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2I NTRODUO

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A primeira etapa do Sistema APPCC a anlise de perigos. Essa anlise e a identificao da respectiva medida preventiva (de controle) so as bases do plano APPCC ou seu primeiro, indispensvel e fundamental princpio. Quando essa etapa no compreendida ou bem conduzida origina um Plano APPCC inadequado ou incorreto. essencial a compreenso de que, para os fins do APPCC, os perigos referem-se s condies e/ou contaminantes que podem causar injria ou dano ao consumidor, por meio de uma leso ou enfermidade, de forma imediata ou tardia, por uma nica ingesto ou por ingesto reiterada. Todas as atividades que permitam caracterizar um processo, ou fase de obteno de um produto alimentcio, seja de matria-prima ou de produto pronto para o consumo, devem obedecer s Boas Prticas. No possvel estabelecer um Sistema APPCC quando os pr-requisitos no esto sendo cumpridos. Os perigos so classificados em biolgicos, qumicos e fsicos. a) Perigos biolgicos so bactrias, vrus, parasitos, rickettsias e prons. b) Perigos qumicos so toxinas naturais (ciguatoxina, tetrodotoxina, toxina paralisante, neurotxica, amnsica e diarrica de moluscos, entre outras), toxinas fngicas (micotoxinas), metablitos txicos de origem microbiana (histaminas e outras aminas txicas), pesticidas, herbicidas, contaminantes inorgnicos txicos, antibiticos, anabolizantes, aditivos e coadjuvantes alimentares txicos, lubrificantes, tintas e desinfetantes, entre outros.

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c) Perigos fsicos so vidros, metais, madeira ou objetos que possam causar dano ao consumidor (ferimentos de boca, quebra de dente e outros).

P ERIGOS

BIOLGICOS EM ALIMENTOS

Bactrias patognicasBactrias patognicas e/ou suas toxinas causam a maioria dos surtos e casos de doenas de origem alimentar notificados. Esses microrganismos podem ser encontrados, em um determinado nvel, em alimentos crus. Condies de estocagem e/ou manipulao imprprias desses alimentos contribuem para um aumento significativo de sua quantidade. Alimentos processados, como por exemplo os que sofreram coco, podem ser contaminados (contaminao cruzada) com microrganismos patognicos que alcanam rapidamente uma dose infectante , se a temperatura de armazenamento for favorvel sua multiplicao. Nas Tabelas 1, 2 e 3, encontram-se descritos alguns dados relacionados a doenas de origem alimentar causadas por bactrias. TABELA 1: Estimativa dos custos das doenas de origem alimentar causadas por bactrias Estados Unidos, 1987 Patgenos Nmero de casos estimados Estimativa das toxinfecesNmero de mortes Campylobacter jejuni/coli Salmonella (no Typhi) Staphylococcus aureus Listeria monocytogenes Escherichia coli O157:H7 Clostridium perfringens 1.375.000 1.750.000 696.000 3.840.000 1.513.000 1.526 1.767 8.000 16.000 10.000 110 - 511 696 - 3.840 1210 378 - 485 160 - 400 100 Custos em U$ bilhes 0,6 - 1,0 0,6 - 3,5 1,2 0.2 0,3 0,2 0,6 0,1

Fonte: Buzby and Roberts 1995 Food Safety (May August)

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TABELA 2: Surtos de doenas transmitidas por alimentos segundo o agente etiolgico, Brasil 1999

Agente EtiolgicoSalmonella sp. Staphylococcus aureus Salmonella Enteritidis Bacillus cereus Clostridium perfringens Vibrio cholerae Colformes fecais Outros Ignorado TotalFonte: GT-VEDTHA/CENEPI/FUNASA/MS.

Nmero de surtos53 42 7 4 4 4 4 9 137 264

%20,1 15,9 2,7 1,5 1,5 1,5 1,5 4,1 51,9 100

Quando o agente uma toxina previamente elaborada por um determinado microrganismo no alimento, a doena denominada toxinose . Clulas viveis no precisam estar presentes para que a doena ocorra. Exemplos de toxinoses alimentares so: botulismo, toxinose estafiloccica e quadro emtico do Bacillus cereus. Quando a doena envolve a ingesto de clulas viveis do microrganismo patognico, colonizao e/ou invaso, a doena denominada infeco alimentar. So consideradas infeces as doenas: salmonelose, shigelose, listeriose etc. Quando ocorre colonizao e ao de toxinas, a doena denominada toxinfeco alimentar. So consideradas toxinfeces as doenas causadas por B. cereus e C. perfringens. a) Salmonella sp O gnero Salmonella pertence famlia Enterobacteriaceae, sendo constituda de duas espcies: S. entrica, com 6 subespcies e S. bongori (Tabela 3). Baseados nos antgenos O e H foram descritos em torno de 2.375 sorovares.

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TABELA 3: Espcies de Salmonella.

Espcies/subespcies S.enterica subsp enterica subsp salamae subsp arizonae subsp diarizonae subsp houtenae subsp indica S. bongori TotalFonte: Popff et al.,1994

N de sorotipos

1.405 471 94 311 65 10 19 2375

Salmonella encontrada no trato intestinal de mamferos, pssaros, anfbios e rpteis. Pode ser transferida aos frutos do mar devido poluio das orlas litorneas com dejetos humanos e de animais, ou por contaminao ps-captura de peixes. Salmonella um dos enteropatgenos mais envolvidos em casos e surtos de origem alimentar em diversos pases, incluindo o Brasil. Surtos e casos espordicos de infeco por Salmonella tm sido associados com uma variedade de alimentos, sendo ovos, carnes de aves, sunos, bovinos e vegetais os mais freqentes. Ostras cruas, salmo, salada de atum e coquetel de camaro foram veculos de diversos surtos ocorridos em diversas partes do mundo. S. Typhimurium um dos sorovares tambm encontrados em alimentos. Recentemente, S. Enteritidis foi implicado em vrios surtos envolvendo ovos e seus produtos. Infeco de origem alimentar causada por Salmonella spp. provoca nusea e vmito, dores abdominais e febre. O perodo de incubao varia de 5 a 72 horas e, em mdia, de 12 a 24 horas. Os sintomas persistem por 3 a 14 dias. A dose infectante extremamente varivel, sendo relativamente alta para indivduos saudveis e baixa para indivduos de risco, como por exemplo idosos e imunocomprometidos.

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Medidas preventivas de controle de doenas advindas da Salmonella sp Aquecimento dos alimentos (65C-74C), manuteno dos mesmos a uma temperatura abaixo de 5C; preveno de contaminao cruzada ps-coco e no permitindo que pessoas, apresentando sintomas de enterite ou que sejam portadoras de Salmonella sp, trabalhem em operaes que envolvam manipulao de alimentos sem hbitos estritos de higiene. Nas tabelas 4 e 5, encontramse descritos os principais parmetros que limitam a multiplicao de Salmonella em alimentos.

TABELA 4: Parmetros que controlam o desenvolvimento de SalmonellaParmetros Temperatura mnima Temperatura mxima pH mnimo pH mximo Aa mnima % mximo de NaClFontes: Price,1997; ICMSF, 1996

Valores 5,2C 46,2 C 3,7 9,5 0,94 8

TABELA 5: TermorresistnciaTemperatura (C) 57.2 60 60 60 60 65,5Fonte: Price,1997

Valor D (minuto) 9,5 7,5 10,0 1,5 9,5 1,2

Meios Soluo de sacarose. 0,5% NaCl Sopa de ervilha Ovos pH 8.0 Ovos pH 5.5 Leite desnatado

b) Shigella sp O gnero Shigella constitudo de quatro espcies designadas S. dysenteriae, S. flexneri, S. boydii e S. sonnei. A shigelose pode se manifestar atravs de formas assintomticas ou subclnicas, at formas severas e txicas conhecidas como disenteria bacilar clssica.

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Shigella encontrada no trato intestinal de humanos. Na grande maioria dos casos a disseminao se d pela transmisso pessoa a pessoa. No entanto, tm sido documentados surtos de infeco causados pela ingesto de alimentos ou gua contaminados. Alimentos prontos para consumo (saladas, leite etc.) so os principais veculos desse microrganismo. Os sintomas aparecem, em geral, dentro de 4 a 7 dias. Na forma mais severa, o paciente apresenta desidratao, fezes mucossanguinolentas com presena de pus, tenesmos, toxemia e febre. A doena persiste, em geral, por 3 a 14 dias. A dose infectante baixa: de 10 a 102 clulas. Medidas preventivas (de controle) de doenas advindas de Shigella Evitar a contaminao dos locais de abastecimento de gua com dejetos humanos, e melhorando a higiene pessoal dos indivduos, em particular, dos que esto doentes ou so portadores de Shigella. Boas prticas de higiene durante o processamento de alimentos so de extrema importncia para o controle de shigelose. Na tabela 6, encontram-se descritos os fatores que controlam o desenvolvimento de Shigella nos alimentos.

TABELA 6: Parmetros que influenciam no desenvolvimento de Shigella

Parmetro Temperatura mnima Temperatura mxima pH mnimo pH mximo Aa mnima % mximo de NaClN/D = No disponvel Fonte: Price,1997

Valores 6,1C 47,1C 4,8 9,34 N/D 6

c) Escherichia coli Escherichia coli patognica tem sido agrupada em cinco categorias, baseando-se nas caractersticas de virulncia, diferenas quanto epidemiologia e composio antignica O:H. So denominadas de E. coli enteropatognica (EPEC), E. coli enterotoxignica (ETEC), E. coli enteroinvasora (EIEC), E. coli enterohemorrgica (STEC-EHEC) e E. coli enteroagregativa (EAggEC) (Tabela 7). Cepas de Escherichia coli so naturalmente encontradas nos tratos intestinais de todos os animais, inclusive de humanos. A maioria das cepas no patognica. Cepas patognicas de E. coli, de

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acordo com a categoria, possuem reservatrios especficos. O reservatrio das cepas de EPEC e de EIEC o prprio homem, sendo a transmisso pessoa a pessoa a forma mais comum de disseminao. As ETEC e as STEC (EHEC) tm como reservatrios os animais. Vrios surtos causados por EHEC envolveram alimentos de origem bovina e ma. Infeces causadas por cepas pertencentes s demais categorias, com exceo das EaggEC, j foram associadas ingesto de alimentos. A contaminao cruzada muito comum. Infeco alimentar por E. coli pode causar dor abdominal, diarria aquosa ou sanguinolenta, febre, nusea e vmito. Os sintomas variam em funo da categoria a que pertence a cepa implicada assim como do perodo de incubao e da durao da doena. Com exceo de STEC (EHEC), cujo perodo de incubao longo (3 a 9 dias), as demais categorias provocam diarria dentro de 8 a 24 horas aps a ingesto do alimento contaminado. A dose infectante para ETEC e EPEC elevada, 105 a 108 , ao passo que para EIEC baixa, semelhante de Shigella; j para STEC (EHEC) e EAggEC no conhecida.

TABELA 7: Caractersticas de infeco intestinal por Escherichia coli diarreiognicas

Caractersticas

ETEC enterotoxina termolbil (LT) e/ ou termo-estvel (ST) intestino delgado normal, hipermica diarria do viajante gua e alimentos ausente proeminente/ aquosa ausente ausente

EIEC invaso da mucosa intestinal

STEC (EHEC) toxina de Shiga

EPEC aderncia mucosa intestinal

EAggEC aderncia mucosa intestinal

Patogenicidade

Stio primrio Patologia da mucosa Epidemiologia

intestino grosso necrose, ulcerao e inflamao espordica, rara

intestino delgado intestino delgado leso destrutiva - leso destrutiva effacement effacement colite hemorrgica; diarria infantil sndrome urmica hemoltica alimentos de origem bovina ausente proeminente aquosa comum pouco gua e alimentos comum Proeminente aquosa ausente pouco

ND ND

ND

Veculos Febre Fezes Natureza Sangue Muco

queijos, saladas comum purulenta comum proeminente

ND rara aquosa ausente ausente

EPEC - E. coli enteropatognica clssica; ETEC - E. coli enterotoxignica; EIEC - E. coli enteroin-vasora; STEC (EHEC) - E. coli enterohemorrgica e EAggEC - E. coli enteroagregativa; ND - no documentado. Fonte: Ryan & Falkow,1994.

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Medidas preventivas (de controle) das doenas causadas por E. coli Aquecimento dos alimentos (65C a 74 C); manuteno dos alimentos a uma temperatura inferior a 5C; preveno de contaminao cruzada ps-coco e no permitindo que pessoas doentes trabalhem em operaes que envolvam alimentos. A dose infectante de E. coli, dependendo da cepa envolvida, varia desde algumas clulas a milhes. Por isso, tempo/temperatura inadequados de produtos alimentcios podem ou no ser necessrios para resultar em doena. Nas Tabelas 8, 9, 10, encontram-se descritos os fatores que controlam a multiplicao de E. coli em alimentos.

TABELA 8: Parmetros que influenciam no desenvolvimento de E. coli

Parmetro Temperatura mnima Temperatura mxima pH mnimo pH mximo Aa mnima % mximo de NaClFontes: Price, 1997; ICMSF, 1996

Valores 2,5C 45,5C 4,0 9,0 0,95 6-8%

TABELA 9: Fatores que influenciam no desenvolvimento de E. coli O157:H7Parmetro Temperatura mnima Temperatura mxima. pH mnimo pH mximo Aa mnima % mximo de NaCl Valores 8-10C 45,5C 4,0 8,5 0,95 6-8

N/D = No descrito Fontes: Price, 1977; ICMSF, 1996

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TABELA 10: Termorresistncia de E. coli O157:H7Temperatura ( C) 57,2 60,0 62,8 64,3Fonte:Price,1997

Valor D (segundos) 270 45 24 9.6

Meios carne moda de boi carne moda de boi carne moda de boi carne moda de boi

d) Yersinia enterocoltica: O gnero Yersinia, da famlia Enterobacteriaceae, inclui 11 espcies: Y. pestis, Y. enterocolitica, Y. pseudotubeerculosis, Y. frederiksenii, Y. kristensenii, Y. intermedia, Y. aldovae, Y. rohdei, Y. beercovieri, Y. mollaretti e Y. ruckeri, sendo as trs primeiras patognicas para os humanos. Uma das caractersticas de Y. enterocoltica a de se multiplicar bem temperatura de refrigerao (0C a 10C), levando alguns pesquisadores a considerar esse enteropatgeno importante apenas para os pases de clima frio. No entanto, tem sido documentado o isolamento de espcimes clnicos tambm em pases de clima tropical, inclusive no Brasil. importante ressaltar que apenas alguns sorovares so patognicos para os seres humanos. Y. enterocoltica est associada a casos espordicos de gastrenterites, especialmente em crianas com menos de 5 anos de idade; pseudoapendicite e linfadenite mesentrica, em adultos e crianas acima de 5 anos de idade. Casos de septicemia tm sido atribudos a esse microrganismo, especialmente em pacientes imunocomprometidos. A via oral a forma mais freqente de se adquirir a infeco; no entanto, recentemente, casos de septicemia vm sendo relacionados tambm transfuso sangnea. Pode ocorrer disseminao da infeco para diversos rgos, podendo provocar meningite, pneumonia e problema renal, entre outros. Seqelas ps-infeco, como artrites e miocardites, foram observadas. Vrios surtos tm indicado que esse microrganismo provoca enterite de origem alimentar, sendo o leite cru, leite achocolatado, carne de sunos e seus derivados, ostras e pescados comumente implicados como veculos da infeco. Encontra-se amplamente distribudo na natureza, sendo os sunos os seus principais reservatrios. Foram isolados tambm de vacas, chinchilas, coelhos, aves, pescados e outros animais. Yersiniose provoca diarria e vmito, dor abdominal e febre, simulando freqentemente uma apendicite. O perodo de incubao varia de 2 horas a 6 dias e, em mdia, de 72 horas, com durao de 7 dias. Os sintomas podem desaparecer em 2 dias, como tambm podem perdurar por 30 dias, dependendo da virulncia da cepa, da faixa etria e do grau de resistncia do hospedeiro.

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Medidas preventivas (de controle) das doenas causadas por Y. enterocoltica Coco dos alimentos para inativar as bactrias; manuteno de alimentos prontos para consumo a temperaturas abaixo de 5 C e evitando-se a contaminao cruzada. Sendo os sunos o principal reservatrio do sorovar responsvel pela maioria dos casos de yersiniose, importante controlar os produtos de origem suna. Manipuladores de alimentos devem ser alertados quanto necessidade de prticas de higiene pessoal e durante o processamento de alimentos. Nas Tabelas 11 e 12, encontram-se descritos os parmetros que controlam o desenvolvimento de Yersinia enterocoltica em alimentos.

TABELA 11: Parmetros que influenciam no desenvolvimento de Y. enterocoltica

Parmetro Temperatura mnima Temperatura mxima pH mnimo pH mximo Aa mnima % mximo de NaClFonte:Price,1997

Valores - 1,3C 44C 3,0 9,6 0,95 5-6

TABELA 12: Termorresistncia de Y. enterocolticaTemperatura ( C) 62,8 Valor D (minutos) 0,96 Meios Leite

Fonte:Price,1997

e) Campylobacter sp Campylobacter jejuni subsp. jejuni constitui, dentro da famlia Campylobacteriaceae, a espcie mais importante para a medicina humana. uma das mais comuns e importantes causas de doenas diarricas em humanos, no Hemisfrio Norte. uma bactria zoontica, com muitos animais servindo de reservatrio. Encontra-se amplamente distribuda no trato intestinal de coelhos, roedores, carneiros, cavalos, bovinos, sunos, aves como pssaros selvagens e galinhas e animais domsticos de sangue quente.

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Gastrinterites por C. jejuni so provocadas por alimentos, em particular, leite cru. Outros alimentos envolvidos em surtos so frangos, ovos, carne bovina, bolo gelado, moluscos crus, mexilhes e ostras. Suprimentos de gua contaminada tm sido responsveis por surtos em vrias cidades nos Estados Unidos. Contaminao cruzada de alimentos por superfcies de contato sujas, incluindo tbuas de cortar e mos, pode ser a rota mais freqente. A transmisso tambm pode ser pelo contato pessoa a pessoa. Os sintomas aparecem aps dois a cinco dias e incluem diarria profusa (s vezes sanguinolenta), dores abdominais, cefalia, fraqueza e febre. Muitas infeces so assintomticas. Como na yersiniose, a campylobacteriose persiste por 2 a 30 dias, sendo que a mdia de 7 dias. Medidas preventivas (de controle) de doenas provocadas por C. jejuni Coco de alimentos (temperatura suficiente), e no ingesto de leite cru. Tendo em conta que C. jejuni faz parte da microbiota de frangos, medidas de controle envolvem a sua eliminao do trato intestinal desse animal ou, pelo menos, a diminuio da contaminao das aves. Uma das tcnicas que vem sendo aplicada consiste no mecanismo de excluso competitiva das aves de criao. Pode-se prevenir a contaminao cruzada e a transmisso pessoa a pessoa, atravs da higiene das mos e equipamentos durante a manipulao de alimentos, em particular, de aves cruas. H evidncias de que a dose infectante de C. jejuni pequena. Nas Tabelas 13 e 14, encontram-se descritos os parmetros que controlam o desenvolvimento de Campylobacter em alimentos.

TABELA 13: Desenvolvimento de Campylobacter jejuni.

Parmetro Temperatura mnima Temperatura mxima pH mnima pH mxima Aa mnima % mximo de NaClFonte:Price,1997

Valores 30C 45C 4,9 9,5 > 0,97 2

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TABELA 14: Termorresistncia de C. jejuniTemperatura ( C) Valor D (minutos) 1,8 4,4 6,28 13,3 1,56 1,00 1,23 0,96 0,35 0,26 Meios

48 50 50 50 53 55 55 56 58 60Fonte:Price,1997

Leite desnatado Leite desnatado Carne moda de boi Carne de cordeiro Leite desnatado Leite desnatado Carne de cordeiro Carne moda de boi Carne moda de boi Carne de cordeiro

f) Listeria monocytogenes O gnero Listeria constitui-se das seguintes espcies: Listeria monocytogenes, L. ivanovii, L. innocua, L. seeligeri, L. denitrificans, L. murrayi, L. grayi e Listeria welshimeri. Todas so contaminantes de alimentos, sendo que a Listeria ivanovii responsvel por aborto em bovinos e caprinos e a Listeria monocytogenes constitui-se em importante patgeno para o homem e animais. Com base nos 15 antgenos somticos (O) e 5 antgenos flagelares (H) a Listeria monocytogenes foi dividida em 13 sorovares, sendo que L1/2a, L1/2b e L4b so responsveis por mais de 90% dos casos de listeriose humana. L. monocytogenes encontra-se difundida na natureza, sendo isolada do solo, vegetao, sedimentos marinhos e gua. Durante muito tempo, era reconhecida apenas como patgeno de animais. Posteriormente, foi descrita como a causa de listeriose em humanos. Recentemente, devido aos inmeros surtos envolvendo o consumo de alimentos contaminados com L. monocytogenes, ficou comprovado que a via de contaminao por ingesto de alimentos contaminados, sendo que os mais comumente envolvidos so: queijos, produtos crneos, pescados e vegetais. A maioria dos indivduos saudveis no vulnervel L. monocytogenes, ou s apresenta sintomas de um leve resfriado. As vtimas de listeriose severa normalmente so indivduos imunocomprometidos, sendo por isso considerados de alto risco e incluem: pacientes com cncer, indivduos recebendo tratamento com imunosupressores, alcolatras, mulheres grvidas, pessoas com baixa acidez estomacal, idosos e indivduos portadores da sndrome de imunodeficincia

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adquirida (AIDS). Dependendo da gravidade da infeco, pode haver meningite, aborto, septicemia e vrios outros quadros, podendo, em alguns casos, levar morte. No incio da infeco, quando o microrganismo invade e multiplica-se na mucosa intestinal, aparecem sintomas muito parecidos com os da gripe, sendo acompanhados de diarria, febre, fadiga, mal-estar. Esses sintomas podem ser inaparentes. No se conhece a dose infectante desse microrganismo, porm dados de literatura indicam que ela deve ser baixa. No so motivo de preocupao os alimentos crus que iro passar por processo de coco antes de serem consumidos, pois as cepas de L. monocytogenes so, em geral, sensveis ao calor. Os produtos prontos para consumo que no requerem posterior coco constituem as maiores ameaas de listeriose. L. monocytogenes tem sido isolada de queijos, produtos crneos, pescados frescos e preservados e vegetais. Medidas preventivas (de controle) das doenas causadas por L. monocytogenes Cozinhar bem os alimentos, aplicando-se as Boas Prticas de Higiene durante o processamento, prevenindo recontaminao de produtos j prontos para consumo e evitando contaminao cruzada. Recomendar s mulheres grvidas e pessoas imunocomprometidas que no consumam alguns tipos de queijos, pescados e moluscos crus ou mal cozidos. Nas tabelas 15 e 16, encontram-se descritos os parmetros que controlam o desenvolvimento de L. monocytogenes em alimentos.

TABELA 15: Parmetros que controlam o desenvolvimento de L. monocytogenes

Parmetro Temperatura mnima Temperatura mxima pH mnima pH mxima Aa mnima % mximo de NaClFontes: Price,1997; ICMSF, 1996

Valores 0C 45,0C 4,3 9,6 0,83 20

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TABELA 16: Termorresistncia de L. monocytogenes

Temperatura ( C)

Valor D (minutos) 34,48 40,43 97,0 55,0 9,18 12,00 8,3 2,39 2,61 1,06

Alimentos

50 50 51,6 54,4 55 55 57,2 60 60 62,7Fonte:Price,1997

Carne de caranguejo Carne de caranguejo Lagosta Lagosta Carne de caranguejo Carne de caranguejo Lagosta Lagosta Carne de caranguejo Lagosta

g) Bacillus cereus Encontra-se largamente distribudo na natureza, sendo o solo o seu resevatrio natural. Comumente contamina vegetais, cereais, condimentos, alm de muitos outros alimentos crus e processados. Tm sido atribudos ao B. cereus duas formas de gastrenterite: a sndrome diarrica e a sndrome emtica. A primeira caracterizada por dor abdominal e diarria. O perodo de incubao de 4 -16 horas e os sintomas duram cerca de 12 a 24 horas. Os alimentos comumente envolvidos nesse tipo de gastrenterite so produtos crneos, pescado, leite, produtos amilceos e vegetais cozidos ou brotos de vegetais crus. A segunda caracterizada por um ataque agudo de nusea e vmito. Diarria no comum. O perodo de incubao de 1 a 5 horas. O alimento comumente envolvido em surtos e casos espordicos de sndrome emtica o arroz cozido a vapor ou frito. Toxinfeco causada por Bacillus cereus ocorre, em geral, quando os alimentos, aps a sua coco, so mantidos sem refrigerao apropriada durante poucas horas (2h a 3h) antes de serem servidos. Muitas vezes, o aquecimento no suficiente para destruir os esporos, freqentes nos cereais e vegetais. O calor favorece a germinao dos esporos e a manuteno a uma temperatura propcia favorece a multiplicao das formas vegetativas, podendo alcanar a dose infectante ou produzir toxinas no alimento.

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Medidas preventivas (de controle) de doenas provocadas por B.cereus Como o B.cereus um contaminante comum de alimentos, as medidas de controle efetivas dependem da destruio dos esporos pelo processamento trmico e do controle de temperatura para prevenir a sua germinao e a multiplicao das clulas vegetativas em alimentos cozidos, prontos para consumo. Essas medidas incluem: evitar preparar alimentos com muita antecedncia, evitar manter alimentos cozidos temperatura ambiente, utilizar mtodos de resfriamento rpido a temperaturas abaixo de 0C; manter alimentos quentes, acima de 60C, at o momento de servir, e reaquecer os alimentos rapidamente a 74C ou acima. Nas tabelas 17 e 18, encontramse os parmetros que controlam o desenvolvimento de B.cereus em alimentos. Importante ressaltar que a temperatura de coco utilizada para o preparo da maioria de alimentos prontos para o consumo no elimina completamente os esporos de Bacillus cereus.

TABELA 17: Parmetros que controlam o desenvolvimento de B.cereus

Parmetro Temperatura mnima Temperatura mxima pH mnimo pH mximo Aa mnima % mximo de NaClFonte:Price,1997

Valores 4C 50C 4,3 9,3 0,91 18

TABELA 18: Resistncia do esporo de B. cereus ao calorTemperatura ( C) 90 95 100Fonte:Price,1997

Valor D (minutos) 21-137 5-36 6.7-8.3

Meios gua gua gua

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h) Clostridium botulinum So agrupados sete tipos de C. botulinum, de A a G, baseado na especificidade sorolgica das neurotoxinas que produzem as doenas. O botulismo humano, toxinose de origem alimentar, ferida e botulismo infantil esto associados aos tipos A , B, E e, muito raramente, F. Os tipos C e D causam botulismo em animais. At o presente, no h nenhuma evidncia do envolvimento do tipo G com doenas. C. botulinum encontra-se dividido em quatro grupos, baseado em diferenas fisiolgicas (Tabela 19). O grupo I inclui todas as cepas do tipo A e as proteolticas dos tipos B e F; o grupo II, todas as cepas de E e as no proteolticas de B e F; o grupo III, cepas dos tipos C e D e o Grupo IV, as cepas do tipo G. As cepas do grupo II de C. botulinum, produtoras de toxina tipo E, muito comuns em peixe e produtos de pescados, so particularmente preocupantes porque podem se multiplicar em temperaturas to baixas quanto 3,3 C e no provocam deteriorao evidente. C. botulinum do grupo I inclui cepas produtoras de toxina tipo A, que so mais freqentemente isoladas dos vegetais. um contaminante comum em equipamentos de planta de processamento. Pode se multiplicar em temperaturas superiores a 10C e pode produzir odor ptrido nos produtos. Porm seus esporos so muito mais termorresistentes que os produzidos pelas cepas que formam toxina do tipo E.

TABELA 19: Caractersticas fisiolgicas de C. botulinum

Grupos - CaractersticasTipo de neurotoxina Temp. (multiplicao) Mnima (C) Mxima (C) tima (C) pH mnimo (multiplicao) pH mximo (multiplicao) % NaCl (inibitrio) Aa mnima (crescimento) D100C esporos (min) D121C esporos (min)

IA, B e F

IIB, E, F

IIIC, D

IVG

10 50 35-40 4,6 9,0 10 0,94 25 0,1-0,2

3,3 45 18-25 5,0 9,0 5 0,97 < 0,1 < 0,001

15 40 ND ND ND ND 0,1-0,9 ND

ND ND ND ND ND ND 0,8-1,12 ND

ND - no determinado Fontes: Doyle & Beuchat, 1997; Price, 1997

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So reconhecidas quatro categorias de botulismo humano. O botulismo de origem alimentar ocorre ao se ingerir alimentos contaminados com toxina botulnica preformada. O botulismo infantil provocado pela ingesto de esporos viveis que germinam, colonizam e produzem neurotoxina no trato intestinal de crianas com menos de seis meses de idade, quando da ausncia da microbiota intestinal de proteo. O botulismo por ferimento aparece quando os esporos de Clostridium botulinum contaminam leses semelhantes a casos de ttano, produzindo toxina no local. O botulismo de origem alimentar varia desde um quadro benigno at uma doena grave, que pode levar morte em menos de 24 horas. Os sintomas aparecem em mdia entre 12 a 36 horas aps a ingesto, podendo ocorrer aps poucas horas, ou em at 14 dias. Os primeiros sintomas a aparecer so: nusea, vmito (mais raro) seguido de distrbios neurolgicos, como viso dupla, pupilas fixas e dilatadas, dificuldade de falar e de engolir, boca, garganta e lngua secas, dor na garganta, cansao, perda de coordenao muscular e falncia respiratria. Outros sintomas gastrointestinais podem incluir dores abdominais, diarria ou constipao. Esses sintomas aparecem em funo do tipo de neurotoxina envolvida. Incapacidade respiratria e obstruo entrada de ar so as principais causas de morte. Os esporos de C. botulinum so, comumente, encontrados no solo sedimentoso. Tm sido isolados de carnes, mel, vegetais, produtos de laticnios, pescados, tratos intestinais de peixe e vsceras de caranguejos e outros frutos do mar. A termorresistncia dos esporos possibilita a sua sobrevivncia em temperaturas normais de coco e, por serem anaerbios, se desenvolvem em condies de anaerobiose, comum em embalagens a vcuo ou com atmosfera modificada. Assim, o botulismo tem sido comumente associado aos alimentos envasados (normalmente conservas caseiras). Frutos do mar semipreservados, incluindo peixe defumado, salgado e fermentado, tm sido, tambm, identificados como causas de botulismo. Medidas preventivas (de controle)de doenas provocadas por C. botulinum O C. botulinum pode ser controlado inibindo-se a germinao dos esporos e a proliferao das formas vegetativas, com conseqente produo de toxina. Processamento trmico apropriado dos alimentos enlatados comumente inativam os esporos. Outros meios efetivos de prevenir a multiplicao de C. botulinum seriam a salga ou secagem, para reduzir a atividade de gua (abaixo de 0,93), e a fermentao ou acidificao, para reduzir o pH (abaixo de 4,7). A manuteno apropriada da temperatura de estocagem superior a 3,3C no considerada uma medida de controle adequada para as cepas de C. botulinum produtoras de toxina do tipo E, por causa da sua capacidade de multiplicao a baixas temperaturas e pela gravidade da doena que causa. Todavia, em muitos produtos, e para os demais tipos, uma segunda barreira importante para inibir a multiplicao dessa bactria.

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i) Clostridium perfringens tipo A C. perfringens provoca doenas tanto em humanos como em animais. A sua patogenicidade est associada capacidade de produzir toxinas. O tempo de gerao de 10 minutos permite sua multiplicao acelerada no alimento, atingindo a dose infectante em tempo bastante curto. Os esporos de C. perfringens so extremamente resistentes ao ambiente, como radiao gama, dessecao e ao calor. C. perfringens causa dois tipos de doenas que podem ser transmitidas por alimentos: toxinfeco alimentar (C. perfringens A) e enterite necrtica (C. perfringens C), sendo esta ltima bastante rara. C. perfringens comumente encontrado no solo, poeira e trato intestinal de animais. Toxinfeco de origem alimentar causada por Clostridium perfringens muito freqente em locais onde se preparam grandes quantidades de alimentos base de carnes. O fator que contribui para esse perfil epidemiolgico a necessidade de preparar os alimentos com muita antecedncia para serem servidos posteriormente, permitindo a multiplicao desse microrganismo quando mantido em temperatura inadequada. A doena caracteriza-se por uma gastrenterite autolimitante com um perodo de incubao de 8 a 15 horas e durao de 12 a 24 horas. Os sintomas, que incluem intensas dores abdominais, formao de gases e diarria, tm sido atribudos a uma enterotoxina, produzida durante a esporulao da bactria no intestino. Ocorre com mais freqncia nos meses de vero, quando a temperatura ambiental est elevada. Quase sempre sua atuao devida temperatura inadequada durante o resfriamento ou armazenagem dos alimentos. Outros fatores envolvidos so: contaminao dos equipamentos e falhas na higiene pessoal. Alimentos como carne e frangos cozidos e mantidos sem aquecimento ou refrigerao adequados antes de servir so os principais veculos desse microrganismo. A presena de pequeno nmero de C. perfringens no incomum em carnes cruas, frangos, sopas desidratadas, molhos, legumes crus e especiarias. Pelo fato dos esporos de algumas cepas serem resistentes a temperaturas to altas quanto 100C por mais de uma hora, sua presena em pratos pontos praticamente inevitvel. Alm disso, o nvel de oxignio durante a coco encontra-se bastante reduzido, permitindo a multiplicao dos clostrdios. Esporos que sobrevivem coco podem germinar e as clulas vegetativas desenvolvem-se rapidamente em alimentos no refrigerados adequadamente. Assim, quando evidncias clnicas e epidemiolgicas sugerem que C. perfringens a causa de um surto alimentar, a presena de centenas de milhares ou mais destes organismos por grama de alimento consubstancia o diagnstico. Porm, as formas vegetativas que so responsveis pela doena so mortas quando conservadas em temperaturas baixas; as formas esporuladas se mantm viveis.

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Medidas preventivas (de controle) de doenas provocadas pelo C. perfringens Cuidados na preparao e armazenamento de alimentos, incluindo: resfriamento rpido e uniforme de alimentos cozidos para menos de 10C dentro de 2 a 3 horas; manuteno do calor, a 60C ou acima, nos alimentos cozidos; reaquecimento de alimentos frios ou refrigerados de modo a atingir uma temperatura interna mnima de 75C, imediatamente antes de servir, evitando a manuteno dos alimentos temperatura ambiente ou no descongelando alimentos temperatura ambiente; preveno de contaminao cruzada, utilizando diferentes utenslios de cozinha para preparar alimentos crus e cozidos, ou higienizando completamente as superfcies de contato com alimentos depois de serem usados com produtos crus; manuteno das reas de preparao de alimentos livres de terra e poeira, higienizando equipamentos, superfcies de contato com alimentos e utilizando bons mtodos de higiene pessoal. Na Tabela 20, encontram-se descritos os parmetros que controlam o desenvolvimento de C. perfringens em alimentos. As formas vegetativas (infectantes) so menos resistentes a refrigerao/congelamento.

TABELA 20: Parmetros que controlam o desenvolvimento das clulas vegetativas de C. perfringens

Parmetro Temperatura mnima Temperatura mxima. pH mnimo pH mximo Aa mnima % mximo de NaClFonte: Price,1997

Valores 10C 52C 5,0 9,0 0,93 7

j) Staphylococcus aureus O gnero Staphylococcus pertence famlia Microccocaceae, que inclui dois outros, Micrococcus e Planococcus. dividido em mais de 23 espcies e subespcies, muitas delas encontradas em alimentos como resultado de contaminao de humanos, animais ou ambiente. Seis espcies so isoladas com maior frequncia: S. aureus, S. chromogenes, S. hyicus, S. intermedius, S. epidermidis e S. saprophyticus, as trs primeiras de grande relevncia para a Microbiologia de Alimentos. S. aureus a espcie que apresenta maior potencial patognico para o ser humano e extremamente importante para a Microbiologia de Alimentos, por ser uma das mais freqentes causas de gastrenterite de origem alimentar em todo o mundo. Cepas de S. aureus produzem vrias enzimas e toxinas que participam no seu mecanismo de patogenicidade. As enterotoxinas so particularmente importantes no processo de gastrenterite de origem alimentar. A toxinose estafiloccica provocada pela ingesto de alimentos contendo enterotoxina pr-formada, no

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havendo participao direta das clulas vegetativas. So vrios os tipos de enterotoxina envolvidos em toxinoses alimentares por S. aureus: A, B, C1, C2, C3 , D e E. Apesar de haver outras espcies com capacidade para produzir enterotoxina, a maioria das oxinoses tm sido causadas por S. aureus. A doena autolimitante, comeando com um quadro emtico aps um curto perodo de incubao, usualmente dentro de 4 horas aps a ingesto do alimento. Perodos mais curtos, cerca de 30 minutos a 3 horas, assim como mais longos, at 10 horas, j foram observados, sendo a mdia de 4 horas. Alm de vmitos, sintomas como nusea, dor abdominal, diarria, dor de cabea, dor muscular e prostrao, so comumente observados. Algumas pessoas podem no apresentar vmitos. A diarria , em geral, aquosa, podendo conter sangue. As toxinoses geralmente produzem quadros clnicos afebris. difcil estabelecer a dose infectante, pois vrios parmetros podem afetar a produo de enterotoxinas. De acordo com a Food and Drug Admnistration, a dose de enterotoxina estafiloccica poder ser atingida quando a populao de S. aureus for maior que 105 UFC por grama do alimento contaminado. Outros estudos mostram que 105 a 108 UFC por grama seria a faixa tpica, apesar de nveis mais baixos tambm terem sido observados. Embora a enterotoxina estafiloccica seja muito potente, a quantidade necessria para induzir os sintomas relativamente grande. Nveis de 1 a 5 mg tm sido associados em muitos surtos. No entanto, 1 mg de enterotoxina por grama do alimento contaminado j suficiente para provocar os sintomas. Os seres humanos so os principais reservatrios para os estafilococos, incluindo S.aureus. Apesar de pertencer microbiota normal das mucosas e pele, S. aureus um dos mais importantes patgenos para a espcie humana. Coloniza principalmente as mucosas nasais e oral (garganta), podendo estar presente em outros locais como perneo, pele e cabelo de indivduos saudveis. Indivduos portadores so os principais disseminadores desse microrganismo. A disseminao do S. aureus entre os seres humanos e destes para os alimentos pode ocorrer por contato direto ou indireto, atravs de fragmentos de pele ou por secrees do trato respiratrio. Alm da contaminao atravs dos manipuladores de alimentos, portadores de S. aureus, essa bactria pode ser introduzida no alimento a partir de equipamentos e utenslios usados no processamento de alimentos, como moedores de carne, facas, tbuas de cortar e serras. Os animais constituem uma outra importante fonte de S. aureus, pois so freqentemente colonizados por esse microrganismo. Isso se torna um problema de sade pblica pois resulta na contaminao de alimentos, principalmente do leite obtido de animais com mastite. A peculiar resistncia do S. aureus ao ambiente facilita a contaminao e a multiplicao em alimentos. um dos patgenos mais resistentes, podendo sobreviver por muito tempo em ambientes hostis, alm de apresentar multirresistncia a quimioterpicos e metais pesados. So halfilos, multiplicando-se em meios com elevada concentrao (18%) de NaCl e sobrevivem em baixa atividade de gua (Aa 0,86). Isso se torna problemtico no momento em que os outros microrganismos, com os quais o S. aureus no consegue competir, passam a ser inibidos.

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As condies que favorecem o aparecimento de surtos de toxinose de origem alimentar so: refrigerao inadequada; preparo de alimentos com muita antecedncia; higiene pessoal precria; coco ou aquecimento insuficiente do alimento; manuteno prolongada de pratos quentes temperatura inferior necessria antes de servi-los, pois propicia a multiplicao do S. aureus e conseqente produo da enterotoxina. A enterotoxina estafiloccica, ao contrrio do que ocorre com a neurotoxina botulnica, termorresistente, no sendo destruda pelo calor mesmo por 30 minutos a 100 C . Medidas preventivas (de controle) de toxinoses por S. aureus Minimizao de abusos de tempo/temperatura, especialmente depois da coco, e exigncia de que os manipuladores de alimentos sigam as Boas Prticas de Higiene (higiene pessoal) para evitar contaminao do alimento j pronto para consumo. Nas Tabelas 21, 22 e 23, encontram-se descritos os parmetros que controlam o desenvolvimento de S. aureus em alimentos.

TABELA 21: Parmetros que controlam o desenvolvimento de S. aureus em alimentosParmetro Temperatura mnima Temperatura mxima pH mnimo pH mximo Aa mnima % mximo de NaClFontes: Price, 1997; ICMSF, 1996

Valores 5,6C 50C 4,3 10 0,83 20

TABELA 22: Fatores que limitam a produo de enterotoxina estafiloccica

Parmetro Temperatura mnima Temperatura mxima pH mnimo pH mximo Aa mnima % mximo de NaClFontes: Price, 1997; ICMSF, 1996

Valores 10C 48C 4,76 9,02 0,87 12

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TABELA 23: Termorresistncia de Enterotoxina B de S. aureusTemperatura ( C) Valor D (minutos) 68,5 46,2 26,1 16,6 9,4 6,2 3,0 3,0 Meios

98,9 104,4 110,0 115,6 121,1 126,7 55 55

Leite Leite Leite Leite Leite Leite Leite Leite

O valor D (valor de reduo decimal) o tempo exigido para destruir 90% da toxina a uma temperatura especfica em um meio especfico.

Fonte:Price,1997

l) Vibrio spp O gnero Vibrio pertence famlia Vibrionaceae. Possui vrias espcies patognicas para o homem, destacando-se V. cholerae, V. parahaemolyticus e V. vulnificus, pela sua importncia na Microbiologia de Alimentos. Vibrio cholerae: at o presente, foram descritos mais de 130 sorovares de V. cholerae. As epidemias de clera foram sempre associadas s cepas produtoras de toxina termolbil pertencentes ao sorogrupo 01. Por isso, so descritas como V.cholerae 01, para indicar o agente da clera e V. cholerae no 01, para designar cepas pertencentes aos demais sorovares (sorotipos) no relacionados colera. Recentemente surgiu na ndia, em Bangladesh, uma doena muito semelhante clera, porm mais grave, que, no entanto, no era causada pelo sorogrupo 01, mas sim 0139. A clera pode ser causada por dois biotipos de V. cholerae; o clssico e o El Tor. Cada biotipo classificado em 3 sorovares; Inaba, Ogawa e Hikojima. A atual pandemia que atingiu a Amrica do Sul, em 1991, teve incio no Peru e se estendeu para outros pases, inclusive o Brasil. Ela causada pelo V. cholerae 01, biotipo El Tor. V. cholerae encontrado em esturios, baas e guas salgadas. Aparentemente, o homem o seu reservatrio. No entanto, h evidncias de que plantas aquticas e frutos do mar possam ser reservatrios dessa bactria. Ocorre naturalmente na gua e tende a ser mais numeroso no ambiente durante os meses mais quentes.

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V. cholerae sorotipo 01, inicialmente, provoca desconforto abdominal e diarria moderada. Com a evoluo da doena, os sintomas podem incluir diarria aquosa, dores abdominais, vmito e desidratao, podendo levar morte. Susceptibilidade clera maior em pessoas que sofreram cirurgia gstrica, fazem uso de anticidos ou pertencem ao tipo sanguneo O. Medidas preventivas (de controle) de epidemias de clera Esto associadas a: saneamento bsico, boas prticas de higiene pessoal, produo primria de verduras e preceitos de higiene alimentar. O controle tambm pode ser feito atravs do uso adequado do calor, promovendo a coco adequada de pescados e prevenindo a contaminao cruzada. Congelamento ineficaz para matar essa bactria. No consumir alimentos marinhos crus, principalmente durante a epidemia. Nas Tabelas 24 e 25, encontram-se descritos os parmetros que controlam o desenvolvimento de V. cholerae em alimentos. Vibrio parahaemolyticus: ocorre naturalmente em esturios marinhos e ao longo de outras reas litorneas na maior parte do mundo. Na maioria das reas, V. parahaemolyticus mais numeroso no ambiente durante os meses mais quentes; assim, a maioria dos surtos ocorre nesse perodo. Os sintomas mais comuns de doena provocada por V. parahaemolyticus so: diarria, dores abdominais, nusea, vmito e enxaqueca. Febre e calafrios no so freqentes. O perodo de incubao varia de 2 a 48 horas, e em mdia 12 horas. Os sintomas podem persistir por 2 a 10 dias; no entanto, costumam desaparecer em 3 dias. A doena tem sido associada ao consumo de caranguejos contaminados, ostras, camaro, lagosta e peixe cru. Ocorre com grande freqncia no Japo, por causa do hbito alimentar de ingerir peixes crus (sashimi e sushi). Medidas preventivas (de controle) do V. parahaemolyticus Pode ser controlado cozinhando-se os frutos do mar completamente e prevenindo contaminao cruzada depois da coco. Pelo fato da dose infectante ser alta, o controle de tempo/temperatura tambm uma medida preventiva importante. O controle envolve tambm prticas de higiene pessoal e alimentar adequadas. Evitar ingerir pescados crus. Nas Tabelas 24 e 26, encontram-se descritos os parmetros que controlam o desenvolvimento de V. parahaemolyticus em alimentos. So pouco resistentes ao resfriamento/congelamento. Vibrio vulnificus: uma bactria que ocorre naturalmente em ambiente marinho, requerendo sal para sobrevivncia. Ocorre principalmente no Golfo do Mxico, mas tambm foi isolada dos oceanos Atlntico e Pacfico. Os nveis dessa bactria no ambiente so mais elevados durante os meses mais quentes. Os sintomas mais comuns incluem: leses de pele, choque sptico, febre, calafrios e nusea. Dor abdominal, vmito e diarria so pouco freqentes. A morte ocorre em aproximadamente 50% dos casos. Vrias condies mdicas tornam os indivduos mais suscetveis aos efeitos malficos dessa bactria, incluindo: doena heptica, alcoolismo, cncer, diabete, doena renal crnica,

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uso de drogas imunossupressoras ou uso de esterides, baixa acidez de estmago, sndrome de imunodeficincia adquirida (AIDS) e faixas etrias altas (acima de 60 anos). Infeces por V. vulnificus tm sido associadas ao consumo de ostras, moluscos e caranguejos. Medidas preventivas (de controle) do V. vulnificus Pode ser controlado com a completa coco de moluscos e prevenindo contaminao cruzada. O risco de infeco tambm pode ser reduzido refrigerando-se rapidamente as ostras durante os meses mais quentes e realizando-se depurao de ostras. Indivduos que pertencem aos grupos de alto risco no deveriam consumir moluscos crus. Na Tabela 24, encontram-se descritos os parmetros que limitam a multiplicao de V. cholerae, V. parahaemolyticus e V. vulnificus.

TABELA 24: Parmetros que limitam a multiplicao de V. cholerae, V. parahaemolyticus e V. vulnificusParmetro Temperatura mnima Temperatura mxima pH mnimo pH mximo Aa mnima %mximo de NaClND - No disponvel Fontes: Price,1997; ICMSF, 1996

V. cholerae ND 45C 5,0 9,6 0,97 6

V. parahaemolyticus 5 C 44 C 4,5 11 0,94 10

V. vulnificus 8 C 43 C 5,0 10 0,98 6-5

TABELA 25: Termorresistncia de V. choleraeTemperatura ( C) 48,9 49 71 76,7 Valor D (minuto) 9,17 8,15 0,31 0,30 Meios Homogeneizado de camaro Carne de caranguejo Homogeneizado de camaro Homogeneizado de camaro

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TABELA 26: Termorresistncia de V. parahaemolyticusTemperatura ( C) 47 49 51 53 55 Valor D (minuto) 65,1 0,82 0,66 0,40 0,29 Meio 7,5% NaCl Homogeneizado de molusco Homogeneizado de molusco Homogeneizado de molusco Homogeneizado de molusco

TABELA 27: Termorresistncia de V. vulnificusTemperatura ( C) 47 50 Valor D (minuto) 2,40 1,15 Meio Salina tamponada Salina tamponada

m) Plesiomonas shigelloides O gnero Plesiomonas pertence famlia Vibrionaceae, sendo constitudo por bacilos Gramnegativos, anaerbios facultativos, citocromooxidase positiva e fermentadores de carboidratos. So diferenciados dos Vibrios e Aeromonas, que tambm pertencem a essa famlia, principalmente pela fermentao do inositol. Plesiomonas shigelloides, a nica espcie do gnero, tem sido, recentemente, indicada como agente de diarria. Os reservatrios desse microrganismo incluem aves, peixes, crustceos, mamferos (ces, gatos, ovelhas), rpteis e os seres humanos. Surtos de gastrenterites tm sido documentados incriminando alimentos e gua como veculos. Os alimentos comumente associados aos surtos foram: pescados, como caranguejos, ostras (cruas ou cozidas) e peixe. Pouco se conhece, ainda, sobre a epidemiologia e biologia desse microrganismo. A sua importncia advm do fato de se encontrar disseminado no ambiente contaminado com dejetos humanos e de animais e por produzir toxinas, possivelmente responsveis pela diarria. Os sintomas clnicos, alm da diarria, so: dores abdominais, nuseas, vmitos, febre e cefalia. O perodo de incubao varia de 24 a 48 horas. Medidas preventivas (de controle): o controle de doenas causadas por P. shigelloides feito da mesma forma que o de Vibrios e Aeromonas: saneamento bsico adequado, coco dos alimentos a uma temperatura adequada, particularmente os de origem marinha, preveno de contaminao cruzada, boas prticas de higiene ambiental e pessoal.

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n) Aeromonas O gnero Aeromonas pertence famlia Vibrionaceae. As espcies comumente associadas a doenas so mveis e incluem A. hydrophila, A. veronii biotipo sobria (V. sobria) e A. caviae. Investigaes epidemiolgica, microbiolgica, clnica e imunolgica confirmam a sua relevncia como agentes de gastrenterites. Acometem principalmente crianas com menos de 2 anos e adultos com mais de 50 anos e pacientes imunocomprometidos. Essas cepas possuem propriedades de virulncia, como capacidade de produzir enterotoxinas, citotoxinas, hemolisinas e/ou invadir clulas epiteliais. A. hydrophila e A. sobria causam dois tipos de diarrias, uma semelhante clera, caracterizada por diarria aquosa e febre moderada, e outra do tipo disenteriforme, muito semelhante diarria provocada por Shigella, apresentando muco e sangue nas fezes. So comumente isoladas da gua para consumo e de uma variedade de alimentos, como mariscos, carnes de aves e bovinos, vegetais e leite cru. Os reservatrios desses microrganismos so gua doce, guas residuais e gua marinha. Consumo de gua contaminada, especialmente no vero, o maior fator de risco para a gastrenterite por Aeromonas. Alimentos contaminados podem ser veculos da infeco. As caractersticas apresentadas pelas cepas de Aeromonas hydrophila relacionadas tolerncia a concentraes elevadas de sais (menos de 4%), capacidade de desenvolver numa faixa ampla de pH (4,0 a 10,0) e a baixas temperaturas, influenciam o seu desenvolvimento e sobrevivncia em uma grande variedade de alimentos. Alm disso, espcies de Aeromonas parecem contribuir para a deteriorao de uma variedade de alimentos. Medidas preventivas (de controle) de infeces causadas por Aeromonas A preveno de infeces causadas por Aeromonas feita de maneira muito semelhante indicada para as espcies patognicas de Vibrios e Plesiomonas .

Vrus em alimentosVrus entricos podem ser de origem alimentar, aqutica ou transmitidos aos alimentos por contato humano ou animal. Diferente das bactrias, os vrus no podem se multiplicar fora das clulas vivas (hospedeiras), ou seja, nos alimentos. Vrus patognicos como os da hepatite A, da poliomelite e aqueles causadores de gastrenterites (rotavrus e vrus Norwalk) podem ser veiculados por gua e alimentos. Medidas preventivas (de controle) de vrus em alimentos O controle na origem, evitando o contato de produtos que sero consumidos crus (verduras, frutas do tipo morango, ostras) com material contaminado por fezes humanas; coco que assegure a inativao do vrus; manipuladores portadores ou doentes sem contato com os alimentos; higiene pessoal e ambiental satisfatrias so as medidas mais comuns.

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Parasitos patognicos em alimentosParasitos so, freqentemente, hospedeiros especficos, podendo incluir os seres humanos no seu ciclo de vida. Infeces parasitrias so comumente associadas ao consumo de carnes mal cozidas, pescados crus, vegetais crus (saladas) ou de alimentos prontos para o consumo recontaminados (contaminao cruzada). Dentre os protozorios mais importantes em medicina humana, comumente veiculados por alimentos e gua, destacam-se: Cryptosporidium parvum, Toxoplasma gondii, Giardia intestinalis e Entamoeba histolytica. Os oocistos de Cryptosporidium parvum tm sido encontrados com freqncia em rios e lagos nos Estados Unidos. Vrios surtos vm sendo relatados na dcada de 90, envolvendo gua de abastecimento municipal contaminada com oocistos desse protozorio, nos Estados Unidos. Os cistos de Giardia intestinalis e de Entamoeba histolytica comumente contaminam as verduras, frutas e gua. Consultar apndices do Guia de Elaborao do Plano APPCC. Medidas preventivas (de controle) de parasitos patognicos em alimentos Os parasitos podem ser controlados por tratamento trmico. Entretanto, o congelamento outra medida de controle importante (Tabela 28). Parasitos de pescados presentes em produtos consumidos crus, marinados ou praticamente cozidos podem ser mortos atravs da tcnica do congelamento.

TABELA 28: Inativao de alguns parasitos pelo efeito do congelamento

Parasito Trichinella spiralis (larva) Taenia saginata (cisticerco) Anisakis (Adultos) Toxoplasma gondiiFonte: Escartin, 2000

Tempo e temperatura de inativao 20 dias a menos 15C 6 dias a menos 9,5 C 1 dia a menos 9,5 C Poucos dias a menos 20 C

Outros AgentesOutros parasitos e infectantes prejudiciais sade humana e que podem ser controlados atravs das Boas Prticas esto descritos detalhadamente no captulo 1 deste manual. Entre eles, as miases e os prons.

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P ERIGOS Q UMICOSPerigos qumicos so resduos ou produtos de degradao em nveis inaceitveis nos alimentos. A contaminao qumica dos alimentos pode ocorrer em qualquer momento da sua fabricao, desde a produo de matrias-primas, at o consumo do produto final. Os efeitos dos contaminantes qumicos no consumidor podem ser a longo prazo (crnicos), como os produzidos por produtos qumicos carcinognicos, cumulativos (por exemplo micotoxinas), que podem se acumular no organismo durante muitos anos; ou podem ser a curto prazo (agudos), como os produzidos por alimentos alergnicos.

Toxinas naturaisa) Toxinas marinhas tm sido associadas a inmeras sndromes, destacando-se a Ciguatera (ciguatoxinas) e os envenenamentos por toxinas paralisante, diarrica, neurotxica e amnsica. Essas toxinas so produzidas por algas, principalmente do grupo dos dinoflagelados. O aparecimento dos sintomas est, em geral, associado ao consumo de peixes (barracuda), em especial capturados na regio do Caribe, no caso da Ciguatera, e de frutos do mar nas demais sndromes. A tetrodotoxina uma toxina associada com peixes tipo baiacu. Os sintomas da parestesia (oral e geral) nusea, vmito diarria, paralisia muscular e respiratria podem aparecer em 10 minutos a quatro horas aps a ingesto do peixe. Morte pode ocorrer dentro de 6 horas. As tetrodotoxinas so produzidas por alguns grupos de bactrias (Vibrio sp, Pseudomonas sp, Shwanella sp e Alteromonas sp) presentes nos baiacus, ficando acumuladas em suas vsceras. b) Metablitos txicos de origem microbiana, entre os quais destacam-se as aminas txicas (tipo histamina). A intoxicao causada por histamina resulta do consumo de peixes, principalmente da famlia Scombrideae (atum e bonito). Incidentes tm ocorrido, tambm, com outros tipos de peixes como arenque, sardinha e anchova. A amina txica tipo histamina produzida pela converso da histidina na presena de histidina descarboxilase produzida por algumas bactrias deteriorantes (Morganella morganii, Hafnia, Klebsiella, entre outras). Essas bactrias fazem parte da microbiota do ambiente marinho e do peixe ou podem ser introduzidas aps captura ou em qualquer fase de processamento. A produo de aminas (histamina) ocorre em temperaturas superiores a 4C, sendo importante destacar a sua termorresistncia. Os sintomas vermelhido na face, pescoo e peito, seguida de diarria, vmito, sudorese, dor de cabea e dor abdominal aparecem em pouco tempo, dentro de alguns minutos a duas horas aps a ingesto do peixe contaminado.

MicotoxinasAs micotoxinas, metablitos txicos produzidos pelos bolores, encontram-se bastante disseminadas nos alimentos ou nas matrias-primas utilizadas na sua produo, sendo que algumas

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delas podem passar para os utenslios utilizados na preparao de alimentos , anteriormente no contaminados com bolores. As micotoxinas nem sempre apresentam toxicidade aguda como ocorre com as toxinas bacterianas; as mais potentes so milhes de vezes menos txicas que a toxina botulnica. Sua importncia advm do fato de que algumas encontram-se freqentemente associadas s sndromes crnicas de carcinogenese e de imunossupresso. Centenas de micotoxinas j foram descritas at o presente, sendo de importncia em alimentos as aflatoxinas, as patulinas, as ocratoxinas e as fumosinas, entre outras. As aflatoxinas so produzidas por algumas espcies do gnero Aspergillus, como o A. flavus e A. parasiticus, sendo bastante freqentes em milho e amendoins, estando presentes em outros tipos de cereais, em sementes e especiarias. As patulinas so produzidas por vrias espcies dos gneros Penicillium, Aspergillus e Byssochlamys, sendo importante em alimentos a espcie P. expansum, que se desenvolve em mas, pras e outras frutas. A presena de patulina em mas est comumente associada com sinais de emboloramento, e a simples retirada das partes pode, praticamente, eliminar toda a toxina. As ocratoxinas so produzidas principalmente pelo A.ochraceus e P. verrucosum, sendo encontradas em nozes, castanhas, gros de cereais, frutas ctricas, pimenta-do-reino, caf e alguns produtos fermentados base de peixe. A ocratoxina A causa leses renais e hepticas em animais. As fumosinas produzidas por Fusarium moniliforme encontram-se associadas a doenas em eqinos e sunos. Do ponto de vista de sade pblica, pouco se conhece em relao ao papel desempenhado por esse tipo de micotoxina. Tem sido associada, epidemiologicamente, com cncer esofagiano, por consumo de milho e seus produtos contaminados.

Substncias qumicas introduzidas durante a obteno de matria-prima e/ou produo de alimentosUma grande variedade de substncias qumicas rotineiramente usada na produo e no processamento de alimentos. A seguir, so descritos os tipos de substncias qumicas mais comumente associadas aos alimentos: produtos de limpeza; pesticidas; alrgenos; metais txicos; nitratos, nitritos e nitrosaminas; bifenilos policlorados; plastificantes e migraes a partir da embalagem; resduos veterinrios; aditivos qumicos; drogas para aquacultura.

Produtos de limpezaOs produtos de limpeza so um dos perigos qumicos mais comuns em qualquer operao de preparao ou produo de alimentos. Os resduos dos produtos de limpeza podem permanecer nos utenslios, tubulaes e equipamentos, sendo transferidos diretamente aos alimentos, ou por respingos durante a limpeza de zonas adjacentes.

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148DOENAS DE ORIGEM ALIMENTAR

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Esses problemas podem ser prevenidos atravs de diversas medidas: a) utilizando, quando for possvel, produtos de limpeza no txicos; b) mediante desenho e gesto adequados dos sistemas de limpeza; c) atravs de um adequado treinamento dos funcionrios; d) realizando inspees dos equipamentos aps a limpeza; e) utilizando materiais apropriados (por exemplo, ao inoxdvel) f) identificando os produtos e estocando-os adequadamente.

PesticidasOs pesticidas so produtos qumicos utilizados para controlar ou acabar com pragas. Podem ser: inseticidas; herbicidas; fungicidas; conservantes de madeira; repelentes de aves e animais; protetores para o armazenamento de alimentos; raticidas; pinturas marinhas anti-fouling (para evitar o aparecimento de microrganismos); produtos higinicos de uso domstico/industrial. Os pesticidas so aplicados na agricultura, indstria, indstria naval e nos domiclios. Apesar de aqueles utilizados na agricultura serem de maior importncia para a segurana do alimento, deve ser considerada a contaminao proveniente de outras fontes. Esses contaminantes, quando presentes na gua, podem se acumular nos peixes em nveis que podem causar doenas. Os pesticidas so utilizados na agricultura durante a produo, para proteger as colheitas e aumentar o rendimento e, aps a colheita, so novamente utilizados para proteo durante o armazenamento. Entretanto, nem todos os pesticidas so seguros na hora de produzir os alimentos (por exemplo, os que so utilizados no tratamento da madeira) e mesmo aqueles que so seguros para o uso alimentar s vezes deixam resduos que podem ser perigosos em altas concentraes. Visando segurana dos alimentos, deve-se conhecer quais so os pesticidas utilizados em todas as matrias-primas em qualquer momento durante a preparao e quais so os pesticidas permitidos e, em cada caso, o limite mximo de seguridade dos resduos. Alm das matrias-primas que tenham contato direto com os pesticidas, deve-se considerar, tambm, a possibilidade de contaminao cruzada com pesticidas em qualquer etapa da produo, transporte e estocagem de alimentos. Medidas preventivas (de controle) a) em nvel de produo primria, utilizao adequada de defensivos agrcolas em produtos vegetais; b) determinar a utilizao dos produtos vegetais para outros fins que no alimentcios (como sementes) e/ou sua destruio sumria. No h outra forma segura de controle. A mistura de

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149DOENAS DE ORIGEM ALIMENTAR

gros de trigo, por exemplo, com e sem resduo de pesticidas para a obteno de farinha com nveis baixos desse contaminante qumico no uma forma segura de controle; c) evitar a captura de pescados em regies onde haja possibilidade de contaminantes qumicos ou pesticidas na gua e receber certificado do fornecedor com o laudo de que a gua onde foi efetuada a pesca no est contaminada; d) realizar anlises para determinar contaminantes qumicos ou pesticidas na recepo do produto.

AlrgenosAlguns componentes dos alimentos podem produzir alergias ou reaes de intolerncia em indivduos sensveis. Essas reaes variam de leves a extremamente srias, dependendo da dose e da sensibilidade do consumidor ao componente em questo. Medidas preventivas de controle As possibilidades de controle disponveis para o produtor de alimentos com componentes alergnicos so: a) rtulo eficaz, que mostre com preciso a composio do produto, ressaltando qualquer componente potencialmente alergnico. Por exemplo, no caso de camaro descascado e descabeado, congelado, que contenha sulfito, este deve estar explicitamente declarado no rtulo. O fato de conter sulfito e no estar declarado pode significar um risco para os consumidores. Deve-se ter um cuidado especial quando se declara a presena de uma categoria genrica como pescado ou frutos secos, j que determinadas pessoas podem ser alrgicas a determinados tipos de pescado ou frutos secos; b) higiene eficaz do equipamento; c) cuidado na manipulao para evitar incluir um componente alergnico num produto equivocado que, portanto, no o incluir no rtulo.

Metais txicosOutros contaminantes possveis na produo primria so os metais pesados que podem ser motivo de preocupao em nveis altos. Podem estar presentes ou agregados no ambiente de procedncia das matrias-primas, como o caso de compostos mercuriais, que alcanam rios e mares via descarga de indstrias, ou como conseqncia de atividades de garimpo, ou ainda por estarem presentes em determinados pesticidas, entre outros. As fontes mais importantes de metais txicos na produo de alimentos so:

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a) a contaminao ambiental; b) o solo onde crescem os alimentos; c) os equipamentos, utenslios e envases utilizados no cozimento, processamento e armazenamento; d) a gua utilizada no processamento; e) os produtos qumicos utilizados na agricultura. De particular interesse so (a partir do envase de folha-de-flandres) o mercrio em pescado, o cdmio e o chumbo, a partir da contaminao ambiental. Tambm so importantes arsnio, cobre, alumnio, zinco, antimnio e flor. Como medidas preventivas (de controle), aconselha-se evitar matrias-primas originrias de locais com histrico de possurem metais pesados.

Nitratos, nitritos e nitrosaminasOs nitratos esto presentes, de modo natural, no meio ambiente e em plantas comestveis. Constituem, tambm, parte da formulao de muitos fertilizantes, explicando assim sua presena no solo e na gua. A adio de nitratos e nitritos est regulada estritamente pela legislao, j que a presena nos alimentos de altas concentraes de nitratos, nitritos e nitrosaminas pode ter efeitos txicos, tais como metahemoglobinemia infantil e efeitos carcinognicos. As nitrosaminas podem se formar nos alimentos atravs da reao de nitratos e nitritos entre eles, ou com outros produtos. Em determinadas ocasies, tambm pode formar-se in vivo, quando se ingerem, na dieta, grandes quantidades de nitratos e nitritos. Nos alimentos enlatados, os nitratos podem produzir problemas adicionais ao deteriorar o verniz de recobrimento, permitindo ao estanho atingir o produto. Medidas preventivas (de controle) - Evitar o uso de matrias-primas suspeitas de possurem altas concentraes destas substncias. - No caso de adio, trabalhar com nveis permitidos pela legislao.

Bifenilos policlorados (PCBs)Os PCBs constituem parte de um grupo de compostos orgnicos utilizados em numerosas aplicaes industriais. Devido toxidade destes produtos, seu uso torna-se limitado a sistemas fechados, sendo que sua produo foi proibida em diversos pases. A absoro, por parte do pescado, dos PCBs presentes no ambiente a fonte mais importante de PCBs nos alimentos. A partir desta absoro, os PCBs se acumulam ao longo da cadeia alimentar e podem encontrar-se em altas concentraes nos tecidos gordurosos.

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Medidas preventivas de controle a) evitar o uso de matrias-primas suspeitas de possurem altas concentraes destas substncias; b) no caso de adio, trabalhar com nveis permitidos pela legislao.

Plastificantes e migraes a partir da embalagemCertos plastificantes e outros aditivos para plsticos podem ser capazes de migrar para os alimentos. Essa migrao depende das substncias presentes e tambm do tipo de alimento; por exemplo, os alimentos gordurosos favorecem a migrao em maior quantidade que os outros. Os constituintes dos plsticos em contato com os alimentos, bem como das embalagens encontramse estritamente regulados pela legislao, e tambm as migraes mximas permitidas em uma srie de alimentos-modelo. As medidas de preveno incluem: a) o estudo da migrao no momento de selecionar um tipo de embalagem; b) trabalhar com embalagens aprovadas pelos rgos competentes.

Resduos veterinriosOs hormnios, promotores de crescimento, e os antibiticos, utilizados nos tratamentos dos animais, podem passar para os alimentos. Os hormnios e os promotores de crescimento utilizados na produo animal esto proibidos em muitos pases, e a utilizao de antibiticos e outros remdios estritamente controlada. Os alimentos portadores de antibitico podem causar problemas graves devido sua capacidade de produzir reaes alrgicas em pessoas suscetveis, e os hormnios e os promotores de crescimento podem ter efeitos txicos ao serem consumidos. O controle destes perigos deve ser feito: a) sobre o produtor primrio; b) atravs da vigilncia na recepo das matrias-primas; c) realizando-se visitas nas fazendas para verificar as drogas usadas antes de receber o produto; d) obtendo do fornecedor o certificado de uso adequado da droga, juntamente com o laudo de anlises.

Aditivos qumicosOutros perigos, em especial os que esto relacionados com a formulao do produto, tm outras etapas para o seu controle, ou seja, a prpria formulao e o respectivo cumprimento da quantidade de cada um deles.

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Os aditivos so usados para produzir alimentos seguros e higinicos, e tambm como coadjuvante da produo e para melhorar o aspecto de alimentos que so nutritivos, porm pouco atrativos. Tambm podem ser benficos, como o caso das vitaminas. Apesar dos limites constantes na legislao serem considerados seguros, a adio de aditivos qumicos um perigo a ser considerado durante o processamento. A adio de determinados conservantes, como o nitrato (nitrito) e agentes de sulfitao, pode representar um perigo, dependendo da quantidade adicionada. A alguns corantes sintticos, como a tartracina, foi atribuda, mas no provada, a produo de hiperatividade em crianas. Portanto, os aditivos podem ser benficos; no entanto, se mal utilizados, podem se tornar prejudiciais. Como medidas preventivas (nos fornecedores/indstrias) para esse perigo, deve-se: a) evitar o uso de nitrito quando existirem outras fontes alternativas possveis que no comprometam a segurana e a qualidade do produto; b) controlar o uso de substncias e/ou ingredientes que possam causar injria, e os dizeres de rotulagem, no caso de produtos destinados a classes especiais de consumidores; c) evitar o uso excessivo de metabissulfito de sdio em alimento cido, j que o anidrido sulfuroso resultante pode ser prejudicial para os asmticos (manipuladores e consumidores); d) utilizar outras alternativas mais naturais do que a tartracina, caso o produto seja destinado a consumidores jovens; e) calibrae ajustar o equipamento de dosagem para esses aditivos; f) treinar o pessoal envolvido.

Drogas para aquaculturaO uso irregular de drogas na aquacultura apresenta um perigo potencial para a sade humana. Essas substncias podem ser carcinognicas, alergnicas e/ou causar resistncia a antibiticos em microrganismos. So utilizados em animais aquticos para tratar doenas, controlar parasitas, afetar reproduo e crescimento, e como tranqilizante (durante o transporte). As medidas preventivas para o controle destes perigos incluem: a) utilizao de rtulos com lista das drogas aprovadas com o tempo de afastamento; b) visitas s fazendas para verificar o uso de drogas, anteriormente recepo do produto;

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c) no caso de drogas ainda no aprovadas que podem ser usadas de acordo com os termos do International New Animal Drug (INAD), obter o laudo por lote do fornecedor, para verificar se o produto foi usado de acordo com os requerimentos de aplicao; d) recepo do certificado do fornecedor comprovando a utilizao apropriada da droga, juntamente com a verificao apropriada; e) anlise para verificar o resduo das drogas. Para mais informaes sobre concentraes de uso permitidas para essas substncias, consultar a legislao vigente (ABIA, CNNPA).

P ERIGOS

FSICOS

Perigos fsicos so corpos estranhos, em nveis e dimenses inaceitveis. Os perigos fsicos so representados por objetos ou matrias estranhas que so capazes de, fisicamente, injuriar um consumidor, incluindo os que so antiestticos e desagradveis. Os perigos fsicos podem contaminar o alimento em qualquer fase de sua produo. importante salientar que qualquer substncia estranha pode ser um perigo para a sade se puder produzir dano ao consumidor. Isso de especial importncia nos alimentos produzidos para crianas, nos quais pequenos pedaos de papel, proveniente dos envoltrios da embalagem, podem significar um risco de vida. So perigos fsicos mais comumente associados aos alimentos: vidros, metais, pedras, madeiras, plsticos e pragas.

VidrosOs fragmentos de vidro podem provocar cortes na boca dos consumidores e, se engolidos, causam srias conseqncias (pode ocorrer perfuraes do trato digestivo). As peas lisas de cristal, como as de relgios, podem tambm causar problemas de engasgamento, ou quebrar em fragmentos afiados ao serem mordidos pelo consumidor. O vidro pode estar presente nas matrias-primas, como uma matria estranha proveniente de um ponto de produo, ou a partir da embalagem da matrias-primas. O controle desses perigos deve ser feito de diversas maneiras: a) mantendo as embalagens de vidro fora da rea de produo. No caso de o produto final ser envasado em recipientes de vidro, essas embalagens no so mantidas fora da rea de produo, mas devem ser gerenciadas apropriadamente;

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b) tendo em funcionamento controles rigorosos de ruptura, no caso de produto final envasado em recipientes de vidro; c) evitando a introduo de objetos de vidro por pessoas na rea de produo; d) eliminando visores e manmetros (nas caldeiras) de vidro nos equipamentos; e) recobrindo as lmpadas com protees prova de exploso que impeam a contaminao do produto com fragmentos desta;

MetaisOs metais podem ser introduzidos nos produtos a partir das matrias-primas, ou durante a produo, podendo causar engasgamentos ou, se as peas so afiadas, ferimentos. Como medidas preventivas para esse perigo, deve-se: a) verificar se o equipamento est sem corroses ou partes soltas, de modo que partes do mesmo no caiam nos produtos; b) realizar adequadamente os trabalhos de manuteno, mantendo vigilncia em peas como parafusos, porcas etc que podem se desprender do equipamento; c) quando se manuseia matrias-primas envasadas em embalagens metlicas, as mesmas devem ser abertas cuidadosamente, com o objetivo de minimizar a contaminao a partir de fragmentos metlicos. Obs.: Nas indstrias, usam-se detectores de metais.

PedrasAs pedras so fceis de serem encontradas nas matrias-primas de origem vegetal, podendo ser recolhidas juntamente com a colheita. Podem provocar danos nos dentes do consumidor ou engasgamento; as pedras afiadas podem causar os mesmos problemas que o cristal e o metal. Um exemplo comum a presena de pedras no feijo. As medidas de preveno para esse perigo incluem: a) a seleo adequada dos fornecedores de matrias-primas; b) a eliminao atravs de inspeo; c) catao e peneiramento.

MadeirasOs fragmentos afiados de madeira podem ser um perigo para o consumidor, produzindo, por exemplo, cortes na lngua e garganta. Os pedaos de madeira podem, tambm, permanecer na garganta do consumidor, provocando engasgamento.

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A madeira pode chegar ao produto e rea de produo por vrias vias. Podem estar presentes nas matrias-primas; por exemplo, em vegetais provenientes diretamente do campo e podem ser provenientes do material de embalagem (caixas e similares). As possibilidades de controle disponveis so: a) evitar caixas e pallets de madeira, no sendo permitida a entrada na rea de produo. No caso em que se deve utilizar caixas e pallets de madeira, estes devem ser manuseados cuidadosamente e no se deve permitir a entrada nas reas de produo em que os produtos se encontram expostos; b) armazenar a madeira em uma rea separada da manipulao e embalagem; c) advertir o pessoal da produo para que no traga artigos de madeira para as zonas de produo. Isso deve fazer parte das Boas Prticas e do plano de formao de pessoal; d) seleo, peneiramento e catao; e) avaliar os riscos de pedaos de madeira se misturarem ao produto, no caso de instalaes antigas onde existem elementos de madeira formando parte da rea de produo. Entretanto, do ponto de vista higinico, deve-se realizar um plano para eliminar ou substituir a madeira (colheres de pau, rolos de massa, toco de moedores, tbuas de corte etc.).

PlsticosO plstico utilizado freqentemente para substituir outros perigos fsicos, como a madeira e o vidro; porm, necessrio ressaltar que os pedaos de plstico duro podem ser perigosos. O plstico brando usado nos envoltrio e como parte do vesturio de proteo, como luvas e aventais. As medidas de preveno incluem: a) implantao de sistemas de controle de rupturas, no caso dos plsticos duros; b) inspeo visual, no caso de plsticos brando, delgado, de cor brilhante (normalmente azul) que facilite sua identificao; c) conservao de cepos, como os de altileno, com raspagem peridica da superfcie; d) catao e peneiramento.

PragasAs pragas so consideradas carreadoras de perigos biolgicos mediante a introduo de microrganismos patgenos nos alimentos. Tambm podem ser consideradas produtoras de perigos fsicos, uma vez que sua presena no alimento pode provocar engasgamentos. As pragas mais

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importantes so insetos, parte de roedores ou pssaros. Elas tambm podem carrear perigos qumicos, como a ingesto de iscas txicas de roedores e conseqente liberao de toxinas. O controle desses perigos deve ser feito atravs de: a) programa de controle de pragas eficaz em todos os locais de produo, armazenamento e preparao de alimentos; b) programa integrado de combate s pragas; c) catao e peneiramento.

OssosOs fragmentos de ossos podem provocar engasgamento, perfuraes, cortes na boca e/ou danos nos dentes do consumidor, Ossos podem ser incorporados s carnes industriais durante etapas de separao de partes, cortes e retirada de carne mecanicamente separada (CMS) na formao dos blocos, por fornecedores inidneos. As medidas de preveno incluem: a) seleo adequada de fornecedores de matrias-primas; b) eliminao atravs da inspeo na recepo; c) inspeo visual durante a manipulao, triturao etc.; d) orientao dos magarefes e dos manipuladores para o adequado processamento da desossa e corte da carne.

Espinha/ossos de pescadoOs fragmentos de ossos e, especialmente, de espinhas de pescados podem provocar engasgamento ou perfuraes na boca do consumidor. As medidas preventivas incluem: a)treinamento; b)adequada eviscerao e filetagem do pescado; c) inspeo ps-filetagem; d) eliminao, atravs do uso de centrfuga ou peneiramento considerando o produto final. Ateno: A seguir encontram-se quadros adaptados do Guia Veta, referentes aos perigos de contaminao dos alimentos.

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Doenas Transmitidas por AlimentosManifestao de faringite e sinais e sintomas respiratriosPerodo de incubao ou latncias Sinais e Sintomas Alimentos envolvidos Material a ser coletado (afetado) Fatores que contribuem para a ocorrncia de surtos

Enfermidade

Agente etiolgico

Perodo de incubao menor que uma hora Agentes fngicosDe 30 minutos a 2 horas Nuseas, vmitos, diarria, dores abdominais Muitas variedades de cogumelos Vmito Ingesto de variedades de cogumelos, txicas no conhecidas e confundidas com outras variedades comestveis

Intoxicao por cogumelos do grupo que produz irritao gastrintestinal

Possivelmente substncias tipo resina de certos fungos

Agentes qumicosDe alguns minutos at uma hora Vmitos, dores abdominais, diarria Alimentos e bebidas muito cidos Vmito, fezes, urina Aquisio de utenslios contendo antimnio; armazenamento de alimentos muito cidos em utenslios de ferro esmaltado Vmito, fezes, urina, sangue Aquisio de utenslios contendo cdmio; armazenamento de alimentos muito cidos em recipientes contendo cdmio; ingesto de alimentos que contm cdmio Alimentos e bebidas muito cidos, confeitos e outros elementos Alimentos e bebidas muito cidos Vmito, lavado gstrico, urina, sangue Armazenamento de alimentos muito cidos em utenslios de cobre ou emprego de tubulaes de cobre para servir bebidas muito cidas; vlvulas para evitar refluxo (nas mquinas para servir bebidas) com defeito Sabor metlico, nuseas, vmitos (vmito verde), dores abdominais, diarria

Intoxicao por antimnio

Antimnio em utenslios de ferro esmaltado

Intoxicao por cdmio

Cdmio em utenslios chapados Nuseas, vmitos, dores abdominais, diarria, choque

De 15 a 30 minutos

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PERIGOS DOS ALIMENTOS

ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCCDe alguns minutos at algumas horas

Intoxicao por cobre

Cobre nas tubulaes e utenslios

SEGMENTO MESA

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PERIGOS DOS ALIMENTOS

SEGMENTO MESA

Intoxicao por flor

Flor de sdio nos inseticidas

De alguns minutos a 2 horas

Gosto de sal ou sabo, intumescimento da boca, vmitos, diarria, dores abdominais, palidez, cianose, dilatao das pupilas, espasmos, colapso e choque Vmito, lavado gstrico, fezes, sangue, urina

Qualquer alimento contaminado acidentalmente. Em particular alimentos secos, como leite em p, farinha em p para forno e misturas para tortas

Vmitos, lavado gstrico

Armazenamento de inseticidas no mesmo lugar que os alimentos; confuso de praguicidas com alimentos em p

ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC30 minutos ou mais Alimentos e bebidas muito cidos embalados em vasilhames contendo chumbo; qualquer alimento contaminado acidentalmente Sabor metlico, ardncia na boca, dores abdominais, vmito leitoso, fezes pretas ou sanguinolentas, halitose, choque, gengivas com linha azul De 30 minutos at 2 horas Edemas, nuseas, vmitos, dores abdominais, diarria, cefalia Alimentos e bebidas muito cidos Vmitos, fezes, urina, sangue De alguns minutos at 2 horas Dores bucais e abdominais, nuseas, vmitos, tontura Alimentos e bebidas muito cidos Vmitos, lavagens gstricas, urina, sangue, fezes

Intoxicao por chumbo

Chumbo contido em vasilhames de barro cozido, pesticidas, tintas, gesso, argamassa

Aquisio de vasilhames contendo chumbo; armazenamento de alimentos muito cidos em vasilhames contendo chumbo; armazenamento de pesticidas no mesmo local dos alimentos

Intoxicao por estanho

Estanho em latas de conserva

Uso de recipientes de estanho sem revestimento para armazenamento de alimentos cidos

Intoxicao por zinco

Zinco em recipientes galvanizados

Armazenamento de alimentos muito cidos em latas galvanizadas

Perodo de incubao de 1 a 6 horas Agentes bacterianosDe 30 minutos a 5 horas Nuseas, vmitos, ocasionalmente diarria Arroz cozido ou frito, pratos de arroz com carne Vmitos, fezes Armazenamento de alimentos cozidos em temperatura elevada; alimentos cozidos em vasilhames grandes; preparao de alimentos vrias horas antes de servi-los Refrigerao deficiente; manipuladores que tocaram em alimentos cozidos; preparo do alimento vrias horas antes de ser servido; manipuladores com infeces purulentas; manuteno de alimentos com temperatura elevada (incubao bacteriana); fermentao de alimentos pouco cidos

Bacillus cereus gastrenterite (tipo emtico)

Exo-enterotoxina de B. cereus

Intoxicao estafiloccica

Exo-enterotoxinas A, B, C, D e E de Staphylococcus aureus, estafilococos de nariz, pele e leses em homens e animais infectados, e do bere de vacas Presunto, produtos de carne de boi ou de aves, tortas recheadas com creme, misturas de alimentos, restos de comida

De 1 a 8 horas, mdia de 2 a 4 horas

Nuseas, vmitos, dores abdominais, diarria, prostrao

Doente: vmitos, fezes, swab retal. Portador: swab nasal, das leses e anal

Agentes qumicosDe 1 a 2 horas Nuseas, vmitos, cianose, cefalia, tontura, fraqueza, perda do conhecimento, sangue cor de chocolate Carnes curadas, qualquer alimento contaminado acidentalmente, exposto excessiva nitrificao Sangue Emprego de quantidades excessivas de nitritos ou nitratos para curar alimentos ou ocultar a decomposio; confundir nitritos com sal comum e outros temperos; refrigerao insuficiente; excessiva nitrificao dos alimentos fertilizados Diarria, nuseas, dores abdominais Mexilhes, moluscos, ostras Lavado gstrico Captura de mariscos em guas com alto teor de Dinophysis sp

Intoxicao por nitrito

Nitritos ou nitratos empregados como compostos para curar a carne. gua subterrnea de poos pouco profundos

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PERIGOS DOS ALIMENTOS

ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCCDe 30 minutos a 12 horas; em geral 4 horas

Intoxicao diarrica por toxinas de moluscos

cido ocadico e outras toxinas produzidas por dinoflagelados da espcie Dinophysis sp

SEGMENTO MESA

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PERIGOS DOS ALIMENTOS

Perodo de incubao, em geral, de 7 a 12 horas Agentes fngicosDe 6 a 24 horas Dores abdominais, sensao de plenitude gstrica, vmitos, diarria prolongada, astenia, sede, cimbras musculares, pulso rpido e fraco, colapso, ictercia, sonolncia, dilatao das pupilas, coma, morte Amanita phalloides, A.verna, Galerina autumnalis. Giromitra esculenta e espcies semelhantes de cogumelos Urina, sangue, vmito Urina, sangue, vmito; ingesto de certas espcies de cogumelos Amanita, Galerina e Giromitra; ingesto de variedades desconhecidas de cogumelos; confundir cogumelos txicos com variedades comestveis

SEGMENTO MESA

Intoxicao por cogumelos dos grupos ciclopeptdeos e giromitrnicos

Ciclopeptdeos e giromitrina em certos fungos

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VrusDe a 3 dias; em geral, 36 horas Nuseas, vmitos, diarria, dor abdominal, mialgia, cefalia, febre leve, durao de 36 horas Fezes humanas Fezes, sangue na fase aguda e na convalescncia Pessoas infectadas que tocam alimentos prontos para consumo; pesca de mariscos em guas contaminadas; disposio inadequada dos resduos; uso de guas poludas

Pequenos vrus redondos, produtores de gastrenterite

Inclui adenovrus, coranovrus, rotavrus, parvovrus, calicivrus e astrovrus

Manifestao de faringite e sinais e sintomas respiratriosPerodo de incubao ou latncias Sinais e Sintomas Alimentos envolvidos Material a ser coletado (afetado) Fatores que contribuem para a ocorrncia de surtos

Enfermidade

Agente Etiolgico

Perodo de incubao menor que uma hora Agentes qumicosAlguns minutos Sobremesas congeladas Ardor na lngua, boca e garganta, vmitos Vmito Contaminao dos picols durante o congelamento, permitindo a entrada de cloreto de clcio no xarope Vmito Enxugar de maneira insuficiente as garrafas lavadas com produtos contendo hidrxido de sdio

Intoxicao por cloreto de clcio

Misturas contendo cloreto de clcio para congelamento de sobremesas

Intoxicao por hidrxido de sdio

Hidrxido de sdio em compostos para lavagem de garrafas, detergente, limpadores de tubulaes, produtos para esticar o cabelo

Alguns minutos

Ardor nos lbios, na boca e na garganta; vmitos, dores abdominais, diarria

Bebidas engarrafadas

Perodo de incubao, em geral, de 18 a 72 horas Agentes bacterianosDe 1 a 3 dias Faringite, febre, nuseas, vmitos, rinorria; s vezes, erupo cutnea Leite cru, alimentos com ovo Swab farngeo, vmito Manipuladores que tocaram alimentos cozidos; manipuladores com infeces purulentas; refrigerao insuficiente; cozimento ou reaquecimento inapropriado; preparo de alimentos vrias horas antes de serem servidos

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PERIGOS DOS ALIMENTOS

ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

Infeces por estreptococos betahemolticos

Streptococcus pyogenes da garganta e de leses, em pessoas infectadas

SEGMENTO MESA

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PERIGOS DOS ALIMENTOS

SEGMENTO MESA

Sinais e sintomas iniciais ou predominantes do trato gastrintestinal inferiorPerodo de incubao ou latncias Sinais e Sintomas Material a ser coletado (afetado) Alimentos envolvidos Fatores que contribuem para a ocorrncia de surtos

Enfermidade

Agente etiolgico

Perodo de incubao, em geral, de 7 a 12 horas Agentes bacterianosDe 8 a 16 horas; mdia de 12 horas Nuseas, dores abdominais, diarria Fezes Produtos de cereais, arroz, cremes e molhos, picadinhos, salsichas, vegetais cozidos, prato desidratado reconstitudo Refrigerao insuficiente; armazenamento de alimentos em temperatura elevada (incubao bacteriana); preparo de alimentos vrias horas antes serem servidos; reaquecimento inadequado de sobras de comida Fezes Refrigerao insuficiente; armazenamento de alimentos em temperatura elevada (incubao bacteriana); preparo de alimentos vrias horas antes de serem servidos; reaquecimento inadequado de sobras de comida Carne de boi ou de aves cozidas, canja, molhos e sopas

ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCCDe 8 a 22 horas; mdia de 10 horas Dores abdominais, diarria

Gastrenterite por Bacillus cereus (tipo diarrico)

Exo-enterotoxina de B. cereus, microorganismo no solo

Enterite por Clostridium perfringens tipo A

Endo-enterotoxina formada durante a esporulao de C. Perfringens nos intestinos; microrganismos nas fezes do homem ou de animais e no solo

Perodo de incubao, em geral, de 18 a 72 horas Agentes bacterianosDe 1 a 2 dias Diarria aquosa, dor abdominal, nusea, cefalia Peixes, mariscos, caracis, gua Fezes Contaminao dos alimentos no mar ou em guas superficiais

Diarrias por Acromonas

Acromonas hydrophila

Campilobacteriose

Campylobacter jejuni

De 2 a 7 dias; em geral, de 3 a 5 dias

Dores abdominais, diarria, (freqentemente com muco e sangue) cefalia, mialgia, febre, anorexia, nuseas, vmitos, seqela da Sndrome de Guillain-Barr Diarria aquosa e intensa (fezes tipo gua de arroz), vmitos, dores abdominais, desidratao, sede, colapso, reduo do turgor cutneo, ru