1º Termo -...

FATEC MARÍLIA – “Estudante Rafael Almeida Camarinha”

Ementas – grade 2009/2

Curso Tecnologia em Alimentos

1º Termo

BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS

1. CARGA HORÁRIA: 90 aulas semestrais

2. EMENTA:

Estudar as propriedades químicas e físicas da água e tampões. Estrutura das células e biomoléculas. Metabolismo das biomoléculas (proteínas, carboidratos, lipídeos e vitaminas). Importância e aplicações das biomoléculas nos alimentos e na Indústria alimentícia. Componentes bioativos e propriedades funcionais de fitoquímicos.

3. BIBLIOGRAFIA:

RIBEIRO & SERAVALLI, Química de alimentos. Ed. Edgard Blucher, 2007.

FELLOWS, Tecnologia do Processamento de alimentos – princípios e prática. Ed.

Artmed, 2006.

BOBBIO &BOBBIO. Química do processamento de alimentos. Ed. Varela, 2001.

MACEDO & PASTORE. Bioquímica experimental de alimentos. Ed. Varela, 2005.

NELSON & COX: Princípios de Bioquímica. Ed. Sarvier, 2006.

DEVLIN, Bioquímica com correlações clínicas. Ed. Edgard Blucher, 2007.


MARZOOCCO & TORRES. Bioquímica Básica. Ed. Guanabara Koogan, 2007.

STRAYER, L. Princípios de Bioquímica, Ed. Guanabara Koogan, 2004.

BOBBIO &BOBBIO. Introdução à química de alimentos. Ed. Varela, 2001.




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CONTROLE DE QUALIDADE DE MATÉRIAS PRIMAS AGROPECUÁRIAS


2. EMENTA:

Definições e Conceitos de Qualidade. Qualidade de matérias primas: conceitos e

importância. Recebimentos de matérias primas de origem animal e vegetal nas

unidades industriais. Qualidade Física, Sanitária e Nutricional de matérias primas.

Controle de Qualidade de matérias primas de origem animal e vegetal. Amostragem

de matérias primas nas plataformas industriais. Classificação comercial de matérias

primas de origem vegetal. Padrão de Identidade e Qualidade de matérias primas.

3. BIBLIOGRAFIA:

MINISTÉRIO DA AGRICULTURA. www.agricultura.gov.br ANVISA. www.anvisa.org.br

EMBRAPA. www.embrapa.gov.br CHAVES, J.B.P. Controle de qualidade para a

indústria de alimentos: princípios gerais. Viçosa: UFV, 1990. 98p. CHAVES, J.B.P.

Controle de qualidade para a indústria de alimentos: métodos gerais. Viçosa: UFV,

1990. 96p EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. São Paulo: Atheneu, 2005.

652p. GERMANO, P. M. L. & GERMANO, M. I. S. Higiene e Vigilância Sanitária de

Alimentos. 3 ed. Editora Manole. 2008. 986p. PEREIRA, J. Tecnologia e qualidade de

cereais: arroz, trigo, milho, aveia. Lavras : UFLA/FAEPE, 2002. 130 p. SILVA, C. A. B.

& FERNANDES, A. R. (ed.) Projetos de Empreendimentos Agroindustriais – Produtos

de Origem Vegetal. Viçosa: UFV, 2003. 459p. SILVA, C. A. B. & FERNANDES, A. R.

(ed.) Projetos de Empreendimentos Agroindustriais – Produtos de Origem Animal.

Viçosa: UFV, 2003. 308p. GOMES, J. C. Legislação de Alimentos e Bebidas. Viçosa:

UFV, 2007. 635p. TRONCO, V. M. Manual para Inspeção da Qualidade do Leite. Ed.

UFSM, 2003. 192p. CASTILLO, C. J. C. Qualidade da Carne. Varela, 2006. 240 p.

http://www.agricultura.gov.br/

http://www.anvisa.org.br/

http://www.embrapa.gov.br/




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ESTATÍSTICA


2. EMENTA:

Noções sobre Estatística Aplicada. Noções sobre Técnicas de Amostragem.

Estatística Descritiva. Noções sobre Probabilidade. Distribuição Normal. Inferência

Estatística.

3. BIBLIOGRAFIA:

ANDERSON, D.R.; SWEENEY, D. J.; WILLIAMS, T. A. Estatística Aplicada à

Administração e Economia. 2.ed. São Paulo: Pioneira Thomson Learning, 2003. 642p.

MORETTIN, P. A.; BUSSAB, W.O. Estatística Básica. 5.ed. São Paulo: Editora

Saraiva, 2006. 540p.

CALLEGARI-JACQUES, S.M. Bioestatística: princípios e aplicações. Porto Alegre:

Artmed, 2003. 255p.

MONTGOMERY, D. C. Introdução ao Controle Estatístico da Qualidade. 4ª ed. Ed.:

LTC, 2004. 513p.

VIEIRA, S. Estatística Experimental. 2.ed. São Paulo: Atlas, 1999. 192p.




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FÍSICO-QUÍMICA


2. EMENTA:

Cinética Química. Ordem da Reação e o Método Gráfico. Primeira Lei da Termodinâmica.

Termoquímica. Segunda Lei da Termodinâmica. Terceira Lei da Termodinâmica.

Termodinâmica. Condições Gerais de Equilíbrio e Espontaneidade. Eletroquímica. A solução

ideal e as propriedades coligativas.

3. BIBLIOGRAFIA:

CASTELLAN, G. Fundamentos de Físico-Química, 1ª. Edição, LTC, 1986.

ATCKINS P. Físico-Química, Vol1, Vol2 e Vol36ª. Edição, LTC, 1997

BRADY, J.E.; HUMISTON, G.E. Química Geral, Vol1 e Vol2. 2ª ed, Editora

LTC:2003. KOTZ J.C., TREICHEL P.. Química e reações químicas, Vol1 e Vol2, LTC , 2002

MAHAN B.H., MYERS, R.J. Química – um curso universitário, Ed Edgard Blücher,

1993

RUSSEL, J.B. Química Geral, Vol 1 e Vol 2, Mc Graw Hill, 2ª ed, 1994




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LIMPEZA E SANIFICAÇÃO DE SUPERFÍCIES


2. EMENTA:

Definição e Técnicas de Limpeza e Sanificação. Agentes de Limpeza e Sanificação.

Monitoração da Higiene e Sanificação. Sistemas CIP e COP. Adesão e Formação de

Biofilmes Microbianos. Pontos Críticos de Controle de Superfícies Limpas. Limpeza e

Sanificação de Equipamentos e Instalações Frigoríficas. Limpeza e Sanificação de

Veículos e Transportadores de Produtos Alimentícios.

3. BIBLIOGRAFIA:

ANDRADE, N.J. & MACEDO, J.A. Higienização na Indústria de Alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 1996. 182p.

ANDRADE, N.J.; Higiene na Indústria de Alimentos.Avaliação e Controle da Adesão e Formação de Biofilmes Bacterianos. São Paulo: Livraria Varela, 2008. 412p.

SENAI,CNI. Elementos de apoio ao Sistema APPCC, Série de Qualidade e segurança Alimentar, Sebrae, 1999.

SILVA, et al. Manual e Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos. Varela, 1997

MASSAGUER, P.R. Microbiologia dos Processos Alimentares. São Paulo: Livraria Varela, 2005. 258p.




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METODOLOGIA DA PESQUISA CIENTÍFICA


2. EMENTA:

A pesquisa como ensino. Identificação das etapas da metodologia científica, leitura e

análise de artigos científicos. Pesquisa bibliográfica e procedimentos característicos

dos trabalhos acadêmicos. Abordagem metodológica para a construção de pré-projeto

de pesquisa.

3. BIBLIOGRAFIA:

BARROS, A.J.S.; LEHFELD, N.A.S. Fundamentos de Metodologia Científica. 2.ed.

São Paulo: Makron, 2000. 122p.

SEVERINO, A. J. Metodologia do Trabalho Científico. 22ª edição. Editora Cortez, São

Paulo. 2002. 335p.

APPOLINÁRIO, F. Metodologia da Ciência. São Paulo: Pioneira Thomson Learning,

2006. 209p.

VIEIRA, S. HOSSNE, W. S. Metodologia Científica para a Área da Saúde. Rio de

Janeiro: Campus. 2001. 195p.




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MICROBIOLOGIA BÁSICA


2. EMENTA:

Introdução a Microbiologia; Morfologia, Estrutura e Classificação Geral dos

Microrganismos; Crescimento e Cultivo Microbiano; Metabolismo; Controle

microbiológico (Agentes Químicos e Físicos) e Aplicação da Microbiologia

(Fermentações alcoólicas, láticas; produção de enzimas; Biorremediação).

3. BIBLIOGRAFIA:

BLACK, J.G., Microbiologia: Fundamentos e Perspectivas. 2002. 4ª ed. Editora Guanabara Koogan. S.A. Rio de Janeiro, 829p.

MADIGAN, M.T, MARTINSO, J.M., PARKER, J. Brock-Biologia dos Microrganismos.

2005. Edição em português.

PELCZAR Jr. M. J., CHAN, E.C.S., KRIEG, N.R. Microbiologia: Conceitos e

Aplicações. 1997. 2 ª ed. Ed. Makron, v. 1 (524 p.) e v. 2 (518 p.).

ROITMAN, I. et al. Tratado de microbiologia. 1998. São Paulo. Ed. Malone Ltda. V.1, 186 p.




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QUÍMICA GERAL EXPERIMENTAL


2. EMENTA:

Teoria atômico molecular. Tabela Periódica. Ligações químicas. Funções,

propriedades e nomenclatura dos compostos inorgânicos. Equações químicas:

balanceamento. Reações de oxidação e redução. Cálculo estequiométrico. Segurança

no laboratório. Equipamentos e operações gerais de laboratório. Reações químicas.

Funções químicas. Análises estequiométricas. Soluções e preparo de soluções.

Análises: gravimétrica, volumétrica, potenciométrica e espectrofotométrica.

3. BIBLIOGRAFIA:

KOTZ J.C., TREICHEL P.. Química e reações químicas, Vol1 e Vol2, LTC , 2002 ATCKINS P. Fundamentos da Química, Ed Bookman, 2001 BRADY, J.E.; HUMISTON, G.E. Química Geral, Vol1 e Vol2. 2ª ed, Editora LTC:2003. RUSSEL, J.B. Química Geral, Vol1 e Vol2, Mc Graw Hill, 2ª ed, 1994 MAHAN B.H., MYERS, R.J. Química – um curso universitário, Ed Edgard Blücher, 1993 CONSTANTINO S. Fundamentos de Química Experimental, EDUSP, 2004 TRINDADE D.F., et.al., Química Básica Experimental, Ed. Icone 2ª.Edição, 1998. VOGEL, Análise química quantitativa. 5 ed. Rio de Janeiro: LTC, 1992. HARRIS, D.C. Análise Química Quantitativa. 5ª ed, Editora LTC: 2001. CRC . Handbook of chemical and physics. CRC Press Inc. 61 St Edition, 1980-1981. GONÇALVES D., WAL E., ALMEIDA R.R., Química orgânica experimental,McGraw-Hill do Brasil, 1988. MASTERTON & SLOWINSKI. Química Geral Superior. RJ: Interamericana, 1978. SOLLIMO, V.J. General Chemistry in the Laboratory. SP: McGraw-Hill do Brasil, 1980. COSTA, M. A. F., Qualidade em Biossegurança - Rio de Janeiro, Qualitymark, 2000. HIRATA, M., H. & MANCINI FILHO, J., Manual de Biossegurança, São Paulo, Manole, 2002. MARCO FÁBIO MASTROENI. Biossegurança aplicada a laboratórios e serviços de saúde. São Paulo. Ateneu, 2003.




2º Termo

ANÁLISE DE ALIMENTOS I


2. EMENTA:

Técnicas a serem usadas no laboratório para análise química de alimentos. Composição centesimal, determinação da qualidade de uma proteína por métodos químicos.

3. BIBLIOGRAFIA:

ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS - Official methods of analysis. 13 ed. Washington, 1980. AURAND, L.W., WOODS, E., WELLS, M.R. - Food composition and analysis. Avi Book, 1987. BOURNE, MALCOLN C. Food Texture and viscosity, concept and measurement. New York, Academic Press, 1982. 325p. CARVALHO, P.R.N.; RUSIG, O. Alimentos enriquecidos. Resumos dos trabalhos apresentados no I Seminário Brasileiro de Alimentos enriquecidos, Campinas, 1994. Bibliografia Complementar: KOIVISTOINEN, P.E. et al - Memorandum on terms, definitions, and analytical procedures of protein, fat and carbohydrates in food for basic composition data: issues and recommendations. Food Chemistry, 57(1): 33-35, 1996.




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BIOQUÍMICA DOS PROCESSOS


2. EMENTA:

Transformações em alimentos processados: transformações bioquímicas em proteínas (alimentos protéicos como ovo, carne e leite), carboidratos (Reações de Maillard e caramelização), lipídeos (propriedades emulsificantes, alterações no sabor, peroxidação e rancificação) e vitaminas (preservação e oxidação). Alterações bioquímicas após a morte em animais e pós-colheita em frutas e hortaliças. Produção e aplicação de enzimas no processamento de alimentos.

3. BIBLIOGRAFIA:


FELLOWS, Tecnologia do Processamento de alimentos – princípios e prática. Ed. Artmed, 2006.


MACEDO & PASTORE. Bioquímica experimental de alimentos. Ed. Varela, 2005.

NELSON & COX: Princípios de Bioquímica. Ed. Sarvier, 2006.

DEVLIN, Bioquímica com correlações clínicas. Ed. Edgard Blucher, 2007.

Bibliografia Complementar:

MARZOOCCO & TORRES. Bioquímica Básica. Ed. Guanabara Koogan, 2007.

STRAYER, L. Princípios de Bioquímica, Ed. Guanabara Koogan, 2004.

BOBBIO &BOBBIO. Introdução à química de alimentos. Ed. Varela, 2001.




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FUNDAMENTOS DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA


2. EMENTA:

Conceitos básicos em alimentação e nutrição.Digestão, absorção e transporte dos nutrientes.Requerimentos nutricionais e recomendações nas diferentes idades e estados fisiológicos.Principais patologias associadas ao desequilíbrio de nutrientes na dieta.Produtos nutricionais para fins gerais e específicos: alimentos funcionais, produtos diet e light, fórmulas infantis, produtos enterais.

3. BIBLIOGRAFIA:

MAHAN, L.K. & ESCOTT-STUMP, S. Krause - Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. 11a Edição, Editora Roca. SALINAS, ROLANDO, D. Alimentos e Nutrição - Introdução a Bromatologia. Editora Artmed. FREITAS, S.M.L. Alimentos com Alegação Diet ou Ligth – Definições, Legislação e Implicações no Consumo. São Paulo: Editora Atheneu DE ANGELIS, Rebeca Carlota. Importância de alimentos vegetais na proteção da saúde: Fisiologia da Nutrição Protetora e preventiva de enfermidades degenerativas. São Paulo: Editora Atheneu 2001. Bibliografia Complementar:

CUPPARI, LILIAN. Nutrição nas doenças cronicas não-transmissíveis. Editora Manole, 2009. MURA, J. D. P.; CHEMIN, S. M. S. S. Tratado de Alimentação, Nutrição e Dietoterapia. Editora Roca.





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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS


2. EMENTA:

relações dos microrganismos com os alimentos. Parâmetros intrínsecos e extrínsecos dos alimentos que influenciam a contaminação microbiana. Deterioração microbiana de alimentos. Microrganismos patogênicos veiculados por alimentos. Critérios microbiológicos para a avaliação da qualidade dos alimentos. Microrganismos indicadores. Métodos de conservação de alimentos: ajustes na temperatura, umidade, presença de oxigênio, radiações e agentes químicos.

3. BIBLIOGRAFIA:

ANDRADE, N.J. Higiene na indústria de alimentos. Avaliação e controle da adesão e formação de biofilmes bacterianos. São Paulo: Varela, 2008. 412p. BLACK, J.G., Microbiologia: Fundamentos e Perspectivas. 2002. 4ª ed. Editora Guanabara Koogan. S.A. Rio de Janeiro, 829p.

FRANCO, B.D.G.M, LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Atheneu, 2003, 182p. GERMANO, P.M.L. & GERMANO, M. I. S. Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos. 3. Ed. São Paulo: Varela, 2007. MASSAGUER, P.R. Microbiologia dos Processos Alimentares. 1.Ed. São Paulo: Varela, 2005.258p. Bibliografia Complementar: PELCZAR Jr. M. J., CHAN, E.C.S., KRIEG, N.R. Microbiologia: Conceitos e Aplicações. 1997. 2 ª ed. Ed. Makron, v. 1 (524 p.) e v. 2 (518 p.). ROITMAN, I. et al. Tratado de microbiologia. 1998. São Paulo. Ed. Malone Ltda. V.1, 186 p.

SILVA, N. da etal. Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos. 2007, 3 ª ed. 536p. São Paulo: Livraria Varela, 316 p.




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NORMAS E PADRÕES DE QUALIDADE EM ALIMENTOS


2. EMENTA:

Normas Brasileiras para Alimentos. Atributos de Qualidade dos Alimentos. Higiene dos Alimentos. Normas e Padrões de Identidade e Qualidade. Sistemas de Gestão de Qualidade em Alimentos.

3. BIBLIOGRAFIA:

ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Disponível no endereço eletrônico: www.anvisa.gov.br. BOULOS, M.E.M.S.; BUNHO, R.M. Guia de Leis e Normas para Profissionais e Empresas na Área de Alimentos. Varela: São Paulo, 1999, 175p. CODEX ALIMENTARIUS - Disponível no endereço eletrônico: www.codexalimentarius.net/web/index_em.jsp. Código Sanitário do Estado de São Paulo, 7ª ed.2008. EVANGELISTA, J. – Tecnologia de Alimentos. Atheneu: São Paulo, 2006. FORSYTHE, S. J. Microbiologia da Segurança Alimentar. Artmed: Porto Alegre, 2005. GERMANO, P.M.L.& GERMANO,M.I.S.- Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos. Varela: São Paulo, 2003, 655p. GOMES, J. C. Legislação de Alimentos e Bebidas. UFV: Viçosa, 2007, 635p. HAZELWOOD, D.; McLEAN, A .C. Manual de Higiene para Manipuladores de Alimentos. Varela: São Paulo, 1998, 140p.


INMETRO – Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial. Disponível no endereço eletrônico: www.inmetro.gov.br. MAPA – Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Disponível no endereço eletrônico: www.agricultura.gov.br. SILVA, Jr., E.A. Manual de Controle Higiênico Sanitário em Serviços de Alimentação. São Paulo: Varela. 6.ed. 2007. 624 p.

http://www.codexalimentarius.net/web/index_em.jsp




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QUÍMICA ANALÍTICA


2. EMENTA:

Amostragem e Preparação de Amostras para Análises; Solubilização de Amostras; Interferência e Métodos Gerais de Separação; Erros em Análise Química Quantitativa; Análise Gravimétrica; Análise Titulométrica de Neutralização, de Precipitação; Complexação e de Óxido-Redução.

3. BIBLIOGRAFIA:

VOGEL, Análise química quantitativa. 5 ed. Rio de Janeiro: LTC, 1992. HARRIS, D.C. Análise Química Quantitativa. 5ª ed, Editora LTC: 2001. MEITES, L. THOMAS, H. C., Advanced Analythical Chemistry. OHLWEILER, O.A. Química Analítica Quantitativa, 3ª Ed., Rio de Janeiro,Editora LTC, 1984. Bibliografia Complementar: SKOOG, D. A. Fundamentals of analytical chemistry. 7.ed. Orlando : Saunders College Publishing, 1997. 976p




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TECNOLOGIA DE AÇÚCAR E ALCOOL DE CANA


2. EMENTA:

Aspectos tecnológicos da cana-de-açúcar. Processos industriais de produção de açúcar: tipos, características e propriedades dos diferentes açúcares Tecnologia de produção de álcool , bebidas fermentadas e fermento-destiladas.

3. BIBLIOGRAFIA:

WARD, O.P. Biotecnologia de la fermentación. Zaragoza, Acribia, 1991, 274p. MEADE, C.P.; CHEN, J.C.P. Cane Sugar Handbook. John Wiley & Sons, New York, 1977. GRISWOLD, R.M. Estudo experimental dos alimentos, São Paulo, Ed. Universidade de São Paulo, 1972. HOUGH, J.S. Biotecnologia de la cerveza y de la malta. Zaragoza: Editorial Acribia, 1990. 194p. LEA, A.G.H.; PIGGOTT, J.R. Fermented beverage production. 2 ed. New York, Kluwer Academic, 2003. 432p. MCNEIL, B.; HARVEY, L.M. Fermentation: a practical approach. Oxford, IRL Press, 1990. 226p. PAYNE, J.H. Operações unitárias na produção de açúcar de cana. São Paulo: NOBEL, 245 p., 1989. SCRIBAN, R. Biotecnologia. São Paulo, Editora Manole Ltda, 1985. 489p. VARNAM, A.H.; SUTHERLAND, J.P. Bebidas: tecnología, química y microbiología. Zaragoza : Acribia, 1997. 487p. Bibliografia Complementar: CARDOSO, M.DAS G. (ed.) produção de aguardente de cana. 2 ed, Editora UFLA, 2006, 445p. MARQUES, A. et al. Produção de açúcar. Depto de Agroindústria, alimentos e nutrição, Esalq/ USP. Apostila. AMORIM, H.V. Fermentação alcoólica: ciência e tecnologia. Ed. Fermentec, 434p. 2005. MARAFANTE, L.J. Tecnologia da fabricação do álcool e açúcar. Ícone editora, 1 ed, 1993. DELGADO, A.A. elementos e tecnologia e engenharia do açúcar. Ed. Zanin S/A equipamentos pesados. 209p. 1977.




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TECNOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS


2. EMENTA:

Introdução ao processo de frutas e hortaliças. Aspectos da natureza e da composição das matérias-primas, quanto à conservação e geração de produtos, visando a qualidade nutricional e a maximização na utilização dos vegetais. Estudos sobre armazenagem desde as matérias-primas in natura até a embalagem do produto final.

3. BIBLIOGRAFIA:

ALZAMORA, S.M.; TAPIA, M.S.; LÓPEZ-MALO, A. Minimally processed fruits and vegetables: fundamental aspects and application. An Aspen Publication, 2000.

ARTHEY, D.; ASHURST, P.R. Fruit processing. Blackie Academic & Professional. 1998. 248p.

ARTHEY, D.; DENNIS, C. Procesado de hortalizas. Editora Acribia, 1991.

BOBBIO, P.A.; BOBBIO, F. Química do processamento de alimentos, 2 ed. São Paulo: Varela, 1992

CHITARRA, M.I.F.; CHITARRA, A.B. Pós-colheita de frutas e hortaliças: fisiologia e manuseio. Editora UFLA, 2ª ed., 2005.

CRUESS, W.V. Produtos industriais de frutas e hortaliças. São Paulo. Edgard Blucher, 1973.2v.

EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. Editora Atheneu, 2ª ed. 1998.


FENNEMA, O.R. Principles of Food Science Part I: Food Chemistry, 3th Ed., Marcel Dekker Inc., New York, NY, 1996.

FENNEMA, O R. Principles of Food Science Part II: Physical Principles of Food Preservation, 3th Ed., Marcel Dekker, Inc. New York, NY, 1975.

JAY, J.M. Microbiologia Moderna de los Alimentos, Ed. Acribia, 804 p., Zaragoza, Espanha, 1992

MORETTI, C.L. Manual de processamento mínimo e frutas e hortaliças. Sebrae e Embrapa, 2007.

ORDOÑEZ, J.A., et al. Tecnologia de alimentos: Componentes dos alimentos e Processos, vol. 1. Ed. Artmed, 2005. 294p.

OETTERER, M.; REGITANO-d´ARCE, M.A.B.; SPOTO, M.H.F. Fundamentos




de Ciência e Tecnologia de Alimentos. Editora Manole, 2006.

SIELAFF, H. Tecnologia de la fabricación de conservas. Editora Acríbia, 2000. 287p

SILVA, C.A.B.; FERNANDES, A.R. Projetos de empreendimentos agroindustriais: Produtos de origem vegetal, vol. 2 Editora UFV, 2003. 459p.

SILVA, J.A. Tópicos da Tecnologia de Alimentos. Livraria Varella, 2000.

TROLLER, J.A. Sanitation in Food Processing, Academic Press, 1983.




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TECNOLOGIA DO PROCESSAMENTO I


2. EMENTA:

Fundamentos da Tecnologia de Alimentos. Composição dos alimentos. Características sensoriais e nutricionais. Alterações em alimentos causadas pelo processamento. Aspectos da preparação de matérias primas. Processamento mínimo. Redução de tamanho de alimentos sólidos e líquidos. Separação e concentração dos componentes dos alimentos.

3. BIBLIOGRAFIA:

FELLOWS, P.J. Tecnologia do Processamento de Alimentos: Principios e Prática. Artmed. 2006. 602p. GAVA, A.J. Princípios da Tecnologia de Alimentos. Nobel, 2002. BARUFFADI, R. Fundamentos de Tecnologia de Alimentos. Atheneu. EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. Atheneu. 2005. 652p. Bibliografia Complementar: SILVA, J.A. Tópicos de Tecnologia de Alimentos. Varela, 2000. 227p. GERMANO, P. M. L. & GERMANO, M. I. S. Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos. 3 ed. Editora Manole. 2008. 986p CASTRO, A. G. Química e a Reologia do Processamento. Editora Instituto Piaget. 2003. 295p. BOBBIO, P. A. & BOBBIO, F. O. Quimica do Processamento de Alimentos. Editora Varela. 3 ed. 2001. 143p. BOBBIO F. O. & BOBBIO, P.A. Manual de laboratório de química de alimentos. Editora Varela. 2003. 135p.




3º Termo

ANÁLISE DE ALIMENTOS II


2. EMENTA:

Métodos de Análise em Alimentos por Cromatografia, Espectrometria de Absorção no Visível e Ultravioleta. Determinação da Composição Centesimal.

3. BIBLIOGRAFIA:

ALMEIDA,T.C.A.; HONG, G.; DAMASIO,M.H. Avanços em Análise Sensorial. São Paulo: Varela, 1999. AURAND, LW., WOODS, E., WELLS, M.R. – Food composition and analysis. Avi Book, 1987. BOURNE, MALCOLN. C. Food Texture and viscosity, concept and measurement. New York, Academic Press, 1982, 325p. BOBBIO, P.A.; BOBBIO, F.O. Química do processamento de alimentos. São Paulo: Varela, 1992. CARVALHO, P.R.N.; RUSIG, O. Alimentos enriquecidos. Resumo dos trabalhos apresentados no I seminário Brasileiro de Alimentos enriquecidos, Campinas, 1994. CARVALHO,H.H.; JONG,E.V.; BELLO,R.M; SOUZA, R.B.; TERRA, M.F. Alimentos-Métodos Físicos e Químicos de Análise. Ed. da Universidade UFRG; Porto Alegre, 2002. Bibliografia Complementar: CECCHI, H.M. Fundamentos Teóricos e Práticos em Análises de Alimentos.2 ed. Campinas: Editora da UNICAMP, 2003. CHEFTEL, J.C.; CHEFTEL, H. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. vol. 1 e 2, Editora Acribia, 1992. COLLINS, C.H. et al. Introdução a métodos cromatográficos. 4. Ed. Campinas: Editora da UNICAMP, 1990. EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. 2ª Ed. Livraria Atheneu, 1994. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (Métodos químicos e físicos para análise de alimentos), 2 ed. v.1, 1976.

KOIVISTOINEN,P.E. et al. Memorandum on terms, definitions, and analytical procedures of protein, fat and carbohydrates in food for basic composition data: issues and recommendations. Food Chemistry, 57(1):33-35, 1996. NIELSEN,S.S. Food Analysis. Áspera Publishers.2 ed.1998.

OSBORNE,D.R. & VOOGT,P. The Anlysis of Nutrients in Food. Academis Press, New York, 1978.

PENTEADO,M.D.V.C. Vitaminas. Aspectos Nutricionais, Bioquímicos, Clínicos e Analíticos. São Paulo:Manole, 2003.

POMERANZ,Y.;MELOAN,C.E. Food Analysis: Theory and Practice. 2 ed.




Westport: AVI Publishing Company,Inc, 1987.

SALGADO, J.M.; DURIGAN,J.F.Fatores antinutricionais em alimentos. In: Nutrição x Agricultura. São Paulo, p.55-224, 1989.

SALO-VANANEN,P.P. & KOIVISTOINEN, P.E. Determination of protein in foods: comparison of net protein and crudeprotein (N x 6.25) values. Food Chemistry, 57(1): 27-31, 1996.

SILVA, D.J. análise de Alimentos: métodos químicos e biológicos.Viçosa: Impres. Univ.,UFV, 1981.

SMITH, K.T., ET AL. Trace mineral in foods. New York: MarcelDekker, 1988. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS - Official methods of analysis. 13ed. Washington, 1980.




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ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS


2. EMENTA:

O ambiente dos testes sensoriais e outros fatores que influenciam a avaliação

sensorial. Métodos Sensoriais: a) métodos discriminativos, b) métodos descritivos, c)

métodos afetivos. Análise estatística univariada (ANOVA). Seleção de provadores.

Correlação entre medidas sensoriais e instrumentais. Princípios básicos sobre

psicofísica: lei de Stevens e Threshold.

3. BIBLIOGRAFIA:

AMERICAN SOCIETYFOR TESTING AND MATERIALS. Guidelines for the selection

and training of sensory panel members. Philadelphia, Pa., ASTM, 1981. 33p.

INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. Sensory analysis -

methodology, general guidance. Switzerland, IOS, 1985. 14p.

INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. Sensory analysis -

methodology - triangular test. Swtitzerland, IOS, 1979. 5p.

TEIXEIRA, E.; MEINERT, E.M.; BARBETTA, P.A. Análise sensorial de alimentos.

Editora da UFSC, Florianópolis, 1987, 180p.




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CONTROLE ANALÍTICO DAS USINAS E DESTILARIAS


2. EMENTA:

Controle da maturação da matéria-prima.. Normas operacionais de determinação de qualidade da cana-de-açúcar. Sistemática do pagamento de cana-de-açúcar . Controle de extração, moendas, processo de clarificação. Análises do açúcar. Controle de fermentação e destilação. Análises do álcool. Boletins de controle.

3. BIBLIOGRAFIA:

CALDAS, C. Manual de Análises Selecionados para Indústrias Sucroalcooleiras. Sind. Ind. Aç. Álc. Est. Alagoas, Maceió: STAB, 1998. COPERSUCAR Centro de Tecnologia. Divisão Industrial - Fermentação.434 p., 1987. Destilação. 507 p. 1987. INSTITUTO DE PESQUISAS TECNOLÓGICAS - CARLOS AUGUSTO DE CAMARGO - Coord. Conservação de Energia na Indústria do Açúcar e do Álcool. ZARPELON, F.; STUPIELLO, J.P., BACCHARIN, L.M.; Jr. SILVA, J.F.; PASQUOT, L.C.; BEZERRA, L.A. Controle químico da fabricação do açúcar. São Paulo, COPERSUCAR, 1978. 127 P. PRAVE, P.; FAUST, O.; SITTIG, W.; SUKATSCH, D.A. Fundamentals of biotechnology. Weinheim, VCH Publishing, 1987. 792p. MELONI, G. L'Industria dell'alcole. Milano, Hoepli, 3v, 1958. DORAN, P.M. Principios de ingeniería de los bioprocesos. Zaragoza, Editorial Acribia, 1998. 468p. Bibliografia Complementar: CARDOSO, M.DAS G. (ed.) produção de aguardente de cana. 2 ed, Editora UFLA, 2006, 445p. MARQUES, A. et al. Produção de açúcar. Depto de Agroindústria, alimentos e nutrição, Esalq/ USP. Apostila. AMORIM, H.V. Fermentação alcoólica: ciência e tecnologia. Ed. Fermentec, 434p. 2005. MARAFANTE, L.J. Tecnologia da fabricação do álcool e açúcar. Ícone editora, 1 ed, 1993. DELGADO, A.A. elementos e tecnologia e engenharia do açúcar. Ed. Zanin S/A equipamentos pesados. 209p. 1977.




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LABORATÓRIO DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS I


2. EMENTA:

Determinação qualitativa e quantitativa de microrganismos indicadores, deteriorantes, e patogênicos contaminantes de alimentos através do preparo adequado da amostra e seu respectivo cultivo em meios de enriquecimento, seletivos e diferenciais. Testes bioquímicos e imunoensaios complementares para a determinação microbiológica de alimentos e água.

3. BIBLIOGRAFIA:

BLACK, J.G., Microbiologia: Fundamentos e Perspectivas. 2002. 4ª ed. Editora Guanabara Koogan. S.A. Rio de Janeiro, 829p.

FRANCO, B.D.G.M, LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Atheneu, 2003, 182. GERMANO, P.M.L. & GERMANO, M. I. S. Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos. 2. Ed. São Paulo: Varela, 2003. 655p. MASSAGUER, P.R. Microbiologia dos Processos Alimentares. 1.Ed. São Paulo: Varela, 2005.258p. ROITMAN, I. et al. Tratado de microbiologia. 1998. São Paulo. Ed. Malone Ltda. V.1, 186 p.


SILVA, N. da etal. Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos. 2007, 3 ª ed. São Paulo: Livraria Varela, 536 p.




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TECNOLOGIA DE MOAGEM E PANIFICAÇÃO


2. EMENTA:

Moagem de cereais: teoria, operação, equipamentos e produtos. Amido e féculas: fabricação e equipamentos, modificações químicas. Conceito de farinhas compostas, enriquecimento e fortificação. Panificação: processos e equipamentos de operações convencionais e continuas. Para pães, biscoitos e massas alimentícias. Cálculos de rendimentos e custos industriais.

3. BIBLIOGRAFIA:

CIACCO, C. F.; CHANG, Y. K. Massas: Tecnologia e Qualidade. Editora Ícone. Campinas, 1986. 127 p. EL-DASH, A. a. Fundamentos da Tecnologia de Moagem. Série Tecnologia Agroindustrial, São Paulo, 1982. 401 p. EL-DASH, A. a.; Camargo, C. O.; DiAZ, N. M. Fundamentos da Tecnologia de Panificação. Série Tecnologia Agroindustrial, São Paulo, 1988. 318 p. EL-DASH, A. a. Tecnologia de Farinhas Mistas. Vol. 1 a 7. EMBRAPA. Brasília, 1994.




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TECNOLOGIA DE PRODUTOS AÇUCARADOS


2. EMENTA:

Tipos e propriedades dos açucares utilizados em produtos açucarados: Características e aplicações de adoçantes alternativos. Xaropes, edulcorantes, polióis e produtos semelhantes .Formulações, processamento e controle de qualidade em: balas duras e mastigáveis,drageados e gomas, geléias e frutas cristalizadas, doces cremosos e de corte, cacau, chocolate e compounds, produtos a base de amendoim, barras de cereais e recheios de chocolate.

3. BIBLIOGRAFIA:

OETTERER, M. Tecnologias de obtenção do cacau, produtos do cacau e do chocolate. In: Oetterer,m; Regitano d´Arce, M.A.; Spoto, M.H.F.. (Org.). Fundamentos de Ciência e Tecnologia de Alimentos. 1 ed. Barueri, SP: Manole, 2006, v. 1, p. 1-50. OETTERER, M. ; Sarmento, S.B.S. Propriedades dos açúcares. In: Oetterer, M.; Regitano d´Arce, M.A.; Spoto, M.H.F.. (Org.). Fundamentos de Ciência e Tecnologia de Alimentos. 1 ed. Barueri, SP: Manole, 2006, v. 1, p. 135-195. SILVA, J.A. Tópicos da Tecnologia de Alimentos. 1.ed. São Paulo: Livraria Varela, 2000. 229p. OETTERER, M. ; LIMA, U. A. Tecnologia dos Alimentos Glucidicos. TECNOLOGIA DOS PRODUTOS AGROPECUARIOS - ALIMENTOS. SAO PAULO: NOBEL, 1984, v. , p. 0235-0268. Periódicos: Ciência e Tecnologia de Alimentos e Brazilian Journal of Food Technology Apostilas do ITAL: Processamento de Barras de Cereais, Confeitos de Drageados, Tecnologia de Fabricação de Chocolates, Tecnologia de Fabricação de Balas, Recheios de chocolate




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TECNOLOGIA DO PROCESSAMENTO II


2. EMENTA:

Tecnologias aplicadas no processamento de alimentos. Concentração, Secagem e Desidratação, Processamento por aplicação de calor, Processamento por aplicação de frio, Irradiação, Processos Fermentativos, Salga e Defumação, Osmose, Aditivos e metodologia emergentes: processos e efeitos sobre as macromoléculas e nutrientes. Emprego de Enzimas no processamento de alimentos: processos e seus efeitos sobre as macromoléculas e nutrientes. Acondicionamento e estabilidade de alimentos: características e nutrientes.

3. BIBLIOGRAFIA:

FELLOWS, P.J. Tecnologia do Processamento de Alimentos: Principios e Prática. Artmed. 2006. 602p. GAVA, A.J. Princípios da Tecnologia de Alimentos. Nobel, 2002. BARUFFADI, R. Fundamentos de Tecnologia de Alimentos. Atheneu. EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. Atheneu. 2005. 652p. Bibliografia Complementar: SILVA, J.A. Tópicos de Tecnologia de Alimentos. Varela, 2000. 227p. GERMANO, P. M. L. & GERMANO, M. I. S. Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos. 3 ed. Editora Manole. 2008. 986p CASTRO, A. G. Química e a Reologia do Processamento. Editora Instituto Piaget. 2003. 295p. RIBEIRO & SERAVALLI. Química de alimentos. Editora Blucher. 2 ed. 2007. 196p. FENNEMA, O. R. Food Chemistry. Mercel Dekker, Inc., New York. 1996. 1067p. SALINAS, R. D. Alimentos e Nutrição. Editora Artmed. 3 ed. 2002. 278p.




4º Termo

CONTROLE PREVENTIVO E OPERACIONAL DA QUALIDADE E DA SEGURANÇA ALIMENTAR – O SISTEMA APPCC


2. EMENTA:

Programas Pré-Requisito: Boas Práticas de Fabricação (BPF); Procedimentos Operacionais Padronizados (POP); Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO). Implantação do Sistema de Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) – Planejamento, Execução e Controle. Auditorias e Certificação. Interação dos Sistemas de Qualidade. Consultoria e Assessoria.

3. BIBLIOGRAFIA:

FIGUEIREDO, R.M. Padrões e Procedimentos Operacionais de Sanitização. São Paulo: Manole, 1999. 164 p. GERMANO, P.M.L.; GERMANO, M.I.S. Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos. São Paulo: Varela, 2001. 627p. GIORDANO, J.C. Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC. Campinas: SBCTA, 2007. JUCENE, C. Manual de Segurança Alimentar – Boas Práticas para os Serviços de Alimentação. Rio de Janeiro: Rubio. 2.ed, 2008. 214 p. LOPES, E. Guia para Elaboração dos Procedimentos Operacionais Padronizados – Exigidos pela RDC nº 275 da ANVISA. São Paulo: Varela, 2004, 240p. Bibliografia Complementar: SENAI – SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL. Elementos de apoio para o Sistema APPCC. Brasília: SENAI/DN, 2000. 360 p. SENAI – SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL. Guia de verificação do Sistema APPCC. 59 p. SENAI – SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL. Guia para elaboração do Plano APPCC: carnes e derivados. Brasília: SENAI/DN, 2000. 141 p. SENAI – SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL. Guia para elaboração do Plano APPCC: frutas, hortaliças e derivados. Brasília: SENAI/DN, 2000. 140 p. SILVA, Jr., E.A. Manual de Controle Higiênico Sanitário em Serviços de Alimentação. São Paulo: Varela. 6.ed. 2007. 624p.




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LABORATÓRIO DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS II


2. EMENTA:

Técnicas de isolamento, identificação e contagem microbiológica em alimentos.

3. BIBLIOGRAFIA:

FRANCO, B.D.G. de M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Atheneu, 1999, 182p. FRAZIER, W.C.; WESTHOFF, D.C. Microbiologia de Los Alimentos. . Zaragoza: Acribia, 1992. 698 p. ICMSF. Microorganismos de Los Alimentos: Ecologia Microbiana de Los Productos Alimentarios. Zaragoza: Acribia, 2001, v. 6. ICMSF. Microorganisms in Foods 7: Microbiological Testing in Food Safety Management. New York: Plenum, 2002, 388 p. Bibliografia Complementar: SILVA, N. da et al. Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos. 2. ed. São Paulo:Livraria Varela, 2001, 316p.




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REFRIGERAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS


2. EMENTA: Mostrar ao aluno o papel do frio na conservação dos alimentos. Substâncias

Refrigerantes. Ciclo frigorífico por compressão, evaporação e condensação .

Acessórios e parâmetros de controles na cadeia de refrigeração.Materiais de isolamento

e higiene de câmaras frias.

3. BIBLIOGRAFIA:

STOECKER, Wilbert F, Refrigeração Industrial, Edgard Blucher

SILVA, Jose de Castro, Refrigeração Comercial / Climatização Industrial, Editora:

Hemus, 2

http://www.livrariacultura.com.br/scripts/cultura/catalogo/busca.asp?parceiro=TOAPIJ&nautor=197588&refino=1&sid=01268424371211720187170332&k5=2B2A1C76&uid=

http://www.livrariacultura.com.br/scripts/cultura/catalogo/busca.asp?parceiro=TOAPIJ&tipo_pesq=editora&neditora=3697&refino=2&sid=01268424371211720187170332&k5=2B2A1C76&uid=

http://www.livrariacultura.com.br/scripts/cultura/catalogo/busca.asp?parceiro=TOAAXX&nautor=451851&refino=1&sid=01268424371211720187170332&k5=144729CC&uid=

http://www.livrariacultura.com.br/scripts/cultura/catalogo/busca.asp?parceiro=TOAAXX&tipo_pesq=editora&neditora=3245&refino=2&sid=01268424371211720187170332&k5=144729CC&uid=




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SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO


2. EMENTA:

Objetivos e classificação dos Serviços de Alimentação. Equipamentos básicos e projetos de Restaurantes de coletividades. Administração e controle de um serviço de alimentação. Processamento dos alimentos no âmbito da cozinha institucional.

3. BIBLIOGRAFIA:

FERREIRA, S.M.R. Controle de qualidade em sistemas de alimentação coletiva I. São Paulo:Varela. 2002. 173p. LÔBO, A.. Manual de estrutura e organização do restaurante comercial. São Paulo: Atheneu. 1999. 135p. FILHO, A.R.A.. Manual Básico para Planejamento e Projeto de Restaurantes e Cozinhas Industriais. São Paulo: Varela., 1996 . 232p. SILVA, E.A. Manual de Contrele Higienico e Sanitário em Alimentos. 4a. Edição - Livraria Varela. SP, 2001. ABERC. Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas. Manual ABERC de práticas de elaboração e serviço de refeições para coletividades. 6. ed. São Paulo: ABERC, 2003. 216p. SILVA, L.B. & MONNERAT, M.P. Alimentação para coletividades. Ed. Cultura Médica Ltda. Rio de Janeiro, 1986, 246p.




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TECNOLOGIA DE CARNES E DERIVADOS


2. EMENTA:

Estudar a tecnologia do abate bovino, suíno e aves na indústria frigorífica , visando a qualidade físico-química e microbiológica da carne. Abordar a tecnologia de produção dos derivados cárneos nos seus aspectos de exportação e do mercado interno. Cortes e porcionamento na indústria da carne.

3. BIBLIOGRAFIA:

BOARD, G.J. & FULLER, R. Microbiology of avian egg. Chapman e Hall, 1994. 181p. PEARSON, A.M. & TAUBER, F.W. Processed meat. Westport, AVI. 1984. 427p. CENTRO DE TECNOLOGIA DE CARNES/ITAL. Ciência e Tecnologia de carne bovina. ISBN, 85-1029-0179, 1994. PRATA, F.L.; FUKUDA, T.R. Fundamentos de Higiene e Inspeção de carnes. FUNEP-UNESP. 2001. Bibliografia Complementar: VARNAM, A.H.; SUTHERLAND, J.P. Carne y productos cárnicos. Tecnologia, químico y microbiologie. Ed. Acribia, S.A., Zaragoza. (espanhol). 1998. CENTRO DE TECNOLOGIA DE CARNES/ITAL. Avanços e perspectivas em tecnologia de carnes. ISBN. 85-7029-023-3. 1996.004




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TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS


2. EMENTA:

Química do leite bovino. Microbiologia do leite: bactérias lácticas, deteriorantes e patogênicas. Tipos de leite e legislação. Ordenha higiênica. Industrialização: pasteurização e leite longa-vida. Tecnologia de derivados do leite: queijo, requeijão, creme de leite, manteiga, iogurte e leites fermentados, leite em pó e leite condensado. Fórmulas infantis.

3. BIBLIOGRAFIA:

AMIOT, J. Ciencia y tecnologia de la leche. Ed. Acribia, Saragoça, 547 pág., 1991. BEHMER, M.L.A. Tecnologia do Leite. Ed. Nobel, São Paulo, 3.d., 321 p. 1984. FURTADO, M.M. A arte e a ciência do queijo. Ed. Globo, 279 p. 1990. NAKAZAWA, Y. & HOSONO, A. Functions of fermented milk. Ed. Elsevier Applied Science, 518p., 1992. SCOTT, R. Fabricación de queso. Ed. Acribia, Saragoça, 2.ed., 520p., 1991 Bibliografia Complementar: SCHONHERR, W. Manual practico de analisis de leche. Saragoça, Ed. Acribia, 332p., 1959. SPREER, E. Lactologia Industrial. Ed. Acribia, Saragoça, 461 p., 1975. TAMINE, A.Y. & ROBINSON. Yogurth science and technology. Ed. Pergamon, 431p. 1989. THOMAS, S.B. Tecnicas bacteriologicas para el control lactologico. Ed. Acribia, Saragoça, 255p. 1971




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TECNOLOGIA DE ÓLEOS, GORDURAS E DERIVADOS


2. EMENTA:

Estudar as propriedades químicas básicas de óleos e gorduras. Oleaginosas de importância na indústria de alimentos. Processos de extração química e enzimática e refino dos principais óleos vegetais. Métodos de análise de óleos e gorduras. Legislação vigente. Produção de lipídeos modificados, margarinas, maioneses e outros. Alterações químicas em lipídeos e comprometimento da qualidade de alimentos.

3. BIBLIOGRAFIA:

VISENTAINER, J V; FRANCO, M R BUENO. Ácidos Graxos em Óleos e Gorduras: identificação e quantificação. Ed. Varela. 2006 HARTMAN, L; ESTEVES, W. Tecnologia de Óleos e Gorduras Vegetais. São Paulo: Comércio, Ciência e Tecnologia, (Secretaria de Estado da Indústria), 1982.

MORETTO, E; FETT, R. Tecnologia De Óleos E Gorduras Vegetais na Indústria De Alimentos. Ed. Varela. 1989.

Bibliografia Complementar MORETTO, E; FETT, R. Óleos E Gorduras Vegetais: Processamento e análise. Ed. Varela. 1989. BOCKISCH, M. Fats and oils handbook. Champaign: AOCS Press, 1998. 838p.




5º Termo

ADMINISTRAÇÃO INDUSTRIAL I


2. EMENTA:

Introdução a Administração de Produção. Técnicas Utilizadas na Administração de Produção . Conceitos de manufatura Celular. Procedimentos de Planejamento e Controle de Produção. Dados básicos do MRP e MRP II.

3. BIBLIOGRAFIA:

Angeloni,M.T. Organizações do Conhecimento : infra-estrutura, pessoas, tecnologia.São Paulo : Editora Saraiva, 2002. 215p. Meglioni, Evandir. Custos .São Paulo : Editora Makron Books, 2001. 193p Chase,Richard B.; Jacobs, F.Robert; Aquilano,Nicholas J.Administração da Produção para Vantagem Competitiva.São Paulo : Editora Bookman,2005. 724p. Jacobs, F. Robert.Administração da Produção e Operações - O Essencial .São Paulo:Editora Artmed,2009. 424p. Shingo,Shigeo. O Sistema Toyota de Produção.São Paulo: Editora Bookman,reimpressão 2005. 291p. Wemmberlöv,Urban.Planejamento e controle da produção para sitemas da manufatura celular.São Paulo: IMAM, 1996. 102p.




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BIOTECNOLOGIA


2. EMENTA:

Definição e Histórico. Tópicos de genética molecular. Tópicos especiais em biotecnologia molecular. Melhoramento genético e Biotecnologia de Plantas. Biotecnologia microbiana. Alimentos geneticamente modificados. Biossegurança de alimentos derivados da Biotecnologia. Processos Fermentativos e seus produtos. Produção de enzimas de interesse para a indústria de alimentos e sua utilização. Produção de aditivos para alimentos e suas aplicações.

3. BIBLIOGRAFIA:

LIMA, N. & MOTA, M (coord). Biotecnologia. Fundamentos e Aplicações. Editora Lidel. 2003. 505p. BORZANI, W. Biotecnologia Industrial – Fundamentos. v.1. Editora Blücher. 2001, 288p. LIMA. Biotecnologia Industrial – Processos Fermentativos e Enzimáticos. v. 2. Editora Blücher. 2002, 616p. LENINGHER. A.; COX, N.; YARBOROUGH, K. Princípios de Bioquímica. 4 ed. Editora Salvier. 2006. 1232p. BLACK, J. G. Microbiologia – Fundamentos e Perspectivas. 4 ed. Editora Guanabara Koogan. 2002. 829p.


PESSOA, A. J.& KILIKIAN, B.V. Purificação de Produtos Biotecnológicos. Editora

Manole. 2005, 460p.

AQUARONE, E.; BORZANI, W.; SCHIMUDELL, W.; LIMA, U.A. (coord.).

Biotecnologia Industrial – Biotecnologia na Produção de Alimentos. v. 4. Editora

Blücher. 2001. 523p.

BUENO, L. C. S.; MENDES, A. N. G.; CARVALHO, S. P. Melhoramento Genético

de Plantas – Princípios e Procedimentos. 2ed. Editora UFLA. 2005. 319p.

KREUZER, H. & MASSEY, A. Engenharia genética e biotecnologia. 2 ed. Editora

Artmed. 2002. 434p.

SCHMIDELL, W. Biotecnologia Industrial – Engenharia Bioquímica. v. 3. Editora

Blücher. 2001. 560p.

GERMANO, P. M. L. & GERMANO, M. I. S. Higiene e Vigilância Sanitária de

Alimentos. 3 ed. Editora Manole. 2008. 986p.

DOBLE, M.; KRUTHIVENTI, A. K.; GAIKAR, V. G. Biotransformations and

Bioprocesses. 2004. 371p.




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EFLUENTES INDUSTRIAIS


2. EMENTA:

Poluição da Água. Efeitos dos efluentes industriais nos corpos d’água. Principais parâmetros para projeto. Vazões. Indicadores Ambientais. Coleta de amostras. Estudo de tratabilidade. Parâmetros de controle de qualidade de efluentes industriais. Leis. Decretos e Normas. Desenvolvimento Sustentável. Produção mais Limpa. Metodologias de tratamento. Estudo em piloto e otimização. Tratamento de efluentes em mistura. (doméstico e industrial). Processos unitários de tratamento. Tratamento e controle de efluentes de indústrias alimentícias. Tratamento e controle de efluentes de usinas de açúcar e álcool. Tratamento e controle de efluentes de abatedouros e frigoríficos. Tratamento e controle de efluentes de lacticínios.

3. BIBLIOGRAFIA:

APHA Standard Methods for the examination of water and wastwater. 20 ED.Washington: APHA/AWWA/WEF, 1998.

BRAILE, P.M.; CAVALCANTI, J.E.W.A. Manual de Tratamento de Águas Residuárias Industriais.São Paulo:CETESB, 1979. 764p.

BAIRD, C. Química Ambiental, São Paulo: Bookmen, 2002.

BRAGA, B. et al. Introdução á Engenharia Ambiental. 2 ed. São Paulo: Pearson

Prentice Hall, 2005. 318 p.

TELLES, D. D’ ALCKMIN, COSTA, R.H.P.G.Reúso da Água: Conceito,Teorias e

Práticas. 1 ed. São Paulo:editora Blucher, 2007. 311 p.




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EMBALAGEM DE ALIMENTOS


2. EMENTA:

Definições, Histórico, Funções, Requisitos e Tipos de embalagens. A linguagem visual das embalagens – o design da embalagem. Alterações nos alimentos estocados; Interações ambiente/embalagem/alimento. Embalagem Metálica. Embalagens Plásticas. Embalagem de Vidro. Embalagens Celulósicas. Outros sistemas de embalagens. Rotulagem em Alimentos. Reciclagem de embalagens. Desenvolvimento de novas embalagens.

3. BIBLIOGRAFIA:

CABRAL, A.C.D. et alii., 1983. Embalagens de produtos alimentícios. São Paulo. SICCT.

EVANGELISTA, J. – Tecnologia de Alimentos. Atheneu: São Paulo, 2006. FARIA, E.V.; DANTAS S.T.; SOLER, RM.; ANJOS, V.D.A.; ARDITO E.F.G., Controle de Qualidade de Embalagens Metálicas. Campinas: ITAL, 1990. GORDON L. R. – Food Packaging. Pinciples and Practice. CRC Pr I Llc, 2005 VAN’DENDER, A.G.F. et alii., 1983. Armazenamento de produtos alimentícios. São Paulo, SICCT. XAVIER, R.L.; ORTIZ, S.A. Manual de Controle de Qualidade de Embalagens de Vidro. Campinas: ITAL/SBCTA,1991.




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TECNOLOGIA DE AMIDO


2. EMENTA:

Processamento dos cereais (trigo, milho, arroz e outros) e das tuberosas amiláceas (mandioca, batata e outras). Princípios químicos e físicos envolvidos no processamento dos cereais e das tuberosas amiláceas. Obtenção do amido e derivados.

3. BIBLIOGRAFIA:

BOBBIO, P.A. & BOBBIO, F.O. Química do processamento de alimentos. São Paulo, Varela, 1992. 143 p. EL-DASH, A.A. Fundamentos da tecnologia de moagem. São Paulo, Governo do Estado de São Paulo, Secretaria da Indústria, Comércio, Ciência e Tecnologia, s.d., 400 p. (Série Tecnologia Agroindustrial, 5). EL-DASH, A.A. Fundamentos da tecnologia de panificação. São Paulo, Governo do Estado de São Paulo, Secretaria da Indústria, Comércio, Ciência e Tecnologia, s.d., 349 p. (Série Tecnologia Agroindustrial, 6). FONSECA, H. et al. Arroz. Produção, pré-processamento e transformação agroindustrial. São Paulo, SICCT, s.d., v.2. Bibliografia Complementar: LIMA, U.A. Industrialização da mandioca. In: Governo do Estado de São Paulo, Secretaria da Indústria, Comércio, Ciência e Tecnologia. Produção, pré-processamento e transformação agroindustrial, s.d., 80p. (Série Extensão Agroindustrial, 4). LIMA, U.A. Industrialização do milho. In: Governo do Estado de São Paulo, Secretaria da Indústria, Comércio, Ciência e Tecnologia. Produção, pré-processamento e transformação agroindustrial, s.d., 112 p. (Série Extensão Agroindustrial, 5). LORENZ, K.J. & KULP, K. Handbook of cereal science and technology. New York, Marcel Deckker, 1991. 882p. OETTERER, M. & LIMA, U. A. Tecnologia dos alimentos glucídicos. In: CAMARGO, R. Tecnologia dos produtos agropecuários. Alimentos. São Paulo, Nobel, p. 235- 267, 1984. POMERANZ, Y. Modern cereal science and technology. Weinheim: VCH Publishers, 1987. 486 p. THOMAS, D.J. & ATWELL, W.A. Starches. Practical guides for the food industry. St. Paul, Eagan Press, 1997. 94p. WATSON, S.A. & RAMSTED, P.E. (ed). Corn: chemistry and technology. St Paul, American Association of Cereal Chemists, 1994. 604p. CIACCO, C.F. & CRUZ, R. Fabricação do amido e sua utilização. São Paulo, Secretaria da Indústria, Comércio, Ciência e Tecnologia, 1982. 152p. (Série Tecnologia Agroindustrial, 7)




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TECNOLOGIA DE BEBIDAS


2. EMENTA:

Atualização sobre as principais Portarias e Decretos referentes ao setor; Dados sobre crescimento de mercado; Matérias-primas utilizadas e Processamento das bebidas: Água Mineral, Água de Coco, Café, Chá, Refrigerantes, Sucos de Caju, Abacaxi, Laranja, Maça, Maracujá, uva, Cerveja, Vinho e Aguardente.

3. BIBLIOGRAFIA:

GASTONI VENTURINI FILHO, W – Tecnologia de Bebidas. Bluncher: São Paulo, 2005. LEVANON, Y; ROSSETINI, S.M.O. Biotecnologia na produção de alimentos, Bluncher: São Paulo, 2001. ARAGÃO, W.M – Coco pós-colheita. Brasília: Embrapa Informação Tecnológica Aracaju, 2002. MACÊDO, J.A.B – Água & Águas. Juiz de Fora: Ortofarma, 2005. AZEVEDO, A,R – Refrigerantes. Órbita Starmedia, 2003 CARVALHO, V,D; CUNHA, G.A.P – Produtos e usos. O abacaxizeiro: cultivo, agroindústria e economia. Brasília, 1999.




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TOXICOLOGIA EM ALIMENTOS


2. EMENTA:

Introdução a Toxicologia - Estudo dos agentes e fatores tóxicos, formas de intoxicação. Xenobióticos presentes nos alimentos: Contaminantes naturais - origem animal e vegetal; Tóxicos formados durante o processamento de alimentos. Reações de sensibilização desenvolvidas por alimentos. Potencial carcinogênico das micotoxinas em alimentos. Adoçantes artificiais. Aditivos. Nitritos, nitratos. Aminas. Metais pesados. Pesticidas.

3. BIBLIOGRAFIA:

MIDIO, A. F. Toxicologia de Alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 2000. 295p. CAMARGO, R. Tecnologia de Produtos Agropecuários – Alimentos. 1ed, São

Paulo: Nobel, 1982; LARINI, L. Toxicologia. São Paulo: Manole, 1987 OGA, S. (Ed) - Fundamentos de Toxicologia. 2 ed. São Paulo: Atheneu, 2003. 474 p. LEDERER, Jean. Alimentação e Câncer. 3ed. São Paulo: Manole, 1991; SIMÃO. A. M. Aditivos sob o aspecto toxicológico. São Paulo: Nobel, 1985.




6º Termo

ADMINISTRAÇÃO INDUSTRIAL II


2. EMENTA:

A Just In Time. Kaizen. Perdas e Produtividade. Conceitos básicos de Sistema Toyota de Produção. Cultura Organizacional gestão do conhecimento. Bases para o conhecimento de Custos.

3. BIBLIOGRAFIA:

Angeloni,M.T. Organizações do Conhecimento : infra-estrutura, pessoas, tecnologia.São Paulo : Editora Saraiva, 2002. 215p. Meglioni, Evandir. Custos .São Paulo : Editora Makron Books, 2001. 193p Chase,Richard B.; Jacobs, F.Robert; Aquilano,Nicholas J.Administração da Produção para Vantagem Competitiva.São Paulo : Editora Bookman,2005. 724p. Jacobs, F. Robert.Administração da Produção e Operações - O Essencial .São Paulo:Editora Artmed,2009. 424p. Shingo,Shigeo. O Sistema Toyota de Produção.São Paulo: Editora Bookman,reimpressão 2005. 291p. Wemmberlöv,Urban.Planejamento e controle da produção para sitemas da manufatura celular.São Paulo: IMAM, 1996. 102p.




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DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS


2. EMENTA:

Etapas de desenvolvimento de novo produto. Estudos e pesquisas de mercado. Concepção e conceito de produto. Projeto de embalagem. Criação de fórmula do produto. Seleção e Quantificação dos fornecedores de matéria-prima. Registros nos órgãos competentes. Ensaios industriais. Custo do projeto, importância e avaliação. Esquema de monitoramento da qualidade. Produção e lançamento. Cronograma de desenvolvimento. Desenvolvimento de projeto aplicado ao produto.

3. BIBLIOGRAFIA:

KAMINSKI, P.C. Desenvolvendo Produtos com Planejamento. São Paulo: Editora LTC, 2000. 132p. MIGUEL, P.A.C. Implementação do Qfd para o Desenvolvimento de Novos Produtos. São Paulo: Editora Atlas, 2008. 170p. ROSA, J.A. Desenvolvimento de Novos Produtos. São Paulo: Editora STS, 2000. 84p.




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GASTRONOMIA


2. EMENTA:

O curso visa preparar os acadêmicos para perceberem a GASTRONOMIA como área interdisciplinar e de interface com a ciência, a tecnologia e a arte, e por conseguinte, como marco referencial na geração de conhecimentos e saberes correlacionados a cultura alimentar e a educação do gosto.

3. BIBLIOGRAFIA:

FLANDRIN, J. L. & MONTANARI, M. História da alimentação. São Paulo. Estação Liberdade. p. 15 – 885, 1998.

FRANCO, A. De caçador a gourmet. Uma história da gastronomia. São Paulo. Ed. SENAC, p. 17 – 260, 2001.

SAVARIN, B.S. A fisiologia do gosto. São Paulo. Companhia das Letras, 379p. 1999.




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GESTÃO EMPRESARIAL


2. EMENTA:

Introdução à Administração. Práticas administrativas aplicadas às empresas na s áreas de: a) Pessoas: processos de seleção, contratação e treinamento; liderança, comunicação e motivação. b) Finanças: noções de micro e macro economia; sistemas financeiros; tipos de financiamentos e aplicações; fluxo de caixa; ponto de equilíbrio e controles; c) Marketing: Fundamentos de Marketing. Segmentação de mercado. Visão geral do composto de Marketing. Pesquisa de mercado. Marketing para produtos alimentícios. d) Vendas: Previsão de vendas: Conceitos e Técnicas. e) Produção: Introdução à administração da produção, sistemas de produção planejamento e controle da produção, arranjo físico, custos industriais. Gestão de Projetos.

3. BIBLIOGRAFIA:

CHIAVENATO, I. Gestão de Pessoas. São Paulo: Editora Campus, 2005. 560p. COZZI, A. et alli. Empreendedorismo de Base Tecnológica. São Paulo: Editora Campus, 2007. 160p. OLIVEIRA, O.J. Gestão Empresarial – Sistemas e Ferramentas. São Paulo: Editora Atlas, 2007. 200p.




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LOGÍSTICA


2. EMENTA:

Conceitos básicos de Logística. Planejamento, execução e controle eficiente, custo correto, transporte, movimentação e armazenagem de produtos alimentícios dentro e fora das empresas, garantindo a integridade e os prazos de entrega dos produtos aos clientes e consumidores.

3. BIBLIOGRAFIA:

FLEURY, P.F. Logística empresarial: A Perspectiva Brasileira. São Paulo: Atlas, 2000. NOVAES, A.G. Logística e gerenciamento da cadeia de distribuição. São Paulo: Campus, 2001. WANKE, P.Gestão de Estoques na Cadeia de Suprimentos: decisões e modelos quantitativos. Coleção COPPEAD de Administração. Atlas, São Paulo, 2004.




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TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO


2. EMENTA:

Metodologia para o desenvolvimento de um trabalho científico e/ou tecnológico.

3. BIBLIOGRAFIA:

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR 6023: informação e documentação – referências – elaboração. São Paulo: ABNT, 2000. LAKATOS, E. M. e MARCONI M. de A. Fundamentos de Metodologia Científica. 4. ed. rev. e ampl. São Paulo: Atlas. 2001.

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