169067264 Preparacoes e Confeccoes de Sala

7/27/2019 169067264 Preparacoes e Confeccoes de Sala

1/31

2

SERVIOS DE

COZINHA DE SALA


2/31

2

Este tipo de Servio, devido ao aparato que envolve todo o seu processoe pelo espectculo que proporciona, sempre despertou um certo fascnio sobreos Profissionais que o executam e sempre suscitou a ateno do cliente, quegosta de sentir a valorizao de um prato exclusivo, com a atractividade de serpreparado/confeccionado na sua presena.

Este tipo de Servio extremamente delicado e exigente, uma vez queno h margem de erro. Portanto, o Profissional que tiver a responsabilidadede executar este tipo de Servio, normalmente est a cargo do Chefe ou doSub-Chefe de mesa, ter que ter percia, destreza e know-howsuficientes paraque tudo corra pelo melhor, dentro das condies de Segurana e Higiene,quer para os clientes, quer para si mesmo. A utilizao dos temperos,condimentos e ingredientes tm que estar completamente controlados edoseados para que o resultado final no seja desastroso, assim como o tempo

de cozedura.Por outro lado, a mise-en-place tem que estar devidamente organizada.

O sucesso deste tipo de Servio, encontra-se tambm muito dependente doespectculo e do show-off que o executante conseguir transmitir/proporcionardurante a preparao.

Cozinhar no uma mera ocupao, uma Arte!. Para executar estetrabalho tem que haver muito gosto pelo que se faz, tem que haverpreocupao pelo que se que est a elaborar, assim como se deve ter orgulho

e satisfao pelo resultado final.Neste sentido, o Profissional que executa este tipo de Servio de

Rchaud, no deve estar esttico a agitar o sout e misturar os ingredientes,sem graa e sem interesse para ele ou para os clientes. Antes devetransformar esta preparao num espectculo onde cada gesto medido ecada acto valorizado pela elegncia dos movimentos e ostentao dapreparao.

O processo de preparao no deve ser montono, antes pelo contrrio.

Deve haver uma interaco entre o Profissional e os clientes. Devem serfacultadas aos clientes quer os ingredientes da preparao, quer explicaesde ordens vrias. Saber a origem dos preparados e a sua evoluo um bomponto de partida para estabelecer uma relao de proximidade/fidelidade entreo Profissional e quem lhe paga o salrio, os seus clientes.

O Profissional de Restaurante um agente comercial e quanto melhorfor a sua performance, maior ser a publicidade que, por arrastamento, os seusclientes vo fazer, a chamada publicidade passo a palavra. O interesse despertado nas pessoas que ouvem falar e uma ida ao Restaurante para

conhecer inevitvel. Isto pressupe uma valorizao do Profissional que oexecuta.


3/31

2

No se bom apenas por que se faz um trabalho. Outros podem econseguem faz-lo. S se comea ser bom quando se consegue fazer omesmo trabalho sempre com o mesmo resultado acima da mdia. Aqui oProfissional tem a possibilidade de demonstrar o seu valor.

Para o Servio de Rchaud utilizam-se os tradicionais fogareiros(Rchauds) a lcool ou os mais modernos carrinhos especiais, com fogareiro ags embutido. Todos os ingredientes que vo ser utilizados devem estar noRchaud, atempadamente. De um lado os temperos, molhos e bebidas, dooutro lado, os restantes componentes. As guarnies s devem vir para a Salaquando na altura de se proceder execuo de uma confeco/preparao,pelo que a Cozinha dever ser avisada com alguma antecedncia para quesejam preparados todos os ingredientes inerentes ao Servio.

O lume do Rchaud deve ser mantido mdio ou de acordo com anecessidade, mas nunca muito forte, para que o tempo de cozedura sejasuficiente, sem queimar a Iguaria, apurando os molhos. O tempo mdio depreparao da maior parte dos pratos deve de 30 minutos, para pratoscozinhados. No se deve prolongar em demasia e desnecessariamente otempo de preparao, pode levar saturao e ao desespero dos clientes.Portanto, a preparao dever ser feita com eficincia, para no impacientar ocliente.

Aps a confeco, o Profissional, regra geral, emprata no Rchaude

posteriori servido apoiando-se no tipo de Servio Americana. Em algunscasos, se o Profissional se sentir demasiado vontade, pode servirdirectamente do sout para o prato do cliente, tendo obviamente percia com ossalpicos dos molhos, uma vez que estes tipos de confeces so muito frteisem molhos.

Neste tipo de confeces podem-se preparar entradas ou acepipes,pratos a carne, a peixe, mariscos, molhos, saladas e sobremesas.

Vantagens deste Servio

Para o restaurante:

valorizao dos servios

soluo alternativa

maior percentagem lucrativa ( as iguarias confeccionadas na sala

tm regra geral um preo de venda bastante mais elevado)


4/31

2

O cliente que opta por este servio, desfruta de um espectculo e podeapreciar os produtos antes de serem confeccionados.

Para o profissional:

Factor de valorizao profissional, para quem o pratica comconscincia e habilidade.

Embora no exista uma categoria sindical especfica para o efeito,

esta caracterstica profissional, confere a quem a possui, ahiptese de ser preterido e mais bem compensado em relao aoutros.

Materiais e utenslios Lamparinas a lcool ou fogareiros a gs ou elctricos com regulador de

chama

Material para cozinhar: sauts de vrios tamanhos e de material

adequado, que seja bom condutor de calor (ex: cobre fortementeprateado no interior, ao e inox)

Caarolas de rabo, baixas e com tampa, para preparaes de cozeduras

mais lentas

Espetos metlicos de vrios tamanhos

Facas diversas

Garfos e colheres de servio

Carros de servio ou mesas de apoio, para colocao de lamparinas ou

outro material necessrio

Mesa ou carro de flamejar, no qual j esto instalados: o fogareiro

regulvel, prateleira para tbuas, facas e outros, prateleira especial parabebidas e condimentos necessrios s confeces e uma prateleiradesmontvel, sobre a qual se colocam as iguarias a confeccionar, bemcomo os respectivos molhos, guarnies e outros componentes.

Todos estes materiais e utenslios devem estar escrupulosamente

limpos e apresentveis.

Toda a matria-prima deve estar devidamente bem apresentada, paraque atraia a ateno do cliente.


5/31

2

Conhecimento dos Produtos a utilizar

Todos os produtos que se utilizam neste tipo de confeces, quer se

trate de carnes, peixes, mariscos, massas, doces ou frutas, devem serantecipadamente verificados, pelo encarregado de deste servio, paraevitar que toda e qualquer deficincia seja constatada pelo cliente.

O profissional deste servio deve tambm, conhecer

pormenorizadamente todos os produtos que utiliza para que os possautilizar correctamente.

Apresentao dos produtos A apresentao dos produtos a confeccionar mesa, deve merecer os

maiores cuidados, afim de sugestionar o cliente e atrair uma maiorateno do mesmo.

Devem estar de forma ordenada de modo a que facilitem o trabalho dequem est a praticar o servio.

Utilizao dos produtos Os produtos que se utilizam na cozinha de sala, devem ser

cuidadosamente escolhidos e antecipadamente preparados, de modoque ao utiliz-los, o seu aspecto agrade ao cliente

Toda a manipulao deve ser rodeada de cuidados inerentes a umservio efectuado vista das pessoas a quem se destina.

Os pratos preparados na sala do restaurante no devem ser demasiadocondimentados ou temperados de maneira que a cozedura provoquecheiros fortes na sala nem o trabalho deve rodear-se de demasiadoaparato originando muito rudo.

Apresentao das confeces

A apresentao deste tipo de confeces, deve obedecer a certasregras de entre as quais se destacam:

O bom aspecto

O contraste das guarnies


6/31

2

No so servidas em quantidades exageradas, pois o exageroprejudica a apreciao da qualidade.

Rchauds ou fogareiros utilizados

Conforme o referido anteriormente, para as confeces de sala, utilizam-se aparelhos diversos, que se tm vindo a modificar com o decorrer dostempos e a evoluo das tcnicas de fabrico.

Desde os antigos rchauds a lcool, fabricados em materiais diversos

como: christofle, metal prateado, cobre, ao, inox, etc., aos fogareiros ags em ao, esmalte, lato e outros, passando por qualquer dos atrscitados, funcionando a electricidade em placas ou resistncias.

Os formatos so variados sendo o que mais importa ao profissional oseu funcionamento.

Carrinhos Adequados

Qualquer dos rchauds ou lamparinas atrs referidos, pode ser colocado

sobre o carro ou mesa de servio e a ser utilizado.

Porm, existem carros adequados j com o fogareiro (normalmente ags) embutido e com prateleira para materiais, tampo para mise-en-place e prateleira para vinhos ou espirituosos a utilizar. Existem carroscom um e dois bicos.

Como utilizar os materiais

A utilizao dos materiais deve ser cuidada, de forma a mant-los com

aspecto higinico, para o que se torna indispensvel estabelecer umamise-en-place adequada e pela ordem do trabalho a efectuar.

Os materiais devem manter-se ordenados e apenas se devem deixar vista os necessrios, enviando para a copa todos os que j no faamfalta.

Manuteno do carro durante o servio

Tal como o demais material, o carro apropriado ou adequado, devemanter-se no melhor estado de ordem e higiene possvel.


7/31

2

Deve limpar-se a superfcie superior sempre que um molho, umaguarnio um condimento ou outro, a manchem e compor os materiaisque sobre ele se encontram dando-lhe o aspecto de arrumao ecuidado.

Tambm assim deve ser previamente verificado o queimador ou alamparina, para evitar faltas de gs ou lcool durante a hora de servio.

Confeces Vrias

A cozinha de sala no pode comportar toda a classe de confecesgeralmente preparadas na cozinha principal, devido ao tempo depreparao, aos produtos odorficos por ventura utilizados e ainda aotipo de confeces.

As iguarias preparadas e ultimadas na sala devem ser:

Praticamente inodoras No devem provocar cheiros fortes a alimentos.

Simples de forma a no exigirem preparao demorada, que originadescontentamento por parte dos clientes, pelo excesso de tempo deespera.

As confeces de sala a limitam-se genericamente a: Aperitivos de frutas e mariscos resumindo-se terminao e arranjo

dos elementos constituintes.

Sopas frias em que pouco mais se faz de que juntar os elementosenviados pela cozinha ou a adio de queijo ralado ou vinho licorosoadequado.

Ovos Preparaes bem simples para acepipes ou sobremesas.

Peixes e crustceos preparaes simples ou apenas ultimao,juntando condimentos ou outros.

Carnes, criao e caa

Vrias confeces, tendo em vista a rapidez e ultimao vistosa.

Massas a pouco mais se limita do que adio de queijo ralado,molho de tomate ou outro, manteiga derretida, fiambre ou presunto

picado em brunesa, etc.


8/31

2

Doces simples ou em combinao com frutas frescas ou emcompotas, bem como composies mistas de quente e frio, pela adiode gelados, etc..

Frutas preparaes e espcies variadas, podendo servir-se simples ou

em conjunto com gelados e decorados com creme como chantilly eoutros.

So os doces e as carnes as iguarias que permitem maior variedade deconfeco de sala.

MOLHOSRegra geral, os molhos para as saladas so sempre preparados em

recipientes grandes, onde se possam misturar os ingredientes vontade, semrisco de salpicar. Esse recipiente colocado em cima de um prato raso, forradocom um guardanapo. Partindo da base do Molho Dressing e adicionando vriosingredientes, como por exemplo, ketchup, anchovas pisadas, queijo ralado,ovas de peixe, presunto muito picadinho, aipo picado, maionese, ovo cozido,etc, podem-se criar imensos molhos. No entanto, os chefes gostam sempre deinventar o seu prprio molho.

Os molhos so uma adio semi-lquida de muitas preparaesculinrias e, apesar de poderem ser considerados um ingrediente extra numprato, podem ser a diferena entre duas receitas com os mesmos ingredientesbsicos, mas eis alguns molhos dos mais utilizados.

Molho Dressing

Vinagre, azeite, mostarda, sal e pimenta

Molho CremosoCreme de leite batido com sal e sumo de limo, ligados com maionese emostarda.

Molho de Mostarda

Azeite, vinagre, sal e pimenta, bem misturados com mostarda.

Molho Roquefort

Azeite, vinagre de estrago, sal, mostarda e pimenta. Ligar bem com manteiga

e creme de leite.
http://pt.wikipedia.org/wiki/Culin%C3%A1riahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Receita_(culin%C3%A1ria)http://pt.wikipedia.org/wiki/Culin%C3%A1riahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Receita_(culin%C3%A1ria)


9/31

2

Molho russo Antiga

Maionese e creme de leite em partes iguais, misturados com vinagre deestrago e creme de leite.

Molho Bechamel

Manteiga, leo, farinha de trigo, sal, leite e noz-moscada

Molho de Salada

Mel, Pimenta do reino meio moda, mostarda.

Molho Barbecue

Vinagre, ketchup, cravo-da-ndia, acar mascavo, pprica doce, molho Ingls,leo, alho, cebola, sumo de limo.

Molho de Iogurte

Iogurte natural, sumo de limo, alho, creme de alho e sal.

Molho de Hortel e Iogurte

Hortel fresca, Iogurte natural, queijo cottage, sumo de limo, azeite, sal.

Molho de Champignon

Champignon laminado, caldo de galinha, creme de leite, gua, farinha de trigoe vinho branco seco.

Molho de Coco

Leite de coco, amido, gua, salsa desidratada e sal.

Molho de Caril

Azeite, sumo de limo, caril em p, pimenta, acar, sal e piripiri.

Molho picante

Maionese, ovos picados, mostarda em p, salsa picada, pasta de anchovas,cebola pequena ralada, pimento verde assado e picado, azeitonas picadas

pimenta, molho ingls e sal.

Molho Vinagrete

Vinagre, azeite, cebola, tomate e sal.

Molho Trtaro

Sumo de limo, creme de leite, cebolinha, pickles, cebola, mostarda e sal.

Molho da Madeira

Manteiga, farinha de trigo, vinho da Madeira, caldo de carne, sal, mostarda e

Champignon (facultativo).


10/31

2

Molho Demi-Glasse um molho usado para carnes e preparado com caldo de carne, toucinho oubacon, polpa de tomate, vinho tinto e farinha de trigo para engrossar.

Molho Ingls

Vinagre, melao de acar, xarope de milho, gua, chilli, molho de soja,pimento, tamarindo, anchovas, cebola, cravo-da-ndia e alho.

Molho de Francesinha

Cerveja, caldo de carne, louro, margarina, vinho do Porto ou Brandy, farinhamaizena, extracto de tomate, tomate fresco, leite, piripiri e alho.

CONDIMENTOS

Condimentos so os Ingrediente que se juntam preparao culinria,para lhe acentuar o sabor ou torn-la mais agradvel.

Condimentos Simples Todos os que so utilizados directamente, como aNatureza os oferece.

cidos Devem ser tomados em quantidades moderadas, como por

exemplo, vinagre e o limo.

Azedos Alho, cebola, cebolinho, alcaparras, rabanete, mostardanatural.

Aromticos Salsa, cereflio, tomilho, rosmaninho e louro, canela,

baunilha, cravinho.

Aucarados Acar e derivados,

Simples Compostos


11/31

2

Gordos Todos os leos comestveis (azeite, leo de amendoim, denozes, de amndoas doces), manteiga, banha.

Condimentos Compostos - Todos os que sofrem alteraes ou misturas,tendentes a modificar-lhes ou aumentar-lhes as propriedades, como porexemplo o caril em p, a mostarda preparada, os conservados em vinagre,molho ingls, ketchup.

Ervas aromticas ou Condimentos frescos

Condimentos secos ou Especiarias

Minerais


12/31

2

Aafro

Planta do tamanho de uma avel., originria do Mdio Oriente, onde muitoutilizada. Entre ns, aplicada apenas sob a forma em p, sendo tambmutilizada em vrias infuses de licores e corantes comestveis.

Acar

Em pequenas quantidades pode ser utilizado em saladas, guisados e molhos.O acar extrado da cana do acar, mas tambm se encontra em plantas,frutas, vinhos, leite, mel, etc. tambm utilizado na teraputica de vriasdoenas, sendo, no entanto, interdito aos diabticos.

Alcaparras

Planta que nasce espontaneamente nos climas quentes da Arglia, sia eTurquia. Semelhante s ervilhas, mas extremamente vinagrentas.

Alecrim/

Rosmaninho

Folhas extremamente aromticas e com odor muito forte. Caracterstico naGastronomia Portuguesa.

Alho


13/31

2

De todos os gneros da sua famlia o mais forte no aroma e paladar. utilizado em quase todos os pases.

Alho Francs

Apesar do seu delicado sabor, no muito utilizado como legume no nossopas, excepo para as sopas e cremes.

Amndoa

Pode ser dividida em amndoa amarga a doce e provm do Norte de frica,apesar de no Sul no nosso pas tambm haver grandes plantaes daamendoeira. Mais de metade do fruto composto por leo. Utilizam-se naculinria em sopas e molhos, na confeitaria e em vrios tipos de licores, mastambm pode ser utilizado tanto na perfumaria como na farmcia.

Amendoim

Proveniente da Amrica, cultiva-se em quase todos os pases quentes e o seuleo tambm pode ser valioso na cozinha.

Anis

utilizada na confeitaria e na destilaria.

Azeite


14/31

2

leo extrado da azeitona. o tempero ideal por excelncia. Na Europaapenas empregue nos Pases ocidentais mediterrnicos, principalmente.

Azeitona

Fruto da oliveira, proveniente da sia, bastante apreciado entre ns e muitoutilizado como condimento.

Banha

Gordura de porco, obtida derretendo as partes gordas (toucinho e redanho). muitas vezes designada como manteiga de porco, e quando bem preparada ouisenta de qualquer corpo estranho, excelente, sendo utilizada em muitaspreparaes culinrias.

Baunilha

Fruto de uma planta trepadeira de origem tropical, cujas melhores variedadescultivam-se no Mxico. A utilizao em culinria da baunilha em p e ou emvagens prefervel da essncia, pois sendo esta voltil, perde muitas dassuas qualidades durante a confeco da Iguaria.

Canela

Da famlia dos loureiros. Aconselha-se a aplicar canela em pau, uma vez que acanela em p nem sempre produzida atravs das espcies com a melhorqualidade.


15/31

2

Caril em p

Este p, de alto valor comercial e culinrio, produzido nas ndias orientais composto de vrios condimentos, sobretudo das suas sementes, como porexemplo, canela, noz-moscada, cravinho ou gengibre.

Cebola

Originria da sia e Palestina, tendo at j sido razo de culto no Egipto antigo.As variedades de tamanho so vrias. Normalmente as mais pequenasacabam por ser mais fortes quanto ao sabor, enquanto as maiores apresentam-se mais adocicadas.

Cebolinho

Tambm conhecido com Chalota de Espanha utilizada como condimento empreparaes culinrias, nomeadamente sopas e cremes.

Cenoura

Pode utilizar-se em quase todas as confeces culinrias, mas no se deveexagerar na quantidade, uma vez que o seu odor forte faz com que sesobreponha aos restantes elementos.

Cereflio


16/31

2

Originria da Rssia, esta planta utilizada para apaladar molhos e entradas.

Malagueta

Chili

ChilePprica

Apresenta grandes quantidades de partculas qumicas picantes. Mistura de pdo Chile com outras espcies de aromticos, como o cominho.

Coentro

Planta de origem oriental. Apenas as folhas so agradveis, enquanto que assementes, portadoras de um cheiro desagradvel, so depois de secas,usadas na confeco de p de caril, preparao de licores, cerveja.

Cogumelo

Planta pouco nutritiva, dividida entre venenosas e algumas comestveis, comoso os tortulhos, mscaros, sanchas ou ainda bravos.


17/31

2

Colorau

Resultado da reduo a p dos pimentos encarnados, depois de secos. Doceou picante, consoante a qualidade usada, ptimo auxiliar de cozinha, nodevendo ser utilizado em excesso.

Cominho

Pequenos gros com sabor acre e aromtico. Utiliza-se como tempero ou emlicores.

Cravo-da-ndia

Proveniente de Malaca. Deriva da palavra latina clavus, prego. Similar pimenta, o cravo-da-ndia contm 20% de leo voltil aromtico, sendo asoutras partes compostas de fibra de madeira, gua, goma e resina.

Estrago

Planta originria da Sibria. As suas folhas tm um aroma muito forte, muitoagradvel, utilizando-se em decoraes tempero de saladas, molhos. Deixadasem macerao dentro do vinagre, produzem o famoso vinagre de estrago,bastante utilizado em Cozinha.

Gengibre


18/31

2

Fruto de uma planta tropical originria de Bengala e Malabar. Existe duas

variedades: o branco, considerado o melhor e o escuro. Bastante utilizado naculinria, o gengibre, ralado, condimento necessrio para um bom prato decaril. O ginger ale uma espcie de cerveja obtida a partir da fermentao dofruto e tem efeitos laxativos e actua como regulador intestinal.

Hortel

Planta bastante aromtica, existindo vrias variedades. O leo essencial(essncia de menta) que ela encerra a base do mentol, com propriedadesanti-spticas poderosssimas. A hortel possui ainda a propriedade de corrigir aflatulncia, razo que deve ser utilizada com todos os pratos susceptveis de aprovocarem. Pode tambm ser adicionada em sopas fortes e bastanteutilizada em infuses com gua quente e na confeco de numerosos licores.

Jasmim

Planta bastante empregue na cozinha e confeitaria orientais. Tambm muitoutilizada na Perfumaria.

Laranja

A casca e o sumo de laranja, alem de utilizados emlicores e confeitaria, so tambm utilizados para condimentar certos pratos.


19/31

2

Lima/Limo

Fruto cido e perfumado originrio da sia. O sumo d limo bastante utilizadoem operaes culinrias, sendo usado quer como agente de desidratao, como consequente amolecimento das fibras da substncia, quer para dar saborcido e aromtico aos molhos, actuando a como desenjoativo. A sua cascacontm um leo essencial de alto sabor e fragrncia.

Louro

As folhas de louro so bastante frequentes na culinria, para dar aroma aguisados, molhos, refogados, assados.

Manjerico

De origem Indiana, uma das variedades do basilico verde e estupendopara aromatizar sopas, peixes, molhos.

Manteiga

Substncia gorda, extrada do leite dos mamferos atravs do aproveitamentodas natas ou gordura coagulada obtida peloaquecimento dos tecidos gordos do animal. Bastanteutilizada nos preparos culinrios entre ns.

Mostarda


20/31

2

Existem duas variedades: a Mostarda comum e a Mostarda branca. Noentanto, a mostarda inglesa, a vulgarmente designada, composta de ambasas variedades, modas e misturadas com curcuma. Tomada em pequenasquantidades estimula o apetite e auxilia na digesto.

Noz-Moscada

Fruto ou semente da moscadeira. H duas qualidades de noz-moscada: abrava, comprida e de forma oval e a cultivada, quase redonda. A parte exteriorou casca tambm utilizada na Cozinha. composta de 25% de manteigagorda, leo voltil, um cido e uma polpa.

leo

leo um corpo lquido, gordo temperatura normal, de origem animal mastambm vegetal.

leo de amndoa

leo lmpido, isento de gosto e de aroma, bastante utilizado em cozinha,sobretudo em frituras e maioneses, onde substitui o azeite com vantagem,devido ausncia de gosto. Existem ainda o leo de amendoim, leo de coco,leo de soja, entre outros.

Orgo

Esta planta aromtica, de sabor acre e um pouco amargo muito utilizado na cozinha.

Pimenta do Reino


21/31

2

Produzida na sai tropical e na Amrica equatorial, pode ser branca ou preta.A pimenta branca consegue-se atravs da imerso dos bagos em limo egua, sendo depois esfregados. Esta menos acre e tambm menosaromtica. Do que a preta. Sendo um excitante e estimulante deve ser evitadoo seu abuso.

Pimenta da Jamaica

Surge das ndias ocidentais e Amrica do Sul e so rvores bastante grandes(4-6m). Combina o sabor do cravo-da-ndia, da canela e da noz-moscada.

Pimento

Nome por que conhecido o pimento picante, verde ou encarnado. Tambmpode ser designado por colorau picante. Utiliza-se tanto como condimentocomo alimento.

Poejo

Planta brava, espcie de hortel, que cresce espontaneamente no nosso pas.Tem um sabor forte e penetrante, sendo utilizado como condimento.

Sal


22/31

2

Sal o cloreto de sdio. H duas variedades: o sal marinho e o sal-gema, quese encontra cristalizado sob a crosta terrestre. Aconselha-se ao consumo de 8-10gr de sal por dia. O excesso de uso provoca perturbaes glandulares.

Salsa

Especula-se que seja originria da Sardenha, no entanto cultiva-se em toda aEuropa. H a Salsa comum, a salsa frisada e a Salsa de raiz tuberosa. O seu

aroma sobrepe-se, facilmente, aos dos outros condimentos, razo pela qualno deve ser utilizada em grande quantidade. Utiliza-se crua, cozinhada oufrita.

Tomilho

Planta com folhas pequenas com aroma forte

Vinagre

Produto da fermentao actica vinho, cidra ou outra bebida. O melhor o dovinho branco, sendo inmeras as suas aplicaes na cozinha, pois entra emgrande nmero de molhos. Tem ainda a propriedade de amolecer as carnesduras. Existem vinagres perfumas com malaguetas, estrago, piripiri, poejo,etc. Auxilia na digesto.

Quantidades Produtos Ficha Tcnica


23/31

2

200 gr Gambas Grupo: Prato principal

q.b Sal Doses: 1

q.b Pimenta Quantidade por doses: 200gr125gr Natas

0,5 dl Azeite Tipo de empratamento:Marcador

1 dente Alho

Cebola

0,5 dl Demi-glasse Tempo de preparao: +/- 10min

1 dash Vinho Porto Tawny Tcnica utilizada:

Limo

q.b. Tabasco (piri-piri)

Mise-en-Place

Rchaud devidamente limpo e atoalhado. Saut, Talher de Servio,Pratos rasos, Marcadores, Prato de Servio com respectivos talheres, 2Litos, Brandy.


250 gr Amijoas Grupo: Entradas

q.b Sal Doses: 1

q.b Pimenta Quantidade por doses: 250gr

Coentros

0,5 dl Azeite Tipo de empratamento:

Marcador1 dente Alho


24/31

2

1 Clher de ch Manteiga

Q.b. Limo Tempo de preparao: +/- 15min

Tcnica utilizada:

Mise-en-Place



2 Ovos Grupo: Entradas

q.b Sal Doses: 1

q.b Pimenta Quantidade por doses: 2 ovos

1 Pimento amarelo

1 Pimento verde Tipo de empratamento:Marcador

1 Tomate

1 fatia Bacon

QB Azeite Tempo de preparao: +/- 15min

QB Manteiga Tcnica utilizada:

Salsa

Mise-en-Place

Rchaud devidamente limpo e atoalhado. Saut, Talher de Servio,

Pratos rasos, Marcadores, Prato de Servio com respectivos talheres, 2Litos, Brandy.


25/31

2


150 gr Gambas Grupo: Entradas

q.b Sal Doses: 1q.b Malaguetas Quantidade por doses: 150 gr

Limo

1 Manteiga Tipo de empratamento:Marcador

Alho

Cebola

Salsa Tempo de preparao: +/- 10min

Tcnica utilizada:

Mise-en-Place




26/31

2

200 gr Bife de vitela Grupo: Prato principal

q.b Sal Doses: 1

q.b Mostarda Quantidade por doses: 150 grq.b. Pimenta

1 Alho Tipo de empratamento:Marcador

Cebola

Natas

Cogumelos Tempo de preparao: +/- 10min

30 gr Manteiga Tcnica utilizada:

Mise-en-Place



200 gr Carne picada de vitela Grupo: Prato principal

q.b Sal Doses: 1

q.b Gema de ovo Quantidade por doses: 200 gr

Limo mdio

q.b. Filetes de anchovas Tipo de empratamento:


27/31

2

Marcadorq.b. Alcaparras

q.b. Pickles

q.b. Salsa Tempo de preparao: +/- 15min

Cebola Tcnica utilizada:

Mise-en-Place



200 gr Lombo de porco Grupo: Prato principal

150 gr Cogumelos laminados Doses: 1

q.b Natas frescas Quantidade por doses: 200 gr

1 dl Demi-glasse

dl Espumante bruto Tipo de empratamento:Marcador

100 gr Manteiga

5 gr Sal

5 gr Pimenta Tempo de preparao: +/- 15min

2 dentes Alho Tcnica utilizada:

dl Aguardente velha

Mise-en-Place


28/31

2



2 Folhas de Crepes Grupo: Sobremesas

60 gr Acar Doses: 1

40 gr Manteiga Quantidade por doses:

1 dl Sumo de laranja

dl Sumo de Limo Tipo de empratamento:Marcador

Limo

1 dash Cointreau

1 dash Grand marnier jaune Tempo de preparao: +/- 15min

dl Aguardente velha Tcnica utilizada:

Mise-en-Place



29/31

2


2 Rodelas de anans Grupo: Sobremesas

100 gr Acar Doses: 1 Limo Quantidade por doses:

1 dl Sumo de laranja

dl Sumo de Anans Tipo de empratamento:Marcador

dl Curaau

dl Kirsch

dl Vinho do Porto Tawny Tempo de preparao: +/- 15min

Tcnica utilizada:

Mise-en-Place



2 Metades de Pssegos Grupo: Sobremesas

1 dl Sumo de laranja Doses: 1

dl Sumo de limo Quantidade por doses:

60 80 gr Acar

q.b. Amndoa laminada Tipo de empratamento:Marcador

dl Aguardente velha

q.b. Doce de framboesa2 Bolas Gelado de baunilha Tempo de preparao: +/- 15min


30/31

2

1 dash Cointreau Tcnica utilizada:

50 gr Manteiga

Mise-en-Place



1 Ma laminada Grupo: Sobremesas

1 dl Sumo de laranja Doses: 1

dl Sumo de limo Quantidade por doses:

60 80 gr Acar1 Pau de canela Tipo de empratamento:

Marcador dl Aguardente velha

q.b. Canela e

2 Bolas Gelado de baunilha Tempo de preparao: +/- 15min

6 dl Vinho do Porto Tawny Tcnica utilizada:

50 gr Manteiga

1 Folha Hortel

Mise-en-Place



31/31

169067264 Preparacoes e Confeccoes de Sala

Documents

Transcript of 169067264 Preparacoes e Confeccoes de Sala