10 AULA - Doenças Veiculadas por Alimentos - PARTE 2

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DTA ou DVA Doenças Transmitidas/Veiculadas por Alimentos – PARTE 2

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DTA ou DVADoenças Transmitidas/Veiculadas

por Alimentos – PARTE 2

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INFECÇÃO ALIMENTAR

Resulta da ingestão de alimentos contendo células viáveis de bactérias, vírus e parasitos, com colonização e/ou invasão do epitélio intestinal Ex: salmoneloses, shigelose, listeriose,etc.

Células sobrevivem no ambiente gástrico, penetra através da membrana celular, estabelecem-se nas células epiteliais do intestino e multiplicam.

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CARACTERÍSTICA DO MICRORGANISMO

• Pertence a família Enterobacteriaceae• Anaeróbio facultativo• Bacilos Gram negativo, não esporulados, maioria móvel.• Existem mais de 2 500 tipos.• Ao redor de 200 tipos causam doença no homem.

SALMONELLA spp

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Salmonella sp

As infecções provocadas pelas bactérias do gênero Salmonella são universalmente consideradas, na atualidade, como as mais importantes causas de doenças transmitidas por alimentos.

A maior parte destas bactérias é patogênica para o homem, apesar das diferenças quanto às características e gravidade da doença que provocam.

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CARACTERÍSTICAS DA DOENÇA

Subdividida em 3 grupos:• Febre tifóide – S. Typhi.

Reservatório – homem.Portadores assintomáticos contaminam água e alimentos.Sintomas graves septicemia, febre alta, diarréia e vômitos, podendo durar 8 semanas. Febre entérica – S. ParatyphiSemelhante a febre tifóide.Sintomas mais brandos, duram no máximo 3 semanas.

Antibióticos comumente utilizados no tratamento: cloranfenicol e ampicilina.

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• Enterocolites (ou salmonelose) – outras salmonelas.• Reservatório TI de mamíferos, pássaros, anfíbios e répteis.

•SINTOMAS dependem do sorotipo envolvido, do

tipo de alimento e do indivíduo. Em geral – diarréia,

febre dores abdominais e vômitos.• Período de incubação 12 a 36horas/ Duração 1

a 4 dias.

•Geralmente não há necessidade de antibióticos no

tratamento.

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Mecanismos de Patogenicidade

• Múltiplos fatores de virulência agindo

individualmente ou sinergisticamente;• Início da infecção - mucosa – int.delgado e

cólon.• Salmoneloses sem infecção sistêmica, restringe-

se a mucosa intestinal (lâmina própria).• Inflamação – aumento da secreção de água e

eletrólitos > diarréia

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EPIDEMIOLOGIA

• Amplamente distribuído na natureza.

• Reservatório TI do homem e animais

• Os hábitos alimentares influem na epidemiologia.

• Microrganismo mais freqüentemente envolvido em

surtos.

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Salmonella sp

Alimentos envolvidos

Todos aqueles com alto teor de umidade e com alta porcentagem de proteína.

Produtos lácteos (leite e queijos cremosos),ovos (pudim, gemada, licores de ovos, maionese),carnes e produtos derivados (de bovinos, de suínos

e de aves).Entre outros alimentos

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Salmonella spPessoas expostas

Os apreciadores de alimentos insuficientemente cozidos ou crus, notadamente carnes e ovos.

Todos aqueles que trabalham em agricultura, manufatura de produtos animais, silvicultura, clínicas e laboratórios,profissionais de saúde quando em investigações de campo.

Pessoas em contato com animais de estimação, ou silvestres, no meio urbano.

Do mesmo modo, estão sujeitos ao risco todos aqueles que habitam áreas com precárias condições de saneamento ambiental e que consomem água não tratada.

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Salmonella sp

Controle

Tratamento dos efluentes e dos dejetos de origem animal;

higiene do abate;pasteurização do leite;manipulação adequada de alimentos;conservação e cocção em temperaturas

corretas.Tratamento dos animais enfermos.Prescrição cuidadosa de antibióticos nos casos

humanos (e animais), a fim de diminuir a ocorrência de cepas resistentes.

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SHIGELLA spp

CARACTERÍSTICAS DO MICRORGANISMO

• Família Enterobacteriaceae

• Bacilos Gram negativo, não formadores de esporos

• Constituídos por 4 espécies:

• S.dysenteriae

• S.flexneri,

• S.boydii

• S. sonnei

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CARACTERÍSTICAS DA DOENÇA

• Causa infecção:• Disenteria => fezes com muco e sangue; • P.I =1 a 7 dias (<4)• Dose infectiva 10 a 102 células.• Sintomas variam:• Brandos: Infecção assintomática, sem febre ou

Severos: disenteria muco sanguinolenta.

EPIDEMIOLOGIA

• Transmissão pessoa a pessoa (grande maioria).• Água ou alimentos contaminados.• Sempre associado a condições sanitárias

deficientes.

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MECANISMOS DE PATOGENICIDADE

• O m.o adere às células epiteliais da mucosa do IG,

invade-a e se multiplica, destruindo-as.

Dose infectante =>10 a 10² células.

CONTROLE

relacionados com a boa higiene pessoal;

educação de manipuladores de alimentos;

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E. coli

CARACTERÍSTICAS DO MICRORGANISMO

• Família Enterobacteriaceae

• Bacilos Gram - , não esporulados, anaeróbio facultativo.

• E.coli indicador de contaminação microbiana de origem

fecal

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Cepas de

interesse:

E. coli enterapato

gênica clássica

EPEC

E. coli enterotoxigêni

ca ETEC

E. coli enteroinvasora

EIEC

E. coli enterohemorrágic

aEHEC)

E. coli enteroagregativa EaggEC

Escherichia coli enteropatogênica

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Escherichia coli

A E. coli patogênica tem sido agrupada em 5 categorias,

baseando-se nas características de virulência, diferenças

quanto à epidemiologia e composição antigênica O: H.

São denominadas:

Enteropatogênica (EPEC) – acomete recém nascidos e

lactentes.

Enterotoxigênica (ETEC) – provoca a diarréia infantil e a diarréia

dos viajantes;

Enteroinvasiva (EIEC) – acomete jovens e adultos;

Enterohemorrágica (EHEC) – acomete com bastante gravidade,

preferencialmente crianças e idosos.

Enteroagregativa – (EaggEC) – responsável por quadros agudos

e persistentes de diarréia.

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Escherichia coli

Habitat: tratos intestinais de todos os animais, inclusive humanos.

EPEC e EIEC - reservatório específico, próprio homem

ETEC e EHEC (STEC)-reservatórios os animais

Modo de transmissão: alimentos contaminadosEPEC e EIEC:pessoa a pessoa.

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PERÍODO DE INCUBAÇÃO:

STEC (EHEC) - 3 a 9 dias

ETEC =8 a 44 horas (m = 26h)

EPEC= 17 a 72 horas (m = 36h)

EIEC=8 – 24 horas (média de 11horas)

EaggEC= ND

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Dose infectante:

ETEC , EIEC e EPEC= 105 a 108 células

EHEC=2 a 2000 células

EaggEC= desconhecida

Alimentos envolvidos:Hambúrguer de carne bovina, leite cru, suco de maçã não pasteurizado, água e hortaliças contaminadas com fezes, dentre outros.

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CARACTERÍSTICAS DE INFECÇÃO INTESTINAL POR E. COLI ENTEROPATOGÊNICA

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EHEC E. coli sorotipo O157:H7

• Colite hemorrágica “doença do hamburguer”• Existe naturalmente em animais sem sintomas => o gado é o reservatório.

Características da doença• Colite hemorrágica• Dores abdominais severas• Diarréia aguda sanguinolenta.• Ausência de febre pode evoluir para H U S – síndrome urêmica hemolítica (falência renal)• PI = 3 a 9 dias

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Escherichia coli enteropatogênica

Pessoas expostas

Todas as pessoas estão expostas ao risco da infecção, notadamente, as que têm hábito de consumir carnes bovinas e de aves cruas ou mal cozidas, bem como leite e sucos de frutas não pasteurizados.

A gravidade da manifestação clínica depende da cepa de E. Coli envolvida, contudo crianças e os idosos são os grupos que padecem mais intensamente com a infecção.

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Escherichia coli enteropatogênica

Controle

A prevenção e controle passam obrigatoriamente pela higiene do abate e da ordenha;

Pela conservação das matérias primas abaixo de 4ºC; Pela pasteurização dos produtos lácteos e sucos de frutas; Pela adoção das Boas Práticas de Fabricação (BPF) e pela

Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) nas indústrias, Pelos cuidados na manipulação de alimentos de origem animal, crus;

Pela higiene das instalações e equipamentos nas cozinhas; Pelo tratamento térmico dos alimentos cárneos; e Pelo resfriamento rápido dos alimentos processados abaixo de

4ºC.

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Meio Ambiente

Vetores

Homem

HomemVetores

Reservatório Animal

Utensílios e Equipamentos

Alimentos

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Listeria monocytogenes

Características do microrganismo

Bacilo Gram +, anaeróbio facultativo, móvel, não

formador de esporo.

Fatores Microrganismos Temperatura (°C)

mín. máx. pH

mín. máx. Aa mín

Conc. de NaCl (%)

Termorresistência

L. monocytogenes -0,4 - 45 4,3 - 9,4 0,83 20,0 D60 5,0 a 8,3

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CARACTERÍSTICAS DA DOENÇA

• Na fase entérica – sintomatologia semelhante a de uma

gripe, acompanhada por diarréia e febre moderada.• Pode ocorrer portador assintomático;• Pode ocorrer bacteremia em adultos;• Mortalidade 30% entre os imunodeprimidos, debilitados ou

recém –nascidos.• Comprometimento do SNC => meningite, encefalite,

abcessos => índice de mortalidade - 70% ;• Mulheres grávidas => pode ocorrer aborto, parto prematuro,

nascimento ou septicemia neonatal.• Período de incubação de 1 dia a algumas semanas;• Dose infectante desconhecida

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Mecanismo de Patogenicidade

• Fatores de virulência

• Listeriolisina O (LLO): rompimento das células

do hospedeiro, através da formação de poros na

membrana => possibilitando a multiplicação.

• Fosfolipases: ruptura da célula através da

hidrólise dos lipídeos da membrana celular.

• p60, interlalina: proteína – associada a

capacidade invasiva.

Epidemiologia

• Distribuição ubiqüitária - pode ter diversas

localizações.

Controle – Boas práticas de higiene durante toda a

cadeia.

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Família Vibrionaceae

• Bacilos Gram -, retos ou curvos, móveis.

• V. cholerae

• V. parahaemolyticus

• V. vulnificus

• Pleisiomonas Enterobacteriaceae

• Aeromonas Aeromonadaceae

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Fatores Microrga-nismos Temperatura (°C)

mín. máx. pH

mín. máx. Aa mín

Conc. de NaCl (%)

Termorresis-tência

V. cholerae - - 45 5,0 - 9,6 0,97 6,0 D70= ALGUNS SEGUNDOS

V. parahae-molyticus 5 - 44 4,5 - 11,0 0,94 10,0

V. vulnificus 8 - 43 5,0 - 10 0,98 5,0

A. hydrophila 1-4 - 42 <4,5 - - 4,0

P. shigelloides 8 - 45 4,0 - 9,0 - 4,0

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Sintomas • podem apresentá-los ou não;• diarréia moderada ou aquosa e profusa;

severas 1L de fezes/dia.• período de incubação – 6 h a 5 dias

Patogenicidade• penetração via oral ID exotoxina (toxina

colérica), altera o balanço de eletrólitos Na+ e Cl-

• resultando em diarréia intensa.• Toxina é responsável pela virulência.

Epidemiologia

• Em alguns países a cólera é endêmica (Índia e África).

• Reservatório homem.

• Amplamente distribuído na natureza.

Vibrio cholerae

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Vibrio parahaemolyticus• Necessidade de NaCl para o crescimento (halófila facultativa.• Sensível ao frio, mas sob refrigeração inadequada pode aumentar o número em curto tempo.• Autóctone ao ambiente marinho.

Característica da doença• Gastrenterite branda autolimitada• Sintomas => diarréia, câimbras abdominais, náusea,

vômito, dor de cabeça e calafrios.• PI = 4 a 96 horas

Epidemiologia

• O consumo de pescados cru ou cozidos

indevidamente maioria dos surtos.

• Dose infectiva 10 a 107 UFC.

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Vibrio vulnificus

• Microrganismos halofílicos• Autóctone do ambiente marinho

Característica da doença• Maior poder de invasão e mortalidade.• 2 vias de entrada ingestão

lesões na epiderme

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Infecção por ingestão

Septicemia primária

PI = 16 a 38 horasSintomas = febre, calafrios e hipotensão, diarréia (rara)Está associado geralmente com problemas hepáticos.

Gastrenterite - Vômitos, diarréia ou dores abdominais

Infecção de feridas

Penetram através de lesões

PI = 12 horas

Sintomas = dor, edema lesões e vesículas

evolui para lesões necrosadas, toxicidade e celulite

= amputação do membro.

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INFECÇÃO DE ORIGEM ALIMENTAR CAUSADA POR VÍRUS

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VÍRUS

Os vírus são considerados parasitas intracelulares obrigatórios, de células animais, vegetais, bactérias, algas e fungos.

Os vírus que apresentam importância em alimentos são relativamente poucos, merecendo destaque os que causam a hepatite A, a poliomielite e gastroenterites (rotavírus).

No Brasil as estatísticas são relativamente boas, pois o Vírus correspondem a apenas 2% das doenças veiculadas por alimentos.

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a)Polio mielite

Agente etiológico: EnterovírusVírus RNA fita simples

Período de incubação: 3 a 5 dias

Sintomas: 1º estágio: dor de cabeça, garganta inflamada.

2º estágio: Dor de cabeça, destruição dos neurônios e paralisia.

Alimentos tem sido identificado como fonte de infecção: Leite contaminado

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b) rotavírus

pertence a família reoviridae

transmissão: rota fecal-oral

responsável por grande parte internações por diarréia em

crianças com menos de 5 anos –grupo a

grupo b-causa diarréia em adulto

b)Hepatite A e Hepatite E

Agente etiológico: Vírus da Hepatite A e E

Período de incubação: 2 a 6 semanasSintomas: Anorexia, febre, náuseas e vômitos, urina escura

Via de transmissão: Rota fecal-oral

Alimentos envolvidos: Leite, frutas, saladas

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TOXINOSE DE ORIGEM ALIMENTAR

Causada pela ingestão de toxinas bacterianas pré-formadas no alimento . Ex: botulismo, toxinose estafilocócica e quadro emético do Bacillus cereus

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Clostridium botulinum Características do microrganismo

• Bacilos Gram +, flagelos peritríquios, formam esporos• Anaeróbios• Produtores de neurotoxina termolábil (A a G)• A, B, E, F => homem• C, D => animais• G => pouco conhecido

Habitat: esporos encontrados solo e sedimento. Isolados de carnes, vegetais e mel, pescados e laticínios.

Modo de transmissão: alimentos contaminados com toxina

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Classificação do C. botulinum:

Grupos- Características I II III IV

tipo neurotoxina A,B,F B,E,F C1, C2 e D G

Temp. multiplicaçãoMínima (ºC)Máxima (ºC)Ótima (ºC)

10-1250

35-40

3-545

18-25

1540

12

ND

pH mínimopH máximo

4,69,0

5,09,0

NDND

ND

Resistência dos esporos a temperatura

Mais resistentes

Biaxa resistência Variável ND

% NaCl (inibitório) 10 5 3 >3

Aa mínima (crescimento) 0,94 0,97 ND 0,8-1,12

D107ºC

D121ºC25

0.1-0,2<0,1

<0,0010,1-0,9

NDND

Proteolítico + - - +

Lipolítico + + + -

Sacarolítico + + + -

ND=Não DETERMINADO

Em 4 grupos, de acordo com o tipo de toxina que produz e atividade sobre proteínas e açúcares.

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Clostridium botulinumCaracterísticas

As toxinas botulínicas são as mais ativas que se conhece, podendo determinar a morte, mesmo em quantidades ínfimas, 0,1 mg a 1,0 mg

Toxinas termolábeis e a temperatura necessária para sua destruição depende do tipo considerado, de modo geral, a 80ºC a destruição ocorre em 30 minutos e a 100ºC são necessários 3 minutos.

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CARACTERÍSTICAS DA DOENÇA

Botulismo - “ botulus ” => salsicha

- clássico ou alimentarBotulismo - infantil - ferida ou lesões

Alimentar PI= 12 a 36 horas

Sintomas: Inespecíficos:Náusea, vômito, diarréia, dores abdominais, constipação

Distúrbios neurológicos: Visão dupla ou turvação da visão, pupilas fixas e dilatadas, dificuldades para falar e engolir, boca, garganta e língua secas, dor na garganta, cansaço, perda da coordenação muscular(paralisia muscular flácida) e falência respiratória, morte.

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CARACTERÍSTICAS DA DOENÇA

• Morte (3 a 5 dias).

• Tratamento: soroterapia => anti-soro e lavagem gástrica.

MECANISMO DE PATOGENICIDADE

• Ingestão da toxina pré-formada no alimento

EPIDEMIOLOGIA

• Esporos amplamente distribuído solo e ambiente aquático

são seu habitat.

• Conservas caseiras

No Brasil => palmito

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Brasília, 19 de agosto de 2008 - 10h50Menores de um ano devem evitar o consumo de mel

                         

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) recomenda que crianças com menos de um ano de idade não consumam mel. O objetivo da orientação é prevenir a ingestão de esporos da bactéria Clostridium botulinum, bacilo responsável pela transmissão do botulismo intestinal. Não existem restrições ao consumo de mel por crianças com mais de um ano de idade e adultos sem problemas de saúde relacionados à flora intestinal.De acordo com a Portaria 5/2006, da Secretária de Vigilância em

Saúde do Ministério da Saúde, o botulismo é doença de notificação compulsória. As suspeitas de casos exigem notificação à vigilância epidemiológica local e investigação imediata

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Staphylococcus aureusCaracterísticas do

microrganismo

Família Staphylococcaceae

• Cocos Gram +, ao microscópio, com

forma de cachos de uva, anaeróbio

facultativo.

Fatores Microrga-nismos

Temperatura (°C)

mín. máx.

pH mín. máx.

Aa mín

Conc. de NaCl (%)

Termorresistência

S. aureus (multiplicação)

5,6 - 50 4,3 - 10,0 0,83 20,0 D60=5,2-7,8min (célula)

S. aureus (produção enterotoxina)

10,0 - 48 4,8 - 9,02 0,87 12,0 D98,9=>2h (toxina)

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CARACTERÍSTICAS DA DOENÇA

• Toxinose => ingestão de alimentos que apresentam a toxina pré-formada.

• Enterotoxinas A, B, C, C2, C3,D, E.• PI = 30 min. a 8 horas ( média 2 a 4 h).

SINTOMAS

• Náuseas, vômitos, câimbras abdominais, diarréia e

sudorese, dores de cabeça, calafrios.

• Tratamento = reposição de eletrólitos

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EPIDEMIOLOGIA• O homem e os animais são os reservatórios• Orofaringe, cavidade nasal, epiderme e feridas

infectadas.

• Fontes de contaminação => manipuladores.

• Alimentos=> tortas, cremes, presunto (alimentos fatiados), leite; De modo geral, todos os alimentos que requerem considerável manipulação durante o seu preparo e cuja temperatura de conservação é inadequada, como acontece com saladas e recheios de sanduíches, são passíveis de causar a toxinose

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MECANISMO DE PATOGENICIDADE

• As enterotoxinas são de interesse em alimentos -

são termorresistentes. Ex: pasteurização não

elimina a enterotoxina.

AÇÃO DA ENTEROTOXINA:

• Ação emética;

• Ação diarréica;

• Enterite -  inflamação na mucosa dos intestinos.A dose mínima da enterotoxina, capaz de provocar a manifestação clínica da intoxicação estafilocócica é inferior a 1,0 mg. Este nível de toxina é alcançado quando o número de células bacterianas contaminantes de um alimento ultrapassa 105 por grama

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Staphylococcus aureus

ControleO treinamento de manipuladores é um dos

procedimentos de maior relevância para a prevenção da contaminação de alimentos, durante as diferentes fases de preparo, aí incluídas todas as medidas de higiene pessoal, utensílios e instalações.

Em relação à conservação dos alimentos é extremamente importante a faixa de temperatura, compreendida entre 7ºC e 60ºC, que deve ser evitada, a fim de impedir a multiplicação do S. aureus e a conseqüente produção de enterotoxina.

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Alimentos

Homem Homem

Animal

Utensílios e

Equipamentos

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TOXINFECÇÃO DE ORIGEM ALIMENTAR

Resulta da ingestão de alimento contendo células viáveis em número suficiente para produção de toxina, sem que ocorra interação e colonização da mucosa intestinal. Ex.: Clostridium perfringens, Bacillus cereus (tipo diarréico)

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Clostridium perfringens

Características do microrganismo

• Bacilo Gram +, anaeróbio, esporulado, encapsulado

e imóvel;

• Cepas classificadas em A, B, C, D e E;

• As do tipo A, C e D enterotoxina

• Toxinfecção cepas do tipo A

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CARACTERÍSTICAS DA DOENÇA

• 2 tipos de toxinfecção alimentar

• Tipo A forma clássica de toxinfecção

• Tipo C enterite necrótica (+ grave)

SINTOMAS

• Tipo A dores abdominais agudas, diarréia com náuseas e

febre, vômitos raros.

• PI= 8 a 12 horas (106 a 107 m.o/g).

• Tipo C => rara, dores abdominais agudas e intensas, diarréia

sanguinolenta, vômitos e inflamação necrótica do ID (carne de

porco mal assada).

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MECANISMO DE PATOGENICIDADE

• Enterotoxina => formada durante o processo de

esporulação que ocorre principalmente no intestino

(excepcionalmente no alimento).

• A doença ocorre pela ingestão de células viáveis

do m.o, que esporula no ID, liberando a

enterotoxina.

• A toxina é termolábil 60ºC/10min.

•Os esporos são termorresistentes e termosensíveis,

a depender da cepa produtora de esporo.

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EPIDEMIOLOGIA

• Habitat - Microbiota do Solo, conteúdo intestinal do

homem e de muitos animais.

• Em muitos países é o m.o + isolado em surtos;

• Alimentos preparados com antecedência e em grandes

quantidades e mantidos em TºC inadequadas;

• Alimentos à base de carne (restaurantes, fábricas,

hospitais, etc.)Controle:

Temperatura de 60º inativa células vegetativas.Manutenção de alimentos cozidos em temperatura que possibilite uma temperatura interna de no mínino 75ºC.

Manter os alimentos cobertos;Boas Práticas de Fabricação

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Clostridium perfringens

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Bacillus cereus

Características do microrganismo

• Bacilo Gram + grande, aeróbio, mesófilo,

com flagelos peritríquios e esporulado.

• Reservatório => solo.

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CARACTERÍSTICAS DA DOENÇA

• 2 formas distintas de gastrenterite:

SÍNDROME DIARRÉICA (Toxinfecção)

• PI= 8 a 16 horas; Duração de 12 a 24h

• Sintomas = diarréia intensa, dores abdominais, tenesmos

retais, náuseas e vômitos (raros);

• Alimentos envolvidos => vegetais crus e cozidos, produtos

cárneos, pescado, produtos à base de amido.

• Provocada por uma proteína de elevado peso molecular (50

kDa),

• Passível de inativação a 56ºC por 5 minutos; destruição com

20 minutos.

• Instável em pH inferior a 4 e superior a 11 e Temperatura

ótima de 32ºC a 37ºC

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SÍNDROME EMÉTICA (TOXINOSE)

• PI = 1 a 5 horas; Duração de 6 a 24h

• Sintomas = vômitos, náuseas e mal estar

associado a alimentos farináceos, principalmente

arroz.

• É atribuída a uma proteína de baixo peso

molecular (inferior a 5kDa), Termoestável a 126ºC

por 90 minutos,

• Sem perda de estabilidade entre pH 2 e 11 e

Temperatura ótima de 25ºC a 30ºC.

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MECANISMO DE PATOGENICIDADE

• Toxina diarréica e a emética.

• Toxina diarréica => enterotoxina termolábil, produzida

na fase log de crescimento do m.o.

• Toxina emética => induz o vômito em curto período de

tempo, produzida no final da fase log, podendo estar

relacionada com a esporulação (no alimento).

EPIDEMIOLOGIA

• Largamente distribuído na natureza

• Solo é o reservatório.

• Encontrado em cereais (arroz), condimentos, etc

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Meio Ambiente e solo

Homem

Alimentos

Animais e Vegetais

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CASO 1: Ícaro é uma criança de 8 meses de idade,estava apresentando febre,coriza,sintomas de um resfriado,a mãe o levou ao médico e o mesmo confirmou o possível diagnóstico, “resfriado comum”, prescreveu, suco de laranja com mel, repouso e antitérmico caso a criança apresentasse febre. A mãe de Ícaro, Dona Sônia ao chegar em casa preparou o suco de laranja com mel. Após 12 horas a criança apresentava fadiga, fraqueza muscular. D.Sônia preocupada com o estado de saúde do filho levou-o novamente ao médico, onde permaneceu internado.O diagnóstico foi “botulismo infantil”. Houve agravamento do quadro de saúde. Após três(3) dias, a criança faleceu por parada respiratória Com base no caso citado, responda as seguintes questões:

a)Qual o microrganismo patogênico, que causou a doença transmitida por alimentos?b)Qual o provável alimento envolvido ?c)Essa doença poderia ser evitada? Quais as medidas preventivas para evitá-la?d)Esta DTA é uma infecção alimentar ou, toxinose ? Justifique.

ESTUDO DE CASO

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Fatores Microrganismos Temperatura

(°C) mín. máx.

pH mín. máx.

Aa mín

Conc. de NaCl (%)

Termorresistência

B. cereus

4 - 50 4,3 - 9,3 0,91 18,0 D60=1min (célula) D100=2,7-3,1min (esporo) Estável a 1210C (toxina emética) D56,1=5 min (toxina diarréica)

C. botulinum (multiplicação)

10 - 50 4,6 9,0 0,93-0,97

10,0 D82,2=0,49-0,74min (esporo) D85=5min (toxina)

C. perfringens 10 - 52 5,0 - 9,0 0,93 7,0 D59=7,2min (células) D98,9=26-31min (esporos)

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INTOXICAÇÃO ALIMENTAR

Ocorre quando toxinas (exceto bacterianas) ou substâncias químicas estão presentes no alimento ingerido. Ex.: micotoxinas (fungos), ficotoxinas (algas), pesticidas, resíduos de drogas veterinárias, metais pesados.

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FUNGOSOs fungos são indesejáveis nos alimentos porque são

capazes de produzir uma grande variedade de enzimas que agindo sobre o alimento provocam sua deterioração.

Muitos fungos são produtores de toxinas (micotoxinas) que correspondem a produtos metabólicos secundários.

Os principais fungos que estão relacionados as intoxicações alimentares são:– Aspergillus spp– Penicillium spp– Fusarium spp– Claviceps spp

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Micotoxicoses

Micotoxinas:Toxinas produzidas por diferentes espécies toxigênicas de bolores, como metabólito secundário, após a fase de crescimento ativo ter cessado (final da fase exponencial)..

Agentes: Bolores produtores de toxinas (Aspergillus, Penicillium e Fusrium)

Habitat: Amplamente distribuídos na natureza, principalmente solo, poeira e muitos alimentos (contaminação após o tratamento térmico)

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Produção de micotoxinas

A produção da toxina é diretamente relacionada com a taxa de crescimento .

As micotoxinas são formadas quando grandes quantidades de precursores de metabólitos primários (aminoácidos, acetato, piruvato, malonato e outros) são acumulados.

Em condições ótimas de cultivo cepas de Aspergillus flavus são capazes de produzir concentrações de afloxotoxinas a 33ºC, pH 5,0 e Aa de 0,99.

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Micotoxinas do Aspergillus

a)Aflotoxinas

Carcinogênica, principalmente para os animais.

Produção: Após colheita

Principal fator: Condições péssimas de estocagem: umidade alta e temperaturas quentes.

Durante o desenvolvimento da planta (semeadura e crescimento ).

Estresse das plantas, durante estação seca.

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Micotoxinas do Aspergillus

a)Aflotoxinas

A resposta dos animais a micotoxina é dependente: espécie, sexo e idade.

As fêmeas são mais sensíveis.

Dano: Associado com câncer de fígado. Toxicidade crônica a aflotoxina B1 e carcinogenicidade.

Crianças: Associado ao consumo de leite em pó

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Micotoxinas do Aspergillus

b)Ochratoxinas

Sintetizada pelo Aspergillus ochraceus. Presente em cereais

Potente nefrotoxina. Principal agente etiológico de doenças renais em suínos.

Contaminantes de produtos cárneos para humanos (presente em toda cadeia), quando armazenado tradicionalmente em temperatura ambiente por longo período de tempo.

Níveis baixos em alimentos (trigo e aveia) , vinhos, cervejas, suco de frutas e frutas secas

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Micotoxinas do Penicillium

b)Doença do arroz amarelo

Associada com várias espécies de Penicillium (amarelo claro) e seus metabólitos (Pigmenos amarelos termosensíveis) no arroz.

Espécie Penicillium islandicum: mais tóxico bolor associado com a doença do arraz amarelo.

Responsável pelo beribéri cardíaco - doença provocada pela falta de vitamina B1 no organismo, o que provoca fraqueza muscular e dificuldades respiratórias.

Penicillium islandicum, produz dois tipos de toxinas hepatotóxicas potencialmente carcinogênica.