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Apresentação do curso
Escola e Faculdade SENAI Horácio Augusto da Silveira
Processo Industrial e Tecnologia de produção de
Sorvetes
Introdução a indústria de sorvetesHistóriaOrigem chinesa. Surgiu na forma de um doce
gelado a partir da mistura de neve, suco de frutas.
A técnica foi passada aos árabes onde em suas festas eram servidas frutas e saladas geladas com neve. O imperador mandava seus escravos buscar neve nas montanhas e misturar com mel e polpa ou suco de frutas.
Introdução a indústria de sorvetesHistóriaEm 1292 houve a grande revolução do mundo dos
sorvetes. Marco Polo levou do oriente para Itália o segredo do preparo de sorvetes usando técnicas especiais.
No casamento de Catarina de Medici na França, foi servido em seu banquete as deliciosas sobremesas geladas, que encantou toda corte.
O sorvetes se espalharam por toda Europa e logo chegaram aos Estados Unidos.
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Crianças americanas dos anos 30 comendo sorvete.
Introdução a indústria de sorvetes
Introdução a indústria de sorvetesHistóriaA primeira produção em escala industrial
aconteceu nos Estados Unidos.
Em 1834 o sorvete ficou conhecido no Brasil. Dois comerciantes cariocas compraram 217 toneladas de gelo, vindas dos Estados Unidos em um navio. O sorvete era preparado com esse gelo e frutas da região. Como não havia como conservar o produto gelado, ele tinha que ser consumido imediatamente após seu preparo.
Introdução a indústria de sorvetesHistóriaUm anúncio avisava a hora exata da sua
fabricação. Alguns anúncios começaram a ser publicados na imprensa paulistana, contendo mensagens semelhantes a essa:
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Introdução a indústria de sorvetes
Situação atual da indústria
Nos últimos anos, o consumo de sorvetes no Brasil
cresceu constantemente, segundo pesquisa da Associação
Brasileira das Indústrias e do Setor de Sorvetes (Abis). O
volume saltou de 686 milhões de litros em 2003 para 1
bilhão em 2016, com destaque para 2014, que teve uma
alta de consumo de 1,3 bilhão. O país é o 10º maior
produtor mundial e o 11º maior consumidor, sendo o
Nordeste a região com maior número de vendas.
Situação atual da indústria
Fonte: ABIS
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Situação atual da indústria
Fonte: ABIS
Situação atual da indústria
Fonte: ABIS
Situação atual da indústria
O surgimento de novos tipos de sorvete, com
variações como premium, gourmet, orgânicos e
veganos, deve fazer o mercado crescer cerca de 81%
até 2020, segundo pesquisa da Mintel, uma empresa
global de inteligência de mercado. Por isso, é
importante que o empreendedor da cadeia produtiva,
desde a indústria até o comércio, se prepare para a
alta do consumo.
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Situação atual da indústria
Facilidades:
� Demanda (Aumento do consumo)
� Poder aquisitivo(Inclusão do produto na cesta de compras)
� Clima (Calor)
� Espaço para expansão (O consumo no Brasil ainda é baixo)
Situação atual da indústria
� Regionalização (Sabores característicos regionais)
� Segmentação (Ligth, diet, intolerantes, funcionais, etc)
� Diferenciação (Misturas, sabores, embalagens, formatos)
� Sabores premium(Maior valor agregado)
� Compra por impulso e marketing (Boa publicidade, preço diferenciado)
Situação atual da indústria
Dificuldades:
�Armazenamento(Necessita de espaço e equipamento adequado)
� Logística(o produto precisa ser transportado e armazenado em condições específicas de temperatura)
� Investimento(alto investimento em equipamentos)
�Grandes marcas(ocupam os melhores pontos)
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Evolução tecnológica
Evolução tecnológicaSorvete expresso/ soft
Evolução tecnológica
Produtora conjugada de sorvete de massa e picolé
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Evolução tecnológica
Produtora de sorvete de massa artesanal
Evolução tecnológica
Produtora de sorvete de massa contínua
Evolução tecnológica
Picoleteira
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Evolução tecnológica
Picoleteira automatizada
Evolução tecnológica
Sorvete extrusado
Principais equipamentos em uma planta de sorvetes
Etapas de processo
Pesagem Mistura Pasteurização Homogeneização
Maturação Aromatização/ saborização
Batimento (précongelamento) Envase
Congelamento Armazenamento Transporte
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Principais equipamentos em uma planta de sorvetes
Tanques de mistura e pasteurização
A mistura é realizada em tanque aquecido para facilitar a dissolução dos sólidos.Este tanque também realiza o processo de pasteurização.
O processo de pasteurização compreende o aquecimento e o resfriamento.As condições mínimas de acordo com a legislação vigente:� Processo contínuo (HTST) 80°C/25 seg.� Processo em batelada (batch) 70°/30 min.� Resfriamento 4°C
Principais equipamentos em uma planta de sorvetes
Tanques de mistura e pasteurização
Principais equipamentos em uma planta de sorvetes
Homogeneização
A homogeneização é uma etapa do processo onde os
glóbulos de gordura são reduzidos, tendo como
finalidade a formação de uma emulsão estável.
É uma etapa fundamental para sorvetes que ficarão
por muito tempo estocados para garantir a
estabilidade do produto.
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Principais equipamentos em uma planta de sorvetes
Homogeneizador
Principais equipamentos em uma planta de sorvetes
Maturação
A maturação é a etapa onde os
ingredientes adicionados tem tempo de se
desenvolver e promover o melhoramento
como um todo do produto.
A redução da quantidade de água livre na
mistura faz com que a textura se torne mais
suave, além de proporcionar um aumento
de até 12% no overrun.
Principais equipamentos em uma planta de sorvetes
Maturação
Ocorrem diversos fenômenos durante esse processo,
dentre eles:
� Solidificação da gordura
� Hidratação dos sólidos
� Mudança no comportamentos das proteínas
� Aumento da viscosidade da calda
� Potencialização do efeito dos estabilizante e
emulsificantes
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Principais equipamentos em uma planta de sorvetes
Batimento
Nesta etapa realizam-se duas importantes funções:
� Incorporação de ar
� Congelamento parcial da água
Resultando em maior qualidade, palatabilidade e
rendimento ao produto final.
Quanto menor for a temperatura de extração do sorvete,
maior será o numero de micro cristais formados e menor
será a incorporação de ar.
Principais equipamentos em uma planta de sorvetes
Batimento
Principais equipamentos em uma planta de sorvetes
Envase
O envase é realizado diretamente na embalagem final
do produto para que ele congele no formato final para
venda.
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Principais equipamentos em uma planta de sorvetes
Envase
Principais equipamentos em uma planta de sorvetes
Embalagens
Principais equipamentos em uma planta de sorvetes
Congelamento
É essencial que o congelamento aconteça de forma
rápida para que o produto obtenha uma textura suave,
devido a formação de cristais de gelo pequenos.
Nesta etapa congela-se cerca de 90% da água,
fazendo com que o sorvete fique rígido, e resista as
condições de empilhamento, transporte, e manuseio,
além de aumentar sua vida de prateleira.
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Principais equipamentos em uma planta de sorvetes
Congelamento
Principais equipamentos em uma planta de sorvetes
Armazenamento
A temperatura do armazenamento deve permanecer
em torno de -18°C ou mais frio, para garantir a
estabilidade e tempo de vida maior ao produto, não
podendo haver flutuações de temperatura, pois o
aumento da temperatura promovem descongelamento
e ao recongelar os cristais de gelo formados são
maiores.
Principais equipamentos em uma planta de sorvetes
Armazenamento
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Principais equipamentos em uma planta de sorvetes
Transporte
O transporte deve acontecer em carro refrigerado,
com temperatura controlada.
A temperatura ideal de saída para entrega é de -38°C,
para garantir que não haja descongelamento.
Principais equipamentos em uma planta de sorvetes
Transporte
Logística
A logística de distribuição é uma das
etapas mais complexas para a indústria
de sorvetes. Existem várias limitações:
� Espaço reduzido devido as condições
específicas de temperatura nas áreas
de venda e armazenamento;
� Temperatura controlada de
armazenamento e transporte.
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Logística
� Condições extremas de temperatura para
manuseio e separação para entrega.
Logística
Problemas de saúde do colaborador:
� Insalubridade devido a exposição à temperaturas
extremamente baixas
� Uso de EPI’s apropriados