UNIVERSIDADE DO EXTREMO SUL CATARINENSE UNESC CURSO DE NUTRIO

ANA PAULA SARTOR RONCONI

ALIMENTOS FUNCIONAIS EM ALIMENTAO COLETIVA: UM ESTUDO EXPLORATRIO NO EXTREMO SUL CATARINENSE.

CRICIMA, JUNHO DE 2009

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ANA PAULA SARTOR RONCONI

ALIMENTOS FUNCIONAIS EM ALIMENTAO COLETIVA: UM ESTUDO EXPLORATRIO NO EXTREMO SUL CATARINENSE.

Trabalho de Concluso do Curso, apresentado para obteno do grau de Bacharelado no Curso de Nutrio da Universidade do Extremo Sul Catarinense, UNESC. Orientador (a): Prof.() Mariely Barcelos

CRICIMA, JUNHO DE 2009

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ANA PAULA SARTOR RONCONI

ALIMENTOS FUNCIONAIS EM ALIMENTAO COLETIVA: UM ESTUDO EXPLORATRIO NO EXTREMO SUL CATARINENSE.

Trabalho de Concluso de Curso aprovado pela Banca Examinadora para obteno do Grau de Bacharelado, no Curso de Nutrio da Universidade do Extremo Sul Catarinense, UNESC, com Linha de Pesquisa em Alimentao Coletiva. Cricima, 30 de Junho de 2009.

BANCA EXAMINADORA

____________________________________ Prof. (a) Mariely Barcelos Especialista (UNESC) Orientadora

____________________________________ Prof. (a) Fernanda Salvador Alves Mestre (UFPR)

____________________________________ Prof. (a) Maria Cristina Gonalves de Souza Mestre ( UNESC)

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Dedico este trabalho aos meus pais, Paulo e Margarete, pelo esforo que fizeram para que eu pudesse concluir esta caminhada, pelo incentivo, e pela dedicao nos momentos difceis. Ao meu irmo Lucas pelas palavras de coragem e ao meu amor, Guilherme, pelo apoio, carinho, cumplicidade e confiana durante todos os caminhos por ns percorridos.

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AGRADECIMENTOS

Agradeo primeiramente, a Deus pela vida, pela existncia da sabedoria, por sua proteo, que iluminou meu caminho e fortaleceu meus passos, mas principalmente pela ddiva de mais uma tarefa na minha vida concluda. A minha famlia pela compreenso, confiana e incentivo que sempre me deram. Em especial aos meus pais, que me deram a oportunidade de estar vivendo este momento to especial. Ao meu amor, Guilherme, pelo apoio, carinho, cumplicidade e confiana durante todos os caminhos por ns percorridos. A todos os professores do Curso de Nutrio, agradeo pelos ensinamentos, amizade e incentivo durante todos estes anos de convivncia. professora e orientadora, Mariely Barcelos, pela sua dedicao e pacincia na execuo deste trabalho. A Professora Fernanda Salvador Alves, que auxiliou no inicio deste trabalho, passando seus conhecimentos durante todo seu tempo de permanncia na Universidade. A Professora Maria Cristina Gonalves de Souza, pela ateno e disponibilidade em responder meus e-mails e pelo material encaminhado, que tanto serviu para o meu trabalho. Ao Coordenador do Curso de Nutrio, Marco Antnio da Silva, pela fora e incentivo para realizao deste trabalho. Aos caros colegas e amigos, o meu muito obrigada pela compreenso.

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No meio da dificuldade, encontra-se a oportunidade. Albert Einstein.

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RESUMO

Atualmente, observam-se um aumento considervel de indivduos que buscam uma alimentao balanceada, que propicie benefcios ao organismo humano. Neste cenrio, encontramos os alimentos funcionais, tidos como alimentos que, alm de suas propriedades nutricionais, fornecem outros benefcios ao organismo. Diante do exposto, este trabalho teve por objetivo verificar a aplicabilidade dos alimentos funcionais na Alimentao Coletiva na regio do Extremo Sul Catarinense, como tambm o conhecimento que os profissionais de Nutrio possuem sobre o tema. Fica claro o papel da Alimentao e Nutrio Coletiva na promoo de sade e na qualidade de vida dos clientes/comensais, visto que esse ramo abrande uma parcela significativa da populao. Constatou-se que todos os Nutricionistas conheciam os alimentos funcionais, como tambm, demonstraram conscientes quanto a importncia desses alimentos para a sade humana. Quanto a aplicabilidade dos alimentos funcionais, 54% relataram que j aplicaram os princpios dos alimentos funcionais e 46% responderam que nunca aplicaram. Quando questionados quais os alimentos consideravam funcionais, a maioria dos Nutricionistas assinalou todos os alimentos propostos. Concluiu-se que imprescindvel que o Nutricionista aliado a sua prtica de prescrio, planejamento alimentar, conhea os alimentos funcionais, suas funes, quantidades recomendadas de ingesto e a biodisponibilidade de seus constituintes, para melhorar as condies nutricionais atravs de cardpios adequadas para a manuteno da sade de seus comensais. Tambm foi possvel constatar que, apesar do grande destaque que o tema tem na atualidade e a busca incessante de consumidores por esta modalidade alimentar, ainda h carncia de estudos no Brasil que comprovem ou no os reais benefcios dos alimentos funcionais ao organismo humano. Palavras Chaves: Alimentos Funcionais. Alimentao Coletiva. Nutrio. Cardpio

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LISTA DE FIGURAS

QUADRO 1 Os Principais alimentos funcionais e suas alegaes de propriedades funcionais ..................................................................................................................19 QUADRO 2 Situao da Legislao para alimentos funcionais em termos mundiais ..................................................................................................................................23 FIGURA 1 O conhecimento de nutricionistas sobre Alimentao Funcional ..........31 FIGURA 2 Termo Alimentao Funcional considerado recente ou no para os nutricionistas .............................................................................................................32 FIGURA 3 Tempo que os nutricionistas conhecem a Alimentao Funcional........33 FIGURA 4 A forma que conhecem a Alimentao Funcional .................................34 FIGURA 5 O conceito e significado de Alimento Funcional....................................35 FIGURA 6 O interesse dos nutricionistas em aplicar os princpios da Alimentao Funcional na rea de Alimentao Coletiva..............................................................37 FIGURA 7 Os principais impedimentos para aplicao dos princpios da Alimentao Funcional na rea de Nutrio Coletiva ..............................................37 FIGURA 8 A percepo dos nutricionistas quanto ao interesse dos comensais sobre Alimentao Funcional ....................................................................................38 FIGURA 9 Os Alimentos considerados Funcionais pelos nutricionistas.................39 FIGURA 10 Justificativa da escolha dos alimentos funcionais pelos nutricionistas 41 FIGURA 11 Tipo de mercado considerado mais expressivo no uso da Alimentao Funcional...................................................................................................................41 FIGURA 12 As propostas mais citadas pelas nutricionistas para introduo da alimentao funcional na rea de Alimentao Coletiva...........................................42

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SUMRIO

1 INTRODUO .......................................................................................................10 3 OBJETIVOS...........................................................................................................13 3.1 objetivo geral..................................................................................................13 3.2 objetivos especficos .....................................................................................13 4 FUNDAMENTAO TERICA .............................................................................14 4.1 Alimentos Funcionais: Definio..................................................................14 4.1.2 Histrico e evoluo do conceito...........................................................16 4.1.3 Classificao dos Alimentos Funcionais .............................................18 4.1.4 Fontes dos Alimentos Funcionais e alguns possveis benefcios ao organismo humano ..........................................................................................19 4.1.5 Legislao ................................................................................................22 4.1.6 Viso do consumidor ..............................................................................25 4. 2 Alimentao Coletiva ....................................................................................26 5 METODOLOGIA ....................................................................................................28 5.1 Delineamento da pesquisa ............................................................................28 5.2 Populao de estudo e amostra ...................................................................28 5.3 Critrios de incluso e excluso ..................................................................28 5.4 Instrumento de obteno de dados..............................................................29 5.5 Procedimentos de obteno de dados.........................................................29 5.6 Forma de anlise dos dados .........................................................................29 5.7 Aspectos ticos..............................................................................................29 5.8 Limitaes do estudo ....................................................................................30 6 RESULTADOS E DISCUSSO .............................................................................31 7 CONCLUSO ........................................................................................................44 REFERNCIAS.........................................................................................................45 APNDICE A Questionrio aplicado para profissionais Nutricionistas ..........49 APNDICE B Termo de consentimento livre e esclarecido..............................53 ANEXO C Documento de Aprovao do Comit de tica de Pesquisa...........55

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1 INTRODUO

Alguns

alimentos

exercem

funo

essencial na formao e

na

manuteno de tecidos, regulam o organismo humano, e assim se tornam indispensveis para a sade do indivduo. Sabe-se hoje, que cada parte do organismo age de forma diferente, contribuindo para o equilbrio corporal. Tudo isso ocorre de acordo com os diferentes tipos de nutrientes ingeridos e sintetizados, sendo que cada nutriente possui uma funo especfica para cada sistema (MAIA e SANTOS, 2005). Atualmente, define-se que Alimento Toda substncia ou mistura de substncias, nos estados slido lquido ou pastoso em qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os nutrientes normais sua formao, manuteno e desenvolvimento, podendo, ainda, proporcionar benefcios mdicos ou de sade, incluindo a preveno e tratamento de doenas (MAIA e SANTOS, 2005, p. 25). H alguns anos, os profissionais da sade vm investigando sobre os efeitos benficos de determinados alimentos. Eles recomendam o consumo dirio de alimentos ricos em fibras e pobres em gorduras, assim como a ingesto de muitas frutas e hortalias. Apesar de muitos estudos, ainda h discusses e controvrsias entre os mesmos, pois acreditam-se que esses alimentos podem reduzir o risco do desenvolvimento de doenas crnicas como o cncer, e tambm, doenas cardiovasculares (CNDIDO e CAMPOS, 1995; MORAES e COLLA, 2006). Os alimentos que cumprem alguma funo benfica para o organismo so considerados pela comunidade internacional como alimentos funcionais ou, tambm chamados de designer foods, therapeutic foods, pharmafoods, nutritional foods e phytogenic substances, dentre outros (CNDIDO e CAMPOS, 1995; ARABBI, 2001). Os alimentos funcionais so caracterizados como produtos que contm compostos envolvidos na preveno e na promoo da sade. Promovem sade atravs da nutrio e esto includos nessa classe alimentos comuns e alimentos enriquecidos ou realados, desde que tenham ao benfica quando consumidos em uma dieta usual (HASLER, 2000; MAIA e SANTOS, 2005).

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Dentre a lista de alegaes de propriedades funcionais que um alimento deve conter para ser considerado com funcionalidade e regulamentado pelo Governo Brasileiro, destacam-se: mega 3, carotenides (licopeno, lutena, zeaxantina), fibras alimentares (fibras alimentares, beta glucana, dextrina resistente, frutooligossacardeo FOS, goma guar parcialmente hidrolisada, inulina, lactulose, polidextrose, psillium ou psyllium, quitosana), fitoesteris, poliis e probiticos (BRASIL, 1999). Em virtude das alegaes de suas propriedades funcionais que combatem e tambm protegem o organismo humano contra as doenas crnicas, a maioria da populao tem demonstrado grande interesse por estes alimentos. Assim, pode-se optar pela preveno ao invs da cura da doena, o que influencia significativamente nos custos mdicos e no combate aos males provocados pelas poluies no ar, na gua e nos alimentos por agentes qumicos e microorganismos (SANDERS, 1998; ARABBI, 2001). Neste sentido, de responsabilidade dos profissionais da sade, o nutricionista, entre eles, transmitir a orientao que permite populao a seleo de alimentos com qualidade em quantidade adequada para manter a sade do organismo. De forma que, ao adquirirem o conhecimento correto das aes benficas desses novos alimentos, as pessoas passem a consumi-los (CUPPARI, 2005). Segundo Proena et al (2005), o objetivo de Alimentao Coletiva fornecer refeies equilibradas nutricionalmente, apresentando bom nvel de sanidade e que seja adequada ao comensal. Esta adequao deve acontecer tanto no sentido de manter quanto de recuperar a sade do indivduo, tambm auxiliando no desenvolvimento de hbitos alimentares mais saudveis. Fica claro o papel da Alimentao Coletiva na promoo de sade e na qualidade de vida dos clientes/comensais. Assim, cabe ao profissional nutricionista a funo de transmitir orientaes nutricionais adequadas para promover a alimentao saudvel s pessoas e modificar o mercado e os fornecedores. Ainda que uma Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) seja produtora de refeies, esta tambm responsvel pelo bem estar e qualidade de vida dos clientes, seja por meio das refeies ou, seja por aes educativas (FREIRE; SILVA; MAGRI, 2001; RODRIGUEZ et al, 2003).

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A interveno alimentar reflete no estado de sade do individuo, influenciando muitas vezes nos hbitos alimentares saudveis do mesmo. Neste contexto, surge uma nova classe de alimentos, os alimentos funcionais, que possuem as funes bsicas de nutrir e tambm contribuem para a manuteno e o reforo da sade dos consumidores. Assim, possvel obter uma relao de afinidade entre o papel dos Alimentos Funcionais e a promoo de sade transmitida pela Alimentao Coletiva, de maneira que possibilite verificar quais as vantagens desses nesta rea de atuao do Nutricionista (PROENA et al, 2005; SILVA e PINTO, 2008). Porm, para que os alimentos funcionais possam beneficiar os clientes de Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN) necessrio primeiramente analisar se os Nutricionistas atuantes nestes locais esto a par dos benefcios que esses alimentos proporcionam na sade da populao. Neste sentido o presente estudo pretendeu revisar o conceito de alimentos funcionais, avaliar o conhecimento de Nutricionistas em relao a esses alimentos e tambm verificar sua aplicabilidade neste ramo da Nutrio.

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2 OBJETIVOS

2.1 Objetivo geral

Verificar a aplicabilidade dos Alimentos Funcionais na Alimentao Coletiva na regio do Extremo Sul Catarinense.

2.2 Objetivos especficos

Avaliar o conhecimento sobre Alimentos Funcionais de Nutricionistas atuantes em Alimentao Coletiva; Descrever o interesse de aplicar o conhecimento sobre Alimentos Funcionais por Nutricionistas atuantes em Alimentao coletiva e Verificar o emprego dos Alimentos Funcionais em Alimentao Coletiva.

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4.1 FUNDAMENTAO TERICA

4.1 Alimentos Funcionais: Definio

Quando um alimento possui qualidade nutricional, pode-se dizer que possui funcionalidade. O conceito para Alimento Funcional, ainda novo, e por essa razo abrange consideraes diferentes em cada regio. Alguns autores chamam, tambm, de nutracuticos, alimentos de desenho, alimentos para uso mdico, alimentos para uso saudvel, alimentos medicamentos, dentre muitos outros (CUPPARI, 2005). Esse conceito atribudo a qualquer alimento ou ingrediente que alm da nutrio bsica, promove algum benefcio sade, pois possui potencial diferenciado do tradicional. So consumidos em dietas convencionais, e se apresentam na forma de alimentos comuns e/ou modificados. O objetivo principal dos Alimentos Funcionais melhorar, manter e reforar a sade dos consumidores via alimentao, atravs da reduo de riscos de doenas crnicas degenerativas (SANDERS, 1998; BRASIL, 1999; HASLER, 2000; ROBERFROID, 2000; CUPPARI, 2005). Os Alimentos Funcionais incluem como elementos ativos, substncias naturais ao invs de adio ou misturas de ingredientes apropriados. Obrigatoriamente, devem apresentar primeiro as funes nutricionais bsicas e sensoriais e depois seu potencial funcional para ser aceito como alimento funcional nos Estados Unidos, na Europa e no Brasil. Esses alimentos esto relacionados com uma ou mais funes do organismo, tm efeitos fisiolgicos alm de seu valor nutricional, justificando seu carter funcional e incluem ainda a salubridade (OLIVEIRA et al, 2002; RODRIGUEZ, 2003). A terminao foi primeiramente utilizada pelo Governo do Japo, na dcada de 1980, atravs de um programa de governo objetivando diminuir gastos com a sade pblica, levando em considerao a elevada expectativa de vida naquele pas. O primeiro pas a formular o processo de regulamentao especfica para esses alimentos, denomina-os como Alimentos para Uso Especfico de Sade, aprovandos-os com o selo do Ministrio da Sade e Bem estar japons. Atualmente,

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esto licenciados 100 produtos (PIMENTEL et al, 2005; MORAES, 2006; STRINGHETA et al, 2007). Stringheta et al (2007, P. 181) apontam que os alimentos funcionais so alimentos processados, semelhantes em aparncia aos alimentos normais, empregado como aporte de uma dieta convencional e que evidenciam benefcios fisiolgicos e/ou reduzem o risco de doenas crnicas, alm de suas funes nutricionais bsicas. J para Evangelista (2005), os alimentos funcionais so aqueles que exercem atividade estimulante, diurtica, antibacteriana, antianmica, adstringente, laxativa, vermfuga e outras em virtude do contedo qumico e/ou outras propriedades. No entanto, Padilha e Pinheiro (2004) afirmam que alimento funcional um termo muito amplo e que supostamente os hbitos dietticos podem dominar as funes orgnicas, colaborando desta forma, para a manuteno da sade e reduo do risco de desenvolvimento de doenas crnicas. Sgarbieri e Pacheco (1999) acreditam que alimento funcional qualquer alimento, natural ou elaborado, que possuem substncias qualificadas como nutrientes ou no nutrientes, atuantes no metabolismo de doenas crnicodegenerativas e melhoram a qualidade e a perspectiva de vida das pessoas. Lajolo (2001) e Roberfroid (2002) descrevem que alimento funcional similar ao alimento convencional, ingerido com a dieta usual, para auxiliar na reduo do risco de doenas crnico-degenerativos e alm das suas funes nutricionais bsicas. Esses alimentos sustentam efeitos metablicos e fisiolgicos significativos e teis na manuteno de uma boa sade fsica e mental, aumentando desta forma, a expectativa de vida. Duarte (2006) acredita que os alimentos funcionais so compostos de princpios ativos e/ou substncias bioativas que proporcionam benefcios sade humana, quando consumidos em quantidades adequadas. Estes podem ser encontrados em classes, de origem vegetal ou animal, atuando como moduladores e prevenindo o aparecimento precoce de doenas degenerativas. Entretanto, apesar de vrios estudos dentro da comunidade cientfica, ainda no se chegou num consenso para a definio de alimentos funcionais. O termo alimento funcional, de certa maneira integrou as cincias mdicas, pois aprovou ser o melhor termo j encontrado, ao invs das nomenclaturas

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anteriormente chamadas, como, nutracuticos, alimentos especiais, alimentos planejados e alimentos mdicos (SHILS, 2003). Na Legislao Brasileira, a portaria n. 398 de 30/04/99, de responsabilidade do Ministrio da Sade, junto Cmara Tcnica de Alimentos e a Comisso de Assessoramento Tcnico Cientfico de Alimentos Funcionais e novos alimentos, atribui como alimento funcional todo aquele alimento ou ingrediente que, alm das funes nutricionais bsicas, quando consumido como parte da dieta usual, produz efeitos metablicos e/ou efeitos fisiolgicos e/ou efeitos benficos sade, devendo ser seguro para consumo sem superviso mdica (BRASIL, 1999) Alguns estudiosos explicam tambm que esses alimentos isolados no asseguram boa sade, necessrio estarem inclusos em uma dieta variada e equilibrada nutricionalmente (RODRIGUEZ et al., 2003; MORAES, 2006; VIEIRA et al., 2007). Cuppari (2005) adverte que para que determinado componente do alimento tenha seu efeito comprovado, so necessrias muitas etapas de avaliaes e esse tempo no d conta da variedade de oferta de alimentos no mercado, vrios deles, sem ao comprovada cientificamente. importante salientar que a maioria dos estudos encontra-se ainda muito prematura, e com freqentes conflitos de definies. Visto isso, sugere-se que faa uso de tais compostos com orientaes do profissional da sade (HASLER, 2000).

4.1.2 Histrico e evoluo do conceito

Segundo Hasler (2000) e Evangelista (2005), a imagem de que os alimentos previnem e tratam doenas surgiu aproximadamente 2.500 anos atrs, divulgado por Hipcrates, que alegam Deixe o alimento ser teu remdio e o remdio ser teu alimento, de forma que todos os alimentos eram considerados funcionais, por proporcionar sabor, aroma ou valor nutritivo. O termo Alimento Funcional, sempre esteve presente na histria humana. Eles surgiram em meados de 1920, quando alguns compostos foram isolados nos alimentos por estudiosos que comprovaram seus benefcios (EVANGELISTA, 2005; PIMENTEL et al, 2005).

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Assim, h aproximadamente 20 anos atrs, foi lanada, pelo Japo, uma nova classe de alimentos, os alimentos funcionais, e vm ganhando significativo espao do mercado alimentcio (CANDIDO e CAMPOS, 1995). Craveiro e Craveiro (2003) consideram o Japo como o bero mundial do mercado de alimentos funcionais, correspondendo aproximadamente dois bilhes de dlares no total de vendas. Dentre os produtos classificados como funcionais no Japo, est a quitosana, considerada uma fibra solvel de origem animal com propriedades de auxiliar na reduo do colesterol, quando excreta os cidos biliares, a gordura advinda da alimentao (CRAVEIRO e CRAVEIRO 2003). Em contrapartida, os Estados Unidos no reconhecem legalmente essa categoria de alimentos. Porm, desvinculado lei, uma gama de organizaes tem proposto definies para esta nova rea da cincia de alimentos. No Comit de Alimentos e Nutrio do Instituto de Medicina (IOM/FNB, 1994), considera-se alimento funcional como sendo qualquer alimento ou ingrediente que possa proporcionar um benefcio sade alm dos nutrientes tradicionais que ele contm (HASLER, 2000; MORAES e COLLA, 2006; VIEIRA et al, 2007). Assim, como os Estados Unidos, a Unio Europia proibiu utilizar a alegao de propriedades funcionais, mas esto estudando propostas fundamentadas cientificamente para formular novas diretrizes baseadas em consensos entre cientistas, autoridades governamentais e indstria. Contudo, apresentada uma declarao de rotulagem que permite a associao entre alimentos e dieta saudvel, registrando sua importncia e papel fisiolgico do nutriente na alimentao. O Ministrio da Agricultura Pesca e Alimentos (MAFF) do Governo Japons, diferencia esses alimentos como sendo um alimento cujo componente incorporado oferece benefcio fisiolgico e no apenas nutricional (RODRIGUEZ et al, 2003; PIMENTEL et al, 2005; MORAES e COLLA, 2006;). At meados da dcada de 90, o Brasil no reconhecia os alimentos como agentes do bem-estar, reduo de riscos de doenas e promotores da qualidade de vida. No decorrer dos anos, aumentou o nmero de pedidos e a variedade para anlise e registro desses diversos produtos. Diante disso, a Agencia Nacional da Vigilncia Sanitria (ANVISA) mostrou-se contrria aprovao desses novos alimentos, pois existia certa preocupao na segurana do comensal. Somente aps um ano de investigaes, com a contribuio de instituies e pesquisadores da

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rea de nutrio, toxicologia, tecnologia de alimentos e outros estabeleceu-se uma regulamentao tcnica para anlise de novos alimentos e ingredientes, incluindo alegaes de propriedades funcionais e ou de sade aos alimentos (BRASIL, 2005; MAIA; SANTOS, 2006; VIEIRA et al., 2007).

4.1.3 Classificao dos Alimentos Funcionais

Segundo Souza et al (2003) e Moraes e Colla (2006) os alimentos funcionais podem ser classificados em duas classes: Quanto fonte (de origem vegetal ou animal) ou quanto aos benefcios que oferecem, em seis reas diferentes do corpo humano (no sistema gastrointestinal; no sistema cardiovascular; no metabolismo de substratos; no crescimento, no desenvolvimento e diferenciao celular; no comportamento das funes fisiolgicas e como antioxidantes). Em contrapartida, Craveiro e Craveiro (2003), divide os alimentos funcionais em trs categorias respectivas: Alimentos que tradicionalmente proporcionam benefcios para a sade em relao a outros alimentos semelhantes (como por exemplo, hortalias obtidas por tcnicas adequadas de cultivo); alimentos processados que sofreram modificaes (como por exemplo, os alimentos com teor diminudo de gorduras); alimentos enriquecidos com antioxidantes, ou outro nutriente benfico a sade humana ou ingredientes especificamente incorporados a alimentos, como fibras e organismos probiticos; e finalmente, os novos alimentos produzidos por biotecnologia ou mtodos diferenciados (como por exemplo, quando enriquecem-se ovos com cidos graxos poliinsaturado mega 3). Por sua vez, Pimentel et al (2005) classificam os alimentos funcionais a partir de sua natureza qumica e molecular, contabilizando sete grupos: isoprenides, compostos fenlicos, protenas, carboidratos e derivados, cidos graxos e lipdeos, minerais e microbiticos. A classificao brasileira, segundo a Portaria n.398 de 30/04/99, da Secretaria de Vigilncia do Ministrio da Sade no Brasil, no classifica alimento funcional, mas sim relacionam alegaes de propriedades funcionais e alegaes de propriedades e de sade, estabelecendo diretrizes para sua utilizao (BRASIL, 1999).

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4.1.4 Fontes dos Alimentos Funcionais e alguns possveis benefcios ao organismo humano

Segundo Hasler (2000), os Alimentos Funcionais, mais que nutrir, fornecem ao organismo humano substncias que ajudam na preveno e at tratamento de doenas. Possuem diferentes componentes que afetam o metabolismo corporal e so encontrados em uma ampla variedade nos alimentos. No entanto, Craveiro e Craveiro (2008) relatam a necessidade de maiores estudos para identificao das quantidades, a freqncia e o tempo em que se deve consumir um alimento para que o mesmo oferea os benefcios funcionais propostos. Segundo a Sociedade Brasileira de Alimentos Funcionais SBAF, os principais alimentos funcionais, seus compostos ativos e suas alegaes funcionais, so mostrados no Quadro 1. QUADRO 1 Os Principais alimentos funcionais e suas alegaes de propriedades funcionais.Alimentos Soja e derivados Componentes ativos Isoflavonas Propriedades funcionais Ao estrognica (reduz sintomas da menopausa) e pode levar preveno de alguns tipos de cncer Reduo dos nveis de colesterol Reduo do LDL-colesterol e ao antiinflamatria Estimula o sistema imunolgico, tem ao antiinflamatria e pode reduzir o risco de doena cardiovascular Ao antiaterognica, anticancergena, imunolgica, hipotensora

Soja e derivados Peixes como sardinha, salmo, atum, anchova, truta e arenque leos de linhaa, soja, nozes, amndoas, castanhas e azeite de oliva Azeite, leo de canola, azeitonas, abacate e frutas oleaginosas (castanhas, nozes, amndoas) Ch verde, cerejas, amoras, framboesas, uva roxa, mirtilo e Vinho tinto Tomate e derivados (molho de tomate, suco de tomate), goiaba

Protena da soja cidos graxos mega-3 cido graxo poliinsaturado (linolico)

cido graxo monoinsaturado (olico)

Catequinas e resveratrol

Podem previnir certos tipos de cncer, inibem a agregao plaquetria, Ao antioxidante, reduz nveis de colesterol e podem prevenir o risco de certos tipos de cncer,

Licopeno

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vermelha, pimento vermelho e melancia (frutas avermelhadas) Folhas verdes em geral e milho

principalmente o de prstata Lutena e zeaxantina Ao antioxidante, protegem contra degenerao macular (alteraes na viso) Precursor da vitamina A Ao hipotensiva Indis e isotiocianatos Indutores de enzimas protetoras que podem proteger contra alguns tipos de cncer, principalmente o de mama Podem prevenir o risco de certos tipos de cncer Ao vasodilatadora, Podem auxiliar na reduo do risco para cncer de clon e o bom funcionamento intestinal Auxiliam no controle da glicemia (fibras solveis) Podem aumentar a sensao de saciedade Podem auxiliar na reduo de colesterol, presso sangnea, do risco para cncer gstrico e auxiliar os processos do sistema imunolgico Podem auxiliar na inibio da formao de alguns tipos de tumor Ao antioxidante, anti-sptica e vasoconstritora Podem auxiliar na reduo de doenas cardiovasculares Favorecem funes gastrointestinais, com reduo de obstipao e podem auxiliar na preveno do cncer de clon Ativao da microflora intestinal, favorecendo o bom funcionamento.

Cenoura, manga, abbora, pimento vermelho e amarelo, acerola e pssego (frutas alaranjadas) Couve-flor, repolho, brcolis, couve de bruxelas, rabanete e Mostarda Soja, frutas ctricas, tomate, pimento, alcachofra, cereja. Aveia, centeio, cevada, leguminosas (feijes, ervilha, lentilha), frutas com casca

Betacaroteno

Flavonides Fibras solveis e fibras insolveis

Alho e cebola

Sulfetos allicos (alil sulfetos)

Linhaa, noz-moscada Ma, manjerico, manjerona, slvia, uva, caju, soja leos vegetais Leites fermentados, iogurtes e outros produtos lcteos fermentados Vegetais como chicria, alcachofra

Ligninas Taninos

Esteris vegetais, estanis Probiticos bifidobactrias e lactobacilos

Prebiticos frutooligossacardeos e inulina Fonte: Adaptado de Sociedade Brasileira de Alimentos Funcionais.

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A importncia dos Alimentos Funcionais para a sade humana tem sido muito estudada e, apesar de no curarem doenas, apresentam componentes ativos que so capazes de trazer resultados positivos sobre a reduo de riscos para algumas doenas (FREIRE et al, 2001). Em busca disso, surgiram muitos estudos que procuraram relacionar os benefcios que alguns alimentos funcionais produzem ao organismo humano. Segundo Anjo (2004), os cidos graxos mega 3 oferecem dois derivados essenciais (EPA cido eicosapentoenide e DHA cido docosahexaenico) para a preveno das doenas cardiovasculares, hipertenso e reduo da taxa de triglicerdeos, proporcionando benefcios no desenvolvimento da funo visual e cerebral. Este mesmo estudo concluiu que no somente a alimentao, mas tambm, o estilo de vida, a hereditariedade e o meio ambiente podem contribuir para uma vida saudvel. Carvalho (2006) acredita que o consumo de frutas e hortalias fornece compostos funcionais que beneficiam as funes orgnicas pelos nveis acentuados de carboidratos, fibras e micronutrientes, pois possuem. Um dos compostos funcionais que cita, a fibra alimentar, que se acredita ter um efeito preventivo na priso de ventre e nas hemorridas, na obesidade, na diabetes, no cncer de colo, nas lceras e nas doenas coronarianas. Carvalho (2006) conclui que no basta o consumo do alimento isolado, preciso uma dieta variada que fornecem diferentes substncias vitais para a sade. Padilha e Pinheiro (2004) sugerem que os fatores dietticos podem contribuir para a carcinognese mamria, tanto na progresso quanto no controle desta doena. Destacam-se os cidos graxos poliinsaturados mega 3, fibras, algumas vitaminas e minerais e os fotoqumicos, como agentes no bloqueio da carcinognese, atravs de vrios mecanismos de ao, anticarcinognicos, antioxidantes, antiinflamatrios, anti-hormonais, antiangiognicos, dentre outros. Guimares et al (2008) realizaram um estudo das propriedades funcionais da raiz Yacon, para verificar suas propriedades, principalmente referente aos efeitos hipoglicemiante, hipocolesterolmico, hipotensivo e hipotrigliceridmico. O Yacon uma raiz similar a uma batata alongada com casca escura, provindas das regies andinas. A caracterstica adocicada est condicionada a presena de FOS e inulina, que so polmeros de frutose, e considerados compostos solveis e resistentes ao de enzimas digestivas humanas. Concluiu-se que, apesar dos estudos serem

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feitos com animais, o Yacon um forte aliado na preveno de doenas crnicas no transmissveis. Atravs de um estudo investigado por Esteves e Monteiro (2001), pde-se analisar a relao entre o consumo das isoflavonas e a melhora de osteoporose, que demonstrou um efeito positivo na densidade ssea, tratados com preparaes base de soja e enriquecidos com isoflavonas, em um perodo de seis meses.

4.1.5 Legislao

A legislao brasileira, de acordo com a portaria n. 398 de 30/04/99 de responsabilidade da Secretaria de Vigilncia Sanitria do Ministrio da Sade. Instituiu junto Cmara Tcnica de Alimentos e Comisso de Assessoramento Tcnico Cientfico de Alimentos Funcionais e novos alimentos. Nesta portaria definiu-se alimento funcional como sendo todo aquele alimento ou ingrediente que, alm das funes nutricionais bsicas, quando consumido como parte da dieta usual, produz efeitos metablicos e/ou efeitos fisiolgicos e/ou efeitos benficos sade, devendo ser seguro para consumo sem superviso mdica. Porm segundo Stringheta et al (2006), a lei no define alimento funcionai e sim alegao de propriedade funcional e de sade, com diretrizes para a utilizao e condies de registros para os alimentos com sua alegao. Para Pimentel et al (2005) as alegaes de propriedades funcionais e de sade, so aquelas relativas ao papel metablico ou fisiolgico, que uma substncia (nutriente ou no) tem no crescimento, desenvolvimento, manuteno e outras funes normais do organismo humano. Para serem caracterizados como de propriedade funcional, os alimentos precisam possuir papel fisiolgico no crescimento, desenvolvimento e funes normais do organismo e conter alegaes sobre a manuteno geral da sade, como tambm, na reduo de riscos de doenas, em carter opcional. Nesse mesmo contexto, so estritamente proibidas alegaes que faam referncia cura ou a preveno de doenas (OLIVEIRA et al, 2002). Entretanto, existem ainda, dificuldades no processo de registro desses alimentos, principalmente na parte de rotulagem. Assim, questiona-se ainda um

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controle atravs das leis j existentes seria suficiente para regulamentar esses alimentos, ou necessrio criar registros especficos. Observando o Quadro 2, possvel ver a situao da legislao para os Alimentos Funcionais em termos mundiais (BRASIL, 1999; OLIVEIRA et al, 2002).

QUADRO 2 Situao da Legislao para alimentos funcionais em termos mundiais.Padro para Alimentos Funcionais No Regulamentado FOSHU No Regulamentado No Regulamentado No Regulamentado Posio sobre Atribuies de Efeitos sobre a Sade No permitido Permitido, seguindo as normas do FOSHU Permitido Permitido, sendo revisto. No permitido, sendo revisto.

Codex Alimentarius Japo Estados Unidos Canad Austrlia Nova Zelndia Unio Europia Sucia Holanda

No Regulamentado No Regulamentado No Regulamentado

No permitido Permitidas algumas atribuies especficas estipuladas por um grupo de especialistas e indstrias Atribuies especficas autoregulamentadas, aprovadas por um grupo de especialista.

FONTE: Adaptado de Oliveira et al,(2002).

No Brasil, em 1999, o Ministrio da Sade, atravs da Vigilncia Sanitria, regulamentou os alimentos funcionais atravs das seguintes resolues: - Resoluo ANVISA/MS n.16/99: Regulamento tcnico dos procedimentos para registro de alimentos e/ou novos ingredientes que so os alimentos ou ingredientes no consumidos no pas ou consumidos em nveis superiores aos atuais observados nos alimentos de uma dieta usual. - Resoluo ANVISA/MS n. 17/99: Aprova as diretrizes bsicas para avaliao do risco e segurana dos alimentos, baseados em estudos e evidencias cientfica, afirmando se o produto seguro sob o ponto de risco sade ou no. - Resoluo ANVISA/MS n. 18/99 e Portaria n. 398/99: Estabelecem as diretrizes bsicas para anlise e comprovao de alegao de propriedade funcional e/ou, de sade declarada em rotulagem de alimentos. Essas alegaes so influenciadas por

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trs funes bsicas; efeitos metablicos, fisiolgicos e/ou efeitos benficos sade (reduzindo riscos da doena). - Resoluo ANVISA/MS n. 19/99: Regulamenta os procedimentos para registro de alimentos com alegao de propriedades funcionais e/ou, de sade em sua rotulagem. Para isso acontecer, necessrio o texto e a cpia do esboo com os dizeres da rotulagem dos produtos; as diretrizes bsicas para anlise e a comprovao de propriedades funcionais/sade do rtulo. Para aqueles alimentos j existentes e que queiram alegar propriedades funcionais, devem apresentar o relatrio tcnico-cientfico, adotando os procedimentos administrativos de modificao. Os alimentos so avaliados caso a caso, tento em vista que podem ocorrer variaes na ao do nutriente ou no nutriente em funo da matriz ou formulao do produto. Dentre os compostos ativos com propriedades funcionais que um alimento deve conter para ser considerado com funcionalidade e regulamentado pelo Governo Brasileiro, destacam-se: mega 3, carotenides (licopeno, lutena, zeaxantina), fibras alimentares (fibras alimentares, beta glucana, dextrina resistente, frutooligossacardeo FOS, goma guar parcialmente hidrolisada, inulina, lactulose, polidextrose, psillium ou psyllium, quitosana), fitoesteris, poliis e probiticos (BRASIL, 1999). A apresentao final desses produtos no pode sair do padro de seu significado, os alimentos devem constar obrigatoriamente registrados junto aos rgos competentes para rotulagem e estarem em harmonia com as diretrizes da poltica pblica de sade. No meio industrial, h certa preocupao na incluso desses alimentos nos hbitos dos consumidores, decorrente da instabilidade da regulamentao, como tambm, a falta de informaes sobre seus benefcios a sade do consumidor (VIEIRA et al, 2007).A lista de alimentos funcionais hoje nos mercados surpreendente. Abrange tanto alimentos modificados como os processados industrialmente. A transformao de um alimento em funcional pode realizar-se eliminando algum componente nocivo (alrgico, gordura saturada), fortificando-os com substncias benficas (cereais, minerais, vitaminas, com fibras e com clcio), mediante a adio de um elemento no presente de forma habitual no mesmo (azeite com antioxidantes), pela substituio de um composto prejudicial por outro saudvel (gordura por insulina, leites desnatados com cidos graxos mega-3) ao nvel de opo de biodisponibilidade/estabilidade (RODRIGUEZ et al, 2003, p. 325).

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A partir dos estudos anteriores, explorar mais especificamente esse potencial e o tratamento cientfico e legislativo so os princpios adotados mundialmente. Porm, cada pas ou bloco econmico adaptou-se conforme sua poltica, estabelecendo suas regulamentaes, alegaes e critrios para aprovao. Formou-se com isso, um mercado heterogneo no contexto nutricional, de dietas, legislao, educao, poder de compras e muitos outros, que impedem estabelecer em conjunto uma definitiva consistncia na definio dos mesmos (RODRIGUEZ et al, 2003; STRINGHETA et al, 2007).

4.1.6 Viso do consumidor

No passar dos anos, os consumidores compreenderam melhor a relao da nutrio com a sade humana e os benefcios que promovem ao envelhecimento da populao. Assim, optam pela preveno ao invs da cura a doena, o que influencia significativamente nos custos mdicos e no combate aos males provocados pelas poluies no ar, na gua, e nos alimentos por agentes qumicos e microorganismos. Esses fatores comprovam o aumento da procura dos consumidores por alimentos funcionais (SANDERS, 1998). O conhecimento de como a alimentao capaz de modificar o potencial gentico de um indivduo, fomentar seu desenvolvimento fsico e mental, aumentar seu bem-estar e mudar a susceptibilidade a certas enfermidades pode ter grandes implicaes, especialmente em caso de doenas de elevada prevalncia e comorbidades como: doena cardiovascular, obesidade, sndrome metablica e cncer (RODRIGUEZ et al, 2003). Como o consumidor que adquire o produto, ele considerado uma parte fundamental no critrio de aceitao de alimentos funcionais. Fica ento, na incumbncia dos envolvidos (a indstria alimentcia, os rgos governamentais, os profissionais da rea da sade, e as associaes de consumidores) cumprirem adequadamente seus papis de oferecer informaes concretas, promotores de transformao de hbitos e, principalmente para aqueles que trabalham no desenvolvimento de produtos, disponibilizarem produtos sensorialmente atraentes (MORAES e COLLA, 2006).

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4. 2 Alimentao Coletiva

O ato de alimentar-se abrange tanto razes biolgicas evidentes quanto pelas questes sociais e culturais. Visto isso, considera-se a alimentao uma das atividades mais importantes dos seres humanos. Este item engloba desde produo do alimento at o produto final, a refeio disponibilizada s pessoas (PROENA et al, 2005). Segundo Freire et al (2001), a Alimentao Coletiva tem como objetivo principal fornecer refeies equilibradas nutricionalmente, oferecendo apropriados nveis de sanidade adequados aos consumidores. Esta adequao deve ocorrer tanto no sentido de manter e/ou recuperar a sade do comensal como auxiliar no desenvolvimento de hbitos saudveis, atravs da educao alimentar. Visto isso, o cardpio considerado hoje um carto de visitas dos servios de Alimentao nas empresas, possibilitando a venda de seus servios, bem como a produo de refeio equilibrada nutricionalmente. Assim, preciso o cardpio esteja voltado para o pblico-alvo, logo preciso cuidados na elaborao das preparaes. (VASCONCELLOS et al, 2002). Em virtude da busca pela qualidade de vida, como tambm, da importncia da alimentao na manuteno da sade, busca valorizar alm do poder nutricional, o processo de produo e conservao de alimentos, ressaltando alimentos naturais, estimulados tambm pela conscincia ecolgica. possvel averiguar tambm, pelos marcadores de mercado, o crescimento na venda de produtos naturais, orgnicos ou biolgicos, cuja qualificao varia de acordo com cada pas (PROENA et al, 2005; CUPPARI, 2005). Os recentes avanos tecnolgicos permitiram as indstrias alimentcias oferecerem, ao mercado, produtos com peculiaridades mais especficas, comercializados sob diferentes denominaes, segundo a sua origem: alimentos funcionais, alimentos para usos especficos, frmacos-alimento ou nutracuticos (PROENA et al, 2005).Embora, cientificamente, as controvrsias sejam inmeras, esta uma temtica de pesquisa atual, que vem amparando a evoluo constante da legislao sobre o assunto. Ressalta-se, contudo, que as recomendaes continuam apontando para a variedade de alimentos como principal estratgia na busca do equilbrio alimentar (PROENA, 2005, p. 24)

27

Apesar de ser comumente conhecidos pelas pessoas, o prazer de comer e a absoro dos nutrientes, elas desconhecem que cada alimento inicia seu processo de aproveitamento j pelo ato de mastigao. Torna-se, extremamente, importante respeitar o momento alimentar e a histria pessoal, pois o ser humano que come exige mais da alimentao e cada vez mais preocupados com as conseqncias do ato alimentar (POPOLIM, 2007).

28

5 METODOLOGIA

5.1 Desenho do estudo

A pesquisa foi um estudo de caso de natureza aplicada, com carter descritivo, abordagem quali-quantitativa e com perodo transversal.

5.2 Populao e amostra

A pesquisa foi composta de Nutricionistas atuantes em Alimentao coletiva na regio do Extremo sul Catarinense. A amostra foi por convenincia, selecionada conforme a possibilidade e disponibilidade desses profissionais em responder o questionrio. Fizeram parte da pesquisa 28 profissionais nutricionistas que trabalham em empresas de Alimentao Coletiva, na regio do Extremo Sul Catarinense.

5.3 Critrios de incluso e excluso

No critrio de incluso os nutricionistas deveriam encontrar-se trabalhando no ramo de Alimentao Coletiva na regio do Extremo Sul Catarinense e aceitar participar da pesquisa. E na excluso da amostra, entra os nutricionistas que no trabalham em Alimentao Coletiva.

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5.4 Instrumento de obteno de dados

O questionrio de coleta de dados (APNDICE A) era composto por 17 perguntas, 15 fechadas e 2 abertas. Foi desenvolvido pela autora com base na reviso de literatura O questionrio visou avaliar os conhecimentos sobre Alimentos Funcionais dos profissionais Nutricionistas.

5.5 Forma de obteno de dados

A obteno dos dados ocorreu por meio do questionrio (APNDICE A). O mesmo foi entregue aos profissionais para que esses pudessem respond-lo, sendo que a autora permanecia junto com o entrevistado para esclarecimentos de dvidas do questionrio.

5.6 Forma de anlise dos dados

Para a anlise das respostas objetivas foi utilizado o programa Excel, Windows 2008. Para as respostas subjetivas foram agrupadas a fim de facilitar o julgamento do mesmo e discutidos com a literatura proposta.

5.7 Aspectos ticos

O projeto de pesquisa foi submetido e aprovado pelo Comit de tica em Pesquisa da Universidade do Extremo Sul Catarinense, UNESC, de forma que os indivduos participantes assinaram um Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (APNDICE B).

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5.8 Limitaes do estudo

No presente estudo ocorreu limitaes em relao ao tempo disponvel dos profissionais em responderem com ateno todas as perguntas do questionrio, pois muitos desses Nutricionistas apresentavam vidas profissionais agitada. A particularidade de cada resposta, o que resultou em diferentes conceitos sobre o tema. Os dados foram analisados de acordo com a particularidade de cada resposta e agrupadas quando possua semelhana nos questionamentos. No critrio bibliogrfico, o tema aborda um assunto recente, que est em fase de explorao para muitos desses profissionais no ramo de Alimentao Coletiva, o que contribuiu para a limitao da anlise.

31

6 RESULTADOS E DISCUSSO

Atualmente, a prtica alimentar tem sido objeto de pesquisas para muitos estudiosos, visto que os alimentos so timos aliados na conquista de uma vida saudvel. Logo, os alimentos funcionais possuem componentes capazes de prevenir doenas, amenizar sintomas e afetam de maneira positiva em funes orgnicas, alm de suas caractersticas nutricionais bsicas (HASLER, 2000). Dentre os profissionais avaliados, 96,43% (27 nutricionistas) eram do sexo feminino e 3,57% (1 nutricionista) era do sexo masculino.

1

100%

FIGURA 1 O conhecimento de nutricionistas sobre Alimentos Funcionais. Fonte: Autora (2009).

De acordo com a Figura 1, todos os Nutricionistas conheciam os alimentos funcionais. No decorrer da pesquisa, os nutricionistas demonstraram-se conscientes quanto ao termo Alimento Funcional. Esse um fato relevante, pois segundo Cuppari (2005), so os profissionais da sade que passam as orientaes a populao para a escolha adequada de alimentos. Por isso eles devem estar bem informados da magnitude que alcanou a incluso do conceito de preveno das doenas na manuteno da sade da populao atualmente. Perante esta posio,

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a dieta dita saudvel tem uma funo significativa, de forma que, sua qualidade funcional vai alm de uma qualidade nutricional exata. Moraes (2006) afirma que imprescindvel que o nutricionista, aliado a sua prtica planejamento alimentar e cardpio, conheam os alimentos funcionais, suas funes, quantidades recomendadas de ingesto e a biodisponibilidade de seus constituintes, para melhorar as condies nutricionais atravs de cardpios equilibrados para a manuteno da sade.

36% SIM NO 64%

FIGURA 2 Termo Alimento Funcional considerado recente ou no para os nutricionistas Fonte: Autora (2009). Quando questionados quanto ao tempo que conhecem os alimentos funcionais, 64% consideraram o termo recente e 36% declararam no ser recente, como mostrado na Figura 2. O termo alimentos funcionais considerado na literatura como sendo novo. Para Evangelista (2005) e Pimentel et al (2005), esses alimentos sempre existiram na alimentao humana, porm somente agora receberam esta denominao Alimentos Funcionais. De acordo com Hasler (1998), atualmente tem ocorrido grande interesse pelos supostos alimentos funcionais, por parte dos consumidores, com a finalidade de elucidar as propriedades e os efeitos que estes alimentos provocam na promoo da sade. Vieira et al (2007) tambm afirmaram

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que o conceito desses alimentos antigo, no entanto, novo o interesse de buscar e explorar mais amplamente esse potencial e o tratamento cientfico e legislativo dado hoje a essa questo.

50,0% 45,0% 40,0% 35,0% 30,0% 25,0% 20,0% 15,0% 10,0% 5,0% 0,0%

46,44%

35,71% De 3 a 4 anos Mais de quatro anos De 2 a 3 anos De 1 a 2 anos 10,71% 7,14%

FIGURA 3 Tempo que os nutricionistas conhecem a Alimentos Funcionais. Fonte: Autora (2009). Pode-se verificar uma concordncia nas respostas 2 e 3, pois ao mesmo tempo em que a maioria no considera um termo recente (64%), tambm 82,15% conhecem o termo h 3 anos ou a mais de 4 anos.Se considerarmos, segundo Strigheta et al. (2007), mesmo sendo novo o interesse por esses alimentos, eles j existem a mais de 20 anos. Porm Pimentel et al (2005) afirmaram que somente em 1990, quando o Instituto Nacional do Cncer iniciou um projeto denominado Programa de Alimentos Projetados, que o conceito de alimentos funcionais comeou a se disseminar entre a populao.

34

Cursos

35% 32,14% 30% 25% 20% 15% 10% 5% 0% 14,28% 10,71% 7,14% 3,57% 0% 25%

Cursos e Livros ou artigos cientficos Livros ou artigos cientficos Outros Mdia, Cursos, Livros ou artigos cientficos Mdia, Cursos, Livros ou artigos cientficos, e Outros Mdia e Cursos Colegas de trabalho

FIGURA 4 A forma que conhecem a Alimentao Funcional. Fonte: autora (2009).

Quando questionados sobre como conheceram o termo alimentos funcionais, foram encontrados resultados distintos, como mostra a Figura 4. Entre os meios mais mencionados, esto os cursos (includo a graduao), com 32,14%, 25% para os cursos, livros e artigos cientficos e livros e artigos cientficos com 14,28%. A porcentagem alta de aparecimento em cursos, pode ser devido aos profissionais, na maioria deles recm formados, terem estudado este termo na graduao, pois os cursos de nutrio, hoje em dia, esto incluindo em sua grade curricular, percebe-se assim a importncia do constante aprimoramento dos profissionais e das escolas de Nutrio.

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Alimentos com adio de novas substncias para preveno de doenas Alimenbtos para dietas especiais

Alimentos que alm, do valor nutricional j atribuido a ele, possuem principios ativos na sua composio Os trs itens

FIGURA 5 O conceito e significado de Alimento Funcional. Fonte: Autora (2009).

Quando questionados sobre uma definio para esses alimentos, a maioria, com 92,85% dos profissionais referiram que esses alimentos seriam alimentos que alm do valor nutricional j atribudo a ele, possuem ingredientes que proporcionam benefcios sade, seguidos por apenas 3,57% que responderam que estes seriam alimentos para dietas especiais. Aproximadamente, 3,58% responderam os trs itens e nenhum participante respondeu que seriam alimentos com adio de novas substncias para preveno de doenas, observado na Figura 5. A Portaria n. 398, de 30 de abril de 1999, de responsabilidade do Ministrio da Sade comprova o maior questionamento citado pelos nutricionistas, onde define como sendo, todo alimento ou ingrediente que, alm das funes nutricionais bsicas, quando consumidos como parte da dieta usual, produza efeitos metablicos e/ou fisiolgicos e/ou efeitos benficos sade, devendo ser seguro para o consumo sem superviso mdica. Craveiro e Craveiro (2008) descrevem que recentes pesquisas confirmam a presena desses princpios ativos nos alimentos e que possuem importantes

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atividades biolgicas, auxiliando no metabolismo corporal, alm de seus aspectos nutricionais. Apesar de nenhum dos profissionais responderem que alimentos funcionais possuem adio de novas substncias para preveno de doenas. Porm para Padilha e Pinheiro (2004) o conceito desses alimentos amplo e podem ser classificados como alimentos preparados, adicionados, que contenham uma ou mais substncias, classificados como nutrientes, ou no nutrientes, capazes de atuar no metabolismo e na fisiologia humana, preveno de doenas e promovendo efeitos benficos para a sade que melhoram a qualidade de vida. Quando questionados sobre o interesse na aplicabilidade desses alimentos pelos profissionais na rea de Alimentao Coletiva, 54% relataram que j aplicaram os alimentos funcionais em cardpios e 46% responderam que no aplicaram, como mostrado na Figura 6. Da mesma maneira que se averiguou o interesse dos entrevistados de aplicar esses alimentos na Alimentao Coletiva, foi verificado quais os principais impedimentos para essa ocorrncia. O maior impedimento (42,85%) para implantar esses alimentos seria o custo elevado (Figura 7). Em seguida, com 21,42% apareceram a varivel, Custos e No h interesse por parte da empresas de alimentao Coletiva em adquiri-los relataram custos e no h interesse por parte das empresas de Alimentao Coletiva em adquiri-los. Segundo Craveiro e Craveiro (2008), fica claro que esses alimentos no podem ser encarados como uma soluo nica, mas sim, como mais um auxlio que os avanos nutricionais, tecnolgicos e cientficos colocam a disposio da populao. Desta forma, os alimentos funcionais previnem doenas e melhoram a qualidade de vida, principalmente, com uma boa relao custo/benefcio, de maneira que eles continuaro a revolucionar a indstria de alimentos durante os prximos anos. Todavia, segundo os relatos dos nutricionistas a no aplicabilidade dos princpios que contem os alimentos funcionais, resultado do alto custo pela empresa contratante. Isso comprova a carncia de informaes do valor desses alimentos para as empresas, a ponto que de deixarem de incluir nos cardpios. importante ressaltar que, atualmente, as empresas de Alimentao Coletiva, sem saber, j fazem uso de alguns alimentos com propriedades funcionais,

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isso confirmar a carncia de conhecimentos dos Nutricionistas sobre os alimentos Funcionais.

39% 54% 7%

SIM NO SEM RESPOSTAS

FIGURA 6 O interesse dos nutricionistas em aplicar os princpios da Alimentao Funcional na rea de Alimentao Coletiva. Fonte: autora (2009).

Custos

45% 40% 35% 30% 25% 20% 15% 10% 5% 0%

42,85%

Cust os e No h int eresse por parte das empresas de alimentao coletiva em adquiri-los No h interesse por part e das empresas de alimentao coletiva em adquiri-los Out ros NULO Cust os e Out ros Cust os e No h int eresse por parte do profissional

21,42% 17,85% 7,14% 3,57% 3,57% 0% 0%

Dificil acesso a esses alimentosNo h interesse por part e do profissional

FIGURA 7 Os principais impedimentos para aplicao dos princpios da Alimentao Funcional na rea de Nutrio Coletiva. Fonte: Autora (2009).

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4%

SIM NO

96%

FIGURA 8 A percepo dos nutricionistas quanto ao interesse dos comensais sobre Alimentao Funcional. Fonte: Autora (2009). Todos os nutricionistas relataram que os alimentos funcionais tinham benefcios nutricionais em reduzir riscos a algumas doenas, como tambm acreditaram que esses alimentos promovam a manuteno e melhora da sade. Acreditaram, tambm, na importncia da existncia desses alimentos na rea de Alimentao Coletiva, e aprovaram a idia que apresentar esse tipo de Alimentao aos comensais. Porm, constatou-se que nem todos tinham a percepo que esses alimentos despertariam grande interesse por parte dos clientes. Para 4% da amostra esses alimentos no despertariam grandes interesse por parte do comensal segundo a Figura 8. Silva e Pinto (2008) afirmam que a interveno alimentar em empresas de alimentao coletiva espelha o estado de sade do trabalhador, por que muitas vezes a refeio ofertada a grande refeio do dia. A alimentao gera hbitos alimentares saudveis da populao. Alm disso, em um estudo realizado por Arabbi (2001), a populao como um todo, tem demonstrado interesse maior por estes produtos, em virtude da alegao de suas propriedades funcionais que combatem e tambm previnem doenas crnicas no degenerativas. Assim, Ferrari e Ishimoto (2008), alegam ser de grande importncia formar parcerias entre governo, indstria de alimentos, universidade e institutos de

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pesquisas, para melhorar os conhecimentos sobre os riscos e os benefcios dos alimentos funcionais. Tambm fundamental promover campanhas de educao e conscientizao do consumidor para melhorar a qualidade da alimentao populacional. Numa pesquisa sobre os conhecimentos de alimentos funcionais, onde o pblico em questo eram pacientes de uma clnica-escola em uma Universidade do Grande ABC, Rocha et al (2007), demonstraram que esse pblico apresentou uma pequena noo sobre as funes desses alimentos, porm o significado destes alimentos associou-se a crendices populares e a fitoterapia. Nesta pesquisa, quando questionados sobre quais alimentos consideravam alimentos funcionais, a opo mais assinalada pelos Nutricionistas entrevistados (25%) foram todos os alimentos. Posteriormente, com 21,43%, consideram somente a soja, tomate, uva e fibras, seguindo de somente o tomate (14,30%), e somente a soja (10,71%). Ao questionarmos porque da escolha dos alimentos funcionais, 32,14% dos nutricionistas relataram que Os Alimentos Funcionais proporcionam benefcios a sade humana e 28,57% porque possuem princpios ativos, entretanto 14,28% no souberam justificar.

TODOS TOM ATE

30% 25% 20% 15% 10% 5% 0%

25,00% 21,43% 14,30% 10,71% 7,14% 3,57% 0%

SOJA SOJA, TOM ATE, UVA E FIBRAS SOJA, IOGURTE E FIBRAS FIBRAS SOJA E TOM ATE SOJA E FIBRAS NULO UVA IOGURTE

1

FIGURA 9 Os Alimentos considerados funcionais pelos nutricionistas. Fonte: autora (2009).

40

Segundo Craveiro e Craveiro (2003), a soja um alimento rico em protenas e outros nutrientes, mas alm dessas propriedades tradicionais, contm isoflavonas que, segundo alguns estudos, promove benefcios para a sade do ser humano, principalmente cardiovasculares. Por esse motivo, a soja classificada como funcional. O tomate considerado um alimento funcional por conter o composto licopeno do grupo dos carotenides, que um poderoso antioxidante, exercendo forte atividade no combate a doenas degenerativas no organismo humano. Em um estudo publicado no Jornal Internacional do Cncer, pesquisadores concluram que o licopeno protege contra o cncer de boca, esfago, estmago, clon e reto (CRAVEIRO e CRAVEIRO, 2003). Pimentel et al (2005) acrescentam que os flavonides, encontrados tambm em uvas, so compostos funcionais que possuem propriedades antioxidantes e podem auxiliar na preveno de doenas dos sistemas cardiovasculares. Quanto aos iogurtes, (exceto os acrescidos de frutas que so ricos em carboidratos) alm de serem grandes fontes do mineral clcio, so ricos em protenas. Ainda, um alimento que melhora o trnsito intestinal, por possuir o composto funcional, chamado probiticos, que so microorganismos vivos, benficos para a flora microbiana intestinal. So vrias as espcies de microorganismos considerados probiticos, e as mais utilizadas so espcies de Bifidobacterium e de Lactobacillus. Segundo Moraes e Colla ( 2006), as fibras dietticas so substncias que no apresentam fonte de energia, porm so classificadas como solveis e insolveis e possuem diferentes aes benficas ao organismo humano. Anjo (2004) considera as fibras como redutores de colesterol sangneo e protetor no desenvolvimento de cncer.

41

Tomat e:? Por ser bem aceit o pelos consumidores Soja: isof lavona Nulo Soja, por ser maior divulgado

3,57% 10,70% 14,28% 28,57% 32,14% 0% 10% 20% 30% 40%

Iogurt e: por possuir lact obacilos Previnem doenas

10,70%

Possuem principios at ivos Fibras por f acilitar o t ransit o int est inal e carreador de colest erol No souberam responder Tomat e por conter licopeno, previne cancer Proporcionam benef cios a sade humana.

FIGURA 10 Justificativa da escolha dos alimentos funcionais pelos nutricionistas. Fonte: Autora (2009).

NULO; 3,57% Brasil; 7,30% Unio europia; 10,71% Japo; 42,02% USA; 7,14% Canad; 0% Japo Canad USA Unio europia Brasil NULO

FIGURA 11 Tipo de mercado considerado mais expressivo no uso da Alimentao Funcional. Fonte: Autora (2009).

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Questionou-se sobre qual mercado fazia mais o uso dos alimentos funcionais, para avaliar a literatura de material recente sobre o tema por parte dos Nutricionistas entrevistados. De acordo com a Figura 11 percebe-se que 71,42% responderam ser Japo o pas que mais faz uso deste tipo de alimentao e 10,71% a Unio Europia. Segundo Cuppari (2005), os alimentos funcionais compreendem de 5 a 7% do mercado mundial de alimentos. Atualmente, os principais mercados para alimentos funcionais so Japo, Estados Unidos e a Europa. No ano de 2005, esse mercado movimentou cerca de U$$ 60 bilhes de dlares nesses pases e continente, e no Brasil, tambm em 2005, representou cerca de U$$ 600 milhes de dlares (ABIA, 2005). Como o termo foi primeiramente introduzido no Japo, acredita-se que foi essa a razo que fez a maioria dos nutricionistas optaram por esse pas, entretanto, esses produtos vm ganhando significativa fatia de mercado nos Estados Unidos e na Europa. Apesar de ser proibidas as alegaes propriedades funcionais na Europa, existe um projeto extensivo de reviso das leis relacionadas aos alimentos como um todo, em vrios pases que compreendem a Unio Europia, e assim, sero elaboradas normas prprias baseadas em consensos entre os cientistas, autoridades governamentais e indstrias (VIEIRA et al, 2007).

Ao educativa com os comensais para o consumo desses alimentos

70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%

60,71%

Intro duzir prepara es co m A limento s Funcio nais no s cardpio s

32,14% 28,57%

Apresentaraos proprietrios, o custo x benefcio que os Alimentos Funcionais proporcionam as empresas. Campanhas de apoio de divulgao pelo Governo

7,14%

Nulo

Divulgao na mdia sobre os benefcios dos Alimentos

FIGURA 12 As propostas mais citadas pelas nutricionistas para introduo da alimentao funcional na rea de Alimentao Coletiva. Fonte: autora (2009).

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Ao final do questionrio, foi solicitado que os nutricionistas descrevessem algumas propostas para possvel implantao dos alimentos funcionais na rea de Alimentao Coletiva. Como verificado na Figura 12, anteriormente apresentada, aproximadamente 60,71% propuseram realizar Aes Educativas nos locais de refeies, 32,14% sugeriram introduzir novas preparaes realizadas com esses alimentos nos cardpios e 28,57% indicaram apresentar o Custo x Benefcio que esses alimentos possuem para os proprietrios das empresas que servem alimentao. Torna-se importante e necessrio esclarecer a relao custo/benefcio para as empresas contratantes, expor o quanto importante oferecer uma alimentao saudvel a seus comensais, para assim, obterem boa sade e rentabilidade no trabalho realizado.

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7 CONCLUSO

Segundo Cuppari (2005), sendo os profissionais da sade, aqueles passam as orientaes que vo auxiliar a populao na escolha adequada de alimentos importante que estejam bem informados da magnitude que alcanou esse tema. De forma que, imprescindvel que o nutricionista aliado a sua prtica de prescrio planejamento alimentar, conhea os alimentos funcionais, suas funes, quantidades recomendadas de ingesto e a biodisponibilidade de seus constituintes, para melhorar as condies nutricionais atravs de cardpios adequadas para a manuteno da sade de seus comensais. Esses alimentos no podem ser encarados como uma soluo nica, mas como um auxlio que os avanos nutricionais, tecnolgicos e cientficos colocam a disposio da populao, ajudando a prevenir doenas e a melhorar a qualidade de vida. Contudo, ainda existem fatores que complicam a declarao de uma base cientfica slida para esse tipo de alimentao, pois os componentes presentes nos alimentos, sua ao sobre os mesmos, alteraes metablicas compensatrias que podem ocorrer com mudanas dietticas e a falta de substitutos de marcadores do desenvolvimento de doenas so ainda carentes de estudos. So necessrias pesquisas adicionais para substanciar os potenciais benficos sade desses alimentos para os quais as relaes dieta-sade no esto de uma maneira cientificamente vlida e, ainda, que estas pesquisas sejam de fcil entendimento aos consumidores. Deve ser enfatizada a importncia do conhecimento dos profissionais de nutrio para que estejam atualizados com essas informaes, para poderem passar uma orientao adequada aos seus clientes/comensais. H tambm, falta de estudos que debatam o tema, tanto para o conceito alimento funcional, como o conhecimento que os nutricionistas possuem a respeito desse tema, uma vez que, a maioria desses profissionais no teve essa informao passada na graduao.

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REFERNCIAS

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APNDICE A Questionrio aplicado para profissionais Nutricionistas.

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QUESTIONRIO INDIVIDUAL - NUTRIO Sexo: ( ) Masculino ( ) Feminino

1. Alguns alimentos so chamados de Alimentos Funcionais. Voc conhece Alimentos Funcionais? SIM ( ) NO ( )

2. O conceito de Alimentos Funcionais recente para voc? SIM ( ( ) ( ) ( ) ( ) De 1 a 2 anos De 2 a 3 anos De 3 a 4 anos Mais de quatro anos. 4. De que forma voc conheceu os alimentos funcionais? ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) Mdia. Cursos. Livros ou artigos cientficos. Colegas de trabalho. Outros 5. O que um Alimento Funcional para voc? ( ) ( ) ( ) Alimentos com adio de novas substncias para preveno de doenas. Alimentos para dietas especiais. Alimentos que alm, do valor nutricional j atribudo a ele, possuem princpios ativos na sua composio. 6. Voc j aplicou os princpios da Alimentao Funcional em alguma Unidade de Alimentao Coletiva que voc trabalhou ou trabalha? SIM ( ) NO ( ) ) NO ( ) 3. Quanto tempo voc conhece Alimentos Funcionais?

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7. Se NO. Voc gostaria de aplicar os princpios da Alimentao Funcional na Alimentao Coletiva? SIM ( ) NO ( )

8. Quais os impedimentos atualmente na aplicao dos princpios dos Alimentos Funcionais na Alimentao Coletiva? ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) Custo. Difcil acesso a esses alimentos. No h interesse por parte das empresas de alimentao coletiva em adquiri-los. No h interesse por parte do profissional. Outros. 9. Voc acredita que os Alimentos Funcionais podem apresentar benefcios nutricionais e podem reduzir riscos a algumas doenas? SIM ( ) NO ( )

10. Voc acredita que os Alimentos Funcionais possuem grande importncia na manuteno e melhora da sade? SIM ( ) NO ( )

11. Voc acha importante existir Alimentos Funcionais nas refeies de Unidades de Alimentao e Nutrio? SIM ( ) apresentar os NO ( ) Funcionais aos

12. Voc acha importante consumidores/comensais? SIM ( )

Alimentos NO ( )

13. Se SIM. Voc acha que ao apresentar esse tipo de Alimentao, despertaria interesse por parte dos consumidores/comensais? SIM ( ) NO ( )

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14. Identifique os alimentos/nutriente que voc considera Alimento Funcional: ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) SOJA TOMATE UVA IOGURTE ALIMENTOS QUE CONTM FIBRAS 15. Em relao ao item anterior qual o motivo da escolha? _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ . 16. Em qual fatia de mercado voc consideraria mais expressivo o uso de Alimentos Funcionais? ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) Japo Canad USA Unio Europia Brasil 17. Quais suas propostas para que os princpios da Alimentao Funcional possam ser aplicados na prtica, em Alimentao Coletiva? _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________

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APNDICE B

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TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO Voc est sendo convidado a participar da pesquisa sobre: O conhecimento de Nutricionista sobre Alimentao Funcional e sua aplicabilidade no ramo de Alimentao Coletiva no Extremo Sul Catarinense. Sua participao no obrigatria. A qualquer momento voc pode desistir de participar e retirar seu consentimento no necessitando apresentar nenhuma justificativa, bastando, para isso, informar sua deciso a pesquisadora. Sua recusa no lhe trar nenhum prejuzo em relao o pesquisador ou a instituio. O objetivo deste estudo Verificar o conhecimento de nutricionistas sobre Alimentao Funcional e sua aplicabilidade no ramo de alimentao coletiva na regio de Cricima. Sua participao nesta pesquisa consistir em permitir ao pesquisador fazer questionamentos nutricionais com os profissionais/nutricionistas. No h risco ou nus na sua participao nessa pesquisa. Da mesma forma, voc tambm no ter bnus. O seu anonimato ser preservado por questes ticas e asseguramos o sigilo de sua participao durante todas as fases da pesquisa, inclusive aps a publicao da mesma. Os dados divulgados, no sero de forma a denegrir sua imagem, pois o objetivo verificar o conhecimento de nutricionistas sobre Alimentao Coletiva e sua aplicabilidade no ramo de alimentao coletiva na regio de Cricima. Voc receber uma cpia deste termo onde consta o telefone do pesquisador para localiz-lo a qualquer tempo e uma cpia do trabalho final. Meu nome Ana Paula Sartor Ronconi. A pesquisa acontece sob superviso do professor Mariely Barcelo. Meu telefone para contato (48) 9925 9059. Considerando os dados acima, confirmo ter sido informado por escrito e verbalmente dos objetivos deste estudo cientifico. Desta forma, Eu.........................................................................., aceito voluntariamente participar desta pesquisa e declaro que entendi os objetivos, riscos e benefcios de minha participao.

Cricima, _____ de ____________ de 200___.

Assinatura do Pesquisador

Assinatura do Pesquisado

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ANEXO C