171152_Aula10-Cereais e Derivados

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CEREAIS E DERIVADOS, RAÍZES E TUBÉRCULOS Profª. Celeste Viana

Transcript of 171152_Aula10-Cereais e Derivados

CEREAIS E DERIVADOS RAIacuteZES E TUBEacuteRCULOS

Profordf Celeste Viana

CEREAIS

Cevada centeio milho arroz trigo

TRIGO

Gratildeo de trigo composto de vaacuterias camadas

Endocarpo

Pericarpo

Maior exigecircncia com a aparecircncia ndash maior grau de refino ndash

perdas nutricionais

Farinha de trigo refinada ndash grau de extraccedilatildeo de 30 a 60

TRIGO

Gluacuteten ndash proteiacutena que promove elasticidade aos produtos

derivados do trigo

Se desenvolve nas massa pela accedilatildeo de bater misturar e sovar

ndash elasticidade ndash massa em espessuras finas

Quanto maior o teor de gluacuteten - mais apropriada para massas e

patildees

Doenccedila Celiacuteaca

TRIGO

Farinhas duras ndash alto teor de gluacuteten ndash massas patildees

Farinhas moles ndash 7 a 14 de gluacuteten ndash biscoitos bolos

Semolina ndash farinha de trigo rica em gluacuteten

Farinha de rosca ndash farinha de patildeo desidratado

Farinha integral ndash natildeo sofreu refino

MILHO

Farinha (fubaacute) ndash diferentes espessuras (fina a grossa) ndash patildees

bolos polenta broa cuscuz

Amido de milho (Maisena) ndash usados para aumentar

consistecircncia (engrossar) e dar liga ndash molhos pudins cremes

Glicose (Karo) ndash obtida pela hidroacutelise artificial do amido

Outros canjica pipoca cereal matinal oacuteleo

AVEIA

Excelente valor nutricional ndash Alimento funcional

Rico em fibras soluacuteveis

Farinha ndash patildees

Flocos ndash mingaus

Farelo ndash rico em fibras

CENTEIO

Pouco gluacuteten

Patildees escuros e pesados

CEVADA

Cevada malte ndash cerveja uiacutesque vinagre

Cevadinha sopas

Torrar e moer ndash tipo cafeacute

TRIGO SARRACENO

Natildeo eacute um cereal

Rico em amido ndash farinha

Importacircncia dietoteraacutepica ndash sem gluacuteten

Raiz de casca dura grossa e rugosa

Polpa branca ou amarelada

Descascada ralada forno sem corar farinha

Polvilho ndash amido obtido da raiz da mandioca

Tapioca ndash extraiacutedo do polvilho

Sagu ndash polvilho com granulaccedilotildees

redondas ndash bolinhas brancas

engrossam o liacutequido e se tornam

transparentes

MANDIOCA E SIMILARES

ARROZ

Cultura vegetal mais importante no mundo

Farinha ndash feacutecula ndash usado na pastelaria

Gratildeos longos ndash gratildeos longos e brancos

Gratildeo meacutedios ndash mais curto ovalados e perolados

Gratildeos curtos ndash gratildeos arredondados e perolados

ARROZ

Integral ndash remove soacute a casca

Parboilizado ndash os gratildeos sofrem um preacute-encharcamento

aquecido ou seja eacute o tratamento hidroteacutermico do gratildeo de

arroz em casca Neste processo as vitaminas e sais minerais

fixam-se no interior do gratildeo

Agulha ndash gratildeos longos e brancos ndash arroz de primeira linha

ELEMENTOS DE CRESCIMENTO DAS MASSAS

Ar retido na massa ndash aquecimento ndash dilata ndash provoca

crescimento da massa

Vapor ndash aquecimento ndash expande - provoca crescimento da

massa

Fermento quiacutemico e bioloacutegico ndash libera CO2 - expande - provoca

crescimento da massa

ELEMENTOS DE CRESCIMENTO DAS MASSAS

Fermento bioloacutegico ndash fungo (Saccharomyces cerevisiae) em

presenccedila de alimento (accediluacutecar) umidade (aacutegua) e calor (27 a 30degC) ndash

comeccedila a se reproduzir - libera CO2

Descansar a massa

Dobra de volume

ELEMENTOS DE CRESCIMENTO DAS MASSAS

Fermento quiacutemico sais aacutecidos + bicarbonato de caacutelcio

PAtildeES E BISCOITOS

Ingredientes baacutesicos farinha fermento e aacutegua variedade de sabores

Francecircs

Italiano

Sovado

Americano

Preto

Sanduiacuteche

Baguete

PAtildeES E BISCOITOS

Armazenados em local fresco e arejado (menos o francecircs) por ateacute 5

dias - embrulhados em sacos plaacutesticos

Torradas

Croutons

Farinha de rosca

PAtildeES E BISCOITOS

Armazenados em local fresco e arejado (menos o francecircs) por ateacute 5

dias embrulhados em sacos plaacutesticos

Torradas

Croutons

Farinha de rosca

MASSAS

Resoluccedilatildeo nordm 93 de 31102000 (ANVISA)

Massa alimentiacutecia produto natildeo fermentado vaacuterias formas recheado ou

natildeo obtido pelo amassamento mecacircnico da farinha adicionado ou natildeo

de temperos eou complementos

Classificaccedilatildeo

Umidade secas frescas instantacircneas ou preacute-cozidas

Formato longas meacutedias curtas

Composiccedilatildeo comum integral mistas recheadas vegetais

(BRASIL 1988 BRASIL 2005)

MASSAS

Farinha de trigo dura + ovos

Muito gluacuteten ndash bem sovado

Secas ou frescas

MASSAS

Massas coloridas beterraba accedilafratildeo espinafre pimentatildeo cenoura

manjericatildeo tinta de lula morango e chocolate

Preparo al dente ndash resistente a mordida Proporccedilatildeo aacutegua massa = 51

Mais cozida ndash maior iacutendice glicecircmico

Adiccedilatildeo de molhos pomodoro branco alho e oacuteleo bolonhesa

putanesca pesto

(PHILIPPI 2003 BRASIL 2005 DOMENE 2011)

MASSAS

Tipos

MASSAS CURTAS

Fideli

Caracol Ave Maria Letrinha

Conchinha

Argolinha

Estrelinha Corneto mini

Padre Nosso

Numeraccedilatildeo conforme espessura

(PHILIPPI 2003 DOMENE 2011)

MASSAS MEacuteDIAS

Espiral

Penne

Concha

Rigatoni Fusili

Gravata Tortiglioni Nhoque

Torssaid Espiral

Numeraccedilatildeo conforme espessura

(PHILIPPI 2003 DOMENE 2011)

MASSAS MEacuteDIAS Numeraccedilatildeo conforme espessura

Fettuccine

Furadinho Talharim

Cappeletti

Espaguete

Lasanha Canelone

Cabelo de anjo

Rondelli Raviole

Linguine Bavette Instantacircneo

REFEREcircNCIAS

DOMENE S M S Teacutecnica Dieteacutetica teoria e aplicaccedilotildees Rio de Janeiro Guanabara Koogan

2011

PAES M C D Aspectos Fiacutesicos Quiacutemicos e Tecnoloacutegicos do Gratildeo de Milho Ministeacuterio da

Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento EMBRAPA 2006

PHILIPPI S T Nutriccedilatildeo e Teacutecnica Dieteacutetica Barueri Satildeo Paulo Manole 2003 390p

SOUZA R C R ANDRADE C T Investigaccedilatildeo dos Processos de Gelatinizaccedilatildeo e Extrusatildeo de

Amido de Milho Poliacutemeros Ciecircncia e Tecnologia v 10 n 1 p 24-30 2000

TEICHMANN I Tecnologia Culinaacuteria Caxias do Sul EDUCS 2000 Coleccedilatildeo Hotelaria

TEIXEIRA M A V et al Ocorrecircncia e caracterizaccedilatildeo do amido resistente em amidos de milho e

de banana Ciecircnc Tecnol Aliment v 18 n 2 Campinas maijul 1998

SDEPANIAN V L MORAIS M B de FAGUNDES-NETO F Doenccedila celiacuteaca caracteriacutesticas cliacutenicas

e meacutetodos utilizados no diagnoacutestico de pacientes cadastrados na Associaccedilatildeo dos Celiacuteacos do

Brasil Jornal de Pediatria v 77 n 2 2001

CEREAIS

Cevada centeio milho arroz trigo

TRIGO

Gratildeo de trigo composto de vaacuterias camadas

Endocarpo

Pericarpo

Maior exigecircncia com a aparecircncia ndash maior grau de refino ndash

perdas nutricionais

Farinha de trigo refinada ndash grau de extraccedilatildeo de 30 a 60

TRIGO

Gluacuteten ndash proteiacutena que promove elasticidade aos produtos

derivados do trigo

Se desenvolve nas massa pela accedilatildeo de bater misturar e sovar

ndash elasticidade ndash massa em espessuras finas

Quanto maior o teor de gluacuteten - mais apropriada para massas e

patildees

Doenccedila Celiacuteaca

TRIGO

Farinhas duras ndash alto teor de gluacuteten ndash massas patildees

Farinhas moles ndash 7 a 14 de gluacuteten ndash biscoitos bolos

Semolina ndash farinha de trigo rica em gluacuteten

Farinha de rosca ndash farinha de patildeo desidratado

Farinha integral ndash natildeo sofreu refino

MILHO

Farinha (fubaacute) ndash diferentes espessuras (fina a grossa) ndash patildees

bolos polenta broa cuscuz

Amido de milho (Maisena) ndash usados para aumentar

consistecircncia (engrossar) e dar liga ndash molhos pudins cremes

Glicose (Karo) ndash obtida pela hidroacutelise artificial do amido

Outros canjica pipoca cereal matinal oacuteleo

AVEIA

Excelente valor nutricional ndash Alimento funcional

Rico em fibras soluacuteveis

Farinha ndash patildees

Flocos ndash mingaus

Farelo ndash rico em fibras

CENTEIO

Pouco gluacuteten

Patildees escuros e pesados

CEVADA

Cevada malte ndash cerveja uiacutesque vinagre

Cevadinha sopas

Torrar e moer ndash tipo cafeacute

TRIGO SARRACENO

Natildeo eacute um cereal

Rico em amido ndash farinha

Importacircncia dietoteraacutepica ndash sem gluacuteten

Raiz de casca dura grossa e rugosa

Polpa branca ou amarelada

Descascada ralada forno sem corar farinha

Polvilho ndash amido obtido da raiz da mandioca

Tapioca ndash extraiacutedo do polvilho

Sagu ndash polvilho com granulaccedilotildees

redondas ndash bolinhas brancas

engrossam o liacutequido e se tornam

transparentes

MANDIOCA E SIMILARES

ARROZ

Cultura vegetal mais importante no mundo

Farinha ndash feacutecula ndash usado na pastelaria

Gratildeos longos ndash gratildeos longos e brancos

Gratildeo meacutedios ndash mais curto ovalados e perolados

Gratildeos curtos ndash gratildeos arredondados e perolados

ARROZ

Integral ndash remove soacute a casca

Parboilizado ndash os gratildeos sofrem um preacute-encharcamento

aquecido ou seja eacute o tratamento hidroteacutermico do gratildeo de

arroz em casca Neste processo as vitaminas e sais minerais

fixam-se no interior do gratildeo

Agulha ndash gratildeos longos e brancos ndash arroz de primeira linha

ELEMENTOS DE CRESCIMENTO DAS MASSAS

Ar retido na massa ndash aquecimento ndash dilata ndash provoca

crescimento da massa

Vapor ndash aquecimento ndash expande - provoca crescimento da

massa

Fermento quiacutemico e bioloacutegico ndash libera CO2 - expande - provoca

crescimento da massa

ELEMENTOS DE CRESCIMENTO DAS MASSAS

Fermento bioloacutegico ndash fungo (Saccharomyces cerevisiae) em

presenccedila de alimento (accediluacutecar) umidade (aacutegua) e calor (27 a 30degC) ndash

comeccedila a se reproduzir - libera CO2

Descansar a massa

Dobra de volume

ELEMENTOS DE CRESCIMENTO DAS MASSAS

Fermento quiacutemico sais aacutecidos + bicarbonato de caacutelcio

PAtildeES E BISCOITOS

Ingredientes baacutesicos farinha fermento e aacutegua variedade de sabores

Francecircs

Italiano

Sovado

Americano

Preto

Sanduiacuteche

Baguete

PAtildeES E BISCOITOS

Armazenados em local fresco e arejado (menos o francecircs) por ateacute 5

dias - embrulhados em sacos plaacutesticos

Torradas

Croutons

Farinha de rosca

PAtildeES E BISCOITOS

Armazenados em local fresco e arejado (menos o francecircs) por ateacute 5

dias embrulhados em sacos plaacutesticos

Torradas

Croutons

Farinha de rosca

MASSAS

Resoluccedilatildeo nordm 93 de 31102000 (ANVISA)

Massa alimentiacutecia produto natildeo fermentado vaacuterias formas recheado ou

natildeo obtido pelo amassamento mecacircnico da farinha adicionado ou natildeo

de temperos eou complementos

Classificaccedilatildeo

Umidade secas frescas instantacircneas ou preacute-cozidas

Formato longas meacutedias curtas

Composiccedilatildeo comum integral mistas recheadas vegetais

(BRASIL 1988 BRASIL 2005)

MASSAS

Farinha de trigo dura + ovos

Muito gluacuteten ndash bem sovado

Secas ou frescas

MASSAS

Massas coloridas beterraba accedilafratildeo espinafre pimentatildeo cenoura

manjericatildeo tinta de lula morango e chocolate

Preparo al dente ndash resistente a mordida Proporccedilatildeo aacutegua massa = 51

Mais cozida ndash maior iacutendice glicecircmico

Adiccedilatildeo de molhos pomodoro branco alho e oacuteleo bolonhesa

putanesca pesto

(PHILIPPI 2003 BRASIL 2005 DOMENE 2011)

MASSAS

Tipos

MASSAS CURTAS

Fideli

Caracol Ave Maria Letrinha

Conchinha

Argolinha

Estrelinha Corneto mini

Padre Nosso

Numeraccedilatildeo conforme espessura

(PHILIPPI 2003 DOMENE 2011)

MASSAS MEacuteDIAS

Espiral

Penne

Concha

Rigatoni Fusili

Gravata Tortiglioni Nhoque

Torssaid Espiral

Numeraccedilatildeo conforme espessura

(PHILIPPI 2003 DOMENE 2011)

MASSAS MEacuteDIAS Numeraccedilatildeo conforme espessura

Fettuccine

Furadinho Talharim

Cappeletti

Espaguete

Lasanha Canelone

Cabelo de anjo

Rondelli Raviole

Linguine Bavette Instantacircneo

REFEREcircNCIAS

DOMENE S M S Teacutecnica Dieteacutetica teoria e aplicaccedilotildees Rio de Janeiro Guanabara Koogan

2011

PAES M C D Aspectos Fiacutesicos Quiacutemicos e Tecnoloacutegicos do Gratildeo de Milho Ministeacuterio da

Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento EMBRAPA 2006

PHILIPPI S T Nutriccedilatildeo e Teacutecnica Dieteacutetica Barueri Satildeo Paulo Manole 2003 390p

SOUZA R C R ANDRADE C T Investigaccedilatildeo dos Processos de Gelatinizaccedilatildeo e Extrusatildeo de

Amido de Milho Poliacutemeros Ciecircncia e Tecnologia v 10 n 1 p 24-30 2000

TEICHMANN I Tecnologia Culinaacuteria Caxias do Sul EDUCS 2000 Coleccedilatildeo Hotelaria

TEIXEIRA M A V et al Ocorrecircncia e caracterizaccedilatildeo do amido resistente em amidos de milho e

de banana Ciecircnc Tecnol Aliment v 18 n 2 Campinas maijul 1998

SDEPANIAN V L MORAIS M B de FAGUNDES-NETO F Doenccedila celiacuteaca caracteriacutesticas cliacutenicas

e meacutetodos utilizados no diagnoacutestico de pacientes cadastrados na Associaccedilatildeo dos Celiacuteacos do

Brasil Jornal de Pediatria v 77 n 2 2001

TRIGO

Gratildeo de trigo composto de vaacuterias camadas

Endocarpo

Pericarpo

Maior exigecircncia com a aparecircncia ndash maior grau de refino ndash

perdas nutricionais

Farinha de trigo refinada ndash grau de extraccedilatildeo de 30 a 60

TRIGO

Gluacuteten ndash proteiacutena que promove elasticidade aos produtos

derivados do trigo

Se desenvolve nas massa pela accedilatildeo de bater misturar e sovar

ndash elasticidade ndash massa em espessuras finas

Quanto maior o teor de gluacuteten - mais apropriada para massas e

patildees

Doenccedila Celiacuteaca

TRIGO

Farinhas duras ndash alto teor de gluacuteten ndash massas patildees

Farinhas moles ndash 7 a 14 de gluacuteten ndash biscoitos bolos

Semolina ndash farinha de trigo rica em gluacuteten

Farinha de rosca ndash farinha de patildeo desidratado

Farinha integral ndash natildeo sofreu refino

MILHO

Farinha (fubaacute) ndash diferentes espessuras (fina a grossa) ndash patildees

bolos polenta broa cuscuz

Amido de milho (Maisena) ndash usados para aumentar

consistecircncia (engrossar) e dar liga ndash molhos pudins cremes

Glicose (Karo) ndash obtida pela hidroacutelise artificial do amido

Outros canjica pipoca cereal matinal oacuteleo

AVEIA

Excelente valor nutricional ndash Alimento funcional

Rico em fibras soluacuteveis

Farinha ndash patildees

Flocos ndash mingaus

Farelo ndash rico em fibras

CENTEIO

Pouco gluacuteten

Patildees escuros e pesados

CEVADA

Cevada malte ndash cerveja uiacutesque vinagre

Cevadinha sopas

Torrar e moer ndash tipo cafeacute

TRIGO SARRACENO

Natildeo eacute um cereal

Rico em amido ndash farinha

Importacircncia dietoteraacutepica ndash sem gluacuteten

Raiz de casca dura grossa e rugosa

Polpa branca ou amarelada

Descascada ralada forno sem corar farinha

Polvilho ndash amido obtido da raiz da mandioca

Tapioca ndash extraiacutedo do polvilho

Sagu ndash polvilho com granulaccedilotildees

redondas ndash bolinhas brancas

engrossam o liacutequido e se tornam

transparentes

MANDIOCA E SIMILARES

ARROZ

Cultura vegetal mais importante no mundo

Farinha ndash feacutecula ndash usado na pastelaria

Gratildeos longos ndash gratildeos longos e brancos

Gratildeo meacutedios ndash mais curto ovalados e perolados

Gratildeos curtos ndash gratildeos arredondados e perolados

ARROZ

Integral ndash remove soacute a casca

Parboilizado ndash os gratildeos sofrem um preacute-encharcamento

aquecido ou seja eacute o tratamento hidroteacutermico do gratildeo de

arroz em casca Neste processo as vitaminas e sais minerais

fixam-se no interior do gratildeo

Agulha ndash gratildeos longos e brancos ndash arroz de primeira linha

ELEMENTOS DE CRESCIMENTO DAS MASSAS

Ar retido na massa ndash aquecimento ndash dilata ndash provoca

crescimento da massa

Vapor ndash aquecimento ndash expande - provoca crescimento da

massa

Fermento quiacutemico e bioloacutegico ndash libera CO2 - expande - provoca

crescimento da massa

ELEMENTOS DE CRESCIMENTO DAS MASSAS

Fermento bioloacutegico ndash fungo (Saccharomyces cerevisiae) em

presenccedila de alimento (accediluacutecar) umidade (aacutegua) e calor (27 a 30degC) ndash

comeccedila a se reproduzir - libera CO2

Descansar a massa

Dobra de volume

ELEMENTOS DE CRESCIMENTO DAS MASSAS

Fermento quiacutemico sais aacutecidos + bicarbonato de caacutelcio

PAtildeES E BISCOITOS

Ingredientes baacutesicos farinha fermento e aacutegua variedade de sabores

Francecircs

Italiano

Sovado

Americano

Preto

Sanduiacuteche

Baguete

PAtildeES E BISCOITOS

Armazenados em local fresco e arejado (menos o francecircs) por ateacute 5

dias - embrulhados em sacos plaacutesticos

Torradas

Croutons

Farinha de rosca

PAtildeES E BISCOITOS

Armazenados em local fresco e arejado (menos o francecircs) por ateacute 5

dias embrulhados em sacos plaacutesticos

Torradas

Croutons

Farinha de rosca

MASSAS

Resoluccedilatildeo nordm 93 de 31102000 (ANVISA)

Massa alimentiacutecia produto natildeo fermentado vaacuterias formas recheado ou

natildeo obtido pelo amassamento mecacircnico da farinha adicionado ou natildeo

de temperos eou complementos

Classificaccedilatildeo

Umidade secas frescas instantacircneas ou preacute-cozidas

Formato longas meacutedias curtas

Composiccedilatildeo comum integral mistas recheadas vegetais

(BRASIL 1988 BRASIL 2005)

MASSAS

Farinha de trigo dura + ovos

Muito gluacuteten ndash bem sovado

Secas ou frescas

MASSAS

Massas coloridas beterraba accedilafratildeo espinafre pimentatildeo cenoura

manjericatildeo tinta de lula morango e chocolate

Preparo al dente ndash resistente a mordida Proporccedilatildeo aacutegua massa = 51

Mais cozida ndash maior iacutendice glicecircmico

Adiccedilatildeo de molhos pomodoro branco alho e oacuteleo bolonhesa

putanesca pesto

(PHILIPPI 2003 BRASIL 2005 DOMENE 2011)

MASSAS

Tipos

MASSAS CURTAS

Fideli

Caracol Ave Maria Letrinha

Conchinha

Argolinha

Estrelinha Corneto mini

Padre Nosso

Numeraccedilatildeo conforme espessura

(PHILIPPI 2003 DOMENE 2011)

MASSAS MEacuteDIAS

Espiral

Penne

Concha

Rigatoni Fusili

Gravata Tortiglioni Nhoque

Torssaid Espiral

Numeraccedilatildeo conforme espessura

(PHILIPPI 2003 DOMENE 2011)

MASSAS MEacuteDIAS Numeraccedilatildeo conforme espessura

Fettuccine

Furadinho Talharim

Cappeletti

Espaguete

Lasanha Canelone

Cabelo de anjo

Rondelli Raviole

Linguine Bavette Instantacircneo

REFEREcircNCIAS

DOMENE S M S Teacutecnica Dieteacutetica teoria e aplicaccedilotildees Rio de Janeiro Guanabara Koogan

2011

PAES M C D Aspectos Fiacutesicos Quiacutemicos e Tecnoloacutegicos do Gratildeo de Milho Ministeacuterio da

Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento EMBRAPA 2006

PHILIPPI S T Nutriccedilatildeo e Teacutecnica Dieteacutetica Barueri Satildeo Paulo Manole 2003 390p

SOUZA R C R ANDRADE C T Investigaccedilatildeo dos Processos de Gelatinizaccedilatildeo e Extrusatildeo de

Amido de Milho Poliacutemeros Ciecircncia e Tecnologia v 10 n 1 p 24-30 2000

TEICHMANN I Tecnologia Culinaacuteria Caxias do Sul EDUCS 2000 Coleccedilatildeo Hotelaria

TEIXEIRA M A V et al Ocorrecircncia e caracterizaccedilatildeo do amido resistente em amidos de milho e

de banana Ciecircnc Tecnol Aliment v 18 n 2 Campinas maijul 1998

SDEPANIAN V L MORAIS M B de FAGUNDES-NETO F Doenccedila celiacuteaca caracteriacutesticas cliacutenicas

e meacutetodos utilizados no diagnoacutestico de pacientes cadastrados na Associaccedilatildeo dos Celiacuteacos do

Brasil Jornal de Pediatria v 77 n 2 2001

TRIGO

Gluacuteten ndash proteiacutena que promove elasticidade aos produtos

derivados do trigo

Se desenvolve nas massa pela accedilatildeo de bater misturar e sovar

ndash elasticidade ndash massa em espessuras finas

Quanto maior o teor de gluacuteten - mais apropriada para massas e

patildees

Doenccedila Celiacuteaca

TRIGO

Farinhas duras ndash alto teor de gluacuteten ndash massas patildees

Farinhas moles ndash 7 a 14 de gluacuteten ndash biscoitos bolos

Semolina ndash farinha de trigo rica em gluacuteten

Farinha de rosca ndash farinha de patildeo desidratado

Farinha integral ndash natildeo sofreu refino

MILHO

Farinha (fubaacute) ndash diferentes espessuras (fina a grossa) ndash patildees

bolos polenta broa cuscuz

Amido de milho (Maisena) ndash usados para aumentar

consistecircncia (engrossar) e dar liga ndash molhos pudins cremes

Glicose (Karo) ndash obtida pela hidroacutelise artificial do amido

Outros canjica pipoca cereal matinal oacuteleo

AVEIA

Excelente valor nutricional ndash Alimento funcional

Rico em fibras soluacuteveis

Farinha ndash patildees

Flocos ndash mingaus

Farelo ndash rico em fibras

CENTEIO

Pouco gluacuteten

Patildees escuros e pesados

CEVADA

Cevada malte ndash cerveja uiacutesque vinagre

Cevadinha sopas

Torrar e moer ndash tipo cafeacute

TRIGO SARRACENO

Natildeo eacute um cereal

Rico em amido ndash farinha

Importacircncia dietoteraacutepica ndash sem gluacuteten

Raiz de casca dura grossa e rugosa

Polpa branca ou amarelada

Descascada ralada forno sem corar farinha

Polvilho ndash amido obtido da raiz da mandioca

Tapioca ndash extraiacutedo do polvilho

Sagu ndash polvilho com granulaccedilotildees

redondas ndash bolinhas brancas

engrossam o liacutequido e se tornam

transparentes

MANDIOCA E SIMILARES

ARROZ

Cultura vegetal mais importante no mundo

Farinha ndash feacutecula ndash usado na pastelaria

Gratildeos longos ndash gratildeos longos e brancos

Gratildeo meacutedios ndash mais curto ovalados e perolados

Gratildeos curtos ndash gratildeos arredondados e perolados

ARROZ

Integral ndash remove soacute a casca

Parboilizado ndash os gratildeos sofrem um preacute-encharcamento

aquecido ou seja eacute o tratamento hidroteacutermico do gratildeo de

arroz em casca Neste processo as vitaminas e sais minerais

fixam-se no interior do gratildeo

Agulha ndash gratildeos longos e brancos ndash arroz de primeira linha

ELEMENTOS DE CRESCIMENTO DAS MASSAS

Ar retido na massa ndash aquecimento ndash dilata ndash provoca

crescimento da massa

Vapor ndash aquecimento ndash expande - provoca crescimento da

massa

Fermento quiacutemico e bioloacutegico ndash libera CO2 - expande - provoca

crescimento da massa

ELEMENTOS DE CRESCIMENTO DAS MASSAS

Fermento bioloacutegico ndash fungo (Saccharomyces cerevisiae) em

presenccedila de alimento (accediluacutecar) umidade (aacutegua) e calor (27 a 30degC) ndash

comeccedila a se reproduzir - libera CO2

Descansar a massa

Dobra de volume

ELEMENTOS DE CRESCIMENTO DAS MASSAS

Fermento quiacutemico sais aacutecidos + bicarbonato de caacutelcio

PAtildeES E BISCOITOS

Ingredientes baacutesicos farinha fermento e aacutegua variedade de sabores

Francecircs

Italiano

Sovado

Americano

Preto

Sanduiacuteche

Baguete

PAtildeES E BISCOITOS

Armazenados em local fresco e arejado (menos o francecircs) por ateacute 5

dias - embrulhados em sacos plaacutesticos

Torradas

Croutons

Farinha de rosca

PAtildeES E BISCOITOS

Armazenados em local fresco e arejado (menos o francecircs) por ateacute 5

dias embrulhados em sacos plaacutesticos

Torradas

Croutons

Farinha de rosca

MASSAS

Resoluccedilatildeo nordm 93 de 31102000 (ANVISA)

Massa alimentiacutecia produto natildeo fermentado vaacuterias formas recheado ou

natildeo obtido pelo amassamento mecacircnico da farinha adicionado ou natildeo

de temperos eou complementos

Classificaccedilatildeo

Umidade secas frescas instantacircneas ou preacute-cozidas

Formato longas meacutedias curtas

Composiccedilatildeo comum integral mistas recheadas vegetais

(BRASIL 1988 BRASIL 2005)

MASSAS

Farinha de trigo dura + ovos

Muito gluacuteten ndash bem sovado

Secas ou frescas

MASSAS

Massas coloridas beterraba accedilafratildeo espinafre pimentatildeo cenoura

manjericatildeo tinta de lula morango e chocolate

Preparo al dente ndash resistente a mordida Proporccedilatildeo aacutegua massa = 51

Mais cozida ndash maior iacutendice glicecircmico

Adiccedilatildeo de molhos pomodoro branco alho e oacuteleo bolonhesa

putanesca pesto

(PHILIPPI 2003 BRASIL 2005 DOMENE 2011)

MASSAS

Tipos

MASSAS CURTAS

Fideli

Caracol Ave Maria Letrinha

Conchinha

Argolinha

Estrelinha Corneto mini

Padre Nosso

Numeraccedilatildeo conforme espessura

(PHILIPPI 2003 DOMENE 2011)

MASSAS MEacuteDIAS

Espiral

Penne

Concha

Rigatoni Fusili

Gravata Tortiglioni Nhoque

Torssaid Espiral

Numeraccedilatildeo conforme espessura

(PHILIPPI 2003 DOMENE 2011)

MASSAS MEacuteDIAS Numeraccedilatildeo conforme espessura

Fettuccine

Furadinho Talharim

Cappeletti

Espaguete

Lasanha Canelone

Cabelo de anjo

Rondelli Raviole

Linguine Bavette Instantacircneo

REFEREcircNCIAS

DOMENE S M S Teacutecnica Dieteacutetica teoria e aplicaccedilotildees Rio de Janeiro Guanabara Koogan

2011

PAES M C D Aspectos Fiacutesicos Quiacutemicos e Tecnoloacutegicos do Gratildeo de Milho Ministeacuterio da

Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento EMBRAPA 2006

PHILIPPI S T Nutriccedilatildeo e Teacutecnica Dieteacutetica Barueri Satildeo Paulo Manole 2003 390p

SOUZA R C R ANDRADE C T Investigaccedilatildeo dos Processos de Gelatinizaccedilatildeo e Extrusatildeo de

Amido de Milho Poliacutemeros Ciecircncia e Tecnologia v 10 n 1 p 24-30 2000

TEICHMANN I Tecnologia Culinaacuteria Caxias do Sul EDUCS 2000 Coleccedilatildeo Hotelaria

TEIXEIRA M A V et al Ocorrecircncia e caracterizaccedilatildeo do amido resistente em amidos de milho e

de banana Ciecircnc Tecnol Aliment v 18 n 2 Campinas maijul 1998

SDEPANIAN V L MORAIS M B de FAGUNDES-NETO F Doenccedila celiacuteaca caracteriacutesticas cliacutenicas

e meacutetodos utilizados no diagnoacutestico de pacientes cadastrados na Associaccedilatildeo dos Celiacuteacos do

Brasil Jornal de Pediatria v 77 n 2 2001

TRIGO

Farinhas duras ndash alto teor de gluacuteten ndash massas patildees

Farinhas moles ndash 7 a 14 de gluacuteten ndash biscoitos bolos

Semolina ndash farinha de trigo rica em gluacuteten

Farinha de rosca ndash farinha de patildeo desidratado

Farinha integral ndash natildeo sofreu refino

MILHO

Farinha (fubaacute) ndash diferentes espessuras (fina a grossa) ndash patildees

bolos polenta broa cuscuz

Amido de milho (Maisena) ndash usados para aumentar

consistecircncia (engrossar) e dar liga ndash molhos pudins cremes

Glicose (Karo) ndash obtida pela hidroacutelise artificial do amido

Outros canjica pipoca cereal matinal oacuteleo

AVEIA

Excelente valor nutricional ndash Alimento funcional

Rico em fibras soluacuteveis

Farinha ndash patildees

Flocos ndash mingaus

Farelo ndash rico em fibras

CENTEIO

Pouco gluacuteten

Patildees escuros e pesados

CEVADA

Cevada malte ndash cerveja uiacutesque vinagre

Cevadinha sopas

Torrar e moer ndash tipo cafeacute

TRIGO SARRACENO

Natildeo eacute um cereal

Rico em amido ndash farinha

Importacircncia dietoteraacutepica ndash sem gluacuteten

Raiz de casca dura grossa e rugosa

Polpa branca ou amarelada

Descascada ralada forno sem corar farinha

Polvilho ndash amido obtido da raiz da mandioca

Tapioca ndash extraiacutedo do polvilho

Sagu ndash polvilho com granulaccedilotildees

redondas ndash bolinhas brancas

engrossam o liacutequido e se tornam

transparentes

MANDIOCA E SIMILARES

ARROZ

Cultura vegetal mais importante no mundo

Farinha ndash feacutecula ndash usado na pastelaria

Gratildeos longos ndash gratildeos longos e brancos

Gratildeo meacutedios ndash mais curto ovalados e perolados

Gratildeos curtos ndash gratildeos arredondados e perolados

ARROZ

Integral ndash remove soacute a casca

Parboilizado ndash os gratildeos sofrem um preacute-encharcamento

aquecido ou seja eacute o tratamento hidroteacutermico do gratildeo de

arroz em casca Neste processo as vitaminas e sais minerais

fixam-se no interior do gratildeo

Agulha ndash gratildeos longos e brancos ndash arroz de primeira linha

ELEMENTOS DE CRESCIMENTO DAS MASSAS

Ar retido na massa ndash aquecimento ndash dilata ndash provoca

crescimento da massa

Vapor ndash aquecimento ndash expande - provoca crescimento da

massa

Fermento quiacutemico e bioloacutegico ndash libera CO2 - expande - provoca

crescimento da massa

ELEMENTOS DE CRESCIMENTO DAS MASSAS

Fermento bioloacutegico ndash fungo (Saccharomyces cerevisiae) em

presenccedila de alimento (accediluacutecar) umidade (aacutegua) e calor (27 a 30degC) ndash

comeccedila a se reproduzir - libera CO2

Descansar a massa

Dobra de volume

ELEMENTOS DE CRESCIMENTO DAS MASSAS

Fermento quiacutemico sais aacutecidos + bicarbonato de caacutelcio

PAtildeES E BISCOITOS

Ingredientes baacutesicos farinha fermento e aacutegua variedade de sabores

Francecircs

Italiano

Sovado

Americano

Preto

Sanduiacuteche

Baguete

PAtildeES E BISCOITOS

Armazenados em local fresco e arejado (menos o francecircs) por ateacute 5

dias - embrulhados em sacos plaacutesticos

Torradas

Croutons

Farinha de rosca

PAtildeES E BISCOITOS

Armazenados em local fresco e arejado (menos o francecircs) por ateacute 5

dias embrulhados em sacos plaacutesticos

Torradas

Croutons

Farinha de rosca

MASSAS

Resoluccedilatildeo nordm 93 de 31102000 (ANVISA)

Massa alimentiacutecia produto natildeo fermentado vaacuterias formas recheado ou

natildeo obtido pelo amassamento mecacircnico da farinha adicionado ou natildeo

de temperos eou complementos

Classificaccedilatildeo

Umidade secas frescas instantacircneas ou preacute-cozidas

Formato longas meacutedias curtas

Composiccedilatildeo comum integral mistas recheadas vegetais

(BRASIL 1988 BRASIL 2005)

MASSAS

Farinha de trigo dura + ovos

Muito gluacuteten ndash bem sovado

Secas ou frescas

MASSAS

Massas coloridas beterraba accedilafratildeo espinafre pimentatildeo cenoura

manjericatildeo tinta de lula morango e chocolate

Preparo al dente ndash resistente a mordida Proporccedilatildeo aacutegua massa = 51

Mais cozida ndash maior iacutendice glicecircmico

Adiccedilatildeo de molhos pomodoro branco alho e oacuteleo bolonhesa

putanesca pesto

(PHILIPPI 2003 BRASIL 2005 DOMENE 2011)

MASSAS

Tipos

MASSAS CURTAS

Fideli

Caracol Ave Maria Letrinha

Conchinha

Argolinha

Estrelinha Corneto mini

Padre Nosso

Numeraccedilatildeo conforme espessura

(PHILIPPI 2003 DOMENE 2011)

MASSAS MEacuteDIAS

Espiral

Penne

Concha

Rigatoni Fusili

Gravata Tortiglioni Nhoque

Torssaid Espiral

Numeraccedilatildeo conforme espessura

(PHILIPPI 2003 DOMENE 2011)

MASSAS MEacuteDIAS Numeraccedilatildeo conforme espessura

Fettuccine

Furadinho Talharim

Cappeletti

Espaguete

Lasanha Canelone

Cabelo de anjo

Rondelli Raviole

Linguine Bavette Instantacircneo

REFEREcircNCIAS

DOMENE S M S Teacutecnica Dieteacutetica teoria e aplicaccedilotildees Rio de Janeiro Guanabara Koogan

2011

PAES M C D Aspectos Fiacutesicos Quiacutemicos e Tecnoloacutegicos do Gratildeo de Milho Ministeacuterio da

Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento EMBRAPA 2006

PHILIPPI S T Nutriccedilatildeo e Teacutecnica Dieteacutetica Barueri Satildeo Paulo Manole 2003 390p

SOUZA R C R ANDRADE C T Investigaccedilatildeo dos Processos de Gelatinizaccedilatildeo e Extrusatildeo de

Amido de Milho Poliacutemeros Ciecircncia e Tecnologia v 10 n 1 p 24-30 2000

TEICHMANN I Tecnologia Culinaacuteria Caxias do Sul EDUCS 2000 Coleccedilatildeo Hotelaria

TEIXEIRA M A V et al Ocorrecircncia e caracterizaccedilatildeo do amido resistente em amidos de milho e

de banana Ciecircnc Tecnol Aliment v 18 n 2 Campinas maijul 1998

SDEPANIAN V L MORAIS M B de FAGUNDES-NETO F Doenccedila celiacuteaca caracteriacutesticas cliacutenicas

e meacutetodos utilizados no diagnoacutestico de pacientes cadastrados na Associaccedilatildeo dos Celiacuteacos do

Brasil Jornal de Pediatria v 77 n 2 2001

MILHO

Farinha (fubaacute) ndash diferentes espessuras (fina a grossa) ndash patildees

bolos polenta broa cuscuz

Amido de milho (Maisena) ndash usados para aumentar

consistecircncia (engrossar) e dar liga ndash molhos pudins cremes

Glicose (Karo) ndash obtida pela hidroacutelise artificial do amido

Outros canjica pipoca cereal matinal oacuteleo

AVEIA

Excelente valor nutricional ndash Alimento funcional

Rico em fibras soluacuteveis

Farinha ndash patildees

Flocos ndash mingaus

Farelo ndash rico em fibras

CENTEIO

Pouco gluacuteten

Patildees escuros e pesados

CEVADA

Cevada malte ndash cerveja uiacutesque vinagre

Cevadinha sopas

Torrar e moer ndash tipo cafeacute

TRIGO SARRACENO

Natildeo eacute um cereal

Rico em amido ndash farinha

Importacircncia dietoteraacutepica ndash sem gluacuteten

Raiz de casca dura grossa e rugosa

Polpa branca ou amarelada

Descascada ralada forno sem corar farinha

Polvilho ndash amido obtido da raiz da mandioca

Tapioca ndash extraiacutedo do polvilho

Sagu ndash polvilho com granulaccedilotildees

redondas ndash bolinhas brancas

engrossam o liacutequido e se tornam

transparentes

MANDIOCA E SIMILARES

ARROZ

Cultura vegetal mais importante no mundo

Farinha ndash feacutecula ndash usado na pastelaria

Gratildeos longos ndash gratildeos longos e brancos

Gratildeo meacutedios ndash mais curto ovalados e perolados

Gratildeos curtos ndash gratildeos arredondados e perolados

ARROZ

Integral ndash remove soacute a casca

Parboilizado ndash os gratildeos sofrem um preacute-encharcamento

aquecido ou seja eacute o tratamento hidroteacutermico do gratildeo de

arroz em casca Neste processo as vitaminas e sais minerais

fixam-se no interior do gratildeo

Agulha ndash gratildeos longos e brancos ndash arroz de primeira linha

ELEMENTOS DE CRESCIMENTO DAS MASSAS

Ar retido na massa ndash aquecimento ndash dilata ndash provoca

crescimento da massa

Vapor ndash aquecimento ndash expande - provoca crescimento da

massa

Fermento quiacutemico e bioloacutegico ndash libera CO2 - expande - provoca

crescimento da massa

ELEMENTOS DE CRESCIMENTO DAS MASSAS

Fermento bioloacutegico ndash fungo (Saccharomyces cerevisiae) em

presenccedila de alimento (accediluacutecar) umidade (aacutegua) e calor (27 a 30degC) ndash

comeccedila a se reproduzir - libera CO2

Descansar a massa

Dobra de volume

ELEMENTOS DE CRESCIMENTO DAS MASSAS

Fermento quiacutemico sais aacutecidos + bicarbonato de caacutelcio

PAtildeES E BISCOITOS

Ingredientes baacutesicos farinha fermento e aacutegua variedade de sabores

Francecircs

Italiano

Sovado

Americano

Preto

Sanduiacuteche

Baguete

PAtildeES E BISCOITOS

Armazenados em local fresco e arejado (menos o francecircs) por ateacute 5

dias - embrulhados em sacos plaacutesticos

Torradas

Croutons

Farinha de rosca

PAtildeES E BISCOITOS

Armazenados em local fresco e arejado (menos o francecircs) por ateacute 5

dias embrulhados em sacos plaacutesticos

Torradas

Croutons

Farinha de rosca

MASSAS

Resoluccedilatildeo nordm 93 de 31102000 (ANVISA)

Massa alimentiacutecia produto natildeo fermentado vaacuterias formas recheado ou

natildeo obtido pelo amassamento mecacircnico da farinha adicionado ou natildeo

de temperos eou complementos

Classificaccedilatildeo

Umidade secas frescas instantacircneas ou preacute-cozidas

Formato longas meacutedias curtas

Composiccedilatildeo comum integral mistas recheadas vegetais

(BRASIL 1988 BRASIL 2005)

MASSAS

Farinha de trigo dura + ovos

Muito gluacuteten ndash bem sovado

Secas ou frescas

MASSAS

Massas coloridas beterraba accedilafratildeo espinafre pimentatildeo cenoura

manjericatildeo tinta de lula morango e chocolate

Preparo al dente ndash resistente a mordida Proporccedilatildeo aacutegua massa = 51

Mais cozida ndash maior iacutendice glicecircmico

Adiccedilatildeo de molhos pomodoro branco alho e oacuteleo bolonhesa

putanesca pesto

(PHILIPPI 2003 BRASIL 2005 DOMENE 2011)

MASSAS

Tipos

MASSAS CURTAS

Fideli

Caracol Ave Maria Letrinha

Conchinha

Argolinha

Estrelinha Corneto mini

Padre Nosso

Numeraccedilatildeo conforme espessura

(PHILIPPI 2003 DOMENE 2011)

MASSAS MEacuteDIAS

Espiral

Penne

Concha

Rigatoni Fusili

Gravata Tortiglioni Nhoque

Torssaid Espiral

Numeraccedilatildeo conforme espessura

(PHILIPPI 2003 DOMENE 2011)

MASSAS MEacuteDIAS Numeraccedilatildeo conforme espessura

Fettuccine

Furadinho Talharim

Cappeletti

Espaguete

Lasanha Canelone

Cabelo de anjo

Rondelli Raviole

Linguine Bavette Instantacircneo

REFEREcircNCIAS

DOMENE S M S Teacutecnica Dieteacutetica teoria e aplicaccedilotildees Rio de Janeiro Guanabara Koogan

2011

PAES M C D Aspectos Fiacutesicos Quiacutemicos e Tecnoloacutegicos do Gratildeo de Milho Ministeacuterio da

Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento EMBRAPA 2006

PHILIPPI S T Nutriccedilatildeo e Teacutecnica Dieteacutetica Barueri Satildeo Paulo Manole 2003 390p

SOUZA R C R ANDRADE C T Investigaccedilatildeo dos Processos de Gelatinizaccedilatildeo e Extrusatildeo de

Amido de Milho Poliacutemeros Ciecircncia e Tecnologia v 10 n 1 p 24-30 2000

TEICHMANN I Tecnologia Culinaacuteria Caxias do Sul EDUCS 2000 Coleccedilatildeo Hotelaria

TEIXEIRA M A V et al Ocorrecircncia e caracterizaccedilatildeo do amido resistente em amidos de milho e

de banana Ciecircnc Tecnol Aliment v 18 n 2 Campinas maijul 1998

SDEPANIAN V L MORAIS M B de FAGUNDES-NETO F Doenccedila celiacuteaca caracteriacutesticas cliacutenicas

e meacutetodos utilizados no diagnoacutestico de pacientes cadastrados na Associaccedilatildeo dos Celiacuteacos do

Brasil Jornal de Pediatria v 77 n 2 2001

AVEIA

Excelente valor nutricional ndash Alimento funcional

Rico em fibras soluacuteveis

Farinha ndash patildees

Flocos ndash mingaus

Farelo ndash rico em fibras

CENTEIO

Pouco gluacuteten

Patildees escuros e pesados

CEVADA

Cevada malte ndash cerveja uiacutesque vinagre

Cevadinha sopas

Torrar e moer ndash tipo cafeacute

TRIGO SARRACENO

Natildeo eacute um cereal

Rico em amido ndash farinha

Importacircncia dietoteraacutepica ndash sem gluacuteten

Raiz de casca dura grossa e rugosa

Polpa branca ou amarelada

Descascada ralada forno sem corar farinha

Polvilho ndash amido obtido da raiz da mandioca

Tapioca ndash extraiacutedo do polvilho

Sagu ndash polvilho com granulaccedilotildees

redondas ndash bolinhas brancas

engrossam o liacutequido e se tornam

transparentes

MANDIOCA E SIMILARES

ARROZ

Cultura vegetal mais importante no mundo

Farinha ndash feacutecula ndash usado na pastelaria

Gratildeos longos ndash gratildeos longos e brancos

Gratildeo meacutedios ndash mais curto ovalados e perolados

Gratildeos curtos ndash gratildeos arredondados e perolados

ARROZ

Integral ndash remove soacute a casca

Parboilizado ndash os gratildeos sofrem um preacute-encharcamento

aquecido ou seja eacute o tratamento hidroteacutermico do gratildeo de

arroz em casca Neste processo as vitaminas e sais minerais

fixam-se no interior do gratildeo

Agulha ndash gratildeos longos e brancos ndash arroz de primeira linha

ELEMENTOS DE CRESCIMENTO DAS MASSAS

Ar retido na massa ndash aquecimento ndash dilata ndash provoca

crescimento da massa

Vapor ndash aquecimento ndash expande - provoca crescimento da

massa

Fermento quiacutemico e bioloacutegico ndash libera CO2 - expande - provoca

crescimento da massa

ELEMENTOS DE CRESCIMENTO DAS MASSAS

Fermento bioloacutegico ndash fungo (Saccharomyces cerevisiae) em

presenccedila de alimento (accediluacutecar) umidade (aacutegua) e calor (27 a 30degC) ndash

comeccedila a se reproduzir - libera CO2

Descansar a massa

Dobra de volume

ELEMENTOS DE CRESCIMENTO DAS MASSAS

Fermento quiacutemico sais aacutecidos + bicarbonato de caacutelcio

PAtildeES E BISCOITOS

Ingredientes baacutesicos farinha fermento e aacutegua variedade de sabores

Francecircs

Italiano

Sovado

Americano

Preto

Sanduiacuteche

Baguete

PAtildeES E BISCOITOS

Armazenados em local fresco e arejado (menos o francecircs) por ateacute 5

dias - embrulhados em sacos plaacutesticos

Torradas

Croutons

Farinha de rosca

PAtildeES E BISCOITOS

Armazenados em local fresco e arejado (menos o francecircs) por ateacute 5

dias embrulhados em sacos plaacutesticos

Torradas

Croutons

Farinha de rosca

MASSAS

Resoluccedilatildeo nordm 93 de 31102000 (ANVISA)

Massa alimentiacutecia produto natildeo fermentado vaacuterias formas recheado ou

natildeo obtido pelo amassamento mecacircnico da farinha adicionado ou natildeo

de temperos eou complementos

Classificaccedilatildeo

Umidade secas frescas instantacircneas ou preacute-cozidas

Formato longas meacutedias curtas

Composiccedilatildeo comum integral mistas recheadas vegetais

(BRASIL 1988 BRASIL 2005)

MASSAS

Farinha de trigo dura + ovos

Muito gluacuteten ndash bem sovado

Secas ou frescas

MASSAS

Massas coloridas beterraba accedilafratildeo espinafre pimentatildeo cenoura

manjericatildeo tinta de lula morango e chocolate

Preparo al dente ndash resistente a mordida Proporccedilatildeo aacutegua massa = 51

Mais cozida ndash maior iacutendice glicecircmico

Adiccedilatildeo de molhos pomodoro branco alho e oacuteleo bolonhesa

putanesca pesto

(PHILIPPI 2003 BRASIL 2005 DOMENE 2011)

MASSAS

Tipos

MASSAS CURTAS

Fideli

Caracol Ave Maria Letrinha

Conchinha

Argolinha

Estrelinha Corneto mini

Padre Nosso

Numeraccedilatildeo conforme espessura

(PHILIPPI 2003 DOMENE 2011)

MASSAS MEacuteDIAS

Espiral

Penne

Concha

Rigatoni Fusili

Gravata Tortiglioni Nhoque

Torssaid Espiral

Numeraccedilatildeo conforme espessura

(PHILIPPI 2003 DOMENE 2011)

MASSAS MEacuteDIAS Numeraccedilatildeo conforme espessura

Fettuccine

Furadinho Talharim

Cappeletti

Espaguete

Lasanha Canelone

Cabelo de anjo

Rondelli Raviole

Linguine Bavette Instantacircneo

REFEREcircNCIAS

DOMENE S M S Teacutecnica Dieteacutetica teoria e aplicaccedilotildees Rio de Janeiro Guanabara Koogan

2011

PAES M C D Aspectos Fiacutesicos Quiacutemicos e Tecnoloacutegicos do Gratildeo de Milho Ministeacuterio da

Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento EMBRAPA 2006

PHILIPPI S T Nutriccedilatildeo e Teacutecnica Dieteacutetica Barueri Satildeo Paulo Manole 2003 390p

SOUZA R C R ANDRADE C T Investigaccedilatildeo dos Processos de Gelatinizaccedilatildeo e Extrusatildeo de

Amido de Milho Poliacutemeros Ciecircncia e Tecnologia v 10 n 1 p 24-30 2000

TEICHMANN I Tecnologia Culinaacuteria Caxias do Sul EDUCS 2000 Coleccedilatildeo Hotelaria

TEIXEIRA M A V et al Ocorrecircncia e caracterizaccedilatildeo do amido resistente em amidos de milho e

de banana Ciecircnc Tecnol Aliment v 18 n 2 Campinas maijul 1998

SDEPANIAN V L MORAIS M B de FAGUNDES-NETO F Doenccedila celiacuteaca caracteriacutesticas cliacutenicas

e meacutetodos utilizados no diagnoacutestico de pacientes cadastrados na Associaccedilatildeo dos Celiacuteacos do

Brasil Jornal de Pediatria v 77 n 2 2001

CENTEIO

Pouco gluacuteten

Patildees escuros e pesados

CEVADA

Cevada malte ndash cerveja uiacutesque vinagre

Cevadinha sopas

Torrar e moer ndash tipo cafeacute

TRIGO SARRACENO

Natildeo eacute um cereal

Rico em amido ndash farinha

Importacircncia dietoteraacutepica ndash sem gluacuteten

Raiz de casca dura grossa e rugosa

Polpa branca ou amarelada

Descascada ralada forno sem corar farinha

Polvilho ndash amido obtido da raiz da mandioca

Tapioca ndash extraiacutedo do polvilho

Sagu ndash polvilho com granulaccedilotildees

redondas ndash bolinhas brancas

engrossam o liacutequido e se tornam

transparentes

MANDIOCA E SIMILARES

ARROZ

Cultura vegetal mais importante no mundo

Farinha ndash feacutecula ndash usado na pastelaria

Gratildeos longos ndash gratildeos longos e brancos

Gratildeo meacutedios ndash mais curto ovalados e perolados

Gratildeos curtos ndash gratildeos arredondados e perolados

ARROZ

Integral ndash remove soacute a casca

Parboilizado ndash os gratildeos sofrem um preacute-encharcamento

aquecido ou seja eacute o tratamento hidroteacutermico do gratildeo de

arroz em casca Neste processo as vitaminas e sais minerais

fixam-se no interior do gratildeo

Agulha ndash gratildeos longos e brancos ndash arroz de primeira linha

ELEMENTOS DE CRESCIMENTO DAS MASSAS

Ar retido na massa ndash aquecimento ndash dilata ndash provoca

crescimento da massa

Vapor ndash aquecimento ndash expande - provoca crescimento da

massa

Fermento quiacutemico e bioloacutegico ndash libera CO2 - expande - provoca

crescimento da massa

ELEMENTOS DE CRESCIMENTO DAS MASSAS

Fermento bioloacutegico ndash fungo (Saccharomyces cerevisiae) em

presenccedila de alimento (accediluacutecar) umidade (aacutegua) e calor (27 a 30degC) ndash

comeccedila a se reproduzir - libera CO2

Descansar a massa

Dobra de volume

ELEMENTOS DE CRESCIMENTO DAS MASSAS

Fermento quiacutemico sais aacutecidos + bicarbonato de caacutelcio

PAtildeES E BISCOITOS

Ingredientes baacutesicos farinha fermento e aacutegua variedade de sabores

Francecircs

Italiano

Sovado

Americano

Preto

Sanduiacuteche

Baguete

PAtildeES E BISCOITOS

Armazenados em local fresco e arejado (menos o francecircs) por ateacute 5

dias - embrulhados em sacos plaacutesticos

Torradas

Croutons

Farinha de rosca

PAtildeES E BISCOITOS

Armazenados em local fresco e arejado (menos o francecircs) por ateacute 5

dias embrulhados em sacos plaacutesticos

Torradas

Croutons

Farinha de rosca

MASSAS

Resoluccedilatildeo nordm 93 de 31102000 (ANVISA)

Massa alimentiacutecia produto natildeo fermentado vaacuterias formas recheado ou

natildeo obtido pelo amassamento mecacircnico da farinha adicionado ou natildeo

de temperos eou complementos

Classificaccedilatildeo

Umidade secas frescas instantacircneas ou preacute-cozidas

Formato longas meacutedias curtas

Composiccedilatildeo comum integral mistas recheadas vegetais

(BRASIL 1988 BRASIL 2005)

MASSAS

Farinha de trigo dura + ovos

Muito gluacuteten ndash bem sovado

Secas ou frescas

MASSAS

Massas coloridas beterraba accedilafratildeo espinafre pimentatildeo cenoura

manjericatildeo tinta de lula morango e chocolate

Preparo al dente ndash resistente a mordida Proporccedilatildeo aacutegua massa = 51

Mais cozida ndash maior iacutendice glicecircmico

Adiccedilatildeo de molhos pomodoro branco alho e oacuteleo bolonhesa

putanesca pesto

(PHILIPPI 2003 BRASIL 2005 DOMENE 2011)

MASSAS

Tipos

MASSAS CURTAS

Fideli

Caracol Ave Maria Letrinha

Conchinha

Argolinha

Estrelinha Corneto mini

Padre Nosso

Numeraccedilatildeo conforme espessura

(PHILIPPI 2003 DOMENE 2011)

MASSAS MEacuteDIAS

Espiral

Penne

Concha

Rigatoni Fusili

Gravata Tortiglioni Nhoque

Torssaid Espiral

Numeraccedilatildeo conforme espessura

(PHILIPPI 2003 DOMENE 2011)

MASSAS MEacuteDIAS Numeraccedilatildeo conforme espessura

Fettuccine

Furadinho Talharim

Cappeletti

Espaguete

Lasanha Canelone

Cabelo de anjo

Rondelli Raviole

Linguine Bavette Instantacircneo

REFEREcircNCIAS

DOMENE S M S Teacutecnica Dieteacutetica teoria e aplicaccedilotildees Rio de Janeiro Guanabara Koogan

2011

PAES M C D Aspectos Fiacutesicos Quiacutemicos e Tecnoloacutegicos do Gratildeo de Milho Ministeacuterio da

Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento EMBRAPA 2006

PHILIPPI S T Nutriccedilatildeo e Teacutecnica Dieteacutetica Barueri Satildeo Paulo Manole 2003 390p

SOUZA R C R ANDRADE C T Investigaccedilatildeo dos Processos de Gelatinizaccedilatildeo e Extrusatildeo de

Amido de Milho Poliacutemeros Ciecircncia e Tecnologia v 10 n 1 p 24-30 2000

TEICHMANN I Tecnologia Culinaacuteria Caxias do Sul EDUCS 2000 Coleccedilatildeo Hotelaria

TEIXEIRA M A V et al Ocorrecircncia e caracterizaccedilatildeo do amido resistente em amidos de milho e

de banana Ciecircnc Tecnol Aliment v 18 n 2 Campinas maijul 1998

SDEPANIAN V L MORAIS M B de FAGUNDES-NETO F Doenccedila celiacuteaca caracteriacutesticas cliacutenicas

e meacutetodos utilizados no diagnoacutestico de pacientes cadastrados na Associaccedilatildeo dos Celiacuteacos do

Brasil Jornal de Pediatria v 77 n 2 2001

CEVADA

Cevada malte ndash cerveja uiacutesque vinagre

Cevadinha sopas

Torrar e moer ndash tipo cafeacute

TRIGO SARRACENO

Natildeo eacute um cereal

Rico em amido ndash farinha

Importacircncia dietoteraacutepica ndash sem gluacuteten

Raiz de casca dura grossa e rugosa

Polpa branca ou amarelada

Descascada ralada forno sem corar farinha

Polvilho ndash amido obtido da raiz da mandioca

Tapioca ndash extraiacutedo do polvilho

Sagu ndash polvilho com granulaccedilotildees

redondas ndash bolinhas brancas

engrossam o liacutequido e se tornam

transparentes

MANDIOCA E SIMILARES

ARROZ

Cultura vegetal mais importante no mundo

Farinha ndash feacutecula ndash usado na pastelaria

Gratildeos longos ndash gratildeos longos e brancos

Gratildeo meacutedios ndash mais curto ovalados e perolados

Gratildeos curtos ndash gratildeos arredondados e perolados

ARROZ

Integral ndash remove soacute a casca

Parboilizado ndash os gratildeos sofrem um preacute-encharcamento

aquecido ou seja eacute o tratamento hidroteacutermico do gratildeo de

arroz em casca Neste processo as vitaminas e sais minerais

fixam-se no interior do gratildeo

Agulha ndash gratildeos longos e brancos ndash arroz de primeira linha

ELEMENTOS DE CRESCIMENTO DAS MASSAS

Ar retido na massa ndash aquecimento ndash dilata ndash provoca

crescimento da massa

Vapor ndash aquecimento ndash expande - provoca crescimento da

massa

Fermento quiacutemico e bioloacutegico ndash libera CO2 - expande - provoca

crescimento da massa

ELEMENTOS DE CRESCIMENTO DAS MASSAS

Fermento bioloacutegico ndash fungo (Saccharomyces cerevisiae) em

presenccedila de alimento (accediluacutecar) umidade (aacutegua) e calor (27 a 30degC) ndash

comeccedila a se reproduzir - libera CO2

Descansar a massa

Dobra de volume

ELEMENTOS DE CRESCIMENTO DAS MASSAS

Fermento quiacutemico sais aacutecidos + bicarbonato de caacutelcio

PAtildeES E BISCOITOS

Ingredientes baacutesicos farinha fermento e aacutegua variedade de sabores

Francecircs

Italiano

Sovado

Americano

Preto

Sanduiacuteche

Baguete

PAtildeES E BISCOITOS

Armazenados em local fresco e arejado (menos o francecircs) por ateacute 5

dias - embrulhados em sacos plaacutesticos

Torradas

Croutons

Farinha de rosca

PAtildeES E BISCOITOS

Armazenados em local fresco e arejado (menos o francecircs) por ateacute 5

dias embrulhados em sacos plaacutesticos

Torradas

Croutons

Farinha de rosca

MASSAS

Resoluccedilatildeo nordm 93 de 31102000 (ANVISA)

Massa alimentiacutecia produto natildeo fermentado vaacuterias formas recheado ou

natildeo obtido pelo amassamento mecacircnico da farinha adicionado ou natildeo

de temperos eou complementos

Classificaccedilatildeo

Umidade secas frescas instantacircneas ou preacute-cozidas

Formato longas meacutedias curtas

Composiccedilatildeo comum integral mistas recheadas vegetais

(BRASIL 1988 BRASIL 2005)

MASSAS

Farinha de trigo dura + ovos

Muito gluacuteten ndash bem sovado

Secas ou frescas

MASSAS

Massas coloridas beterraba accedilafratildeo espinafre pimentatildeo cenoura

manjericatildeo tinta de lula morango e chocolate

Preparo al dente ndash resistente a mordida Proporccedilatildeo aacutegua massa = 51

Mais cozida ndash maior iacutendice glicecircmico

Adiccedilatildeo de molhos pomodoro branco alho e oacuteleo bolonhesa

putanesca pesto

(PHILIPPI 2003 BRASIL 2005 DOMENE 2011)

MASSAS

Tipos

MASSAS CURTAS

Fideli

Caracol Ave Maria Letrinha

Conchinha

Argolinha

Estrelinha Corneto mini

Padre Nosso

Numeraccedilatildeo conforme espessura

(PHILIPPI 2003 DOMENE 2011)

MASSAS MEacuteDIAS

Espiral

Penne

Concha

Rigatoni Fusili

Gravata Tortiglioni Nhoque

Torssaid Espiral

Numeraccedilatildeo conforme espessura

(PHILIPPI 2003 DOMENE 2011)

MASSAS MEacuteDIAS Numeraccedilatildeo conforme espessura

Fettuccine

Furadinho Talharim

Cappeletti

Espaguete

Lasanha Canelone

Cabelo de anjo

Rondelli Raviole

Linguine Bavette Instantacircneo

REFEREcircNCIAS

DOMENE S M S Teacutecnica Dieteacutetica teoria e aplicaccedilotildees Rio de Janeiro Guanabara Koogan

2011

PAES M C D Aspectos Fiacutesicos Quiacutemicos e Tecnoloacutegicos do Gratildeo de Milho Ministeacuterio da

Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento EMBRAPA 2006

PHILIPPI S T Nutriccedilatildeo e Teacutecnica Dieteacutetica Barueri Satildeo Paulo Manole 2003 390p

SOUZA R C R ANDRADE C T Investigaccedilatildeo dos Processos de Gelatinizaccedilatildeo e Extrusatildeo de

Amido de Milho Poliacutemeros Ciecircncia e Tecnologia v 10 n 1 p 24-30 2000

TEICHMANN I Tecnologia Culinaacuteria Caxias do Sul EDUCS 2000 Coleccedilatildeo Hotelaria

TEIXEIRA M A V et al Ocorrecircncia e caracterizaccedilatildeo do amido resistente em amidos de milho e

de banana Ciecircnc Tecnol Aliment v 18 n 2 Campinas maijul 1998

SDEPANIAN V L MORAIS M B de FAGUNDES-NETO F Doenccedila celiacuteaca caracteriacutesticas cliacutenicas

e meacutetodos utilizados no diagnoacutestico de pacientes cadastrados na Associaccedilatildeo dos Celiacuteacos do

Brasil Jornal de Pediatria v 77 n 2 2001

TRIGO SARRACENO

Natildeo eacute um cereal

Rico em amido ndash farinha

Importacircncia dietoteraacutepica ndash sem gluacuteten

Raiz de casca dura grossa e rugosa

Polpa branca ou amarelada

Descascada ralada forno sem corar farinha

Polvilho ndash amido obtido da raiz da mandioca

Tapioca ndash extraiacutedo do polvilho

Sagu ndash polvilho com granulaccedilotildees

redondas ndash bolinhas brancas

engrossam o liacutequido e se tornam

transparentes

MANDIOCA E SIMILARES

ARROZ

Cultura vegetal mais importante no mundo

Farinha ndash feacutecula ndash usado na pastelaria

Gratildeos longos ndash gratildeos longos e brancos

Gratildeo meacutedios ndash mais curto ovalados e perolados

Gratildeos curtos ndash gratildeos arredondados e perolados

ARROZ

Integral ndash remove soacute a casca

Parboilizado ndash os gratildeos sofrem um preacute-encharcamento

aquecido ou seja eacute o tratamento hidroteacutermico do gratildeo de

arroz em casca Neste processo as vitaminas e sais minerais

fixam-se no interior do gratildeo

Agulha ndash gratildeos longos e brancos ndash arroz de primeira linha

ELEMENTOS DE CRESCIMENTO DAS MASSAS

Ar retido na massa ndash aquecimento ndash dilata ndash provoca

crescimento da massa

Vapor ndash aquecimento ndash expande - provoca crescimento da

massa

Fermento quiacutemico e bioloacutegico ndash libera CO2 - expande - provoca

crescimento da massa

ELEMENTOS DE CRESCIMENTO DAS MASSAS

Fermento bioloacutegico ndash fungo (Saccharomyces cerevisiae) em

presenccedila de alimento (accediluacutecar) umidade (aacutegua) e calor (27 a 30degC) ndash

comeccedila a se reproduzir - libera CO2

Descansar a massa

Dobra de volume

ELEMENTOS DE CRESCIMENTO DAS MASSAS

Fermento quiacutemico sais aacutecidos + bicarbonato de caacutelcio

PAtildeES E BISCOITOS

Ingredientes baacutesicos farinha fermento e aacutegua variedade de sabores

Francecircs

Italiano

Sovado

Americano

Preto

Sanduiacuteche

Baguete

PAtildeES E BISCOITOS

Armazenados em local fresco e arejado (menos o francecircs) por ateacute 5

dias - embrulhados em sacos plaacutesticos

Torradas

Croutons

Farinha de rosca

PAtildeES E BISCOITOS

Armazenados em local fresco e arejado (menos o francecircs) por ateacute 5

dias embrulhados em sacos plaacutesticos

Torradas

Croutons

Farinha de rosca

MASSAS

Resoluccedilatildeo nordm 93 de 31102000 (ANVISA)

Massa alimentiacutecia produto natildeo fermentado vaacuterias formas recheado ou

natildeo obtido pelo amassamento mecacircnico da farinha adicionado ou natildeo

de temperos eou complementos

Classificaccedilatildeo

Umidade secas frescas instantacircneas ou preacute-cozidas

Formato longas meacutedias curtas

Composiccedilatildeo comum integral mistas recheadas vegetais

(BRASIL 1988 BRASIL 2005)

MASSAS

Farinha de trigo dura + ovos

Muito gluacuteten ndash bem sovado

Secas ou frescas

MASSAS

Massas coloridas beterraba accedilafratildeo espinafre pimentatildeo cenoura

manjericatildeo tinta de lula morango e chocolate

Preparo al dente ndash resistente a mordida Proporccedilatildeo aacutegua massa = 51

Mais cozida ndash maior iacutendice glicecircmico

Adiccedilatildeo de molhos pomodoro branco alho e oacuteleo bolonhesa

putanesca pesto

(PHILIPPI 2003 BRASIL 2005 DOMENE 2011)

MASSAS

Tipos

MASSAS CURTAS

Fideli

Caracol Ave Maria Letrinha

Conchinha

Argolinha

Estrelinha Corneto mini

Padre Nosso

Numeraccedilatildeo conforme espessura

(PHILIPPI 2003 DOMENE 2011)

MASSAS MEacuteDIAS

Espiral

Penne

Concha

Rigatoni Fusili

Gravata Tortiglioni Nhoque

Torssaid Espiral

Numeraccedilatildeo conforme espessura

(PHILIPPI 2003 DOMENE 2011)

MASSAS MEacuteDIAS Numeraccedilatildeo conforme espessura

Fettuccine

Furadinho Talharim

Cappeletti

Espaguete

Lasanha Canelone

Cabelo de anjo

Rondelli Raviole

Linguine Bavette Instantacircneo

REFEREcircNCIAS

DOMENE S M S Teacutecnica Dieteacutetica teoria e aplicaccedilotildees Rio de Janeiro Guanabara Koogan

2011

PAES M C D Aspectos Fiacutesicos Quiacutemicos e Tecnoloacutegicos do Gratildeo de Milho Ministeacuterio da

Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento EMBRAPA 2006

PHILIPPI S T Nutriccedilatildeo e Teacutecnica Dieteacutetica Barueri Satildeo Paulo Manole 2003 390p

SOUZA R C R ANDRADE C T Investigaccedilatildeo dos Processos de Gelatinizaccedilatildeo e Extrusatildeo de

Amido de Milho Poliacutemeros Ciecircncia e Tecnologia v 10 n 1 p 24-30 2000

TEICHMANN I Tecnologia Culinaacuteria Caxias do Sul EDUCS 2000 Coleccedilatildeo Hotelaria

TEIXEIRA M A V et al Ocorrecircncia e caracterizaccedilatildeo do amido resistente em amidos de milho e

de banana Ciecircnc Tecnol Aliment v 18 n 2 Campinas maijul 1998

SDEPANIAN V L MORAIS M B de FAGUNDES-NETO F Doenccedila celiacuteaca caracteriacutesticas cliacutenicas

e meacutetodos utilizados no diagnoacutestico de pacientes cadastrados na Associaccedilatildeo dos Celiacuteacos do

Brasil Jornal de Pediatria v 77 n 2 2001

Raiz de casca dura grossa e rugosa

Polpa branca ou amarelada

Descascada ralada forno sem corar farinha

Polvilho ndash amido obtido da raiz da mandioca

Tapioca ndash extraiacutedo do polvilho

Sagu ndash polvilho com granulaccedilotildees

redondas ndash bolinhas brancas

engrossam o liacutequido e se tornam

transparentes

MANDIOCA E SIMILARES

ARROZ

Cultura vegetal mais importante no mundo

Farinha ndash feacutecula ndash usado na pastelaria

Gratildeos longos ndash gratildeos longos e brancos

Gratildeo meacutedios ndash mais curto ovalados e perolados

Gratildeos curtos ndash gratildeos arredondados e perolados

ARROZ

Integral ndash remove soacute a casca

Parboilizado ndash os gratildeos sofrem um preacute-encharcamento

aquecido ou seja eacute o tratamento hidroteacutermico do gratildeo de

arroz em casca Neste processo as vitaminas e sais minerais

fixam-se no interior do gratildeo

Agulha ndash gratildeos longos e brancos ndash arroz de primeira linha

ELEMENTOS DE CRESCIMENTO DAS MASSAS

Ar retido na massa ndash aquecimento ndash dilata ndash provoca

crescimento da massa

Vapor ndash aquecimento ndash expande - provoca crescimento da

massa

Fermento quiacutemico e bioloacutegico ndash libera CO2 - expande - provoca

crescimento da massa

ELEMENTOS DE CRESCIMENTO DAS MASSAS

Fermento bioloacutegico ndash fungo (Saccharomyces cerevisiae) em

presenccedila de alimento (accediluacutecar) umidade (aacutegua) e calor (27 a 30degC) ndash

comeccedila a se reproduzir - libera CO2

Descansar a massa

Dobra de volume

ELEMENTOS DE CRESCIMENTO DAS MASSAS

Fermento quiacutemico sais aacutecidos + bicarbonato de caacutelcio

PAtildeES E BISCOITOS

Ingredientes baacutesicos farinha fermento e aacutegua variedade de sabores

Francecircs

Italiano

Sovado

Americano

Preto

Sanduiacuteche

Baguete

PAtildeES E BISCOITOS

Armazenados em local fresco e arejado (menos o francecircs) por ateacute 5

dias - embrulhados em sacos plaacutesticos

Torradas

Croutons

Farinha de rosca

PAtildeES E BISCOITOS

Armazenados em local fresco e arejado (menos o francecircs) por ateacute 5

dias embrulhados em sacos plaacutesticos

Torradas

Croutons

Farinha de rosca

MASSAS

Resoluccedilatildeo nordm 93 de 31102000 (ANVISA)

Massa alimentiacutecia produto natildeo fermentado vaacuterias formas recheado ou

natildeo obtido pelo amassamento mecacircnico da farinha adicionado ou natildeo

de temperos eou complementos

Classificaccedilatildeo

Umidade secas frescas instantacircneas ou preacute-cozidas

Formato longas meacutedias curtas

Composiccedilatildeo comum integral mistas recheadas vegetais

(BRASIL 1988 BRASIL 2005)

MASSAS

Farinha de trigo dura + ovos

Muito gluacuteten ndash bem sovado

Secas ou frescas

MASSAS

Massas coloridas beterraba accedilafratildeo espinafre pimentatildeo cenoura

manjericatildeo tinta de lula morango e chocolate

Preparo al dente ndash resistente a mordida Proporccedilatildeo aacutegua massa = 51

Mais cozida ndash maior iacutendice glicecircmico

Adiccedilatildeo de molhos pomodoro branco alho e oacuteleo bolonhesa

putanesca pesto

(PHILIPPI 2003 BRASIL 2005 DOMENE 2011)

MASSAS

Tipos

MASSAS CURTAS

Fideli

Caracol Ave Maria Letrinha

Conchinha

Argolinha

Estrelinha Corneto mini

Padre Nosso

Numeraccedilatildeo conforme espessura

(PHILIPPI 2003 DOMENE 2011)

MASSAS MEacuteDIAS

Espiral

Penne

Concha

Rigatoni Fusili

Gravata Tortiglioni Nhoque

Torssaid Espiral

Numeraccedilatildeo conforme espessura

(PHILIPPI 2003 DOMENE 2011)

MASSAS MEacuteDIAS Numeraccedilatildeo conforme espessura

Fettuccine

Furadinho Talharim

Cappeletti

Espaguete

Lasanha Canelone

Cabelo de anjo

Rondelli Raviole

Linguine Bavette Instantacircneo

REFEREcircNCIAS

DOMENE S M S Teacutecnica Dieteacutetica teoria e aplicaccedilotildees Rio de Janeiro Guanabara Koogan

2011

PAES M C D Aspectos Fiacutesicos Quiacutemicos e Tecnoloacutegicos do Gratildeo de Milho Ministeacuterio da

Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento EMBRAPA 2006

PHILIPPI S T Nutriccedilatildeo e Teacutecnica Dieteacutetica Barueri Satildeo Paulo Manole 2003 390p

SOUZA R C R ANDRADE C T Investigaccedilatildeo dos Processos de Gelatinizaccedilatildeo e Extrusatildeo de

Amido de Milho Poliacutemeros Ciecircncia e Tecnologia v 10 n 1 p 24-30 2000

TEICHMANN I Tecnologia Culinaacuteria Caxias do Sul EDUCS 2000 Coleccedilatildeo Hotelaria

TEIXEIRA M A V et al Ocorrecircncia e caracterizaccedilatildeo do amido resistente em amidos de milho e

de banana Ciecircnc Tecnol Aliment v 18 n 2 Campinas maijul 1998

SDEPANIAN V L MORAIS M B de FAGUNDES-NETO F Doenccedila celiacuteaca caracteriacutesticas cliacutenicas

e meacutetodos utilizados no diagnoacutestico de pacientes cadastrados na Associaccedilatildeo dos Celiacuteacos do

Brasil Jornal de Pediatria v 77 n 2 2001

ARROZ

Cultura vegetal mais importante no mundo

Farinha ndash feacutecula ndash usado na pastelaria

Gratildeos longos ndash gratildeos longos e brancos

Gratildeo meacutedios ndash mais curto ovalados e perolados

Gratildeos curtos ndash gratildeos arredondados e perolados

ARROZ

Integral ndash remove soacute a casca

Parboilizado ndash os gratildeos sofrem um preacute-encharcamento

aquecido ou seja eacute o tratamento hidroteacutermico do gratildeo de

arroz em casca Neste processo as vitaminas e sais minerais

fixam-se no interior do gratildeo

Agulha ndash gratildeos longos e brancos ndash arroz de primeira linha

ELEMENTOS DE CRESCIMENTO DAS MASSAS

Ar retido na massa ndash aquecimento ndash dilata ndash provoca

crescimento da massa

Vapor ndash aquecimento ndash expande - provoca crescimento da

massa

Fermento quiacutemico e bioloacutegico ndash libera CO2 - expande - provoca

crescimento da massa

ELEMENTOS DE CRESCIMENTO DAS MASSAS

Fermento bioloacutegico ndash fungo (Saccharomyces cerevisiae) em

presenccedila de alimento (accediluacutecar) umidade (aacutegua) e calor (27 a 30degC) ndash

comeccedila a se reproduzir - libera CO2

Descansar a massa

Dobra de volume

ELEMENTOS DE CRESCIMENTO DAS MASSAS

Fermento quiacutemico sais aacutecidos + bicarbonato de caacutelcio

PAtildeES E BISCOITOS

Ingredientes baacutesicos farinha fermento e aacutegua variedade de sabores

Francecircs

Italiano

Sovado

Americano

Preto

Sanduiacuteche

Baguete

PAtildeES E BISCOITOS

Armazenados em local fresco e arejado (menos o francecircs) por ateacute 5

dias - embrulhados em sacos plaacutesticos

Torradas

Croutons

Farinha de rosca

PAtildeES E BISCOITOS

Armazenados em local fresco e arejado (menos o francecircs) por ateacute 5

dias embrulhados em sacos plaacutesticos

Torradas

Croutons

Farinha de rosca

MASSAS

Resoluccedilatildeo nordm 93 de 31102000 (ANVISA)

Massa alimentiacutecia produto natildeo fermentado vaacuterias formas recheado ou

natildeo obtido pelo amassamento mecacircnico da farinha adicionado ou natildeo

de temperos eou complementos

Classificaccedilatildeo

Umidade secas frescas instantacircneas ou preacute-cozidas

Formato longas meacutedias curtas

Composiccedilatildeo comum integral mistas recheadas vegetais

(BRASIL 1988 BRASIL 2005)

MASSAS

Farinha de trigo dura + ovos

Muito gluacuteten ndash bem sovado

Secas ou frescas

MASSAS

Massas coloridas beterraba accedilafratildeo espinafre pimentatildeo cenoura

manjericatildeo tinta de lula morango e chocolate

Preparo al dente ndash resistente a mordida Proporccedilatildeo aacutegua massa = 51

Mais cozida ndash maior iacutendice glicecircmico

Adiccedilatildeo de molhos pomodoro branco alho e oacuteleo bolonhesa

putanesca pesto

(PHILIPPI 2003 BRASIL 2005 DOMENE 2011)

MASSAS

Tipos

MASSAS CURTAS

Fideli

Caracol Ave Maria Letrinha

Conchinha

Argolinha

Estrelinha Corneto mini

Padre Nosso

Numeraccedilatildeo conforme espessura

(PHILIPPI 2003 DOMENE 2011)

MASSAS MEacuteDIAS

Espiral

Penne

Concha

Rigatoni Fusili

Gravata Tortiglioni Nhoque

Torssaid Espiral

Numeraccedilatildeo conforme espessura

(PHILIPPI 2003 DOMENE 2011)

MASSAS MEacuteDIAS Numeraccedilatildeo conforme espessura

Fettuccine

Furadinho Talharim

Cappeletti

Espaguete

Lasanha Canelone

Cabelo de anjo

Rondelli Raviole

Linguine Bavette Instantacircneo

REFEREcircNCIAS

DOMENE S M S Teacutecnica Dieteacutetica teoria e aplicaccedilotildees Rio de Janeiro Guanabara Koogan

2011

PAES M C D Aspectos Fiacutesicos Quiacutemicos e Tecnoloacutegicos do Gratildeo de Milho Ministeacuterio da

Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento EMBRAPA 2006

PHILIPPI S T Nutriccedilatildeo e Teacutecnica Dieteacutetica Barueri Satildeo Paulo Manole 2003 390p

SOUZA R C R ANDRADE C T Investigaccedilatildeo dos Processos de Gelatinizaccedilatildeo e Extrusatildeo de

Amido de Milho Poliacutemeros Ciecircncia e Tecnologia v 10 n 1 p 24-30 2000

TEICHMANN I Tecnologia Culinaacuteria Caxias do Sul EDUCS 2000 Coleccedilatildeo Hotelaria

TEIXEIRA M A V et al Ocorrecircncia e caracterizaccedilatildeo do amido resistente em amidos de milho e

de banana Ciecircnc Tecnol Aliment v 18 n 2 Campinas maijul 1998

SDEPANIAN V L MORAIS M B de FAGUNDES-NETO F Doenccedila celiacuteaca caracteriacutesticas cliacutenicas

e meacutetodos utilizados no diagnoacutestico de pacientes cadastrados na Associaccedilatildeo dos Celiacuteacos do

Brasil Jornal de Pediatria v 77 n 2 2001

ARROZ

Integral ndash remove soacute a casca

Parboilizado ndash os gratildeos sofrem um preacute-encharcamento

aquecido ou seja eacute o tratamento hidroteacutermico do gratildeo de

arroz em casca Neste processo as vitaminas e sais minerais

fixam-se no interior do gratildeo

Agulha ndash gratildeos longos e brancos ndash arroz de primeira linha

ELEMENTOS DE CRESCIMENTO DAS MASSAS

Ar retido na massa ndash aquecimento ndash dilata ndash provoca

crescimento da massa

Vapor ndash aquecimento ndash expande - provoca crescimento da

massa

Fermento quiacutemico e bioloacutegico ndash libera CO2 - expande - provoca

crescimento da massa

ELEMENTOS DE CRESCIMENTO DAS MASSAS

Fermento bioloacutegico ndash fungo (Saccharomyces cerevisiae) em

presenccedila de alimento (accediluacutecar) umidade (aacutegua) e calor (27 a 30degC) ndash

comeccedila a se reproduzir - libera CO2

Descansar a massa

Dobra de volume

ELEMENTOS DE CRESCIMENTO DAS MASSAS

Fermento quiacutemico sais aacutecidos + bicarbonato de caacutelcio

PAtildeES E BISCOITOS

Ingredientes baacutesicos farinha fermento e aacutegua variedade de sabores

Francecircs

Italiano

Sovado

Americano

Preto

Sanduiacuteche

Baguete

PAtildeES E BISCOITOS

Armazenados em local fresco e arejado (menos o francecircs) por ateacute 5

dias - embrulhados em sacos plaacutesticos

Torradas

Croutons

Farinha de rosca

PAtildeES E BISCOITOS

Armazenados em local fresco e arejado (menos o francecircs) por ateacute 5

dias embrulhados em sacos plaacutesticos

Torradas

Croutons

Farinha de rosca

MASSAS

Resoluccedilatildeo nordm 93 de 31102000 (ANVISA)

Massa alimentiacutecia produto natildeo fermentado vaacuterias formas recheado ou

natildeo obtido pelo amassamento mecacircnico da farinha adicionado ou natildeo

de temperos eou complementos

Classificaccedilatildeo

Umidade secas frescas instantacircneas ou preacute-cozidas

Formato longas meacutedias curtas

Composiccedilatildeo comum integral mistas recheadas vegetais

(BRASIL 1988 BRASIL 2005)

MASSAS

Farinha de trigo dura + ovos

Muito gluacuteten ndash bem sovado

Secas ou frescas

MASSAS

Massas coloridas beterraba accedilafratildeo espinafre pimentatildeo cenoura

manjericatildeo tinta de lula morango e chocolate

Preparo al dente ndash resistente a mordida Proporccedilatildeo aacutegua massa = 51

Mais cozida ndash maior iacutendice glicecircmico

Adiccedilatildeo de molhos pomodoro branco alho e oacuteleo bolonhesa

putanesca pesto

(PHILIPPI 2003 BRASIL 2005 DOMENE 2011)

MASSAS

Tipos

MASSAS CURTAS

Fideli

Caracol Ave Maria Letrinha

Conchinha

Argolinha

Estrelinha Corneto mini

Padre Nosso

Numeraccedilatildeo conforme espessura

(PHILIPPI 2003 DOMENE 2011)

MASSAS MEacuteDIAS

Espiral

Penne

Concha

Rigatoni Fusili

Gravata Tortiglioni Nhoque

Torssaid Espiral

Numeraccedilatildeo conforme espessura

(PHILIPPI 2003 DOMENE 2011)

MASSAS MEacuteDIAS Numeraccedilatildeo conforme espessura

Fettuccine

Furadinho Talharim

Cappeletti

Espaguete

Lasanha Canelone

Cabelo de anjo

Rondelli Raviole

Linguine Bavette Instantacircneo

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DOMENE S M S Teacutecnica Dieteacutetica teoria e aplicaccedilotildees Rio de Janeiro Guanabara Koogan

2011

PAES M C D Aspectos Fiacutesicos Quiacutemicos e Tecnoloacutegicos do Gratildeo de Milho Ministeacuterio da

Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento EMBRAPA 2006

PHILIPPI S T Nutriccedilatildeo e Teacutecnica Dieteacutetica Barueri Satildeo Paulo Manole 2003 390p

SOUZA R C R ANDRADE C T Investigaccedilatildeo dos Processos de Gelatinizaccedilatildeo e Extrusatildeo de

Amido de Milho Poliacutemeros Ciecircncia e Tecnologia v 10 n 1 p 24-30 2000

TEICHMANN I Tecnologia Culinaacuteria Caxias do Sul EDUCS 2000 Coleccedilatildeo Hotelaria

TEIXEIRA M A V et al Ocorrecircncia e caracterizaccedilatildeo do amido resistente em amidos de milho e

de banana Ciecircnc Tecnol Aliment v 18 n 2 Campinas maijul 1998

SDEPANIAN V L MORAIS M B de FAGUNDES-NETO F Doenccedila celiacuteaca caracteriacutesticas cliacutenicas

e meacutetodos utilizados no diagnoacutestico de pacientes cadastrados na Associaccedilatildeo dos Celiacuteacos do

Brasil Jornal de Pediatria v 77 n 2 2001

ELEMENTOS DE CRESCIMENTO DAS MASSAS

Ar retido na massa ndash aquecimento ndash dilata ndash provoca

crescimento da massa

Vapor ndash aquecimento ndash expande - provoca crescimento da

massa

Fermento quiacutemico e bioloacutegico ndash libera CO2 - expande - provoca

crescimento da massa

ELEMENTOS DE CRESCIMENTO DAS MASSAS

Fermento bioloacutegico ndash fungo (Saccharomyces cerevisiae) em

presenccedila de alimento (accediluacutecar) umidade (aacutegua) e calor (27 a 30degC) ndash

comeccedila a se reproduzir - libera CO2

Descansar a massa

Dobra de volume

ELEMENTOS DE CRESCIMENTO DAS MASSAS

Fermento quiacutemico sais aacutecidos + bicarbonato de caacutelcio

PAtildeES E BISCOITOS

Ingredientes baacutesicos farinha fermento e aacutegua variedade de sabores

Francecircs

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Sovado

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Armazenados em local fresco e arejado (menos o francecircs) por ateacute 5

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Torradas

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Farinha de rosca

PAtildeES E BISCOITOS

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dias embrulhados em sacos plaacutesticos

Torradas

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MASSAS

Resoluccedilatildeo nordm 93 de 31102000 (ANVISA)

Massa alimentiacutecia produto natildeo fermentado vaacuterias formas recheado ou

natildeo obtido pelo amassamento mecacircnico da farinha adicionado ou natildeo

de temperos eou complementos

Classificaccedilatildeo

Umidade secas frescas instantacircneas ou preacute-cozidas

Formato longas meacutedias curtas

Composiccedilatildeo comum integral mistas recheadas vegetais

(BRASIL 1988 BRASIL 2005)

MASSAS

Farinha de trigo dura + ovos

Muito gluacuteten ndash bem sovado

Secas ou frescas

MASSAS

Massas coloridas beterraba accedilafratildeo espinafre pimentatildeo cenoura

manjericatildeo tinta de lula morango e chocolate

Preparo al dente ndash resistente a mordida Proporccedilatildeo aacutegua massa = 51

Mais cozida ndash maior iacutendice glicecircmico

Adiccedilatildeo de molhos pomodoro branco alho e oacuteleo bolonhesa

putanesca pesto

(PHILIPPI 2003 BRASIL 2005 DOMENE 2011)

MASSAS

Tipos

MASSAS CURTAS

Fideli

Caracol Ave Maria Letrinha

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Argolinha

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MASSAS MEacuteDIAS

Espiral

Penne

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Gravata Tortiglioni Nhoque

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Numeraccedilatildeo conforme espessura

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MASSAS MEacuteDIAS Numeraccedilatildeo conforme espessura

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Furadinho Talharim

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Linguine Bavette Instantacircneo

REFEREcircNCIAS

DOMENE S M S Teacutecnica Dieteacutetica teoria e aplicaccedilotildees Rio de Janeiro Guanabara Koogan

2011

PAES M C D Aspectos Fiacutesicos Quiacutemicos e Tecnoloacutegicos do Gratildeo de Milho Ministeacuterio da

Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento EMBRAPA 2006

PHILIPPI S T Nutriccedilatildeo e Teacutecnica Dieteacutetica Barueri Satildeo Paulo Manole 2003 390p

SOUZA R C R ANDRADE C T Investigaccedilatildeo dos Processos de Gelatinizaccedilatildeo e Extrusatildeo de

Amido de Milho Poliacutemeros Ciecircncia e Tecnologia v 10 n 1 p 24-30 2000

TEICHMANN I Tecnologia Culinaacuteria Caxias do Sul EDUCS 2000 Coleccedilatildeo Hotelaria

TEIXEIRA M A V et al Ocorrecircncia e caracterizaccedilatildeo do amido resistente em amidos de milho e

de banana Ciecircnc Tecnol Aliment v 18 n 2 Campinas maijul 1998

SDEPANIAN V L MORAIS M B de FAGUNDES-NETO F Doenccedila celiacuteaca caracteriacutesticas cliacutenicas

e meacutetodos utilizados no diagnoacutestico de pacientes cadastrados na Associaccedilatildeo dos Celiacuteacos do

Brasil Jornal de Pediatria v 77 n 2 2001

ELEMENTOS DE CRESCIMENTO DAS MASSAS

Fermento bioloacutegico ndash fungo (Saccharomyces cerevisiae) em

presenccedila de alimento (accediluacutecar) umidade (aacutegua) e calor (27 a 30degC) ndash

comeccedila a se reproduzir - libera CO2

Descansar a massa

Dobra de volume

ELEMENTOS DE CRESCIMENTO DAS MASSAS

Fermento quiacutemico sais aacutecidos + bicarbonato de caacutelcio

PAtildeES E BISCOITOS

Ingredientes baacutesicos farinha fermento e aacutegua variedade de sabores

Francecircs

Italiano

Sovado

Americano

Preto

Sanduiacuteche

Baguete

PAtildeES E BISCOITOS

Armazenados em local fresco e arejado (menos o francecircs) por ateacute 5

dias - embrulhados em sacos plaacutesticos

Torradas

Croutons

Farinha de rosca

PAtildeES E BISCOITOS

Armazenados em local fresco e arejado (menos o francecircs) por ateacute 5

dias embrulhados em sacos plaacutesticos

Torradas

Croutons

Farinha de rosca

MASSAS

Resoluccedilatildeo nordm 93 de 31102000 (ANVISA)

Massa alimentiacutecia produto natildeo fermentado vaacuterias formas recheado ou

natildeo obtido pelo amassamento mecacircnico da farinha adicionado ou natildeo

de temperos eou complementos

Classificaccedilatildeo

Umidade secas frescas instantacircneas ou preacute-cozidas

Formato longas meacutedias curtas

Composiccedilatildeo comum integral mistas recheadas vegetais

(BRASIL 1988 BRASIL 2005)

MASSAS

Farinha de trigo dura + ovos

Muito gluacuteten ndash bem sovado

Secas ou frescas

MASSAS

Massas coloridas beterraba accedilafratildeo espinafre pimentatildeo cenoura

manjericatildeo tinta de lula morango e chocolate

Preparo al dente ndash resistente a mordida Proporccedilatildeo aacutegua massa = 51

Mais cozida ndash maior iacutendice glicecircmico

Adiccedilatildeo de molhos pomodoro branco alho e oacuteleo bolonhesa

putanesca pesto

(PHILIPPI 2003 BRASIL 2005 DOMENE 2011)

MASSAS

Tipos

MASSAS CURTAS

Fideli

Caracol Ave Maria Letrinha

Conchinha

Argolinha

Estrelinha Corneto mini

Padre Nosso

Numeraccedilatildeo conforme espessura

(PHILIPPI 2003 DOMENE 2011)

MASSAS MEacuteDIAS

Espiral

Penne

Concha

Rigatoni Fusili

Gravata Tortiglioni Nhoque

Torssaid Espiral

Numeraccedilatildeo conforme espessura

(PHILIPPI 2003 DOMENE 2011)

MASSAS MEacuteDIAS Numeraccedilatildeo conforme espessura

Fettuccine

Furadinho Talharim

Cappeletti

Espaguete

Lasanha Canelone

Cabelo de anjo

Rondelli Raviole

Linguine Bavette Instantacircneo

REFEREcircNCIAS

DOMENE S M S Teacutecnica Dieteacutetica teoria e aplicaccedilotildees Rio de Janeiro Guanabara Koogan

2011

PAES M C D Aspectos Fiacutesicos Quiacutemicos e Tecnoloacutegicos do Gratildeo de Milho Ministeacuterio da

Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento EMBRAPA 2006

PHILIPPI S T Nutriccedilatildeo e Teacutecnica Dieteacutetica Barueri Satildeo Paulo Manole 2003 390p

SOUZA R C R ANDRADE C T Investigaccedilatildeo dos Processos de Gelatinizaccedilatildeo e Extrusatildeo de

Amido de Milho Poliacutemeros Ciecircncia e Tecnologia v 10 n 1 p 24-30 2000

TEICHMANN I Tecnologia Culinaacuteria Caxias do Sul EDUCS 2000 Coleccedilatildeo Hotelaria

TEIXEIRA M A V et al Ocorrecircncia e caracterizaccedilatildeo do amido resistente em amidos de milho e

de banana Ciecircnc Tecnol Aliment v 18 n 2 Campinas maijul 1998

SDEPANIAN V L MORAIS M B de FAGUNDES-NETO F Doenccedila celiacuteaca caracteriacutesticas cliacutenicas

e meacutetodos utilizados no diagnoacutestico de pacientes cadastrados na Associaccedilatildeo dos Celiacuteacos do

Brasil Jornal de Pediatria v 77 n 2 2001

ELEMENTOS DE CRESCIMENTO DAS MASSAS

Fermento quiacutemico sais aacutecidos + bicarbonato de caacutelcio

PAtildeES E BISCOITOS

Ingredientes baacutesicos farinha fermento e aacutegua variedade de sabores

Francecircs

Italiano

Sovado

Americano

Preto

Sanduiacuteche

Baguete

PAtildeES E BISCOITOS

Armazenados em local fresco e arejado (menos o francecircs) por ateacute 5

dias - embrulhados em sacos plaacutesticos

Torradas

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Farinha de rosca

PAtildeES E BISCOITOS

Armazenados em local fresco e arejado (menos o francecircs) por ateacute 5

dias embrulhados em sacos plaacutesticos

Torradas

Croutons

Farinha de rosca

MASSAS

Resoluccedilatildeo nordm 93 de 31102000 (ANVISA)

Massa alimentiacutecia produto natildeo fermentado vaacuterias formas recheado ou

natildeo obtido pelo amassamento mecacircnico da farinha adicionado ou natildeo

de temperos eou complementos

Classificaccedilatildeo

Umidade secas frescas instantacircneas ou preacute-cozidas

Formato longas meacutedias curtas

Composiccedilatildeo comum integral mistas recheadas vegetais

(BRASIL 1988 BRASIL 2005)

MASSAS

Farinha de trigo dura + ovos

Muito gluacuteten ndash bem sovado

Secas ou frescas

MASSAS

Massas coloridas beterraba accedilafratildeo espinafre pimentatildeo cenoura

manjericatildeo tinta de lula morango e chocolate

Preparo al dente ndash resistente a mordida Proporccedilatildeo aacutegua massa = 51

Mais cozida ndash maior iacutendice glicecircmico

Adiccedilatildeo de molhos pomodoro branco alho e oacuteleo bolonhesa

putanesca pesto

(PHILIPPI 2003 BRASIL 2005 DOMENE 2011)

MASSAS

Tipos

MASSAS CURTAS

Fideli

Caracol Ave Maria Letrinha

Conchinha

Argolinha

Estrelinha Corneto mini

Padre Nosso

Numeraccedilatildeo conforme espessura

(PHILIPPI 2003 DOMENE 2011)

MASSAS MEacuteDIAS

Espiral

Penne

Concha

Rigatoni Fusili

Gravata Tortiglioni Nhoque

Torssaid Espiral

Numeraccedilatildeo conforme espessura

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MASSAS MEacuteDIAS Numeraccedilatildeo conforme espessura

Fettuccine

Furadinho Talharim

Cappeletti

Espaguete

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SOUZA R C R ANDRADE C T Investigaccedilatildeo dos Processos de Gelatinizaccedilatildeo e Extrusatildeo de

Amido de Milho Poliacutemeros Ciecircncia e Tecnologia v 10 n 1 p 24-30 2000

TEICHMANN I Tecnologia Culinaacuteria Caxias do Sul EDUCS 2000 Coleccedilatildeo Hotelaria

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Brasil Jornal de Pediatria v 77 n 2 2001

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Farinha de rosca

PAtildeES E BISCOITOS

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MASSAS

Resoluccedilatildeo nordm 93 de 31102000 (ANVISA)

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Classificaccedilatildeo

Umidade secas frescas instantacircneas ou preacute-cozidas

Formato longas meacutedias curtas

Composiccedilatildeo comum integral mistas recheadas vegetais

(BRASIL 1988 BRASIL 2005)

MASSAS

Farinha de trigo dura + ovos

Muito gluacuteten ndash bem sovado

Secas ou frescas

MASSAS

Massas coloridas beterraba accedilafratildeo espinafre pimentatildeo cenoura

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Mais cozida ndash maior iacutendice glicecircmico

Adiccedilatildeo de molhos pomodoro branco alho e oacuteleo bolonhesa

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(PHILIPPI 2003 BRASIL 2005 DOMENE 2011)

MASSAS

Tipos

MASSAS CURTAS

Fideli

Caracol Ave Maria Letrinha

Conchinha

Argolinha

Estrelinha Corneto mini

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MASSAS MEacuteDIAS

Espiral

Penne

Concha

Rigatoni Fusili

Gravata Tortiglioni Nhoque

Torssaid Espiral

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MASSAS MEacuteDIAS Numeraccedilatildeo conforme espessura

Fettuccine

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SOUZA R C R ANDRADE C T Investigaccedilatildeo dos Processos de Gelatinizaccedilatildeo e Extrusatildeo de

Amido de Milho Poliacutemeros Ciecircncia e Tecnologia v 10 n 1 p 24-30 2000

TEICHMANN I Tecnologia Culinaacuteria Caxias do Sul EDUCS 2000 Coleccedilatildeo Hotelaria

TEIXEIRA M A V et al Ocorrecircncia e caracterizaccedilatildeo do amido resistente em amidos de milho e

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SDEPANIAN V L MORAIS M B de FAGUNDES-NETO F Doenccedila celiacuteaca caracteriacutesticas cliacutenicas

e meacutetodos utilizados no diagnoacutestico de pacientes cadastrados na Associaccedilatildeo dos Celiacuteacos do

Brasil Jornal de Pediatria v 77 n 2 2001

PAtildeES E BISCOITOS

Armazenados em local fresco e arejado (menos o francecircs) por ateacute 5

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Farinha de rosca

PAtildeES E BISCOITOS

Armazenados em local fresco e arejado (menos o francecircs) por ateacute 5

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Torradas

Croutons

Farinha de rosca

MASSAS

Resoluccedilatildeo nordm 93 de 31102000 (ANVISA)

Massa alimentiacutecia produto natildeo fermentado vaacuterias formas recheado ou

natildeo obtido pelo amassamento mecacircnico da farinha adicionado ou natildeo

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Umidade secas frescas instantacircneas ou preacute-cozidas

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(BRASIL 1988 BRASIL 2005)

MASSAS

Farinha de trigo dura + ovos

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Secas ou frescas

MASSAS

Massas coloridas beterraba accedilafratildeo espinafre pimentatildeo cenoura

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Preparo al dente ndash resistente a mordida Proporccedilatildeo aacutegua massa = 51

Mais cozida ndash maior iacutendice glicecircmico

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MASSAS

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MASSAS CURTAS

Fideli

Caracol Ave Maria Letrinha

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Argolinha

Estrelinha Corneto mini

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(PHILIPPI 2003 DOMENE 2011)

MASSAS MEacuteDIAS

Espiral

Penne

Concha

Rigatoni Fusili

Gravata Tortiglioni Nhoque

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(PHILIPPI 2003 DOMENE 2011)

MASSAS MEacuteDIAS Numeraccedilatildeo conforme espessura

Fettuccine

Furadinho Talharim

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Lasanha Canelone

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Amido de Milho Poliacutemeros Ciecircncia e Tecnologia v 10 n 1 p 24-30 2000

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TEIXEIRA M A V et al Ocorrecircncia e caracterizaccedilatildeo do amido resistente em amidos de milho e

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PAtildeES E BISCOITOS

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Resoluccedilatildeo nordm 93 de 31102000 (ANVISA)

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Mais cozida ndash maior iacutendice glicecircmico

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MASSAS

Tipos

MASSAS CURTAS

Fideli

Caracol Ave Maria Letrinha

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MASSAS MEacuteDIAS

Espiral

Penne

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Rigatoni Fusili

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(PHILIPPI 2003 DOMENE 2011)

MASSAS MEacuteDIAS Numeraccedilatildeo conforme espessura

Fettuccine

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Lasanha Canelone

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Amido de Milho Poliacutemeros Ciecircncia e Tecnologia v 10 n 1 p 24-30 2000

TEICHMANN I Tecnologia Culinaacuteria Caxias do Sul EDUCS 2000 Coleccedilatildeo Hotelaria

TEIXEIRA M A V et al Ocorrecircncia e caracterizaccedilatildeo do amido resistente em amidos de milho e

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SDEPANIAN V L MORAIS M B de FAGUNDES-NETO F Doenccedila celiacuteaca caracteriacutesticas cliacutenicas

e meacutetodos utilizados no diagnoacutestico de pacientes cadastrados na Associaccedilatildeo dos Celiacuteacos do

Brasil Jornal de Pediatria v 77 n 2 2001

MASSAS

Resoluccedilatildeo nordm 93 de 31102000 (ANVISA)

Massa alimentiacutecia produto natildeo fermentado vaacuterias formas recheado ou

natildeo obtido pelo amassamento mecacircnico da farinha adicionado ou natildeo

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Classificaccedilatildeo

Umidade secas frescas instantacircneas ou preacute-cozidas

Formato longas meacutedias curtas

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(BRASIL 1988 BRASIL 2005)

MASSAS

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Preparo al dente ndash resistente a mordida Proporccedilatildeo aacutegua massa = 51

Mais cozida ndash maior iacutendice glicecircmico

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(PHILIPPI 2003 BRASIL 2005 DOMENE 2011)

MASSAS

Tipos

MASSAS CURTAS

Fideli

Caracol Ave Maria Letrinha

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MASSAS MEacuteDIAS

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Penne

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Gravata Tortiglioni Nhoque

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SOUZA R C R ANDRADE C T Investigaccedilatildeo dos Processos de Gelatinizaccedilatildeo e Extrusatildeo de

Amido de Milho Poliacutemeros Ciecircncia e Tecnologia v 10 n 1 p 24-30 2000

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MASSAS

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MASSAS CURTAS

Fideli

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MASSAS

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TEIXEIRA M A V et al Ocorrecircncia e caracterizaccedilatildeo do amido resistente em amidos de milho e

de banana Ciecircnc Tecnol Aliment v 18 n 2 Campinas maijul 1998

SDEPANIAN V L MORAIS M B de FAGUNDES-NETO F Doenccedila celiacuteaca caracteriacutesticas cliacutenicas

e meacutetodos utilizados no diagnoacutestico de pacientes cadastrados na Associaccedilatildeo dos Celiacuteacos do

Brasil Jornal de Pediatria v 77 n 2 2001

MASSAS

Tipos

MASSAS CURTAS

Fideli

Caracol Ave Maria Letrinha

Conchinha

Argolinha

Estrelinha Corneto mini

Padre Nosso

Numeraccedilatildeo conforme espessura

(PHILIPPI 2003 DOMENE 2011)

MASSAS MEacuteDIAS

Espiral

Penne

Concha

Rigatoni Fusili

Gravata Tortiglioni Nhoque

Torssaid Espiral

Numeraccedilatildeo conforme espessura

(PHILIPPI 2003 DOMENE 2011)

MASSAS MEacuteDIAS Numeraccedilatildeo conforme espessura

Fettuccine

Furadinho Talharim

Cappeletti

Espaguete

Lasanha Canelone

Cabelo de anjo

Rondelli Raviole

Linguine Bavette Instantacircneo

REFEREcircNCIAS

DOMENE S M S Teacutecnica Dieteacutetica teoria e aplicaccedilotildees Rio de Janeiro Guanabara Koogan

2011

PAES M C D Aspectos Fiacutesicos Quiacutemicos e Tecnoloacutegicos do Gratildeo de Milho Ministeacuterio da

Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento EMBRAPA 2006

PHILIPPI S T Nutriccedilatildeo e Teacutecnica Dieteacutetica Barueri Satildeo Paulo Manole 2003 390p

SOUZA R C R ANDRADE C T Investigaccedilatildeo dos Processos de Gelatinizaccedilatildeo e Extrusatildeo de

Amido de Milho Poliacutemeros Ciecircncia e Tecnologia v 10 n 1 p 24-30 2000

TEICHMANN I Tecnologia Culinaacuteria Caxias do Sul EDUCS 2000 Coleccedilatildeo Hotelaria

TEIXEIRA M A V et al Ocorrecircncia e caracterizaccedilatildeo do amido resistente em amidos de milho e

de banana Ciecircnc Tecnol Aliment v 18 n 2 Campinas maijul 1998

SDEPANIAN V L MORAIS M B de FAGUNDES-NETO F Doenccedila celiacuteaca caracteriacutesticas cliacutenicas

e meacutetodos utilizados no diagnoacutestico de pacientes cadastrados na Associaccedilatildeo dos Celiacuteacos do

Brasil Jornal de Pediatria v 77 n 2 2001

MASSAS CURTAS

Fideli

Caracol Ave Maria Letrinha

Conchinha

Argolinha

Estrelinha Corneto mini

Padre Nosso

Numeraccedilatildeo conforme espessura

(PHILIPPI 2003 DOMENE 2011)

MASSAS MEacuteDIAS

Espiral

Penne

Concha

Rigatoni Fusili

Gravata Tortiglioni Nhoque

Torssaid Espiral

Numeraccedilatildeo conforme espessura

(PHILIPPI 2003 DOMENE 2011)

MASSAS MEacuteDIAS Numeraccedilatildeo conforme espessura

Fettuccine

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Rondelli Raviole

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2011

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Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento EMBRAPA 2006

PHILIPPI S T Nutriccedilatildeo e Teacutecnica Dieteacutetica Barueri Satildeo Paulo Manole 2003 390p

SOUZA R C R ANDRADE C T Investigaccedilatildeo dos Processos de Gelatinizaccedilatildeo e Extrusatildeo de

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TEICHMANN I Tecnologia Culinaacuteria Caxias do Sul EDUCS 2000 Coleccedilatildeo Hotelaria

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Brasil Jornal de Pediatria v 77 n 2 2001

MASSAS MEacuteDIAS

Espiral

Penne

Concha

Rigatoni Fusili

Gravata Tortiglioni Nhoque

Torssaid Espiral

Numeraccedilatildeo conforme espessura

(PHILIPPI 2003 DOMENE 2011)

MASSAS MEacuteDIAS Numeraccedilatildeo conforme espessura

Fettuccine

Furadinho Talharim

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Lasanha Canelone

Cabelo de anjo

Rondelli Raviole

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REFEREcircNCIAS

DOMENE S M S Teacutecnica Dieteacutetica teoria e aplicaccedilotildees Rio de Janeiro Guanabara Koogan

2011

PAES M C D Aspectos Fiacutesicos Quiacutemicos e Tecnoloacutegicos do Gratildeo de Milho Ministeacuterio da

Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento EMBRAPA 2006

PHILIPPI S T Nutriccedilatildeo e Teacutecnica Dieteacutetica Barueri Satildeo Paulo Manole 2003 390p

SOUZA R C R ANDRADE C T Investigaccedilatildeo dos Processos de Gelatinizaccedilatildeo e Extrusatildeo de

Amido de Milho Poliacutemeros Ciecircncia e Tecnologia v 10 n 1 p 24-30 2000

TEICHMANN I Tecnologia Culinaacuteria Caxias do Sul EDUCS 2000 Coleccedilatildeo Hotelaria

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