (amido, celulose). Devido ao tamanho de sua molécula, são digeridos e absorvidos lentamente, ocasionando aumento pequeno e gradual da glicemia. Exemplos de alimentos fontes de carboidratos deste grupo: arroz, pão, batata, massa e fibras. Os polissacarídeos possuem muitas unidades de açúcar, chegando a 3.000 unidades ou mais.

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Carboidratos, Carboidratos simples

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Carboidratos simples

Os carboidratos simples são aqueles com estrutura química molecular de tamanho reduzido. Fazem parte deste grupo os monossacarídeos (glicose, frutose e galactose), os dissacarídeos (sacarose, lactose e maltose) e os oligossacarídeos (rafinose, estraquiose, frutooligossacarídeo etc). Os carboidratos simples são digeridos e absorvidos rapidamente, produzindo um aumento súbito da taxa de glicose no sangue (glicemia). Exemplos de alimentos que são fontes de carboidratos simples: frutas, mel, xarope de milho, leite e derivados, açúcares e vegetais.

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Carboidratos, Carboidratos complexos

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Coenzimas

Coenzima é uma substância orgânica não protéica necessária ao funcionamento de certas enzimas. A parte protéica de uma enzima chama-se apoenzima e o conjunto completo de apoenzima e coenzima chama-se holoenzima ou simplesmente enzima. Uma coenzima pode se destacar de sua respectiva haloenzima para designar função específica (o exemplo mais comum é o NAD e o FAD, ambas coenzimas de holoenzimas desidrogenases que estabelecem importante papel no Ciclo de Krebs), porém, em caso de separação, a enzima propriamente dita fica inativa até que a coenzima e apoenzima constituam o conjunto novamente.

Muitas vitaminas são coenzimas de processos vitais, daí sua importância. A coenzima A, por exemplo, é importante na respiração celular.

Várias enzimas humanas são proteínas conjugadas, tendo como cofatores íons metálicos de cobre, zinco e manganês, é por isso que necessitamos ingerir esses e outros tipos de íons em nossa dieta.

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Capítulo 2 - Micronutrientes

Micronutriente

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Desnutrição

Expressão biológica da carência prolongada da ingestão de nutrientes essenciais à manutenção, ao crescimento e ao desenvolvimento do organismo humano.

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Eutrofia

Estado nutricional adequado. Manifestação produzida pelo equilíbrio entre o consumo e as necessidades nutricionais.

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Fibras

De acordo com a AOAC (Association of Official Analytical Chemists International), fibras alimentares são compostos de origem vegetal, correspondentes às partes comestíveis de plantas ou carboidratos análogos que, quando ingeridos, são resistentes à hidrólise, digestão e absorção no intestino delgado sofrem fermentação completa ou parcial no intestino grosso de humanos. Essa definição identifica os macroconstituintes dos alimentos que incluem celulose, hemicelulose, lignina, goma, celulose modificada, mucilagens, oligossacarídeos e pectinas, e a associação de substâncias menores, como cera, cutina (mistura insolúvel que contém cera, ácidos graxos e sabões, juntamente com resinas) e suberina (substância inerte e resistente à ação da água e outros líquidos). As principais fontes de fibras alimentares são vegetais, frutos e grãos integrais, leguminosas (alimentos do grupo do feijão), fitatos e ligninas.

As fibras alimentares atuam, principalmente, no trato gastrintestinal, servindo como substrato para a microflora naturalmente presente no intestino grosso, cuja manutenção é benéfica para a saúde. Além disso, as fibras modulam a velocidade de digestão e absorção dos nutrientes, promovendo um trânsito intestinal normal, e ajudam na prevenção de algumas doenças, como câncer, diabetes, doenças diverticular do cólon, dentre outras.

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Fibras insolúveis, Fibras solúveis, Fruta

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Fibras insolúveis

As fibras insolúveis são encontradas nos farelos de cereais (farelo de trigo, cereais matinais e pães integrais), frutas maduras e vegetais (brócolis, feijões verdes, brotos), entre outros. Retém água, aumentando o volume das fezes e facilitando a eliminação do bolo fecal. Dentro deste grupo, estão a lignina, a celulose e algumas hemiceluloses.

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Capítulo 2 - Carboidratos

Fibras, Fibras solúveis

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Fibras solúveis

As fibras solúveis provocam reações de fermentação, produzindo altas concentrações de substâncias específicas, denominadas de ácidos graxos de cadeia curta (AGCC). No intestino, os AGCC funcionam como fonte de energia para a mucosa e como agentes protetores de várias doenças, como diarréia, inflamações intestinais e câncer de cólon.As fibras solúveis formam uma camada superficial suave ao longo da mucosa do intestino delgado e servem de barreira na absorção de alguns nutrientes, atrasando o metabolismo essencialmente dos açúcares e das gorduras. Aproximadamente um terço das fibras alimentares totais ingeridas com a dieta típica são solúveis. Estas tendem a formar géis em contato com água, aumentando a viscosidade dos alimentos parcialmente digeridos no estômago. Dentro deste grupo estão as pectinas, algumas hemiceluloses ou pentosanas, gomas e mucilagens.

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Capítulo 2 - Carboidratos

Fibras, Fibras insolúveis

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Fitoquímicos

Compostos não essenciais, presentes nos alimentos de origem vegetal, com atividades biológicas importantes.

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Fruta

Fruta é o produto procedente da frutificação de uma planta sã, destinado ao consumo, "in natura".

As frutas próprias para o consumo devem ser procedentes de espécimens vegetais genuínos e sãos, e satisfazerem as

a) serem frescas;

b) terem atingido o grau máximo ao tamanho, aroma, cor e sabor próprios da espécie e variedades;

c) apresentarem grau de maturação tal que lhes permita suportar a manipulação, o transporte e a conservação em condições adequadas para o consumo mediato e imediato.

d) serem colhidas cuidadosamente e não estarem golpeadas ou danificadas por quaisquer lesões de origem física ou mecânica que afetem a sua aparência; a polpa e o pedúnculo, quando os houver, devem se apresentar intactos e firme;

e) não conterem substâncias terrosa, sujidades ou corpos estranhos aderentes à superfície da casca;

f) estarem isentos de umidade externa anormal, aroma e sabor estranhos;

g) estarem livres de resíduos de fertilizantes;

Fonte: RESOLUÇÃO - CNNPA Nº. 12, DE 1978 (ANVISA)

http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/12_78_frutas.htm

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Abacate (Persea americana), Fibras

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Gordura monoinsaturada

Triglicerídeo no qual a maior parte dos ácidos graxos possuem apenas um ponto de insaturação, como no azeite de oliva e no abacate.

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Gordura poliinsaturada, Gordura saturada, Gordura trans, Lipídios

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Gordura poliinsaturada

Triglicerídeo no qual a maior parte dos ácidos graxos possuem dois ou mais pontos de insaturação, como no óleo de soja.

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Ácido graxo, Ácido graxo ômega-3, Gordura monoinsaturada, Gordura saturada, Gordura trans, Lipídios

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Gordura saturada

Triglicerídeos nos quais a maior parte dos ácidos graxos são saturados, como na manteiga e na banha de porco.

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Ácido graxo, Gordura monoinsaturada, Gordura poliinsaturada, Gordura trans, Lipídios

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Gordura trans

Tipo específico de gordura formada por meio de um processo de hidrogenação natural (na gordura de animais ruminantes) ou industrial. O consumo aumenta o risco de algumas doenças crônicas.

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Ácido graxo, Gordura monoinsaturada, Gordura poliinsaturada, Gordura saturada, Lipídios

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Guia alimentar

Instrumento informativo que define as diretrizes do País sobre alimentação saudável visando à promoção da saúde. No Brasil, foi elaborado pelo Ministério da Saúde, com base no cenário epidemiológico-nutricional e no contexto socioeconômico e cultural do País. Apresenta um conjunto de recomendações destinadas à população em geral e traduz os conhecimentos científicos sobre alimentação e nutrição em mensagens práticas, facilitando a seleção dos alimentos e orientando sobre a forma e a quantidade em que de- vem ser consumidos.

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Índice de Massa Corporal - IMC

Indicador de saúde utilizado para avaliar a adequação entre peso e altura corporais e sua relação com risco para doenças crônicas não transmissíveis. É calculado pela seguinte fórmula: IMC = P/A2, em que P é o peso corporal em quilogramas, A é a altura em metros elevada ao quadrado.

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Avaliação antropométrica

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Lactase

Enzima intestinal que decompõe o dissacarídeo lactose nos monossacarídeos glicose + galactose durante a digestão.

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Lipídios

Macronutriente, de origem vegetal ou animal, insolúvel em água, composta de triglicerídeos e de pequenas quantidades de fosfolipídios.

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Ácido graxo, Ácido graxo ômega-3, Ácido graxo ômega-6, Gordura monoinsaturada, Gordura poliinsaturada, Gordura saturada, Gordura trans, Macronutrientes

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Macronutrientes

Nutriente que é necessário ao organismo em grande quantidade em relação aos micronutrientes. Os macronutrientes são especificamente os carboidratos, as gordu- ras e as proteínas amplamente encontrados nos alimentos.

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Carboidratos, Lipídios, Nutrientes, Proteínas

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Metabolismo

Soma de todas as alterações físicas e químicas que ocorrem nas células vivas, incluindo as reações de obtenção e gasto da energia proveniente do alimento.

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Micronutriente

Nutriente necessário ao organismo em pequenas quantidades (em miligramas ou microgramas) em relação aos macronutrientes. As vitaminas e os minerais são tipos de micronutrientes.

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Coenzimas, Nutrientes, Vitaminas

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Moderação

Característica dietética de prover constituintes dentro de limites estabelecidos, nunca em excesso. Por exemplo, o colesterol é essencial à produção de vitamina D e hormônios. Porém, em excesso, aumenta o risco de doenças cardiovasculares.

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Capítulo 3 - Guias alimentares

Variedade

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Moodle

Acrônimo de Modular Object-Oriented Dynamic Learning Environment. É um software livre para aprendizagem a distância. Também conhecido como ambiente de aprendizagem virtual de aprendizagem, tem sido disponibilizado pela UnB nos links aprender.unb.br (versão 1.9) e ead.unb.br (versão 2.4).

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Capítulo 1 - Plano de Ensino da Disciplina NHS

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Nutrição

1 - Estudo dos nutrientes presentes nos alimentos e no corpo;

2 - Estudo dos comportamentos humanos relacionados à alimentação.

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Capítulo 1 - A disciplina NHS

Alimentação

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Nutrientes

Componentes químicos necessários ao metabolismo humano que proporciona energia ou contribui para o crescimento, o desenvolvimento, a manutenção da saúde e da vida. A carência ou excesso de nutrientes pode provocar mudanças químicas ou fisiológicas indesejáveis.

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Macronutrientes, Micronutriente

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Obesidade

Doença crônica de natureza multifatorial caracterizada pelo acúmulo excessivo de gordura no corpo, acarretando prejuízos à saúde.

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Onívoros

Indivíduos que consomem alimentos de origem vegetal e animal.

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Podcasts

Programas de áudio que podem ser ouvidos pela internet, dentro de aplicativos ou baixados automaticamente no computador ou em qualquer aparelho digital MP3/MP4, por meio de uma assinatura.

Podem ser considerados uma ferramenta complementar no processo de ensino, possibilitando o aprendizado por meio da escuta, torna-o mais atrativo para muitos alunos (Cebeci, & Tekdal, 2006).

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Capítulo 1 - Plano de Ensino da Disciplina NHS

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Proporcionalidade

Também chamado de ‘Equilíbrio’. É a característica dietética de prover alimentos de vários tipos em adequada proporção aos demais, de forma a manter sempre aqueles ricos nos nutrientes indispensáveis ao organismo. Por exemplo, carnes são ricas em ferro e pobres em cálcio. Laticínios são ricos em cálcio e pobres em ferro. Uma dieta com quantidades exageradas de um e pobre em outro grupo de alimentos não é equilibrada.

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Capítulo 3 - Guias alimentares

Variedade

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Proteínas

Macronutrientes, compostos de carbono, oxigênio, hidrogênio e nitrogênio, agrupados sob a forma de filamentos de aminoácidos. Alguns aminoácidos também possuem o elemento enxofre.

Proteínas completas são aquelas que fornecem todos os aminoácidos essenciais no equilíbrio certo para satisfazer as necesssidades do organismo.

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Aminoácidos, Aminoácidos essenciais, Macronutrientes, Valor biológico

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Valor biológico

Diz-se que uma proteína tem valor biológico quando possui todos os aminoácidos essenciais em proporções apropriadas.

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Capítulo 2 - Proteínas

Proteínas

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Variedade

Característica dietética de fornecer uma ampla seleção de alimentos - o oposto de monotonia.

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Capítulo 3 - Guias alimentares

Moderação, Proporcionalidade

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Vitaminas

Compostos orgânicos vitais para a vida e indispensáveis para uma série de funções do corpo. São nutrientes essenciais não calóricos.

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Capítulo 2 - Micronutrientes

Micronutriente

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