1º Formação Noções Básicas Microbiologia

8/4/2019 1º Formação Noções Básicas Microbiologia

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HIGENE E SEGURANÇAALIMENTAR

INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL




Conteúdo Programático

Microbiologia

Higiene na Produção

Higiene Pessoal

Higiene das Instalações, Equipamentos eUtensílios

Análise dos Perigos e Controlo dos Pontos

Críticos



NOÇÕES BÁSICAS DEMICROBIOLOGIA




Microrganismos:

São seres muito pequeninos que sópodem ser vistos ao microscópio.

Quando presentes nos alimentosreproduzem-se com grandefacilidade, podendo causar graves

toxinfecções alimentares.





Os microrganismos podem serencontrados em toda a parte:

• Água;• Ar;

• Solo;• Corpo do homem sadio;• Alimentos, entre outros;

Vivem principalmente em locais sujose húmidos.




Tipos de microrganismos:

• Fungos

• Vírus e parasitas

• Bactérias;

Bolores

Leveduras



Microbiologia

Ciência que estuda os microrganismose a sua acção.


Vacina contra a raiva



Contribuição da Microbiologia para a

Alimentação

Estudo do comportamento dos microrganismos sobre os

diversos produtos de origem vegetal e animal e o

conhecimento da utilidade ou prejuízo das suas

actividades

Melhorias na produção, conservação e salubridade dos

produtos




A Microbiologia e a Higiene Alimentar

Conhecer os microrganismos que de alguma forma podemalterar os alimentos:

alteração superficial ou profunda do produto, encurtando

o seu tempo de conservação

pelo risco que representam para a saúde do consumidor e

manipulador (microrganismos patogénicos)




Os Microrganismos

Definição e AcçãoSeres vivos invisíveis a olho nu, com ciclos devida muito organizados, presentes em toda anatureza.

Acção benéfica:Tubo digestivoDestruição dos cadáveres

Produção de alimentos




Grupo de Microrganismos de Interesse

na Indústria Alimentar


Bactérias

Vírus

Leveduras

Parasitas

Bolores



Bactérias


1 bactéria 1.000.000 bactérias24 horas

Esporos bacterianos = forma de resistência da bactéria




BACTÉRIAS

Principais veículos de transmissão:• Solo (verduras e frutos em contacto com a

terra);

• Água (águas poluídas em contacto com osalimentos);• Ar

• Homem (fossas nasais, pele, cabelo, mãos,etc.);




• Mobiliário e utensílios;

• Matérias primas (carne proveniente deanimais doentes, peixe contaminado,

alimentos sujos);

• Animais domésticos e pragas (animais

de estimação, insectos, roedores).



Bolores


Desenvolvimento na presença de oxigénio

Tempo necessário para o desenvolvimentodos bolores varia em função




Bolores: atacam quase todos os alimentosexpostos ao ar, tais como:

• Legumes e frutos (origem vegetal);• Compotas, geleias, produtos de confeitaria

(açucarados);

• Leite e derivados;• Carne, enchidos e fumados;• Pão e cereais;• Peixe (bacalhau);• Ovos e gorduras (manteiga, banha e

margarina).



Leveduras


Leveduras: podem provocar alteração eputrefacção de alguns alimentos, taiscomo:

• Alimentos ricos em hidratos de carbono(ex.: mel, compotas)

• Alimentos com gordura (ex.: manteiga,queijo, leite, natas, salsichas e enchidos)



Leveduras





VÍRUS

• Os vírus podem ser transportados porágua contaminada e alimentos.

PARASITAS• Existem vários tipos de parasitas que

podem ser encontrados em vários

alimentos.




PARASITAS

Carne de vaca crua ou intestino

ou porco mal passada do

(larvas)Homem

Legumes crusHomem

Contaminados

(intestino)




Prevenção Contra os Parasitas

• Não comer carne crua ou mal passada;• Lavar ou desinfectar bem os legumes

crus;• Lavar e desinfectar muito bem: mãos,superfícies e utensílios de cozinha queestejam em contacto com osalimentos;




• É proibida a presença de gatos ou

outros animais em estabelecimentosonde se manipulem e preparemalimentos;

• Evitar o contacto com esses animais.




Factores que influenciam ocrescimento dosmicrorganismos

Factores Intrínsecos aos Alimentos• Actividade da água (aw);

• Acidez (pH);

• Composição química do alimento;

• Estrutura biológica do alimento;

• Substâncias anti-microbianas naturaispresentes no alimento.





Factores que influenciam ocrescimento dosmicrorganismos

Factores Extrínsecos aos Alimentos


• Temperatura;

• Humidade relativa;

• Composição da atmosfera.




Factores Intrínsecos aos Alimentos Actividade da água (aw)

A maioria dos alimentos frescos, comoas carnes, o pescado, os frutos e osvegetais têm valores de aw que seencontram próximos das condições

óptimas para o crescimento da maioriadas bactérias (0,97 < aw<0,99).

A maioria das bactérias patogénicas

encontram-se controlada quando a awé inferior a 0,85.





Factores Intrínsecos aos Alimentos Actividade da água (aw)

Medidas de Prevenção

• Adição de solutos (ex.:sal, açúcar)

• Remoção da água por processos desecagem ou cozedura;

• Indisponibilidade da água porcongelação..





Factores Intrínsecos aos AlimentosAcidez (pH)

Os microrganismos só podem crescer emdeterminados intervalos de pH, pelo que este tambémirá influenciar o desenvolvimento dos mesmos.

O pH de um alimento, determina qual a classe demicrorganismos que se pode desenvolver.Ex.: * Frutas (geralmente ácidas – fungos); * Peixes(menos ácidos – bactérias)





Factores Intrínsecos aos AlimentosComposição Química dos Alimentos

Os microrganismos necessitam deum conjunto básico de nutrientes

para o seu crescimento e para arealização das suas funçõesmetabólicas.





Factores Intrínsecos aos AlimentosEstrutura Biológica dos Alimentos

A estrutura de alguns alimentosprotege-os da entrada de

microrganismos incluindo ospatogénicos.





Factores Intrínsecos aos AlimentosSubstâncias Anti-Microbianas

Naturais Presentes nos Alimentos

Alguns alimentos contêm naturalmente algumassubstâncias com características anti-microbianas que

lhes conferem estabilidade acrescida.





Factores Extrínsecos aos AlimentosTemperatura

Todos os microrganismos possuem umagama de temperatura na qual crescem,

existindo um valor mínimo, um máximo e

um valor óptimo para o seu crescimento.

Condições óptimas de temperatura de

desenvolvimento entre os 30 e os 45ºC.

A temperatura de maior risco para a

manutenção dos alimentos encontra-seentre os 5ºC e os 65ºC.





Factores Extrínsecos aos AlimentosTemperatura

Abaixo de 5ºC, as bactérias, apesar de

não morrerem, multiplicam-se mais

lentamente.

Acima dos 65ºC, as bactérias

começam a morrer, sendo maior a sua

mortalidade ao aumentar o tempo deexposição a altas temperaturas.




Efeito da Temperatura e do Tempo sobre oCrescimento das Bactérias

N.º de Bactérias

1

2

4

8

64

512

4096

32.768

262.144

2097.152

Horas

12:00

12:20

12:40

13:00

14:00

15:00

16:00

17:00

18:00

19:00

0ºC Temperatura a que a água congela.

100ºC Temperatura a que as bactérias

morrem em poucos minutos.

85ºC

65ºC Temperatura mínima para manteralimentos em segurança.

37ºC Temperatura ideal para asbactérias se multiplicarem.

-18ºC Temperatura a que osmicrorganismos não se multiplicam, mas

não morrem.

5ºC


ÃÃ




Factores Extrínsecos aos AlimentosHumidade Relativa

A humidade relativa influencia directamente a aw doalimento.

Se um alimento com baixa aw está armazenado numambiente com alta humidade relativa, a aw destealimento aumenta, permitindo a multiplicação demicrorganismos.


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Factores Extrínsecos aos AlimentosComposição da Atmosfera

A atmosfera onde os alimentos são conservados émuito importante na inibição do crescimentomicrobiano.

A embalagem e armazenagem em atmosferamodificada e atmosfera controlada.


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Contaminação Química• Ocorre quando os alimentos contactam com

substâncias químicas ou com os seus resíduos. Ex.:uso incorrecto de detergentes e desinfectantes.

Medidas Preventivas:- armazenar os produtos em local separado dos produtosalimentares e fechado.

- enxaguar bem utensílios e superfícies lavadas para nãoficarem resíduos dos produtos de limpeza.

Ã




• Tem origem na queda de um objecto estranho aoalimento como um cabelo, insecto, brinco, pedaço devidro…

Contaminação Física

Medidas Preventivas:- entre outras situações, proteger o cabelocom a touca e retirar todos os objectos de

adereço.





Contaminação Biológica• Resulta da contaminação dos alimentos pormicrorganismos, nomeadamente, por BACTÉRIAS

PATÓGÉNICAS – tóxicas para o Homem e podemafectar gravemente o seu estado de saúde.

• As BACTÉRIAS causadoras de toxinfecçõesalimentares encontram-se em todos oslocais:alimentos crus, pessoas, insectos, roedores,animais domésticos, restos de alimentos, lixo, no ar,etc.





• É responsável por muitos casos de intoxicação. Consiste na transferência de bactérias de uma fontecontaminada para um alimento não contaminado

no local de trabalho.

Contaminação Cruzada

• Principais causadores:

- mãos dos manipuladores.

- facas, tenazes , tábuas de corte, superfícies detrabalho, farda, utensílios ou equipamentos.

- salpicos de saliva ou de espirros e tosse.

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Toxinfecções Alimentares

Intoxicações Alimentares – onde osmicrorganismos presentes nos alimentos produzemtoxinas que vão causar a doença aquando da ingestão.

Infecções Alimentares – os microrganismospresentes no alimento ao serem ingeridos, multiplicam-se no organismo do hospedeiro e causam a doença.


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Toxinfecções AlimentaresDependem:

-Nº microrganismos ingeridos e sua multiplicação noorganismo;

-Quantidade da toxina elaborada no alimento(acção do microrganismo no alimento) ou no organismo;

-Sensibilidade do Hospedeiro;

Gastroenterites, dores de cabeça, vómitos diarreia,febre, etc





STAPHYLOCOCCUS AUREUSEsta bactéria propaga-se nos alimentos, através do HOMEM(fossas nasais, nariz, garganta e na pele)

Alimentos mais susceptíveis: alimentos salgados e ligeiramenteaçucarados, carnes muito manuseadas e picadas, produtos de

pastelaria, maionese, ovoprodutos, cremes gelados, produtos

lácteos e alguns molhos.

Microrganismos Agentes de Infecção





Medidas Preventivas:

• Controlo da saúde do manipulador;

• Controlo da integridade das mãos, unhas e higiene individual;

• Manter os alimentos susceptíveis abaixo de 4ºC ou acima de 46ºC;

• Submeter os alimentos susceptíveis, a temperaturas que permitam a

destruição da bactéria ( temperatura de fervura);

• Higienizar correctamente as máquinas e planos de trabalho

relativos a corte, manuseamento e operações de picar carne.

Microrganismos Agentes deInfecção





SALMONELLAEncontram-se, preferencialmente, no intestino de animais

domésticos, aves e do Homem.

A eliminação pelas fezes, contamina o solo e águas, acabando por

ser espalhada pelo meio ambiente, contaminando os alimentos dos

animais e do Homem.

Pode provocar Morte.

Alimentos mais susceptíveis: frango, peru e pato em cru – quando

assados inteiros é difícil eliminar a bactéria; ovos devido á sua

casca ser porosa; molhos, maionese, sobremesas e cremes

elaborados com ovos crus.







• Controlo eficaz da qualidade, conservação e aparência dos ovos;

• Preparar e confeccionar os alimentos, de modo que, no seu interior,sejam atingidas temperaturas suficientes para eliminar a bactéria;

• A confecção de pratos com ovos e aves “ mal passados” deve ser

considerada um factor de risco elevado.






CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

Esta bactéria é das mais amplamente distribuídas na natureza,nomeadamente no solo, água, tendo sido encontrada em alimentos

congelados diversos: carnes, peixes, frutos e vegetais.

Alimentos mais susceptíveis: pratos confeccionados de véspera,

sobretudo, pratos de carne com molho que, após confecção

arrefecem e no dia seguinte são insuficientemente reaquecidos .







• Controlo da higiene em geral, nomeadamente ao nível das

matérias primas, instalações, equipamentos e manipuladores;

• Arrefecimento rápido e adequado dos alimentosconfeccionados;

• Controlo das confecções de véspera;

• Utilização de uma colher sempre que se pretenda provar

qualquer tipo de género alimentício.






LISTERIA MONOCYTOGENESAparece no solo, água e ambientes húmidos ( ralos, grades de escoamento),

fezes de animais e produtos vegetais.

Alimentos mais susceptíveis: queijos, produtos fumados e as

hortaliças “murchas”.


• Higiene geral;

• Desinfecção prévia dos vegetais para consumo a cru

• Higiene adequada dos frigoríficos com rotação de stock frequente e

com lavagem e desinfecção semanal;






E- COLI

A bactéria está muito distribuída pelo ambiente, mas a principalreserva, é o intestino do Homem e dos animais.

Alimentos mais susceptíveis: devido à sua ampla distribuição e

associada à falta de higiene pessoal, pode chegar à água e a todosos alimentos.


• Cumprimento rigoroso das normas e regras de higiene;

• Utilização de água potável;

• Correcta confecção dos alimentos, nomeadamente, os de origemanimal.






BibliografiaINSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL

Segurança alimentar - M. Araú jo, Meribérica, Lisboa.

C ódigo de boas pr áticas de higiene para a restauração - H. Carrelhas,UNISNOR, 2001

Manual de higiene y seguridad alimentar í a en hosteler í a - Carlos Felipe

Tablado y Jesús Felipe Gallego, AMVEdiciones

www.videos.uevora.pt/quimica_para_todos/qpt_conservacao_alimentos.pdf

www.quali.pt/conteudos/guia-de-seguranca-alimentar

www.forma-te.com/mediateca/higiene-e-seguranca-alimentar-haccp/view-

category.html?dir=DESC&limit=20&limitstart=80&order=nam

http://www.videos.uevora.pt/quimica_para_todos/qpt_conservacao_alimentos.pdf

http://www.quali.pt/conteudos/guia-de-seguranca-alimentar

http://www.quali.pt/conteudos/guia-de-seguranca-alimentar

http://www.videos.uevora.pt/quimica_para_todos/qpt_conservacao_alimentos.pdf

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