HISTORICO DO PROCESSO DE FABRICAO DA CERVEJA

HISTORICO DO PROCESSO DE FABRICAO DA CERVEJA

1-INTRODUO

A cerveja uma bebida de ampla difuso e intenso consumo, sendo conhecida desde remota antiguidade em diversos pases do mundo, principalmente nos Estados Unidos, Alemanha e a China. Tem como principal mercado consumidor a Europa, sendo que a Alemanha e a Dinamarca possuem o maior consumo per capto em litros por ano ( TSCOPE, 2001).

H 2800 a.C. Os babilnios j fabricavam vrios tipos de cervejas. Diversos documentos antigos relatam histrias e lendas ligadas a cerveja dos povos hititas, armnios, gregos, egpcios e outros. Em vrias regies era utilizada na alimentao diria da populao como importante fonte de nutrientes ( AQUARONE, e., et. AL, 1993).

Os sumrios fabricavam uma massa consistente com gros modos que, aps o cozimento, era consumida como po. Esta massa, submetida ao do tempo, umedecia e fermentava, tornando-se uma espcie de po lquido, ou seja, um tipo de bebida alcolica. Esta bebida guarda uma semelhana, ainda que distante, da atual cerveja. Os sumrios, tambm j controlavam, com preciso, a quantidade de matrias-primas estocadas nos depsitos estatais e o contingente enviando para as cervejarias, tendo controle sobre o volume produzido. A partir do incio da Idade Mdia, os mosteiros assumiram a fabricao da bebida, que adquiriu o seu sabor caracterstico pelas mos dos monges. O lpulo passou a ser usado popularmente como fator de amargor. No tempo de quaresma, os padres alimentavam-se, exclusivamente, de cerveja ( EHRHARDT, P.; SASSEN, H. 1995).

A cerveja chegou ao Brasil em 1808, trazida por Dom Joo VI. At o sculo XIX ela era importada e foi privilgio dos nobres. Hoje o Brasil o quarto produtor mundial, com um consumo per capto anual de 50 litros (AMBEV, 2007).

CERVEJA

A legislao brasileira (Decreto n 2.314, de setembro de 1997) define cerveja como sendo a bebida obtida pela fermentao alcolica do mosto cervejeiro oriundo de malte de cevada e gua potvel, por ao da levedura, com adio de lpulo.

2.1 MATRIA-PRIMA PARA ELABORAO DA CERVEJA

2.1 GUA

A gua a matria-prima , mais importante para a fabricao de cerveja, pois a cerveja constituda basicamente de gua, assim sendo as suas caractersticas fsicas e qumicas sero de fundamental importncia para se obter uma cerveja de boa qualidade (MADRID,A., at.al. 1996).

A gua utilizada para fabricar cerveja obrigatoriamente tem de ser potvel, podendo sofrer correes qumicas de acordo com a sua composio. A sua importncia tanta que ela um dos fatores decisivos na escolha do local da instalao de uma cervejaria, pois para uma gua que precisa de muitas correes requer um tratamento mais minucioso, o que ir resultar em um aumento no custo do produto final. Ento necessrio que a fbrica esteja instalada prxima a uma fonte abundante de gua de boa qualidade ( VENTURINI FILHO, 2001).

Toda gua requer alguma forma de tratamento antes de ser utilizada em uma cervejaria, no importando se ela provm de poos artesianos, rios, lagos ou mananciais. Sendo necessrias, antes de sua utilizao, algumas anlises qumicas, como: cor, turbidez, dureza, pH, entre outras,l para definir o tipo de tratamento a ser empregado (CERVESIA, 2007).

A indstria cervejeira consome grandes volumes de gua, por isso, importante que a fonte utilizada possua gua em abundncia. Em mdia, uma indstria cervejeira ocupa 10 L de gua, para cada litro de cerveja produzido (REINOLD, 1997).

Um controle sobre o pH da gua fundamental, pois um pH alcalino poder ocasionar a dissoluo de materiais existentes no malte e nas cascas, que so indesejveis no processamento. O ideal que se tenha uma relao cida facilitando maior atividade enzimtica, com um consequente aumento no rendimento de maltose, e um maior teor alcolico. Em geral, o pH ideal da gua para a fabricao da cerveja est em torno de 6,5 a 7,0, mas o tipo de cerveja a ser produzido que vai determinar qual o pH ideal (AMBEV, 2007).

2.3 MALTE

Malte o termo usado para indicar cereais que passaram pelo processo de malteao. Este processo com consiste em transformar internamente estes gros., deixando-os com uma carga bastante grande de enzimas que posteriormente reduziro amido em acar, que por sua vez ser o alimento do fermento. O principal malteado utilizado na fabricao da cerveja a cevada.

A malteao dos cereais acontece em quatro estgios. Primeiro, a cevada imersa em gua por pelo menos dois dias, na etapa chamada macerao. Uma vez drenada toda gua, essa etapa d lugar segunda, que a germinao do gro. Durante a germinao, os gros so acondicionados na sala de malteao, com temperatura e umidade controladas. Essa etapa dura entre 3 a 4 dias, e ai que enzimas sero produzidas para converter amido em acares fermentescveis e protenas em aminocidos.

O terceiro passo da malteao a secagem, onde o processo de germinao interrompido atravs do calor. Finalmente o passo final a torrefao, onde teremos a diferenciao dos tipos de malte por sua colorao, de acordo com o tempo de exposio ao calor.

O que o malte proporciona cerveja?

A principal funo do malte fornecer acares e nutrientes que serviro de alimento ao fermento, produzindo lcool, gs carbnico e outros subprodutos de fermentao da cerveja. Alm disso, a composio de maltes utilizados na formulao da cerveja vai proporcionar aromas e sabores caractersticas, alm de influenciar na cor da bebida.

2.4 LPULO

O lpulo (Humulus lpulo L.) uma trepadeira perene, cujas flores fmeas apresentam grande quantidade de resinas amargas e leos essenciais, os quais conferem cerveja o sabor amargo e o aroma que caracterizam a bebida. Pode-se dizer que o tempero da cerveja e um dos principais elementos que os mestres cervejeiros dispem para diferenciar suas cervejas dos demais. A quantidade e o tipo (variedades) de lpulo utilizado um segredo guardado a sete chaves pelos cervejeiros.

Alm das caractersticas citadas, dadas a cerveja pelo lpulo, esta planta ainda possui outras funes como evitar espumamento durante a fervura e agente bacteriosttico (CERVESIA, 2007).

2.5 ANTIOXIDANTES

Tem como funo evitar a ao do oxignio, que o principal fator da deteriorao das gorduras dos alimentos. Quando sofrem transformaes, essas gorduras acabam por alterar o sabor e odor dos alimentos, tornando-se imprprios para o consumo (NAKANO, 2000).

2.6 ESTABILIZANTES

Mantm as caractersticas fsicas das emulses e suspenses, isto , misturas como a bebida alcolica. So adicionadas s cervejas com a finalidade de aumentar sua viscosidade (REINOLD, 1997).

2.7. ACIDULANTES

Atuam como adjunto de aroma e sabor, so largamente encontrados na natureza, sendo disponveis comercialmente na forma de solues aquosas que so incolores, inodoras, viscosas e no volteis. (CERVESIA, 2007).

So geralmente produzidos pela fermentao de sacarose altamente refinada.

Por ser um componente largamente distribudo na natureza, e um dos primeiros agentes acidificantes a ser utilizados no processamento de alimentos, o cido ltico utilizado na indstria cervejeira. Este componente tambm auxilia no ajuste do pH, obtendo rendimento mximo no extrato e diminuindo o tempo de macerao e favorecendo a precipitao das protenas, melhorando a cor e auxiliando a filtrao do mosto (REINOLD, 1997).

2.8 LEVEDURAS

As leveduras mais utilizadas em cervejaria so de duas espcies:

Saccharomyces cerevisiae ( alta fermentao);

Saccharomyces uvarum ( baixa fermentao).

Uma levedura de baixa fermentao considerada de boa qualidade para a produo de cerveja, se permanecer em suspenso durante a fase ativa da fermentao e ento flocular e sedimentar , favorecendo a separao rpida da cerveja clarificada do sedimento (CERVESIA, 2007).

3 PROCESSAMENTO DA CERVEJA

Os processos de fermentao utilizados podem ser; tradicional ou contnuo.

O processo de fabricao de cerveja, seja ele tradicional ou no, pode ser dividido em quatro etapas: mosturao (preparo do mosto), fervura, fermentao e maturao (TSCHOIPE, 2001).

3.1 PROCESSO CLSSICO ( descontnuo)

O processo tradicional intermitente o mais utilizado pelas indstrias e se emprega para fabricar cervejas pouco fermentadas. As dornas de fermentao so fechadas para evitar a perda CO2 e deve haver perfeito controle da temperatura atravs de serpentinas ou camisas de refrigerao (AQUARONE,E., at. al. 1993).

3.2 - MOAGEM

Constitui um preparo para a mosturao e tambm tem influncia significativa no rendimento da brassagem, isto , a solubilizao mxima do contedo do gro do malte. No Brasil , as indstrias cervejeiras preferem no utilizar malte de uma s procedncia, mas sim uma mistura de diversos maltes com o objetivo de obter um mosto mais padronizado. Existem duas tecnologias bsicas de moagem: a seca e a mida ( AQUARONE, E., et. al., 1993).

A moagem do malte no deve ser muito fina a ponto de tornar lenta a filtragem do mosto ou, ao contrrio muito grossa, o que dificulta a hidrlise do amido.

Didaticamente, o processo do malte pode ser dividido em duas categorias seca em moinhos de rolos, discos ou martelos: moagem midas em moinho de rolos. O tipo de moinho usado depende do tipo de equipamento instalado na cervejaria. Quando o mosto filtrado em tina filtrao o moinho de rolos deve ser utilizados, ao passo a filtrao do mosto ou prensa exige moagem em moinho de martelo, disco ou rolos modificados (VENTURINI FILHO, WALDEMAR G. 2000).

3.3 MOSTURAO

O processo de transformao das matrias-primas cervejeiras (gua, malte, lpulo e adjunto) em mosto denomina-se mosturao ou brassagem. A finalidade recuperar, no mosto, a maior quantidade possvel de extrato a partir do malte e adjuntos.(VENTURINI FILHO, WALDEMAR G. 2000).

O processo de preparao do mosto subdivide-se em : desintegrao dos cereais ou matrias-primas; macerao e extrao dos contedos dos gros; separao dos materiais slidos da fase lquida (filtrao); aquecimento do mosto com o lpulo (coco), resfriamento do mosto e eliminao dos materiais que conferem turgidez ao produto (EMBRAPA, 2007).

A mosturao compreende a mistura do malte modo com a gua, e a adio de seu complemento, caso necessrio, e do caramelo, se a cerveja a ser processada for escura. O objetivo promover a gomificao e posterior hidrlise do amido a aucares. O pH e a temperatura interagem para controlar a degradao do amido e das protenas. Pelo processo de mosturao, consegue-se obter a extrao de 65% dos slidos totais do malte que em dissoluo ou suspenso em gua constituiro o mosto para a fermentao da cerveja. Quando o arroz ou o milho so utilizados como complemento so gomificados parte em cozinhadores, com adio de cerca de um tero do peso total de malte, a fim de diminuir a viscosidade da pasta e a seguir acrescentados ao mosto. Neste caso, so extrados de 80 a 90% dos slidos totais do complemento, que passaro a constituir o mosto (AQUARONE, E.,et.al, 1993).

A mosturao pode ser levada a efeito pelo processo de infuso (bracejem) ou por decoco.

3.4 BRASSAGEM

Para Tschop, (2001) a Brassagem o mtodo tradicional e tambm o mais simples. Tm por objetivo a solubilizar a maior quantidade possvel de matrias hidrossolveis do malte e dos adjuntos de fabricao empregados, o que se denomina extrato.

Em um tanque so misturados malte modo e gua aquecida de 38 a 50C, de modo a formar uma pasta homognea; a temperatura levada gradualmente, cerca de 1C por minuto, mas mantida abaixo da ebulio (de 65 a 70C) (MADRID,A.,et.al., 1996).

Vrios fatores influenciam a qualidade e o rendimento da brassagem e, dentre eles, se destacam a qualidade do malte e dos adjuntos utilizados; a composio qumica da gua utilizada; a relao gua/quantidade de matria slida; o diagrama de tempos/temperaturas nas caldeiras de mostura e de adjuntos (TSCHOP, 2001).

3.5 DECOCO

o processo mais utilizado para a fermentao baixa de mosto que no deve sofrer alteraes muito drsticas ou de teor elevado de protenas.

3.6 FILTRAO DO MOSTO

Depois do final da mistura, o lquido doce (mosto) filtrado pelo fundo do tanque de mistura, esse fundo contm pequenas fendas que so usadas como um filtro. Algumas partculas dos gros conseguem passar pelas fendas durante a mistura e no incio da filtragem resulta num lquido turvo. Nesse processo ocorre a separao das cascas do malte do mosto.

3.7 FERVURA DO MOSTO

Segundo Venturini Filho, (2001), a fervura do mosto a 100C com o lpulo estabiliza sua composio, inativando as amilases e proteases, por causar coagulao das protenas, que se precipitam em flocos. O processo leva em torno de 2 horas. Outros efeitos da fervura no mosto so a aromatizao, a concentrao e a esterilizao, alm da caramelizao de alguns aucares. Tambm ocorrem diversas reaes qumicas entre os componentes do mosto, como a coagulao do tanino do lpulo por reao com a protena.

Muitas vezes, o lpulo acrescentado quando a fervura est no meio ou mesmo no final, outras vezes pode ser adicionado em parcelas durante o processamento. A razo que os leos essenciais responsveis pelo desenvolvimento do aroma so volteis, podendo perder-se na fervura. Se o acar (xarope) usado como complemento do malte, sua adio feita no final da fervura. (JOO BATISTA, 2005).

3.8 CARACTERSTICAS DO MOSTO

Dos carboidratos do mosto, a grande maioria consiste em acares provenientes da hidrlise do amido e apenas de 35 de outros carboidratos, como xilose, arabinose, ribose, galactose, melibiose, etc. Destes, alguns so total ou parcialmente fermentescveis, outros no. Segundo pesquisas recentes,dos carboidratos formados pela hidrlise do amido, apenas glicose, maltose e maltotriose so fermentados (MADRID, A.,et., 1996).

Os compostos nitrogenados tm particular importncia na esterilizao da cerveja e no estabelecimento de infees. Do total de compostos nitrogenados do mosto, 50% consistem em peptdio(de dois a trinta aminocidos) e protenas de natureza complexa. Os complexos proteicos mais pesados, em geral, so responsveis pelo sabor da cerveja, e os mais leves (de cinco a dez aminocidos) podem ser metabolizados pela levedura ou por bactrias. Os complexos formados pelas protenas do mosto e taninos do lpulo podem precipitar durante a fervura, o que desejvel. Em alguns casos, porm, podem permanecer solveis at que as condies de resfriamento provoquem sua precipitao (REINOLD, 1997).

Segundo Tschop, (2001), quando o mosto empregado contm excesso de protena ( malte com alto teor de nitrognio), pode ser corrigido pelo uso de protenas suplementares ou pelo uso de complementos do malte. Este complemento (cevada sem maltar, acar, xaropes d de carboidratos, soja, fcula de mandioca ou batata) dilui a protena do mosto proporcionando cervejas de cor mais clara, com teor mais baixo de protenas, que saciam menos e conservam melhor.

Do tal de lipdios do malte, de 1 a 2% passam para a cerveja acabada, influindo em sua qualidade. Como a composio do mosto varia, dentro de certos limites, como o tipo e a espcie do malte utilizado e com os complementos empregados, e como esta variao pode afetar a qualidade do produto final, necessrio um perfeito controle de cada um dos ingredientes utilizados (REINOLD, 1997).

REINOLD, ainda destaca que depois da fervura com o lpulo, o mosto novamente filtrado, pelo fundo falso do recipiente, atravs dos resduos do lpulo, que retm boa parte dos precipitados formados por protenas e taninos resultantes do complexo constitudo durante a fervura.

3.9 TRATAMENTO E RESFRIAMENTO DO MOSTO

Tem por objetivo separar o material slido em suspenso no mosto; resfriar at a temperatura correta 10C para o incio da fermentao e aerar o mosto de maneira estril e com um contedo correto de oxignio. Esta fase da fabricao de cerveja muito importante e delicada por suas consequncias em todas as demais fases subsequentes do processo. So particularmente importantes os aspectos microbiolgicos envolvidos nesta operao (TSCHOP, 2001).

3.10 FERMENTAO

De acordo com a Embrapa ( 2007) nesta etapa que acontece a biotransformao do mosto doce bebida que conhecemos como cerveja. Sendo uma fase em que se depende da atuao de organismos vivos, a fermentao corresponde, em termos de controle, a um ponto crucial do processamento de cerveja.

Na elaborao de uma boa cerveja, vrios aspectos podem ser citados na fermentao, tais como a seleo de uma cepa de microrganismo, se a cerveja ser de baixa ou de alta fermentao, concentrao celular a ser utilizada para a fermentao, dados de crescimento e morte celular do microrganismo, tempo e c omo determinar o trmino da fermentao.

A descrio tradicional do processo de fermentao em cervejarias a converso processada pela levedura (fermento) de glicose, em etanol e gs carbnico, sob condies anaerbicas. Est converso se d com a liberao de calor.

Segundo Venturini Filho, Waldemar G (2000) na presena de oxignio a levedura pode oxidar completamente a molcula de acar e produzir gs carbnico, gua, energia qumica e calor, esse processo, embora nele tomem parte dezenas de enzimas, pode ser representado pela equao qumica:

C6H12O6 2C2H5OH +2CO2+ calor

3.11- MATURAO

Durante esse perodo ocorre uma fermentao complementar lenta na cerveja verde, ocasionando modificaes de aroma e sabor, alm de alteraes em seu sistema coloidal, proporcionando a clarificao por precipitao de protenas, leveduras e slidos solveis (REINOLD , 1997).

nesta fase que podem ser adicionados os antioxidantes para prevenir a ao de oxignio residual.

Durante o perodo de armazenamento so formados esteres, dando origem a aroma e sabor que caracterizam a cerveja madura (Embrapa, 2007).

3.12 ACABAMENTO

Esta fase a clarificao e a carbonatao. A clarificao pode ser feita atravs de filtros ou por via biolgica. O armazenamento a 0C durante semanas permite a precipitao de protenas instveis, leveduras e resinas.

A cerveja, aps clarificao, carbonata sobre presso usando-se gs carbnico. Posteriormente est clarificada em filtros de terra diatomcea e passa por filtros de placa. Aps a fabricao, a cerveja descansa em dorna por 24 horas antes de ser embalada. O limite de clulas residuais de leveduras aps a filtrao deve ser menor que 10/100mL de cerveja ( Cervesia, 2007).

A cerveja acondicionada em latas e garrafas so pasteurizada ou ultrafiltrada. A pasteurizao realizada em tneis onde a temperatura elevada at cerca de 60C e mantm por perodo necessrio para garantir a destruio dos microrganismos deteriorantes, sendo em seguida resfriada.

A cerveja em barriletes, denominada chope, no pasteurizada e por isso deve ser armazenada a baixa temperatura, em recipiente de ao inoxidvel, alumnio ou madeira, de volume varivel e ainda assim tem sua conservao limitada de cerca de um ms.

3.13 - PROCESSO CONTNUO

Os processos unitrios contnuos tm sido propostos em substituio aos normais. A fermentao contnua baseia-se na passagem por gravidade, por uma srie de cubas. As dificuldades para manter a esterilidade e controlar o sabor, impediram at bem pouco tempo sua utilizao mais generalizada. A fermentao pode ser dividida em duas etapas: uma aerbia, em que ocorre a multiplicao das clulas da levedura, e uma fase anaerbica, em que ocorre a fermentao alcolica do mosto. A fermentao se mantm em um estado de regime que proporciona alta concentrao de leveduras de modo que a velocidade da fermentao de trs a quatro vezes maiores que no processo descontnuo (CERVESIA, 2007).

4 - ALTERAES NA QUALIDADE

A perda de qualidade na cerveja ocorre principalmente devido ao desenvolvimento microbiano, ocorrncia de turvao e alteraes no sabor e na espuma. Tais problemas devem-se a fatores relacionados, por exemplo, matria-prima, tecnologia de processo e presena de oxignio, dentre outros. Algumas medidas relacionadas tecnologia de processo e envase podem ser tomadas para minimizar as alteraes na cerveja.

5 EMBALAGEM

Uma das questes que mais dvidas suscitam em quem bebe habitualmente cerveja se haver verdadeiramente diferena no sabor dum produto idntico, caso ele venha em garrafa ou lata. Alis, para sermos mais corretos, a desconfiana recai quase sempre sobre a lata e o efeito que esta poder ter nas caractersticas naturais de uma cerveja. Mas ser que deveremos ter esta reserva mental relativamente a uma embalagem to moderna e mundialmente utilizada? (OLIVEIRA,1999).

Desde tempos ancestrais que o barril de madeiras tem sido um companheiro inseparvel de uma grande quantidade de bebidas alcolicas e a cerveja no uma exceo. Como exemplo, refira-se que quase toda a cerveja que se vendia no incio do sculo XVI provinha de barril. Durante muitos sculos, os barris de madeira prevaleceram como a forma dominante de se guardar cerveja. No entanto, tal sistema s funcionava desde que a cerveja fosse vendida com alguma rapidez. De fato, aps concluda, uma cerveja comea a sofrer diversas influncias que ajudam sua deteriorao. Tal como outras bebidas e comida, os principais agentes nesse declnio de frescura so os micrbios e bactrias, especialmente, e no caso concreto das cervejas, aqueles que produzem sabores azedos e a vinagre. Curiosamente, estes sabores eram to comuns antes dos modernos processos de conservao que, em certos tipos de cerveja como as Lambic ou as Berliner Weiss, se tornaram numa parte integrante do estilo (CERVEJAS DO MUNDO,2007).

De acordo com Evangelista (1994) no mercado nacional de cerveja as embalagens existentes tm as seguintes caractersticas:

As embalagens de vidro dominam o mercado da cerveja, mas tm apresentado participao decrescente, passando de 97% em 1990 para 91,7% em 1995.

A tendncia para os prximos anos de que o vidro continue tendo quedas sucessivas de participao no market-share das embalagens, particularmente dentro do segmento de vidros, as embalagens one-way tm aumentado sua participao no mercado, destacando-se a nova long-neck transparente.

Este tipo de embalagem produzido no Brasil pela Cisper, lder no mercado de embalagem para bebidas, que investiu cerca de U$$ 3 milhes para lanar o produto.

5.1 GARRAFAS DE VIDRO

Segundo Evangelista (1994), pelas caractersticas de sua matria-prima e pelo seu mtodo de elaborao, as embalagens de vidro destinadas a produtos alimentcios, so, de todas, as mais sofisticadas, em seus vrios e magnficos feitos. Ainda segundo Evagenlista, da matria-prima para a obteno de vidros, fazem parte: areia, barrilha, quartzo, feldspatp, dolomita, cacos de vidro, etc.

No sculo XIX as garrafas j eram bastantes populares. Tal foi fortemente potenciado pelas descobertas de Louis Pasteur no campo da fermentao, assim como pelas suas investigaes no processo de aquecimento como forma de anular os microrganismos nocivos existentes dentro de uma garrafa selada. Esses conhecimentos revelaram to importantes que, cerca de 1900 e anos seguintes, a pasteurizao se tornou num procedimento rotineiro, fazendo parte do sistema de produo e engarrafamento automtico. No deixa de ser curioso que, atualmente, muitas cervejeiras, optem por no pasteurizar os seus produtos, evitando gastos de certo modo avultados, antes optando por criar cerveja viva, isto , incluem na cerveja fermento ( o que no morto pela pasteurizao e uma pequena poro de acar no fermentado, o que origina uma refermentao em garrafa, fato que d origem formao de gs e que ajuda no combate oxidao. Estes produtos so, em geral, de excelente qualidade, com um sabor muito natural e um carter fresco e jovem, apesar de se corres o risco de uma rpida deteriorao da bebida caso esta seja mal manuseada (CERVEJASDOMUNDO, 2007).

5.2- LATAS

Para Evangelista(1994), a obteno de alumnio se fazia antigamente, por processo qumico; seu custo oneroso constitua serio empecilho para a expanso de sua fabricao[....], elas podem ser rgidas ou flexveis; o grau de rigidez deste metal depende da espessura de sua folha, da qualidade de sua liga e tempera e do feitio e tamanho de embalagem.

Como a tecnologia no para, j no sculo XX surgiu um novo tipo de embalagem, fcil de manusear e de baixo custo de produo: as latas. Os primeiros exemplares apareceram na dcada de 30 do sculo passado e a sua ascenso foi meterica, ao ponto de, em 1969, se terem vendido mais cervejas em lata do que em garrafa. Tal supremacia manteve-se at a atualidade e, s para deixar um exemplo, basta referir que 60% das cervejas que saem as fbricas norte-americanas so vendidas no formata de lata. Ou seja, em menos de um sculo, a lata tornou-se formato preferido da indstria cervejeira. Esta opo ter comeado em 1935, ano em que foi produzida a primeira cerveja em lata pela Krueger Brewing Co. De Newark-NJ. J em 1959, a Coors introduziu a primeira lata de alumnio e, seis anos mais tarde, apareceria o famoso anel de abertura, inveno que propulsou definitivamente a lata para o nmero 1 do ranking de vendas (CERVEJASDOMUNDO,2007).

5.3 GARRAFAS PLSTICAS

Um dos materiais em avano utilizado para o envase de cervejas so as garrafas plsticas constitudas de PET (polietileno tereftalato). Segundo Evangelista (1994), o PET um polister modificado por processo qumico, que proporciona ao plstico formato, timas caractersticas, inclusive a de ser utilizado em garrafas para bebidas gasosas; no mercado argentino a Coca-Cola foi lanada fora de sua apresentao universal, em embalagem de PET.

Estudos realizados pela empresa em Institutos europeus, comparando a qualidade da cerveja acondicionada em garrafas de PET com a tecnologia ACTIS e de vidro, demonstraram no haver diferena entre os sabores dos produtos nas duas embalagens aps 6 meses de estocagem, tanto pelos critrios dos consumidores, quanto pelos critrios das cervejarias (OLIVEIRA,1999).

Segundo Oliveira(1999), atualmente , a maior barreira introduo das garrafas PET no mercado de cerveja o custo do sistema como um todo. Ou seja, o custo da prpria embalagem, que exige materiais de alto desempenho como, por exemplo, os absorvedores de oxignio, os custos operacionais advindos de pequena produo em grande escala nas embalagens convencionais, o custo de distribuio, devido menor vida-de-prateleira do produto e, em alguns casos, mesmo o custo da distribuio utilizando cadeia de frio. A vida til da cerveja acondicionada em garrafa PET multi camada curta para os padres atuais, atingindo, segundo os fabricantes, algo em torno de 4 meses temperatura ambiente, considerando a temperatura mdia dos pases do hemisfrio norte como EUA e os europeus.

NO Brasil foram feitos vrios testes em grandes cervejarias e tambm na cervejaria experimental do SENAI, em Vassouras (RJ), para verificar a viabilidade da utilizao das embalagens PET multi camada descartveis. Os resultados demonstraram at agora que as caractersticas da cerveja no so alteradas e a vida de prateleira (shelflife) esta aprovada para o prazo de 4 a 6 meses (CERVESIA, 2007).

6 TIPOS DE CERVEJA

6.1 CERVEJAS DE ALTA FERMENTAO: Ale ( clara, suave, amarga, Porter, Barley Wine, Stout), Altbier, Klsh. cervejas especiais ( Trappiste, Abbey, Saison), Weizembeir. Na fase da alta fermentao a levedura sob superfcie. Tipo de levedura: Saccharomyces cerevisiae.

6.2 CERVEJAS DE BAIXA FERMENTAO : Lager (Pisner, Dortmunder, Malzbier), Wiener, Mrzen, Mnchener, Bock, Doppelbock, Rauchbier. A levedura utilizada sedimenta e deposita-se no fundo do tanque. Tipo de levedura: Saccharomyces uvarum.

6.3 FERMENTAO ESPONTNIA : Lambic, Gueuze, Faro. As leveduras selvagens existentes no ar ambiente fornecem a fermentao.

7 CLASSIFICAO BSICA DAS CERVEJAS

Pela legislao brasileira a cerveja poder ser denominada :Pilsen, Export, Lager, Dortmunder, Mnchen, Bock, Malzbier, Ale, Stout, Porter, Weissbier, Alt e outras denominaes internacionalmente reconhecidas que vierem a ser criadas, observadas as caractersticas do produto original.

As cervejas so classificadas em 5 itens:

1 QUANTO AO EXTRATO PRIMITIVO EM :

A) Cerveja leve, a que apresentar extrato primitivo igual ou superior a 5% e inferior a 10,5% em peso;

B) Cerveja comum, a que apresentar extrato primitivo igual ou superior a 10,5% e inferior a 12,5% em peso;

C )Cerveja extra, a que se apresentar extrato primitivo igual ou superior a 12,5% e inferior a 14,0%, em peso;

D) Cerveja extra, a que apresentar extrato primitivo igual ou superior a 14,0%, em peso.

2- QUANTO A COR:

a) Cerveja clara, a que tiver cor correspondente a menos de 20 unidades EBC;

b) Cerveja Escura, a que tiver cor correspondente a 20 ou mais unidades EBC.

3- QUANTO AO TEOR ALCOLICO EM:

a) Cerveja sem lcool, quando seu contedo em lcool for menor que 0,5% em volume, no sendo obrigatria a declarao no rtulo do contedo alcolico;

b) Cerveja com lcool, quando seu contedo em lcool igual ou superior a 0,5% em volume, devendo obrigatoriamente constar no rtulo o percentual de lcool em volume, sendo:

Cerveja de baixo teor alcolico: a que tiver mais de 0,5 at 2,0% de lcool.

Cerveja de mdio teor alcolico: a que tiver mais de 2 at 4,5% de lcool.

Cerveja de alto teor alcolico: a que tiver mais de 4,5 a 7% de lcool.

4 QUANTO PROPORO DE MALTE DE CEVADA EM:

a) Cerveja puro malte aquela que possuir 100% de malte de cevada, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de acares;

b) Cerveja aquela que possuir proporo de malte de cevada maior ou igual a 50% em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de acares;

c) Cerveja com o nome do vegetal pr3edominante aquela que possuir proporo de malte de cevada maior do que 20% e menor do que 50%, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de acares.

5 QUANTO A FERMENTAO:

a) de baixa fermentao;

b) de alta fermentao.