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UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA CENTRO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE

DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO E SAÚDE

LABORATÓRIO DE ESTUDO EXPERIMENTAL DOS ALIMENTOS

13. NHOQUE DE SOJA COM MOLHO DE PROTEINA TEXTURIZADA DE

SOJA (PTS)

Franciane Rocha de Faria, Nínive de Almeida Reis, Patrícia Ferreira da Silva, Raihani

de Sá Nascimento1

Fátima Aparecida Ferreira de Castro2

Palavras chaves: soja, PTS, nhoque, doença celíaca

INTRODUÇÃO

As doenças cardiovasculares representam importante problema de saúde pública e tem

despertado bastante interesse pelos enormes custos que representa aos serviços de saúde

pública.

Na Pesquisa Nacional sobre Saúde e Nutrição realizada em 1989, foi estimado que cerca

de 32% da população adulta apresentam algum grau de excesso de massa corporal. A

prevalência de obesidade vem crescendo de forma alarmante e, concomitantemente vem

aumentando o número de casos de dislipidemias, diabetes mellitus, hipertensão e

conseqüentemente de doenças cardiovasculares (RECINE; RADAELLI apud LIMA E

GLANER 2006).

Relatórios da Organização Mundial da Saúde (OMS) de 1997 revelam que as DCV

foram responsáveis por cerca de 30% de todas as mortes que ocorreram no mundo, o

que corresponde a quase 15 milhões de óbitos por ano, sendo que a maioria (nove

milhões) é proveniente dos países em desenvolvimento (BRANDÃO apud SIMÃO et

al, 2002).

Evidências científicas vêm demonstrando nas durante as últimas décadas que as

isoflavonas podem trazer benefícios no controle de doenças crônicas tais como câncer,

diabetes mellitus, osteoporose e doenças cardiovasculares. Estes compostos fenólicos

pertencentes à classe dos fitoestrógenos estão amplamente distribuídos no reino vegetal.

1 Alunas de NUT 324 – Estudo Experimental dos Alimentos I 2 Professora Orientadora

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As concentrações destes compostos são relativamente maiores nas leguminosas e, em

particular, na soja (Glycine max), sendo que as principais isoflavonas encontradas na

soja e seus derivados são a daidzeína, a genisteína e a gliciteína.

Os mecanismos pelos quais as isoflavonas podem exercer estes efeitos parecem

depender, em parte, das suas propriedades agonistas-antagonistas dos estrógenos.

Outros mecanismos hipotéticos poderiam derivar de outras propriedades bioquímicas,

tais como inibição da atividade enzimática e efeito antioxidante (BRANDI apud

ESTEVES; MONTEIRO, 2001).

A doença celíaca (DC) é um distúrbio que afeta principalmente o trato gastrointestinal,

caracterizado uma intolerância permanente ao glúten, a principal proteína presente no

trigo, aveia, centeio, cevada e malte. Nos portadores desta doença o glúten agride e

danifica as vilosidades do intestino delgado, provocando inflamação crônica da mucosa

que pode resultar na atrofia das vilosidades intestinais o que prejudica a absorção dos

nutrientes (PEREIRA; FILHO, acesso em 2008).

O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma preparação à base de soja e isenta de

glúten com molho de PTS; favorecendo a introdução do consumo da soja na dieta

humana.

MATERIAIS E MÉTODOS

Foi escolhida uma receita padrão de nhoque que foi adaptada e testada até se obter de o

resultado desejado, tanto no que se refere á consistência da massa quanto ao processo de

cocção adequada e a possibilidade de corte da massa.

Foram preparados dois nhoques diferentes, massa base de batata e outra à base de

moranga. E também dois molhos diferentes, um com Proteína texturizada de Soja (PTS)

e carne moída e outro só com PTS.

Materiais: Panelas médias para preparação do molho; panelas grandes para cocção do

nhoque, peneiras, tábuas de polietileno para corte da massa, escumadeiras grandes,

facas de mesa para corte da massa. refratário para colocar a preparação final.

A tabela abaixo apresenta as quantidades dos ingredientes utilizados para a receita total,

com os seus respectivos peso bruto (PB), peso líquido (PL), fator de correção (FC) e

fator de rendimento (FR).

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INGREDIENTES QUANTIDADE PB PL FC FR

Farinha de soja 180 g (1 xic)

Amido de Milho 170 g (1 ½ xic)

Batata Inglesa 650 g 670g 605g 1,11

Moranga 650 g 660g 630g 1,05

PTS (Proteína Texturizada

de Soja)

150 g (2 ½ xic) - 445g

hidratado

2,97

Carne Moída 200 g 200g

Massa de Tomate 1 lata (350 mL)

Queijo parmesão ralado 1 pacote (50 g)

Pimentão 1 unidade média 170 140 1,21

Cebola 1 unidade

pequena

54g 53 g 1,02

Orégano 1 pitada

Sal 1 pitada

Manjericão desidratado 1 pitada

Tempero de alho e sal 2 colheres de chá

Óleo de girassol 1 colheres de

sopa

15g

Modo de Preparo da Massa

1- Cozinhe a moranga ou a batata.

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2- Em um recipiente coloque a farinha de soja a batata/moranga, o amido de milho,

queijo ralado e sal. .

3- Mecha com o auxilio de uma colher até obtenção de uma massa homogênea.

4- Sobre superfície limpa ou tábua de polietileno, faça os cordões da massa. Corte

com faca na espessura de aproximadamente 1 cm e 3cm de comprimento.

5- Cozinhe em água fervente até que subam (flutuem) na superfície da panela.

6- Retire e escorra sobre uma peneira.

7- Coloque em um refratário, adicione o molho e sirva.

Modo de Preparo do Molho

1- Hidrate o PTS conforme as instruções do rótulo.

2- Em uma panela aqueça o óleo, tempero e refogue a carne/PTS.

3- Adicione o molho de tomate e o sal.

4- Bata no liquidificador o pimentão com um pouco de água e acrescente ao molho,

juntamente com a cebola picada, o manjericão e o orégano.

5- Cozinhe até obter um molho de consistência levemente grossa.

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RESULTADOS

A análise sensorial feita apenas em laboratório com os participantes da aula e

demonstrou que as duas preparações obtiveram boa aceitação pelos degustadores,

entretanto alguns sugeriram que fosse acrescentado mais sal no nhoque de abóbora,

possivelmente devido ao sabor levemente adocicado característico da abóbora,

influenciando a capacidade de percepção gustativa de alguns indivíduos.

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Análise Nutricional da Preparação Nhoque de Abóbora e da porção

Nhoque de

Abóbora

Carboidrato Proteína Lipídio Fibras kcal total

1315g 201,05g 93,47g 65,04g 11,36g 1763,44

210g 32g 15g 10g 2g 278

Análise Nutricional da Preparação Nhoque de Batata e da porção

Nhoque de Batata Carboidrato Proteína Lipídio Fibras kcal total

990g 239,29g 103,74g 43,7g 17,72g 1765,42

225g 54g 23,34g 9,93g 4,02g 398,73

O Nhoque de Abóbora apresentou um rendimento de 1315 g sendo estabelecido uma

porção média de 210g e no Nhoque de Batata de 990 g e porção de 225 g. As calorias

totais para o de abóbora e de batata por porção foram de aproximadamente 278 kcal e

399 kcal, respectivamente. Vale ressaltar que o de abóbora apresentou menor teor

calórico, além do teor de pró-vitamina A, que mesmo não tendo sido calculado se sabe

que a abóbora é uma excelente fonte deste nutriente tão importante na nutrição humana.

Os custos das preparações das preparações e das porções foram Nhoque de Abóbora

R$6,54 e R$1,04; e o Nhoque de Batata R$7,16 e R$1,62.

CONCLUSÃO

O nhoque de abóbora e batata com molho de PTS são preparações relativamente

simples e rápidas de serem elaboradas. São de baixo custo e pode ser consumido por

indivíduos com intolerância alimentar ao glúten. Além disso, a proteína da soja é

reconhecidamente uma proteína de ótima qualidade, e o seu consumo deve ser

estimulado na alimentação brasileira.

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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. LIMA, W.A.; GLANER, M.F. Principais fatores de risco relacionados às

doenças cardiovasculares. Revista Brasileira de Cineantropometria & Desempenho

Humano, 2006; 8(1):96-104.

2. SIMÃO, M.; NOGUEIRA, M. S.; HAYASHIDA, M.; CESARINO, E. J.

Doenças cardiovasculares: perfil de trabalhadores do sexo masculino de uma destilaria

do interior paulista. Revista Eletrônica de Enfermagem, v.4, n.2, p. 27 – 35, 2002.

3. ESTEVES, E. A.; MONTEIRO, J. B. R. Efeitos benéficos das isoflavonas de

soja em doenças crônicas. Revista Nutr. Campinas, v. 14, n. 1, p. 43-45, jan/abr, 2001.

4. PEREIRA, A. S.; FILHO, R. A. P. Atualização sobre doença celíaca.

Disponível em < www.sgnsp.org.br/artigos-

_images/04cf292d8751297d2cb5e6e609ef213. pdf >. Acesso em: 25/06/2008.

5. PHILIPPI, S.T. Tabela de composição de alimentos: suporte para decisão

nutricional. Brasília, ANVISA; 2001.

6. FRANCO, G. Tabela de composição química dos alimentos. 9ª ed. São Paulo:

Atheneu; 1992.

7. NEPA. Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação. TACO: tabela

brasileira de composição de alimentos. Campinas: NEPA-UNICAMP, 2006.