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O iogurte, um alimento comum em vriospases do mundo, produzido a partir do leite. Na industrializao desseproduto empregam-se tcnicas diversas para dar a consistncia, o sabore a colorao ideais para o consumo. Mas existem muitas receitas caseirasbastante simples. Voc j preparou ou comeu iogurte (ou coalhada) caseiro?Ele tem a cor do leite, mas seu cheiro diferente e seu aspecto tambm.O iogurte mais consistente que o leite e seu sabor tambm bem diferente.

O que ser que provoca todas essas mudanas?O que ser que provoca todas essas mudanas?O que ser que provoca todas essas mudanas?O que ser que provoca todas essas mudanas?O que ser que provoca todas essas mudanas?O que se usa na preparao do iogurte que capaz de alterar tanto o leite,O que se usa na preparao do iogurte que capaz de alterar tanto o leite,O que se usa na preparao do iogurte que capaz de alterar tanto o leite,O que se usa na preparao do iogurte que capaz de alterar tanto o leite,O que se usa na preparao do iogurte que capaz de alterar tanto o leite,

seu principal ingrediente?seu principal ingrediente?seu principal ingrediente?seu principal ingrediente?seu principal ingrediente?

Para responder a essas perguntas, vamos aprender a fazer iogurte. Talvezvoc j conhea a receita, mas vamos tentar entender o que acontece nesseprocesso.

Iogurte caseiroIogurte caseiroIogurte caseiroIogurte caseiroIogurte caseiro

IngredientesIngredientesIngredientesIngredientesIngredientes

1 litro de leite1 copo de iogurte natural j pronto (pode ser reservado do prprioiogurte caseiro ou, ento, comprado)

Modo de preparoModo de preparoModo de preparoModo de preparoModo de preparo

Ferva o leite. Espere alguns minutos at que ele esfrie um pouco. Antesque esfrie totalmente, acrescente o copo de iogurte. Mexa bem. Passepara uma tigela e deixe-o em repouso por, no mnimo, seis horas ( maisprtico preparar noite e deix-lo em repouso at o dia seguinte).Quando estiver coalhado passe para a geladeira e mantenha sempreresfriado. Na hora de servir, misture acar, mel, melado, frutas frescasou gelia, conforme sua preferncia. Reserve um copo do iogurtenatural (sem misturas) para preparar nova receita.

Uma receita de iogurte

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10A U L AO segredinho da receita

Para que o iogurte fique com o gosto desejado e a consistncia certa,precisamos prestar ateno a um detalhe muito importante: o iogurte quemisturamos ao leite. necessrio que seja iogurte do tipo naturalnaturalnaturalnaturalnatural e que, almdisso, tenha dentro dele os responsveis por todas as transformaes que fazemo leite virar iogurte: as bactriasbactriasbactriasbactriasbactrias. Isso mesmo, o segredo dessa receita so osmicrorganismosmicrorganismosmicrorganismosmicrorganismosmicrorganismos.

Quando misturamos um pouco de iogurte ao leite estamos acrescentando aele alguns tipos de bactrias. O leite servir de alimento para esses microrganis-mos, que iro se reproduzir, aumentando seu nmero. As bactrias vivasproduzem substncias que alteram as propriedades do leite, transformando-oem iogurte.

Observe as figuras abaixo. Elas representam algumas das bactrias queparticipam da preparao do iogurte: Streptococcus, Leuconostoc e Lactobacillus.

Mesmo que voc enxergue muito bem, no conseguir identificar nenhumadelas no seu iogurte. Isso porque esses organismos so microscpicos, isto ,s podem ser observados atravs de instrumentos adequados, como o micros-cpio. Da o nome microrganismosmicrorganismosmicrorganismosmicrorganismosmicrorganismos.

Como todos os seres vivos, esses organismos precisam se alimentar. Elestambm usam a glicose como fonte de energia para suas atividades (veja Aula 1).A glicose obtida a partir de outro acar contido no leite, chamado lactose.

lactose glicose

Dentro de suas clulas, as bactrias utilizam a glicose num processo metab-lico. O resultado desse processo o fornecimento de energia e a formao de umasubstncia cida.

glicose energia + cido ltico

Com o tempo, a quantidade de cido ltico que as bactrias produzem vaiaumentando e torna a mistura cada vez mais cida. Essa acidez altera aspropriedades das protenas que compem o leite, ocasionando a formao degrumos, ou seja, fazendo o leite coalhar.

Voc sabia?

Que o gosto azedo do iogurte est relacionado com a produo do cidoltico? Outras substncias cidas tambm tm gosto azedo, como o vinagre,o limo e a laranja.

Microrganismo um termo genricopara indicar osorganismos queno podem servistos a olho nu,como bactrias,determinadosfungos e algas,caros etc.

LeuconostocLactobacillus Streptococcus

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H algum truque?

Como o iogurte contm seres vivos, nossa receita depende de outras condi-es para dar o resultado esperado. Voc deve ter reparado que as instruespara a preparao do iogurte recomendam que se espere at o leite esfriar umpouco. Por que no podemos misturar a poro de iogurte no leite fervendo?

Temperaturas muito altas destroem clulas vivas. Semisturarmos as bactrias do iogurte com o leite muitoquente, elas morrero. Mesmo que a temperatura noseja to alta a ponto de matar os microrganismos, h umaoutra razo a considerar.

Como voc j estudou na Aula 5, as reaes qumicasque ocorrem nos seres vivos so realizadas por enzimas.A ao das enzimas depende da temperatura. Tempera-turas muito altas ou muito baixas dificultam sua ao eas reaes no ocorrem. Observe o grfico ao lado.

Atividade prticaAtividade prticaAtividade prticaAtividade prticaAtividade prtica

Voc pode fazer uma atividade prtica para verificar de que modo substn-cias cidas, como limo ou vinagre, alteram as propriedades do leite.

a)a)a)a)a) Ponha uma pequena quantidade de leitenum copo (aproximadamente 5 colheresde sopa). Observe e descreva sua aparncia.

b)b)b)b)b) Misture 5 gotas de vinagre ou limo aoleite e observe a aparncia dessa mistura.Compare-a com o aspecto inicial do leite.

c)c)c)c)c) Passe essa mistura por um filtro de papelpara caf ou um pano fino. Comparea aparncia da poro que atravessouo filtro com a do material que ficou retido.

O material que ficou retido resultado de transformaes ocorridas emprotenas do leite. Essas transformaes so causadas pela acidez dovinagre (ou do limo). O processo que ocorre na preparao do iogurte semelhante: o cido ltico fabricado pelas bactrias altera as protenas doleite, dando a consistncia caracterstica do iogurte.

GRFICO DA AO ENZIMTICA EM FUNO DA TEMPERATURA

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10A U L AExerccio 1Exerccio 1Exerccio 1Exerccio 1Exerccio 1

A que temperatura as enzimas esto mais ativas?..................................................................................................................................

Exerccio 2Exerccio 2Exerccio 2Exerccio 2Exerccio 2O que acontece com a ao enzimtica quando a temperatura inferior a 20C?....................................................................................................................................................................................................................................................................

Exerccio 3Exerccio 3Exerccio 3Exerccio 3Exerccio 3Ocorre alguma reao qumica realizada por enzimas acima de 60C?..................................................................................................................................

Exerccio 4Exerccio 4Exerccio 4Exerccio 4Exerccio 4As reaes que fazem a bactria produzir cido ltico tambm so realizadaspor enzimas. Agora voc j sabe por que devemos esperar o leite esfriar umpouco antes de acrescentar o iogurte.Mas a receita recomenda que no se deixe o leite esfriar demais. Por qu?..................................................................................................................................

Voc j aprendeu na Aula 2 que h seres vivos que no controlam suatemperatura. Nesses organismos, as atividades e as reaes metablicas vari-am de acordo com a temperatura ambiente. As bactrias so organismos dessetipo. Em temperaturas muito baixas elas no realizam as reaes que transfor-mam a glicose em cido ltico. Dependendo da temperatura do ambiente, essasreaes ocorrero de forma muito lenta, atrapalhando a preparao do nossoiogurte. Se colocarmos as bactrias no leite quando ele estiver numa tempera-tura entre 40 e 50C, as reaes sero mais rpidas e o iogurte ser produzidoem menos tempo.

Algumas pessoas se surpreendem ao saber que podemos utilizar seres vivos- por exemplo, as bactrias - na preparao de alimentos. Geralmente conhece-mos os efeitos negativos dos microrganismos. Eles podem estragar os alimentos,causar cries e provocar doenas. Mas a utilizao de microrganismos naproduo de alimentos, e tambm de bebidas, muito antiga na histria dacivilizao. Usamos microrganismos (certos tipos de fungos) para a produo debebidas fermentadas, como a cerveja e o vinho, ou destiladas, como a cachaa eo usque. Os seres vivos que constituem o fermento biolgico, utilizado napreparao de pes, tambm so fungos microscpicos.

Agora que voc j sabe como alguns fatores interferem na atividade dasbactrias do iogurte, talvez seja capaz de explicar alguns dos procedimentosutilizados na preparao de pes.

Exerccios

Saccharomyces cerevisae emdiferentes estgios de brotamento.

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Exerccios

Receita de po caseiroReceita de po caseiroReceita de po caseiroReceita de po caseiroReceita de po caseiro

IngredientesIngredientesIngredientesIngredientesIngredientes2 tabletes de fermento biolgico1/2 copo de gua morna1 colher (sopa) de acar1 pitada de sal2 colheres (sopa) de leoum ovo (opcional)farinha de trigo (suficiente para dar consistncia macia massa)

Modo de preparoModo de preparoModo de preparoModo de preparoModo de preparoDissolva os tabletes de fermento na gua morna e misture o acar.Deixe esse preparado numa tigela larga em repouso por alguns minutos,at que apaream bolhas na superfcie.Acrescente o sal, o leo e, se quiser, um ovo. Junte a farinha e amasse atque a massa desgrude das mos. Amasse bem durante alguns minutos.Deixe a massa crescer at que dobre de volume. Amasse novamente eenrole no formato de po. Coloque o po numa assadeira e deixe crescermais uma vez. Leve ao forno moderado pr-aquecido.

Exerccio 5Exerccio 5Exerccio 5Exerccio 5Exerccio 5Voc capaz de sugerir uma razo para utilizar gua morna e no gua friapara dissolver o fermento biolgico?....................................................................................................................................................................................................................................................................

Exerccio 6Exerccio 6Exerccio 6Exerccio 6Exerccio 6Por que acrescentar acar, mesmo quando a receita no de po doce?....................................................................................................................................................................................................................................................................

Os microrganismos do fermento biolgico realizam reaes qumicas paraobter a energia de que necessitam. Nesse processo, que se chama respiraorespiraorespiraorespiraorespirao, elestransformam glicose em gs carbnico e gua. Para conseguir glicose, elesdigerem o acar que colocamos no preparado.

RespiraoRespiraoRespiraoRespiraoRespirao

glicose + oxignio energia + gua + gs carbnico

Na Aula 1, voc aprendeu que tambm realizamos esse mesmo proces-so. O gs carbnico que produzimos eliminado com o ar que saide nossos pulmes. No caso dos microrganismos do fermento,o gs carbnico forma as bolhas que aparecem na mistura com guae acar e nas bolhas que fazem a massa do po crescer e ficar fofa.Se os microrganismos no produzirem gs carbnico, a massa nocresce e o po fica duro.

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10A U L AExerccio 7Exerccio 7Exerccio 7Exerccio 7Exerccio 7

Voc saberia explicar por que devemos esperar um tempo entre a prepara-o da massa e a hora de colocarmos o po no forno para assar?....................................................................................................................................................................................................................................................................

As clulas dos microrganismos, assim como as nossas, utilizam substnciaspara obter energia. Nesse processo, tais substncias so alteradas dando origema produtos eliminados para o meio. Alguns desses produtos podem ser utiliza-dos na preparao de alimentos, como o caso do cido ltico (do iogurte) e dogs carbnico (do po).

a)a)a)a)a) Que tipo de microrganismo est presente no iogurte?..................................................................................................................................

b)b)b)b)b) Que substncia do leite esses organismos usam como alimento?..................................................................................................................................

c)c)c)c)c) Faa um esquema para representar o processo metablico que essesmicrorganismos realizam para obter energia...................................................................................................................................

d)d)d)d)d) O que os cidos produzidos provocam no leite?..................................................................................................................................

e)e)e)e)e) Qual a influncia da temperatura na atividade das enzimas?..................................................................................................................................

f)f)f)f)f) Que tipo de microrganismo est presente no fermento biolgico?..................................................................................................................................

g)g)g)g)g) Esquematize o processo metablico que o microrganismo realiza paraobter energia...................................................................................................................................

h)h)h)h)h) Que substncia provoca o crescimento da massa do po?..................................................................................................................................

Exerccio 8Exerccio 8Exerccio 8Exerccio 8Exerccio 8Imagine que voc est num ambiente muito frio, com temperatura ao redordos 15C. Se voc preparar iogurte nesse ambiente, ele vai ficar pronto maisdepressa do que num ambiente mais quente (ao redor dos 30C) ou vaidemorar mais? Por qu?

Exerccio 9Exerccio 9Exerccio 9Exerccio 9Exerccio 9O que podemos fazer para apressar a preparao do po?

Exerccios

Quadro-sntese

Exerccios

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